2024年3月アーカイブ
2024年3月 5日 15:51 ()
バオバブ（BAOBAB）
バオバブ
遠い昔、小さな湖のほとりで最初のバオバブが芽を出したという伝説がある。バオバブは背を伸ばし、他の木々を見つけ、色とりどりの花、まっすぐで立派な幹、大きな葉に目を留めた。そしてある日、風は止み、水面は鏡のように滑らかになった。映し出された自分の姿に、木は根毛が生えるほどの衝撃を受けた。自分の花には鮮やかな色がなく、葉は小さく、ひどく太り、樹皮は年老いた象のしわくちゃな皮のようだった。バオバブは強い言葉で創造主に呼びかけ、自分たちが受けた不当な扱いについて訴えた。
この無礼な態度は何の効果もなかった： 急いで考え直した結果、神は満足した。バオバブがカバを美しいと思ったのか、ハイエナの鳴き声を心地よいと思ったのか、創造主は知りたがったが群衆の後ろで立腹しながら退散した。
しかし、地上に戻っても樽のような胸をした泣き虫は、自分の姿を覗き込むのを止めず、抗議の声を上げることもしなかった。ついに憤慨した創造主が空から戻り、この恩知らずの幹をつかんで地面から引き抜き、ひっくり返して逆さまに植え替えた。それ以来、バオバブは自分の姿を見ることも、苦情を言うこともできなくなった。何千年もの間、バオバブは沈黙を守って働き、人々のために良い行いをすることで古代の罪を償ってきた。
アフリカ大陸のいたるところで、この種の珍しい、それでいて親切な理由を説明するために、この物語のバリエーションが語られている。バオバブは想像力をかき立てるだけでなく、畏敬の念にも似た感情を抱かせる種である。セネガルはバオバブを国樹に選んだし、サハラ砂漠以南の土地では、バオバブを見ると詩や伝説、思いやり、さらには献身的な気持ちにさえなる。アフリカの人々はどこでも、ほとんど本能的にバオバブの一本一本を守っている。
遠くから見ると、創造主のイタズラの結果は明らかである；バオバブは確かに、根が風を蹴って伸びているように見える。幹の上部から枝が鋭角に上に向かって伸びており、地中にあるのではないかと思えるほど曲がっている。この人目を引く横顔が、バオバブの一本一本を個性的なものにして,何度見てもその形はいつも新鮮に思える。
しかし、この木が人々の心に呼び起こす魅力の向こうには、魅惑的な現実がある。自然界のあらゆる生命体の中で、この樹木は最も魅力的なもののひとつである。1つには、樹齢が1,000年を超えるとされる個体もあるなど、非常に長生きであることが挙げられる。バオバブの幹には年輪ができるが、それは不規則に刻まれるため、この方法で樹齢を特定するのは難しい。炭素年代測定の結果、2,000年とされた標本もあれば、6,000年が経過したという標本もある。また、あらゆる生物の中で最も大きく嵩高で、幹の幅が高さの半分を占めることもある。高さ18メートル、幹の長さ9メートルの標本が測定されている。ヨーロッパの大聖堂のフライング・バットレスを彷彿とさせる古典的な半円アーチを形成していることが多い。巨大な標本の中には、小さな家の中よりも大きな幹を持つものもある。乾燥した地域では、村の貯水池としてよく利用されている。球根のような茎1本で、10,000リットルもの新鮮できれいな水を貯蔵できることが知られている。バオバブの別名がボトルツリーであるのも頷ける。
また、最も有用な生物のひとつでもある。現実的なレベルでは、バオバブが生活に欠かせないものであることから、アフリカの人々の崇敬の念が生まれる。樹皮は調理用ストーブ、陶器の窯、焼き窯の燃料となる。樹皮のすぐ下の層に含まれる柔軟な繊維は、紐や粗布の材料となる。果実は料理と一緒に食べたり、飲み物に混ぜて飲んだりする。種子は炒ってクリーム状のバターのようなものにする。
生きている樹木は、日陰を提供するだけでなく、他の地味な風景の中で唯一の輝きを提供することもある。また、旅人にとっては便利な目印となり、村人にとっては集会所となり、長い間放置されていた村の静かな証人となる。バオバブは地図製作者にとっても目印であり、特徴のない風景の中で地図上の位置を示している。例えば、マリの20万分の1地図には大きなバオバブが描かれている。根元の周りには何も生えておらず、この驚くべき種の自給自足、孤独、力強さを際立たせている。
別冊では、バオバブの果実と、この木から採れる他のほとんどの産物について詳述する。ここでは葉とその用途に焦点を当てる。
バオバブの葉は、サハラ砂漠直下のサバンナ地帯に住む多くの人々の主食である。セネガルの最西端から大陸の半分東にあるチャド湖までのほとんどの場所で、この葉野菜は最も一般的な食べ物のひとつである。雨が降り始める少し前に葉を茂らせ、雨がやむ少し後まで緑を保つ。このようにバオバブは、一過性の食べ物として有名なバオバブの中でも、非常に長い期間収穫できる葉野菜なのである。
不思議なことに、バオバブの葉が食生活に大きく貢献しているのは西アフリカだけである。東部アフリカと南部アフリカでは、バオバブの木はあっても葉を食べることはめったにない。しかし、アフリカ大陸の西半分では、年間数千トンが消費され、バオバブの葉は何百万人もの人々の毎日の食事だけでなく、市場でもよく見かける。
バオバブの葉は、ほうれん草のように蒸して副菜として食べられることもあるが、ほとんどはそのままスープ、シチュー、ソース、付け合わせ、調味料に使われ、最終的にはヤムイモ、キャッサバ、トウモロコシ、キビ、モロコシなどにかけられ、メインディッシュの完成となる。例えば、バオバブはハウサ語族の主要な食物である。伝統的なハウサ族の昼食には、モロコシ、サツマイモ、キャッサバ、ポカリ、ピーナッツ油、乾燥チリ、ササゲ、バオバブの葉を混ぜたダンワケが一般的である。マリの最近の調査では、こうした「スープ」の41％にバオバブの葉が使われていた。次に人気があったのはオクラで、26％だった。バオバブの葉は風味と栄養価を加えるだけでなく、とろみをつけ、料理に少しヌルヌルした食感を与え、人気を博している。バオバブの葉はこれらのソースの最も一般的なベースであるが、ナス、オクラ、ジュート、トマト、タマネギ、ピーマン、（入手可能な場合は）魚や肉など、他の多くのものも混ぜ合わされる。サッキングに使われるジュートは食べることができるが、野菜として栽培されているのは、その近縁種であるコーコラス・オリトリウス（Corchorus olitorius）である。この広大な地域では、デンプン質の主食に肉汁をかけるように野菜を混ぜて食べるのが、最も一般的な料理である。
バオバブの葉を夜食用に集めるために、人々は絶えず木を摘み、剪定している。その結果、バオバブが自然で完成された姿になることはない。実際、西アフリカ全域でバオバブは徹底的に摘み取られ、ぼろぼろになり、ネズミのようになり、衰弱病の最終段階にあるようにさえ見える。
雨季の初めに新しい葉が茂った後、余った収穫物は乾燥させるために脇に置かれる。乾燥させると、葉はもち米のような多糖類を失うことなく、驚くほどよく保存できる。
都会ではバオバブを摘むことができないため、夜食用の葉は購入しなければならない。多くの人にとって、バオバブ費用を見つけるのは終わりのない苦労となる： バオバブの葉のソースを作るには1日1ドルもかかるというから、1日の労働でそれ以上稼ぐことが稀なこの地域では恐ろしい値段だ。一方、バオバブの葉を売ることで、田舎の女性たちは小さいながらも重要な収入を得ている。
バオバブの葉の栄養価の高さには驚かされる。さまざまな報告書によると、粗タンパク質が11～17％含まれており、アミノ酸組成は人間の栄養にとって究極のものと考えられているものと比べても遜色ない。イソロイシン、ロイシン、リジン、フェニルアラニン、チロシン、スレオニン、トリプトファン、バリンはすべて十分な量含まれている。リジンレベルは特に気になるが、通常、人々はバオバブの葉を穀類や根菜類と一緒に食べるが、これらの穀類や根菜類にはこの重要な食物成分が比較的不足しているためである。肉、牛乳、卵の入手が困難であったり、過剰に高価であったりする場所、つまりほとんどの場所で、バオバブの葉は重要な品質のタンパク質として貢献している。
良質なタンパク質だけでなく、若くて柔らかいバオバブの葉にはプロビタミンAが豊富に含まれており、ビタミンAの不足が最悪の栄養不足のひとつとなるような、乾燥した貧しい土地でこの木が生育していることは注目に値する。さらに、リボフラビンもビタミンCも、これまでにテストされた葉のサンプルで十分なレベルであることが証明されている。
さらに、葉の組織にはカルシウム、鉄、カリウム、マグネシウム、マンガン、モリブデン、リン、亜鉛などのミネラルが豊富に含まれている。詳細な分析ではっきりしている事は、バオバブの葉は、質・量ともに、主食としている人々にとって重要なタンパク質・ミネラル源となりうる」と述べている（Yazzie D, D.J. VanderJagt, A. Pastuszyn, A. Okolo, and R.H.Glew. 1994. バオバブ（Adansonia digitata L.）の葉のアミノ酸とミネラル含有量。Journal of Food Composition and Analysis 7(3):189-193）。
つまり、バオバブの葉は、キャベツ、ほうれん草、にんじんなど、現在教科書や科学的報告書、外国人がイメージする一級品の野菜に対抗できる能力を備えているのである。全体的な視点から見れば、バオバブは大陸に樹木を植え、人々に食料を供給する在来資源である。そして、ある程度の支援と配慮があれば、アフリカ諸国の環境、栄養、経済、個人所得（特に女性の所得）にもっと貢献できるだろう。
特に重要なのは、現在ビタミン支援プログラムの手が届かない女性や子供たちを救うことができる可能性があることである。サハラ以南のアフリカでは、約300万人の子供たちがビタミンA不足による失明に苦しんでおり、そのうち3分の2は感染症にかかりやすくなって死亡している。彼らの母親はほとんど恵まれていない： 世界保健機関（WHO）の報告によると、ビタミンA欠乏症に苦しむ女性は、妊娠中に死亡するリスクが著しく高い。ビタミンA欠乏症はエイズ患者にもよく見られ、死亡率の上昇に関係している。バオバブの葉は、そのような人々を栄養失調の弊害から救う重要な手段となるかもしれない。
今後の展望
現在、農村部の人々のバオバブ製品への依存度は高まっているようだ。しかし、これはバオバブの木に対する評価が高まったからではなく、人口の急増、経済の衰退、森林の減少によるものだろう。バオバブ種を野菜作物として大きく育てる可能性があるというわけで、これは例外的なことのようだ。
最初の主な用途は、小規模な商業と自給自足であろう。伝統的に、バオバブは大規模な商業生産のために意図的に栽培されることはなかったが、ブルキナファソとセネガルの農家は、地元市場向けにバオバブの生産を組織し始めた。報告されているところによると、こうした事業は利益を生むことが証明されている。
さらに、バオバブの葉の利用を西アフリカ以外の地域にも広げることで、この作物と栄養、繁栄、環境に対する恩恵の両方を高める可能性がある。さらに、これまで述べてきたように、伝統的な食生活の知恵を生かした健康キャンペーンにバオバブを利用する素晴らしい展望もある。
つまり、バオバブは、農村の貧困や環境破壊はもちろんのこと、最も栄養状態の悪い大陸の人道的ニーズの核心に迫ることができる種なのである。
アフリカの中で
アフリカン・スピリットを語る種として、ある意味アフリカを象徴する種として、バオバブはほとんどどこでも有望だが、商業的・人道的な展望はやや限られている。
湿度の高い地域 見通しが立たない。今日、バオバブの栽培は、湿度の高い低地の資源として却下する人がほとんどだろう。しかし、年間降雨量が1,250ミリに達する特定の地域では、バオバブの木は繁茂し、実際に通常の2倍近いスピードで成長している。実際、ケニアの海岸沿いでは、年間降雨量が2,000mmに達する場所でもバオバブは元気に育っている。このように、バオバブの低地熱帯条件への耐性については、重大な誤解が期待や取り組みを阻害している可能性がある。暑さと湿度は果実の生産を低下させるが、葉には影響しない。むしろ、葉の生産量を増やさざるを得ないかもしれない。もちろん、この木は戸外で生育するため、森林の日陰には適さない。
乾燥した地域 非常に適している。バオバブは西アフリカのサバンナでよく見られ、すぐ北のサハラ砂漠が気候の支配的な影響を及ぼしている。バオバブはしばしば荒れ果てたこの地域で、最も大きいだけでなく、間違いなく最も優れた木である。サヘルの母」とさえ呼ばれている。バオバブの葉は人々に好まれ、この地帯での生産量は、子供たちの視力、環境、サバンナの景観、エイズ患者、そしてそこで食事をするすべての人々のために、容易に増やすことができるだろう。
高地 未知の可能性。 バオバブは通常、標高600m以下の場所に生息しており、これが種の上限と考えられてきた。しかし、気温と降雨量の合理的な範囲内であれば、その上限とされる標高をはるかに超える場所でも、バオバブの木が生育できる湿地が見つかる可能性がある。
アフリカを越えて
バオバブはアフリカ以外でも十分に生育するが、現在バオバブが利用されていない場所では、重要な野菜資源になる可能性は低いと思われる。
用途
総合的な有用性において、おそらく地球上でバオバブを超える木はないだろう。
野菜 前述のように、若い葉はスープの材料として使われる。大量に消費される。例えば、スープの調理に使われる量は、調理する人の好みやその人の豊かさによって異なるが、ザリア（ナイジェリア）の3つの村で831の調理を調査したところ、スープ全体に占めるバオバブの葉の割合は2～3％だった。
一般的には、葉をすりつぶしてソースを作る鍋に振りかける。全体的に見ると、これが葉が使われる主な形態である。特にハウサ語を話す人々は、ミヤール・クカ（クカは乾燥したバオバブの葉の呼び名）と呼ばれるスープの主原料と考える。しかし、西アフリカ全土で、これらのポピュラーなバオバブの葉のスープは、ウォロフ語のラロという名前で表示されることが多い。
ガーナでは、バオバブの葉のスープは離乳食として使われている。研究によると、このスープは栄養価が高く、アフリカ全土に共通する最大の赤ん坊殺しであるタンパク質・カロリー栄養失調の治療に役立つ可能性がある。
飼料 バオバブの葉は、家畜飼養者が最も好む飼料のひとつである。バオバブの葉は、古い牧草地が食べ尽くされ、新しい牧草地がまだ再生していない雨季の始まりに非常に重要になる。樹木の根は地下の水分を取り込み、早い時期に葉を茂らせる。バオバブの葉は、大型の毛虫にも食べられ、それ自体が貴重な食料となる。
薬としての利用 バオバブの葉の粉末には様々な薬効があるとされ、一般的には一般的な強壮剤として、また貧血や赤痢の治療薬として服用されている。また、喘息、腎臓や膀胱の病気、虫刺され、発熱、マラリア、ただれ、大量の汗などの治療にも使われる。
葉以外にも、もちろんバオバブの用途はある。これらについては、別冊『バオバブの葉』に詳しいが、要約すると次のようになる：
果実 メロンほどの大きさになるバオバブの果実は、心地よい酸味を持つチョーク（白墨）のような果肉の包みを包んでいる。この粉のような固形物は独特の爽やかさがあり、バオバブの木が主に生育する暑い地域では特に好まれる。美味しくて栄養価の高い飲み物に使われることも多いが、ほとんどは牛乳と一緒に、あるいは牛乳とお粥と一緒に食べられる。果実はスナックとして吸われたり、粉にして穀物料理に加えられたりもする。種子はローストしてクリーミーなバターのようなものにするだけでなく、スープの強化にも使われる。
種子 果肉に包まれている種子は、美味しいだけでなく高タンパクである。これも広く食べられている。ローストして食べることもある。実際、「空腹の季節」には、炒ったバオバブの種が多くの人々の主食となる。その味はアーモンドに似ている。
花 蜜源としてバオバブの花は素晴らしい。アフリカのハチミツの供給に大きく貢献している。
幹 樹皮はしばしば、動物や人間さえも住み着くのに十分な深さの空洞を形成する。巨大な幹は、物置、バス停、バー、酪農場、トイレ、監視塔、穀物貯蔵庫、避難所、厩舎、あるいは墓として利用されることもある。内部に貯めた水は、（外部からの汚染を防ぐために幹の穴を注意深く覆っていれば）数ヶ月から数年間、汚れることなく保存できる。
根 若いバオバブの柔らかい根は食用になる。古い根は食べられないが、強い赤色の染料になる。
アメニティ植栽 バオバブは、日陰、避難所、境界の目印、一般的な美化のために植えられている。バオバブは通常、村の周辺に群生しているが、広大なサバンナに1本だけ無人の状態で立っていても、その1本1本が「不法占拠者」によって個別に所有されているか、少なくとも徴用されている。不法占拠者はまず枝を剪定し、生産性を高めることもあるが、主にその季節の木の所有権を確保する。大規模な集団は、生きている村の一部であるか、死んだ村の静かな証人である。時には、人々がこうした有用な樹木の近くに自然に定住しているのか、それともその逆なのかを見分けるのは難しい。
繊維 内皮の筋からは、特に丈夫で長持ちする繊維が採れ、ロープや糸、楽器の弦、紙幣に使われるほど丈夫な紙などが作られる。一部は織物にされ、日用品の運搬や保管に使われるバッグの材料として重宝されている。これらの織物は防水性があり、セネガルの職人たちは雨帽子や飲料用の器にも織り込んでいる。
燃料 厚い樹皮、果実の繊維質の殻、種子の密な殻は、有用な燃料となる。樹皮は燃やせるが、幹の大部分を占めるスポンジ状のもの（樹皮の内側の部分）は、完全に乾くまで、くすぶることさえできない。
栄養
バオバブの葉には、タンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維の少なくとも4つの栄養成分が含まれている。
タンパク質 前述の通り、新鮮な葉のサンプルはタンパク質が豊富である。前述の報告書で分析された葉には、10.6％のタンパク質が含まれていた。他の研究者の報告によると、タンパク質は最大15％である。測定は乾燥重量ベース。「理想」と比較して有利なアミノ酸組成は、バリン（5.9％）、フェニルアラニン／チロシン（9.6％）、イソロイシン（6.3％）、リジン（5.7％）、アルギニン（8.5％）、スレオニン（3.9％）、システイン／メチオニン（4.8％）、トリプトファン（1.5％）であった。まとめると、硫黄を含むシステインとメチオニンの2つを除く必須アミノ酸はすべて十分な量が含まれていた。
ビタミン バオバブの葉には、ビタミンAの原料となるカロテノイドが非常に多く含まれている。カロテノイドは、ニンジン（およびマンゴー）に含まれるものと似ていないが、ニンジンに比べて濃度が低く、利用しにくい。レチノール換算で約1600ug./100g。
最近の研究では、さまざまな葉の種類、乾燥方法、加工システムについて、プロビタミンAの濃度が測定された 。その結果、葉を天日ではなく日陰で乾燥させると、葉の粉末のプロビタミンA含有量が2倍になることが判明した。樹齢はプロビタミンAの含有量に影響を与えなかったが、葉が小さい樹木の葉は、葉が大きい樹木の葉よりも多く含まれていた。
ミネラル 葉のサンプルには、カルシウム、マグネシウム、マンガン、カリウム、リン、鉄、ナトリウム、亜鉛などのミネラルを含む灰分（9～13％）も多く含まれている。しかし、いくつかのサンプルでは、これらの元素の含有量が少なく、おそらく特定の樹木が生育していた土壌の欠乏を反映していると思われる。あるテストによると、バオバブの葉100gで、1日に必要なカルシウムの約3倍、1日に必要なマグネシウムと銅の約2倍、1日に必要なマンガンの約4倍を摂取できることがわかった。これらのミネラルが新鮮な葉や加工された葉でどの程度利用できるかは不明である。
食物繊維 葉には粗繊維も多く含まれており、実測値で15～18％である。また、重要な量の粘液も含んでいる。
園芸
バオバブの栽培や手入れの方法については、ほとんど知られていない。バオバブの木はサヘリアやスーダンによく分布しているが、意図的に植えられたものはほとんどない。意図的に植えられた木が集中しているのは、主に村やその周辺である。
アフリカ人はどこでも、ほとんど本能的にバオバブの一本一本を守っていることは先に述べた。もちろんその理由のひとつは、バオバブの木が人間と家畜の食料と伝統的な医薬品を供給しているからである。その結果、田畑のあちこちに樹木が点在する園地システムが、西アフリカの大部分で最も広く普及している農業生産形態となっている。さらに、数年間耕作した後に土地を休耕するという習慣は、バオバブのような自生の樹木の再生をうっかり助けてしまう。農家が土地を休耕するのは、主に雑草の圧力を和らげ、土壌の肥沃度を回復させるためである。しかし、その結果出現したバオバブの木を保護することもある。
現在、バオバブを育てる主な手段はこの保護と自然再生だが、この種は種子から繁殖させることもできる。単純な発芽の遅れを克服するには、タイムリーな処置が必要である。沸騰水に5分間浸すと、種子は均一に発芽し、通常3週間以内に発芽する。
裸根の苗を移植すれば満足できる。例えば、マリとブルキナファソの国境沿いにあるセノ平原では、村人たちが自分たちの中庭でバオバブを育て、2～3メートルの高さになるまで苗を育て、畑の端に移植することがよくある。
成長が遅いと言われるバオバブの苗木だが、好条件の場所では2年で2m、15年で12mになることが知られている。通常よりはるかに高いが、これは園芸的な注意を払えば、この植物の可能性を示している。
苗木や若木には慎重な保護が必要だ。実際、開けたサバンナでは、小さなバオバブを見かけることはほとんどない。牛やヤギ、森林火災の犠牲になったり、熱狂的な人がスープの葉のためにバオバブを摘み取ってしまったりするからだ。
しかし、成木にはほとんど敵がいない。深刻な害虫や大きな病気は知られていない。牛もヤギも大きな害は与えない。熱狂的な摘み取り屋でさえ、健康な老バオバブを伐採することはできないようだ。幹の多肉植物であるため、火にも干ばつにも強い。しかし、落雷、強風、そして（アフリカ南部と東部では）象が枝を折り、この植物の君主の中で最も大きな木でも倒れることがある。
収穫と取り扱い
バオバブの葉の収穫に秘密はない。人々（主に小さな男の子）は文字通り木によじ登り、手の届く範囲の若葉をすべてむしり取る。バオバブの葉に簡単にアクセスできるように、木の側面に階段状のはしごが切りつけられることも多い。
制限
葉にはさまざまな栄養素が豊富に含まれているが、研究報告で宣伝されている量は、（少なくとも理論的には）実際に到達する栄養素を反映していない可能性がある。現時点では、さまざまな成分の消化率については誰も知らないが、フィチン酸、シュウ酸、青酸、タンニンが、体内のタンパク質やカルシウムの利用を妨げるほどの高レベルで含まれている可能性がある。マリの研究者らは、公の市場で販売されているバオバブパウダーの栄養素含有量が大きく異なることを発見した。 彼らは消費者に対し、濃い緑色で全体的にバオバブの葉の良い香りがするものを優先するよう促した。「プロビタミンAの含有量に基づくと、バオバブの葉は視力を守るのに非常に効果的ですが、それはビタミンを維持する方法で葉を扱うことに注意を払った場合に限ります。」と彼らは書いている。 乾燥葉中のプロビタミン A レベルを高レベルに維持するには、葉を天日で乾燥させないことが重要である。 天日で乾燥させた葉には、日陰で乾燥させた葉のプロビタミン A レベルの半分しか含まれていない。 [また] 良好なプロビタミン A レベルを維持するために、乾燥した葉の粉末ではなく、乾燥した葉全体を保存することを勧める。 プロビタミンAは調理に耐えるが、調理しすぎると分解される。
次のステップ
この木と同じくらい生産性が高く、人々にとって重要な木は、アフリカ全体で大規模な研究を行う価値がある。 食料、栄養、林業、農業、アグロフォレストリー、農村開発、家庭科、園芸、その他の主題を扱うプログラムでは、個々の目標を達成するための潜在的なツールとしてこの種を取り入れる必要がある。アフリカ全体の伝統的な知識と現代の科学的理解を組み合わせることで、バオバブをセネガルからモザンビーク、マダガスカルに至るまではるかに優れた食料供給源に押し上げることができるかもしれない。
この木はすでによく知られているため、基礎研究は進歩に不可欠ではない。 既存の知識と手持ちの遺伝資源を利用して、その範囲全体にわたって植栽と保護プログラムを導入できる。これらは大きい場合も小さい場合もあり、集中している場合も分散している場合もあり、田舎である場合も郊外である場合もある。
保護 アフリカの栽培果物に関するところで述べたように、バオバブは自発的な林業の候補者である。 実際、少数の人々が率先して行動すれば、アフリカ全土に「バオバブ運動」が巻き起こることは考えられないことではない。農村部の貧しい人々のために苗木を大量生産することは良いスタートのように思われる。このような取り組みは、最終的には生産者に単に食料を提供するだけではない。工業規模で葉（果物や樹皮繊維だけでなく）を生産するために必要な量の樹木を作り出すことができるかもしれない。その後、この木は、愛されながらも散在していた村の仲間から、大陸の主要な資源へと移行することになる。 果実が形成されるまで何年も待たなければならないが、葉は最初から芽を出し、ほんの少し遅れて葉の収穫を始めることができる。
早急な増加を促進する 1 つの方法は、若木の生存率を高めることである。 細い茎とシンプルな葉の形をした苗木は、バオバブにしてはあまりにも美しく見える。したがって、古いバオバブは個人的なものとして崇拝されているが、財産を失った若い子たちは引き取り手がなく、すぐに地面に落ち、ヤギや山羊が夕食の葉っぱをむしり取る。 この無知と無分別な略奪はさらなる発展への大きな制約となっており、細い小さな若い木にも内在する可能性を国民に啓蒙するプログラムによって軽減する必要がある。
部外者にとって、木が点在する西アフリカのサバンナはほとんどレクリエーションエリアのように見えるかもしれないが、実際には栄養価の高い場所である。 この公園地の農業生態系のさまざまな木本種からの産物は、年間を通じて農村部の住民に食料を供給し、他の食料が不足する時期には軽食にもなる。 この樹木と農地の組み合わせは、保存する必要がある農業システムである。 バオバブに焦点を当てることは、それを実現するための 1 つの方法である。
教育 何百万人もの人々がバオバブを利用しているにもかかわらず、バオバブが健康に良いということを知る人はほとんどいない。マリの農村部などでは、ビタミンAの欠乏が慢性的な健康問題となっているが、バオバブの葉の治療効果はほとんど認識されていない。栄養失調との闘いにおいて、これらの葉の素材は将来の飛躍的な進歩をもたらす。手近にあり、知られており、子どもたちやその他の人々を助けるために活用できる。これは広告を排除するのではなく、教育によってもたらされる。
バオバブの植樹が進まない理由のひとつは、木の成長が遅いため、その成果を見ることができないと信じられているからだ。さらに、多くの人々は自然に再生する樹種を植えることを拒んでいる。この場合も、数百万人にバオバブを植える気にさせるには、教育が有効だろう。実は、この状況はすでに変わり始めている。"マリとブルキナファソを過去2回旅した際、あるレビュアーは「人々の家庭菜園でバオバブがたくさん育っているのを見て、とても感動した」と書いている。
地域によっては、文化的なタブーがバオバブの普及を遅らせている。例えばガンビアの一部では、バオバブは近くに植えるには邪悪すぎると考えられている。また、マリでは10月から11月にかけて葉の値段が下がるが、これはその「涼しい」季節になると唇にひびが入ると言われているからだ。バオバブについて私たちが本当に知っていること、そして知らないことについて、幅広い教育が必要である。
バオバブの利用拡大 在来植物の中で最も広く普及し、最も高く評価されているにもかかわらず、バオバブを野菜として多く利用しているのは西アフリカの人々だけである。他の地域では、木はたくさんあるが葉は食べられない。もちろんこれは新たな可能性を開くものだが、西アフリカ以外で葉の生産が促進される前に、なぜ今そこで葉が拒絶されているのかを明らかにするのが賢明だろう。ある報告書によると、野菜用に使用される木は、毛のない葉を持つ漆黒の品種に由来するという。その著者は、葉が羽毛で覆われているトメントース種は、果実は良いが葉は（料理的な意味で）悪いとほのめかしている。このことは、おそらく葉を食べるのは1つの領域だけというおかしな二分法のせいである。この観察が真実であることが証明されれば、無毛（野菜に適している）タイプと有毛（果実に適している）タイプを大陸全土で試験すべきである。そうすれば、すべての人にとって有益な生殖形質の交換ができるだろう。
栄養学的研究 粗タンパク質含量が15％である葉は、この重要な食品タイプの有用な供給源となるはずだが、粗繊維とタンニンが消化率を低下させる可能性がある。これについては調査が必要である。
同様に、葉にはカルシウムが豊富に含まれているが、葉には吸収を妨げる可能性のあるガムも含まれているため、どの程度体内に吸収されるかは不明である。フィチン酸とシュウ酸は、ミネラルの利用に悪影響を及ぼすことが知られているが、そのレベルはおそらくわずかな問題であり、マグネシウムと鉄は言うまでもなく、カルシウムの利用可能性にも影響を及ぼす可能性がある。
様々な食品加工体制下でのビタミンCの運命に関する研究は、最良の加工方法について有益な指針を与えてくれるだろう。
バオバブの葉は重要な輸出品になる可能性があるが、正式な貿易を行うには、より良い政府政策とより良い加工が必要である。最初のステップは、様々な製品の可能性と、その製造と販売に関連する制約を知ることである。
園芸開発 食用葉として栽培されるバオバブでは、エリートタイプの選択は果実栽培のものほど重要ではない。とはいえ、より良い野菜資源となるために、この種の進歩を促進し、促進できるような生産性の高い樹形を探す価値は十分にあると思われる。葉の品質に関する選抜は、必要な研究材料である。課題としては、風味、消化性、カロテノイド含有量、舌触りのよいスープを作る能力などが考えられる。前述のように、葉が小さい木が推奨されている。
このような進化を遂げるためには、植物繁殖が有効であり、最適な技術を研究する必要がある。それだけで新たな植栽が育まれ、新たな利益や認識が生まれることは言うまでもない。
この植物の生態学的耐性や嗜好性はあまり理解されていない。この植物は生育する場所にはあまりこだわらないようだが、少なくとも一人の研究者は、「植える場所の選択、さらには微小な場所にも多大な反応を示す」ことに気づいている。
表面的には、イギリスでリンゴで行われているように、ミニチュア・ガーデンを開発するのに適した品種と思われる。樹木を人の背丈になるように剪定すれば、葉はいつでも手の届くところにある。もしそれが実現可能であれば、バオバブを栽培してお茶のように摘み取ることもできるだろう。そうすれば、女性も女子も平等に収穫に参加できるだろう。これはいささか空想的かもしれない： あるレビュアーはこう書いている：「樹冠があまり膨らんでいないので、これはちょっと疑わしい。発育不良の木は、葉がほとんどない可能性が高い。" 重要なのは、若いうちに剪定をすること、そしておそらく、幹の低いところに多くの葉芽を持つ植物を識別することだろう。
種に関する情報
植物名 Adansonia digitata Linnaeus 属名は、セネガルの植物学を最初に研究したフランス人博物学者、マイケル・アダンソン（1727-1806）にちなむ。彼は "バオバブ "という言葉を生み出し、また、植物のあらゆる物理的特徴に基づいて分類し、科を重視して命名するシステムを考案した。これに対してスウェーデンの植物学者カロルス・リンネウスは大反対し、最終的には彼自身の体系がアダンソンの体系に取って代わられた。それにもかかわらず、リンネはライバルを称え、この木の属名をアダンソニアと命名した。リンネは侮辱を意味する名前を選ぶこともあったので、バオバブが太っていて醜いという事実も彼の念頭にあったのかもしれない。
フトモモ科
一般名
アフリカーンス語: kremertartboom
アラビア語: ハハール、テベルディス; 果実: ガンゴレイス
バンバラ：シラ、ンシラ、シト
ブルキナファソ：トゥゲ（モレ）
英語：バオバブ、モンキーブレッド、エチオピアの酸っぱいひょうたん、タルタルのクリームツリー
フランス語：バオバブ（木）、パン・ド・シンジュ（果実）、カラバシエ、カレバスの木
フラニ：ボッキ、ボクチ、ボコ
ガーナ：オダディ（南部のトウィ語）、トゥア（北部のナンカニ語）
ジョラ：ブバック
ケニア：ムブユ（スワヒリ語）、ムワンバ（カンバ語）、オルミセラ（マサイ語）、ムル（バジュン語）；
マラウィ：マニーカ：ムブユ
マダガスカル語：ボゾ（サカラヴァ方言）
マンディンコ：シト
マニーカ：ムブユ
ンデベレ：ウムコモ
ハウサ：クカ（乾燥葉）、ミヤ・クカ（スープ）
ヨルバ語：ルル
ポルトガル語：インボンデイロ
ショナ：マユイ、ムユイ、ツォンゴロ（種子）
スーダン語： tebeldi、humeira
スワヒリ語： mbuyu
ツォンガ語： shimuwu
ツワナ語： mowana
ヴェンダ語： muvuhuyu
ウォロフ語：ブイ、ラロ（葉の粉）
ズールー語：イシムフ、ウムシムル
説明
バオバブは通常、高さ20mまで成長し、先細りだが非常に膨張した幹は、時には周囲30mに達する。この計り知れない胴回りと硬い枝は小枝がいっぱい入った瓶を思わせる。海綿状の柔組織の塊が太い幹を満たしており、通常、幹は水で飽和状態になり、しばしば空洞になる。滑らかなメタリックグレーの樹皮は、どんな傷も癒す驚くべき能力を持っている。根は木の根元からはるか遠くまで伸びており、おそらく近隣の植生が乏しいことを物語っている。タップルート（主根）もあるかもしれないが、深くはないと言われている。
葉は複葉で指状であり、通常6～8枚の楕円形の小葉がある。茎の長さは通常8～15センチで、個々の葉には茎がない。本葉でも花でも果実でも、最も美しく魅惑的な樹木のひとつである。植え込み全体がコウモリを引き寄せる白い花で埋め尽くされ、長い茎にオーナメントのようにぶら下がる果実の塊ができる。
分布
アフリカ域内 この種は熱帯アフリカ全域に見られるが、特に亜湿潤地域とサハラ砂漠以南の半乾燥地帯に多い。北限（セネガル）は北緯16度、南限はアンゴラの南緯15度からボツワナの南緯22度、モザンビーク（チョクウェ）の24度である。この種はマダガスカルの地形にもよく見られるが、Adansonic digitata はマダガスカルには自生していないようだ。おそらく、何世紀も前に種子をアフリカから持ち出したアラブの商人たちによってもたらされたのだろう。
アフリカを越えて バオバブは熱帯のあちこちに植えられており、アメリカ大陸やアジアにも持ち込まれている。インド、スリランカ、その他インド洋周辺に広く分布しているのは、何世紀も前にアフリカから種を持ち出したアラブ商人によるものである。また、オーストラリアの極北でもよく知られており、熱帯地方の多くに観賞用として散在している。
園芸品種
野菜用の正式な品種は記録されていない。しかし、サヘルでは、黒皮、赤皮、灰皮、ダークリーフの4種類のバオバブがやや認められている。ダークリーフ・バオバブは葉野菜として、ブラックバオバブとレッドバオバブは果実として利用される。
栽培条件
通常、バオバブは半乾燥から亜湿潤の熱帯地域に生息する。光を必要とするこの木は、鬱蒼とした熱帯林を好まない。
降雨量 バオバブは年間平均降雨量が200～1,200mmの場所で最もよく見られる。しかし、年間平均降雨量が僅か90mmから多い場合2,000mmの場所でも見られる。
標高 海抜から1,500m（特にアフリカ東部）まで見られるが、ほとんどは600m以下で見られる。
低温 バオバブは年平均気温が20～30℃の場所で生育すると言われている。霜には弱い。地温が28℃を超えないと発芽しないと言われている。
高温 アフリカ内では制限なし。少なくとも42℃（日陰で測定）に適応する。
土壌 さまざまな土壌で生育するが、石灰質の土壌で、深くやや湿った場所で最もよく発芽する。重い粘土質の土壌で、季節的に浸水する窪地は苦手。このように湛水に対して不耐性であるにもかかわらず、ニジェール川などの河川敷で繁茂する。ラテライトや比較的アルカリ性の土壌（石灰岩など）にも耐える。理由は説明されていないが、サヘリア地帯の砂質の "キビ "土壌では不作であるらしい。
何千年も続くパン
はじめに
スイスのパン研究者 Max Wahrenの著書 "Brot seit Jahrtausenden" 中のパンの写真は素晴らしい。
11/5/023放映、読売テレビ番組・鉄腕DASHから大麦パン、マザイの取材を受け，この本を使って協力したことから古いパンのことが気になりここにまとめました。
元々、野生小麦の生えていたところは、ユーラシア大陸のど真ん中、中近東地域であったと言われています。今でも車でこの近辺を走ると、道路脇には背丈の低い、貧弱な野生の小麦が生えているといいます。小麦は何千年も昔、この近辺の人々によって栽培され、貴重な穀物として食されていただろうし、彼らはその小麦の持つ独特のおかしさ、つまりダンゴ状にしたり、延ばしたり、ちぢめたり、自由自在の形を変えられるということに気がついていたはずです。そういうことで大切にされていた小麦が、人の集まる集落から次の集落へと次第に東へ、西へ、南へ、北へと伝わっていったのだと思われます。何千年の年月をかけて広がるうちに東の果ての中国まで来ると、小麦はメンの文化として開花し、西の方では古代エジプト、ギリシャ、ローマ等でパンの文化として開花してゆくのです。遠く離れた東と西で、小麦は夫々メンとパンというように全く形の違う食品として開花したのは面白いことです。しかし何れも小麦の持つ独特のグルテンの性質を非常に巧みに利用し、片や極細の１本の糸として、片や薄膜のスポンジとして利用しているのです。
１、有史前中央ヨーロッパにおけるパン
中央ヨーロッパで人間が穀物栽培を知ったのは新石器時代（3000---1800 BC）と言われています。1991年、ジーモン夫妻によってアルプス山中で発見された5000年前のミイラから、小麦種の外果皮が見つかり、アルプス周辺では新石器時代に小麦があったと確認されました（『5000年前の男』文春文庫）。はじめは土器に中に水とともに加え、パンがゆ状にして食べていました。このパンがゆの時代（新石器時代初期4000-3000BC）からレッセン文化----ミヒュルスベルク文化（BC 2500）（中部ヨーロッパ後期新石器時代）の時代に至ると、パン作りの数々の情報が遺跡から読み取れます。穀物は小さな石器のくさび形の鎌で刈り取られ、壷に蓄えられ、女達はひき臼でそれを粉にし、土器や皿の上で平焼きパン（直径20cm）を焼きました。
パンの歴史は7000年もの長い歴史を持つといわれています。世界最古のパン焼き釜（BC4000）は古代バビロニアの首都バビロンで発見されました。パンは白熱灰の中や、熱した扁平な石の上で焼いて食べていました。3000-2000BCごろはパンは特別な食物として用いられてましたが，BC500年ごろからキリスト誕生の時期ごろには主食となりました。しかし当時はまだ自然発酵法も酵母発酵法も知られていませんでした。当時のパン用穀物は、小麦，大麦，アワでそこに燕麦が加わり、ライ麦はBC700年頃加わってきました。ラ・テーヌ鉄器文明（BC500）では回転式製粉機もありました。
２、古代エジプトのパン
ナイル川流域の肥沃な地域に栄えた古代エジプトで、このパンの文化は大きく進歩しました。古代エジプトでは、麦は神オシリスと女神イシスが与えてくれた賜物で、人々はそれに対し労働で答えねばなりませんでした。汗してはじめて神の麦やパンを与えられることが出来ました。オシリスは農耕と祭事の神であり王であります。弟セトに殺害されるが彼の妻イシスはバラバラにされた夫の死体を求めて全エジプトを探し，夫をよみがえらせました。これによりイシスは貞節と慈愛の女神としてあらゆるものの母と崇拝されました。その子ホルスを入れてエジプト神話の三神となりました。
BC12世紀の大規模な製パン法として、ラムセス３世（エジプト新王国・第20王朝の２代目のファラオ）の墳墓から出た壁画に製パン法がありました。BC3000とBC2500年の発掘像に、製パンの粉挽き女像とパン焼き人像がありました。パンは汗の報酬です。エジプト人は１日平均３−４個のパンとビール２本，その他を食していました。パンの消費量は莫大でした。パンは子供の誕生に関する風習から、死者の埋蔵の儀式などにいたるまで彼らの生活面の全てに役割を持つ大切なものでした。
ツタンカーメン王（第18王朝期の王、1352-1320BC）の墓の発掘中（1922年）に発見された原形の基づくエジプトのパン（BC1360年ごろ）がありました。更にパンは古代エジプトの経済生活を支配し、この国の繁栄に貢献していたと言っても過言ではありません。古代エジプトのパンの種類は極めて多種多様で、BC12-13世紀のパピルス文書によると、その数は円形、長円形、三角形、十字、寝そべった動物の形、花の形、河馬の形等30種類にものぼっていました。円形，長円形，三角形のパンの場合，生地に薬味を混ぜたり，外皮に味付けしサンドイッチにして食べました。サイズは，長さ20cmのものから160x35x50mm、煎餅状のもの，直径25cm，12−18cmの物まで様々ありました。これらのパン型は、正に美術工芸品のようで、その美しさは今日でも及ぶものなしというほどの精巧さです。
３、古代ギリシャのパン
古代ギリシャにおいても、古代エジプト同様にパンは神々の賜物と考えられていました。アテネ国立博物館に行くと、Elefsisで発見された大きな石レリーフ像があります。古代ギリシャの人たちはパンを女神デメテルの賜物と考えていました。
古代ギリシャの主食はマザイという平焼きパンで、トロイヤ戦争の時代（ギリシャ王国連合とトロイヤ王国との間の戦争）にもこの平焼きパンが食べられていました。材料は大麦を使い、熱したレンガ上に捏ねた生地を乗せ，次にこれを炭火用の鍋に移し，最後に半円球のかごに入れて焼きあげるというもので、何百年間もこの大麦パンを食べていました。製粉の仕事とパン製造は男の仕事でした。女は笛の音にあわせて生地を捏ね、そしてパン売り人として大切なパートを担っていました。
醗酵パンがエジプトからギリシャに入ってきたのはBC８世紀ごろと言われています。醗酵パンに必要なイーストは当時ズーメイと呼ばれてましたが、ブドウ収穫後、ブドウ酒とキビを混ぜ、大量の醗酵液をつくり、１年間保存できました。パン種は小麦粉生地と白ブドー酒を混捏しパン生地を３日間ねかせて作り、乾燥後、ドライイーストとして貯蔵しました。パンを作る時にその種を必要なだけ取り出し小麦粉とまぜました。BC６世紀頃には、こうして作った醗酵パンは、特別な祝祭日の公の宴においてアテネ高官、市民、外国公使たちのみが食することを許可すると言う条項の法律もありました。しかし大麦パンは安価で貧困な人々と奴隷の食べ物（主食）の唯一のものとして食べられていました。
日常のパンは円形で十字に８つの切れ目をいれる、リング状パン、花環状パン、ロールパン等がありました。当時の製パン用穀物は大麦、小麦、レンズ豆、キビ、エンバク等でした。更にギリシャ人は炭酸ソーダ，ブドウ酒をパン種代わりに用いたパンも作っていたと言われてます。上等なパンにはチーズ，牛乳，アニスの美，胡椒，けしの美，蜂蜜，クリームなど添加したものがありました。小麦粉とバターで作った菓子は，そこに燭台をのせ行列に伴って月の女神への献げ物とされていました。クリーム，蜂蜜，胡麻入り雄鹿の形の菓子は、狩猟の女神への献げ物でした。
何れも日常生活とともに神々の礼拝の儀式にも欠かせないものでした。
当時のパン・菓子類には以下のものがありました。
エリテス---炉で焼くか、白熱灰で蒸焼きにするパンのこと
キュボイ---立方体の形
エピダイトロン---食後の上質の小型菓子
セサミテス---蜂蜜とゴマを塗った平べったい円形菓子
メリペクタ---蜂蜜を入れた小型パイ
クレイオン---肉を入れた美味しそうなパイ
エントリュプトン---婚礼用菓子
キュリバナス---血液を用いた婚礼菓子で、極めて儀式的なパン
グロムス---ドーナツ
パタラ---弓や琴，矢の形
パタラ---豚の形、小型の動物の形の菓子。
ギリシャは芸術とともに、製菓、製パン技術の開花期でした。当時の詩人デニアスの言葉に「我々はあらゆる種類の粉を滋味豊かな食物にする術を知っている。たとえば、雪のごとき白いパン、小麦粉に少量の牛乳，油，塩を加えれば最上に味よきパン、小麦粉に蜂蜜を混ぜ、生地をうすい葉にくるんで焼き、あついうちに食べるパンなど」とあります。さらに蜂蜜，牛乳のみを加えたる菓子，又蜂蜜，ゴマ粉，チーズないし油を混合せし菓子などありました。終わりにあらゆる種類の果物を用いた菓子などもあり，ギリシャにおいて製パン，製菓材料は極めて高い評価を受けていた上，その製品が非常に庶民の間に普及していました。
4、古代ローマのパン
古代ローマにおいても、パンは神々の高貴な賜物と考えられていました。パンが当時のローマ人達の文化生活および信仰に占めていた重要性は，さまざまな慣習などから明らかです。
日常生活とパンとの結びつきは大きく、例えば結婚式の契りはパンをもってし、その守護神ジュピターへの表敬として神聖な儀式によってとり行われていました。パンは大麦パンを用い、そのパンをちぎって食する行為が今から踏み入れることになった二人の新生活の門出の象徴でした。それに対して「釜からパンの前借り」（婚前に子を生みたる娘）という言葉も残っています。
当時のパン職人はギリシャからの移民なので製パン技術については十分周知していました。製パン業者は殆どが製粉業との兼業でした。製パン所の裏庭には回転式の重い挽き臼があり、そこでは奴隷が牛馬のように酷使されていました。ローマでのパンの消費量は莫大なもので、よく組織されたパン製造業者の同業組
合も出来ていました。製パン業者組合の徽章はこねばちに３本の麦の穂が着いたものでした。これは当時の誉れ高い徽章でした。パン職人たちは引っ張りだこで年俸は高額、ローマ時代は製パン製造業界の黄金時代でした。紀元前４世紀に、製パン所はローマの町だけでも254カ所もあり、紀元前123年からはローマ市民36万人にパン、及び穀類の無料配給が始まりました。
ローマ軍の食糧として、ローマ艦隊はラスク（軽焼きビスケット）、陸軍は軍用パンとして多量のパンを貯蔵していました。
ローマ時代のカトーの料理本（cato,234-194BC）"Cato and Varro On Agriculture"によると、
・こねあげパンーーー臼と手を入念に洗う。小麦粉をふるった上に水を注ぎ，良く捏ねる。十分に捏ね上がったら生地を成形する。そこにテストという深皿様の器をかぶせて焼き上げる。
・リブム（今日のチーズブレッドの元祖）---チーズ２ポンドを臼でよくつぶす。そこに小麦粉（シリゴ小麦粉）１ポンドを加え，チーズとよく混ぜる。卵を入れ全体よく混ぜる。丸め，木の葉をしき，テストをかぶせて直火で焼く。
・グロトウス（ドーナッツ）---リブム同様の生地を作り，熱した深鍋に油を入れ1-2個生地を入れ，焼き上げる。蜂蜜をその上に伸ばし，芥子の実をつける。
ローマ時代のパンには以下のものがありました。
・パニスホルデアキウス---粗悪な大麦パンで奴隷の主食
・パニスブレベイウス---小麦粉と麩入りの庶民パン
・パステイリ---香り入りの甘いパン
・パニスフルフリュウス---麩入りパン
・パニスカンタブルム---麩入りパン
・パニスルビドウス
・パニスキバリウス---荒くひいた小麦粉と麩を混ぜたパン（配給用パン）
・パニスフェルメンタトウス---普通の醗酵パン
・パニスフリクスス---トーストパン
当時最も味の良かったものはライ麦パンだった。
・パニスエリクスス---小型のリング状の小麦ロールパン
・コロナイ---花冠ロール
・パニスカンデドウス---最上の精白小麦パン
・当時珍しいパンとして、以下の様な大麦生地でつくるパンがありました---小粒の種無しブドウの果汁を混ぜて捏ねる。捏ねた生地を９日間よく膨らませ、成形後壷に入れて釜で焼く。食べる時，ミルクと蜂蜜をまぜて柔らかくするというものでした。
5、中世初期から後期に到る菓子とパン作り
こうして発展したローマの製パン法は、遠く西ヨーロッパ、イギリスにまで広がりました。上等な精白粉菓子，ケーキ類の製法技術も広がりました。ローマ帝国からのパウンドケーキを作る半球形のケーキ型は現在のものと変わりません。
ローマ帝国は、北方のゲルマン人の侵入と東方のササン朝ペルシアの侵入があり、395年に西ローマ帝国と東ローマ帝国に分裂しました。さらにアジアの遊牧騎馬民族フン族の侵入によるゲルマン人の圧迫により、ゲルマン人の中の西ゴート人がそれに耐えられなくなり自国から逃げ出し西ローマ帝国に入ってきました。そしてゲルマン人の大移動（４−５世紀）が起こりました。フン族はさらにゲルマン人を追い、西ローマとゲルマン人の連合軍と衝突しました。フン族は451年のカラウヌムの戦いに破れ消え去りましたが、ゲルマン人の侵入はとどまらずゲルマン人傭兵隊長オドアケルのとき476年に西ローマ帝国は滅亡しました。同時にローマ帝国に起った製パン技術も消失しました。西ローマ帝国にあったカトリック教会は東ローマ帝国の保護を受けながら首位権を主張しローマカトリック教会として権力をもつようになりました。ローマ教皇グレゴリウス１世はゲルマン人へのキリスト教布教のためマリア、キリストを聖像化しました。このとき製パンの必要性も生じたものと思われます。キリスト教ではパンは葡萄酒とともにミサ聖祭のときの大切なキリストの体の一部です。
中世の製パンの発祥地は不明です。製パン職人の組合組織の発達に動きが見られたのはアジア遊牧民族のフン族がヨーロッパ各地を荒廃しつくした後、即ちヨーロッパに要塞都市建設が始まってからです。中世初期にはじめて製パン業者に言及している記録文書がみられるのは、717-719年のアレマニア法典です。その中には「見習い、又は職人一人をかかえもつ料理人、ないし製パン職人が殺害されるときは、その職を継ぐ者40ソルドを納むベし」と書かれています。そのころのパンで白パンはまれでした。794年当時のパンの配合は、スペルト，ライ麦、小麦の混合、あるいは挽き割り小麦、ソバ、大麦、燕麦の混合で、燕麦パンは粗悪なパンと考えられていました。
中世初期の多くのパンには十時が刻まれているのが特徴的です。その目的は、パンを割りやすくするということもありましたが、それはキリスト教の印でした。円形、あるいは半円形で平べったいもので，大変美味しい白パンには敬意がはらわれていました。食べる時には白いナプキンを使い、パンは皿に乗せてたべることとしました。中世初期の製パンの発展は主として僧院に負うところが大きいのです。
10世紀後半、フランスでは大修道院長からパンの焼き方伝授されました。その製パン法とは、２−３ブシェル（１ブシェル＝36L）の小麦粉に水を入れ，よく混ぜる。出来た生地を発酵させる。これを捏ねて成形し，パン焼き職人に渡す。渡された職人は釜で焼く。ここでの発酵は当時は珍しいものでした。僧院における製パンによってパンの品質が向上したばかりでなく，その種類も豊富になりました。
9-10世紀の僧院におけるパン
・無発酵パン
・普通の小麦発酵パン
・スペルト小麦パン
・白熱灰焼きパン
・リング状ロールパン
・月の形した精白小麦粉菓子
・卵ロール
・ローストパン
・ウエハース（軽焼きセンベイ菓子）
- ・熱い焼き立てを食べるパン
・クラッカー
・菓子パン（女の姿の形をする）がありました。
キリスト教関係のパン菓子は僧院から始まり一般にも普及しましたが，実際には僧院内の製パン所でつくられていました。
12世紀、製パン業者の連合体が増加しました。国家はかれらを国の監督下におきました。修業期間を規制し、1278年パリ奉行の布告見習い（徒弟）期間５年,職人の奉仕期間４年の規定がありました。修了者はパン職人となり（製パン所主となる）営業の権利が生じました。イギリスでは同業組合（ギルド）は苦しい立場でした。国王ヘンリ--２世の1180年の時，ギルド廃止令が出ました。商人ギルドが大きな勢力をもっていたのでこれに対する危惧からでしたが、しかし製パン業者は権力をふるう様になりました。
当時のパンの作法書（ロッテルダムのエラスムス（1466-1536）著）には以下の様にあります。；酒杯、ビールカップ、そしてよく磨いたナイフなどは右手に置き，パンを左手に置け。パンを切るには自分のナイフでやれ。パンの皮をとりわけてはいけない。又、四方八方に切れ目をいれてはいけない。ヒトは常にうやうやしくパンを扱い、両手で持つのはパンが大切なもの，聖なるものだからだ。だから誤って地面に落としたらこれを口づけする習わしだ。当時からの言い伝えで、「パンは神様のお顔だから決して落としては行けません。ひろいあげたら直ぐに口づけしてあげないとイエス様やマリア様がお嘆きになりますよ」と人々は語り継いでいます。同じ風習がヨーロッパ各地にあります。中性初期の製パンの発展は僧院に負うところが大きかったのです。僧院のパンは品質も良く、その種類が多かったのです。王様のお菓子の風習もあります。エピファニーの祭日には家庭やパーテイの席上で、豆１−２個、または小さな陶器製の人形を中に隠してケーキがでます。誰でもその隠しものにあたる幸運を引き当てた人はその日一日中王様あるいは女王様になって他の人々に命令することが出来ると言う風習がありました。
10-14世紀------ずっとこれまで通り続きます。
16世紀までは一般的であった平べったい円形パンがこの頃から，都市でほぼ現在切られる様な嵩の高い長方形になりました。しかし農村ではそのままの形です。
17世紀までは白パンはどこの国でも贅沢品でした。しかしイタリア、フランスでは一般庶民に白パンが広がりました。白いパン，ケーキは人々のあこがれでした。その後，近年の製粉技術の進歩と小麦粉クロリネーションなどにも繋がります。1793年フランスでは製パン業者に標準パン一種類の製造しか許可しないことを規定する勅命が出されました。その配合は小麦3/4, ライ麦1/4と決められました。
18世紀のパンなど現在のパンとかわりません。12世紀以後、最も一般的なパンは、ライ麦パン（黒パン），小麦パン，燕麦パン，麩パンでした。イタリアではトウモロコシパンもありました。900年アブーベルク・アル・ラージがパンの栄養についてははじめて記述しました。
◯ パンのことわざ
額に汗して己のパンを得べし（旧約聖書）
人はパンのみにて生きるにあらず（新約聖書）
パンより厚いバターの約束 （政治家の公約）
親の焼いたパンを食らう（親の光は七ひかり）
その昔白パンを食い尽くしたるもの（好きの道にはこもかぶる）
釜からパンの前借（婚前に子をうみたる娘）
お上のパンを食らう身（兵役につく）
人のためと己が口のパン （酒買うて尻切られる）
引用図書
"Brot seit Jahrtausenden" Max Wahren著 佐藤勝一他 訳
出版社 岩手県パン工業組合 1969年
「5000年前の男―解明された凍結ミイラの謎」
コンラートシュピンドラー 著, 畔上 司 訳
文春文庫- 1998年
