グルテンフリー食品用の各種素材（2）
「グルテンフリー食品用の各種素材（1）」につづいて述べる。
非穀物成分
イヌリン
イヌリンは、フラクトースのポリマーで可溶性プレバイオテックスファイバーとして機能する。イヌリンはグルテンフリーパンの容積，テクスチュア、シェルフライフを改良し、グルテンフリーケーキの品質と栄養面を改良し、さらにグルテンフリーパスタには低レベルで用いると制限付きで成功する。イヌリンは、マルトデキストリンのようにすべて栄養的価値がある。例えばそれは消化器にとって必要な栄養素（macronutrient）である繊維が、プレバイオテックスとして消化器内で価値あるバクテリアの成長を促進する。プレバイオテックスの規則的利用は、体の金属吸収の増加を示し、それはセリアック病を持つ人の栄養として、もう１つ別の重要な意味をもつ。
イモ類
イモはエネルギーと栄養の貯蔵構造体であり、植物自体の生存に必要なものである。タピオカ、ジャガイモは一般的な例である。これらのイモのデンプンは普通、グルテンフリー食品によく用いられる。デンプンは、生のジャガイモ、あるいはタピオカのイモをつぶし、フィルターにかけるか遠心分離して、繊維、タンパク質を除き、次に乾燥して得られる。とれたデンプンは光輝く白い粉である。ジャガイモとタピオカデンプン粒は他のデンプンより低温で膨潤し、結晶性を失う（即ち糊化する）。この性質はイモデンプンがグルテンフリー粉の構成成分として都合のよいものである。これらのデンプンはベーキング前は低粘度であるが、オーブン中において小麦を基本とする食品よりも早く粘度が生じ、これは有用な性質である。一般のジャガイモデンプンは、タピオカデンプンより粘度が高く、粘弾性の高いゲルをつくる。ジャガイモ粉は、砕いた全ジャガイモをドラム乾燥し、その後粉状サイズまでくだいて調理したものである。ジャガイモ粉のデンプンはまだ未糊化であり、ベーキングしたものの中のジャガイモデンプンの様な機能はまだない。粉はただちに粘度を示し、高レベルではグルテンフリー食品に悪い影響を与えるが、ベーカリー食品にフレーバーとしっとり感を与えるので用いられる。ジャガイモ粉は標準的なこまかな粒子で得られる。
マメ
マメとは植物の大きな部門を指すが、植物の再生構造（実と種子）を指している。マメ、レンズまめ、ルピナス、エンドーマメ、ピーナッツは全てグルテンフリーであるが、幾つかはアレルゲンである。ピーナッツ、大豆、ルピナスの仕込み利用時には、注意深く考える必要がある。栄養的にはレンズマメ粉は、高タンパク質、繊維、金属含量である。大豆、ピーナッツは、ほとんどの豆と異となりより高含量の油脂含量を示す：各々18-48%。これらの物の多くはベーカリー食品にマメの悪臭を与える。このため他のグルテンーフリー粉とブレンドするとき、利用レベルも制限される。
大豆粉はグルテンフリーベーカリー食品のテクスチュア改良にいい効果を与え、特にグルテンーフリーパンの場合、大豆粉は低脂肪，低糖含量のため消費者に大きな期待を持たせるチャレンジである。全脂質と酵素活性大豆粉が、テクスチュア改良に効果を示し、グルテンフリーパンのクラムを柔らかくしてシェルフライフを伸張し、ずっと通して水分含量の増加に寄与した。これに比べ、これらの長所は酵素不活性化した脱脂大豆粉では示されない。
非穀物タンパク質
タンパク質はグルテンフリーベーカリー食品やスナック中で多くの機能をもつ。しばしばグルテンーフリー穀物以外のタンパク質も仕込み中に添加される。これらのタンパク質は、グルテンの示す粘弾性ガス保持品質を与えるものではないが、栄養的強化、乳化力、クラムの柔らかさ、フレーバー、シェルフライフ伸長を与える目的で添加されるものである。マメタンパク質に加え、さらに以前のセクションで述べたように、いろいろな非穀物タンパク質、その中には牛乳、卵も含まれるがグルテン-フリー仕込み中に見られる。一般的なタンパク質ではないが、グルテンフリー食品に用いられ、あるいはテストされるようなものにカノーラ（canola, 西洋アブラナ）やカロブ（carob、イナゴマメ）、いも等のタンパク質がある。最近市販のタンパク質でジャガイモから分離されたユニークなアワ形成、ゲル形成能を持つタンパク質が菜食主義者のグルテンフリー仕込みに用いられている。
セリアック的に安全で、粘弾性と糸状の塊を持つタンパク質の同定は、研究者、グルテンーフリー食品仕込み作成者にとり、つかみ所のないものとされて来た。最近の進歩はグルテンフリー食品の仕込みに粘弾性のある特徴を与えることができた。その進歩とは、コロイドタンパク質粒子がデンプンと混合された時、タンパク質に連続ネットワークが形成された点である。
酵素
小麦粉ベースのベーキング食品には多くの酵素の利用記録があるが、グルテンーフリーベーカリー食品にはその利用の歴史は比較的新しい。これまでのベーカリーでは、デンプン、タンパク質への焦点に酵素の第一の関心があった。グルテンーフリー食品の進歩の中では、他の活性、たとえばハイドロコロイドの機能に関心がある。酵素の効果は、グルテンフリー粉の組成、加工期間、加工条件に影響する。
グルテンーフリーベーカリー食品において酵素利用が向けられる焦点のほとんどは、グルテンーフリーパンのテクスチュア改良とシェルフライフ改良であり、目標の小麦パンがあるだけに最も難しい点がある。グルテンーフリー食品の仕込みに酵素を用いる時、仕込み作成者はその酵素を取り出した源がグルテンフリーであるかどうか酵素供給者に確かめることが極めて大切だ。ある酵素供給者は、小麦あるいはグルテンを含む穀物、例えば大麦のようなものから取り出している。
α-アミラーゼ
α-アミラーゼは普通、ベーカリー食品の保存性を良くするために用いられ、そこではベーキングされたデンプンはデキストリンに変化する。それはデンプンの分解物である。これらのデンプンのフラグメントは、デンプン-タンパク質と相互作用と関係し、パンの堅さを変化させる。α-アミラーゼはカビ源からもバクテリア源からも得られ、それらは最終食品に変化を与える。カビアミラーゼはベーキング中の不活性化し、一方バクテリアのアミラーゼは熱に耐性があり、残った活性は保存性をあげる。バクテリアのマルトース化アミラーゼ（Maltogenic amylase）は特に関心がもたれ、それは本酵素がデンプンの老化、あるいはβ化の時に関係する糖を生産している間もデンプン構造の多くを維持し、その結果、グルテンーフリーベーカリー食品の乾いた柔らかいクラム構造を与えることができるからである。
Cyclodextrin Glycosyltransferase (サイクロデキストリン グルコシルトランスフェラーゼ)
この酵素をグルテンーフリーパンに使う目的は、この酵素のもつ幾つかの特徴に基づくためである。この酵素の最も興味深い点は、デンプンを加水分解しデキストリンをつくること、そしてできた直線状デキストリンをサイクロデキストリンと呼ばれるリング状構造にすることである。この酵素でできるサイクロデキストリンはドーナッツ構造をとり、疎水性がその構造の内側を、親水性が外側をむく。この構造は、脂質やタンパク質と複合体を作り乳化性を示す。この酵素によりグルテンーフリーパンの容積、形、テクスチュアの改良がすすむと報告された。サイクロデキストリンは脂質と結合し、疎水性タンパク質と相互作用してより安定な膜形成能をもつ。改良された膜形成能はバッターやドウのガス保持能をよくすると言われている。
Sugar oxidases (シュガーオキシダーゼ)
シュガーオキシダーゼは、伝統的なベーカリー食品中のグルテンネットワークを強化するのに用いられるが、グルテンーフリー食品ではガス保持能の改良に用いられる。シュガーオキシダーゼ、例えばグルコースオキシダーゼあるいはヘキソースオキシダーゼ等は、酸素の存在下、糖を酸化してハイドロゲンパーオキサイドをつくりラクトン型に変える。できたハイドロゲンパーオキサイドはベーキング過程で安定なSS結合をつくり、架橋タンパク質を作る。ある研究では、米粉ベースのパンがハイドロゲンパーオキサイド形成によるポテンシャルな効果を示し、グルコースオキシダーゼ添加でパンの比容積、テクスチュアが改良し、ハイドロコロイドを低下するとシェルフライフの増加、ガス保持性の改良がみられた。もう一つのわかりやすい研究では、グルコースオキシダーゼによりとうもろこし、ソールガムベースのパンの比容積を増加し、一方ソバ、テフベースのパンでは容積の増加を示さなかった。この研究ではパンにハイドロコロイドが添加されなかったので、酵素の純粋な効果が観察された。
Laccase (ラッカーゼ)
シュガーオキシダーゼ同様、ラッカーゼも架橋タンパク質による大きなネットワークでグルテンーフリードウやバッター中にガス保持構造を作る力があった。
Transglutaminase （トランスグルタミナーゼ）
トランスグルタミナーゼは、タンパク質中に見出されるアミノ酸、L-lysineとL−glutamine間の架橋を作る酵素である。これらの架橋を作ることでレオロジーや機能が修正されより大きなタンパク質のネットワークを作る。グルテンーフリー食品への応用では、この酵素はガスホールデング性を改良するような構造を作る力があり、改良されたグルテン-フリー食品の最終的テクスチュアには興味深いものがある。
ある研究では、トランスグルタミナーゼの影響を６種の異なったグルテンーフリー穀物（玄米、ソバ、コーン、オート、ソールガム、テフ）を使った製パン試験で評価した。そこでは米粉、そば粉パンで改良されたパンベーキング特性、例えば全体の見てくれの効果が示された。これらの改良は、オート、ソールガム、テフ粉パンでは認められなかった。トランスグルタミナーゼで米タンパク質の機能の改良されたことが、ハイドロコロイドを用いたグルテンーフリーパンで報告された。この研究はトランスグルタミナーゼを含んだ米パン中の米タンパク質が重合化し、そのときハイドロキシプロピルメチルセルロースとも関係してパンの比容積の増加とクラムのソフト化に貢献した。
Gums/Hydrocolloids (ガム / ハイドロコロイド)
グルテンーフリーブレンドの構成は、グルテンーフリー粉、デンプン、タンパク質成分からなり、効果的なガス保持能をもつ粘弾性を欠いた構成である。このためハイドロコロイドと呼ばれる水溶性ポリマーが、水系バッターあるいはドウのガス保持能を改良するために使われる。最近使われるハイドロコロイドは、小麦粉に比べて非小麦粉パンを作るのに必要なこの機能はずっと小さいのであるが、仕込み製作者は他にいいものがないために、ハイドロコロイドシステムを最も良いものとして使っている。ハイドロコロイドは、又グルテンーフリーべーキングの品質に必要な２つの大切な機能を与える；水分保持能とデンプン老化の抑制である。
ハイドロコロイドは本質的には長鎖の糖からなり、多糖類と呼ばれる構造に入る。この定義から、デンプンを含む多くの材料はハイドロコロイドである。殆どの多糖ベースのハイドロコロイドには消化抵抗性があり、胃腸中では糸のような性質で、デンプンとは違い、グルコース糖にメーキャツプされてから消化される。ハイドロコロイドは又アミノ酸の鎖からなり、消化されるときはゼラチンの場合の様にである。ガムとハイドロコロイドはいろいろな源からくるが、その中には植物抽出物（ペクチン）、植物残渣あるいは抽出物（アラビアガム、アカシアガム）、海藻（寒天カラギーナン、アルギン酸），微生物発酵物（キサンタン、ゲラン）、動物起源（ゼラチン）がある。ハイドロコロイドは濃厚な水懸濁液だが、しかし全てのハイドロコロイドがゲルというわけではない。ゲル構造はグルテンのもつ特徴と分ける；それらは粘弾性である。一般に言われるようにゲルはハイドロコロイド粒子のネットワークであり、液体媒体中で非常に薄いスポンジ状に伸張する。本質的にはゲルはゼリー状個体だが、それは高濃度液体を含む個体よりも液体に近い。ゲルは典型的には熱可逆的であり、高温では可溶で、ベーカリー食品中では不安定さを導く。この理由のため、例えばメチルセルロース、ハイドロオキシプロピルメチルセルロースのようなハイドロコロイドが盛んに研究されるのは、加熱時に異常なゲル形成の性質を示すためである。
ハイドロコロイド同士を組み合わせると、同様のレベルで別々に使われる時以上に強い粘度増加、あるいはより強いゲル化が示される事がある。この効果のことを"シネルギー"、とか"シナージスト効果"と言っている。
グルテンーフリーベーカリー製品で使われる一般的なハイドロコロイドの評価を以下のべる。例は決して多くない。性質曖昧で高価なハイドロコロイドはあるが、その多くは加工が必要で、簡単に一般的なベーカリー製品と纏めることはできない。これまでグルテンーフリーベーカリー食品の合成粉で使われた材料例を以下述べる。
Xanthan（キサンタン）
恐らくグルテンーフリーベーキングで最も広く用いられているハイドロコロイドとは、キサンタンガムであろう。バクテリア、Xanthomonas campestrisの発酵で生産されるもので、キャベツの葉で初めて同定された。その価格の安さ、匂いのないこと、低温での溶解性、広範囲の温度下、pH域での安定性、長期間保存しても安定である等、多くの長所がある。キサンタンは、ローストビンガム、グアガムとシナージェスチックの関係にあり、そのことは食品中のハイドロコロイド量の低下を可能とする。もう一つ加えられる長所は、冷凍・解凍サイクルの間、キサンタンは水のコントロールを可能としてくれることであり、それは多くのグルテンーフリー食品が冷凍販売システムで市販されているため食品中の水のことを考慮せねばならぬからである。キサンタンは、粒子のいろいろちがう形態で利用されているが、それが水和のスピードに影響を与えるためだ。さらにレオロージーの性質を変えたキサンタンガムが利用されている。
種子からの(Gum)ガム
グアガムとローストビンガムも一般にグルテンーフリー食品仕込みに使われる。タラガムはグルガムの値段があがる事から関心がひかれたものであり、タラの水和の性質がグアとローストビンガムの水和の中間的な性質であることに関心がひかれてきた。グア、タラ、ローストビンガムはガラクトマンナンとして知られるハイドロコロイドである。名前が示すようにガラクトマンナンは２つの糖：ガラクトースとマンノースのポリマーである。ガム間の糖の比率の違いがガムの性質のはっきりした違いになっている。グアはマンノース-ガラクトース比が約２：１で、タラ、あるいはローストビンガムより高度の分枝構造を持っている。そこでグアガムは冷水に溶け、ぬるっとした粘性を示す。ローストビンガムのマンノースーガラクトース比は約４：１で、分枝構造は小さい。このガムは完全に水和するのに加熱が必要で、加工食品はサクサクする食感を示す。タラガムの比率は３：１で、多少グアとローカストビンガムの間の性質を示す。これらガラクトマンとキサンタンとの利用が一般的なのはシナーギスト効果が生じるためだ。
Cellulose-Derived Hydrocolloids (セルロース誘導ハイドロコロイド)
セルロース誘導ハイドロコロイドには、カルボキシルメチルセルロース、ハイドロキシプロピルセルロース（HPC）、ハイドロキシプロピルメチルセルロース（HPMC）、メチルセルロース（MC）、微結晶セルロ−スがある。これらのハイドロコロイドは、元々天然の材料セルロースにもとづいてはいるが、修飾され元の物とはちがう。HPC, HPMC, MCはグルテンーフリーベーキングに有用な変わった性質がある：加熱でゲル化するが、冷却すると可溶化する。グルテンーフリーベーカリー食品の研究から、この性質の有用である事がはっきりした。
グルテンフリー食品、その材料について (1)
胃、大腸内視鏡検査体験記
大学での仕事が終わり、環境が変わり、人間ドックで体のチェックいたしました。その結果、透視の胃検査と、検便の結果から再検査が必要でした。胃内視鏡検査、ピロリ菌検査、大腸内視鏡検査を行なうように言われました。胃カメラ内視鏡治療は以下のように進められました。その日は朝から飲み食いなしで病院（宇治徳洲会病院）までゆき、午前９時からの内視鏡検査を行ないました。看護婦からコップ１杯の薬を渡たされ、一度に飲み込込まずに、口に含んだその液体を舌の上におき、そのまま５分間待てと言われました。しだいに口の中がしびれてきて、５分後には飲み込みました。別室に案内され、ベッドに横になりました。ベテランの医師が来て、人間ドックの最終診察医師古本医師でしたが、口の中に型のようなものはめ、あめ玉をゴクンと飲みこむ要領でと胃カメラを飲みこめと言われ、すっと入れるとそのまま口にどんどん細いチューブを入れ、さらに奥、十二指腸まで入れました。手元で医師は何か言いながらぐるぐるその道具をまわし、さらに細い物をチューブに入れたり、出したりして、組織１カ所を採りました。素早くその後、消毒の薬をそこに吹きかけ、後はチューブ本体を抜いておしまいでした。空気を入れたのでガスが多くゲップで出ました。組織３mm取り、培養し、後日、良性の報告でした。
ピロリ菌検査は、さらに日を変えて行ないました。丸薬をのみ、そのまま20分放置後、風船に息を吹き込みました。息の中の炭酸ガスのチェックです。ピロリ菌が尿素を分解し、炭酸ガスを出すのです。炭酸ガスが出てピロリ菌ありでした。薬を紙袋いっぱいいただき、１週間飲み続けました。結果は同じ炭酸ガスのチェックです。ピロリ菌、いなくなれば炭酸ガスは出ないという簡単な要領です。２ヶ月待ちです。
大腸内視鏡検査を受けました。検査３日前からお腹の中の調整でした。当日は8:00より0.5L下剤、続いて2Lの洗腸液を飲み、ほぼ2時間で終了しました。さわやかな香り付けでそれほど苦痛はありませんでした。11:50には病院に行きました。内科、２階の内視鏡診察室まで行き、行ってすぐにトイレで便の状態（黄色透明の状態）を看護婦にみてもらいました。２時間ほど廊下で待たされ、その後、病室に移り、ズボン、下着のみ尻の開いている紙ズボンにはきかえました。
針を左腕部にさし、２Lの点滴用治療薬を少しずつ体に注入しました。血圧計は、上128,下62(?)で問題はありませんでした。次室に入りベッドへ横に寝かされ、そこで担当のベテランの安田医師と話しました。小生の記録見て、これまでの手術のことを聞かれ、中学生の時の盲腸手術をしたことをしゃべりました。今回の件は、人間ドックで便に出血のあった事、そしてすぐに内視鏡検査をお願いした事を伝えました。知人の大腸癌の話しをしたところ、いま大腸癌が多いとの事でした。
検査は、知らないうちに始まり、体への違和感はありませんでした。見るとベッドのはじの方にスクリーンがあり、様子が見られました。いろいろな画像があり、時に痛いこともありましたが大したことはなかったです。胃カメラより楽でした。そのうちに終了。僅か10分間余でした。ベッドより起き、手に点滴の袋をぶら下げて廊下でまちました。よばれると次室に安田先生待っていてくれ、すぐに説明が始まりました。
各ステージの写真、どんどんめくってゆき、最後の写真、小腸の写真がちらりとあり、絨毛が多く見えました。「あれは絨毛ですか？」「そうです。」セリアック病では絨毛がとれるという話をしました。大腸の写真がみえて、これがポリープ、２カ所ですと。小生、ノートにどんどん書き付けてゆきましたが、急にペンが書けなくなり、それをみて先生がノートに自分で書いてくれました。上行結腸ポリープ７mm大、上行結腸ポリープ３mm大と。この２カ所、切除したとのことです。培養結果は10/20にわかるので来るようにと言われました。ポリープが良性か悪性かのチェック結果がでるとのことです。その後そのまま看護婦に連れられて、５階の入院室へゆき，そのまま１日入院となりました。夕食は、ご飯、日本茶、スープ、肉の入ったおかず、ほうれん草の入ったポテト団子状のもので、塩分は少なく、昨日からの空腹でおいしかった。
明朝5:00には起床、ガスはでたかと聞かれました。出血もありませんでした。朝食は、牛乳200mL、温泉卵１個とつけ汁、鰹ふりかけ、ご飯200g, ほうれん草、トーフ入りみそ汁、カボチャ３切れで、何れもおいしかった。安田医師がきて、退院となりました。
ベッドで思った事。7mm,3mmのポリープがなぜ出来たのか？ 昨年の人間ドックでなぜ出血がなかったのか？原因は食事か。食物には慎重となっていたはずだが。どのぐらいの期間で7mm大になったのか。たべものはバランスよく取っていたが。タバコもなし、アルコールもそれほど飲まない。食べ過ぎか。原因がさっぱりわからん。
今回自分のきらきらと光る胃、大腸、小腸を内視鏡という鏡で客観的に見て、自分には精神的な自分と、もう一人の自分（物理的な自分）がいて、物理的な人間が強力なパワーでこの体を動かしていて、もう一人の精神的な自分はそれに比べひ弱だなと感じました。精神的な自分より、物理的な自分の方がずっとパワフルと感じました。もっともっと、物理的な自分をバランスよく使いたいものだというのが今回の感想でした。
醤油工場見学印象記
9/1（金）第171回日本穀物科学研究会の第171例回、ヒガシマル醤油工場見学会がありました。場所は兵庫県竜野市で、静寂なところでした。龍野市は昔の城下町ですが、姫路城のある姫路市、赤穂城のある赤穂市の間に挟まった観光地で、そのせいかもう一つ観光客の集まりが悪いということのようでした。
竜野市は40年前、フーテンの寅さんの映画「男はつらいよ「寅次郎夕焼け小焼け」」のロケ地になったところで、小生、当日早めに当市を訪ね、工場見学前、これらを見て歩き、昔の映画に思いをやりました。昔の雰囲気の残ったいい所です。
ここは揖保川が流れ、400年前の昔から麦の産地（播州小麦）、大豆（三日月大豆）の産地で赤穂塩とともに、これらを利用して薄口醤油を製造していました。揖保そうめんの麺つゆにも利用されたのでしょう。今回ここのヒガシマル醤油の立派な工場を見学しました。
本来、醤油製造とはみそ製造から始まったものですが、日本人のこれまでのかずかずの工夫で現在のようなおいしい醤油が製造されてきました。しかし、みそ、醤油ともに日本人の食生活の変化から取り残されつつあり、その利用は低下しています。何か新しい利用面の欲しいところです。
近年欧米人が日本食に大きく注目し、それに伴って醤油の利用も欧米人たちに注目されています。しかし、当日の説明のお話の中には、原料中に小麦の入る醤油は、かれらから警戒されているようです。大豆はもちろん主原料ですが、小麦が醤油製造に使われています。醤油製造では、事前の発酵でグルテンは十分に分解されているようですが、それでもセリアック病患者さんにとっては手が出ないのでしょう。一部の欧米人たちは、小麦の全く使われていない溜まり醤油に注目しているようです。日本食のこんな所にもグルテンフリーが影響しているのです。みそに小麦は使われてません。
セリアック病は、自分の体の中で小麦グルテンを完全に分解出来ない人がいて、プロリン,グルタミンを含むペプチドが小腸内に入りこみ自己免疫疾患を引き起こし、小腸の絨毛を欠損して栄養を摂取できなくなる恐ろしい病気といわれてます。
疎水化したデンプン粒の穀物食品への影響 --小麦デンプン粒表面タンパク質の重要性-
米国におけるグルテンフリー食品マーケットの最近
Jeff CasperとBill Atwellが書いた"Gluten-Free Baked Products"（AACC INTERNATIONAL PRESS）を読むと、最近の米国のグルテンフリー食品のマーケットのことがよくわかるのでここに報告します。
グルテンの関連の病気には、１、セリアック病、２、グルテン不耐性 ３、グルテンアレルギーの３種がありますがこれに関することは前回お話しした通リで、欧米では1-10％ほどの人がこのグルテンに苦しんでいます。その数は近年少しずつふえているといいます。１つの原因は今まで診断方法がはっきりしなかったものが、診断方法の進歩によってはっきりしてきたことや、これまで苦しんでいた人で、きちんとした診断を受けてなかった人が受けるようになったことなどです。朝鮮戦争で出兵したアメリカ兵の血液（保存していたのでしょう）中のセリアック病の抗体を調べたら、現在のアメリカ人より低かったといいます。わが日本ではセッリアック病はどうでしょうか？信州大学の調査など、やはり日本にも１％近くの人がいるようです。信州大学からの報告によると、700名余の日本人調査の結果、約1％の人がセリアック病に疑われるといいます。これはアジア地区の人の結果を調べた初めてのデーターとのことです。日本人は米食のため安心といわれ、あるいはプロリン、グルタミンを含むペプチドが、組織トランスグルタミナーゼで構造が変えられてそれを受け止めて問題を起こすHRA -DQ2 あるいは-DQ8 のない人種と言われ、安心だと言われてますが、メカニズムのはっきりしていない病気である以上安心できません。
アメリカではこれらの人を対照に盛んに商品がつくられて新しいマーケットが展開しています。よく見てみるとそのマーケットはグルテンで悩んでいる人のためのものと、それ以外の人、すなわち病気でも何でもない人がグルテンフリー食品を購入している人のためのもののようです。つまり病気で医者からグルテンを食べない様に言われている人以外にも.グルテンフリー食品を食べているようです。理由は、まあ何となくでしょう。
先ほどの３つの病気以外にもグルテンが関連しているのではないかと言われている病気、例えば自閉症、多発性硬化症などの人もはっきりした医学的根拠もないのですがグルテンフリー食品を食べているようです。
目下の所、グルテンに関連の病気に対する治療法はグルテンフリー食事しかないのが現状です。
アメリカの家庭で誰かがその病気の時、その家には台所が２つ必要だといいます。グルテンのない物を作る台所と、普通の台所でしょう。二重の生活になります。グルテンフリー食品は味がまずい、見てくれが良くない、香りもちがう、値段も高いなどいろいろ欠点があり、普通の人は買わないような欠点だらけのものでしたが、これに対しグルテンフリー製品をつくる業者は、改良して安価で、おいしく、グルテン入りの食物と同じようなものを作ろうとしています。それは１家族が全て同じ物を食べられるようにするということです。グルテンで困っている人に対してすばらしいグルテンフリー食品ができれば、ビジネスは成立し、大きくなるだろうと言っています。
ベーカリー食品の中でもグルテンの機能を最も必要とするパンなどは、技術的にその製造が難しかったのでしょう、当初2006年にはあまりいいものができてなかったのか、パン部門は６位でした。しかしいろいろ改良していい物ができはじめたのでしょう、2010年にはこの中で２位のビジネスにまで成長しています。栄養的にも満足のゆくものがこれから求められて行くでしょう。アジア地区でも同じ事がこれから起こってくると思われます。関心の深いところです。
小麦グルテンによるセリアック病患者は日本にいないのではないか。
先日の日本穀物科学研究会で、「小麦グルテンによるセリアック病患者は日本にいないのではないか」と質問がありました。それに対し以下のような話をしました。
グルテンには分子量の小さなグリアジンと分子量の大きなグルテニンがあります。各分子量は3〜8万、20万〜数百万です。グリアジンはドウにねばりを与え、グルテニンはドウに力を与え、引っ張ったときに元に戻ろうとする力を示します。両者混合してドウに粘弾性を与えています。この性質を利用して、パン、麺を食べてきました。これが食品を扱う我々のグルテンに対する認識です。
小麦粉加工食品を食べた時、からだの中にグルテンが入って来ます。小麦粉中にはグルテンタンパク質が含まれてます。
タンパク質は20種のアミノ酸からなっていて，グルテンタンパク質にはそのうちプロリン、グルタミンが高含量に含まれているのが特徴です。人はタンパク質を消化するプロテアーゼを体に持っていて、これでほぼ完全にアミノ酸まで消化し、体内に吸収してエネルギー、あるいは体組織形成に用いています。
しかし、人によってはこれをアミノ酸レベルまで分解しきれない人がいます。小さなサイズまでグルテン分子を分解できれば問題ないのですが、そうできない人がいます。そのひとにはこれらのアミノ酸を含むペプチドが残存するわけです。アメリカ、ヨーロッパの人の中で約1−10％いると言われています。小麦加工食品を食べた場合、その人にはプロリン、グルタミンを含むペプチドが残ります。
この場合、これらペプチドは消化管で吸収できずにそのまま消化管を流れてゆき、対外へ排出されれば問題ありません。しかし、ある場合は排出前に腸内微生物により利用されることもありましょう。微生物により利用されれば、乳糖不耐症のようにグルテン不耐症となり、ガスが腸内に発生し膨満で苦しいことがあります。それがグルテン不耐症です。消化管の関与する病気です。
グルテンが分解されずに異物のタンパク質として認識され、アレルギー反応も起こります。ヒスタミン、セロトニンなどの生理活性物質により、血管拡張や血管透過性亢進などが起こり、浮腫、掻痒などの症状があらわれるのです。グルテンアレルギー、小麦アレルギーはこれまで述べたペプチドの話ではなくグルテンタンパク質の話です。
話をペプチドにもどします。
プロテアーゼで分解を受けたプロリン、グルタミンを含むグルテンは、ペプチドとして小腸に達し、小腸の絨毛などに残存するものがでてきます。
小腸粘膜を覆う上皮細胞は１個ずつ並んで互いにくっついて外部のものは内部に入らないようになっていますが、このペプチドの刺激によって上皮細胞間に隙間ができ、これらのペプチドは腸内部に入り込みます。これは腸管に隙間を作るゾヌリンが原因です。
小腸の内部に入ったペプチドは、腸内部の組織トランスグルタミナーゼという酵素によって、そのペプチド分子の形を変えます。形を変えることで、抗原提示細胞であるHLA細胞の１つ、HLA-DQ2細胞、あるいは-DQ8細胞に結合する様になります。組織トランスグルタミナーゼで変形したペプチドは、このHLA細胞とともにヘルパーT細胞に異物として認識され、抗体により破壊されます。同時に、ヘルパーT細胞は、その情報をもとにケモトカイン、サイトカインを作り、小腸粘膜を攻撃します。次第にこうして絨毛のついた小腸細胞が壊されてゆくきます。関与したキラーT細胞、B細胞も小腸粘膜を破壊します。これが自己免疫疾患です。
本来小腸の絨毛は重要な器官で、食べた栄養分はこの絨毛から肉体中に取り込まれます。この部分が異物とともに人の体からは除去されてしまうと、その結果、人の絨毛は完全に除去されてのっぺらぼうの小腸表面になってしまい、絨毛がなくなると、栄養分の吸収できなくなります。人の成長は止まってしまいます。生きてゆけないという状況です。絨毛損失は、口からの内視鏡検査（ゴールドスタンダード）で調べます。この病気をセリアック病といってます。現在その治療法は小麦、大麦、ライ麦等を食べない治療法、即ちグルテンフリー食事しかないのです。
こうして見ると、グルテンに関与する病気には３つありそれぞれ異なった病気です
（１）セリアック病
（２）グルテンアレルギー
（３）グルテン不耐症
信州大学からの報告によると、700名余の日本人調査の結果、約1％の人がセリアック病に疑わわれるといいます。これはアジア地区の人の結果を調べた初めてのデーターです。日本人は米食のため安心といわれ、あるいはプロリン、グルタミンを含むペプチドが、組織トランスグルタミナーゼで構造が変えられ、それを受け止めるHRA -DQ2 あるいは-DQ8 のない人種と言われて安心と言われてますが、メカニズムのはっきりしていない病気である以上安心できません。
ホットケーキ研究時の工夫のこと
ホットケーキを指で押したときの弾力性、食べたとき口腔内での弾力性は、この改良研究で重要なポイントであった。ホットケーキを焼いて、指で押してその弾力性を見るのは感覚的なものであるが、正確で再現性もある。これを何とか機器を用いてデーターにして客観的にしたい。ホットケーキを上から押し付けて、立ち戻るその力をレオメーターの様なもので測定したかった。しかしホットケーキは直径15 cm、深さ2.5 cmの円盤状の鉄皿にバッターを流し込み、そのままオーブン中で焼くものであり、生じたCO2でホットケーキが膨らむ。できたホットケーキは中心部が最もよく膨らみ、周縁部に向かってふくらみは低下するもので、包丁で縦に切ってみると、気泡はホットケーキ中心部に向かってふくれているのがわかる。切断面の気泡の大きさはバラバラで小さいものから大きな気泡まである。パンなど気泡の大きさに均一性のあるものの弾力性を測定する場合には、小さく切断したパンを測定器のステージ上に乗せ、それを上から加圧してデーターを再現性よく求めることは可能である。しかしホットケーキの場合、その小さく切断したサンプル中の気泡の大きさもバラバラであり、切った場所によってもかなりばらつきがあり、同一ホットケーキから得たいくつかのサンプルでも、場所によってデーターは変化し再現性がなかった。数個のホットケーキを同条件で焼くと、常に再現性ある感覚評価をすることができるが、これを切断して機器で測定すると再現性がよくなく、正確なデーターは得られなかった。そこでホットケーキを小さく切断せずに１個そのままの測定データーを求めれば気泡のばらつきも消えるはずである。
１cm2当たり29.38gの重さを加えると、ホットケーキ全体では5.19kgとなり、この重量をホットケーキ全体にかけたい。重量はレンガを用いた。ホットケーキの焼いて（1分後）まだ熱いうちに菜種置換法（この分野では世界中で利用している）で容積をはかり、測定直後直ちにホットケーキ全体の上から5.19kgのレンガを置いた。30秒間そのまま放置し、以後レンガを外し容積を測定した。加圧後のその容積の回復を見た。同条件で焼いたホットケーキ数個をこの方法でやると再現性よく数値化でき、以後この方法でホットケーキの弾力性を計ることができた。
食品のおいしさ，食感は人の感覚である。食品研究の場合、これを一般的な分析機器で数値化することは極めて難しい。しかし研究者は何とかこの感覚的なデーターを数値に置き換えたい。各研究者は手作りの実験法を編み出して測定する必要がある。むつかしく面白いところである。
"豆腐のにがり"と"英語勉強法"との関係
1967年12 月10日発行の新聞、東北大学教養部創刊号は、思い出深い新聞なのでここに紹介します。今から40年前のものです。この新聞が自分の英語習得の引き金になったのです。すっかり忘れてましたが、心の奥底に焼き付いてました。
定年で大学を去るにあたり、自宅の整理をするうちに、思いがけず古い書類の間からぬけ出て来たものです。中高英語から急に難解な一般英語（英字新聞、論文、小説等）の理解に戸惑った自分が、もがき苦しんでいるときにこの新聞にであって、その当時英語習得法はこれだなと思った記憶があります。
英語の言語は憶えねばならない。重要な英語構文も憶えねばならない。英文法は？一からまた教科書で学ばねばならないという恐怖感がありました。この新聞の中、「外国語の勉強について」吉良松夫先生の英語習得のお考えは、そうではなく、以下豆腐の製造様にできると述べられていました。
「英語習得するための一例として、英語習得とはドロドロに溶けた大豆の汁の中にほんのひとつまみのにがりを投じたさまに似ている。そのにがりによるものは、今読みかけている書物の印刷インクのほのかな香りであったり、ふと口にしたコーヒーの香りであったり、近所の鉄工場の機械の雑音であったり、それはひとにより事情により千種万能である。しかしこの結晶作用のごときものに到達するまでは暗中模索や試行錯誤やずいぶんとおろかなことを繰り返すであろう。だがここまでたどり着けば、後は心掛け次第でどれだけでものびることができる。根気よく努力を続けてゆけば必ずこのときが来て、大豆の汁は豆腐になるという確信を持つことは大変によいことである。ただし、大豆の中から冷や奴でいっぱいの境地などを空想ばかりしていてはものにならない。」と苦言も少々言っておられました。
確かに憶えようなどとせずに、こうして何度も何度も辞書を引いたり、わからないところは飛ばしてででも前に進めて来て、自然と英語がわかるようになったと、自分のやり方は吉良先生の言う通りだったと実感し、半分黄色になったこの新聞をみて懐かしく、感謝するとともに，同じ悩んでいるみなさんに紹介する次第です。英語勉強は無理をしないで、あり(蟻)の歩みです。いつかある日突然、豆腐になるのです（英語がわかるようになるのです）。それがコーヒーの香りのきっかけで、少量のにがりで大豆タンパク質が凝固するようにです。にがりとは２価の陽イオンですね。豆腐とは大豆タンパク質の２価の陽イオンによる凝固物です。英語習得以外も全て同様ですね。
学生が教えてくれたこと
卒論の締め切り日近くなっても、さっぱり卒論実験に出てこず、これからどう指導しようかと苦慮する学生がいた。がごめ昆布からアルギン酸、フコイダンを抽出して、グルテンフリーパンを調製しようというのが学生に与えた研究テーマであった。興味が持てなかったか、あるいはアルバイトに多忙だったのか、とにかく実験しにこなかった。卒論実験終了間際になって、やっとやってきた。
「次年度の卒論生のテーマとしたい。次にこの実験をやるヒトのスピードアップために、昆布からアルギン酸、フコイダンの抽出方法を調べた論文があるからこれを翻訳してみよう。」とアドバイスし、英文論文を２報手渡し、翻訳を指示した。この仕事なら自宅でできるだろう、学生がある程度、翻訳論文の形を整えれば、多少手を入れて完成することができるだろうと高をくくっていた。
数日後、コンピューターできれいに打ち込んだ用紙をもってきた。しかし文章間につながりがない、その文章自体よく見てみると文章になっていない。単なる言葉の羅列で、脈絡がない。コンピューターに翻訳させたものであった。難しい言葉自体の翻訳はできているが、バラバラに言葉が繋がっていて、意味が全く不明の文面であった。翌日、「これは、コンピューターが書いたもので、君はどこにいるのですか。」と意見した。本人は神妙に下を向いて聞いていた。こちらで修正し、その原稿を打ち直させた。こんな時代になったかとあきれてしまった。コンピューターの人口知能などしれたもので、まだまだ翻訳など遠いことの典型ダナと思っていた。ヒトの知力とは言葉を一列に並べて、そこにいいたいことを盛り込み他人に正確に伝える力ですね。ヒトの知力がそこに入らないと言葉も死んでしまう。
今年度のAACCI（American Association of Cereal Chemists, International）大会のシンポジウム内容を伝えるためにAACCIから流れてきたメール上のシンポジウム内容をコピーした。１５項目にわたり詳細にかかれてある。その英文はコンピューター上で和文に翻訳された。
オリジナルの英文とコンピューター上の翻訳日本文を比較しながら、その内容の検討を行った。言葉のつながりがバラバラであり、文章は英文を見ながら修正しないと本意が伝わってこない。
しかし人口知能が経験を重ね、進化してくるとコンピューターによる翻訳はかなり正確になるであろう。コンピューターによる経験とは単なる言葉の羅列が正確な羅列になるということだ。さらに人が介入してその精度を上げ、そのうち人不要の時代が来る。翻訳料のコストはグーグルマップ同様フリーである。
会話なども人はコンピューター付属イヤホーンをつけ、日本人は日本語をしゃべり、相手は英語に翻訳した物を同時に聞き取り英語で答え、そのやり取りする時代がすぐ来る。英文面も同時に日本語ですぐ読み取れる時代がすぐくる。グーグルがすべてただでやる時代である。
英語がわからないという日本人のコンプレックスは、コンピューターにより間もなく解消され、日本の鎖国は解消されるだろう。ここで初めて国際化される可能性がある。
学生が私に教えてくれたことである。
