バオバブ

　遠い昔、小さな湖のほとりで最初のバオバブが芽を出したという伝説がある。バオバブは背を伸ばし、他の木々を見つけ、色とりどりの花、まっすぐで立派な幹、大きな葉に目を留めた。そしてある日、風は止み、水面は鏡のように滑らかになった。映し出された自分の姿に、木は根毛が生えるほどの衝撃を受けた。自分の花には鮮やかな色がなく、葉は小さく、ひどく太り、樹皮は年老いた象のしわくちゃな皮のようだった。バオバブは強い言葉で創造主に呼びかけ、自分たちが受けた不当な扱いについて訴えた。

   この無礼な態度は何の効果もなかった： 急いで考え直した結果、神は満足した。バオバブがカバを美しいと思ったのか、ハイエナの鳴き声を心地よいと思ったのか、創造主は知りたがったが群衆の後ろで立腹しながら退散した。

   しかし、地上に戻っても樽のような胸をした泣き虫は、自分の姿を覗き込むのを止めず、抗議の声を上げることもしなかった。ついに憤慨した創造主が空から戻り、この恩知らずの幹をつかんで地面から引き抜き、ひっくり返して逆さまに植え替えた。それ以来、バオバブは自分の姿を見ることも、苦情を言うこともできなくなった。何千年もの間、バオバブは沈黙を守って働き、人々のために良い行いをすることで古代の罪を償ってきた。

   アフリカ大陸のいたるところで、この種の珍しい、それでいて親切な理由を説明するために、この物語のバリエーションが語られている。バオバブは想像力をかき立てるだけでなく、畏敬の念にも似た感情を抱かせる種である。セネガルはバオバブを国樹に選んだし、サハラ砂漠以南の土地では、バオバブを見ると詩や伝説、思いやり、さらには献身的な気持ちにさえなる。アフリカの人々はどこでも、ほとんど本能的にバオバブの一本一本を守っている。

  　遠くから見ると、創造主のイタズラの結果は明らかである；バオバブは確かに、根が風を蹴って伸びているように見える。幹の上部から枝が鋭角に上に向かって伸びており、地中にあるのではないかと思えるほど曲がっている。この人目を引く横顔が、バオバブの一本一本を個性的なものにして,何度見てもその形はいつも新鮮に思える。

　　　しかし、この木が人々の心に呼び起こす魅力の向こうには、魅惑的な現実がある。自然界のあらゆる生命体の中で、この樹木は最も魅力的なもののひとつである。1つには、樹齢が1,000年を超えるとされる個体もあるなど、非常に長生きであることが挙げられる。バオバブの幹には年輪ができるが、それは不規則に刻まれるため、この方法で樹齢を特定するのは難しい。炭素年代測定の結果、2,000年とされた標本もあれば、6,000年が経過したという標本もある。また、あらゆる生物の中で最も大きく嵩高で、幹の幅が高さの半分を占めることもある。高さ18メートル、幹の長さ9メートルの標本が測定されている。ヨーロッパの大聖堂のフライング・バットレスを彷彿とさせる古典的な半円アーチを形成していることが多い。巨大な標本の中には、小さな家の中よりも大きな幹を持つものもある。乾燥した地域では、村の貯水池としてよく利用されている。球根のような茎1本で、10,000リットルもの新鮮できれいな水を貯蔵できることが知られている。バオバブの別名がボトルツリーであるのも頷ける。

　　また、最も有用な生物のひとつでもある。現実的なレベルでは、バオバブが生活に欠かせないものであることから、アフリカの人々の崇敬の念が生まれる。樹皮は調理用ストーブ、陶器の窯、焼き窯の燃料となる。樹皮のすぐ下の層に含まれる柔軟な繊維は、紐や粗布の材料となる。果実は料理と一緒に食べたり、飲み物に混ぜて飲んだりする。種子は炒ってクリーム状のバターのようなものにする。

   生きている樹木は、日陰を提供するだけでなく、他の地味な風景の中で唯一の輝きを提供することもある。また、旅人にとっては便利な目印となり、村人にとっては集会所となり、長い間放置されていた村の静かな証人となる。バオバブは地図製作者にとっても目印であり、特徴のない風景の中で地図上の位置を示している。例えば、マリの20万分の1地図には大きなバオバブが描かれている。根元の周りには何も生えておらず、この驚くべき種の自給自足、孤独、力強さを際立たせている。

   別冊では、バオバブの果実と、この木から採れる他のほとんどの産物について詳述する。ここでは葉とその用途に焦点を当てる。

    バオバブの葉は、サハラ砂漠直下のサバンナ地帯に住む多くの人々の主食である。セネガルの最西端から大陸の半分東にあるチャド湖までのほとんどの場所で、この葉野菜は最も一般的な食べ物のひとつである。雨が降り始める少し前に葉を茂らせ、雨がやむ少し後まで緑を保つ。このようにバオバブは、一過性の食べ物として有名なバオバブの中でも、非常に長い期間収穫できる葉野菜なのである。

  不思議なことに、バオバブの葉が食生活に大きく貢献しているのは西アフリカだけである。東部アフリカと南部アフリカでは、バオバブの木はあっても葉を食べることはめったにない。しかし、アフリカ大陸の西半分では、年間数千トンが消費され、バオバブの葉は何百万人もの人々の毎日の食事だけでなく、市場でもよく見かける。

   バオバブの葉は、ほうれん草のように蒸して副菜として食べられることもあるが、ほとんどはそのままスープ、シチュー、ソース、付け合わせ、調味料に使われ、最終的にはヤムイモ、キャッサバ、トウモロコシ、キビ、モロコシなどにかけられ、メインディッシュの完成となる。例えば、バオバブはハウサ語族の主要な食物である。伝統的なハウサ族の昼食には、モロコシ、サツマイモ、キャッサバ、ポカリ、ピーナッツ油、乾燥チリ、ササゲ、バオバブの葉を混ぜたダンワケが一般的である。マリの最近の調査では、こうした「スープ」の41％にバオバブの葉が使われていた。次に人気があったのはオクラで、26％だった。バオバブの葉は風味と栄養価を加えるだけでなく、とろみをつけ、料理に少しヌルヌルした食感を与え、人気を博している。バオバブの葉はこれらのソースの最も一般的なベースであるが、ナス、オクラ、ジュート、トマト、タマネギ、ピーマン、（入手可能な場合は）魚や肉など、他の多くのものも混ぜ合わされる。サッキングに使われるジュートは食べることができるが、野菜として栽培されているのは、その近縁種であるコーコラス・オリトリウス（Corchorus olitorius）である。この広大な地域では、デンプン質の主食に肉汁をかけるように野菜を混ぜて食べるのが、最も一般的な料理である。

  バオバブの葉を夜食用に集めるために、人々は絶えず木を摘み、剪定している。その結果、バオバブが自然で完成された姿になることはない。実際、西アフリカ全域でバオバブは徹底的に摘み取られ、ぼろぼろになり、ネズミのようになり、衰弱病の最終段階にあるようにさえ見える。

   雨季の初めに新しい葉が茂った後、余った収穫物は乾燥させるために脇に置かれる。乾燥させると、葉はもち米のような多糖類を失うことなく、驚くほどよく保存できる。

  都会ではバオバブを摘むことができないため、夜食用の葉は購入しなければならない。多くの人にとって、バオバブ費用を見つけるのは終わりのない苦労となる： バオバブの葉のソースを作るには1日1ドルもかかるというから、1日の労働でそれ以上稼ぐことが稀なこの地域では恐ろしい値段だ。一方、バオバブの葉を売ることで、田舎の女性たちは小さいながらも重要な収入を得ている。

   バオバブの葉の栄養価の高さには驚かされる。さまざまな報告書によると、粗タンパク質が11～17％含まれており、アミノ酸組成は人間の栄養にとって究極のものと考えられているものと比べても遜色ない。イソロイシン、ロイシン、リジン、フェニルアラニン、チロシン、スレオニン、トリプトファン、バリンはすべて十分な量含まれている。リジンレベルは特に気になるが、通常、人々はバオバブの葉を穀類や根菜類と一緒に食べるが、これらの穀類や根菜類にはこの重要な食物成分が比較的不足しているためである。肉、牛乳、卵の入手が困難であったり、過剰に高価であったりする場所、つまりほとんどの場所で、バオバブの葉は重要な品質のタンパク質として貢献している。

      良質なタンパク質だけでなく、若くて柔らかいバオバブの葉にはプロビタミンAが豊富に含まれており、ビタミンAの不足が最悪の栄養不足のひとつとなるような、乾燥した貧しい土地でこの木が生育していることは注目に値する。さらに、リボフラビンもビタミンCも、これまでにテストされた葉のサンプルで十分なレベルであることが証明されている。

     さらに、葉の組織にはカルシウム、鉄、カリウム、マグネシウム、マンガン、モリブデン、リン、亜鉛などのミネラルが豊富に含まれている。詳細な分析ではっきりしている事は、バオバブの葉は、質・量ともに、主食としている人々にとって重要なタンパク質・ミネラル源となりうる」と述べている（Yazzie D, D.J. VanderJagt, A. Pastuszyn, A. Okolo, and R.H.Glew. 1994. バオバブ（Adansonia digitata L.）の葉のアミノ酸とミネラル含有量。Journal of Food Composition and Analysis 7(3):189-193）。

      つまり、バオバブの葉は、キャベツ、ほうれん草、にんじんなど、現在教科書や科学的報告書、外国人がイメージする一級品の野菜に対抗できる能力を備えているのである。全体的な視点から見れば、バオバブは大陸に樹木を植え、人々に食料を供給する在来資源である。そして、ある程度の支援と配慮があれば、アフリカ諸国の環境、栄養、経済、個人所得（特に女性の所得）にもっと貢献できるだろう。

   特に重要なのは、現在ビタミン支援プログラムの手が届かない女性や子供たちを救うことができる可能性があることである。サハラ以南のアフリカでは、約300万人の子供たちがビタミンA不足による失明に苦しんでおり、そのうち3分の2は感染症にかかりやすくなって死亡している。彼らの母親はほとんど恵まれていない： 世界保健機関（WHO）の報告によると、ビタミンA欠乏症に苦しむ女性は、妊娠中に死亡するリスクが著しく高い。ビタミンA欠乏症はエイズ患者にもよく見られ、死亡率の上昇に関係している。バオバブの葉は、そのような人々を栄養失調の弊害から救う重要な手段となるかもしれない。

今後の展望

   現在、農村部の人々のバオバブ製品への依存度は高まっているようだ。しかし、これはバオバブの木に対する評価が高まったからではなく、人口の急増、経済の衰退、森林の減少によるものだろう。バオバブ種を野菜作物として大きく育てる可能性があるというわけで、これは例外的なことのようだ。

   最初の主な用途は、小規模な商業と自給自足であろう。伝統的に、バオバブは大規模な商業生産のために意図的に栽培されることはなかったが、ブルキナファソとセネガルの農家は、地元市場向けにバオバブの生産を組織し始めた。報告されているところによると、こうした事業は利益を生むことが証明されている。

   さらに、バオバブの葉の利用を西アフリカ以外の地域にも広げることで、この作物と栄養、繁栄、環境に対する恩恵の両方を高める可能性がある。さらに、これまで述べてきたように、伝統的な食生活の知恵を生かした健康キャンペーンにバオバブを利用する素晴らしい展望もある。

   つまり、バオバブは、農村の貧困や環境破壊はもちろんのこと、最も栄養状態の悪い大陸の人道的ニーズの核心に迫ることができる種なのである。

アフリカの中で

   アフリカン・スピリットを語る種として、ある意味アフリカを象徴する種として、バオバブはほとんどどこでも有望だが、商業的・人道的な展望はやや限られている。

湿度の高い地域 　　　見通しが立たない。今日、バオバブの栽培は、湿度の高い低地の資源として却下する人がほとんどだろう。しかし、年間降雨量が1,250ミリに達する特定の地域では、バオバブの木は繁茂し、実際に通常の2倍近いスピードで成長している。実際、ケニアの海岸沿いでは、年間降雨量が2,000mmに達する場所でもバオバブは元気に育っている。このように、バオバブの低地熱帯条件への耐性については、重大な誤解が期待や取り組みを阻害している可能性がある。暑さと湿度は果実の生産を低下させるが、葉には影響しない。むしろ、葉の生産量を増やさざるを得ないかもしれない。もちろん、この木は戸外で生育するため、森林の日陰には適さない。

乾燥した地域　　　非常に適している。バオバブは西アフリカのサバンナでよく見られ、すぐ北のサハラ砂漠が気候の支配的な影響を及ぼしている。バオバブはしばしば荒れ果てたこの地域で、最も大きいだけでなく、間違いなく最も優れた木である。サヘルの母」とさえ呼ばれている。バオバブの葉は人々に好まれ、この地帯での生産量は、子供たちの視力、環境、サバンナの景観、エイズ患者、そしてそこで食事をするすべての人々のために、容易に増やすことができるだろう。

高地    未知の可能性。 バオバブは通常、標高600m以下の場所に生息しており、これが種の上限と考えられてきた。しかし、気温と降雨量の合理的な範囲内であれば、その上限とされる標高をはるかに超える場所でも、バオバブの木が生育できる湿地が見つかる可能性がある。

アフリカを越えて

     バオバブはアフリカ以外でも十分に生育するが、現在バオバブが利用されていない場所では、重要な野菜資源になる可能性は低いと思われる。

用途

    総合的な有用性において、おそらく地球上でバオバブを超える木はないだろう。

野菜     前述のように、若い葉はスープの材料として使われる。大量に消費される。例えば、スープの調理に使われる量は、調理する人の好みやその人の豊かさによって異なるが、ザリア（ナイジェリア）の3つの村で831の調理を調査したところ、スープ全体に占めるバオバブの葉の割合は2～3％だった。

    一般的には、葉をすりつぶしてソースを作る鍋に振りかける。全体的に見ると、これが葉が使われる主な形態である。特にハウサ語を話す人々は、ミヤール・クカ（クカは乾燥したバオバブの葉の呼び名）と呼ばれるスープの主原料と考える。しかし、西アフリカ全土で、これらのポピュラーなバオバブの葉のスープは、ウォロフ語のラロという名前で表示されることが多い。

    ガーナでは、バオバブの葉のスープは離乳食として使われている。研究によると、このスープは栄養価が高く、アフリカ全土に共通する最大の赤ん坊殺しであるタンパク質・カロリー栄養失調の治療に役立つ可能性がある。

飼料     バオバブの葉は、家畜飼養者が最も好む飼料のひとつである。バオバブの葉は、古い牧草地が食べ尽くされ、新しい牧草地がまだ再生していない雨季の始まりに非常に重要になる。樹木の根は地下の水分を取り込み、早い時期に葉を茂らせる。バオバブの葉は、大型の毛虫にも食べられ、それ自体が貴重な食料となる。

薬としての利用    バオバブの葉の粉末には様々な薬効があるとされ、一般的には一般的な強壮剤として、また貧血や赤痢の治療薬として服用されている。また、喘息、腎臓や膀胱の病気、虫刺され、発熱、マラリア、ただれ、大量の汗などの治療にも使われる。

葉以外にも、もちろんバオバブの用途はある。これらについては、別冊『バオバブの葉』に詳しいが、要約すると次のようになる：

果実     メロンほどの大きさになるバオバブの果実は、心地よい酸味を持つチョーク（白墨）のような果肉の包みを包んでいる。この粉のような固形物は独特の爽やかさがあり、バオバブの木が主に生育する暑い地域では特に好まれる。美味しくて栄養価の高い飲み物に使われることも多いが、ほとんどは牛乳と一緒に、あるいは牛乳とお粥と一緒に食べられる。果実はスナックとして吸われたり、粉にして穀物料理に加えられたりもする。種子はローストしてクリーミーなバターのようなものにするだけでなく、スープの強化にも使われる。

種子    果肉に包まれている種子は、美味しいだけでなく高タンパクである。これも広く食べられている。ローストして食べることもある。実際、「空腹の季節」には、炒ったバオバブの種が多くの人々の主食となる。その味はアーモンドに似ている。

花      蜜源としてバオバブの花は素晴らしい。アフリカのハチミツの供給に大きく貢献している。

幹     樹皮はしばしば、動物や人間さえも住み着くのに十分な深さの空洞を形成する。巨大な幹は、物置、バス停、バー、酪農場、トイレ、監視塔、穀物貯蔵庫、避難所、厩舎、あるいは墓として利用されることもある。内部に貯めた水は、（外部からの汚染を防ぐために幹の穴を注意深く覆っていれば）数ヶ月から数年間、汚れることなく保存できる。

根     若いバオバブの柔らかい根は食用になる。古い根は食べられないが、強い赤色の染料になる。

アメニティ植栽    バオバブは、日陰、避難所、境界の目印、一般的な美化のために植えられている。バオバブは通常、村の周辺に群生しているが、広大なサバンナに1本だけ無人の状態で立っていても、その1本1本が「不法占拠者」によって個別に所有されているか、少なくとも徴用されている。不法占拠者はまず枝を剪定し、生産性を高めることもあるが、主にその季節の木の所有権を確保する。大規模な集団は、生きている村の一部であるか、死んだ村の静かな証人である。時には、人々がこうした有用な樹木の近くに自然に定住しているのか、それともその逆なのかを見分けるのは難しい。

繊維     内皮の筋からは、特に丈夫で長持ちする繊維が採れ、ロープや糸、楽器の弦、紙幣に使われるほど丈夫な紙などが作られる。一部は織物にされ、日用品の運搬や保管に使われるバッグの材料として重宝されている。これらの織物は防水性があり、セネガルの職人たちは雨帽子や飲料用の器にも織り込んでいる。

燃料    厚い樹皮、果実の繊維質の殻、種子の密な殻は、有用な燃料となる。樹皮は燃やせるが、幹の大部分を占めるスポンジ状のもの（樹皮の内側の部分）は、完全に乾くまで、くすぶることさえできない。

栄養

      バオバブの葉には、タンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維の少なくとも4つの栄養成分が含まれている。

タンパク質     前述の通り、新鮮な葉のサンプルはタンパク質が豊富である。前述の報告書で分析された葉には、10.6％のタンパク質が含まれていた。他の研究者の報告によると、タンパク質は最大15％である。測定は乾燥重量ベース。「理想」と比較して有利なアミノ酸組成は、バリン（5.9％）、フェニルアラニン／チロシン（9.6％）、イソロイシン（6.3％）、リジン（5.7％）、アルギニン（8.5％）、スレオニン（3.9％）、システイン／メチオニン（4.8％）、トリプトファン（1.5％）であった。まとめると、硫黄を含むシステインとメチオニンの2つを除く必須アミノ酸はすべて十分な量が含まれていた。

ビタミン    バオバブの葉には、ビタミンAの原料となるカロテノイドが非常に多く含まれている。カロテノイドは、ニンジン（およびマンゴー）に含まれるものと似ていないが、ニンジンに比べて濃度が低く、利用しにくい。レチノール換算で約1600ug./100g。

         最近の研究では、さまざまな葉の種類、乾燥方法、加工システムについて、プロビタミンAの濃度が測定された 。その結果、葉を天日ではなく日陰で乾燥させると、葉の粉末のプロビタミンA含有量が2倍になることが判明した。樹齢はプロビタミンAの含有量に影響を与えなかったが、葉が小さい樹木の葉は、葉が大きい樹木の葉よりも多く含まれていた。

ミネラル     葉のサンプルには、カルシウム、マグネシウム、マンガン、カリウム、リン、鉄、ナトリウム、亜鉛などのミネラルを含む灰分（9～13％）も多く含まれている。しかし、いくつかのサンプルでは、これらの元素の含有量が少なく、おそらく特定の樹木が生育していた土壌の欠乏を反映していると思われる。あるテストによると、バオバブの葉100gで、1日に必要なカルシウムの約3倍、1日に必要なマグネシウムと銅の約2倍、1日に必要なマンガンの約4倍を摂取できることがわかった。これらのミネラルが新鮮な葉や加工された葉でどの程度利用できるかは不明である。

食物繊維      葉には粗繊維も多く含まれており、実測値で15～18％である。また、重要な量の粘液も含んでいる。

園芸

     バオバブの栽培や手入れの方法については、ほとんど知られていない。バオバブの木はサヘリアやスーダンによく分布しているが、意図的に植えられたものはほとんどない。意図的に植えられた木が集中しているのは、主に村やその周辺である。

アフリカ人はどこでも、ほとんど本能的にバオバブの一本一本を守っていることは先に述べた。もちろんその理由のひとつは、バオバブの木が人間と家畜の食料と伝統的な医薬品を供給しているからである。その結果、田畑のあちこちに樹木が点在する園地システムが、西アフリカの大部分で最も広く普及している農業生産形態となっている。さらに、数年間耕作した後に土地を休耕するという習慣は、バオバブのような自生の樹木の再生をうっかり助けてしまう。農家が土地を休耕するのは、主に雑草の圧力を和らげ、土壌の肥沃度を回復させるためである。しかし、その結果出現したバオバブの木を保護することもある。

    現在、バオバブを育てる主な手段はこの保護と自然再生だが、この種は種子から繁殖させることもできる。単純な発芽の遅れを克服するには、タイムリーな処置が必要である。沸騰水に5分間浸すと、種子は均一に発芽し、通常3週間以内に発芽する。

   裸根の苗を移植すれば満足できる。例えば、マリとブルキナファソの国境沿いにあるセノ平原では、村人たちが自分たちの中庭でバオバブを育て、2～3メートルの高さになるまで苗を育て、畑の端に移植することがよくある。

   成長が遅いと言われるバオバブの苗木だが、好条件の場所では2年で2m、15年で12mになることが知られている。通常よりはるかに高いが、これは園芸的な注意を払えば、この植物の可能性を示している。

   苗木や若木には慎重な保護が必要だ。実際、開けたサバンナでは、小さなバオバブを見かけることはほとんどない。牛やヤギ、森林火災の犠牲になったり、熱狂的な人がスープの葉のためにバオバブを摘み取ってしまったりするからだ。

   しかし、成木にはほとんど敵がいない。深刻な害虫や大きな病気は知られていない。牛もヤギも大きな害は与えない。熱狂的な摘み取り屋でさえ、健康な老バオバブを伐採することはできないようだ。幹の多肉植物であるため、火にも干ばつにも強い。しかし、落雷、強風、そして（アフリカ南部と東部では）象が枝を折り、この植物の君主の中で最も大きな木でも倒れることがある。

収穫と取り扱い

    バオバブの葉の収穫に秘密はない。人々（主に小さな男の子）は文字通り木によじ登り、手の届く範囲の若葉をすべてむしり取る。バオバブの葉に簡単にアクセスできるように、木の側面に階段状のはしごが切りつけられることも多い。

制限  

   葉にはさまざまな栄養素が豊富に含まれているが、研究報告で宣伝されている量は、（少なくとも理論的には）実際に到達する栄養素を反映していない可能性がある。現時点では、さまざまな成分の消化率については誰も知らないが、フィチン酸、シュウ酸、青酸、タンニンが、体内のタンパク質やカルシウムの利用を妨げるほどの高レベルで含まれている可能性がある。マリの研究者らは、公の市場で販売されているバオバブパウダーの栄養素含有量が大きく異なることを発見した。 彼らは消費者に対し、濃い緑色で全体的にバオバブの葉の良い香りがするものを優先するよう促した。「プロビタミンAの含有量に基づくと、バオバブの葉は視力を守るのに非常に効果的ですが、それはビタミンを維持する方法で葉を扱うことに注意を払った場合に限ります。」と彼らは書いている。 乾燥葉中のプロビタミン A レベルを高レベルに維持するには、葉を天日で乾燥させないことが重要である。 天日で乾燥させた葉には、日陰で乾燥させた葉のプロビタミン A レベルの半分しか含まれていない。 [また] 良好なプロビタミン A レベルを維持するために、乾燥した葉の粉末ではなく、乾燥した葉全体を保存することを勧める。 プロビタミンAは調理に耐えるが、調理しすぎると分解される。 

次のステップ 

   この木と同じくらい生産性が高く、人々にとって重要な木は、アフリカ全体で大規模な研究を行う価値がある。 食料、栄養、林業、農業、アグロフォレストリー、農村開発、家庭科、園芸、その他の主題を扱うプログラムでは、個々の目標を達成するための潜在的なツールとしてこの種を取り入れる必要がある。アフリカ全体の伝統的な知識と現代の科学的理解を組み合わせることで、バオバブをセネガルからモザンビーク、マダガスカルに至るまではるかに優れた食料供給源に押し上げることができるかもしれない。 

    この木はすでによく知られているため、基礎研究は進歩に不可欠ではない。 既存の知識と手持ちの遺伝資源を利用して、その範囲全体にわたって植栽と保護プログラムを導入できる。これらは大きい場合も小さい場合もあり、集中している場合も分散している場合もあり、田舎である場合も郊外である場合もある。 

保護 　　アフリカの栽培果物に関するところで述べたように、バオバブは自発的な林業の候補者である。 実際、少数の人々が率先して行動すれば、アフリカ全土に「バオバブ運動」が巻き起こることは考えられないことではない。農村部の貧しい人々のために苗木を大量生産することは良いスタートのように思われる。このような取り組みは、最終的には生産者に単に食料を提供するだけではない。工業規模で葉（果物や樹皮繊維だけでなく）を生産するために必要な量の樹木を作り出すことができるかもしれない。その後、この木は、愛されながらも散在していた村の仲間から、大陸の主要な資源へと移行することになる。 果実が形成されるまで何年も待たなければならないが、葉は最初から芽を出し、ほんの少し遅れて葉の収穫を始めることができる。 

   早急な増加を促進する 1 つの方法は、若木の生存率を高めることである。 細い茎とシンプルな葉の形をした苗木は、バオバブにしてはあまりにも美しく見える。したがって、古いバオバブは個人的なものとして崇拝されているが、財産を失った若い子たちは引き取り手がなく、すぐに地面に落ち、ヤギや山羊が夕食の葉っぱをむしり取る。 この無知と無分別な略奪はさらなる発展への大きな制約となっており、細い小さな若い木にも内在する可能性を国民に啓蒙するプログラムによって軽減する必要がある。

         部外者にとって、木が点在する西アフリカのサバンナはほとんどレクリエーションエリアのように見えるかもしれないが、実際には栄養価の高い場所である。 この公園地の農業生態系のさまざまな木本種からの産物は、年間を通じて農村部の住民に食料を供給し、他の食料が不足する時期には軽食にもなる。 この樹木と農地の組み合わせは、保存する必要がある農業システムである。 バオバブに焦点を当てることは、それを実現するための 1 つの方法である。

教育     何百万人もの人々がバオバブを利用しているにもかかわらず、バオバブが健康に良いということを知る人はほとんどいない。マリの農村部などでは、ビタミンAの欠乏が慢性的な健康問題となっているが、バオバブの葉の治療効果はほとんど認識されていない。栄養失調との闘いにおいて、これらの葉の素材は将来の飛躍的な進歩をもたらす。手近にあり、知られており、子どもたちやその他の人々を助けるために活用できる。これは広告を排除するのではなく、教育によってもたらされる。

   バオバブの植樹が進まない理由のひとつは、木の成長が遅いため、その成果を見ることができないと信じられているからだ。さらに、多くの人々は自然に再生する樹種を植えることを拒んでいる。この場合も、数百万人にバオバブを植える気にさせるには、教育が有効だろう。実は、この状況はすでに変わり始めている。"マリとブルキナファソを過去2回旅した際、あるレビュアーは「人々の家庭菜園でバオバブがたくさん育っているのを見て、とても感動した」と書いている。

    地域によっては、文化的なタブーがバオバブの普及を遅らせている。例えばガンビアの一部では、バオバブは近くに植えるには邪悪すぎると考えられている。また、マリでは10月から11月にかけて葉の値段が下がるが、これはその「涼しい」季節になると唇にひびが入ると言われているからだ。バオバブについて私たちが本当に知っていること、そして知らないことについて、幅広い教育が必要である。

バオバブの利用拡大     在来植物の中で最も広く普及し、最も高く評価されているにもかかわらず、バオバブを野菜として多く利用しているのは西アフリカの人々だけである。他の地域では、木はたくさんあるが葉は食べられない。もちろんこれは新たな可能性を開くものだが、西アフリカ以外で葉の生産が促進される前に、なぜ今そこで葉が拒絶されているのかを明らかにするのが賢明だろう。ある報告書によると、野菜用に使用される木は、毛のない葉を持つ漆黒の品種に由来するという。その著者は、葉が羽毛で覆われているトメントース種は、果実は良いが葉は（料理的な意味で）悪いとほのめかしている。このことは、おそらく葉を食べるのは1つの領域だけというおかしな二分法のせいである。この観察が真実であることが証明されれば、無毛（野菜に適している）タイプと有毛（果実に適している）タイプを大陸全土で試験すべきである。そうすれば、すべての人にとって有益な生殖形質の交換ができるだろう。

栄養学的研究        粗タンパク質含量が15％である葉は、この重要な食品タイプの有用な供給源となるはずだが、粗繊維とタンニンが消化率を低下させる可能性がある。これについては調査が必要である。

    同様に、葉にはカルシウムが豊富に含まれているが、葉には吸収を妨げる可能性のあるガムも含まれているため、どの程度体内に吸収されるかは不明である。フィチン酸とシュウ酸は、ミネラルの利用に悪影響を及ぼすことが知られているが、そのレベルはおそらくわずかな問題であり、マグネシウムと鉄は言うまでもなく、カルシウムの利用可能性にも影響を及ぼす可能性がある。

様々な食品加工体制下でのビタミンCの運命に関する研究は、最良の加工方法について有益な指針を与えてくれるだろう。

バオバブの葉は重要な輸出品になる可能性があるが、正式な貿易を行うには、より良い政府政策とより良い加工が必要である。最初のステップは、様々な製品の可能性と、その製造と販売に関連する制約を知ることである。

園芸開発　　　 食用葉として栽培されるバオバブでは、エリートタイプの選択は果実栽培のものほど重要ではない。とはいえ、より良い野菜資源となるために、この種の進歩を促進し、促進できるような生産性の高い樹形を探す価値は十分にあると思われる。葉の品質に関する選抜は、必要な研究材料である。課題としては、風味、消化性、カロテノイド含有量、舌触りのよいスープを作る能力などが考えられる。前述のように、葉が小さい木が推奨されている。

     このような進化を遂げるためには、植物繁殖が有効であり、最適な技術を研究する必要がある。それだけで新たな植栽が育まれ、新たな利益や認識が生まれることは言うまでもない。

この植物の生態学的耐性や嗜好性はあまり理解されていない。この植物は生育する場所にはあまりこだわらないようだが、少なくとも一人の研究者は、「植える場所の選択、さらには微小な場所にも多大な反応を示す」ことに気づいている。

表面的には、イギリスでリンゴで行われているように、ミニチュア・ガーデンを開発するのに適した品種と思われる。樹木を人の背丈になるように剪定すれば、葉はいつでも手の届くところにある。もしそれが実現可能であれば、バオバブを栽培してお茶のように摘み取ることもできるだろう。そうすれば、女性も女子も平等に収穫に参加できるだろう。これはいささか空想的かもしれない： あるレビュアーはこう書いている：「樹冠があまり膨らんでいないので、これはちょっと疑わしい。発育不良の木は、葉がほとんどない可能性が高い。" 重要なのは、若いうちに剪定をすること、そしておそらく、幹の低いところに多くの葉芽を持つ植物を識別することだろう。

種に関する情報

植物名 Adansonia digitata Linnaeus     属名は、セネガルの植物学を最初に研究したフランス人博物学者、マイケル・アダンソン（1727-1806）にちなむ。彼は "バオバブ "という言葉を生み出し、また、植物のあらゆる物理的特徴に基づいて分類し、科を重視して命名するシステムを考案した。これに対してスウェーデンの植物学者カロルス・リンネウスは大反対し、最終的には彼自身の体系がアダンソンの体系に取って代わられた。それにもかかわらず、リンネはライバルを称え、この木の属名をアダンソニアと命名した。リンネは侮辱を意味する名前を選ぶこともあったので、バオバブが太っていて醜いという事実も彼の念頭にあったのかもしれない。

フトモモ科

一般名

アフリカーンス語: kremertartboom

アラビア語: ハハール、テベルディス; 果実: ガンゴレイス

バンバラ：シラ、ンシラ、シト

ブルキナファソ：トゥゲ（モレ）

英語：バオバブ、モンキーブレッド、エチオピアの酸っぱいひょうたん、タルタルのクリームツリー

フランス語：バオバブ（木）、パン・ド・シンジュ（果実）、カラバシエ、カレバスの木

フラニ：ボッキ、ボクチ、ボコ

ガーナ：オダディ（南部のトウィ語）、トゥア（北部のナンカニ語）

ジョラ：ブバック

ケニア：ムブユ（スワヒリ語）、ムワンバ（カンバ語）、オルミセラ（マサイ語）、ムル（バジュン語）；

マラウィ：マニーカ：ムブユ

マダガスカル語：ボゾ（サカラヴァ方言）

マンディンコ：シト

マニーカ：ムブユ

ンデベレ：ウムコモ

ハウサ：クカ（乾燥葉）、ミヤ・クカ（スープ）

ヨルバ語：ルル

ポルトガル語：インボンデイロ

ショナ：マユイ、ムユイ、ツォンゴロ（種子）

スーダン語： tebeldi、humeira

スワヒリ語： mbuyu

ツォンガ語： shimuwu

ツワナ語： mowana

ヴェンダ語： muvuhuyu

ウォロフ語：ブイ、ラロ（葉の粉）

ズールー語：イシムフ、ウムシムル

説明

       バオバブは通常、高さ20mまで成長し、先細りだが非常に膨張した幹は、時には周囲30mに達する。この計り知れない胴回りと硬い枝は小枝がいっぱい入った瓶を思わせる。海綿状の柔組織の塊が太い幹を満たしており、通常、幹は水で飽和状態になり、しばしば空洞になる。滑らかなメタリックグレーの樹皮は、どんな傷も癒す驚くべき能力を持っている。根は木の根元からはるか遠くまで伸びており、おそらく近隣の植生が乏しいことを物語っている。タップルート（主根）もあるかもしれないが、深くはないと言われている。

     葉は複葉で指状であり、通常6～8枚の楕円形の小葉がある。茎の長さは通常8～15センチで、個々の葉には茎がない。本葉でも花でも果実でも、最も美しく魅惑的な樹木のひとつである。植え込み全体がコウモリを引き寄せる白い花で埋め尽くされ、長い茎にオーナメントのようにぶら下がる果実の塊ができる。

分布

アフリカ域内     この種は熱帯アフリカ全域に見られるが、特に亜湿潤地域とサハラ砂漠以南の半乾燥地帯に多い。北限（セネガル）は北緯16度、南限はアンゴラの南緯15度からボツワナの南緯22度、モザンビーク（チョクウェ）の24度である。この種はマダガスカルの地形にもよく見られるが、Adansonic digitata はマダガスカルには自生していないようだ。おそらく、何世紀も前に種子をアフリカから持ち出したアラブの商人たちによってもたらされたのだろう。

アフリカを越えて     バオバブは熱帯のあちこちに植えられており、アメリカ大陸やアジアにも持ち込まれている。インド、スリランカ、その他インド洋周辺に広く分布しているのは、何世紀も前にアフリカから種を持ち出したアラブ商人によるものである。また、オーストラリアの極北でもよく知られており、熱帯地方の多くに観賞用として散在している。

園芸品種

       野菜用の正式な品種は記録されていない。しかし、サヘルでは、黒皮、赤皮、灰皮、ダークリーフの4種類のバオバブがやや認められている。ダークリーフ・バオバブは葉野菜として、ブラックバオバブとレッドバオバブは果実として利用される。

栽培条件

     通常、バオバブは半乾燥から亜湿潤の熱帯地域に生息する。光を必要とするこの木は、鬱蒼とした熱帯林を好まない。

降雨量       バオバブは年間平均降雨量が200～1,200mmの場所で最もよく見られる。しかし、年間平均降雨量が僅か90mmから多い場合2,000mmの場所でも見られる。

標高       海抜から1,500m（特にアフリカ東部）まで見られるが、ほとんどは600m以下で見られる。

低温     バオバブは年平均気温が20～30℃の場所で生育すると言われている。霜には弱い。地温が28℃を超えないと発芽しないと言われている。

高温      アフリカ内では制限なし。少なくとも42℃（日陰で測定）に適応する。

土壌       さまざまな土壌で生育するが、石灰質の土壌で、深くやや湿った場所で最もよく発芽する。重い粘土質の土壌で、季節的に浸水する窪地は苦手。このように湛水に対して不耐性であるにもかかわらず、ニジェール川などの河川敷で繁茂する。ラテライトや比較的アルカリ性の土壌（石灰岩など）にも耐える。理由は説明されていないが、サヘリア地帯の砂質の "キビ "土壌では不作であるらしい。

はじめに
   スイスのパン研究者 Max Wahrenの著書　"Brot seit Jahrtausenden" 中のパンの写真は素晴らしい。 

11/5/023放映、読売テレビ番組・鉄腕DASHから大麦パン、マザイの取材を受け，この本を使って協力したことから古いパンのことが気になりここにまとめました。
  元々、野生小麦の生えていたところは、ユーラシア大陸のど真ん中、中近東地域であったと言われています。今でも車でこの近辺を走ると、道路脇には背丈の低い、貧弱な野生の小麦が生えているといいます。小麦は何千年も昔、この近辺の人々によって栽培され、貴重な穀物として食されていただろうし、彼らはその小麦の持つ独特のおかしさ、つまりダンゴ状にしたり、延ばしたり、ちぢめたり、自由自在の形を変えられるということに気がついていたはずです。そういうことで大切にされていた小麦が、人の集まる集落から次の集落へと次第に東へ、西へ、南へ、北へと伝わっていったのだと思われます。何千年の年月をかけて広がるうちに東の果ての中国まで来ると、小麦はメンの文化として開花し、西の方では古代エジプト、ギリシャ、ローマ等でパンの文化として開花してゆくのです。遠く離れた東と西で、小麦は夫々メンとパンというように全く形の違う食品として開花したのは面白いことです。しかし何れも小麦の持つ独特のグルテンの性質を非常に巧みに利用し、片や極細の１本の糸として、片や薄膜のスポンジとして利用しているのです。

１、有史前中央ヨーロッパにおけるパン　
　中央ヨーロッパで人間が穀物栽培を知ったのは新石器時代（3000---1800 BC）と言われています。1991年、ジーモン夫妻によってアルプス山中で発見された5000年前のミイラから、小麦種の外果皮が見つかり、アルプス周辺では新石器時代に小麦があったと確認されました（『5000年前の男』文春文庫）。はじめは土器に中に水とともに加え、パンがゆ状にして食べていました。このパンがゆの時代（新石器時代初期4000-3000BC）からレッセン文化----ミヒュルスベルク文化（BC 2500）（中部ヨーロッパ後期新石器時代）の時代に至ると、パン作りの数々の情報が遺跡から読み取れます。穀物は小さな石器のくさび形の鎌で刈り取られ、壷に蓄えられ、女達はひき臼でそれを粉にし、土器や皿の上で平焼きパン（直径20cm）を焼きました。

   パンの歴史は7000年もの長い歴史を持つといわれています。世界最古のパン焼き釜（BC4000）は古代バビロニアの首都バビロンで発見されました。パンは白熱灰の中や、熱した扁平な石の上で焼いて食べていました。3000-2000BCごろはパンは特別な食物として用いられてましたが，BC500年ごろからキリスト誕生の時期ごろには主食となりました。しかし当時はまだ自然発酵法も酵母発酵法も知られていませんでした。当時のパン用穀物は、小麦，大麦，アワでそこに燕麦が加わり、ライ麦はBC700年頃加わってきました。ラ・テーヌ鉄器文明（BC500）では回転式製粉機もありました。

２、古代エジプトのパン

　ナイル川流域の肥沃な地域に栄えた古代エジプトで、このパンの文化は大きく進歩しました。古代エジプトでは、麦は神オシリスと女神イシスが与えてくれた賜物で、人々はそれに対し労働で答えねばなりませんでした。汗してはじめて神の麦やパンを与えられることが出来ました。オシリスは農耕と祭事の神であり王であります。弟セトに殺害されるが彼の妻イシスはバラバラにされた夫の死体を求めて全エジプトを探し，夫をよみがえらせました。これによりイシスは貞節と慈愛の女神としてあらゆるものの母と崇拝されました。その子ホルスを入れてエジプト神話の三神となりました。

   BC12世紀の大規模な製パン法として、ラムセス３世（エジプト新王国・第20王朝の２代目のファラオ）の墳墓から出た壁画に製パン法がありました。BC3000とBC2500年の発掘像に、製パンの粉挽き女像とパン焼き人像がありました。パンは汗の報酬です。エジプト人は１日平均３−４個のパンとビール２本，その他を食していました。パンの消費量は莫大でした。パンは子供の誕生に関する風習から、死者の埋蔵の儀式などにいたるまで彼らの生活面の全てに役割を持つ大切なものでした。

ツタンカーメン王（第18王朝期の王、1352-1320BC）の墓の発掘中（1922年）に発見された原形の基づくエジプトのパン（BC1360年ごろ）がありました。更にパンは古代エジプトの経済生活を支配し、この国の繁栄に貢献していたと言っても過言ではありません。古代エジプトのパンの種類は極めて多種多様で、BC12-13世紀のパピルス文書によると、その数は円形、長円形、三角形、十字、寝そべった動物の形、花の形、河馬の形等30種類にものぼっていました。円形，長円形，三角形のパンの場合，生地に薬味を混ぜたり，外皮に味付けしサンドイッチにして食べました。サイズは，長さ20cmのものから160x35x50mm、煎餅状のもの，直径25cm，12−18cmの物まで様々ありました。これらのパン型は、正に美術工芸品のようで、その美しさは今日でも及ぶものなしというほどの精巧さです。

３、古代ギリシャのパン

   古代ギリシャにおいても、古代エジプト同様にパンは神々の賜物と考えられていました。アテネ国立博物館に行くと、Elefsisで発見された大きな石レリーフ像があります。古代ギリシャの人たちはパンを女神デメテルの賜物と考えていました。

   古代ギリシャの主食はマザイという平焼きパンで、トロイヤ戦争の時代（ギリシャ王国連合とトロイヤ王国との間の戦争）にもこの平焼きパンが食べられていました。材料は大麦を使い、熱したレンガ上に捏ねた生地を乗せ，次にこれを炭火用の鍋に移し，最後に半円球のかごに入れて焼きあげるというもので、何百年間もこの大麦パンを食べていました。製粉の仕事とパン製造は男の仕事でした。女は笛の音にあわせて生地を捏ね、そしてパン売り人として大切なパートを担っていました。

   醗酵パンがエジプトからギリシャに入ってきたのはBC８世紀ごろと言われています。醗酵パンに必要なイーストは当時ズーメイと呼ばれてましたが、ブドウ収穫後、ブドウ酒とキビを混ぜ、大量の醗酵液をつくり、１年間保存できました。パン種は小麦粉生地と白ブドー酒を混捏しパン生地を３日間ねかせて作り、乾燥後、ドライイーストとして貯蔵しました。パンを作る時にその種を必要なだけ取り出し小麦粉とまぜました。BC６世紀頃には、こうして作った醗酵パンは、特別な祝祭日の公の宴においてアテネ高官、市民、外国公使たちのみが食することを許可すると言う条項の法律もありました。しかし大麦パンは安価で貧困な人々と奴隷の食べ物（主食）の唯一のものとして食べられていました。

   日常のパンは円形で十字に８つの切れ目をいれる、リング状パン、花環状パン、ロールパン等がありました。当時の製パン用穀物は大麦、小麦、レンズ豆、キビ、エンバク等でした。更にギリシャ人は炭酸ソーダ，ブドウ酒をパン種代わりに用いたパンも作っていたと言われてます。上等なパンにはチーズ，牛乳，アニスの美，胡椒，けしの美，蜂蜜，クリームなど添加したものがありました。小麦粉とバターで作った菓子は，そこに燭台をのせ行列に伴って月の女神への献げ物とされていました。クリーム，蜂蜜，胡麻入り雄鹿の形の菓子は、狩猟の女神への献げ物でした。

何れも日常生活とともに神々の礼拝の儀式にも欠かせないものでした。

当時のパン・菓子類には以下のものがありました。

エリテス---炉で焼くか、白熱灰で蒸焼きにするパンのこと

キュボイ---立方体の形

エピダイトロン---食後の上質の小型菓子

セサミテス---蜂蜜とゴマを塗った平べったい円形菓子

メリペクタ---蜂蜜を入れた小型パイ

クレイオン---肉を入れた美味しそうなパイ

エントリュプトン---婚礼用菓子

キュリバナス---血液を用いた婚礼菓子で、極めて儀式的なパン

グロムス---ドーナツ

パタラ---弓や琴，矢の形

パタラ---豚の形、小型の動物の形の菓子。

   ギリシャは芸術とともに、製菓、製パン技術の開花期でした。当時の詩人デニアスの言葉に「我々はあらゆる種類の粉を滋味豊かな食物にする術を知っている。たとえば、雪のごとき白いパン、小麦粉に少量の牛乳，油，塩を加えれば最上に味よきパン、小麦粉に蜂蜜を混ぜ、生地をうすい葉にくるんで焼き、あついうちに食べるパンなど」とあります。さらに蜂蜜，牛乳のみを加えたる菓子，又蜂蜜，ゴマ粉，チーズないし油を混合せし菓子などありました。終わりにあらゆる種類の果物を用いた菓子などもあり，ギリシャにおいて製パン，製菓材料は極めて高い評価を受けていた上，その製品が非常に庶民の間に普及していました。

4、古代ローマのパン

   古代ローマにおいても、パンは神々の高貴な賜物と考えられていました。パンが当時のローマ人達の文化生活および信仰に占めていた重要性は，さまざまな慣習などから明らかです。

   日常生活とパンとの結びつきは大きく、例えば結婚式の契りはパンをもってし、その守護神ジュピターへの表敬として神聖な儀式によってとり行われていました。パンは大麦パンを用い、そのパンをちぎって食する行為が今から踏み入れることになった二人の新生活の門出の象徴でした。それに対して「釜からパンの前借り」（婚前に子を生みたる娘）という言葉も残っています。

   当時のパン職人はギリシャからの移民なので製パン技術については十分周知していました。製パン業者は殆どが製粉業との兼業でした。製パン所の裏庭には回転式の重い挽き臼があり、そこでは奴隷が牛馬のように酷使されていました。ローマでのパンの消費量は莫大なもので、よく組織されたパン製造業者の同業組

合も出来ていました。製パン業者組合の徽章はこねばちに３本の麦の穂が着いたものでした。これは当時の誉れ高い徽章でした。パン職人たちは引っ張りだこで年俸は高額、ローマ時代は製パン製造業界の黄金時代でした。紀元前４世紀に、製パン所はローマの町だけでも254カ所もあり、紀元前123年からはローマ市民36万人にパン、及び穀類の無料配給が始まりました。

ローマ軍の食糧として、ローマ艦隊はラスク（軽焼きビスケット）、陸軍は軍用パンとして多量のパンを貯蔵していました。

   ローマ時代のカトーの料理本（cato,234-194BC）"Cato and Varro On Agriculture"によると、

・こねあげパンーーー臼と手を入念に洗う。小麦粉をふるった上に水を注ぎ，良く捏ねる。十分に捏ね上がったら生地を成形する。そこにテストという深皿様の器をかぶせて焼き上げる。

・リブム（今日のチーズブレッドの元祖）---チーズ２ポンドを臼でよくつぶす。そこに小麦粉（シリゴ小麦粉）１ポンドを加え，チーズとよく混ぜる。卵を入れ全体よく混ぜる。丸め，木の葉をしき，テストをかぶせて直火で焼く。

・グロトウス（ドーナッツ）---リブム同様の生地を作り，熱した深鍋に油を入れ1-2個生地を入れ，焼き上げる。蜂蜜をその上に伸ばし，芥子の実をつける。

   ローマ時代のパンには以下のものがありました。

・パニスホルデアキウス---粗悪な大麦パンで奴隷の主食

・パニスブレベイウス---小麦粉と麩入りの庶民パン

・パステイリ---香り入りの甘いパン

・パニスフルフリュウス---麩入りパン

・パニスカンタブルム---麩入りパン

・パニスルビドウス

・パニスキバリウス---荒くひいた小麦粉と麩を混ぜたパン（配給用パン）

・パニスフェルメンタトウス---普通の醗酵パン

・パニスフリクスス---トーストパン

当時最も味の良かったものはライ麦パンだった。

・パニスエリクスス---小型のリング状の小麦ロールパン

・コロナイ---花冠ロール

・パニスカンデドウス---最上の精白小麦パン

・当時珍しいパンとして、以下の様な大麦生地でつくるパンがありました---小粒の種無しブドウの果汁を混ぜて捏ねる。捏ねた生地を９日間よく膨らませ、成形後壷に入れて釜で焼く。食べる時，ミルクと蜂蜜をまぜて柔らかくするというものでした。

5、中世初期から後期に到る菓子とパン作り

   こうして発展したローマの製パン法は、遠く西ヨーロッパ、イギリスにまで広がりました。上等な精白粉菓子，ケーキ類の製法技術も広がりました。ローマ帝国からのパウンドケーキを作る半球形のケーキ型は現在のものと変わりません。

   ローマ帝国は、北方のゲルマン人の侵入と東方のササン朝ペルシアの侵入があり、395年に西ローマ帝国と東ローマ帝国に分裂しました。さらにアジアの遊牧騎馬民族フン族の侵入によるゲルマン人の圧迫により、ゲルマン人の中の西ゴート人がそれに耐えられなくなり自国から逃げ出し西ローマ帝国に入ってきました。そしてゲルマン人の大移動（４−５世紀）が起こりました。フン族はさらにゲルマン人を追い、西ローマとゲルマン人の連合軍と衝突しました。フン族は451年のカラウヌムの戦いに破れ消え去りましたが、ゲルマン人の侵入はとどまらずゲルマン人傭兵隊長オドアケルのとき476年に西ローマ帝国は滅亡しました。同時にローマ帝国に起った製パン技術も消失しました。西ローマ帝国にあったカトリック教会は東ローマ帝国の保護を受けながら首位権を主張しローマカトリック教会として権力をもつようになりました。ローマ教皇グレゴリウス１世はゲルマン人へのキリスト教布教のためマリア、キリストを聖像化しました。このとき製パンの必要性も生じたものと思われます。キリスト教ではパンは葡萄酒とともにミサ聖祭のときの大切なキリストの体の一部です。

　　中世の製パンの発祥地は不明です。製パン職人の組合組織の発達に動きが見られたのはアジア遊牧民族のフン族がヨーロッパ各地を荒廃しつくした後、即ちヨーロッパに要塞都市建設が始まってからです。中世初期にはじめて製パン業者に言及している記録文書がみられるのは、717-719年のアレマニア法典です。その中には「見習い、又は職人一人をかかえもつ料理人、ないし製パン職人が殺害されるときは、その職を継ぐ者40ソルドを納むベし」と書かれています。そのころのパンで白パンはまれでした。794年当時のパンの配合は、スペルト，ライ麦、小麦の混合、あるいは挽き割り小麦、ソバ、大麦、燕麦の混合で、燕麦パンは粗悪なパンと考えられていました。

中世初期の多くのパンには十時が刻まれているのが特徴的です。その目的は、パンを割りやすくするということもありましたが、それはキリスト教の印でした。円形、あるいは半円形で平べったいもので，大変美味しい白パンには敬意がはらわれていました。食べる時には白いナプキンを使い、パンは皿に乗せてたべることとしました。中世初期の製パンの発展は主として僧院に負うところが大きいのです。

10世紀後半、フランスでは大修道院長からパンの焼き方伝授されました。その製パン法とは、２−３ブシェル（１ブシェル＝36L）の小麦粉に水を入れ，よく混ぜる。出来た生地を発酵させる。これを捏ねて成形し，パン焼き職人に渡す。渡された職人は釜で焼く。ここでの発酵は当時は珍しいものでした。僧院における製パンによってパンの品質が向上したばかりでなく，その種類も豊富になりました。

9-10世紀の僧院におけるパン

・無発酵パン

・普通の小麦発酵パン

・スペルト小麦パン

・白熱灰焼きパン

・リング状ロールパン

・月の形した精白小麦粉菓子

・卵ロール

・ローストパン

・ウエハース（軽焼きセンベイ菓子）

• ・熱い焼き立てを食べるパン

・クラッカー

・菓子パン（女の姿の形をする）がありました。

キリスト教関係のパン菓子は僧院から始まり一般にも普及しましたが，実際には僧院内の製パン所でつくられていました。

12世紀、製パン業者の連合体が増加しました。国家はかれらを国の監督下におきました。修業期間を規制し、1278年パリ奉行の布告見習い（徒弟）期間５年,職人の奉仕期間４年の規定がありました。修了者はパン職人となり（製パン所主となる）営業の権利が生じました。イギリスでは同業組合（ギルド）は苦しい立場でした。国王ヘンリ--２世の1180年の時，ギルド廃止令が出ました。商人ギルドが大きな勢力をもっていたのでこれに対する危惧からでしたが、しかし製パン業者は権力をふるう様になりました。

  当時のパンの作法書（ロッテルダムのエラスムス（1466-1536）著）には以下の様にあります。；酒杯、ビールカップ、そしてよく磨いたナイフなどは右手に置き，パンを左手に置け。パンを切るには自分のナイフでやれ。パンの皮をとりわけてはいけない。又、四方八方に切れ目をいれてはいけない。ヒトは常にうやうやしくパンを扱い、両手で持つのはパンが大切なもの，聖なるものだからだ。だから誤って地面に落としたらこれを口づけする習わしだ。当時からの言い伝えで、「パンは神様のお顔だから決して落としては行けません。ひろいあげたら直ぐに口づけしてあげないとイエス様やマリア様がお嘆きになりますよ」と人々は語り継いでいます。同じ風習がヨーロッパ各地にあります。中性初期の製パンの発展は僧院に負うところが大きかったのです。僧院のパンは品質も良く、その種類が多かったのです。王様のお菓子の風習もあります。エピファニーの祭日には家庭やパーテイの席上で、豆１−２個、または小さな陶器製の人形を中に隠してケーキがでます。誰でもその隠しものにあたる幸運を引き当てた人はその日一日中王様あるいは女王様になって他の人々に命令することが出来ると言う風習がありました。

10-14世紀------ずっとこれまで通り続きます。

16世紀までは一般的であった平べったい円形パンがこの頃から，都市でほぼ現在切られる様な嵩の高い長方形になりました。しかし農村ではそのままの形です。

17世紀までは白パンはどこの国でも贅沢品でした。しかしイタリア、フランスでは一般庶民に白パンが広がりました。白いパン，ケーキは人々のあこがれでした。その後，近年の製粉技術の進歩と小麦粉クロリネーションなどにも繋がります。1793年フランスでは製パン業者に標準パン一種類の製造しか許可しないことを規定する勅命が出されました。その配合は小麦3/4, ライ麦1/4と決められました。

18世紀のパンなど現在のパンとかわりません。12世紀以後、最も一般的なパンは、ライ麦パン（黒パン），小麦パン，燕麦パン，麩パンでした。イタリアではトウモロコシパンもありました。900年アブーベルク・アル・ラージがパンの栄養についてははじめて記述しました。

◯　パンのことわざ

額に汗して己のパンを得べし（旧約聖書）
人はパンのみにて生きるにあらず（新約聖書）

パンより厚いバターの約束　（政治家の公約）

親の焼いたパンを食らう（親の光は七ひかり）

その昔白パンを食い尽くしたるもの（好きの道にはこもかぶる）

釜からパンの前借（婚前に子をうみたる娘）

お上のパンを食らう身（兵役につく）

人のためと己が口のパン　（酒買うて尻切られる）

引用図書

　"Brot seit Jahrtausenden"　Max Wahren著　佐藤勝一他　訳

出版社 岩手県パン工業組合 1969年

「5000年前の男―解明された凍結ミイラの謎」

コンラートシュピンドラー 著, 畔上 司 訳

文春文庫- 1998年 

アマランス（アマランサス）

   科学の世界では、野菜アマランス（原文読み）は表面に見えてこない。国際的な統計を見る限り、この作物は存在しない。世界の食用植物を紹介する本でも、特に野菜を扱った本でも、ほとんど無視されているか、ほんの少ししか触れられていない。当然のことながら、世界の食糧供給の改善に携わる研究者たちは、この作物にほとんど関心を示さない。実際、ほとんどの人は野菜のアマランスについて聞いたことがないかもしれない。しかし、この葉物作物が目立たないように見えるとすれば、それは見え隠れしているからにほかならない。少なくとも50の熱帯諸国が野菜アマランスを栽培しており、その量は少量からはほど遠い程多い。例えば、アフリカやアジアの湿度の高い低地では、アマランスは間違いなく最も広く食べられているおひたしである。生産期には、アマランスの葉で1日のタンパク質の25％をまかなうアフリカの社会もある。西アフリカの一部では、柔らかい若苗が根こそぎ収穫され、町の市場で年間数千トンも売られている。アフリカ大陸の他の地域でも、同様の程度でこの植物に依存している。例えば、アフリカ南部の自生食品に関する決定的なレビューには、その地位が明確に記されている： 「アフリカ南部で食べられている野生の食用植物の中で、アマランスほどよく知られ、広く利用されているものはほとんどない」。

   アマランスは貧しい人々の資源であり、その植物はしばしば "卑しいもの "とさげすまれ、あたかも貧困そのものがそうであるかのように、何としてでも避けるべきものであるかのように無視される。米国農務省の公報が指摘するように、これほど見下されている野菜はほとんどない。いくつかの言語では、"not worth an amaranth"（アマランスの価値はない）という卑下した表現がある。実際、この植物は豚にしか適さないとみなされることもある（「pigweed」は、アメリカで軽蔑されている種の通称である）。

 

   一見すると、この蔑視（べっし）はほとんど普遍的なもののように思える。アマランスは、旧世界と新世界の両方で種が家畜化された数少ない属のひとつである。熱帯・温帯地域に50種以上あるアマランサスの多くは食用にされているが、家畜化されているのは12種ほどである。現在では、さまざまな熱帯地域のさまざまな種が遺伝的に混ざり合っているため、アマランスの起源は（少なくとも今のところ）特にそうであるようだ。一般的に、野生種は栽培種と頻繁に交雑し、その結果、一連の中間型を生み出したと考えられている。

   アマランサスの葉と茎は、柔らかい食感、マイルドな風味、苦味のないゆで野菜になる。メリーランド州ベルツビルにある米国農務省で行われた味覚テストでは、60人の参加者のほとんどが、調理したアマランサスの葉は少なくともほうれん草と同じくらいおいしいと答えた。中にはアーティチョークの味に例える人もいた。

   食品生産の専門家たちの関心の低さからすると、この植物は栽培が難しく、生産者にとっても魅力がないと想像されるかもしれない。しかし、そんなことはない。アマランサスは種子をたくさん作り、苗は急速に発芽し、植え付けから3週間以内に最初の葉が収穫されることもある。さらに、新しい世代の葉がどんどん出てくるので、植え替えが必要になる前に何度も収穫することができる。長期生産に対するこの適性は、農家の負担を軽減するだけではなく、あるテストでは、30～40日の収穫期間で1ヘクタールあたり10トンの食用青菜が収穫された。

   一般的な認知度の低さを考えると、このような植物には栄養価がない下等な作物を想像するかもしれない。実は、高い食品価値がある。葉のタンパク質の質は非常に高く（Amaranthus cruenthusで25％）、良質のタンパク質を含むトウモロコシ（高リジンコーン）よりもリジンが多く（A.cruentusで約0.8％）、大豆粕よりもメチオニンが多いと報告されている。また、ビタミンAとCも多く含まれている。カルシウムや鉄などのミネラルも豊富に含まれている。

   その知名度の低さから、このような地味な植物は、気候や土壌の条件が厳しく、限られた場所でしか育たないと想像されるかもしれない。しかし、事実はまったく逆である。アマランスは、様々な場所で並外れた生命力を発揮する。アマランスの多くはパイオニア種であり、攪乱された土地に素早く定植することをニッチとする。そのため、発芽の早い種子を大量に生産する。古典的な考えを持つ植物学者が、「永遠の生命」を意味する古代ギリシャ語からアマランスと名付けたのは、このためかもしれない。アントワーヌ・ローラン・ド・ジュシュー（1748-1836）は、100の植物科を命名した傑出した植物学者である。彼の洞察力は、アマランス科を含む76の名前が今日まで使われていることからも判断できる。アマランスは、乾燥地の種によく見られるC4光合成の仕組みを利用しているため、暑い気候だけでなく、乾燥した気候でも生育することができる。

   熱帯の低地の大部分では、野菜のアマランスは上層部からは低く見られているかもしれないが、カリブ海諸国では社会全体がアマランスを尊んでいる。この地味な葉はカリブ海料理で重要な食材であり、特にこの地域の名物料理として知られるカラルー（callaloo、calaloo、callalou、callalou、callalu、calaluなど様々な綴りがある。カリブ海の様々な国では、アマランスと他の植物、特にアジアのダシーン（（タロイモ））の葉の両方からカラルーを作る 、ジャマイカではアマランスとカラルーは同義語である。）では、ガンボのような煮込み料理や、アフリカのオクラのような食感を特徴とするほうれん草のような野菜料理がよく使われる。カラルーは、カリブ海のイメージとほぼ同義語になっているほど、食生活の中心的存在である。この言葉は、クレオール文化を構成する料理、言語、音楽、民族の独特な融合を示す言葉として、日常会話に浸透している。カラルーという名前は、レストラン、雑誌、ショー、歌、バンド、本などに付けられている。それは誇りをもって与えられた呼称である。

   野菜の産地として知られる中国や東南アジアでは、アマランス（中国ほうれん草、Amaranthus tricolor）が最高級品に数えられている。たとえば香港の農家では、尖葉、丸葉、紅葉、白葉、緑葉、馬歯と、少なくとも6種類を栽培している。台湾では、緑色の葉の中央に赤いストライプが入ったタイガーリーフという種類を栽培している。それらは非常に美しいばかりでなく非常に味がある。

   野菜のアマランスがどこでもこのように称えられていないのは残念なことだ。これらの古典的な貧しい人々を助けるための植物は、社会で最も栄養が不足している層を助けるための完璧な植物学の道具を提供してくれるものである。総合的に判断すると、これらの植物は良い栄養を摂取するための一種のDIY（do-it-yourself）キットであり、自給自足の状況に理想的に適している。より良い栄養の恩恵を享受する前に、園芸の経験はほとんど必要ない。害虫や病気が問題になることもあるが、これほど栽培が簡単な熱帯野菜は他にない。好条件の場所では、アマランスはほとんど気にすることなく食料を生産する。

   総合的に見れば、アマランスは栄養失調の世界に適切な食糧を供給するための最前線の武器となる。アマランスは、タンパク質やその他の栄養素を効率的に生産する。何百万人という栄養失調の子供たちが失明の危機に瀕しているが、この子供たちには不可欠な栄養素であるプロビタミンA（ベータカロチン）が豊富に含まれている。しかも、素早く摂取できる。

   要約すると、アマランサスは多くの農家にとって重要な市場野菜であるが、主な利点は人道的なものである。この地味な植物がなければ、栄養失調という隠れた飢餓はもっと深刻なものになっていただろう。アマランサスの利用が拡大すれば、栄養失調は大幅に軽減される。

 

 

将来性

   植物性アマランサスは、まだ多くの研究者や科学機関の注目を集めていないが、栄養学的介入の有効性において、アマランスに匹敵する作物はほとんどない。アフリカのような場所では、アマランスは容易な介入を提供する。なぜなら、アマランスは現在でも、食糧不安が日常的な危機である農村の人々によって消費され、賞賛され、求められているからである。

アフリカ国内

湿度の高い地域    アマランス種はもちろん、湿度の高い低地の熱帯地域では、すでに水菜として広く利用されている。長年にわたり、生産者は嗜好性の高い葉や茎を持つ品種を選択してきた。マイルドな味、収量の多さ、栄養価の高さ、暑い気候にも耐えられることから、人気が高い。風味、食品価値、そして「栽培性」において、熱帯水菜の中で最も優れている。

 

乾燥地帯   では控えめ。C4光合成を行うアマランスは、乾燥条件下でも生育が良く、少なくとも生き残ることができる。ただし、乾燥した条件下で良好な生産を行うには、補水を行う必要がある。アマランスは生育が非常に早く、葉面積が多い(つまり蒸発損失が大きい)ため、最高の生産量と最高の嗜好性を得るには、十分な水が必要である。

 

高地   は良い。このような成長の早い葉物作物では、標高はほとんど障害にならない。アマランスは、古代南米文明の主力作物で、農業で知られる最も標高の高い場所で生産されていた。

アフリカを越えて

   これらの植物をアフリカに限定するものは何もない。アフリカ以外の場所でも、その可能性は大いにある。実際、葉アマランスはアジアで最大の発展を遂げた。さらに、この属の多くの種がメキシコや中南米で栽培されている。カリブ海諸国では、もちろん伝統料理の主役である。

用途

多用途。

葉    葉、若い茎、若い花序は水菜として食べられる。茹でると色素の多くが溶け出すが、葉は心地よい緑色を保つ。葉はすぐに柔らかくなり、数分の調理で済むので、栄養分の過剰な損失を避けることができる。アフリカの水菜と違って、ソーダやカリを加える必要がない。葉はスープやシチューにも入れられる。茹でた葉を目の細かいふるいにかけてピューレにすることもできる。

サラダ用植物    若い葉はミックスサラダに使われる。葉が8～12枚展開した後に株全体を引き上げ、そのままサラダに使うこともある。葉とその葉柄（茎）、そして株の若い成長期の先端も、フレッシュ・グリーン・サラダに使われることがある。ただし、花は食べられない。

種子    アマランサス・クルーエンタス（Amaranthus cruentus）、ヒポコンドリアカス（A. hypochondriacus）、カウダツス（A. caudatus）など数種は、穀物のような種子を採るために栽培されている。これらの種子は小さいが、大量に発生する。炭水化物の含有量は小麦などの穀類に匹敵するが、タンパク質が多く（系統によっては17％以上）、油分も多い。アマランスは加熱すると粒がはじけ、ポップコーンのようなトースト風味になる。しかし、多くの地域では、アマランスをパラパラに挽いて粉にすることが多い。この方法で作られたパンは、デリケートでナッツのような風味があり、グルテンに敏感な人たち（グルテンアレルギー，グルテン不耐性，セリアック病）によく使われている。パンケーキのようなアマランスのチャパティはヒマラヤ山麓の主食である。

茎    アマランサスは高さ60cm程度のものが多いが、中には2mに達する品種もある。シンガポ-ル人は高い方の茎の皮を剥いて，分けて食べる。バングラデシュでは、茎（食用）のために特別な品種（Amaranthus cruentus）が栽培されている。

装飾用   アマランスはよく知られた観賞用植物で、窓辺、庭園、公園、公共施設などを明るくするために世界中で利用されている。アマランスの花は、鮮やかな色彩と派手な形が印象的である。これらの観賞用品種には、ラブリーズブリーディング、プリンスフェザー、レッドアマランス、ブラッドアマランス、ケイトウ、ヘルズカース、ヤコブコートなど、多くの花の名前が付けられている。花がなくともあるタイプは装飾的である。ある種のアマランスは、アントシアニンの存在により、緑の葉に赤い筋が入る。これらは非常に魅力的で、台湾のタイガーリーフのように食用にもなる。

家畜の飼料 　植物アマランスはウシ，あるいは他の集合飼育動物の飼料としても利用されている。1990年代初頭、ある夫婦の科学チームがペンシルベニアから中国に種子を持ち帰った。その種子はグレイン・アマランスからのもので、彼らは自国に新しい穀物のような食用作物を育てることを期待していた。その代わり、中国の農民たちは飼料用としてこの作物を採用した。その後、アマランスは29省すべてで大人気となり、今では推定100万人の農家が栽培し、家の周りで豚を1～2頭飼っている。

その他の利用法   南アフリカのクイーンズタウン地区では、アマランスの青菜は女性だけが食べると報告されている。彼らは、おそらく正当な理由があるのだろうが、若い上部が乳の出を促進すると信じている。魅力的な花を咲かせるアマランスAmaranthus cruentusは、ハチミツの生産にも適している。

 

栄養

   アマランスグリーンの栄養価は、よく知られている葉野菜と変わらない。しかし、アマランスグリーンは、鉄分やカルシウムなどのミネラルを多く含む傾向があり、他の水菜と比較した場合、アマランスグリーンは上位にランクされる。

   アマランスはタンパク質が非常に豊富なため、穀類や根菜類の補助食品として重宝されている。葉に含まれるタンパク質の量は約30％。これらは乾燥重量ベース。Amaranthus blitumは27％、A. hybridusは28％、A. caudatusは30％、A. tricolorは33％であった。タンパク質の質も高い。例えば、アマランスの葉タンパク質のアミノ酸組成は、ホウレンソウに匹敵する71の化学スコアを示している。13種のアマランスの葉からは、栄養的に重要なアミノ酸であるリジンの含有量が高いことが確認されている。このため、アマランスの葉タンパク質は穀物の補助食品として非常に優れている。インドでは、離乳食にアマランスの葉の粉が強化されている。

   アマランスはビタミンCの重要な供給源であると同時に、ビタミンAを生成するための豊富な前駆物質でもある。毎年数千人のこどもがビタミンAを欠乏して盲目でいる。米国農務省によると、調理した葉100gで、成人の1日に必要なビタミンAの半分以上を摂取することができる。

   アマランスの葉で重要なミネラルはカルシウムと鉄である。アマランスの葉に含まれる重要なミネラルは、カルシウムと鉄である。これらのミネラルが人体で利用可能かどうかについては疑問が残るが、鉄分不足の人々への貢献はかなり大きいと思われる。

 

 

園芸

   アマランスは、プロの野菜農家が栽培する重要な市場野菜である。インドネシアでは年間20,000ヘクタールが栽培されていると推定されている。アマランスは家庭菜園でも栽培され、余剰分は灌木の繊維で縛った小さな束にして村の市場に運ばれる。熱帯地方ではほぼ1年中播種され、ライフサイクルが短い（約8週間）ため、多作も可能である。

   繁殖は一般的に直播である。通常、黒い小さな種子を、準備したベッドにごく薄く撒く（1m²当たり2gの播種量が推奨されている）。小さな種子は少量の土で覆われる（深さは1cm弱が望ましい）。苗床に播種し、苗として畑に移植することもできる。

   十分な降雨量と温暖な気候があれば、成長は早い。1ヵ月以内、多いときは3週間以内に、苗は食べるか移植するのに十分な大きさになる。通常、この段階で圃場は間引かれ、最も強く、優れた苗が残される。除草された苗は通常、すぐに洗われ、根ごと調理鍋に放り込まれる。

   葉生産を長引かせるために、さまざまな方法が用いられる。剪定を繰り返すのもその一つだ。1）枝分かれさせ、新しく柔らかい側枝を出させ、そして２）初期の開花にすすめる傾向を抑える。水やりを徹底することは、その時期を長くする第三の方法である。これにより、早期開花の引き金となる乾燥ストレスの傾向が緩和される。

どのような方法を用いても、最終的にはすべての株が開花する。その後、食用としての価値は急落し、植物は撤去されるか、種子として放出される。

    窒素を施肥すると、植物体の成長が促進され、収量が大幅に増加する。最もしなやかな葉を大量に作るには生育が盛んな間は、水を十分に与え、土壌に肥料（できれば肥料、堆肥、窒素肥料）を与える。

 

収穫と取り扱い

   株は急速に成長し、高さ30～60cmに達した時点で収穫することができる。株全体を根こそぎ収穫することもできるが、多くは切り戻しによって、葉を収穫し、側方成長を促す。週10回の収穫が報告されている。

   株全体を収穫した場合、10平方メートルの畑で20～25キロのおいしい野菜が収穫できる。葉と脇芽を個別に何度も摘み取れば、同じ小さな区画で平均30～60kgの収穫が可能だ。1ヘクタール当たりの収穫量は、一般的に4～14トンである。しかし、1ヘクタール当たり40トンという高い収穫量も報告されている。収穫量は品種によって異なる。たとえば、バージン諸島での試験では、ある品種（'Callaloo'）では1m²あたり1.2kg近い生食用葉の収量があったが、別の品種（'Greenleaf'）では1m²あたり240gにすぎなかった。この試験では、植え付けから最初の収穫までの日数は40～47日であった。

   西アフリカでは伝統的に、アマランスを水に浸してから市場に出荷する。西アフリカでは、市場に出す前に水に浸すのが伝統的である。通常、葉は束にされ、ラフィアのトレーに広げられ、市場の屋台や路上で売られる。葉は急速に水分を失うため、買い手を待つ間、定期的に水をかける。

限界

   この作物は粒が小さいため、植え付けが難しい。良好な発芽を確保するためには、種子を土の表面に近づけなければならず、強い雨や灌漑用水がかかると、種子がすべて流されてしまう。そのため、植え付け全体を草マルチ（雑草カバー）で薄く覆い、発芽後に取り除くことが多い。苗床に種を蒔く農家があるのも、この脆弱性のためである。そして、植物がこの危険を乗り越えたところで、農家は生産圃場に移植する。これは雨季に特に有効な方法だ。

   砂粒ほどの小さな種子は、土壌表面に均等に広げるのも難しい。これを回避するため、種子を砂と混ぜる。混ぜて蒔くことで、株間を空け、均一に散布することができる。

　ナメクジやカタツムリの被害も大きいが、アマランスの葉にとって最大の敵は葉をかじる昆虫である。蛾や蝶の幼虫、オオヨコバイ、ヨコバイ、バッタ、葉を食べる甲虫は、あっという間に植え付けを壊滅させる可能性がある。これは、現在のところ普遍的な解決策のない問題である。有効な方法のひとつは、カミキリムシを寄せ付けないような目の細かい網でベッドを覆うことである。これはもちろん面倒で手間がかかるが、野菜用アマランスの栽培が一般的な小さな圃場では効果的である。商業的には、網戸やネットハウスで栽培するアマランスもある。

   病気も問題である。アマランスはウイルスや菌類の病気にかかりやすい。一般的に、野菜用アマランスは、曇りや雨の日が長く続くと生育が悪くなる。例えばモンスーンの時期には、ピシウムやリゾクトニアなどの病害が深刻になる。このような病害を減らすには、播種床は水はけがよく、日当たりのよい場所に置かなければならない。肥料を与えることで、苗を強くすることができ、病害の一部を軽減または除去することができる。さまざまな殺菌剤も効果がある。

   光合成がC4であるため、アマランスの種には特別な競争力がある。多くのアマランス種が雑草化した理由もここにある。しかし、アマランスは雑草界の怪物ではなく、奇妙な場所に現れるありふれた仲間であり、中には望まれないものもある。

野菜の品種の中には、生の葉が赤い火のような輝きを放つものがあるが、茹でると鮮やかな色素がお湯に溶けてしまう。葉はエメラルドグリーンに輝くが、煮汁は黒っぽくなり、きれいな色にはほど遠い。

その煮汁は捨てなければならない。葉物野菜はすべて、シュウ酸、ベタシアニン、シアノゲン化合物、サポニン、セスキテルペン、ポリフェノール、ベタインなどのアルカロイドなどの抗栄養因子を蓄積している。アマランスも例外ではなく、栄養素を利用する能力を妨げるこれらの化合物はすべて、様々なアマランス種で報告されている。有害な化合物のすべて、あるいはおそらくほとんどが、その調理水で溶出される。

若くて非常に柔らかい葉は、これらの望ましくない物質の量が最も少ない。また、水や肥料を十分に与え、青々とした活力のある新鮮な葉を保つことも大切だ。

次のステップ

前述の通り、野菜アマランスはある意味、著者の目には入ってこない。今こそ、この作物の将来性を皆に知ってもらう時である。アマランスに関する主要な単行本は、数十年前に出版されている（Grubben, G.J.H. 1976. Cultivation of Amaranth as a Tropical Leaf Vegetable. Department of Agriculture, Royal Tropical Institutes, Amsterdam.）。

これらを普及させ、改訂し、世界の食糧供給の改善に携わる研究者がこれらの植物に注意を払うのを助ける。実際、植物性アマランスの利用を促進するための世界的な協力体制を構築する価値はある。

園芸開発    選抜と交配は、急速な進歩をもたらす可能性のある分野のひとつである。アマランス種は、葉の大きさ、葉の形、枝振り、萌芽パターン、生長・再生能力、色彩などにおいて高いレベルの変異性を示す。実際、アマランス属は地理的に広く分布しているため、多くのランドレースが生み出されており、現在の未開発の状態では、よりよく理解されている多くの作物よりも遺伝的多様性が高い。広く離れた地域に存在する巨大な遺伝子プールは、この作物の将来の発展のために利用することができる。アマランス属は、植物探検家や地元の植物愛好家にとって、歴史上素晴らしい時期

であると同時に、素晴らしい属である。

   最も知られておらず、最も開発が遅れている種のひとつが、アフリカ南部原産の半野生種であるアマランサス・スンベルギイ（Amaranthus thunberghii）である。アマランサス・スンベルギイは、アフリカ南部原産の半野生種で、エキサイティングな可能性を秘めている。成長が非常に早く、水ストレスにも強い。また、アブラムシや秋のヨトウムシなど、多くの害虫にも耐性があるA. thunberghii はその近縁種よりも前屈して成長する習性があり、それが利点である場合もあればそうでない場合もあります。アブラムシ・トラップ植物（おとり植物）に分類されており、研究の可能性が広がっている。

   野菜のアマランスは軽視されてきたが、この軽視は、これまで述べてきたように、普遍的なものではない。アジアの栽培農家は何十年も前から品種を選抜してきた。香港、台湾、アメリカなどの種苗会社から、広範囲な栽培に適した名前のついた品種が入手できる。これらの "エリート "品種は、おそらく最も技術的に進歩し、徹底的に開発された品種であろう。

   野菜用アマランスに関しては、多くの品種改良が行われているが、以下のような研究によって、さらに多くのことが達成できるだろう：

・病害虫抵抗性;

・さまざまな生育段階における養分の吸収と含有量；

・刈り取りと連作による収量；

・収穫後の再成長（「ラトゥーン化」）、株を刈り取る最適な高さと刈り取り間隔；

・種子生産と農家による選抜技術；

・葉と茎の比率

・開花の遅延；

・土地、水、肥料を効率的に利用するための植え付けと栽培方法

・土壌伝染性病害を避けるための輪作。

また、リーフィー・アマランスの飼料利用についても研究が必要である。最近の中国の経験は、"ブタ草 "を豚に給餌する可能性と可能な手段を特に示している。

食品技術   研究と試験に値するものは以下のとおりである：

・食品の品質（柔らかさ、収穫した農産物を長持ちさせるための保存方法など）；

・葉の色と抗栄養因子。鮮やかな赤色や紫色の葉を持つタイプは、食品として最も好ましくないようである；

・肥料や土壌の種類や量に応じた抗栄養因子の蓄積；

・品種による風味の違い；

・茹でる、蒸す、乾燥させるなどの加工による栄養保持への影響（乾季の後で利用できるようにするため）；

・プロビタミンAと鉄の生物学的利用能；

・製品開発；

・毒性学的研究

・サプリメント効果などの栄養学的研究。

    実際、これらの分野ではすでにいくつかの研究が行われており、その成果をより広く知らしめ、よりよく利用するための努力が必要である。

ビタミンA    アマランスの葉は、一見したところ、ビタミンA欠乏症の重要な治療薬になる可能性がある。ビタミンA欠乏症は次第に外部からの介入を強化する世界の脅威の一つだ。多くの、あるいはほとんどのプログラムで、植物性のアマランスを取り入れることができるだろう。その恩恵は、アフリカだけでなく、インドネシア（この失明を誘発する苦悩が顕著な国）やアジアの他の地域にももたらされる可能性がある。

葉タンパク質単離物    野菜アマランスの将来的な可能性は、葉タンパク質の濃縮物の開発である。ある試験で、アマランスは24種の植物の中で最も高い抽出率を示した。タンパク質を抽出する際、プロビタミンA、多価不飽和脂質（リノール酸）、鉄分など、他の栄養素も抽出される。抽出液を加熱するか酸で処理すると、栄養素は葉タンパク濃縮物として沈殿する。この過程で、ほとんどの有害化合物は可溶性相に残るため、除去される。緑色のチーズのような凝固物は、希酢酸でわずかに酸性化した水で洗浄され、抗栄養因子の可能性をさらに減少させる。出来上がった葉の栄養濃縮食品は、特に幼児やタンパク質、ビタミンA、鉄分を特に多く必要とする人に適している。アマランサスの葉を抽出した後に残る繊維質のパルプは、家畜の飼料に適している。アマランス葉栄養濃縮物のタンパク質の質（アミノ酸組成、消化率、栄養効果に基づく）は優れている。しかし、二次的な物質が含まれるためか、種に依存する。

 

 

特別興味深いプロジェクト    アマランスは輪作に非常に適していることが報告されている。通常、線虫、菌類、細菌性萎凋病などの一般的な土壌病害の影響を受けない。

   最近の報告では、アマランスはセロシアやジュート(Corchorus)のような種との混作が有効であるとしている。これは非常に重要な発見であるため、さらなるこれらの順番の確認が必要である。これら類似の水菜間を輪作することで、収量だけでなく栄養価や食味の面でも有利になる可能性がある。

品種情報

植物名 Amaranthus spp.

科 Amaranthaceae

一般名

アフリカーンス語：ハネカム、カルコエンスルルプ、ミスブレーディ、ヴァークボシー

コンゴ語：ビテクテク（Amaranthus viridis、キンシャサ州）

英語： アフリカ、インド、または中国のホウレンソウ、タンパラ、ブレド、ブタクサ、ブッシュグリーン、グリーンリーフ、

フランス語：calalou、カラルー

スペイン語： bledo（中央アメリカ）

フラニ：ボロボロ

ガーナ：マドゼ、エファン、ムオツ、スウィー

シエラレオネ：グリンス（クレオール語）、ホンディ（メンデ語）

ハウサ：アライヤフ

テムネ：カ・ボンチン

フィリピン：クリティス（イロンゴ語）、ウレイ（タガログ語）

インドネシア：bayam itik、bayam menir（ジャワ島）、bayam kotok（スマトラ島）

タイ： パックコム

ナイジェリア：エフォ、テテ、イネネ

ジャマイカ：カラルー

ツワナ語： imbuya, thepe

ヴェンダ語：vowa

ホーサ語： umfino, umtyuthu, unomdlomboyi

ズールー語: imbuya, isheke

マラウィ：ボノングウェ

中国：ヒユ、ホントイモイ、インチョイ、ヒンチョイ、エンチョイ、ツァイ

インド ランガサック、ラムダナ、ラジーラ、ラルサック、ラルサグ

マレーシア：バヤムプテ、バヤーンメラ

カリブ諸島：カラルー、カラルーなど

説明

アマランスは草本性の短命な一年草である。株は直立し、まばらに分枝する。茎は直立し、しばしば太く肉厚で、溝のあることもある。高さ60センチほどの矮性タイプが、小さな庭に最適。葉は通常互生し、比較的小さい（長さ5～10cm）。

しかし植物体としての生長の並びは普通のものより葉は長い。葉の形、色（主に緑か赤だが、ベタレインという色素で紫色になる品種もある）には変異が多い。花は小さく、規則正しく、両性花で、穂状花序または腋状花序にたくさんつく。種子は小さく、光沢があり、黒色か褐色。

分布

アフリカ国内   アマランサスは数種類が栽培されているが、アフリカで最も広く栽培されているのは、Amaranthus cruentus（A. hybridus）、A. blitum、A. dubiusであり、特に西アフリカで重要である。アジア原産のAmaranthus tricolor（A. oleraceus, A. gangeticus）は、インドからの輸入種で、時々見かけるが、稀である。種間のハイブリッドが存在し，，そのあるものは種，あるいは亜種とされる。

 

アフリカ以外  熱帯地域には地域によっていくつかの種が存在する。例えば、Amaranthus tricolorは東アジア、中国、インド（アマランスは特に古く、多様である）に多く、A. caudatusは南米のアンデス諸国とヒマラヤ山脈一帯で（穀物として）、A. dubiusはカリブ海地域、インド、中国で（野菜として）よく見られる。A.hybridusは、アメリカ南西部、中国、インド、インドネシア、マレーシア、メキシコ、タイ、フィリピン、ネパール、カリブ海諸国、その他多くの地域で穀物や野菜の生産用に栽培されている。

園芸品種

他の章の作物とは異なり、この作物は別種として存在する：

Amaranthus cruentus L.は、茎が長く、大きな花序をつける。赤色が濃く、種子の色が濃いものは、ブラッド・アマランスと呼ばれ、観賞用として市販されている。トウモロコシ、サツマイモ、ピーナッツ、その他のアメリカの作物と同様、Amaranthus cruentusは明らかにヨーロッパ人によってアフリカに持ち込まれた。しかし、その後、アマランスはヨーロッパ人の内陸探検を凌ぐ速さでグループからグループへと移り住み、リビングストンらがアフリカに到着したときにはすでに栽培されていた。白い種子は穀物として利用される。黒い種子は野菜として利用されるもので、アフリカではおそらく16～17世紀からそのように利用されていた。

Amaranthus dubius  Mart. Ex Thell.   この雑草種は、西アフリカやカリブ海地域の緑黄色野菜で、ジャワ島やインドネシアの他の地域では家庭菜園用の作物として見られる。最も優れた品種のひとつである'クラロエン'は、スリナムで特に人気があり、ベナンやナイジェリアにも導入されている。成長が早く収量も多いこの品種は、深緑色で幅広の畝のある葉が特徴的で、非常に嗜好性が高いとされている。この属では唯一の4倍体（2n=64）である。

Amaranthus hybridus L.  この種とAmaranthus cruentusの正確な関係については論争がある。この2種は同じ種の野生種と栽培種かもしれないし、種が異なるかもしれない。世界で最も一般的な葉物野菜のひとつで、熱帯アメリカが原産地の雑草。また、湿った地面や荒れ地、道端などにも自生している。成長が早く、耕作をほとんど必要とせず、湿気ストレスに強く、モロコシのような頭から実をつける。大きさや色は様々である。茎が赤い品種は観賞用として、緑の品種は野菜として栽培される。

Amaranthus blitum L.  広く分布するこの種（A.lividusとしても知られる）は、温帯気候によく適応し、赤や緑の葉を持つ雑草のような形態が多い。嗜好性の高い野菜用アマランサスの交配種の開発が期待されている。インドのマディヤ・プラデーシュ州では、ノルパとして知られる食用型が、その柔らかい茎で特に好まれている。この種はギリシャではヴリータという名で広く食べられている。台湾でも栽培されており、ホースアマランサスとして知られている。アフリカの多くの地域で食用にされている。

Amaranthus tricolor L. この種の品種は、インドから太平洋諸島、そして北は中国までの広い地域に自生している。多肉質で低成長、コンパクトで、ホウレンソウによく似た生育特性を持つ。他の葉菜類がほとんど育たない乾燥地帯で、高温期の葉菜類として生産されている。インドでは、特にアンドラ・プラデシュ州、カルナータカ州、タミル・ナードゥ州、ケララ州で多くの品種が出回っている。非常に美しい葉を持つ観葉植物もこの種に属する。東南アジアには、葉の色や形によって分類された多くの品種がある。

必要な環境

ベジタブル・アマランスは、生育期間が長く、温暖で暑い地域に適している。冷涼な気候で栽培すると、丈夫さと品質の悪化する傾向がある。

降雨量 この作物は、年間降雨量3,000ミリの地域で生育する。栽培は主に家のそばの小さな圃場で行われるため、水やりは頻繁に手で行う。灌漑を行わない場合、全期間を通じて1日平均8ミリ以上の降雨が必要。

標高 800m以下の地域が栽培に最も適していると言われているが、それ以上の地域でも栽培は可能である。例えば、Amaranthus cruentusは、標高2,000mまでの高地で生育する。

低温 どの品種も寒さに非常に弱い。植物の生育は約8℃で完全に停止する。

高温 ほとんどの品種は高温に強く、22～40℃の範囲で生育する。地温が15℃を超えると、最も生育が旺盛になる。発芽適温は16～35℃の間で変化する。

土壌 多くのアマランスは、さまざまな用土に耐えるが、軽い砂質で、水はけがよく、肥沃な壌土が望ましい。有機物を多く含み、十分な養分を蓄えた土壌が最も収量が多い。最適なpHは5.5～7.5だが、アルカリ性に強い品種もある。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ここではアフリカの穀物に間接的に関連する技術革新を報告する。これらの技術革新は、アフリカ大陸にとっても、伝統的な穀物の将来にとっても、特筆すべき意義があるように思われる。この場合、潜在的なブレークスルーは、アフリカが小児栄養失調の恐怖と悲嘆に打ち勝つための手段にほかならない。

離乳食

   世界のほとんどの地域では、離乳食はありふれたものである。たとえば北米では、スーパーマーケットの通路いっぱいに、穀類、野菜、果物から注意深く作られた液状や半固形の調合食品が並んでいる。このような食品を通じて、子どもは消化がよく、エネルギーが豊富で、タンパク質、ビタミン、ミネラルがバランスよく含まれた食事をとることができる。このような食品は、子供が母乳から大人の食事へと、複雑で生命を脅かすような移行をするのを助ける。

   アフリカに何百万人もいる栄養失調の子どもたちにとっての悲劇は、それに匹敵するようなつなぎ食品が手に入らないか、少なくとも家族の経済的な手の届く範囲をはるかに超えていることである。したがって、アフリカの子どもは、バランスのとれた衛生的な母乳の流動食から、多くの場合非常に不健康な、バランスの悪い大人の固形食への激変に直面する。母乳で育った幼い身体は、基本的にこのような一貫した異質と悪質な品質の変化に対応する準備ができていない。そのうえ、不潔な手や調理器具、不十分な調理によってもたらされた新たな腸内感染症や多くの感染症と闘わなければならないことも多い。

   こうした状況は、今日の子どもたちが直面している最も深刻な緊急事態である。ユニセフのジェームス・P・グラント事務局長はこう指摘する： 「離乳期は、幼い子どもが母親の母乳のみからなる食事から、まったく母乳のない食事への変化に慣れるまでの期間であり、1年以上かかることもある。多くの子どもはこの時期を生き延びることができない。生き延びたとしても、その多くは体も、おそらく心も発育不全に陥り、生まれながらに期待されていたことを完全に達成することはできないだろう」。

   今日、この危険はアフリカの子供たちに最も重くのしかかっている。おそらく将来的には、北米のように一元的に加工された離乳食が子供たちのニーズに応えるようになるだろう。しかし、現時点では、そのような製品のコストと農村地域全体に流通させることができないため、現実的ではない。となると、今のところ唯一の答えは、家庭で調理できる離乳食か、少なくとも農村部の近隣の場所で調理できる離乳食しかない。

   現在の栄養不良の程度を考えると、アフリカの農村部では家庭で離乳食を作ることは不可能である。この期に於ける唯一の答えは，離乳食を自宅で作るか，あるいは少なくとも田舎の地域で作るかである。

現在の栄養失調の程度を見るに，ヒトは家庭での離乳食は田舎のアフリカでは不可能であるという結論にいたることができよう、つまり適当な成分が利用できない，あるいは大人は子供用に適した食品を作れないということだ。

   しかし、知識豊富な栄養学者や食品技術者の中には、新しい世代が誕生する時期に必要な栄養を補う食品は、現地で安価に生産できると考えている者も少なくない。そして彼らの見解では、この重要で命を救う可能性の鍵となるのは、伝統的な在来種の穀物、特にモロコシとヒエなのである。

   その理由は予想外だが、理解できる。

   かつて、栄養失調をもっぱら食品に含まれる特定の栄養素の不足のせいにしていた人々は、大きく間違っていた。現地の穀類は、一般に言われているほど栄養の質が悪いわけではない。今日の栄養学者たちは、幼少児の離乳食に使われる食品に含まれる固形物の量（彼らが「栄養密度」と呼ぶもの）が少ないことを非難するようになっている。

   アフリカの伝統的な離乳食は、茹でた穀類をベースにした水っぽいお粥である。これは、ミルクしか食べたことのない子どもにはちょうどよい固さかもしれないが、薄すぎる。1歳児が食べられる固さのお粥は、一般的な欧米の離乳食の3分の1のエネルギーしか含んでいない。子どもは、エネルギーやその他の栄養素の必要量を満たすのに十分な量を摂取できないのだ。お粥を限界まで詰め込んでも、小さな胃には固形物が少なすぎて、持ち主に長く栄養を与え続けることはできない。そしてほとんどの場合というのも、畑仕事をしている母親は、一日中お粥を沸かす時間がないからだ。そのため、子供たちが食事を与えられるのは、他の家族の食事が準備される朝と夕方だけである。

   悲劇的な結論である。小児用お粥は薄すぎるが、母親たちが家族のために作っているお粥は、ある事実を除けば満足のいくものだろう。それは固いお粥で、小児用には食べられなく役に立たないという事実だ。

   どうすればいいのだろう？その答えは、大人が作る濃厚なお粥のほんの一部を取り出して、どんな子供でも「飲める」ように粘度を変えることだ、と栄養学者たちは言う。どうやって？アフリカに古くから伝わる製麦や発酵の方法である（前報参照）。どちらも茹でたデンプンを分解し、糖分を含むより小さな糖類に分解し、とろみを保つ水分を放出させる。

   世界の他の国々では、麦芽と発酵は日常的な家庭作業ではないが、アフリカでは日常的である。実際、アフリカではこの2つの工程は、おそらく世界のどこよりも家庭レベルでよく知られている。どちらの技術も必要最低限の設備しか必要とせず、硬いデンプン質の粥を流動性のある離乳食に変える良い方法のようだ。 穀物の発芽は、主に地ビールの調製に関連しているが、この手順が、食事の嵩を抑えた地元の離乳食の調製に使われている例もいくつかある。

麦芽食品

   アフリカの村で現在手に入るものを考えると、母乳と大人の食べ物の間にある栄養の淵を、農村部の赤ちゃんに渡らせる手段として、麦芽に匹敵するものはおそらく何もないだろう。前回の一節では、麦芽とそれ自体がもたらす可能性について述べた。しかしここでは、この多彩な素材のもう一つの側面、すなわちデンプン食品を改良するための料理用触媒としての利用について述べる。これはほとんどの人には知られていないが、麦芽の最大の用途であり、世界中で行われている。要するに、ビールやウイスキーを作るための重要な第一歩なのである。

   このような連想からか、麦芽製造はいささか怪しい評判がついている。しかし、アルコールを生成しないシンプルで安全な工程であり、もっと広く使われ、世界中の料理人にもっと知られるべきものなのだ。

   アフリカでは、麦芽は特別に期待されている。アフリカの主食であるヒエとモロコシには、複雑なデンプンを分解する麦芽酵素（アミラーゼ）が豊富に含まれている。ドロドロした穀物の粥を液状化するために発芽させたモロコシやヒエの粉を少量使う。この粉とおかゆをゆっくり加熱すると、アミラーゼ酵素がおかゆの中のゲル状のデンプンを加水分解し、デンプンが崩れて水分を保持できなくなる。このようにして、発芽モロコシやヒエは、糊状の粥を数分で半液状にすることができる。

   さらに、食物が薄くなるだけでなく、ある程度まで消化され、体内に吸収されやすくなる。さらに、酵素はデンプンだけでなく、タンパク質の一部も加水分解する。酵素はまた、抗栄養因子や鼓腸生成因子を減少させ、ミネラルの利用可能性を向上させ、食品のビタミン含有量の一部を強化する。さらに、麦芽の製造工程で甘味と風味が付与されるため、最終製品は美味しくなる。

   栄養失調の程度を考えると、アフリカの人々が世界のどこの国の人々よりもこの製法について知っているのは皮肉なことだ。実際、サハラ砂漠以南のアフリカでは、何百万もの家庭の片隅に麦芽の入った樽がある。その中身をほんの少し取り出せば、分厚いおかゆが、子どもたちが食べるのに十分な液体と、健康を維持するのに十分な栄養を含んだベビーフードに変身する。実験によれば、おかゆを作るときに発芽させた穀物を少し加えると、子供が摂取できる食物エネルギーと栄養素の量が2倍になる。しかし、現在のところ、麦芽はビールの製造にのみ使用されており、離乳食の調理に使用されることはほとんどない。

   タンザニアでの経験から、離乳食用の粥を液化するというコンセプトは、決して非現実的な夢物語ではないことがうかがえる。1980年代初め、タンザニア食品栄養センターの科学者たちは、モロコシやヒエを発芽させた粉を少量加えるだけで、伝統的な粘性のあるおかゆの粘性を低くすることを発見した。彼らは其れを「パワーフラワー」と呼んだ。調理中にスプーン1杯を加えると、スプーンを持ち上げるのに十分な厚さのポリッジが10分以内に液状になった。

   研究者たちは、タンザニアの村々の母親たちが喜んでパワー・フラワーを使うことを発見した。ほとんどの母親は、発芽させた穀物を醸造用に調理する方法は知っていたが、それを使って子供に食べさせる食品を作ることについては何も知らなかった。しかし、この方法はすでによく知られていたため、すぐに採用された。実際、パワーフラワー（または大麦を主原料とする同等品）は、最も洗練されたものを含め、世界中の台所にその居場所を見つけることができるという結論を避けることは難しい。世界人口の高齢化が進み、一部の裕福な国々ではダイエットに強い関心が寄せられる中、流動食やあらゆる種類の高消化性食品は今や大流行であり、10億ドル規模の産業の基盤となっている。

   麦芽がアフリカ全土でこれほどよく知られているのは皮肉なことだが（悲劇的ですらある）、これは利点でもある。発芽させた穀類を離乳食の改良に利用することは、すでに広まっている離乳食のテクノロジーのバリエーションにすぎず、其れは外国の変わった食べ物、あるいは外部の権威の輸入された技術でない。この技術への理解を促すための地元、国、そして国際的な取り組みによって、外部からの関与をほとんど受けることなく、新しいレベルの離乳食がアフリカ全土を席巻することになるかもしれない。多くの地域でカギとなるのは、村の酒造業者に、現在行っている麦芽製造作業から得られる第二の製品の可能性を教育することであろう。

   モロコシはアフリカで最も広く入手可能な麦芽用穀物であり、これまでの栄養学的実験のほとんどで使用されてきた。ヒエは、アミラーゼ活性が高いこと、タンニンを含まないこと、発芽時に有毒物質が発生する可能性がないこと、子どもの成長に必要なカルシウムとメチオニンが豊富であること、麦芽に心地よい香りと味があること、そして最後に、発芽中にカビが生えたり劣化したりしないことが挙げられる。ある種のモロコシは発芽時に青酸が著しく増加する。これは、特に小さな子供に食べさせる場合には心配である。しかし、通常の調理でシアン化合物はすぐに除去されるようである。

   技術も原料も、ほとんどの村の状況に共通しているという事実を考慮すると、なぜこの非常に有益な習慣がもっと広く使われてこなかったのだろうか？すでに負担の大きい仕事に追われている母親たちは、一日の時間を取られるものを拒む傾向がある。しかし、発芽した粉を毎日作る必要はない。ビールの仕込みが始まるたびに、少量ずつ作り置きしておけばいいのだ。さらに、タンザニアのPower Flour社のように、麦芽を一元的に製造し、広く販売することもできる。離乳食そのものとは異なり、安定した濃縮素材であるため、一度に使うのはほんのひとつまみだ。

発酵食品

   乳酸菌による穀類の発酵については、前の付録で述べた。これも離乳食の調理法のひとつと思われる。麦芽と同様、発酵は家庭レベルの食品技術であり、硬い粥の粘度を下げる（それほどでもなく、数分でもないが）。タンパク質、ビタミン、ミネラルのレベルと生物学的利用能を高める。ビタミンB群の合成を通じて食品を豊かにし、風味を加える。その上、下痢の原因となる微生物から食品を守る働きもある。

   前報で述べたように、乳酸発酵は世界中で行われており、ピクルス、ザワークラウト、醤油、サワードウパン、その他一般的な食品を製造しているが、特にアフリカでよく知られている。セネガルから南アフリカまで、「酸っぱい」ポリッジが人気である。

   しかし、今でも広く食べられているにもかかわらず、離乳食としては見過ごされがちである。

   しかし、サワーポリッジは必要とされる特性の多くを満たしているようで、アフリカで乳幼児死亡の主な原因となっている病原性下痢のリスクも減らしてくれる。時間とエネルギーの節約にもなり、働いている母親が料理をする時間がない日中に使うのにとても適しているかもしれない。

   離乳食の準備として、すでにいくつかの発酵食品が採用されている。ナイジェリアで最も重要な食品のひとつであるブランマンジェ（プリンに似た甘いデザート）のようなオギがその一例だ。オギ (Ogi) は、モロコシ、ヒエ、トウモロコシのスラリーを発酵させて作られる。大人は朝食に食べるが、一部は取り置いて離乳食として使われる。

   発酵と麦芽を組み合わせる可能性もある。オギ (ogi) やウギ (ugi)（東アフリカで広く食べられている類似品）のような発酵した生地を、パワーフラワーで液状化し、乳幼児が "飲む "ことができるような形にするのだ。そうすることで、子どもたちはより多くの量を摂取することができ、二重加工によって、老若男女を問わず、また病気の体にも同化しやすい、消化性の高い食品を作ることができるだろう。

 

 

 

 

   アフリカ穀物の簡便食品へのブレークスルー

   ほとんどの人は、モロコシ、ヒエ、その他のアフリカの穀物が、高級な大量消費用一流食品になるという考えを持ったことはない（あるいはおそらく放擲する）。小麦はパン、ペストリー、焼き菓子として売られ、米はあらゆる種類の調理済みの形で売られ、トウモロコシは便利な粉やグリッツとして日常的に売られていることは誰もが受け入れている。しかし、モロコシやヒエを同じように考える人はほとんどいない。これらのアフリカの穀物は、生の穀物から自分たちの食料として調理しなければならない個々の家族により、農村地域で個人的に使用するのに適した食品の枠の中に追いやられている。

　しかし、アフリカ独自の穀物を改良する可能性があり、それには徹底的な調査と開発が必要である。 このような加工法は、悪意ある考え方を打ち破り、用途を多様化し、栄養価を向上させ、消費者の受容性を高めることができる。その成功は、使い勝手の良い食品を生み出し、アフリカの農家に広大な新市場を開き、農村経済と多くの国の国際収支の両方を改善することになる。この特別な意味において、食品技術者はアフリカの失われた穀物の未来への鍵を握っているのである。

   このトピックは広すぎるため、ここでは十分に説明できない。（実際、これは大規模な国際的な研究努力に値する。）それにもかかわらず、イニシアチブの欠如により現在失われているいくつかの機会についての展望を提供するために、この報告書を編集する際に発見された、考えられる革新的技術のいくつかを以下に挙げる。

ポッピング

　　ポッピングは、軽くて魅力的な、すぐに食べられる製品を作るシンプルな技術である。味と風味を向上させ、歯ごたえのある便利な食品を生み出す。ポップコーンはアメリカ人の間で大人気である。

　　しかし、ほとんど評価されていないのは、アフリカの穀物の多くも弾けるということだ。ポップコーンに比べれば華やかさは劣るが、大きく膨らみ、トーストのような風味を帯びる。将来的には、モロコシ、トウジンビエ（pearl millet）、シコクビエ(finger millet)、フォニオ、そしておそらく他の穀物もプチプチした形で広く利用されるようになるかもしれない。

  すでに述べたようにインドではすでにモロコシやシコクビエを大規模に、ときには商業的な規模でポップしている。牛乳、黒砂糖（ジャガリー）、シコクビエを混ぜて、とてもおいしいデザートを作る。シコクビエは醸造にも使われる。

  シコクビエにとっても、アフリカの他の穀物にとっても、ポッピングは多くの利点をもたらすようだ。粒を大きくし、すぐに食べられる食品を作り、味気なくなりがちな料理に風味を加える有望な方法である。同じようなことが、アメリカではアマランスでも起こっている。アステカやインカの主食であったアマランスは、主にスナック菓子として復活しつつある。最近、アマランスの非常に小さな種子を処理するために設計された連続式ポッパーが特許を取得した。このような装置は、アフリカの小粒穀物を商業的にポッピングする鍵になるかもしれない。

   ポッピングされた穀物が利用できるようになれば、多くの新しい食品が生まれるだろう。インドの食品科学者たちは、プチプチしたシコクビエを、パフにしたヒヨコマメやトーストしたグリーングラムなどの豆類とブレンドして、栄養価が高く非常においしい新しい食品を作った。

パフィング

   ポッピングの一種であるパフィングの製法は、ほぼ1世紀前に発見された。それ以来、パフ米やパフ小麦から作られる穀物は、世界中で朝食の定番となっている。現在では、麦やトウモロコシのパフも製造されている。

   パフの製造工程では、穀物は密閉された容器に入れられ、圧力が上昇するまで加熱される。その後、チャンバー、またはパフ「ガン」が突然開かれる。圧力から解放された水蒸気は膨張し、穀物は元の大きさの何倍にも膨れ上がる（小麦は8～16倍、米は6～8倍）。最後にトーストし、カリカリになるまで乾燥させる。

   アフリカ米、フォニオ、テフ、その他のアフリカの穀物でパフィングが試みられたことはおそらくないだろう。これらの小さな粒を大きくし、風味を加え、消費者の需要が高い高品質のコンビニエンス・フードを生産する。

麦芽化

   発芽もまた、穀物の品質と味を向上させる。麦芽化として知られる発芽工程では、アミラーゼ酵素が放出され、デンプンが糖類を含むような消化しやすい形に分解される。その結果、液状化し、甘みが増し、栄養価が高まる。

   第二次世界大戦中、イギリス政府当局は、戦時中の食糧不足による小児の栄養失調を防ぐ方法として、麦芽を利用した。モルトエキスは大量に生産され、子供たちが日常的に使用するために配布された。この濃く、黒く、糊のような物質は、見た目はひどかったかもしれないが、子供たちはその甘く心地よい味が大好きだった。実際、モルト・エキスは栄養補助食品としてではなく、その風味を楽しむために購入する日常的な食品として、今でも世界の一部で売られている。また、モルトミルクやオバルチン®といった有名な食品の主要な風味原料でもある。

   大量栄養失調の昨今、なぜ麦芽がもっと広く使われていないのか、不可解である。おそらく、この製法は大麦と結びついており、両者はほとんど同義語になっているのだろう。しかし、見落とされてきたのは、シコクビエやモロコシの一部は、大麦とほぼ同等の麦芽化能力を持つということである。アミラーゼ活性も高い。そして、栄養不良が蔓延しているところでも育つのだ。

   多くのアフリカ家庭で毎日麦芽化行われているというのに麦芽された穀物が素晴らしい食品であると言う事実が見逃されている事実は、多分究極的な皮肉と言えるだろう。麦芽を誤解しているのは村人だけではない。複数の国の宣教師が、麦芽を使った食品はアルコール飲料であると誤解して、麦芽を使わないように説いている。たとえば、シコクビエの麦芽は、味がよく、消化がよく、カルシウムと含硫アミノ酸が豊富で、幼い子どもから高齢者まで、すべての人にとって理想的な食品のベースとなる。しかし発酵で最もそれの使われているのは今日ではビール製造なのである。

発酵

   乳酸発酵は、サワークリーム、ヨーグルト、ザワークラウト、キムチ、醤油、あらゆる種類の野菜のピクルスなどの食品を製造するために世界中で使用されている。サワードウパンを作ることを除けば、穀物製品の「酸味付け」には今のところあまり使われていない。ボツワナのボゴベ（酸っぱいモロコシ粥）、スーダンのナシャ（酸っぱいモロコシ粥とヒエ粥）、ウガンダのオブセラ（酸っぱいヒエ粥）などである。大陸の多くの地域の人々は、これらの発酵粥のシャープな風味を好む。

   穀物科学ではほとんど無視されているにもかかわらず、酸発酵は穀物の味と栄養価を向上させるもう一つの方法である。アフリカの食糧供給にとっては、特に有望である。乳酸発酵プロセスはよく知られている。一般に安価で、加熱をほとんど必要としないため、燃料効率が高い。非常に受け入れやすく、多様な風味が得られる。そして通常、栄養価を向上させる。

少なくともアフリカ東部と南部では）一般家庭でよく使われており、缶詰や冷凍食品を手に入れられない、あるいは買う余裕のない何億人もの飢えた人々にとって、食品を保存する最も実用的な方法のひとつであり続けている。

乳酸発酵は食品を腐敗しにくくし、健全性を保つ上で不可欠な役割を果たす。バクテリアは食品を急速に酸性化し、危険な生物が増殖できないほど低いpHにする。また、過酸化水素を生成し、食品腐敗の原因となる生物を死滅させる（乳酸菌自体は過酸化水素に比較的強い）。特定の乳酸菌（特にストレプトコッカス・ラクティス）は、グラム陽性菌に有効な抗生物質ナイシンを産生する。また、二酸化炭素を生産する乳酸菌もおり、これは特に酸素を置換することで食品を保存するのに役立つ（基質が適切に保護されている場合）。

   発酵の進行は塩を加えることでコントロールできる。塩を加えることで、ペクチン分解とタンパク質分解の加水分解が起こる量を制限し、それによって軟化をコントロールすることができる（腐敗を防ぐこともできる）。

   発酵粥はかつてアフリカの農村部で非常に人気があり、現在でも広く消費されているが、その人気は下火になりつつあるようだ。一部の消費者は、お茶や炭酸飲料など、広く宣伝されている外来の代替品に目を向けている。多くの地区で、農民たちは（先に述べたように）モロコシやヒエをやめてトウモロコシを栽培している。また、伝統的な発酵粥を調理する「意欲も関心もない」と言われる地区もある。

   しかし、発酵には未来があり、認識と注目に値する。ひとつには、大量栄養失調を克服する離乳食の開発に非常に有望であること。もうひとつは、乳酸発酵は、食品を加工・保存する商業的方法として、また事業化するための方法として有望であるということである。

プレクッキング

   ますます飢餓が深刻化するアフリカ（世界は言うに及ばず）の需要を満たすために、穀物の部分調理が特に有望視されている。沸騰したお湯に入れると、先の章で説明した穀物のほとんど（おそらくすべて）が5分か10分で柔らかくなる。熱湯はデンプンを部分的にゼラチン化するので、生地はくっつき、シート状に丸めたり、麺状に絞ったりすることができる。

ある食品技術者たちはすでにモロコシ，トウジンビエにこの方法を利用し始めている。 この点に関して、インド、カルナタカ州マイソール570 013の中央食品技術研究所（CFTRI）で注目すべき研究が行われている。そこでは N.G.マレシと彼の同僚たちは、アフリカから何千キロも離れているにもかかわらず、アフリカの穀物の将来にとって大きな意味を持つ可能性のある仕事をしている。

  将来的には、プレクッキングをアフリカ原産の穀物のほとんどに応用することで、安定性が高く、栄養価が高く、保存しやすい最高品質の調理済み食品を生産できるようになるかもしれない。

   以下では、パルボイリング、フレーキング、エクストルーディングの3つの技法を取り上げる。

パルボイリング

（R.Young、M.Haidara、L.W.Rooney、R.D.Waniskaの論文に基づいている。1990. パルボイルド・モロコシ：新しい脱皮製品の開発。Journal of Cereal Science 11:277-289.）

   パルボイリングは基本的に、穀物を殻に包んだまま（つまり製粉する前に）部分的に調理するプロセスである。生の穀物を短時間茹でるか蒸す。(一般的には、水に浸して水気を切り、加熱するだけである。) 出来上がった製品を乾燥させた後、除梗し、脱皮する。

   出来上がったものは、通常の製粉された穀物とは大きく異なる。例えば、モロコシの穀粒は、米のような見た目をしている。淡い色で、半透明で、堅く、そのままで、見た目も香りも魅力的で、通常のものよりはるかに粘りが少ない。もちろん、食用にするには調理が必要だ。

   パルボイリングは、穀物中のデンプンをゲル化させるだけでなく、次のような効果もある：

・ 製粉工程をより効率的にする。(最近の試験でソフトカーネルモロコシでは、パルボイリングによって脱穀物の収量が2倍以上になった)

・ 酵素を不活性化し、保存期間を大幅に延ばす。(保存中に臭くなることで悪名高いトウジンビエ粉の保存性さえも向上させる)

・ 昆虫とその卵を殺すので、貯蔵ロスを減らせる。

・ 穀物の調理特性を向上させる。(例えば、茹でたモロコシは、ドロドロにならず、穀粒が分離したまま丸ごと残り、ピラフや米のようになる)

　・ 栄養価が向上する。(これは特にビタミンB群や特定のミネラルなど、水溶性成分を保持するのに役立つからである。)

・　加工特性の悪い穀物（例えばシコクビエの柔らかい胚乳）を改良する。

   パルボイリングが米業界で広く使われるようになったのは、意外に最近のことである。1930年代まで、パルボイリングは南アジア以外ではほとんど知られていなかった。しかしこの60年間で、パルボイルド米は世界中で広く使われるようになり、アメリカなどでは巨大な商業的規模でパルボイルド米が行われるようになった。

　　しかし、パルボイルド米は村レベルの使用には適している。例えば、マリで地元のモロコシやナタマメきびを使って行われた実地試験では、パルボイリングは実用的で満足のいくものであり、製粉による収量も増加することが示された。マリの家庭では、パルボイルド穀物を地元の料理や調味料（ピーナッツ・ソースなど）で試したところ、非常に受け入れやすいと評価された。これらのテストはソツバで行われた。全粒穀物を洗い、鋳鉄製の鍋（蓋付き）に入れ、水道水で沸点に達するまで直火で加熱した。その後、鍋を火から下ろして一晩冷ました。翌朝、再び加熱し、沸騰したらすぐに水を切った。その後、湿った穀物を日陰に広げて乾燥させた（トウジンビエは24時間、モロコシは48時間）。最終製品は機械式粉砕機で脱皮された。

　　　一見すると、穀物をパルボイルドにするために必要な余分なエネルギーと労力は、大きなデメリットのように思われる。しかし、収穫量と品質が向上することで、加工業者と消費者の双方に大きなメリットがもたらされる。 市販のパルボイルド米の精米歩留まりが1～2％上がるだけで、加工業者は余分なエネルギー・コストを相殺できるだけの利益を得ることができる。

マリの一部の村では（インドの半分は言うに及ばず）すでに米がパルボイルドされており、このことは、人々が燃料を見つけ、余分な労力をかけてでも米を調理しようとするほど、この製品が十分に優れていることを示唆している。

 

 

フレーキング

この製法では、脱皮した（真珠状にした）穀粒を浸漬し、加熱し、部分的に乾燥させ（水分約18％まで）、ローラーで挟んで圧搾する、そして最後に、完全に乾燥させてフレーク状にする。これは、1906年にJ.H.ケロッグが彼の厨房で考案した基本的な製法とほぼ同じである。その結果生まれたのが、有名なケロッグのコーンフレークである。フレークは保存がきき、温かい水や牛乳に落とすとすぐに濡れる。揚げれば、サクッとした軽い食感になる。

   アフリカの穀物は小さく、すぐに水分を吸収するので、フレークに特に適している。しかし、製法は簡単だが、現在ではほとんど使われていない。その理由は、穀物をフレーク状にする機械が大型で高価であり、第三世界での使用に適さないからである。しかし今や、穀物をフレーク状に出来る簡単な安価な機械がインドで出来た。この機械は、ホッパー、4つの「大型」ローラー（112mm×230mm）、小型ローラー（88mm×230mm）、フレークを絞り出すのに必要な差動速度を提供するギアトレインで構成されている。ユニット全体の動力は2馬力の電気モーターで、必要な電力はわずか150W。ローラーは中空で、重量と騒音を減らすためにナイロン製である。フレークの厚さは0.35mmと薄い。ボパール近郊の村に1台が設置され、住民たちはすぐに慣れ、監視なしで操作できるようになった。

   このような発明は、モロコシ、ヒエ、フォニオ、その他の穀物に新しい世界を開く可能性がある。30年以上前、南アフリカの研究者たちはモロコシの粉を水と混ぜ合わせ、そのスラリーを高温のローラーに通して加熱・乾燥させた。出来上がったモロコシは、非常に口当たりがよく、劣化することなく少なくとも3ヶ月は保存できることが証明された。水の代わりに全乳やスキムミルクを使っても、おいしいだけでなく、タンパク質、カルシウム、リンが豊富な同様の粉ができた。加工コストは低かったと言われている。

エクストルージング

   エクストルージングは、フレーク加工の一種である。湿らせて半加熱した穀物を小さな穴から絞り出す。あらゆる種類の麺やパスタがこの方法で作られる。これも吸水性と調理品質を向上させる。麺のような製品は、おそらくこのレポートで取り上げたすべての穀物から作ることができる。真珠粒はまず1～2日浸漬し、その後水切りし、潰し、調理し、押し出し、乾燥させる。

   シコクビエと豆類の粉をブレンドした麺は、栄養バランスのとれた食品としてインドですでに利用されており、栄養不良の子どもたちの補助食品として利用されている。

 

 

米から作られる麺 シコクビエやその他のアフリカの穀物から作られる麺は、おそらく小規模産業で経済的に生産できるだろう。

膨張パン

   膨張パンは、おそらく世界最高の食品となった。どこで紹介されようとも、人々はそれを熱心に取り入れ、もっと食べたいと切望する。しかし残念なことに、膨張パンは小麦かライ麦からしか作ることができない。残念なことに、発酵させたパンは小麦かライ麦からしか作ることができず、どちらも最も貧しい人々が集中している熱帯地域ではうまく育たない。グルテンはパンに軽い食感を与えるが、この弾力性のあるタンパク質は小麦とライ麦に特有のものである。生地を発酵させると、グルテンの網目状のタンパク質鎖が、イースト菌が放出する二酸化炭素を閉じ込める。炭酸ガスが泡立つと、生地が膨らみ、パンのような軽い食感になる。小麦とライ麦の間の人工交配種であるライ小麦（Triticale）も、意外なことに起伏のあるパンを作ることができる。(小麦とライ麦のハイブリッドであるライ小麦は、意外にも膨張パンを作ることができる。

   少なくとも30年以上にわたって、世界中の科学者が小麦やライ麦を使わずに膨張パンを作る方法を模索してきた。このような研究はアフリカにとって大きな意味を持つ可能性があるが（以後の囲み記事参照）、理論的には有望であるにもかかわらず、これまでのところ実用的な成功例はほとんどない。地元の食は、魅力のない、日持ちがせず、膨らみの悪いパンになりがちで、一般の人々には敬遠されている。生地強化剤やその他の改良剤（乳化剤、ペントサン、キサンタンガム、小麦グルテンなど）を加えることもできる。それらは許容できるパンを作るが、通常は輸入しなければならず、高価である。

   しかし今、画期的なブレイクスルーの可能性がある。研究により、膨潤剤と結合剤を使って地元の穀物からゆるい構造のパンを作ることが可能であることが示されたのだ。さまざまなタイプがテストされている。乾燥したプレ糊化穀類や塊茎のデンプンは、ある程度の成功を収めている。グリセロールモノステアリン酸は効果あると言われている。ローカストビーンガム、卵白、ラードもかなり良い。これらの化合物はデンプン粒を結合させる作用があり、生地に炭酸ガスを保持させ、それによって膨張を可能にする。この方法で焼かれた製品は、ボリュームがあり、クラムが柔らかく、食感も規則的である。

FAOパン

   どの技術も、小麦から作られるような軽くて高いパンを生み出すには至っていないが、部分的には成功している。最も進んでいるのは、国連食糧農業機関（FAO）のプロジェクトだろう。FAO の方法では地元の穀類（または根菜類）の粉の一部を、製パン中に放出されるガスを保持するのに十分な強度のゲル状になるまで茹でる。地元産の粉、イースト、砂糖、塩にこのデンプン質を加えると、グルテンの代用品として、食感、味、色とも申し分のない膨らんだパンができる。伝えられるところによれば、この新技術はシンプルで安価であり、地元の材料しか使わない。例えば、モロコシやヒエ、その他のアフリカの穀物を使って、膨張パンを作ることができる。

　　　　　

菌類を使ったパン作り

   最近、インドの食品科学者たちは、穀物とパルス（マメ科の種子）の混合物を発酵させると、グルテンのように作用するほど厚いガムができることを発見した。この特別なプロセスは、地元ではイドリ発酵またはドサイ発酵として知られており、スクロースからデキストランガムを製造するために世界の他の地域で使用されている微生物Leuonostoc mesenteroidesが関与している。この発酵を利用すれば、米とダール（黒グラムなどのマメ科植物で作ったもの）の混合物を生地にすることができ、グルテンを使わずにパンのような製品を作ることができる。豆類、微生物、またはその組み合わせのいずれかが、炭酸ガスを保持するガムを生成し、それによって製品を醗酵させる。この発酵によって、小麦やライ麦を一切使用せずにパン生地のようなパンができるのである。おそらく、この仕事をするための他の発酵や、この発酵のための他の基質も見つかるだろう。

バイオテクノロジー

   最近のバイオテクノロジーの進歩により、小麦にグルテンを形成させる遺伝子が近いうちに単離される可能性が高い。その遺伝子をアフリカ原産の穀物の染色体に挿入すれば、大きな変化をもたらすかもしれない。突然、モロコシやトウジンビエが、（少なくとも理論上は）余分な手助けなしにパンを焼き上げるようになるのだ。これは突飛なアイデアではない。実際、今後10年か20年以内に実現しなければ、驚くべきことである。

　　前報は、アフリカ独自の穀物生産を促進するための可能性ある技術的進歩を明らかにした。ここでは、これらの穀物の製粉や貯蔵の方法にも同様に影響を与える可能性ある、その他の進歩をあげる。これらもまた、原理的にはアフリカ大陸全体に多大な利益をもたらす可能性のある技術革新である。しかし、繰り返しになるが、これらは本書の整理中に目に留まったほんの一例にすぎない。他の最先端技術も同等かそれ以上かもしれない。

もうハラハラしない

   1年中毎日、おそらく5,000万人のアフリカ人（ほとんどが女性と子供）が、その日に家族が食べる穀物の準備に何時間も費やしている。彼らは通常、穀物を水に浸し、重い木の棒の先（杵）で叩いて外側の種皮を落とし、糠を分離するために叩いた混合物を箕で挽き、穀物をもう一度湿らせ、最後にもう一度叩いて粉にする。

   これは常に暑くて嫌な作業である。雑穀の用途と人生そのもの制限する。家族の食事に十分な量（約2.5kg）のトウジンヒエを挽くのに女性2人で約1時間半、臼と杵で粉にするのにさらに2時間、場合によってはそれ以上かかる。粉はすぐに腐敗し、後で使うために取っておくことができないため、毎日、天候の良い日も悪い日も、病気や体調悪くてもそれに関係なく行わなければならない。

   この終わりのない重労働からの解放ほど、アフリカの農民を救う新開発はないだろう。それは毎年何百万時間もの「失われた」時間を取り返し、健康と家族の福祉を向上させるだろう、そして大陸全体の生産性を高めることになるだろう。長い目で見れば、おそらく最も重要なのは、地元の穀物の未来を確保することだろう。現在、ひどい労苦の重荷が、モロコシやヒエなどの在来穀物に対して静かな反乱を引き起こしている。

   今、ひとつの選択肢が生まれつつある。小型の動力粉砕機なら、現在多くの人間のエネルギーと時間を費やしている作業を、ほんの数分でこなすことができる。最も成功しているものは、道具を研ぐのに使われるような8個か12個の砥石を並べたものである。必要不可欠な部品である脱皮機は、もともとカナダのサスカトゥーンにあるプレーリー地域研究所で設計された。ボツワナのカニエにある農村産業革新センターでは、アフリカの農村地域向けに特別に小型化されたバージョンが製造され、実地試験と改良が行われた。小型ディーゼルエンジンを動力源としている。

   報告によれば、この機械は手で搗くよりも穀物を無駄にしない。(回収率は85％で、この村の通常のやり方よりも10％高い）。また、機械で脱皮した穀物は、地元の食品に全く変化を与えないらしい。乾燥した穀物を使うので、脱皮機は従来の方法よりも柔軟性があり、できた粉は保存がきく。

   脱皮機で行うのは、アフリカの女性が行うことのわずか半分にすぎない。種子の外皮を外し，白色の米の粒の様になる。粉やグリッツを作るには、さらに挽く必要がある。これを機械的に行うのがハンマーミルである。脱皮機とハンマーミルが一体化したものもある。

   これらの機械システムは、主にモロコシやトウジンビエ（pearl millet）を処理するために設計されたが、フォニオや、ササゲやハトマメのような食用豆類にも満足のいくものであることが証明されている。シコクビエ（finger millet）は難しかったが，インドではこれに適したものが出来た。主な魅力の１つは調整せずとも広く異なったサイズ粒を操作出来ることである。

   カナダが支援するプログラムのもと、現在、セネガル、ガンビア、ジンバブエで使用するためのさまざまなモデルが開発・配布されている。ボツワナに続き、マリとニジェールでも、現地の工具メーカーが製造できるような設計が進められている。

   機械化された加工は、おそらく都市や町で最も即効性がある。農村部では、人々は穀物を製粉所まで運び、粉とふすまを家に持ち帰らなければならない。彼らにとって、数キログラムの穀物を数キロメートルも運ぶのは、家にいて竿で穀物を搗くのと同じくらい負担が大きいかもしれない。しかし、これを回避する方法もある。たとえばボツワナでは、穀物や粉を運ぶためのロバの荷車を無料で貸し出している。(また、製粉ユニットを荷車に搭載することも考えられる。) 移動式製粉工場は、週に一度、さまざまな村に立ち寄り、消費者の家の玄関先で穀物を加工する。このようなシステムではハンマー・ミルは使えないかもしれないが、脱殻機だけでも、重労働の大部分と最も不快な部分を軽減できるだろう。

   これらのことは、現在何百万人もの人々に重くのしかかっている負担を大幅に軽減する可能性を開く。農作物の種類も増えるだろう。毎日朝夕に穀物を搗くという雑用から女性を解放することで、ライフスタイルの選択肢や雇用の機会が増えるかもしれない。女性や子どもたちの健康増進に大きく貢献し、より生産的な仕事に時間を割けるようになり、農家にとってより良い市場が生まれ、多くの国にとってより安定した食糧事情につながるかもしれない。

   穀物を機械的に製粉するためにはお金を払わなければならないという事実にもかかわらず、このミニ製粉産業はすでにアフリカの一部で定着し始めている。カナダ型製粉機を導入した国がいくつかあり、そのメンテナンス支援は、遠隔地にも急速に広がっている。さらに、アフリカ全土の商人や消費者は、未加工の穀物の代わりに粉を購入し、使用することにますます関心を示している。穀物革命は、農民と消費者に新たな選択肢をもたらし、農村でのより良い生活への新たな可能性をもたらしているようだ。

GRAIN DRAIN  穀物の流出

   重要なのは、人々の体内に入る食物の量と質である。残念なことに、今日、アフリカの穀物の多くは、収穫後に腐敗したり、失われたりしている。計測すると、多分隔年の食品生産の25%は失われるかその理由は明らかである。正確な数字は定かではない。アフリカでは収穫後の穀物ロスが40％を超えることもあり、その主な原因は加工や貯蔵の不備によるものだと主張する人もいる。また、10％以下であるという人もいる。ある種の伝統的な貯蔵庫は非常に効果的だが、政府の貯蔵庫では25％のロスが一般的だ（農民が最も粗悪な資材しか提供しないことが多いためでもある）。また、新しい品種の穀物が生産されると、農場でのロスが劇的に増えることもある。

取り扱いや貯蔵中に、熱と湿度がカビや腐敗を促進し、多くの穀物をダメにする。昆虫、ネズミ、鳥類は莫大な量を盗んでいく。ほとんどの自給自足農家は、収穫した穀物を小さな穀物庫（容量1.5トンほど）に貯蔵している。そして1020％は食べるまえに駄目にするか，消えてしまう。（結局、腐らせるか食べられてしまう）。

   明らかな答えは、より良い貯蔵方法であり、最近では、いくつかの材料で作られた害虫防止サイロが有望視されている。以下に例を挙げる。

レンガ

   ジンバブエのエンジニア、Campbell D. Kagoroは、長年にわたって地元のレンガを使った穀物倉を開発してきた。アフリカの他の地域と同様、ジンバブエの人々は焼き粘土レンガの製造方法を知っている。サイロを建設するために、彼らは砂利に覆われた土や岩の上に直接レンガを積む。(最終的な構造物は防水葺き屋根で覆われる。サイロの容量は約2.5トンで、さまざまな製品を貯蔵するために最大5つの区画がある。サイロには通気孔があり、湿気、昆虫、ネズミからの保護に優れていると言われている。

フェロセメント

（金属メッシュ、織物、エキスパンドメタル、または金属繊維の「アーマチュア」、および鉄筋などの狭い間隔で配置された細い鋼棒の上に適用される強化モルタルまたは石膏を使用する建設システム）

   鉄筋コンクリートの一種であるフェロセメントは、金網、砂、水、セメントという通常容易に入手できる材料を利用する。腐食しにくく、耐用年数も長い。

   タイとエチオピアでの経験から、フェロセメント製サイロは、未熟練労働者と監督者1人だけで比較的安価に現場で建設できることが実証されている。このようなサイロでは、食物損失は年間1％未満である。ネズミ，鳥、昆虫と湿気は中に入り込まない。世界の水路に浮かぶ何百隻ものフェロセメント製ボートは、この素材が防水性を持つことを示しているが、フェロセメントの厚さは通常1センチほどしかないため、構造は最高級でなければならない。ビンの構造がよく、蓋がしっかりと密閉されていれば（自転車のタイヤのチューブが便利なガスケットになる）、空気さえも入ってこない。気密性の高いサイロ内では、呼吸する穀物がすぐに酸素を使い果たしてしまう。昆虫（卵、幼虫、蛹、成虫）はもちろん、穀物とともに持ち込まれた空気を呼吸する他の生物も破壊される。

   すべての農場にフェロセメント製サイロを設置できる可能性は、タイでの驚くべきプログラムによって実証されている。穀物よりも純粋な水を貯蔵することが重要視されているタイでは、政府が農村部の6人家族1世帯につき3つのフェロセメント製サイロ（各2立方メートル）を提供している。このプロジェクトには300万世帯が参加し、900万個の甕が使われた。1つあたり20ドルかかるが、1,300万ドルの回転資金が回収可能なため、一人あたりのコストは42セントと低い。

   熱は、フェロセメント製（および他のほとんどのもの）のサイロの基本的な問題である。灼熱の太陽に照らされたサイロは、水分が穀物から蒸発しその上部に集まり、カビが上部に集まり、カビの生長、発芽を助長する。このため、サイロは常に木陰や家屋の陰に置くか、地中に沈めるか、日除け用の粗末なもの（茅や発泡プラスチックの切れ端が思い浮かぶ）で囲む必要がある。

   フェロセメントは、家庭用の小さなゴミ箱に使われることが多いが、町や地域で使用する大型の貯蔵施設にも利用できる。最も興味をそそられるもののひとつが、アルゼンチンで開拓された横型の「スリーピング・サイロ」である（アルゼンチンでは主にジャガイモの貯蔵に使われている）。この大型構造物は、地面に半分埋まった逆さまの船の船体のような形をしている。隔壁は強度を高めるとともに、異なる製品や異なる所有者の製品を貯蔵するための独立した区画を作る。現在、世界の多くの地域で使用されているそびえ立つ穀物エレベーターに比べ、横型のものは地面に横たわっており、土木工事やフーチング(足場作り)、構造補強はほとんど必要ない。

泥

   最近、粘土とわらで作られた気密性の高い穀物貯蔵庫がシエラレオネに導入された。このサイロは、国連食糧農業機関（FAO）が連れてきた中国人インストラクターが実演したもので、構造が簡単でコストが低く、収穫後の穀物ロスを大幅に減らす可能性がある。

   この場合の原材料は泥と藁で、完成したサイロの屋根は板、藁、葦などの防水材で覆われる。このサイロの発明者は中国東北部の農民であり、彼らは昔から、家庭で備蓄する食料を保管するために小さな泥の櫓を築いてきた。近年、穀物貯蔵を分散化させるという国家的なキャンペーンによって、この非常にシンプルで経済的な技術が中国の田舎で使われるようになった。実際、現在では200トンを収納できる高さと直径が8メートルもある大型の泥サイロが建設されている。

   ガーナでも改良型泥サイロの試験が行われている。ただし、円形の壁には普通の泥の代わりに、現地で作られた型を使って天日乾燥させた泥レンガが使われている。上部は別に成形した泥のスラブである。全体は泥と粘土の混合物で密閉され、壁は涼しさを保つために白く塗られる。

   この2つのサイロは、どちらも建設にも使用にも大した専門知識は必要ない。

プラスチック製

   近年、オーストラリアとフィリピンの研究者が共同で、穀物を倉庫に貯蔵するための密閉プラスチック製囲いを開発した。湿度の高い熱帯地方の倉庫に穀物貯蔵用に設置されている。1992年、協同組合や小規模な製粉業者、商人の小規模かつ屋外でのニーズに適した同様のものを設計する新しいプロジェクトが開始された。科学者たちは、ネズミや虫を寄せ付けず、熱帯の極端な環境から穀物を守るプラスチック容器を開発した。燻蒸にも簡単で、乾燥前の湿った穀物を保管するのに適している。このプラスチック製サイロは、オーストラリアでばら積みの穀物の貯蔵にすでに採用されている一般的な原理を応用して設計された。フィリピンで実施されたものではあるが、この研究は湿度の高い熱帯地域全体に適用できそうである。

ゴム

   ボルカニ研究所（Volcani Institute）として知られるイスラエルの農業研究機関は、最大1,000トンの容量を持つ、シンプルで安価、かつ移動が容易な穀物貯蔵庫を開発したパイオニアである。この折りたたみ可能なテント状の構造物は、撤去して新しい場所にトラックで運び、すぐに組み立てることができる。この斬新な特徴は、緊急食料品の取り扱いや、予期せぬ豊作で余った穀物の貯蔵に特に役立つ。壁はロール状の丈夫な金網（実際は溶接金網フェンス材）で作られているが、穀物は紫外線耐性のプラスチック製ライナーの中に保管されている。このサイロは気密性が高く、殺虫剤を使用しなくても虫の侵入を防ぐことができる。主に乾燥した地域で使用される。

穀物の乾燥

穀物を荒らすのは昆虫やネズミだけではない。乾燥不足も甚大な被害をもたらす。湿気はカビ、発芽、腐敗を促進し、穀物を食べられなくする。そのため、穀物を保管する前に乾燥させることが重要である。第三世界(発展途上国） の条件下でこれを行う技術は、世界各地で考案されている。

シエラレオネ

   シエラレオネの6つの地区の農家は、収穫したての米を乾燥させるために使用していた従来の泥の床を、改良された乾燥ヤードに置き換えている。この安価で簡単な変更により、穀物を清潔に保ち、乾燥時間を短縮し、収穫後のロスを半分以下に減らすことができる。この研究は、オーストラリア国際農業研究センター（ACIAR）（オーストラリア、A.C.T. 2601、キャンベラ、G.P.O. Box 1571）の助成によるものである。

 

 

 

 

 

米国

   カンザス州立大学の食品・飼料穀物研究所は、発展途上国向けに新しいタイプの乾燥機を設計した。この乾燥機にはファンなどの可動部分がなく、雑草や籾殻、農業副産物、その他の廃棄物を燃やすことで発生する熱を利用する。

   この自然対流式熱風乾燥は、現在、雨がやんだ後（穀物を天日で乾燥させることができる）にしか栽培できない成熟穀物をアフリカの多くの地域で、新たな選択肢を開く可能性がある。1990年、カンザス州立大学は、ペルーとベリーズで降雨量が非常に多い条件下で乾燥機をテストした。天日乾燥は現実的でなく、不可能でさえあったが、この新しい乾燥機は非常に効果的であることが証明された。ほぼ，ほんの約１時間で20％レベルの水分含量が14%にまで低下した。これは米の日常的な使用には速すぎるが、熱帯の雨季の湿った環境では、この乾燥機がうまく機能することが明らかになった。

タイ

   バンコク近郊のアジア工科大学（AIT）は、竹の支柱と透明なプラスチックシートでできたシンプルな太陽熱乾燥機を開発した。一時に１トンのコメを湿気の季節に22％の水分含量を14％にまで２時間で低下させた。建設費はわずか150米ドル程度だという。

   この装置では、太陽光が透明なプラスチック・シートを通過し、黒い灰（もみ殻を焼いたもの）または黒いプラスチック・シートの層に当たる。これが太陽エネルギーを吸収し、暖かい空気に変える。加熱された空気は、自然対流によって米びつのすのこ状の床を上昇し、穀物（細かい金網で覆われている）の間を通り、背の高い煙突（これも竹とプラスチックシートで作られる）から排出される。

韓国

   1980年代初頭、韓国の稲作農家は収穫後のロスに約10％直面していた。このシステムは成功し、プロジェクト開始からわずか8年後には7万台の乾燥機が購入された。1995年までに50万台が建設される予定である。ドライヤーはドイツのホーエンハイム大学と韓国科学技術院（KAIST）が共同で開発した。本プログラムの資金はドイツ技術協力協会（GTZ）GmbHから提供された。

   この方法では、主に周囲の空気の乾燥能力を利用した低温プロセスで穀物を乾燥させる。基本的には、ファンがサイロ内の穀物に風を送る。このプロセスは安価で、設備投資もほとんど必要なく、サイロはその後貯蔵目的に使用できる。湿度の高い天候や夜間でも乾燥できるように、小型の電気ヒーターを使って周囲の空気を数度温める。

   実際には、乾燥機は部屋の大きさのレンガ造りの構造で、土の水分がしみ出すのを防ぐために偽の床（仮床）がある。空気は、この仮床に敷設された木製または板金製の空気ダクトを使って均一に分配される。空気は、400ワットの小型扇風機によって、積み上げられた穀物の間を通り抜ける。

貯蔵昆虫の殺虫

   アフリカの貯蔵食品を昆虫から守る必要性は、最近特に重要である。タンザニアや西アフリカに誤って持ち込まれた中米の甲虫、大型のコナナガシンクイムシが、トウモロコシ栽培地域に容赦なく広がっている。この貪欲な害虫は、トウモロコシ、キャサバ、小麦、ソルガム、サツマイモ、ピーナッツなどの貯蔵食品を食害する。この害虫が引き起こす破壊は壊滅的なもので、タンザニアでのテストでは、たった3ヵ月で穂軸トウモロコシの最大34％が、たった4ヵ月で乾燥キャサバの最大70％が破壊された。

   昆虫は、穀物を入れるとどんなに良いサイロにも入り込む。以前は、自給自足農家が使用できる安価で効果的な取締方法（コントロール）はなかった。しかし、この問題を克服するのに役立ちそうな技術革新が続いている。

太陽光線

   インドの研究者たちは、虫を太陽の下で「焼く」ことによって農産物を消毒できることを発見した。研究者たちはまず、黒いポリエチレンの四角いシートを2枚の木の板に巻きつけ、両端に「口」を残す。出来上がった袋を3、4センチの深さまで農産物で満たし、両端をすのこや土の袋で重しをして密閉する。最後に透明なポリエチレンをかぶせる。これにより、太陽光が黒い内袋に透過し、熱が内袋に閉じ込められる。

    発明者のT.S. Krishnamurthyとその同僚は、昆虫はライフサイクルのどの段階でも、60℃、10分で死ぬと報告している。小麦、米、豆類、セモリナなど数種類の農産物を入れたさまざまな大きさのパウチをテストした。例えば、40kgのピーナッツが入ったパウチは、わずか4時間で内部温度が67℃に達した。小麦は61℃に達するのに6時間かかった。虫は一匹も生き残らなかった

ニーム製品

 

  　

   ニームはインドの木で、アフリカに広く導入され、現在ではモーリタニアからモーリシャスまで見られる。ニームの故郷の人々は、その葉や種に含まれる成分が貯蔵昆虫の生活を乱すことを古くから知っていた。例えば、インド人は何千年もの間、厄介な虫を遠ざけるためにニームの葉を穀物入れに入れてきた。現在、科学者たちは、この方法には技術的に正当な理由があることを発見しつつあり、アメリカではすでに商業的なニームベースの殺虫剤が使用されている。

   アフリカにはニームがたくさんあるため（この木に対する国際的な熱狂が高まっているため、新たなニームが植えられていることは言うまでもない）、ニームを使った穀物貯蔵庫の害虫防除法は、まもなく広く利用できるようになるだろう。

  　ニームの種子から抽出したオイルを使用するアプローチについては、ドイツがスポンサーとなった研究がすでに先鞭をつけている。このプロジェクトでは、ニームオイルがアフリカの貯蔵産物の主要害虫であるブルキド・ビートルに効果的であることが証明された。このプロジェクトでは、ニームオイルがアフリカの貯蔵食品の主要害虫であるブルキド・ビートルに対して有効であることが証明されている。貯蔵食品1kgあたり2～3mlという少量で、穀物やマメ科植物の種子を最長6ヵ月間保護することができ、ブルキド・ビートルやその他の貯蔵害虫が活動する重要な時期を克服するのに十分である。

   トーゴでは、ニームで種子を保護する方法を農民に教えるプログラムが15年前から実施されている。ニームオイルは食品に苦味を与えない。試験では、ニームオイルで保護された種子を見分けることはできなかった。

   しかし長期的には、ニームの葉が最も多く使われるようになるだろう。これはインドで古くから使われているシンプルな手法である。葉をビンの中の様々な高さの穀物に加えるだけである。葉はやがて乾燥し、粉末になり、（どこからどう見ても）消えてしまう。重要なのは、ブルキド、ゾウムシ、小麦粉カイガラムシも消えるということだ。  

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ミネラルダスト

ある種の粉末状の鉱物が昆虫を殺すことがあることは、以前から研究者によって知られていた。鋭いエッジの塵の粒子が、外骨格の角質板の間の細い関節を 「槍」 状に貫通している。

これが最初に認識されたのは珪藻土で、これは広く入手可能な完全に安全な粉末で、ほとんど接触するとゴキブリを殺す。ナイジェリアの科学者たちは、地元でよく見られる 「トロナ」 という鉱物も、少なくとも特定の保管害虫には同じように作用することを発見した。

   実験では、粉末のトロナはトウモロコシゾウムシ (Sitophilus zeamais) に致死性を示し、15日間の暴露でほぼ100%の死亡率を引き起こした。また、粉塵で処理した穀物のトウモロコシゾウムシの繁殖力も低下した。

   トロナ、Na₂CO₃·NaHCO₃·2H₂O(天然炭酸ソーダ)は、アフリカのいくつかの地域に自然に存在する結晶性の炭酸塩/重炭酸塩である。ヒトや家畜には毒性がないようである。実際、ほとんどのアフリカ諸国では、農村部の人々が食品添加物として使用している。例えば、粘液質を高めるためにオクラのスープに落としたり、調理時間を短縮するために沸騰したササゲに落としたりするのが一般的である。ナイジェリア北部では、農家が牛の飲料水にトロナを加える。

   トロナの粉塵をトウモロコシの粒 (重量で1.5%以上) に混ぜると、貯蔵されたトウモロコシの最も普遍的な害虫であるトウモロコシゾウムシの生物活性が死滅または阻害される;

しかし、もう1つの有害害虫であるコクヌスットモドキ(Tribolium castaneum) は影響を受けなかった。

   ミネラルダストは、穀物倉庫での昆虫駆除では決して完全に信頼できるものではないかもしれないが、その永続性、毒性の低さ、容易に入手できることから、大量かつ広範囲に及ぶ貯蔵損失の少なくとも一部に対する、シンプルで安価でどこにでもある答えとして魅力的な可能性を秘めている。 現地ではカウニン・ナイジェリア、ガーナではカンウェとして知られている。

 

 

 

 

 

 

 

 

本書は、アフリカの有望な穀物に関する調査のみを目的としたものであった。しかし、本書を作成するにあたり、スタッフは、アフリカ固有の穀物の利用と生産性に多大な利益をもたらす可能性のある非植物学的な開発に気がついた。これらの有望な開発のうち、農法に関するものはここで紹介し、食品調理に関するものは付録B、C、Dに記載した。さらにここで説明する新しいテーマは、ほとんど未検証、未開発のものであることも理解しておく必要がある。いずれも健全で強力なコンセプトが盛り込まれているが、農村の実践と貧困という厳しい現実の中で、本当に実用化されるものがあるかどうかは不明である。私たちは、科学者や行政官に対して、アフリカの将来にとって不可欠となる可能性のある、このような未解決のテーマを探求するよう促すために、これらのテーマを紹介する。

 

クエリアを征服する

   この小さな鳥が、アフリカの穀物生産における最大の生物学的制限となっている。地球上で最も数が多く、最も破壊的な鳥である種子を食べるクエリア（Quelea quelea）は、数時間のうちに穀物全体を食べ尽くしてしまうほどの数で農場に降りてくることがある。

   クエリアの影響はアフリカ大陸だけだが、その固体群は少なくとも15億と言われる。その数は1,000億とも言われている。アフリカ大陸の農業の多くを人質に取っているが、最も被害が大きいのは東部と南部の一部で、その災難はどのイナゴよりも深刻である。

   ケレアの移動経路に横たわる完熟穀物の畑は、基本的に絶望的な状況にある。そして、その結果が減少することはまずないだろう。実際、穀物生長の被害を受ける周辺地域は増加し、今後の破壊はさらに大きくなると思われる。

   キューレアの影響力は陰湿である。この鳥は、数百万人分の穀物を食べるだけでなく、農民の士気を奪い、さらに土地を植えようという意欲を奪ってしまう。クエリアが発生すると、家族は何週間も熟した畑を見回らなければならず、生活に支障をきたし、仕事や学校などの外部活動をすべて制限される。何百万もの家庭が、黒っぽい種でタンニンが多く、消化の悪いソルガムを栽培しているが、その理由の一つは、ごく自然に鳥が嫌がるからである（モロコシ、Sorghum:特殊タイプ2023 Vol.65 No.5参照）。

    貪欲な鳥の大群を追い払おうとしても、小さな圃場以外では明らかに無駄である。毒薬、ナパーム、ダイナマイト、病原体、電子機器などを使ってケレアを防ごうとする努力は失敗に終わっている。最も密集した場所にダイナマイトを投げ込めば、一時的に局所的な防除が可能だが、1つの群れには200万羽以上のペアがいて、あまりに広い範囲に広がっているため、一発の爆発ではあまり効果が期待できない。しかし、現在、ある研究が有望視されている。

    毎日、夕暮れ時になると、クエリアは背の高い草や木に集まってくる。空が暗くなるにつれ、彼らは群れをなし、狭い空間に何千匹も並んでいるようになる。ジンバブエ国立公園野生生物管理局の研究者は、夜が暗く、ねぐらが孤立していて、茂みのようなかなり均質な場所であれば、鳥がなかなか離れないことを観察している。邪魔をされると、おしゃべりしていた群れは1〜2メートル前に飛び出し、しぶしぶ音のない暗闇の中に入っていく。実際、科学者たちは、いったん群れが落ち着くと、月のない夜でもねぐらの中で群れを「追い回す」ことができることを発見した。笛を吹いたり、金属を叩いたり、何らかの妨害を加えることで、鳥を端から端まで意のままに移動させることができるのだ。

    ここがポイントだった。ねぐらの真ん中に遮蔽物（ガラス板や透明なプラスチック板など）を設置すれば、毎晩、何千羽ものキューレアを強制的にねぐらに飛び込ませることができる（少なくとも、3晩連続では、その後、鳥たちはより神経質になった）。遮蔽物の下に入れ物かごを置くと、少なくとも半身気絶した鳥が転がり込んでくる。その後、彼らは人為的に処分されるか、あるいは都合良くトラックで直接食肉処理施設に運ばれ、家禽として処理される。穀物飼料で育ったこれらの家禽は食用に適し、ジンバブエでは伝統的に高値で取引されてきた。しかし、ジンバブエの法律では、毎年1600万〜6500万羽のクエリアが、そのねぐらや巣に鳥毒を散布して殺されているため、食べることが禁止されている。しかし、人々は散布チームに従うため、死んだ鳥が地面に長く残ることはほとんどない。
    第二段階として、ジンバブエの研究者たちは、オーダーメイドのねぐらをテストしました。隔離された場所（しかもケレアにとって魅力的な場所）にナピアグラスを植え、障害物と落とし穴の間が簡単に直立する様に腰の部分を少し狭めた形状にした。

    害に成る鳥をとって利益にするのには、少なくとも食料に変える素晴らしい方法と思われたが、運用には困難が伴うことがわかった。最大の問題は、ケージに入る鳥が少ないことだった。畑から入ってきた鳥はガラスにぶつかるほど速く飛ぶが、ねぐらの中に入ってきた鳥は回復が早くて落ちない。

    しかし、その結果、ジンバブエ当局はこの作戦を中止した。しかし、ジンバブエ当局は今でも、バックパック型(背負い型)噴霧器を持った作業員が殺鳥剤（鳥を殺す化学物質）を散布できるように、鳥を集中させるための罠のねぐらを使っているね。

    この方法は航空機を使うよりも安価である。アフリカの農村部の大部分にとって、化学薬品で鳥を殺すことは、食料として捕獲するよりも実用的で魅力的である可能性はほとんどないだろう。このように、まだ完成していないとはいえ、トラップ-ルーストのコンセプトは有望であると思われる。飢えた貧しい人々に食料と収入源の両方を提供できるのだから。原理的には、シンプルで安価で、理解しやすく、再現しやすい。新たなイノベーションが起これば、今日の限界も克服できるかもしれない。ネットを工夫したり、かごを高くして、夜中におしゃべりする群れが飛んできても、気絶させる必要がないようにすることもできるだろう。確かに、改善の余地は大いにありそうである。

    もちろん、この方法が実用化されたとしても、この初期段階では多くの不確定要素がある。鳥が普段木の上でねぐらにしているような場所で使えるか？木の上で使えるように改良できるのか？ネピアより優れた草はあるのか。 ベチバー草は、より実用的な選択肢と言えそうだ。ベチバーは多年草で、広がらず、放牧される動物にも好まれない。ベチバーで作られたトラップのねぐらは、おそらく何十年もその場所にとどまるだろう。鳥がベチバー草のブロックにねぐらを作るかどうかは、すぐにテストする必要がある。この植物については、後半で説明する。鳥は時間をかけて、魅惑的な草むらを避けることを学習するのか。

    もちろん、これらの問題は未解決である。しかし、この方法を部分的にでも成功させることができれば、その効果は広範囲に及ぶ可能性がある。そして、もし完成させることができれば、クィレアの戦闘地域全体の穀物生産が一変するかもしれない。この羽虫の害から解放された農家は、最も適応性が高く、最も美味しく、最も栄養価の高い穀物を栽培することができる。農家はより多くの土地を植えることができ、子供たちは鳥の季節でも学校に通い、農家自身も外回りの仕事を続けることができるのである。

 

    トラップ・ルスト・テクニックは決して万能ではないく、スズメや他の穀物を食べる種も生息しているため、たとえそれが可能であったとしても、クィレアを根絶することがすべての鳥の問題が解決するわけではない。しかしいくつかの点で他のアプローチより優れているように思われる：

・ 環境。この方法には、鳥を殺す化学薬品を必要としない。

・ 経済的。トラップ・ルーストは輸入資材を必要とせず、農家が自分たちの労働力と資材で建設できるため、鳥類駆除のための資金がない自給自足農家でもこの技術を採用することができる。

・保全。クィレアとは他の種の鳥のねぐらも作る事になるという事実は、評価されるべき懸念事項だが、例えば化学薬品や爆発物の使用などの技術は、無差別かそれ以上に意味がない。望ましい鳥や絶滅危惧種の鳥がうっかり捕まる可能性もあるが、これまでの経験から、オーダーメイドのクィレアのねぐらには必ずと言っていいほど他の種がいないか、ほとんどいないことが分かっている。

・ロジスティック。この方法は、物資、政府、コンサルタント、高度な訓練に依存しません。

・適応性。罠のねぐらで鳥を捕獲する方法は、様々な場所や、自給自足農家から大資産家まで、利用者の異なるニーズに無限に適応できるようだ。例えば、村の農家がパーティー資金のために家禽を得るための小さなねぐらを設置することもあれば、企業の農家が家禽からの数百万円の収穫を最大化するために大きなねぐらを多数設置することもある。

 

魔女雑草（ストライガ）の祓い (はらい)

    アフリカの穀物生産にとって2番目に大きな生物学的制約となっているのが、小さな植物である。通常、ストライガまたは魔女雑草と呼ばれるこの植物は、生後数週間は他の植物に寄生して生活している。その根は近隣の根に食い込み、体液を吸い取り、被害者は干からびた状態になり、生命力が失われる。実際、ストライガの苗は非常に小さいので、宿主に与える「消耗」はおそらくわずかなものである。しかし、被害植物は乾燥し、死んでしまう。証明はされていないが、ストライガが宿主の代謝を何らかの形で変化させ、乾燥に対する抵抗力を失わせ（したがって乾燥効果）、根の生産を増加させる（葉の成長は犠牲になる）ことが疑われている。この2つの現象は、明らかに穀物収量を大きく減少させる。

    残念ながら、ストライガ（Striga indicaとStriga hermonthicaの2種がある）は、トウモロコシ、モロコシ、ヒエ、ササゲ、その他の作物を好みます。アフリカの何百万ヘクタールもの農地が絶えず脅かされており、毎年何十万もの農地が蔓延している。伝統的な防御策は、長い休閑状態であったが、現在は人口圧力のため不可能である。

    そして今日、ストライガが大発生すると、手のうち様がない。農家は土地を捨ててしまう。生産性の高い土地も、この忌まわしい吸汁植物の吸盤の犠牲となり、放置されている。

    しかも、問題は深刻化している。ストライガが最も被害を受けるのは、作物が干ばつや栄養不足でストレスを受けたときで、この現象はますます一般的になってきている。また、農法の変化も、ストライガがより多くの田舎の土地を征服するのに役立っている。例えば、穀物の連作は、ストリガの種子を土壌にどんどん増やしてしまう。

    現在、この雑草を抑えるには、輪作や施肥、除草剤の上手な使い方など、工夫を凝らした農法の手法しかない。しかし、輪作のための余剰地がなく、肥料も除草剤も買えない何百万人もの自給自足農家にとって、これは非現実的な方法である。また、特にストライガが最も脅威となる貧困地帯で、何百万人もの農民を訓練して農法を変更させることは、ほぼ不可能である。

    この問題を簡単、普遍的、永続的に解決する「技術的解決策」は見つかっていないが、それがすぐ近くにある可能性もある。植物の生物学的な鎧(よろい)に亀裂が入り、それを通して研究者はエキサイティングな新しい展望を見出している。

それは、ストライガが犠牲者の位置を特定するために「化学シグナル」に大きく依存しているという認識に基づいている。このシグナル伝達のメカニズムが解明されたのです。さらに、ストライガの「コミュニケーションライン」を遮断したり、誤った情報を提供したりする事からそのアプローチが考案された。そして、実験室での試験や初期の圃場実験でも、制御方法は成功している。

    ストライガの種子は、宿主となりうる植物の根から化学的シグナルを受け取るまで発芽を拒否する。このシグナルは、被害者が近くにいること、発芽に必要な水分が十分であることを知らせる。種子は何十年も休眠して、この化学的な信号で発芽の安全が確認されるのを待つ。

しかし、ストライガの優雅な適応は、好機に対する窓口をもつ。農家は、少なくとも理論的には、このシグナルを遮断することができる。さらに言えば、偽のシグナルを送り込んで、ストライガの種子を自殺行為として発芽させることも可能だ。ストライガは他の植物の生命線に大きく依存しているため、苗が4日以内に根にラッチ（かんぬき）をかけないと死んでしまう。しかし、化学的な引き金を引けば、すべての種子を発芽させることができるかもしれない。耕したばかりの土地であれば、寄生虫の被害はなく、4日後には農家は安心して作物を植えることができる。

    最近、科学者たちは、発芽を抑制する他の化学シグナル同様の、ストライガの発芽を誘発する化学シグナルを特定した。どうやら、刺激と抑制のバランスで、発芽するかどうかが決まるようだ。どちらの化学タイプも非常に活性が高い。例えば、刺激剤は10,000倍以上に希釈しても、ストライガの種子を発芽させることができる。

    このような化合物を植物の根から合成したり、模倣したり、経済的に抽出したりすることができれば、（少なくとも人道的な観点から）有機化学物質の中で最も価値のあるもののひとつとなる可能性がある。たとえば、最も支援が必要な地域でも、ストリガ殺虫剤の散布が可能になるかもしれない。この方法は、米国農務省のロバート・エプリーによって、温室での試験でストライガの付着を劇的に減らすことに成功した。

    また、もう一つのストライガのシグナルが確認された。この化合物（2,6-ジメトキシベンゾキノン）は、発芽したストライガの苗に、被害者の根に穴を開ける器官（ハウストリウム, 吸器室）を形成するように「指示」する。これもまた、ストライガを克服する方法の一つかもしれない。例えば、拮抗する化学物質が、ストライガの地下兵器を鈍らせるかもしれない。もし害虫が宿主を見つけられなければ、成長するシュート（頂端分裂組織）を形成することはなく、光合成をすることもなく、死んでしまうのだ。ストライガが宿主の検出に「化学レーダー」方式を採用していることを示唆する新しい結果が出た。ストライガ自身が酵素を放出し、根の表面から刺激物を除去するのである。これは、潜在的な宿主の存在を検出するための、新規かつ非常に効果的な手段である。この酵素機能の破壊は、米国農務省でも効果的に利用されている

    最近、科学者たちは、自然の方が先を行っていることを発見した。少なくとも1つのモロコシfoil種は、水溶性化合物を生産することでストライガを阻止することができるのである。このソルガムSRN-39は、寄生虫に抵抗し、かつ農作業に適した性質と良質な粒を備えている。すでに他の品種との交配が行われ、有望な子孫を得ることができた。さらに、この抵抗性特性について育種材料をスクリーニングするためのアッセイも開発された。これらの結果は、ソルガム育種家が近い将来、迅速かつ効率的にストライガ抵抗性を育種できるようになる可能性を示唆している。実際、10年ほど前にインドで、white-flowed asiaticaに対して非常に高い抵抗性を持つ一連のSAR（Striga asiatica resistant）品種が開発された。さらに最近では、アフリカ南部で、アフリカで見られる赤花アジアチカに相応の耐性を持つ5系統のSARが発見されている。SRN-39と同様、遺伝は単純である。

　　　また、一部のマメ科植物（クロトラリア属がその例）は、自身のストライガ刺激シグナルを放出するが、宿主にはならないことが判明している。ストリガは発芽してもすぐに枯れてしまう。このような植物は、土壌中のストライガの種子バンクを枯渇させるために利用することができる。また、休耕作物や路地作物には非常に貴重な種となる可能性がある。Crotolaria種（ガラガラポット=タヌキマメ）はそのため、寄生害虫を駆除するだけでなく、窒素や有機物で土壌を豊かにすることができる。

    このようなストライガ問題へのアプローチは、アフリカだけでなく、すべて最優先の研究課題であるべきである。この寄生虫はすでにインドで発生し、アメリカのごく一部でも発生した。今、この問題を解決すれば、アフリカの農業は "緑の革命 "に匹敵するほど大きな負担を強いられることはないだろう。また、他の国々をこの草原の恐怖から守ることにもなる。すべての国が、この困難な研究の成果に関心を寄せているのである。

 

イナゴを抹殺

 

    アフリカの多くの国、特にサヘルの国々は、砂漠のイナゴ（Schistocerca gregaria）の被害を受けている。1988年には1450万ヘクタールに7pesticide0万リットルの濃縮殺虫剤を散布するなど、この害虫の駆除には膨大な費用と時間、そして殺虫剤が費やされている。しかし、近年、イナゴの近縁種が台頭し、脅威となりつつある。例えば1989年、収穫期を迎えたバッタ、特にはセネガルバッタ（Oedalus senegalensis）、前年のイナゴの10倍もの被害をもたらした。

    30年近くもディルドリンという農薬が選ばれていた。イナゴの幼虫が孵化する砂漠地帯に滑走路状に散布され、イナゴが有害な移動段階に達する前に阻止する理想的な方法と考えられている。何度も散布する必要がなく、安価で、サハラ砂漠の灼熱の中でも劣化せずに保管できる。しかし、1980年代後半になると、イナゴの大群が心配されるほど膨れ上がる一方で、ディルドリンの人畜に対する毒性が問題視され、抗議の声が上がるようになる。

    環境面では、有機リン系薬剤やピレスロイド系薬剤が望ましいと思われたが、これらは効果が数日しか持続せず、何度も塗布し直さなければならない。そのため、コストや手間がかかるだけでなく、昆虫の生態を破壊し、有益な生物まで殺してしまうことになります。

    そんな中、化学的防除に代わる新たなアプローチに希望が見えてきました。ドイツでの研究により、ニーム（Azadirachta indica）の種子から採れるオイルが、イナゴの幼虫の群れを阻止することが明らかになった。この木と、昆虫やその他の害虫を駆除するための有望な方法については、関連レポート「Neem： ニーム：地球規模の問題を解決する樹木を参考」。

 

僅かな投与量でもこれに曝されるとバッタの幼体大きくなれず、動く巨大な災いである。地面に座り込んでほとんど動かないので、食虫植物である鳥の影響を受けやすいのです。バッタの幼虫も同じような影響を受ける。

    これは、ニームを使ったイナゴ対策とはまったく異なるものです。その最初の試みは、種子の核のアルコール抽出物を使用し、変態を妨害したり、成虫が農作物を食べるのを止めることを目的としていました。実験では非常に有望であったが、実際にはあまり効果がなかった。

    そこで、ニーム核の抽出物ではなく、ニームオイルを使用することにした。実験によると、非常に低い濃度（1ヘクタールあたり2.5リットル）であれば、ディルドリンと同様にイナゴが移動する群れに発展するのを阻止できることがわかつた。イナゴを殺すのではなく、無害な単独型（緑色）に保つことができるのである。しかし、乾燥したアフリカやアラビアの悩みの種である黄色と黒の群生型に変化するのに必要なホルモンの生成を阻害してしまうようである。

    ニームの木は西アフリカ一帯に生育しているので、イナゴ駆除剤は原理的に現地で生産することができる。ニームの実から油を搾り取り、イナゴが繁殖・集散する地域に散布すれば、特にハイテク機器も必要なく、費用もかからない。オイル自体は哺乳類にも鳥類にも毒性がなく、生分解性もある。

    また、食虫植物である鳥類に営巣場所を提供することも、局所的なメリットとして考えられる。イナゴが発生する中国西部では、農家がイナゴを食べる羽の生えた鳥の巣を保護し、さらにその巣を作ることで成功を収めたと報告されている。

 

侵食の緩和

 

    土壌侵食の影響はよく知られている。農場や森林を荒廃させ、洪水の影響を悪化させ、ダム、運河、港湾、灌漑事業の耐用年数を短くし、無数の貴重な生物が繁殖する湿地や珊瑚礁を汚染している。しかし、その進行を遅らせたり、食い止めたりする方法が登場した。

　　ベチバーという丈夫で粗い草の生垣は、フィジーや他の熱帯地域で何十年にもわたって浸食されやすい土壌を抑制してきた。生け垣の幅は1本だけで、その間の土地は農業や林業などのために自由に使えるようになっている。この持続性のある草は、広がったり迷惑になったりすることはない。もしこの経験が他の地域でも適用されるなら、ベチバーは多くの場所で土壌損失の問題に対して実用的で安価な解決策を提供することになる。この植物は、少なくとも世界の暑い地域では、土地利用において非常に重要な要素である。

　　　　この深く根を張る多年草は、すでにアフリカ全土で見ることができますが、ほとんどの場所では、浸食を防ぐ植物的な障壁として利用するというアイデアは新しく、未試行です。しかし、それは決して突飛なことではありません。ベチバーの帯は確かに土を受け止め、せき止めることができる。硬い下茎はフィルターとして機能し、水の動きを十分に遅くして、土の塊を落とすことができる。

    同様に重要なのは、密集した細い草の帯によって、流出した水が広がって速度が落ちるため、斜面を流れ落ちる前にその多くが土壌に浸み込むことである。この水分のおかげで、無防備な隣の畑の作物が乾燥で失われたとしても、作物が育つことができるのである。

    これまで国際的に注目されてきたのは、インド産のベチバー（Vetiveria zizanioides）であった。これはすでにアフリカに普及しており、ナイジェリア、エチオピア、タンザニア、マラウイ、南アフリカなどで浸食の抑制に有望視されており、多くの国にとって祝福となりそうである。しかし、アフリカには独自のベチベリアの在来種がある。これらは全く未検証ですが、同様の効果をもたらす可能性がある。例えば、ナイジェリア北部では、古くから土地の境界を示すためにベチベリア・ニグリタナ(Vetiveria nigritana) が使われており、マラウイやザンビアでも同様の用途に使われているようだ。ベチバーはほとんど広がらないため、法的な争いの際には、ベチバーの生け垣が有効な敷地境界線として公式に認められている。ザンビア北部のある文書では、ベチバーは60年前に植えられたのと同じ細い線で今も存在している。

    ベチバーには、意外な使い道がたくさんある。ジンバブエのタバコ農家は、畑の周りにベチバーの垣根を作ることで、キクイモやカウチといった匍匐茎の雑草を防いでいると報告している。さらに、地上の火災を防ぐ効果もあるようだ。

    サヘルでは、ベチバーの生け垣は砂の防壁として非常に有効であると考えられる。サハラ砂漠から吹き付ける風は強力で、足首の高さまで砂が入り込み、若い作物が苗の段階を超える前に切り落とされてしまうことがよくある。そこで、風上側にベチバーを植えるという方法がある。茎が硬いので、砂の飛散を防ぐことができ、防風林と砂のトラップの両方になる。

    また、ワディを横断するように植えられたベチバーの列は、優れた水利の障壁になるかもしれない。一度植えれば、この障壁は基本的に永久的なものとなる。根の深いベチバーは、ほとんどの耕作地で最も乾燥した季節でも生き残れるだけの土壌水分を確保できる可能性があります。上部の葉は枯れても、砂や土、水を遮る硬くて強い下茎は残ります。この茎は非常に粗いので、ヤギでさえも地面まで草を食むことはできない。

 

小さな種子の扱い

 

    アフリカの穀物（シコクビエ、フォニオ、テフなど）の多くは、種子が小さいことが大きな問題であることは、何度も指摘したとおりである。種子の大きさだけが、これらの作物を阻んでいるのである。種子が小さいと、さまざまな問題が発生する。最も小さな穴も制御不能で、保管が難しく、扱いにくい。また、土壌をきめ細かくしないといけないし（土壌の塊，集合は種子の小さなエネルギー保持を打ち負かす）、種子を適切な深さに植える必要があるため、植え付けが難しいのです。また、苗が小さくて弱いので、雑草にやられてしまうこともある。

    ここでは、第三世界4カ国で新たに開発された播種装置の例を紹介する。これは疑いもなく小粒の作物を植えるための工夫が革新というだけではなく、アフリカの失われた作物を救おうとする人たちへのガイドとして、ここに紹介する。

カメルーン

    1980年代後半、バメンダにあるカメルーン農具製造業（CATMI）は、従来の手植えに比べ、植え付け時間を60％、種子の必要量を33％削減するシーダーを製造した。小粒の作物に特化しているわけではないが、さまざまな大きさの種子を受け入れるために調整できるシンプルな分配器機構を備えている。適切な深さと距離に、希望する数の種子を確実に植えることができるという。取り扱いが簡単で、畝にも平地にも植えることができ、耐久性があり、メンテナンスが容易で、安価である。

    1988年、30台のプロトタイプが農家や研究機関に配布され、フィールドテストが行われました。その後、さらに改良を重ね、300台が生産され、送り出された。さまざまな農業サービスが、このプランターの普及のために情報提供やデモンストレーションのキャンペーンを行った。西北州では、小規模農家が購入できるようにクレジットラインが設定された。さらに、他の州にも連絡し、デモ機や種子プランターを提供した。

    最初の植え付けシーズン（1989年）後の調査では、この機械を試した農家の97％が購入したという。腰痛がなく作業が楽になり、植え付けが早くなっただけでなく、雇用労働の必要性が減り、耕作面積と収量が増加したのである。

ペルー

    アンデスの都市クスコで、Luis Sumar Kalinowskiは、砂粒ほどの小さな種子を持つキウイチャに対応する播種機を開発した。シンプルでコストもほとんどかからず、広い面積を均一に播くことができる装置である。アフリカの小さな種子にも対応できるかもしれない。

    Sumarシーダーの1つのバージョンは、プラスチックパイプの端に発泡プラスチック製のカップをテープで貼り付けたものである。パイプはプラスチック製である必要はない。竹や段ボールなど、どんな管でもいい。しかし、一般的な家庭用水管と、多くの国で使われている使い捨てのコーヒーカップはよく合う。また、発泡スチロールのカップは釘で刺しやすく、きれいな穴が空くのでおすすめできる。穴の大きさが異なるキャップを常備しておくと、作物によって使い分けができる。また、市販のプラスチック製エンドピースを使用し、穴をあける方法もある。いずれの場合も、パイプに入れた種子は一定の速度で流れ出てくるので、農家は歩く速度を速くしたり遅くしたりして、播種密度を変えることができる。

    実際、穴を通る種子の流れを測定することで、希望する密度の種子を蒔くにはどれくらいの速さ（例えば1分間に何歩）で歩けばいいかを簡単に計算することができる。少し練習すれば、機械式ドリルに匹敵する精度が得られる。ただし、藁や小石など穴をふさぐようなゴミがなく、清潔な種子を使用することが重要である。

タンザニア

    モロゴロのエンジニアは、"Magulu hand planter"と呼ばれる低コストで手で操作できる装置を設計・開発した。手押し鍬(くわ)に取り付けるアタッチメントで、トウモロコシと豆を一直線に植えることができる。従来の手鍬による植え付けが80人がかりであるのに対し、Maguluハンドプランターによる1ヘクタールの植え付けは18〜27人がかりと言われてる。

タイ

    バンコク近郊にあるアジア工科大学（AIT）が開発した機械式播種機は、現在アジア各国で普及が進んでいる。この「ジャブシーダー」は、作業者が腰をかがめることなく、一気に穴を開け、種を落とし、地面を覆うことができる。

     重さは約1.5kg、価格は約10米ドル（人件費、材料費、マージンを含む）である。タイでは、農家は5 分の 1 ヘクタールの面積を、わずか 5 日間の労力コストダウンできる。 量産化によりさらにコストダウンが期待できる。

    タイ北部のチェンマイでは、すでにAITをベースにした機械式播種機を製造しているメーカーがある。

    現在、この機械は小粒の種子に特化したものではない。主に大豆、米、トウモロコシ、緑豆に使用されている。しかし、これらの作物であっても、省力化と収量の面で大きなメリットをもたらしている。

    ネパールでは、1日25ルピー（1米ドル）の賃金で、1ヘクタールの土地にトウモロコシやダイズを植えるだけで、ジャブシーダーのコストを回収できることが、フィールドテストで判明している。ビルガンジの農具工場が地元で製造した50本のシーダーは、1本13.50米ドルである。

    ジャブシーダーは、より負担の少ない体系的な作業を可能にすることで、穀物の生産性を高め、アフリカの数百万人の穀物農家に利益をもたらす可能性がある。

 

その他の技術革新

 

    小粒の種を蒔く作物にとって、シードプランターはおそらく最も必要なものだろうが、それだけではない。小さな穀物を収穫し、貯蔵し、出荷し、取り扱うためには、さまざまな適切な技術が必要である。これらの技術の一部は、観葉植物、飼料、野菜作物などの生産で考案された技術から得られるかもしれない。

    また、選抜や育種によって、種子の大きさを大きくすることも不可能ではない。ルイス・スマールは、キウイチャの場合、これを行うための簡単な機械をすでに作り出している。スマールの選別機は、小型の送風機と傾斜したプラスチックパイプを使う。種子はパイプを吹き上げられ、その重さに応じてさまざまな容器に落とされる。これでキウイチャの粒の大きさを大きくすることができた。重量のあるものだけを植えておくことで、何年もかけて平均して大きな種を作ることができるのである。このようなシンプルで安価な装置をアフリカで使えば、フォニオ、シコクビエ、テフなど、3つの穀物に劇的な恩恵をもたらすかもしれない。オクラホマ州からレビュアーが届いた： 「私たちは半世紀にわたり、南部グレートプレーンズで小さな種子を正確に扱ってきました。私自身も25年間、在来種の草の種子を扱っていました。種子の中には、テフやフォニオ、シコクビエよりも小さいものもあります。私たちは、低い播種率で種子を非常に正確に計量し、精密に植え付ける装置を持っていました。私たちのプランター、プロセッサー、クリーナーは、自給自足農家にとっては高度すぎるかもしれませんが、改良版であれば、ほとんどの村の機械工や鍛冶屋が十分に対応できるものです。この技術はずっと以前から利用可能だったのです。」

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   アフリカの広い地域で、人々はかつて野生の穀物から基本的な食料を調達していた。特に干ばつの年には、その習慣が今も続いている場所もある。ある調査では、食用穀物の供給源として知られている60種以上の穀物が記録されている。

   このような野生の穀物は、広く利用され、苦難の時に命を救うという重要な価値があるにもかかわらず、食品科学者や植物科学者からはほとんど見過ごされてきた。数千年前に狩猟採集が農耕に移行して以来、「時代遅れ」、つまり運命づけられてきたのだ。確かに、野生の穀物を現代食として開発することは、ほとんど考えられてこなかった。

  しかし、これは再考の余地がある。草原から穀物を採取することは、世界で最も持続可能な組織的食糧生産システムの一つである。石器時代には一般的であったが3、それ以来、特にアフリカの乾燥地帯では重要視されてきた。例えば、サハラ砂漠周辺に住む人々は、何千年もの間、草の種を大規模に集めていた。そして、それはつい最近まで続いていた。今世紀初頭も、彼らは自生する草原から少なからぬ量の食料を収穫していた。

   しかし、それ以前の世紀には、砂漠やサバンナの穀物が大量に収穫されていた。例えば、サヘルやサハラでは、収穫期には一世帯で1000キロを収穫することもあった4。その種子はトン単位で倉庫に積まれ、キャラバンの荷として地域外に出荷された。この種子は1トン単位で倉庫に積まれ、キャラバンの荷台に積まれて域外に出荷された。これは一大事業であり、現在では同等のものがなく、しばしば貧困に陥っている地域からの実質的な輸出である。

  だが、現代では、この野生の穀物は軽視され、中傷さえされている。様々な作家が "飢饉の食べ物 "と繰り返し言っている。これは明らかに間違いである。雑穀が採れるところでは、余分が当たり前だったのである。例えば、トウジンビエ（PEARL MILLET）が供給過剰になったときにも、野生の穀物は食べられていた。

  また、現代の文献では、野性の穀物は他に何もない絶望的な時にしか食べられなかったとされている。これも明らかに誤りである。収穫は大規模で、洗練された商業的なものであり、熱心で絶え間ない需要に基づいていたに違いない。実際、富裕層でさえも、この穀物は贅沢品であったことを示す証拠がある。

  かつての広大で高度な組織的生産の名残は、今も残っている。あるオブザーバーは、野生の穀物の収穫が1968年に行われたことを指摘したが、それは少なくとも60年後であった。しかしながら昔の面目と古代の遺産にも関わらず、野性の穀物の収穫は１世期あるいはそれ以上にわたり衰退してきた。

  その凋落の大きな理由は、かつての広大な草地がかなり減少していることである。遊牧民がいなくなったことも一因である。遊牧民の生活は継続的かつ局所的な放牧を促すため、植物が穀物を形成する機会を得られない。また、伝統的な権威が失われたことも原因のひとつである。かつて酋長は、野生の穀物が実るまでの間、特定の地域に放牧する動物を立ち入らせることを禁止した。その間にラクダが捕まればそのうちの1頭、ヤギが捕まれば10頭を殺処分することができた。

  野草がアフリカの食料に大きく貢献しなくなったからと言って、無視するわけにはいかない。予備的な調査でも、多くの魅力的な可能性が見つかりそうだし、将来的な可能性も大いに期待できそうだ。その多くは、灼熱の気温、少ない雨、獰猛な昆虫によって、よく知られた穀物を生産することが不可能な場所で生まれたものである。オアシスや農場、村、道路、町が埋もれてしまうような砂丘、それも巨大な砂丘に生息し、安定させることができるものもある。厳しい生存競争の中で鍛え上げられたこれらの野草は、明らかに最悪の状況に適している。

病原菌や害虫、悪天候、厳しい土壌など、常に過酷な環境にさらされるこれらの植物は、世界が抱える難問を克服するために必要な資源なのである。例えば、アフリカの野生の穀物は、砂漠化に対抗するための武器として特に優れていると言えるだろう。古代からの穀物採集産業を復活させれば、サヘルとその近隣の被災地、最悪の土地劣化を克服できる可能性がある。

例えば、広大で旺盛な穀物生産が行われれば、再び草が生い茂り、過放牧が抑制されることになる。

   その可能性は決してゼロではない。野生の穀物は、日常の食料源として、飢饉の備蓄として、そしてもしかしたら特産の輸出作物として利用できるかもしれない。その可能性は低いと思われるかもしれないが、少なくとも考えておく必要がある。今日、全体的な状況は100年前と異なっている。鉄道や航空便の発達により、サハラ砂漠からラクダの背中に乗って輸送するよりも、はるかに簡単に穀物を輸送できるようになった。さらに、豊かな国の消費者は、「異国の料理」を買い求め、食べてみたいと思うようになった。そして、多くの善意の人々が、ここ数十年テレビで見てきたサヘリアの干ばつや飢餓の悲惨な悲劇を回避するために、高いモチベーションで協力しようとする。

   同様のコンセプトは、熱帯雨林の破壊に対抗する方法としても試みられている。例えば、ここ数年、熱帯雨林の特産品の国際貿易が始まっている。熱帯雨林の資源を利用した経済活動を行うためだ。それが成功すれば、自然環境を破壊することに対する強力な阻害要因を現地で生み出すことができる。

   熱帯雨林の場合は、野生のゴム、果物、木の実、野菜の象牙ボタンなどである。アフリカの砂漠化した地域では、「Kreb、クレブ」がその商品となるかもしれない。

   クレブはサハラ砂漠で最も有名な食べ物であろう。十数種類の野生の穀物の複合体で、自然の草原から収穫されたものである。その構成は、場所によって、またおそらく年によって、生育する草の組み合わせによって変化する。

   今なら、「サハラ砂漠のクレブ」は、ヨーロッパ、北アフリカ、北米などで高級品として売られるかもしれない。遊牧民の収入源となり、自生する草に覆われることで地球の最も脆弱な土地をこれ以上の破壊から守るグルメな食品と見なされるのだ。

   このアイデアは非常に推測的で、多くの制限と不確実性を伴うが、理由のないことではない。最近、欧米のスーパーマーケットでは、ミックスグレイン製品が珍しくなくなった。例えば、アメリカでは、米のように水で茹でた穀物を混ぜたシリアルが朝食に人気がある。(其れは普通の穀粒から成るが商品名"Kasha" 別名krebである。それぞれの箱に入っているパンフレットにはこう書かれている： "朝食ピラフのKashiは、全粒オーツ麦、長粒種玄米、全粒ライ麦、ライ小麦、硬質赤色冬小麦、生ソバ、わずかに籾殻を取った大麦、機械的に脱皮したゴマの特別配合で、カット、割れ、ロール、フレーク、調理時にクリームや筋を含まない100％品質の全粒粉である。また、高価なパンには11種類もの穀物から作られたものもある。

   クレブの生産を復活させれば、食料、収入、そしておそらく飢饉からの保護ができるだろう。また、環境面でも大きなメリットをもたらすかもしれない。アフリカの野生穀物の多くは多年生草本で、土壌を継続的に覆い、水や風による浸食から守っているが、一年草の栽培がまだ始まったばかりの時期には、周囲の土の多くが露出して硬くなっている。さらに、多年草は生育期間が長く、太陽エネルギーを多く取り込むことができるため、穀物の収穫量も多くなる。(そのため、トウモロコシをはじめとするハイブリッドの生産性は非常に高いのである。)

   多年草には経済的なメリットもある。多年草は、一年草の穀物を植えたり耕したりするために、毎年農家が土を動かすために費やさなければならない膨大なエネルギーと労働力を節約することがでる。また、植え付けに必要な大量の穀物も、多年草であれば食べることができる。

   アフリカの野草は、穀物として直接利用するだけでなく、遺伝資源として国際的な価値を持つ可能性がある。特に、暑さ、干ばつ、砂の飛散、病気に対して優れた耐性と抵抗力を持つものが多いからである。その一方で、砂漠を離れ、より快適な環境に導入すると、雑草化するものもある。

   野草の種子の栄養価はあまり詳しく研究されていないが、分析した結果、タンパク質含有量は栽培穀物よりかなり高いことがわかった。例えば、サハラ砂漠のいくつかの穀物のタンパク質含有量は17〜21％で、現在の主な栽培穀物の約2倍である。この違いの多くは、種子の大きさが小さいことに起因していると思われる。家畜化された穀物は通常大きく、その増加は主にデンプンである胚乳によるものである。

   すべての穀物は、ビタミンA、D、C、B、アミノ酸のリジンとトリプトファンが少ない。野生の草の種も例外ではない。しかし、中には食物エネルギーが異常に高いものもある。例えば、ある種のクラムの種子は、約9％の脂肪を持ち、おそらく他のどの穀物よりも高いエネルギーを持つようである。

   アフリカの有望な野生穀物には、以下に述べるようなものがある。これらはすべて、サヘリアの砂漠化との戦いに携わる人々だけでなく、食品および農業科学者の注意を引くに値する。最も基本的な研究であっても、非常に価値のあるものになる可能性がある。例えば、以下のようなものがある：

・それぞれの種をどのように植え付け、定着させるのが最適かを調べる試験（種子処理、播種の深さ、植え付け時期など）；

・雨を利用した水利用のみの直播試験；

・エリート標本（例えば、熟した種子を保持するもの、種子が大きいもの、過酷な条件に耐えるものなど）の探索；

・様々な場所（最も条件の良い場所から移動する砂丘まで）での試験；

・食品としての価値（物理的、化学的、栄養的）、およびそれらから作られる食品についての分析

・遊牧民、農民、政府、研究者に配布するための種子や植え付け材料の増殖。

 

 

ドリン

 

   アラビア語でドリンと呼ばれる草（Aristida pungens）は、かつてサハラ北部の最も重要な野生穀物であった。ドリンはtoulloultまたはloulとも呼ばれる。非常に豊富で、砂丘によく生えていたが、特に高地からの流出水で満たされた底地でよく見られた。高さ1.5mほどの房状の多年草で、深い根と長い葉を持つ。粒は黒色である。

   かつてサハラ砂漠を横断した旅行者たちは、ドリンの食料としての価値や飼料としての価値についてよく書いている。Duveyrier(1864)は、次のようにコメントしている： "その粒はしばしば人々の唯一の食料である"。コルティエ（1908）は何度もドリンの豊富さに言及している。"すべての平原の砂の丘は、長い茎の先端にある黒い粒が揺れて土壌を履きならし、ドリンの巨大な房によって埋め尽くされている "と彼は書いている。

   1969年の時点でも、ドリンはサハラ砂漠のオアシスで重要な食物の一部だった。初期の時代には、砂漠の先端域からAhaggar (南部アルジェリア)までの地域での重要な食物であった。例えば、ティベスティ（チャド北部）のトゥブーはまさにその一例である。実際、砂漠の部族は、穀物を栽培する者（マブード）と、ドリンを採取する者（マルール）という特徴を持つほど、この草は生活に不可欠であった。

   ドリンは非常に乾燥に強い。例えば、アルジェリアのトゥグールとエル・ウードの間、年間平均降水量が70mm以下の砂丘に生育している。

パニックグラス（PANIC GRASSES）

   パニカム種は、世界中の穀物採集民に愛用されてきた。かつてヨーロッパでは、Panicum miliaceum（パニカム ミリアセウム）が非常に人気がありそのため、小麦よりも先に収穫される作物となった。現在、この植物はソビエト連邦と中央アジアで、プロソ・ミレットという名で広く栽培されている。アフリカでは、少なくとも7種の野生Panicumが食用として採取されている。

パニカム（Panicum turgidum）

   アラビア語で茎が倒れ、節々で根を張り、土を締め付ける。またはメルクバと呼ばれるこの草は、Proso millet（キビ）によく似た種子を実らせる。かつてはサハラ砂漠をはじめ、東はパキスタンまで砂漠地帯に広く分布していた。セネガル、モーリタニア、モロッコ、エジプト、ソマリアなどに広く分布し、サハラ砂漠南部の広大な地帯では主要な野草であった。かつてその穀物は大量に採取され、現在でも植物の範囲内で、少なくともある程度は収穫されている。

   この砂漠の種は、他の作物では育たないような場所でも育つ。乾燥に非常に強く、年間降雨量が250mmから30mm程度の半乾燥地帯や乾燥地帯の乾燥砂地で生育する。半砂漠の潅木地帯でも見られ、干上がったワディに生息する植物によく見られる。

   根が深く、塊状になる多年草で、直径1mほどの緩いトッソックを形成する。長いストロンで広がり、マット状の植生を形成し、砂防に非常に有用である。(茎が倒れ、節々で根を張り、土を締め付ける。) 風で飛ばされた砂丘に根を張り、急斜面を保護することができる。根系は広範囲に及び、ソマリアで発掘されたものでは1 m以下にまで入り込み、3.4m以上水平に放射状に伸びている。

   アフェズの食用以外の主な用途は砂を固めることだが、ラクダやヤギなどの放牧にも利用されている。一般に嗜好性は低いが、砂漠のような環境でも育つことができ、また多年草であることから、その価値は高い。

   この植物は、マット上に立ち上がる穂に種子をつける。この種子を採取するには、鉢の上に種子を乗せて棒で叩くと簡単に採取できる。採取した種子のほとんどは、お粥になる（tébik）。

パニカムレエタム（Panicum laetum）

このパニックグラス（キビ属草）の粒は特別な珍味として扱われている。クレブの重要な材料でもあった。西アフリカの多くの地域で、人々は今でも食用としてこの草を採取しており、時には地元の市場に出回るほど大規模に採取されることもある。通常、粒は砕いてお粥として食べられる。

   この植物は、モーリタニアからスーダン、タンザニアにかけて分布しており、大規模な群生も見られる。一年草で、よく見かける。

  季節的に水害に見舞われる地域の黒土の土壌で栽培される。動物にも好まれ、特に干し草やサイレージ作りに適している。ただし、乾燥にはあまり強くない。

   ほぼ純粋な状態で生育しているため、穀物の採取は非常に簡単である。熟した粒が落ちてくる時期に、小さなボウルや瓢箪で種子の頭を掃く。

パニカム・アナバプティストゥム（Panicum anabaptistum）

   この種について書かれたものはほとんどない。しかし、アフリカの少なくともいくつかの地域では、その穀物も食べられている。また、動物にも好まれ、干し草やサイレージとして利用されることもある。この植物は過激な土壌を好み、湿った土地に多く見られる。乾季に入っても緑の芽を出し続けるので、砂漠の飼料としては貴重な存在である。乾燥した長い稈（茎）を編んで、家のマットにする人もいる。

パニカムストレジナム（Panicum stagninum）

   これはスーダンや中央アフリカを中心とした熱帯アフリカに分布する多年草でPanicum burgiiとも知られる）。有用な穀物ができるのではなく、濃厚なシロップを作り、ティンブクトゥなどで広く親しまれている菓子や甘い飲み物に使われる。

クラム・クラム（KRAM-KRAM）

   サハラ砂漠の南側のへりにそって、第一の野性穀物はクラムクラム（Cenchrus biflorus）である。古い文献ではこれをCenchrus catharticus Delileと述べている。この一年草は、砂丘の何千ヘクタールにも及ぶ巨大な群生を形成し砂原や砂漠を安定している。以前は、サヘル地方(サハラ砂漠南縁部に広がる半乾燥地域)とサヘルとサハラ砂漠の境界地帯の両方で、この穀物が支配的だった。当時はトウジンビエ（pearl millet）よりも重要な食料であり、その穀物を製粉し、粥にすることが大規模に行われていた。前述のように、クラムクラムの種子の中には9％の脂肪を含むものもあり、おそらく穀物の中で最も高い食物エネルギーを持っている。また、タンパク質も非常に多く、最近の分析では21パーセントと、通常の小麦やトウモロコシの約2倍に相当する。

   現在、クラムクラムは，別の一般名では "Sahelian sandbur," chevral, およびkarindja、トウアレグ名ではkarengia,wujjeg,uzackだが、他の作物がダメになったときにしか収穫されないが、工夫次第で再びサヘル北部の人々の万能食となるかもしれない。また、この野生植物を有用な作物に変えることもできるかもしれない。特に、他のCenchrus種との交配や選抜によって粒が大きくなれば、すぐにでも家畜化できるだろう。この植物は砂地でもよく育つ。信頼性の飼料源であり，乾燥状態で保持で次の雨期まで美味しく保たれる。

   一方、クラムクラムは凶暴である。クラムクラムは凶暴で、粒が房状になっており、その周囲に鋭い棘がたくさんある。この棘が動物の毛皮や人の衣服にからみつく。実際、肉も簡単に貫通するので、千年もの間、文字通り「とげ」のような存在だった。旅人たちは、この植物の「厄介さ」「不便さ」を訴えてきたが、一方で、「便利さ」も認めていた。「1800年代半ば、ハインリッヒ・バルトは「ボルヌからティンブクトゥに至るタワレコの多くは、多かれ少なかれこの植物の種で生存している」と記している。

   成熟すると、砂の上に大量に落ち、しばしば巨大な塊となってまとわりつき、風に乗って転がりながら成長する。人々は藁の束や巨大な "櫛 "でそれらを掃き集める。また、木製の臼に入れ、叩いて厄介なトゲを取り除き、白くて風味のよい種を残す。

   家畜はトゲのあるトゲを嫌うが、クラムクラムはトゲのない幼苗の状態でも、トゲが抜けた後でも好んで食べる。生育は旺盛で、雨季には何度も刈り取って干し草やサイレージにすることができる。乾草はトゲがない時期に作らなければならないが、サイレージは発酵によってトゲが柔らかくなり、動物が難なく消化できるため、いつでも作ることができる。

   この植物のすべての形がトゲトゲの厄介者というわけではない。少なくとも、内側の棘が鈍く、外側の棘がまったくないものがある。これはCenchrus leptacanthusと呼ばれている。この種が本当で、作物として開発されれば、クラムクラムは扱いやすくなり、おそらく多くの乾燥地帯の飼料として非常に貴重なものになるだろう。非常に近いものでCenchrus ciliaris（通称：バッフェル草）は、非常に高い飼料価値を持つ多年草である。世界の熱帯・亜熱帯で利用が拡大している。

   近縁種として、野生の穀物として利用されているのがCenchrus prieuriiである。セネガルからエチオピアにかけてのサハラ砂漠全域（インドも含む）に分布している。セネガルからエチオピアにかけてのサハラ砂漠に分布し、インドにも分布している。

ブールグー

   ニジェール中央デルタの牧草の中で、かつて最も多く見られたのがブールグー（Echinochloa stagnina）であった。一時期は25万ヘクタールもの面積を占めていたと言われている。(その土地の多くは、各年のある時は洪水で米の栽培下にある、第1章を参照)。例えばフラニ族は、食用としてブルグーの実を大量に収穫していた。また、この植物から糖分を得ていた。光合成で作られた糖の一部はデンプンに変換されず、茎に蓄積される。人々はこれをアルコール飲料やノンアルコール飲料に利用した。現在でも、ブールグーから糖分が抽出され、特に砂糖菓子やリキュール作りに利用されている。

   この草は、特に中央アフリカやニジェール川の中央デルタ地帯の川岸や湿地帯に多く生息している。最近、国連が主催するプロジェクトで、この地域の古いブールグーの木立の一部が復元され始めている。

   ブルグーの種子は食用として収穫されるが、現在では主に飼料として利用されている。そのため、乾季の始まりに特に重要な役割を果たします。乾季に入り、体重が激減する前に、家畜を太らせるために必要な飼料を提供するのである。

エキノクロア属はイネ科の中では大型の部類に入る。アフリカで食用にされているのは、あと以下の2種です。

アンテロープグラス（Echinochloa pyramidalis）

   熱帯アフリカ、南部アフリカ、マダガスカル原産で、主に飼料として利用されるが、現地では粉としても利用されている。

シャマヒエ（Echinochloa colona）

   この植物の原産地はおそらくアジアだが、アフリカにはかなり古くから存在していた。現在では乾燥した年にしか食べられないが、かつてはエジプト人が農場で穀物として栽培していた可能性もある。湿った粘土質の土壌で育ち、草はほとんど生えない（アフリカの一部の言語では「waterstraw」と呼ばれる）。食用だけでなく、干し草やサイレージの原料としても適しており、家畜が好んで食べる。

カラスムギ

   アフリカでは、少なくとも1種のDactylocteniumが食べられている。それは、いわゆるエジプト草（Dactyloctenium aegyptium）である。サハラ砂漠やスーダンの一年草であるこの植物は、現在では北米を含む熱帯・亜熱帯のさまざまな地域に広く帰化しています。栽培作物としては考えられていないが、原産地の遊牧民やオーストラリア原住民が食用として採取している。標高1,500m以下の湿った場所の過酷な土壌に多く生育し、家畜が好み、干し草やサイレージにも適している。                                                                                                    

                     WILD RICES

　　　西アフリカと中央アフリカのサバンナの穀物には、2つの野生イネがある。一つはOryza barthiiで、アフリカの家畜化された稲の野生種である。一年草で、浅い窪地に生育し、雨が降ると水で満たされるが、その後、乾く傾向がある。種子が豊富で、現在でもかなりの規模で収穫されている。

　　　2番目の種であるOryza longistaminataは多年生であるため、より継続的に水分を供給する必要がある。播種は比較的控えめだが、地元の市場に出回るほど大量に収穫されることもある。

　　　3つ目の野生米（Oryza punctata）は、アフリカ東部に自生している。ワディ・ライス」と呼ばれるこの稲は、耕起が自由な一年草で、高さ1.5mまで成長し、こちらも雨水が流れ込む窪地によく見られる。種子は比較的大きく、籾殻が赤色である以外は栽培米に似ている。ワディライスが広く分布する中央スーダンでは、粒を水や牛乳で煮て主食として食べる。

その他の野生の穀物

　　　アフリカの野生の草の中で、少なくとも数回、食用として利用されているものに、次のようなものがある。これらやその食用についてはほとんど何も知られていないが、ある植物学の専門書には以下のような不可解なコメントが書かれている。