グルテンフリー穀物製品；消費者研究技術の応用

初期段階での、あるいはNPD ( new product development、新製品開発 ) プロセスの開発前段階での消費者をまとめる方法の１つは、いろいろなマーケット研究技術の利用だが、例えば民族誌、詳細な面接、焦点グループ、関連分析、官能試験のようなマーケット研究技術の利用である。これらの研究技術の目的は、消費者組織研究方法を通して消費者から生まれた情報を利用することであり、関連のある消費者区分同様その製品のアイデアを確認することであり、最後に消費者に受諾されるグルテンフリー製品のデザインとマーケットを助けることである。生まれたマーケット情報は、そこで消費者の新製品概念への消費者嗜好のモデルを作ることや、消費者の受諾を予測することに用いる事ができ、そしてこれらの考えの消費者区分の違いとマーケットの機会を確認する。もし新しいグルテンフリー製品が商業的にも成功し、消費者の受諾も得られるならば、この消費者誘導によるアプローチは、極めて重要である。更に消費者統一を通して、会社は多分新しい、あるいは修正したグルテンフリー穀物製品のマーケット作成にスピードアップする事ができるだろう。

  例えば民族誌や詳細な面接のような定性的な消費者研究技術は、グルテンフリー食品のNPDプロセスの狂騒概念と生成段階において大切な役割りを演じる。例えば、民族誌や詳細な面接は人生経験に多くのデーターをもたらし、更に情報提供者に関する情報の豊かさを示す。Hill (1993) のコメントによると；"高値、安値の情報提供者を通じた現在では、研究者にある意味で他の方法論では殆ど認められないような方法論で研究した現象を知らせることができる。"Elliott and Jankel-Elliott (2002) は、ある条件下で挙動の信憑性を崩すことなく真の消費者参加は困難であると述べた。その意味では、民族誌は、消費者らの行動を研究するのに使われ、それらが普通に生活している場合と、特に毎日の生活の中にセリアック病、あるいは食品不耐性の経験の人々が食品の調製と採択の面で問題と工夫の行動をしている場合を研究するのに用いられる。一方、あらわれる行動のパターンは詳細な面接を通し、より良く早く認識ができ、多面的な性質、態度、更に反響に対するやる気に大きな見通しを与え、さらに新しい製品やマーケットの機会の認識を導く事ができる。

  製品デザインの消費者の必要性の理解の面では、フォーカスグループは明らかに最も適した初めのNPD出発点である（Van Trijp and Steenkamp, 1998; Sultan and Barczak, 1999）。NPDに対するフォーカスグループの主な利点の１つは、消費者が自分の言葉で自分自身を表現できるようにし、社会的交流をグループ設定で可能にする。製品開発者は次にこの"消費者の声"情報を受け取らねばならぬ。フォーカスグループの技術はそこで十分に適したユニークな力を発揮し、；革新の可能性を決定する；新しい技術と製品を消費者に出す；異なった製品への認識を提供する；新しい概念、サービス、製品に対する消費者の印象を集める；そして新しいアイデアを刺激する。フォーカスグループは、消費者のグルテンフリー製品のアイデアと考えの認識に対するユニークな洞察を得るために利用され；そこにはパッケージの変更、重量クレーム、新規変更成分の了解、更に変更のポジション、値段の戦略が含まれる。全体的に、定性的な消費者研究技術を通じ生まれたデーターは、そこで消費者が期待するグルテンフリー穀物製品の食品デザインする製品開発者を助け、さらに成功へのマーケット戦略の真の開発につながるものである。

  差別化されたマーケットが、消費者の価値、必要性、信念、好みの異質性の認識にもとづいて、よりあたりまえのものとして認識される。コンジョイント分析は、多変量技術であり、仮想多属性製品の中、消費者トレードオフの分析を通じて購入者決定プロセスのモデル化を行う。コンジョイント分析は、グルテンフリー穀物製品のマーケット、及び開発に取り込まれる市場担当者とR&D（研究開発）担当者の両方に関係する多くの商業的用途に利用される。マーケットの観点から、コンジョイント分析は広く使われた。それは；消費者による特定の付加価値の加わった製品の様相に結びつく価値を見積るため；消費者により探される異なった価値に基づくマーケットの区分のため；更にいろいろなデザインの様相の中で、消費者のトレードオフの決定に基づく効果的な製品の価格設定と、ポジショニング戦略設計のためである。あるR&Dの見通しから、コンジョイント分析は次第に次の点を重要にする；至適の機能のコンビネーションで消費者誘導の新しい製品の決定；新しい考え方の様相に対する消費者嗜好の予言；マーケットでこれまでにない新しい製品の実行可能マーケットの機会の確認である。コンジョイント分析は、そこで極めて都合のいい消費者研究技術であり、R&D担当者を"消費者の声"理解により近づけ、グルテンフリー食品・飲料の新しい製品デザインプロッセスの目的のために、マーケッテングとR&D担当者の効果的な集合を促進する。

  健康と健全マーケットの開発は、従来からあった製品との味覚平等の点で消費者の官能の納得にもとずいて行われた。しかしながらWennstrom (2000) は、多くの新しい健康と健全食品・飲料は貧弱な消費者の納得であったと報告した。その意味では、食品選択とは官能的受け止め方によるものであるため、官能分析はグルテンフリー穀物製品の開発に重要で、更に次第に大きくなる競争マーケットにおいても、官能分析は会社に彼らの製品とその競争者の製品に関する"実行可能な"情報競争を供給する。もっと具体的には、食品の官能的性質は食品製品開発者とマーケット担当者にとり極端に重要であり、それは彼らが直接製品の品質と消費者の納得に関係しているからだ。Bogue et al., (1999) は、統合されたマーケットと官能分析は、消費者の要求と彼ら自身の高級感を認めると議論した。その意味では、官能分析はマーケットと技術的R&Dの間に自然な結びつきを与え、より完全な消費者の好みの画像を与えてくれる。そこで官能分析は消費者と製品の間に結びつきを与える。更に、最高のパフォーマンスで製品開発の方向性を与えてくれ、効果的なポジショニング戦略を与えてくれる。官能分析は、本質的にその元の製品の役割から品質管理上開発され、製品開発に用いられ、消費者の官能的嗜好を理解する事に寄与し、更に官能観点から競争製品の評価に寄与する。最近になって官能科学の開発が進み、消費者の食品納得詳細情報が得られ、そしてはっきりしたマーケット研究技術となった。そこで官能分析は、マーケット担当者に次のことを与える；グルテンフリー穀物製品の官能品質のより大きな理解；消費者向け製品品質；消費者による新グルテンフリー製品の考えの官能評価；消費者の観点による競争他社のグルテンフリー穀物製品の官能プロフィールである

 

グルテンフリーマーケットのブランデングと食品プロモーション戦略

 

消費者は、平均してブランド選択にわずか12秒しかかけない。ブランデングは消費者の製品識別を助け、一方会社の方はイメージ構築とマーケットミックスの他の要素の計画を支援する。消費者がブランド名を聞いた時、それが彼らに競争品と違うイメージの視覚化を助け、丁度、消費者の中にブランド名で納得、好み、信頼性を生むようになる。その意味で、消費者はこれらの製品を競争者の製品と同じであるとは考えず、それらは会社の評判あるいはブランド名と評価する。Jones (2001) は、今日のマーケットプレースをアイデアの戦争と視覚化し、もし会社が何かのために目立たないならば彼らは目立とうとしない会社とした。特に、彼はその会社がブランドよりも何かもっと別の深いものを必要としていると感じた：会社がスペ−スを確保しライバルを守るような感情的な大きなアイデアである。そこでは、セリアック病の人々がどう購入決定するか、購入決定時に結びつくリスクを低下して安心を求めるか、購入決定プロセスの中でのブランドの重要性を理解する事はできない。全生涯で永遠にグルテンフリー穀物製品を消費するセリアック病の人々にとり、食品製品に関係する購入決定は重要なことである。非常に低いグルテンレベル、１日0.1gほどの低さはそれらに悪影響するため、グルテンフリー穀物製品の販売戦略としては消費者受諾にとり重要である。更に、これらの製品がマーケットプレースでいかに位置どりするか、いかに促進されるかの問題と同様、誤った購入決定に結びつく危険性は、セリアック病をもつ人々にブランド認知の重要性を示す。

  これらのグルテンフリー穀物製品のマーケットにとり、会社はセリアック病の人々にどんな製品を供給するのがいいかを区別するチャンスであり、さらにグルテンフリー穀物製品を消費したいと思う人々に対してもチャンスである。Jones (2001) は、会社が彼らのブランドの後方に大きなアイデアをもつことにより、彼らの供給する競争上の優位性と差別化を市場に展開ができると感じた。

  ブランド、製品プロモーション戦略に対する消費者の態度と即応性は、異なった消費者へのアピール、異なったブランドとプロモーション戦略とで、認知集団、社会人口統計集団により異なる。例えば健康上の恩恵に関し、オンパックプロモーションや情報で、一般大人35-59才の健康・健全マーケット中より、若年齢20-34才の方が正直な情報の位置と連絡メッセージ内容でより効果的影響を与える。しかし重要な事は、グルテンフリー穀物製品の価値を消費者に伝えることで、そのときにマーケットの中には他の潜在的周縁区分を入れないことである。これは特にグルテンフリーマーケットにとり真実であり、そこでは会社はグルテンフリー製品をより大きな主流の魅力あるものに育てたいと思っているが、しかしセリアック病をもつ人々を独占のターゲットにはしない。このことを達成するため、会社はグルテンフリー製品の位置を決めようとするが、製品のライフサイクルの中のいろいろな時点に位置させようとし、はじめにセリアック病をもつ人々がすぐに必要とするような位置、次にはこれらの製品の位置を変えて主流の消費者にアピールするような確かな方法でその位置を変える。WennstromとMellentin (2003) が断言するには；

 

　　　[健康と健全な食品のため] 勝つための戦略の鍵は、主流マーケットで実際の消費者の唯

　　　一の足がかりを得るための橋頭堡を探すことであり、彼らの全製品による100%の陣形を

　　　とり、そのゴールはできるだけ早く主流中の適所の中心的足場取りに勝つことである。

 

これはより大きな主流のアピールを抱えグルテンフリー製品マーケットの開発のためにマーケッテング・ミックスの調整によって、セグメントごとのいろいろな消費者ニーズに応えることを必要とする。

 

流通経路とグルテンフリー穀物製品

 

良好な流通経路は、製品がうまくすすむのに不可欠であり、流通システムはいつもの顧客に流れやすくせねばならず、新しいターゲットマーケットの開発の可能性を大きくする。健康と健全な食品・飲料のために５つの鍵に成る流通経路があり、それはしばしば特別な製品カテゴリーにとり特異的である。これらの鍵になる流通経路とは；オンライン経路；通販/直販；薬屋；健康食品特別店；スーパーマーケットである。伝統的には、専門店、健康ショップ、オーガニックストアでグルテンフリー穀物食品の先駆店である。米国の2006年のグルテンフリー穀物製品販売では、未だ特別マーケットチャンネルが主体であり：健康食品と自然食品店（40%）;専門食料品ウエブサイトあるいはカタログ購入（20%）;主流スーパーマーケット（14％）であった。例えば米国の会社'Cause You're Special ! は、オンラインでグルテンフリー食品をグルメの人に提供し、さらにまた健康食品店、専門食料品店を通して米国、アジア、ヨーロッパ中に提供した。

  グルテンフリー流通経路の大部分のもののうちの１つは、製品がすき間市場から主流の小売り店に移動してゆく。しかしながら、グルテンフリー穀物製品選択しストックしているスーパーマーケットの数の増加は、グルテンフリー主流の流通に対しに大きな光を与える。その状況下で、Moosa (2002) は次のように述べた。グルテンフリー製品を含めた健康と健全マーケットの開発は、専門の小規模から主流の流通チャンネルまであり；それは主流の消費者による要望の増加に基づき；大型食品、飲料会社と成分材料会社が適当なカテゴリー内で成長を刺激することに対する関心に基づき；彼らの競争者と自分自身の違いを求める小売店に基づき；さらに重要な点は、持続可能な価格戦略の特定に基づき行われている。

 

グルテンフリー食品の値段

Challener (2000)とHasler (1996) は、健康と健全製品を特徴づけ、その中に機能的、有機的、グルテンフリー食品・飲料をある意味で消費者に付加価値ある"突破口"食品として特徴付けて含め、一方でマーケットに大きく新しい成功製品として送り届けた。健康・健全のマーケットは、長期的成長と有益性のための価値創造の点で生産者と小売り店の両方の戦略的競争上の優位性を実現のため、事実上大きな可能性を持っている。Weststrate et al., (2002) and Shah (2001) らは、健康・健全マーケットが会社に魅力を与えたのは、一般の食品マーケットの平均成長率が年2-4%のスピードに比べて、平均成長率が年15-20%であるためと断言した。健康・健全マーケットの真の魅力は、値段の下落圧力に反応して従来の食品・飲料にも価値を与え、消費者は彼らの食品や飲料を選択するときに次第により大きな価値を金銭に求めるように成る。

  事実、グルテンフリーマーケットの発展が欠ける主な理由の１つは、会社はそこには入らぬが、グルテンフリー穀物製品を作るコストである。グルテンフリー食品の価格戦略はその技術に結びつき、そして時にこの食品の開発に使われる長い成分リストである。そこでグルテンフリー穀物製品は、賞金レベルの値段になる傾向があり、これはしばしばセリアック病の人々がグルテンフリー食事に対してきっかり反目することになる。更にそうすると、グルテン除去の食品の価値は高くなり、グルテンフリー食品・飲料のターゲット市場は制限され、特に消費者が食事からグルテン除去の価値、あるいは恩恵をすぐには受けられなくなる。例えば、Heasman and Mellentin (2001) 及びHilliam and Young (2000) は、比較的業績不振、あるいは多くの注目を集める健康と健康ブランドの撤退もあり得ると考えた。例えばNovartis' Aviva, Raisio's Benecol, and General Mills' Mavalのオーバーな値段、そして特に高級値段戦略を通して巨大マーケット製品の遂行である。

  Hilliam and Young (2000) は、そこで標準の従来からの製品以上に高い値段価格戦略の持続可能性に対して疑問視した。それらのベースに基づいて、Heasman and Mellentin (2001) と Von Alvensleben (2001) は、将来、健康と健全製品の高価格への消費者トレランス（我慢）については、意図されたターゲット市場；健康命題の強さ；ポジショニング戦略；例えば自然さ、便利、官能的楽しさのような製品のフォーマット（型）に関係する問題；にかかわると議論した。Wennstrom and Mellentin (2003) は、将来、マーケットに競争原理を残すため、会社は最もよい特別な健康・健全製品に対し、消費者が喜んで支払う値段戦略と割増をきめる必要があると結論した。グルテンフリー食品は、もし製品がよりメインストリームを流れるならば、多分より低いプレミアム価格戦略がうまく働くであろう。

結論

健康・健全マーケットの競合的性質の増加、及び固有の新しい食品製造の開発プロセスに結びつく危険性は、グルテンフリー食品・飲料の開発と戦略的マーケットに消費者を巻き込んだ重要性にハイライトを与える。グルテンフリーマーケットは、健康・健全マーケットが将来成長するための長期戦略と考え、さらに高収益性の短期戦略は弱めるべきであるが、その原因は現在のグルテンフリーマーケットが隙間産業の性質によるためである。しかしながら，多分グルテンフリー穀物製品のターゲットマーケットは、これからセリアック病の人々を含むだけではなく、アレルゲンや健康にネガティブの影響を与えると思われる他成分を除去したものを望む人々にも広がってゆくだろう。この点で、消費者の受諾に影響を与える鍵となる外因性（マーケット）、そして内因性（官能）の製品属性の同定は、それを特定することが必要で新しいグルテンフリー食品の開発に含まれる必要がある。グルテンフリー穀物製品の開発とマーケッティングは、そこで将来には消費者のライフスタイルに影響しながら変化する必要があり、そのためグルテンフリー穀物製品は消費者を念頭においてデザインされることは確かである。

  グルテンフリー食品の開発とマーケッテングプロセス中に、消費者をマーケット研究を通し巻き込む事は、新しい食品製造開発に消費者の知識を管理利用するというより系統だった手段として提供する。この市場指向のアプローチをビジネスに採用する会社は、消費者の選択動機と価値システムのより深い理解から利益を得るであろう。より市場指向することは、研究開発担当者を助け、より消費者誘導の製品デザインになり、マーケット担当者の助けとなり、新しく現れるマーケット区分を認め、そしてより正確な情報戦略マーケットデザインをしてグルテンフリー食品・飲料をマーケットにもたらす。これは順に食品・飲料両製造メーカー、小売店の競争力を改良し、グルテンフリーマーケットでの新しい製品の成功のチャンスをます。

 

 

 

 

 

　本著「製パンに於ける穀物」は、スウェーデンの名門・ルンド大学のラルソン博士、エリアッソン博士らにより書かれた本"Cereals in Breadmaking"を私が翻訳したものである。

　この本"Cereals in Breadmaking"の冒頭で、著者らは「いかなる化学、物理学、微生物学の知識も全くないままに、数千年前からパンの技術が完璧に磨かれてきたが、ここにいたって原材料から最終製品まですすむ化学的変化の複雑さを製パンの化学という学問で取り扱うことに成功した。長い間、顧みられなかったパンの化学には、小麦粉--水相互作用--が関与し、ドウ（生地）ミキシングからオーブン中でデンプンが糊化してパン構造に固定するまでのものである。これは界面およびコロイド化学の分野である。コロイド化学は、この分野を完全にカバーできる方法を与えてくれる唯一の学問分野である。だからこの分野の現象を小麦粉成分の化学的/分析的手法だけで理解しようとすると、我々は「木を見て森を見ない」ということになる。」と述べている。コロイド化学という観点で、製パンの化学を巧みにしかも立体的に解説した点がこの本の魅力である。

　例えば、小麦粉加工食品の中で脂質の役割の重要性については以前からいろいろ推察されていたが、なかなかその正確な考え方が得られなかった。世界中の研究者によるその実験結果はいろいろであり、１つの定着した考え方が長い間なかったのである。ある研究者はたとえば脂質、特に極性脂質であろうが、それを小麦粉に添加する事で製パンがよくなるといったり、ある研究者は変わらないといったり、結果が研究者によっていろいろであった。ラルソン博士は製パンにおける脂質、特にリン脂質等の極性脂質の役割について、X腺を用いた知見を紹介され、条件によりヘキサゴナール構造、逆へキサゴナール構造、ラメラ構造等に変化するという新しい考え方をこの分野に持ち込まれ、そしてラメラ構造の重要性を紹介した。初めてこのことを読んで新鮮な印象を受けた事が思い出される。

　製パンに於ける穀物の変化はまさにコロイド化学の現象であり、著者らが序論で述べているように分析的手法では"木を見ても森は理解できない"のであり、デンプン粒表面に於けるタンパク質との相互作用なども、本著でたくみにコロイド化学的に説明している。私、小麦デンプン粒表面がクロリネーションで親油化することを顕微鏡で観察する研究をしていた当時、コロイドレベルの正にタンパク質表面と他物質とのインターアクションの研究を進めていた頃のこと、エリアッソン博士が彼女のAACC大会発表で見ず知らずの私のデーターを引き合いにして発表されていたことなども思い出深い。

　平成8年（1996）、ラルソン博士とは一度ご夫婦が来日された際に元花王石鹸（株）の水越正彦博士に東京でご紹介いただきお会いしたことがあり、大柄なジェントルマンだったと記憶している。また、エリアッソン博士とはAACCI（America Association of Cereal Chemists, International）の年次大会で発表を拝見したことがある。おとなしそうな女性研究者のイメージであった。

この本が1993年に出版されてほぼ26年たつが、一向に色あせないし、本文に流れる考え方は、むしろますます研ぎ澄まされてゆくことを見るにつけ、我国の穀物科学に取り組もうとする若い研究者に一刻も早く本著を紹介したいと思い、ここに本著を著した次第である。

　ラルソン博士、エリアッソン博士らは既に大学を離れ、連絡も採りにくくなっている。辛うじてエリアッソン博士からメールをいただき、私からの本著へのメッセージ依頼に対し、本意とする所は序論に全て書いたので新しい事はない、読者の皆様によろしくとのことである。

　最後に「この本は、穀物技術の先端研究のために役立つ教科書となる様に作られた。我々は、また、世界中の穀物研究のアクテブな科学者たちがこの本を読むことを願っている。」と。

 

 

　

　

イントロダクション

新しい製品の開発とマーケット展開は、今日の激しい競争ビジネスの環境の中で不可欠、必須で、企業ビジネス戦略の一部であり、そして広くリスクを伴うロードとして認識されている。グルテンフリー穀物製品を必要とする消費者が、小麦、ライ麦、大麦をベースとする食品のグルテンからくるセリアック病及び他アレルギー反応を示す人々の増加と共に次第に増えている。グルテンフリー穀物製品は、グローバルな健康と健全なマーケット内にマーケット成長のチャンスを示し、食品産業業者にとり消費者リードによる高級な価値感レベルの新製品を発展させ、最終的には消費者の受け入れられるものとなる。この章では、グルテンフリー穀物製品のマーケットを調べ、この食品がうまく展開するマーケットに関し、戦略的重要点のいつかにハイライトをあてる。イントロダクションに続き、グルテンフリーマーケット全体像を眺め、その新たに現れた傾向について議論する。健康と健全マーケットに対する鍵となる戦略的重要点を概略し、グルテンフリー穀物製品に応用して、成長する製造業者とグルテンフリー穀物製品の消費者誘導マーケットの枠をガイドする。

グルテンフリーマーケットの全体像

グルテンフリー穀物製品のマーケットは、セリアック病の診察レベルの上昇に反応して消費者の要望の増加と、さらにまた特別の消費者が彼らの食事から意識的にグルテン除去という選択をするということから非常に大きく増えることが期待される。さらに診察レベルが上がるように準備され、米国では診察の最も遅れている病気と考えられている。グルテンフリー食品製品のマーケットは、セリアック病を持つ人々、彼らの食事からグルテンを除去したい人々のニーズを満足させるために成長していることと、更に重要な事は、ここにとどまっているマーケットであることだ。

  グルテンフリー穀物製品の米国におけるマーケットは2006年700 million USドルであり、年に25%成長し、2010年までには1.7 billion USドルに達する。2006年UKグルテンフリーマーケットは225 millionユーロ と計算された。Gourmet Retailer (2006)によると、殆どのグルテンフリー穀物製品はこれまでの伝統的穀物ベース食品に変わり、そこには大麦食品、パスターや、例えば米やトウモロコシのような穀物、粉が入る。

  グルテンフリーマーケットの発展に結びつく困難な点は、その分野の厳しい加工上の要求によるもの、またその認められるマーケットのサイズの点である（Mark 2006）。しかしながらFood Production Daily (2006) によると、UKで2000-2002の間37.1%グルテンフリー穀物製品の成長がマーケットにあった。ヨーロッパ、米国で300人中１人がグルテン不耐性であり、ドイツではもっと高くて（200人中１人）、UKでは（100人中１人）であると計算される（Food Navigator USA, 2006a）。マーケットが飽和している場合、食品不耐性区分をターゲットにする食品会社にとりマーケットチャンスが有り、ライバル会社との競走の利点を得る

  マーケットの要求とは何か？消費者にとりグルテンフリー食事を消費することが必要な時、彼らは従来のものと同一の形、テクスチュアのグルテンフリー穀物製品を探す。しかしながらグルテンフリーベーカリー食品の殆どのマーケットにあるものは、非常に貧弱な品質で、特に小麦による相対する物に比べた場合はそうである。毎年治療受けるセリアック病人々の数は増加し、彼らの欲するベターな味、ベターなテクスチュアは、食品製造業者に対し食品マーケットの大きなの機会を提供している。Coeliac UK (2007)の記述する所によると、グルテンフリー穀物食品のマーケットはスケールも大きくなり、顕著に洗練されて来た。しかしながらFood Navigartor USA (2006b)によると、或る大きな食品企業は未だマーケットに参入していないが、一定のグルテンフリー穀物食品のルールが収まるまで、彼らはリサーチと発展のための研究を不承不承しているという。Food and Drug Administration (FDA)は2006年に適当なルールの提案を要求し、最終的ルールが2008年に出され、食品ラベルに"グルテンフリー"という言葉を自発的に用いることを決めた。

グルテンフリーマーケットの傾向

グルテンフリー食物製品のマーケットは、これからの数年間極めて大きく成長する事が期待されており、これは会社に多くの製品の成長、それは、味よく、てごろな新グルテンフリー穀物製品のマーケットの機会を供給するであろう。Milton (2003)によると、食品マーケットを通じ、これからの新しい食品の展開（NPD）で鍵となる食品領域に含まれるものは、インスタント食品、健康食品（food with perceived health benefits）、低脂質のオーガニック食品、範囲の拡張、ブランドの拡張、商品の改良、高級品質食品がある。これらの領域は消費者が認めるグルテンフリー穀物商品開発のチャンスを製造業者に与える。さらにこのマーケットの機会は、薬や手術でもないセリアック治療法であると示すことができ、すなわちグルテンフリー食品の消費による唯一の治療である。

  グルテンフリー穀物食品の強い食品の傾向は2006年は明らかであり、それは多分2010年までω−３油脂、特別のタンパク質、プロバイオテックス、プレバイオテックスをふくむ他成分・栄養物質が入り続く。これらの特別食品成分の演壇上牽引物質は、全ての食品、飲料、サプルメントマーケットのいたるところでNPDの活性を期待させる。予想されるのは、グルテンフリー食品、飲料のマーケットは1０のファクターで2010年まで成長するが、それは新しいグルテンフリー食品と飲料のマーケットが成長する機会を与える。例えば、飲料部門でAnheuser-Buschは、モロコシビールをRed bridgeと呼び、小麦フリーあるいはグルテンフリー食品を求める消費者をターゲットに開発している。グルテンフリーマーケットは、セッリアック病の97%の人が未だ未診断で未治療であることにライトをあててその機会を見込むことができる。Reeves (2006)が述べるように、もっと調査の進んでいる国々では（例えばイタリア）、セリアック病の人々の数値は明らかにもっと高い。グルテンフリー食品の食品範囲は；ドレッシング、飲料、ピザ、冷凍アントレ（肉料理）、ベーキングミックスとフラワー、グルテンフリー甘いシロップ、ビール、菓子製品である。Palmer (2004)によると、消費者から要求される人気グルテンフリー穀物製品は；パン製品、ピザクラスト、パスタ、スナックフード、グルテンフリー粉、ベーキングミックス、ケーキ、クッキー、バーである。この製品範囲は多分、セリアック病を持つ多忙な人々が彼らのライフスタイルに合う食品製品を求めるほど広くなるだろう；そこには外食フード、ファストフード、スナックフード、レデイミール、機能性飲料を含む。これらのライフスタイルの傾向は、"これからの食品を考える人"に顕著な新しい食品、それは消費者ライフスタイルの変化にあった製品を作る機会を提供する。

例えばWennstrom and Mellentin (2003) が報告するのは、消費者は彼らの食事関連のことを考えるよりも、できるときには自分に適応した食事を次第にするようになる。これは多忙なライフスタイルの消費者にとり、一定の食事よりむしろフレキシブルな食事という結論である。更に利便性の傾向は、消費者にとり作るのにシンプルで簡単な毎日の食事を求めていることを意味している。

  グルテンフリーマーケットで１つの大きな傾向で気になる点は、グルテンフリー製品展示マーケットから、特別主流グルテンフリー食品マーケットへ移り、毎年着実に成長していることだ。さらにグルテンフリー穀物製品の生産は、クラフト産業に機会を与えるが、それは例えばベーカリー製品販売レベル増加のための付加価値として商品に包装紙を使う。このマーケットチャンスは、又、工業用パン屋からの量産品からの製品の差別化の手段を与える。この製品の差別化はAnheuser-BuschのモロコシビールRedbridgeで小麦あるいは大麦を抜いた手作りビールの発明にみられた。このような隙間のマーケット製品は食事からグルテンを抜きたい消費者を明らかにターゲットにしたものである。このような隙間のマーケットは特異的会社に魅力的なものであり、僅かの２−３の競争会社を引きつける。

グルテンフリー穀物製品の新しい食品のアイデア源は、消費者、競争者、配送者チャンネル、従業員サジェスチョン、マネージメントである。

マーケットの重要点と新しい食品

Wennstrom とMellentin（2003）は健康と健全マーケットに入る５つの戦略を確認した；隠された栄養的利点の効力、新カテゴリーの生成、新セグメントの生成、カテゴリー代替え、および食品製造の改造である。これらのマーケット入口戦略は、企業目的として食品と飲料のカテゴリーにまたがってグルテンフリーマーケットに参入する際、マーケットチャンスの開発目的のため企業に使われる。これはグルテンフリー穀物製品の進歩に革新的な成分が用いられるの場合に応用され、そこでは消費者はこれらの成分の長所に自信を持つ必要があり、それらは使って安全であり、官能品質を改良し、シェルフライフを長くするものである。その文脈で、健康と健全マーケットにおいて新しい食品に対し多くの障害が消費者の納得にはあった。消費者は新しい成分に親しみがないものであり、又、これらの成分の消費からのメリットに気がつかない。例えば、栄養的に強化された食品についてはこれらの食品を購入するためにある危険が伴う。１つのこの危険とは消費者が毎日の必要栄養量の過剰摂取をするということで、それらを有毒にするかも知れない。同様に、セリアック病の人々にとり、グルテンフリー穀物製品購入にリスクがあり、Reeves (2006) が暗示するように、セリアック病の患者は"食品に用心深くなり、時間をかけて、ゆっくりした食料品店での買い物のあいだ、ラベルを細心に読む"ようになる。殆どの消費者にとり、食品の安全性が優先され、消費者にとりその食品が安全で栄養的であることを期待させる。しかし、セリアック病の人々にとり、食品と結びつく危険認識があり、彼らの健康に悪い影響を与えるグルテンが僅かを含んでいるかどうかである。健康・健全のマーケットに非常に注目される失敗があった一方、戦略的マーケットのレッスンがそのマーケットプレースでうまく進んだ製品から行われた。Wennstrom and Mellentin（2003）は特別な健康・健全食品の戦略的な成功を研究し、次のように結論した。このマーケット中で成功した製品のデザインとポジショニングは４つの鍵になる成功ファクターと関係した；その製品を必要とする消費者；その成分を受け入れる消費者；その成分の価値を理解する消費者；更にそのブランドを信頼する消費者であると。グルテンフリー穀物製品と関連して、４つの成功のファクターは、グルテンフリー穀物製品のターゲットマーケットにも応用する事ができる。このターゲットマーケットには、セリアック病の患者とセリアック病ではないがグルテンフリー穀物製品をほしい人々の両方を含む。もしWennstrom and Mellentin (2003) の４つの成功ファクターがグルテンフリーマーケットに応用されるならば、消費者はまず十分に研究された食品あるいは飲料を望まねばならず、そしてそれが彼らのライフスタイルにぴったり合致したものでなければならぬ。更に、それらは受け入れられ、グルテンに変わる成分はセリアック病の人々にとり耐性であるか、あるいは耐える事はできないものかという観点で理解されねばならない。

最終的には、彼らはそのブランドを信用せねばならず、そのブランドは製品の品質と安全性の観点から配達される。Wennstrom and Mellentin (2003) の４つの成功ファクターは、グルテンフリー食品がうまく成長するためのマーケット戦略のガイドに重要な役割を演じることができる。

 

グルテンフリーターゲットのマーケット

Heasman and Mellentin (2001) は、新規の革新的な健康・健全製品をターゲットとする消費者グループの鑑別において、食品と飲料製造業者が遭遇する困難な場面を再考する。全体的には、健康・健全マーケットで新しい食品の成功の鍵になるファクターは、以下のように要約される；消費者受け入れ問題の克服；効能の証明；健康宣言する健康・健全製品プロモーションの立法上の問題；製品促進と消費者教育；それと重要な点は、鍵となるターゲットマーケットの同定と選択である。

  新しいマーケットに入る企業は、区切り、区切りのターゲット、さらにそのマーケット中の製品の位置について確認せねばならない。マーケット区分はマネージメントの道具であり、全マーケットを特別のマーケットプログラムによって決まる消費者グループに分ける。これは会社が、特別だが類似の製品に関する要望、必要、性質で、消費者グループを分けることを指す。あるマーケット区分とは、ある与えられたマーケットミックスに面した時、期待した反応と類似のものである消費者グループと定義される。ある区分は製品あるいは購入したサービスにユニークな一連の価値を求める。そこで鍵となるグルテンフリー食品関与の戦略的決定は、まずマーケットプレースでターゲットになるこれらの製品のために適当なマーケット区分の同定である。グルテンフリーマーケット中の適当な区分の同定は、消費者が製品に求め、あるいはそこから受けとる価値に基づき消費者をグループ化する行動的分節化プロセスを通じて前にすすめられる。グルテンフリーマーケットの場合、消費者は彼らが購入する製品から受け取る非常に特異的な価値を求め、例えばその製品とはグルテンフリーであり、購入者に品質と安全性を与える物である。

  グルテンフリーマーケット区分を含む消費者のいろいろなグリープがあり、例えばこれらの消費者は食品への不耐性の人々であり又彼らの食事からグルテンを除去したいと思っている人々である。Food Navigator USA (2006b) によると、グルテンフリー食品は単にセリアック病の人々で消費されるだけではなく、その家族メンバーで同じ製品の異なったバージョンを買うのをいやだと思う人々が消費する。さらにセリアック病が遺伝すると知られているので、ファミリーのメンバーはグルテンフリー穀物製品を予防理由で消費するのであろうが、それはセリアック病がしばしば診断不足でしばしば患者にとり曖昧であるためである。更に、Mark (2006) によるとグルテンフリー穀物製品は他の医学治療にも価値があり、例えば自閉症、注意血管障害（ADD）、他の小麦、卵、大豆、ミルクアレルギーの消費者である。そこで、もしファミリーの他のメンバーがグルテンフリー穀物製品を消費するならば、食品製造業者は製品の本質的な面、味、テクスチュア、見てくれの面に関心を持たねばならない。

  更にもう一つはっきりしたターゲットマーケットは、食事からグルテンを除去したい消費者であろう。Gourmet Retailer (2006) によると、これらの消費者は有機的、天然食品マーケットから移動してきた人々で、中間から上級消費者としてこれらをプロファイルする。彼らは、例えば偏頭痛、月経のような他の体調を悪化するかもしれないと感じるアレルゲンをもつ食品の消費を避けようとする。さらに、セリアック病ではないが他の理由で小麦を避けたい消費者がいる。しかし、この態度の違うマーケット区分をターゲットにすることは、特にこの食品は貧弱な消費者の受けとめに遭遇する場合、健康食品マーケットで追求する機会のチャレンジを伺っている企業に難題を提示する。これは消費者が受けとる問題点は、企業により無視、あるいは貧弱な理解程度の両方である事を示す。Wennstrom and Mellentin (2003) の議論に；"しばしば技術は製造者に対し制作価値の作成に用いられ、これは時に顧客価値作成とは全く異なる"とある。そこで消費者ベースはグルテンフリー穀物製品が広がるにつれて、グルテンフリー穀物製品のテクスチュア、味プロフィールの改良に力点を強める。

  広がったマーケットベースは英国のSunstart Bakery により示されたが、彼はグルテンフリークッキ-を扱う雑貨店に多くのものを供給した。彼らのマーケットはセリアック病の患者用、少し小麦不耐性の人用、あるいは単に小麦を避ける消費者用に分けたと彼らは述べた。今マーケットにあるものより新たに進歩した高品質のグルテンフリー穀物製品の開発、例えば栄養価を挙げたパン、シェルフライフを長くしたパン、さらに普通のパンのテクスチュアに似せたパンで、グルテンフリー穀物製品をより広げたマーケットに提供する。

 

 

グルテンフリーマーケットの商品の位置（positioning）

Hisrich and Peters (1991)によると、マーケットプレース(市場)でのブランドの位置の理解不足が、全紹介新製品のうち大部分、約80%は失敗する原因である。Kotler (2000) はその位置のことを、"企業提案のデザインの行為とターゲットマーケットの精神の独特の場所占拠するためのイメージ"と定義した。マーケット戦略の全ての要因が、そのためマーケットプレースにおける製品の位置を決める助けとなり、企業はマーケットにおける製品のよい位置をきめる必要があり、つぎに消費者へのこの位置を売り込む。市場での明確な位置を持つことにより、ブランドは競争的長所の強い権限を展開することができる。製品の位置の点から、消費者はある環境下におかれ、そこで彼らは連続的なマーケットのメッセージの猛攻撃にあい、マーケットインフォメーションのオーバーロードに対して、防御し、消費者は叫び、彼らに提供されたマーケット情報の多くを拒絶する。結果的に、食品会社はいかにしてそのメッセージが消費者により聞かれ、受けとめられたかを確かめことができるか？会社はマーケットリサーチをすすめて区分option(選択)を決め、そしてどのように消費者がいろいろなマーケット戦略に反応するかを求める。最も大切な戦略的マーケット問題の１つは、ポジションの戦略はターゲットマーケットの心の中で競争品からその製品を差別することである。

  企業マーケットにとりグルテンフリー穀物製品、特別のマーケットの疑問がそこで明らかになってくる；いかにこれらの製品が成功するマーケット戦略の不可欠なパートとして位置すべきであるか？マーケットポジショニングは始めにマーケットの区分に関係があり、そして次に製品と消費者グループのターゲットに関係する。ポジションプロセスの最後のステップは、競争他社の製品に関し、特定の製品を消費者の気持ちの中に位置付けることである。グルテンフリーマーケットでは、企業は彼らの商品の価値（グルテンフリー）、あるいは彼らの製品の属性（特別の官能品質）、あるいはその両方に基づいて位置戦略を展開する。例えば、Stagnito Communications (2006b) は、企業が狭いターゲットの健康アピールに置き換える時に、新しい健康ラベルの主張はできた商品の幾つかのブランドあるいはカテゴリをアピールするものであると報告している。

例えばUnileverは, ダイエット効果のあるシェーク（のみもの）やエネルギーバーの路線のSlim-Fast (早く痩せる) を通して、乳製品やグルテン由来成分を含まない消化しやすい製品を始めた。これらの製品はグルテンアレルギー、あるいは乳糖不耐性の消費者のために作られた。

  セリアック病の人々にとり、グルテンフリー製品に要求される大部分の１つは、如何なるグルテンの残渣も含まないことである。確かなグルテンフリー信頼性の面で、これらの製品の位置はセリアック病を持つ人々にとりマーケットが非常に意識的に純粋なので重要である。この事は生産者がグルテンフリー穀物製品を作るのに用いるレシピー、加工のためにターゲットのマーケットの必要性に合う食品を作らねばならぬことを示している。この点で強く信頼おけるブランドの発達は、多分この消費者にとり非常にはっきりしていて、これらブランド面の品質と同じ意味で、購入決定時に巻き込まれるリスク面を減らすこともできる。セリアック病をもつ純粋でまじめな消費者に答えるために、ある企業はグルテンフリー穀物製品の製造のために食品施設を独占的に開いた。これはグルテンフリー穀物と普通の品種の物との間のクロスコンタミを防ぎ、新しいものを購入する時、安心を与え、その危険を減らす。

  更に製品を美味しく、わくわくさせるようにすることが必要で、それはまさに置き換えたふつうの製品のようにである。食品を選択する面で、多くの影響が製品選択のため消費者にはあるが、製品の味、テクスチュア、見てくれの点は、グルテンフリーマーケット中、特にこのマーケットがより複雑化したとしても、製品受けとめ側のずっと奥にある。

 

マーケットミックスとグルテンフリー穀物製品

 

新製品の展開と上首尾のマーケット化が実現するためには、会社にとって２つの鍵となる重要な戦略的考えが有る。グルテンフリー穀物製品の成功するマーケット戦略の展開は、これらの製品を消費者全体に受け入れさせるためには不可欠であり、さらにセリアック病の人々に対してはこれらの製品を彼らの健康状態をコントロール下に置くというライフスタイルの戦略の一部に統合する。セリアック病を持つ患者はグルテンを避けて入れば正常な生活がおくれるが、そのためのブランド、ラベル、受け取る品質、パッケージ面の、これらの製品の表面的関与（マーケッテング）があり、初めの消費者購入とさらにその再購入に向けられる。企業の新規、あるいは修正を加えたグルテンフリー製品の成長にとって、１つの鍵となるものはマーケット戦略の案出であり、そこには製品の様相、ブランデングとパッケージ、値段、配送チャンネル、及び特別な製品/マーケット状態のプロモ−ション等の正確なミックスを含む。これは明らかに新しいグルテンフリー食品や飲料の加工の進歩やマーケットに関する消費者情報の統一を必要とする。

  製品とマーケット開発プロセスにおける殆どの活動は確率的設定で行われ、その不確実性は新しい製品の概念、属性、マーケット戦略の特定化する点で、このプロセスの初期の段階の特徴であり、殆ど有望視されているもので、最終的には消費者の受け入れをとる。Slater と Narver (1996) と Moorman (1995)が議論するのは、マーケット志向の文化、例えば組織文化や消費者志向である会合活動が、新しい革命的製品の市場開発プロセスの中で生じる危険性の多くを低下させることができるということである。Calantone et al., (1996) のノートによると、"消費者の購入意欲を理解するためにまた競争者の戦略について学ぶためには、消費者の製品に対するニーズ、要望、特徴づけの理解、そのためマーケットと競合的情報を集め、評価することが大切である。"そこで、マーケット志向型組織は、彼らのマーケットチャンスと競争者からの脅しの両方面の外的要因を連続的に調査する。消費者の必要性に注目して、マーケット組織会社は出現する必要性を十分にみとめ, 消費者の新しい製品に対する反応を素早く調査するために準備する。事実、彼らのマーケット調査努力を通じて、マーケット組織会社は進みつつあるマーケットの適所、区域を探す事が可能であり、競争者の間違いによって生じる機会を見つける事ができる。ある会社の情報発信システムとプロセスは、そこで製品の成果とマーケット発展プロセスにひどく影響を与える。

  多くの会社は実現する事ができず、正式の情報発信プロセスをマネージできない、そして製品とマーケットの発展プロセスの危険的段階を無視する。マーケット情報は製品とマーケット発展プロセスを通して生まれてくるが、Bogue (2001), Urban and Hauser (1993)、 Cooper (1988)のような研究者らは、特に初期段階のプロセスでの"消費者の声"情報のまとめには、消費者の満たされないニーズ、及び欲しい物を知ることができると主張する。製品のマーケット発展プロセスの初期段階は、まずチャンスが初めに考えられ、そしてさらに展開のため舞台の扉のプロセスを通り抜ける。事実Cooper (1993)は、これらの初期ステージでの力の重要性を強調し、フロントエンド（一番最初）の活動を避けることを強調したが、それはフロントエンドの活動に関連した失敗は製品の失敗の危険性の増加に結びつくからだ。会社はそこで、新製品の発達とマーケット成功のために、"消費者の声"により大きな理解をする必要がある。

  そこで如何にしてグルテンフリー穀物製品の発展とマーケットを望む会社のビジネス価値を生むためマーケット志向がビジネスに接近するか？素早い技術の変化、マーケットへの新規加入、消費者傾向の変化、製品のライフサイクル短縮化と言った要因は、新しい製品の活動量と、又ふくまれる固有のリスクとの両方を増加させるいくつかの起動力となるものである。このリスクの認識、適切な質問は次のようだ；マーケットを作るものは、グルテンフリーマーケットに新製品の成功のチャンスを得やすくする方法は有るのか？どんな製品の発展とマーケット戦略がグルテンフリーマーケット中でおそらく成功を納められるのだろうか？増加する競争マーケットの中で、マーケットをつくるものは、単に製品の開発時間を減らすことのみでなく、消費者により受け入れられる製品の品質改良からも圧力をうける。これらの両方の要求を成就するのにある広く認められた手段で、製品のデザインの段階で消費者ニーズの理解によく関心を示し、さらにこれらのニーズを消費者が満足する製品に変えるのである。理論的には、消費者を初期の段階で新しい製品生産の進展プロセスに取り込むことは、消費者ニーズの理解、これらのニーズの満足性、さらに最終的に良い製品をつくることと効果的なマーケットプログラマのデザイン等の目的となる。例えば、多くの高技術産業、企業間のマーケットの中で、消費者はこの製品の開発プロセスの初期の段階で高レベルの成功を得るために利用される。しかしながら、より複雑なマーケットでは、例えば消費者製品マーケットの様なところでは、消費者を利用した製品開発はより難しくなり、そこでは食品の供給鎖にそって生産者と消費者の間に分離が広がる。

  グルテンフリー食品と飲料の開発は、消費者の納得を得るが、それらはこれらの最適の食品のマーケット的（外的なこと）、技術/及び官能的（内的なこと）関わりの点でNPD ( new product development、新製品開発 ) 職員への多くの技術的なマーケット上の挑戦を構えさせる。これらの外的、内的関わりはこの食品の消費者の受けとめ方に強い影響を示す。マーケット組織NPDプロセスで、消費者は製品の共同デザイナーとして見られるが、それは彼らが効果的な貢献を新食品製品デザインにするためであり、更にNPDプロセスと消費者の統一はコンセプト念慮とコンセプトスクリーニングと最適化の発達前段階で成就されるのがベストである。さらに消費者は会社による効果的なデザイン、効果的なマーケット戦略の役割を演じることができる。例えば、Anheuser-Buschは彼らのRedbridge モロコシビールを開発した時、グルテンフリーあるいは小麦フリーライフスタイルをリードする消費者のニーズをよく理解してthe National Foundation for Celiac Awareness (NFCA)と密接に連絡して行った。こうして、成功するマーケット戦略では、アイデアが消費者に接近し、ライフスタイルのファクターが含まれてゆく新グルテンフリー穀物製品の開発とマーケットが進む。これはイタリアからグルテンフリーマーケット会社Scharのマネージングのデレクターから指摘された点であるが、；"我々が正しい方向にあると確信できるのは、消費者との接近が我々に残されている唯一の確実な方法だからである"。Grunert (2005) は以下のように指摘している。我々は消費者に彼らがどんな新製品を欲しているかを聞くことはできないが、消費者の動き、購入動機を理解することは、新製品に対する失敗の程度を減らす助けになるであろう。

  それではどのようにマーケット担当者、技術のR&D担当者はグルテンフリー穀物製品の最適なデザインをするのにNPDプロセスを持つ消費者をまとめてゆくのか？マーケット組織する消費者はその技術を研究するが、そこではNPDプロセスの初期の段階に焦点を絞り、よりシステム的、学際的に製品の進歩に近づくように導かれる。消費者研究技術の集団があり、それは技術的R&Dとマーケット情報の両方を利用している。これらのテクニックはマーケット機能とテクニカル機能の間をより近くに統合することを進める。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

サワードウ小麦パン

小麦（30%）、非毒性オート麦、アワ、ソバ粉のミックスで作ったサワードウに選択したサワードウ乳酸菌、上述（L. alimentarius 15 M, L.brevis 14G, L. sanfranciscensis 7AとL. hilgardii 51B; 約10⁹ cfu/g dough）のもので、更に長期間（24時間）発酵に供した。発酵前半液体の小麦粉は、サワードウ乳酸菌酵素に完全にさらされる可能性が不可欠である。殆ど完全なグリアジンの加水分解は達成され、一方オート麦，アワ、ソバからのプロラミンは発酵中には影響されない。化学的に酸性化されたドウ、あるいはベーカーズイーストだけでスタートしたドウと比較すると、加水分解はサワードウ乳酸菌のタンパク質分解活性によるものであり、更にグリアジンはイーストによるドウ発酵では影響を受けないという事である。小麦サワードウは選択された乳酸菌でスタートし、30℃、24時間発酵され、さらに非毒化した粉と最大比（3:7）で混ぜ、さらに2時間30℃でベーカーズイーストで発酵し、220℃ 20分間焼いた。このパンと約２gグルテンを含むベーカーズイーストのパンを作り、セリアック病患者による生体中二重盲検急性挑戦に用いた。17患者のうち13人はベーカーズイーストパンの摂取後、腸の透過性に変化が見えた。

サワードウパンを食べた同じ13患者は腸の透過性に価値があったが、ベースラインの値から顕著な相違はなかった。残った４人の患者はベーカーズイーストパンあるいはサワードウパンのいずれにも食べた後グルテンに反応示さなかった。これらの予備的結果が更なる研究を奮い立たせたのは、それらが重大なトライアルから加水分解前の小麦粉の適当量（２g）でもセリアック病患者に耐性を示したからである。

   プロバイオテック VSL#3調製剤も、長い発酵のあと小麦粉の毒性を低下させる力を示した。２次元電気泳動、免疫学（R５抗体）、マススペクトロメトリー分析（図12.2）は、殆ど完全にグリアジンが発酵後に分解した事を示した。非加水分解グリアジンはpeptic-tryptic (PT)分解にかけると類似の胃腸プロセスになり、マススペクトロメトリー分析によって既知の毒エピトープの存在が確認された。最も良く知られたエピトープの研究は、非常に低濃度（sub-parts/million range）のα--２−グリアジンf 62-75の存在であった。これまでの研究、sourdough lactobacilli (Di Cagno et al., 2004)に関し、新しいin vitro（試験管内）、 ex vivo(生体外)分析は進んでいる。ラット小腸上皮細胞IEC-6にコントロールのそのままのグリアジンをさらしたものと比較すると，VSL#3消化前グリアジンはF-actinの目立たないが再組織化を引き起こし、小腸粘膜透過性の低下効果を映した。Zonulinは，毒ペプチドに答えるメカニズムとして小腸透過性の増加を支える分子であるが、グリアジンで処理すると小腸上皮細胞から生じるが、VSL#3で消化するとかなり低くなった。小麦タンパク質はドウから抽出されPT消化に供した。化学的に酸性化したドウからのPT消化物と比較すると、VSL＃３で発酵したドウからのPT消化物は、セリアック空腸生検でCD3⁺皮膚上皮リンパ球の浸潤の増加はなかった。全体的にCD3⁺上皮内部リンパ球は、グルテンをセリアック病になった患者からの小腸粘膜にさらすと増加する。上述の結果から，VSL#3プロテオバイオテック調製物はグルテンエピトープの毒性を低下する力があった。

発酵デュラム小麦セモリナによるパスタ

 

小麦サワードウパンで述べたと同じような接近がパスタ製造で行われた。選択した乳酸菌集団がデュラム小麦セモリナの発酵に液状条件で用いられた。発酵後，ドウは冷凍乾燥され、ソバ粉と比率３：７で混ぜられ"fusilli"タイプのイタリアパスタを作るのに用いられた。前発酵無しパスタをコントロールとした。２つのタイプのパスタを官能テストした。粘り、かたさのスコアが僅かにコントロールパスタで高かった。香り、フレーバーは２つのタイプのパスタで違いはなかった。２次元電気泳動とマススペクトロメトリーMALDI-TOF分析したら，殆ど完全にグリアジン区分の水解が示されていた。R5-Western blotによる免疫分析で示すように、グルテン濃度はコントロールパスタで6280ppmだが発酵パスタは1045ppmに低下した。このタイプのパスタは1045ppmのグルテンをまだ含んでいて、これはセリアック病のトリッガーであるが、発酵デュラム小麦セモリナを20%含む混合物のパスタ仕込みの利用では、理論的にはセリアック病の安全使用濃度内の新規製品になるだろう。グリアジンは、発酵、非発酵デュラム小麦セモリナドウから抽出したものを、さらにPT消化物を作りin vitro でヒト骨髄性白血病オリジンのK 563(S) subclone 細胞への膠着テストに用いた。PT消化物全体は膠着を起こさなかった。小麦パン、ライ麦パン、大麦パンの対照で、デュラム小麦はdecapeptide (10ペプチド)--を含み、PT消化物による膠着を阻止する能力があるが、それはセリアック病の阻止効果のようである。アフィニテイクロマトグラフィーはPT消化物を３つの区分に分けた。これらの分離区分で唯一の最も小さい区分には、膠着活性が含まれていた。発酵デュラム小麦セモリナのPT消化物のこの区分の最小膠着活性は約80倍ほどデュラム小麦セモリナのPT消化物より高いが、このことは低下した毒性を示す。これらの結果から、選択したサワードウlactobacilliの利用は又グルテン毒性を低下させたデュラム小麦セモリナからパスタ製造に適用できるだろう。

ライ麦発酵

選択されたサワードウの乳酸菌の集団もライ麦中のプロラミンの分解に力を示した。プロラミンはライ麦粉から抽出され、PT分解物を作りヒトのCaco-2/TC7細胞でin vitro試験した。選択したサワードウ乳酸菌によってライ麦PT分解物の加水分解をすすめ、PT分解物自身の毒性は低下し、それはCaco−２/TC7 細胞に対し細胞の生存測定、caspase-3活性測定、更に一酸化窒素 の放出により確認された。一方、プロラミンとグルテリンは発酵したライサワードウから抽出されPT分解に供した。化学的に酸性化したドウから作ったPT分解物と比べ、乳酸菌によるドウ発酵したもののPT分解物をセリアック病空腸の生検にさらした物は，CD3^＋内部上皮リンパ球湿潤の増加は示さなかったが、これはFas expression で示され、細胞のアポトーシスの測定である。

Ractobacilliとfungal proteasesによる高効率グルテン分解

非常に多くのテスト、in vitro（例えば膠着性とCaco-2/TCアッセイ）、ex vivo（生検-derived T cells）とacute in vivo（小腸湿潤）がすすめられたが、上述の結果だけがはっきりしたグリアジン区分の低下を示した。このルートはグルテンフリー食品のクロスコンタミの危険性を除去するのに有効で有ろう、しかし完全な小麦粉の毒性の除去ではない。結果的に、サワードウ乳酸菌による水解能の増加のために更なる努力が行われた。カビプロテアーゼとともに、製パンでルーチンに用いられる他のラクトバチルス株は、はっきりとプロリンリッチペプチドに対するペプチダーゼ活性が特徴づけられ, 半液体状小麦粉ドウの長い発酵に用いられた。R5-サンドイッチ法、及び競合法ELISAでもとめたが、発酵したサワードウ中のグルテン残渣濃度は＜20ppmで、これはグルテンフリー食品のCodex Alimentarius Commissionのスタンダードによって求められるものである。２次元電気泳動とMALD-TOFマススペクトル分析はアルブミン/グロブリン及びグリアジンの完全加水分解を示した。僅か約20％のグルテリンが存続した。加水分解後、サワードウ発酵しスプレードライした粉は主には水/塩可溶の低分子量ペプチドとアミノ酸の混合物である。低分子量エピトープはstrong cation-exchange liquid chromatography (SCX-LC)とcapillary liquid chromatography-electrospray ionization (CapLC-ESI)-q-TOF-MSTO R5-Western blot 分析によっても検知されなかった。発酵サワードウから抽出した全てのタンパク質区分のPT分解物は、in vitroで末梢のblood mononuclear cells (PBMCs)のproliferation(分裂急増)とPBMCsによるIFNγ生産、12人のCD患者の小腸T cells lines (iTCLs)の試験に用いた。iTCLアッセイ前にPT消化物はtissue transglutaminase (tTG)-mediated deamidationを受けた。すべてのタンパク質区分はPBMCsの活性化を示し、ネガティブ コントロールとしてIFNγを誘導した。iTCLsのいずれもPT消化物に対し免疫反応を示さなかった。この小麦粉が完全なグルテンの加水分解後、確かな製パン性を保持するのに適しているかどうか不確かなため，製パン性の生化学的プロトコールを標準化した。サワードウ発酵後，水を除去し、この事前処理した小麦粉をベーカーズイーストと構造助剤を用いて製パンした。サワードウパンは非処理粉と構造助剤ぬきのベーカーズイーストパンと比較した。サワードウパンの比容積は、ベーカーズイーストパンの比容積によく似ていて、典型的なサワードウ小麦パンのフレーバーを示すと内部のパネルテストが判断した。これらの結果は、セリアック病患者が十分耐えられるベーキング食品製造の主成分である事前分解小麦粉の技術的パーフォーマンスの研究を大いに奮い立たせるものである。

将来の方向

グルテンフリー食事の服従点は、極端なチャレンジ業、クロスコンタミに関係する多くの問題、食品ラベリングポリシーの明確な欠除、グルテンリッチの食品と比較して貧弱なグルテンフリー食品の品質である点である。たとえグルテンフリーシステムの中でサワードウの活用が未だ幼少期と言われるなら、利用できる文献データーは、サワードウが疑いもなくグルテンフリー食品のテクスチュア、フレーバーの特徴を改良するのにその技術的手段として有効であることを強く示している。この伝統的バイオテクノロジーのコマーシャル上の利用は、強く保証される。一方では、サワードウ乳酸菌の胃腸病気のマネージメント上での役割は"新興と好奇心"とこれまで定義されて来た。これまでの研究から，サワードウ乳酸菌の利用は、確かに加工食品中のグルテンエピトープのかけらを除去するようであり、世界に広がるセリアック病によって影響される多数の人の長期危険を最少にするだろう。更に最近、サワードウ乳酸菌とカビプロテアーゼでグルテン＜20ppmの濃度に前--消化した小麦粉だけで作ったパンで、セリアック患者が小麦パンで効果的な耐性の評価が得られるかどうかをin vivo長期試験でスタートした。

 

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サワードウ/乳酸菌

サワードウ

サワードウの利用は、食品発酵中、天然の膨化のスタート剤として最も古いバイオテクノロジー加工法の一つである。サワードウは粉（例えば小麦，ライ麦）、水，他成分（例えばNaCl）の混合物で、天然にある乳酸菌、イーストによって発酵される。これらの微生物は主には粉、加工装置から来るが、サワードウ微生物相の結果的構成は、内部（例えば、粉の化学成分、酵素成分）と外部（例えば、発酵過程の温度、潜在的酸化還元能、ドウ生成、時間）要因によって決まって来る。成熟したサワードウは乳酸菌主体で、そこには＞10⁸ cfu/gが見られ、一方イーストの数はずっと低いオーダーである。全体的にはサワードウ発酵には３標準プロトコールがあり,区分がされている。タイプIサワードウは、伝統的テクニックで生産するもので，連続的に毎日新鮮な状態に微生物を活性状態に維持する特徴があり、それらは高活性状態で示される。その加工は室温で（20-30℃）すすめられ、サワードウの最終pHは約4.0である。タイプIIサワードーは主にドウ酸性化剤（acidifier）として用いられる。発酵は2-5日、 >30℃、スピードアップしながらその加工は続き，発酵の24時間後pHは < 3.5になる。微生物は成長のステーショナリー相の後半（late）になり、制限メタボリック活性を示す。タイプIIIは、乾燥サワードウで粉の状態であり、スターターカルチャーと明示して発酵する。製パン中の酸性化剤、芳香キャリアーとして用いる。タイプI、II、IIIサワードーに対する対照として、ベーカーズイーストの添加（Saccharomyces serevisiae）が発酵に用いられる。この分け方を気にせずに、職人及び工業技術者らは、多くの別の伝統的な、あるいは独自のプロトコールを用いている。

 

サワードウ乳酸菌

微生物学の研究から、乳酸菌50 種以上，イーストは25種類以上，特に一般のSaccharomycesesとCandida に属するものが成熟したサワードウ中に見られる事が示された。サワードウはユニークな食品生態系で、その中に（i）その環境に合った乳酸菌種が選択され（ii）各サワードウには特異的な乳酸菌集団が潜んでいる。サワードウ乳酸菌の代表的なものはLactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Weissella である。最も大きな生物多様性はLactobacillus 族に見られ、相対的に高い種の数が最近見つかった。Lactobacillus salivanius group以外、分離された代表的サワードウはLactobacillus 族内（http;11141,150,157,117;8080/prok PUB/index.htm）に最近区別された各系統発生グループに見出される。サワードウ発酵に用いられるプロトコールによると、主に義務的および偶発的なヘテロ発酵性乳酸菌の様々な微生物共同体が見出される。Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paralimentarius, Lactobacillus plantarum,Lactobacillus pontis, さらに特にLactobacillus sanfranciscensisは鍵になるサワードウバクテリアで、一般には伝統的タイプIサワードウから分離できる。Type IIサワードウは、主にL. brevis, L. fermentum, Lactobacillus frumenti, L. pontis, Lactobacillus pantis、およびLactobacillus reuteriである。

 

サワードウの性質と機能

天然でそのまま無添加のイメージを超えて，一般にサワードウは焼きもの食品に用いられるといろいろなプラスの効果のある事が判っている。他の膨剤（例えばベーカーズイースト）と比べると、テクスチュア、フレーバー、栄養価、保存性等を改良する。サワードウイーストの役割にもかかわらず、上述の効果を決めている乳酸菌の主なメタボリック性質が主に以下述べられる。

テクスチュア

乳酸による酸性化のレベルに基づいて、サワードウの利用で製パン容積の増加を引き起こす。ベーキング前にドウ伸展に対する抵抗性低下、および伸展性、ソフト性両方の増加が示された。全体的にサワードウ発酵は、パンドウ中のガス保持性を改良する。酸性化は、グルテン、デンプン、アラビノキシランのような構造形成成分の溶解性に影響を与え、穀物内部酵素活性とプラスに関与している。乳酸酸性化は又それによりドウの撹拌性に影響し、低pHに達した時、正常なドウよりもより短い撹拌時間とより低い安定化に達する。

 

フレーバー

サワードウ乳酸菌による可溶性炭水化物（例えばマルトース、グルコース，フラクトース）の発酵、窒素化合物のメタボリズム、及び揮発性物質の生成は、直接あるいは間接的に焼き物のフレーバーに影響する。Embden-Meyerhof-Parnas (EMP, 任意的ヘテロ発酵種)とphosphogluconate (義務的ヘテロ発酵種)エネルギー経路を超え、（i）外的電子受容体（例えばフラクトース）とNADH co-factorのrecyclingの利用、（ii）階層的利用（例えばヘキソースのかわりペントース）と同時利用（例えばクエン酸塩とマルトースの共発酵）でいろいろなエネルギー源を用い、(iii) 内部酵素と外部内部酵素の相互作用はいろいろな発酵の比率を導き（乳酸と酢酸の間のモル比）焼き物のフレーバーにいろいろな影響を与える。

   全体的に乳酸菌のサワードウ発酵は遊離アミノ酸（FAAs）の増加を示し、一方イーストだけのドウ発酵はFAAsの濃度は低下する。サワードウ発酵の間、タンパク質分解は次に分類される；(i)第一は、タンパク質を特に粉内部プロテアーゼにより分解して中間サイズのポリペプチドになり、そして（ii）第二に中間サイズのポリペプチドから、特に乳酸菌ペプチダーゼシステムによりAAsは直接フレーバーに寄与する。一度遊離されるとFAAsは、直接フレーバーに寄与するかあるいは、あるいはベーキングの間か、あるいは酵素的キャタボリズムで更に化学的変化し、揮発性フレーバー成分の合成へと進む。FAAsのキャタボリズムの中でサワードウ乳酸菌のアルギニン・デイミナーゼ経路（ADI）のあらわれは実際的で明らかに顕著である。L. sanfranciscensis CB1中のこの経路のあらわれは、成長と酸性の環境下ストレスに対する抵抗性を強め、更に，特にオルニチンの合成を強め、それが２−アセチル-ピロリンの前駆体となり、小麦パンクラストのこげのしるしに関係する。アルコール、アルデヒド，ケトン、酸、エステル，エーテルの誘導体、フラン誘導体、炭化水素、ラクトン、ピラジン、ピロール誘導体、硫黄化合物は焼き物中でできたフレーバー刺激物である。サワードウに相当するアミノ酸レベルを化学的に酸性化したドウは、パンのフレーバーをほんの僅かだが改良した、このことは元々の揮発成分が直接にサワードウへの顕著な役割を示している。全体的に、ホモ-発酵乳酸菌は主にジアセチル、アセトアルデヒド、ヘキサノールの生産で特徴づけられ，ヘテロ-発酵種はエチルアセテート、アルコール、アルデヒド、イソアルコール（2-methyl-1-propanol, 2,3-methyl-1-butanol）の生産で特徴づけられ、各々のアルデヒド，エチルアセテートはイースト発酵の揮発成分の特徴である。

 

栄養

サワードウ発酵はいろいろな面で穀物の健康性を修正する；それは（i）全粒及び繊維質穀物のテクスチュア、食味改良、（ii）いろいろな生化学成分の安定、増加、（iii）デンプンの生化学的活性の保存（低グリセミックインデスク食品）；更に（iv）金属の生化学的活性の改良である。乳酸酸性は、生理活性化合物レベルを上げ（例えばフェノール性物質）、あるいはチアミン、フェルラ酸デハイドロダイマー，トコフェロールのレベルを下げた。サワードウ加工でフィチン酸の分解が金属の生化学的有用性を増加するようになる。更に乳酸酸性化は又、マグネシウムやリン酸の溶解性をあげパン中のβ--グルカンの保護要因になると判った。有機酸、例えばサワードウ発酵の間生産され、食後の血糖反応に於ける役割を演じている。乳酸の存在が加熱処理の間，デンプントグルテン間の相互作用を促進し，デンプンの生化学的利用性を低下し、その結果の焼いた物のグリセミックインデクスを落とす。最後に生化学的酸性化の効果は、化学的な酸性化によるよりも効果は大きいようだ。

 

保存性

サワードウの発酵により、パン比容積、クラムソフトネスの改良はパン老化スピードの低下と関係している。抗老化効果は特別の株の発酵のためで、さらに酸性化の程度と結びつくもの以外の動力学を巻きこむ。その上、デンプン分子は乳酸菌により合成された酵素で影響受け、それはデンプンの老化にいろいろな変化を起こし、順次老化速度を低下させる。

サワードウ発酵中生じる酸性化は、芽胞の発芽を阻害し、更にロープ菌腐敗に関係するBacillus spp.の成長を阻害する。さらにいろいろな成分（例えば有機酸，ハイドロゲンパーオキシド、ジアセチル）以外、サワードウ乳酸菌は他の関係する微生物をバクテリオアシン、バクテリオシン様阻害剤物質（BLIS）の合成によって阻害する、そして低分子量マス抗体物質、 例えばL. reuteri LTH2584のreutericyclinのようなもので阻害する。多くの抗カビ物質、例えばサイクリックジペプチド、フェニルラクチックアシド、タンパク性化合物、 及び、３-hydroxylated fatty acids は乳酸菌によリ強く合成された。有機酸の混合物（例えば酢酸、カプロン酸、蟻酸）は相乗作用で働き、パンの悪変に関係するカビに対しL. sanfranciscensis CB1のin vitro 阻害活性に関係するものである。Phenyl lactic acidと 4-hydroxy-phenyllactic acid はL.plantarum 20Bによって合成された抗カビ物質であり、Aspergillus, Penicillium, Eurotium, 及びMonilia に対し阻害効果を示す。

 

グルテンフリー食品中へのサワードウの応用

もしもサワードウの利用が、これまでの焼き物製造に多くのプラスの効果があるならば、グルテンフリー食品の応用にと考慮することは自然であろう。全体的に、マーケット上のグルテンフリー食品は低品質で、貧弱な口腔内食感とフレーバーを示す。それはグルテンを含まず，主にデンプンベースのもので、老化はグルテン含有パンよりも素早く始まる。その上、グルテンフリー粉の利用を最も一般的なもの（例えば米、コーン、デンプン等）に制限すると、非常に低い食物繊維含量と過剰のカロリーによる栄養欠乏症が起こる。にもかかわらず、最近の論文にグルテンフリー食品にサワードウを利用していることを書いた論文数が非常に少ない。僅かの利用結果だが、サワードウがベーキング品質上、特にパン容積、テクスチュア、フレーバーにプラスの効果を示した。異なる乳酸菌株で発酵されたサワードウのグルテンフリーパンのテクスチュア品質への貯蔵中の影響が評価され、更に化学的に酸性化したドウや非酸性化ドウと比較された。選択された乳酸菌がグルテンフリーバッター中で成長と小麦サワードウ中の成長と似ているものであると報告された。サワードウ発酵はドウの粘弾性に増加が起こし、老化は遅れた。これらの効果は、主にはサワードウ乳酸菌による非グルテンタンパク質とデンプン成分の破壊によるものである。トライアングルテスト（３点比較法）から、グルテンフリーサワードウパンはコントロールパンと区別でき、明らかに好まれるものであった。最近のパテントでは、L. Sanfranciscensis LS40とLS41, 及び、L. plantarum CF1の以前これまでサワードウからが分離されたものが選ばれた。この微生物混合物はグルテンフリー成分（例えばコーンスターチ、米，ソバ、きび粉）の発酵に用いられ、ベーカーズイースト発酵と比較した。サワードウ発酵は研究者たちに（i）約300ppmグルテンの完全な分解するもので、時にはコンタミも存在する；（ii）約10倍のFAAs濃度の増加するもの；（iii）発酵中約10倍フィターゼ活性の増加するもの；（iv）最終的パンの官能特徴が記述分析評価できるように改良されたと理解させた。最近のパテントにはL. fermentumを利用して高品質のグルテンフリー食品の製造ができることを記述してある。官能、テクスチュア、栄養面の改良の点から、市販のグルテンフリー食品製造に用いるサワードウの利用を勧める。

 

 

サワードウ乳酸菌によるグルテン脱毒方法

一般的傾向をこえて，幾つかの環境要因がセリアック病の広がりに影響する。最近疫学研究から、各人が主にヨーロッパ起源の国々でしばしば見出されているだけではなく、セリアック病は農業が始まって１0000年以上たっている文明世界の多くの地域では、普通の病気である事を示している。もっと最近，穀物食品生化学は全人類の食事習慣がこれまでグルテンにさらされていた影響で大きく急激に変化した。穀物焼物食品は最近，加速的加工方法で工業的に製造され、更にサワードウの長期発酵は無差別的に化学膨剤及びベーカーズイースト膨化剤の工業的利用によって非常にしばしば置き換えられてきた。これらに条件下で、伝統的なサワードウ製パンの生化学は最近，食品加工の間、毒性エピトープが分解する事のできるように巧みに利用されて来た。この分野における多くの研究は、著者らによってすすめられており，医学的専門者とのジョイントプロジェクトでサワードー乳酸菌の大きなプロテアーゼ効果の働きを示したが、それらはFlavobacterium meningosepticum、Myxococcus xanthus、及びAspergillus nigerからのプロリンエンドペプチダーゼ（PePs）である。

 

 

サワードー乳酸バクテリアの選択

腸内プロテアーゼによる分解の間，主には小麦（α-、β--、γ--、ω-グリアジンサブグループ）、ライ麦（例えばセカリン）、大麦（例えばホールデン）のプロラミンからは一連のプロリンー、およびグルタミンーリッチポリペプチドが引き離され、これらは不適当なT cell-媒介免疫反応に関係してくる。未だ検討中，毎月更新されるが、幾つかのフラグメント（f）は疑いもなく毒性ありと定義される；例えばα--２−グリアジンのf31-43, α2-gliadin f62-75 ,α２−gliadin のf 57-89に相応する33-mer epitope, γーgliadin のf134-153, α2-gliadinのf 57-89である。最近，グルテニンには毒エピトープを生産する不可解な区域のあることも判った。全体的にこれら毒ペプチドのアミノ酸配列中、プロリン残基の大きな比率とその位置関係はそれらを更に加水分解されるのに極端な抵抗性を与えている。これらペプチドを十分に処理するためには、ペプチド結合を加水分解するのに一連の特別のペプチダーゼが必要であるが，そこにはプロリン残基が重要な物質として存在している。乳酸菌サワードウは、長い発酵期間の間，多種のしかも複雑な酵素活性をもつ細胞工場として利用されるものと考えられてきた。１個のユニークな種だけでプロリンを含む可能性のペプチドを加水分解するのに必要なペプチダーゼ類の完全な範囲を所有するのではないため、4サワードウ種--Lactobacillus alimentarius 15M, L. brevis 14G, L. sanfranciscensis 7A, 及びLactobacillus hilgardii 51B-が、セリアック病患者の胃腸T細胞系に最も強く誘導するペプチド、33-mer peptideの加水分解するための大きな酵素基質特異性と分解能に基づいて選ばれた。以後類似の結果がVSL#3のようなプロバイオテック種の混合物を用いても成就された。にもかかわらず、VSL #3を含む各種のテストが行われた時、加水分解能は失われたが，このことは１種だけではプロリンリッチポリペプチド分解に完全に必要なペプチダーゼ範囲を含んでいない事をはっきりさせた。さらにVSL #3はα--２−グリアジンのf 62-75を完全に加水分解したが、これはこれまでセリアック病の病因に入る免疫調節性ペプチドとして報告されているものであった。酵素複合系の必要性はL-sanfranciscenisのX-prolyl dipeptidyl aminopeptidase (Pep X)の精製とその性質の調査研究からさらに明らかにされた。プロリンリッチ33-mer エピトープが加水分解されないのは、PepXだけで処理された時であった。同様のバクテリアの一般的アミノペプチダーゼタイプN がPepXと結びつくと、33-mer ペプタイド（0.2 mmol/L）の完全加水分解は30℃で24時間培養後に起こった。結論から言うと、これらの研究では、選択的サワードウあるいはプロバイオテック乳酸菌は複雑なペプチダーゼ活性をもち、それらは焼き物食品を作る過程でグルテンのエピトープをある程度処理することを示した。

 

 

11月10 日、京都聖母女学院短期大学の「感謝の集い」閉学記念式典、記念ミサがありました。前学長シスター小川先生の御挨拶が印象的でした。それは「風と光と水」を中心に据えた京都聖母女学院短期大学の建学の精神のはなしでした。この本は1988年（昭和63年）に出版された聖母女学院短期大学25周年記念誌です。1987−1988年にかけて、出川光治先生を中心に、シスター小川先生，松本紀代子先生、大草一治先生，小生とが一室に集まり議論しながら作成したものです。本の後半の年表は松本紀代子先生が中心になって作られました。31年前のことです。初めに25周年誌をという呼びかけがあり、出川光治先生は聖母女学院短期大学の精神を纏めたいと言われました。今になってそれは正鵠を得ていたと思いました。出川光治先生は、「聖書は日本の源氏物語が及びもよらないすばらしい読みものだ」と言っておられました。聖書の印象的な一節をページのメインに於き，聖母女学院の写真風景とを組み合わせて記念誌にしたいと言っておられました。聖母の風景を組み合わせて、螺旋階段を登るように一歩一歩前に進んで，その頂点にカトリックの聖母女学院短期大学の姿を浮かび上がらせたいと言われてました。小生にはそれが理解できず、どこかで批判し、当時の谷学長に叱られたことなど恥ずかしく思い出されました。

  25周年記念誌委員会は出川先生の呼びかけで、週に数回、広い一室に集められ行なわれました。学園に関わる写真が写真家横山健蔵氏の手により撮られ、例えば"ひとの果物"（P18）ならば、その小型の写真を大きな台紙上に数十枚、貼付けられたものが示されました。「じっくり見て、思ったこと，感じたことを何でも話してほしい」と出川先生はおっしゃる。しばらく沈黙のひととき後、各先生方はそれぞれ言い出す。調理実習場面なら、「これはをパンを作っている授業ですね」とか、「学生たちが笑ってますね」とか、「このときの助手は誰々さんでしたね」とか，「聖書の中にパンのことを人の作った果物ということばがありますね」とか自由にしゃべり．それを横で出川先生は聞いておられました。話が出尽くしたら、今度は別のテーマの写真を同様に議論しました。授業を終え夜遅くまでこの作業が続いたと記憶があります。次回の委員会には新しい写真が横山健蔵氏から届きました。出川先生と横山氏とはこれまで多くの京都関連の公的な仕事を一緒にされていたようで、両者の呼吸はぴたりと一致していました。平凡な学園風景の中、本当の人物が，本当の事物が撮られているのには驚き、そのため写真を見ながら多くの議論が引き出されたように思います。議論がうまく進まないと聞くと，同一写真を納得ゆくまで撮影されました。子供写真を使っていただきましたが、自宅に数回おいでいただき撮影されたと家人から聞きました。夜遅く委員会が終わり，次回には出川先生が文面を作成してこられました。

  驚きました。あの議論から、宝石のような言葉が，聖書の言葉とともに並んでいるではありませんか。先生は議論を聞いたその晩には，心にわき出る言葉を拾ってゆくのだと言っておられました。こうして宝石のような言葉と写真とが各ページを埋めていったのです。 "ロワールの川波（P4）"からはじまり、"かげ(P38)"、そして 最後の"ひかり(P78)"へと展開しています。聖母女学院短期大学開学のスタートから閉学までのストリーがこの中に全て凝集されています。最後のページ"ひかり"では、"大きな光の中へ，ミツバチたちの命が、小さく導かれてゆく。永遠の光となるためである。"と結ばれています。こうして今、この本を手にとると、「風と光と水」には本学のインテリゲンスが燦然と光り輝き、そして本学の存在を永遠に打ち鳴らす記念碑と感じられました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

食品のラベリングと注意

 

世界中に広がるCodex 標準改良による食品ラベリングのプラス結果とは、いくつかの国の政府がグルテン含有成分とアレルゲンに法的ラベルを入れ、国の法律に加えたことである。この進歩でグルテン不耐性の消費者は、"クリーンラベル"によって危険から健康へと逃げることができ、この章の始めに述べた通りである。

 更にプラスの効果は、全てのCodex 会議による考察とAOECSの書いたコメントのため、グルテン不耐性の注意が世界中の国家と世界中の食品産業界に広がり、それらはCodex事務局を通じ世界中の政府98%に配布された。食品産業は、グルテン不耐性の消費者が巨大な数いて、彼らの必要なのは非常に多くの特別のグルテンフリー食事用食品のみならず、正常に消費のグルテンフリー食事用食品（例えばスープ、ソース、ソーセージ普通製造、特別の製造）に対しても必要な人々のいることに気がついた。ある国では（例えばオーストリア）、いくつかの肉製品の製造会社はグルテンフリースパイス（薬味）、グルテンフリー成分を彼らの製品に用いている。一般に、食品不耐性、食物アレルギー、ラベル無し食品成分入りの健康危険への関心の高まりは重要で、それは単にグルテン不耐性消費者のみならず過敏症リストに述べた他の不耐性あるいは食物アレルギーを持つ人々全てに重要である。所謂"アレルゲン論争"から、いくつかの研究が開始された。欧州委員会のDirectorate General Joint Research Centre (DGJRC)の研究プログラムは、ELISA、PCR、その他の研究方法で食品中アレルゲンの検知を研究するものである。最近の研究は緊急に必要な研究方法の確認と比較材料の利用例を示した。

最近のものは、欧州委員会 の Standardization (CEN)の新ウオーキンググループ（WG12）食品のhorizontal methods （曖昧さ回避法？）(TC275)の技術委員会の設置である。初めにCENはピーナッツ、ハーゼルナッツ、ミルクタンパク質、卵、グルテン、大豆からのアレルゲンに集中した。Working Groupは特にまた中心リストを作り、その中でこれらアレルゲンを使い何か考えられるような試験方法で評価した。さらに国際的協力効果では、JRCによっていろいろな食料品商品テストキットの検証が調整された。JRCはまた海外の他の国際的基準団体、たとえばAOAC Internationalやヨーロッパ内外の研究団体のものと協力し、例えば食品のアレルギーは世界の国際問題となっている。

 

コンタミネーション

 

食品全部門においてグルテンフリー穀物の高頻度利用のため、コンタミ否定は重大な問題事である。本来、グルテンフリー穀物にグルテン含有穀物がコンタミする事は起こりえることであり、例えば栽培変更、収穫の間、移動の間あるいは船荷の間、貯蔵の合間等に起こるのだろう。

もし同一製粉機械、パッキング設備をグルテンフリー穀物、グルテン含有穀物に用いるならば、当然高レベルのコンタミは起こる。最大レベルの外国穀物輸入には法的規則はない。一般に、契約上、他穀物の２％が最大リミットと述べられている。しかし研究から、いろいろなサンプル、きび、米、大豆粉でほぼ1000mg/kgグリアジンであり（Van Eckert et al ,1992）、米粉では76、 250、570mg/kgグリアジンで、きび粉では125mg/kgグリアジン（Fritschy et al., 1985）が検知されている。28種類の粉サンプル（米、ソバ、トウモロコシ、きび）のセット中で、２つのひどいコンタミ、2000mg/kg、3000mg/kgがソバ粉で見つかった（Janssennet et al., 1991）。オート麦粉では大麦のコンタミが8.000 ppmまで検知された（Hernando et al., 2005）。

    一般に利用するソバ、きび、米、あるいは大麦粉はセリアック病を持つ人々にとり、健康危機を有するもので、グルテンフリーパンあるいはグルテンフリーミールの調製時にはさけねばならない。国際的に"クロスーグレインーシンボル"マークを持つ粉、あるいは粉ミックスは、グルテンフリー食品として調整され、品質保証された安全なものである。このシンボルの利用は、許容限界、分析方法、モニタリング（監視）を意味するものでAOECSが行っている。生産者は、その供給者を選択することと全ての入ってくる成分を秩序よくコントロールする事で如何なるコンタミの危険も避ける。

    高レベルのコンタミは常に小さなパン屋が作るパンで見つかり、近所のグルテン不耐性の人々の好みで見つかる。例え調整されたグルテンフリー粉ミックスが使われても、工場の器具が適当に清掃されていないとパンや他のものへのコンタミは高くなる。ベーカリーに対しては、別の生産工場とか加工装置が薦められている。

    正常消費用加工食品のコンタミは、未確認レベル以下、例えば20mg/kg以下にコントロールされているが、それはグルテン含有食品の再作業を除外した時とか、加工器具を分けきれいに使った時とか、更に十分な危険な分析とクリテカルコントロールした（HACCAP）システムを使った時である。可能な限りグルテン残渣除去するため、迅速なグルテンテスト-ステック法が有効であると示された。

 

製品責任と食品安全性

 

EUの製品責任の条例は指令 85/374/EEC(欧州指令, 1985)に置かれ、それは責任の必要性、生産者、損傷、検査食品、因果関係、防御方法を特に示した。食物アレルゲン、グルテン、何れも過敏症を引き起こすが、基本的には同一方法で、食品の安全性に関係したこれと他の規制で考察される；アレルゲンに関してEU 規制に基づいた包括的レビューがHeeres (2006)によって示された。

    主なルールは、生産者（彼、彼女）が自分らの生産物の欠点によるダメージに対して責任を持つということだ。この法律は、生産者に対しはっきりした責任、落ち度のない責任にもとづいている。農家から食品まで生産連携の各食品ビジネスが生産者である。ダメージとは、破損からくるダメージ、あるいは人への被害のダメージ、食品の欠点そのものよりもそれのもつ性質項目からのダメージに制限される。食品とはあらゆる食物、食品成分とそれらの加工でできる。

食品に安全性のないものは欠陥食品であり、その安全性とは人にどんな環境下でも説明を期待させるものである。グルテンに関する環境とは、加工食品を表明し、ラベリングし、その利用は理屈通り期待されるというものである。欠陥とダメージの間の因果関係は証明されねばならない。

これを行うのは非常に難しい。例えば食事中、食べた食品の一つにグルテンがあったという根拠。

 食品加工業者にとり最も関連ある２つの防御手段とは以下のアウトラインである：

 

・  当時の科学的、技術的知見の状態は、生産者が生産物をその状況に中に置いたとき、欠点の見つけられる状態ではなかった。例えば、その当時は未知であったあるアレルゲン性物質がその状況下に置かれ、その後この物質がアレルゲン反応の原因物質であることがわかった。

・ ある材料製造業者にとって防御の手段は、欠点はその成分の取り込まれている食品の設計に

   あることを示すべきであり、あるいは食品の製造業者によって与えられる方法によるもので

   あることを示すべきである。例えばある食品業者がアレルゲンの成分を用いたが、この成分

   にラベルをしない、一方その成分の製造業者は明らかにこのアレルゲンの存在を成分ラベル

   に述べていた。

 

 過去数年間、多くの関心が一般食品の安全性ポリシーや調整に世界保健機関、食糧農業機関、国家当局と欧州連合で払われてきた。それは規制 178/2002, 一般食品法と呼ばれるが、2002（欧州連合, 2002）に出された。

　HACCP(危機分析重要管理点)はWHO/FAOで最も重要な文面となった。European Union basic prionciples of hygiene in food stuffs は規制85c/2004に置かれた（欧州連合、2004）。食品ビジネスのオペレーターは、定位置に置き、定義付けし、永遠の方法、あるいはHACCP主義に基づく方法を維持すべきと宣言する。HACCPシステムは、食品のビジネスオペレーターがより高い食品安全の標準に達することができるよう援助する手段である。グルテンフリー食品に対するHACCPシステムには、20mg/kgの限界以下レベルのコンタミの十分な測定値を含む。保証されたHACCPシステムは、アレルゲンのコンタミに関する危険性とそのコントロールポイントを説明し、もしこのコンタミが間違って生じた時、生産者にコンタミの危険性の低下と高い責任料の危険性低下に関し助力を与えるであろう。

 

警戒文と放棄声明文ー消費者に役立つか？

"放棄"という言葉は文字通り責任の放棄である。放棄文面とは、読者にある特別の声明からの権利を抜粋することを不可能にすることを示している。以下は、放棄と誤った事例であり、セリアック病患者が目から情報を得ることがなく混乱させるケースである。

 欧州指令 2000/13/ECの記事 2は食品のラベル（欧州指令,2003）に関するもので、誤解させるラベルの除去を求める；

 

    用いるラベリングと方法は:購入者を材料クラス、特に食品材料の特徴、特に性質、独自性、

    特徴、成分、量、保存性、由来あるいは起源、食品製造方法に関して間違った方向に導いて

    はならない。

 

 食品のラベリングに関するCodex 標準、及びEU 法により、その存在がクロス・コンタミ（交叉汚染）によって引き起こされた時にはアレルゲンのラベリングは要求しない。しかしながらある製造業者らは、この指示に従わず、たとえ可能なクロス・コンタミと関係なくてもどんなケースでもグルテンの存在があればラベリングを選んだ。例として、ある生産者のホームページ上に2種類だけ異なったグルテンフリー未加工豆がリスト化されていて、一方マーケットには5種類のものがでて混乱を起こした。その理由は、3種類のサブサプライヤーにはコンタミの恐れが有り、はっきり言われた生で未加工処理豆はグルテンフリーではなくて、まさに責任の理由がそこにある。誰も未加工処理豆を食べない。例え小麦粉が多少コンタミしていても、たとえばそれはコンタミで有り、豆を料理する前に洗い流されるだろう。このケースは、米、レンズ豆等でも報告される。

 消費者はかれらが食品中のある物質、あるいはある材料に不耐性のとき、成分表を非常に注意深く読む。2-3年間、警戒要請、たとえば「小麦タンパク質を含むかも知れない」あるいは同様の記述が混乱を引き起こした。セリアック病の患者が知りたいのは、この情報から次にどうしたらよいのか、そしてセリアック協会にこの製品を食べられかどうかというアドバイスを求めたいのだ。ある１例で、セリアック協会が食品業者にコンタクトし、この「含まれるかもしれない」の記述の確かさを求めると、ある分析方法で調べてもグルテンの僅かしか検知できず、最も悪いケースと計算され、可能なコンタミはどんな場合でもそれが20mg/kgグルテンよりずっと下であると報告された。「小麦タンパク質を含むかもしれない」という企業の警告は法的アドバイザーの意見に基づくものである。ある別の場合には,食品の分析は拒絶されたが、「小麦の僅かが含まれるかもしれない」という警告文、あるいはそれに似た言葉が、ある場合には、責任を逃れるための会社のポリシーとして使われる。この考えを進めると食品ラベルは意味のないものになってゆく。

 あるいくつかのスーパーマーケットと食品製造業者は、セリアック病患者に対し特別のサービスをしようと考え、グルテンフリーロゴを食品にプリントした。しかしながらその結果は良くなく、スーパーマーケットのチェインがかれら自身のグルテンフリーのロゴを作リ始めると、消費者はロゴの背景にある品質システムが判らないまま幾つかのロゴと向き合うようになる。食品がグルテンフリーであると自明のとき、「グルテンフリー」の警告がラベルにプリントされると更に混乱をおこす。この警告は既にミネラルウオーターのボトルで見られるが、それはグルテン含有のミネラルウオーターが存在するという誤った解釈を導くことになる。グルテンフリー食品のCodex 標準は「グルテンフリー」の警告の利用を調整、考慮せねばならない。特にセリアック病患者用に調製された栄養食物、食品（例えば普通小麦粉を含むスープがグルテンフリー粉に置き換えられたもの）にとり、もしも国際的なグルテンフリーシンボルが用いられているなら、それは有用な物となろう;これはセリアック病患者によって直ちに認識ができるからだ。

結論

 

世界的規模の食品ラベルのCodex 標準の改良と国家的食品ラベル関連法の改良は、食品中のグルテン含有成分、食品添加物の不十分な発表のために未知のグルテン取り込みで引き起こされる健康危機を解決してくれた。グルテン含量が除かれている派生関連物のラベリング免除は、例えそれがグルテンを含む成分、あるいは又添加物が使われていようがいまいが,その食品のラベルを読んだ読者がよく理解するのに貢献する。正常消費用の食品をつくるための加工道具とは分離して、十分にきれいにしてコンタミを無くすように努力すべきだ。「多分含む」という記述はさけるべきで、それは消費者にとり、この食品を食べる事ができるかできないかを選択するのには有用ではないからである。いくつかのCodex 標準 やガイドラインの改良は、グルテンフリー食品の安全性と大きなバラエテーの変化に貢献し、その結果、グルテン不耐性の人々にとって人生のより良い質的向上を保証するものである。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

紹介

最近の流行病の研究は、100人中１人が世界中でひろがるセリアック病である事を示し、それは最も一般的な食品不耐性の病気の一つである。セリアック病の唯一の治療法は小麦からのグルテン、大麦、ライ麦、オート麦あるいは何らかのTriticum品種あるいはそれらの雑種からの関連タンパク質をさける事である。セリアック病患者食事用にオート麦利用がグルテンフリー食の改訂基準案 (Codex 委員会,2006a) に使われた。セリアック病患者に加えて、疱疹性皮膚炎を持つ人々もまた食事からグルテン含有食を除去せねばならない。さらに他の病気でもグルテンフリー食事にポジテブな効果のあるという情報が最近のセリアック病に関する国際会議にある。IgE-仲介アレルギー反応を示す人々も穀物-ベース食品で引き起こされる反応だが、又、安全な食事を必要とする。

   グルテン含有食品、食材中の成分の全排斥は健康害を防ぐためには極めて重要なことでは有るが、過去にはこれを実現することが極めて難しくそれは（a）構成成分、(b)分類名、(c) 技術的理由での小麦グルテンの利用に関しラベリングの説明不十分なためであった。もし混合物の成分が全食品の25%以下なら、全てのこれらの混合物成分はラベリングから免除される。

 "米--チップス"という食品ラベルには、無申告の小麦粉も含むことが可能であった。

分類名、例えば"デンプン"あるいは"植物タンパク質"のようなものは元々のものからどんな指示されるようなものも持ちこまれていないことを示す。ひどい健康の危険状態とはいわゆる小麦グルテンが"完全なラベリング"の時である。小麦グルテンはヨーロッパ諸国では食品添加物として許可されてなかったが、可溶性小麦タンパク質製品のような小麦グルテンを含むものは消費者がグルテン含有を期待せずに食品のいくつかのものに宣告なしで用いられてきた。ラベリング指示の改良は世界中で絶対に必要なものである。

 

Codex 規格

FAO/WHO食品標準プログラムへの加入

 

世界98％の国々がCodex規格委員会のメンバーとなっている。委員会の仕事の１つはCodex標準を取り入れ、各政府の食品法令に対しガイダンスを与え、世界の貿易に参加する時、国の食品産業を強制するものである。世界中の殆ど全ての政府は、Codex標準を国の法律に取り込んでいる。

 

食品ラベリングに関するCodex標準

オーストリア政府はオーストリア・セリアック病委員会の要望でグルテン含有成分のラベリングの問題を1991年7月のCodex 企画 委員会セッションでとりあげた。委員会は、 "アレルゲンに関するワーキンググル―プ"を決めワーキングペーパーを作った。ヨーロッパセリアック協会(AOECS)はオブザーバーとしてワーキングペーパーに貢献した。このペーパーにはグルテン含有物と常にその食品の公表義務が含まれている。また他食品あるいは成分で不耐性あるいはアレルギーを引き起こすものも、そのリストに入れねばならない。アレルギー同様不耐性をカバーするためにそのリストは"過敏症のリスト"と呼ばれた。Codex 包装食品ラベリング一般標準(FAD/WHO 食品標準プログラムに入る)の改善は、食品ラベリング委員会で 1993年から1998年まで検討され、Codex 薬事委員会 によって1999年 6月に取り入れられた（Codex薬事委員会,1959）。

 

改善内容:

1.過敏症リストに述べられた成分の25%ルールは廃止する。他のすべての25%ルール

 も5%におとし；

 

   4.2.1.3  成分自体が2つ以上の成分からなる食品であるとき、そのような化合物の

   成分は成分のリスト中でそのまま表示することができるが、その成分のリストを直ち

   に括弧でくくって下降順にその成分比率（m/m）を追える。

   化合物の成分とは----食品の5%以下の成分、その成分は最終食品中の技術的機能を

   与える食品添加物以外のもので、表示は不要。

   4.2.1.4   次の食品及び成分は過敏症を引き起こすことが知られ、常に表示が必要：

   ・グルテンを含む穀物；例えば小麦、ライ麦、大麦、オート麦、スペルトあるいはこ

     れらの雑種、及びそれらの食品；

   ・甲殻類、その食品；

   ・卵、卵食品；

   ・魚、魚食品；

   ・ピーナッツ、大豆、その食品

   ・ミルク、ミルク製品（ラクトース含）

   ・木の実、ナッツ食品；それと

   ・亜硫酸塩10mg/kgあるいはそれ以上の濃度。

 

２."デンプン"あるいは"植物タンパク質"のような分類名は過敏症リストに

    使えない：

    4.2.3.1  セクション4.2.1.4にリストされているこれらの成分以外、一般

  的分類名がもっと欲しい時、次の分類名を用いる事ができる：

 

３.もし過敏症リストの物質が食品添加物として用いられるなら、それは如何な

   る免除もなく、あるいは如何なる技術的機能に妥協性もなくラベルする必要があ

　 る：

 

    4.2.4.2技術的機能、加工目的に必要なレベルより低いレベルで食品添加物及び加

    工補助剤が使われる時には表示を成分リストから免除する。4.2.1.4セクションに

    述べられた食品添加物とその加工補助剤は免除されない。

 

 包装食品のラベリングのCodex 一般標準の改良で、食品中グルテン含有成分を表示しない危険性は解決された。

 

国の法令

スイスが2002年、5月1日、ヨーロッパで最初にCodex リスト（過敏症にセロリと果物を）を法律に採択した国であった。欧州連合ではグルテン含有デンプンのラベリングが法の中に最初に取り込まれ、他のラベリング改良もその後に続いた。AOECS(ヨーロッパセリアック協会)が欧州委員会に情報を与え、欧州議会が1989年来食品中グルテン含有の不十分なラベル表示についての情報を抱えていたことを覚えておくと、いつか法律に変化の起こるということは自明のことである。1995年欧州議会はグルテン含有デンプンの表示を投票判定し、2000年3月に文面 2000/13/ECが公表された（欧州指令, 2000）。

 

欧州連合におけるグルテン含有デンプンと修飾デンプンのラベリング

食品に利用される小麦デンプンのタンパク質含量は、普通0.3%から5%まである。そこで要求される事はグルテン含有デンプンあるいは修飾デンプンと天然のグルテンフリーデンプンを正確に区別するためラベルをするのである。上述の点は条項 6で示した：

 

     しかし付加 Iにリスト化された"デンプン"の成分にグルテンが含まれている恐れがある

     時は、その植物の由来を常に示す記述をせねばならないーーー

     しかし付加 IIにリスト化された"修飾デンプン"の成分にグルテンが含まれている恐れ

     がある時は、その植物の由来を常に示す記述をせねばならない。

 

ヨーロッパのこれからのラベリング改良について

2003年11月欧州議会、評議会は、文面2003/88/EUを採用した（欧州指令,2003）。

付加 IIIaの文面は殆どCodexリストの過敏症と一致している。"グルテンを含む穀物------とその食品"は、リスト中の初めのグループである。Codexリストとの違いは以下の様であり、ナッツ類が特により詳細である；セロリ、マスタード、ゴマ種子、及びそれらの食品がリストに入れられた；亜硫酸塩はさらに二酸化硫黄まで広げられた。2006年12月22日にlupin（ハワチワ豆）、molluses（軟体動物）とそれらの食品もリストに加えられた。これは文書2006/142/EC(欧州指令,2006) "どんな環境下でも食品にラベルが必要な成分" によるものである。

 更なる食品ラベルのCodex 標準との違いは構成成分の2%まで低下させた点で、しかしながらこれは付加 IIIaのリストの全ての食品、成分とは関係ない。グルテンを含む穀物、食品は、たとえ技術的あるいは加工目的で成分の一部を加えても常に例外なく記述せねばならない。

文書2003/89は特にこのことを1条（c）(IV)に；"ものは添加物としてだけではなく加工補助に用いられると同じ目的で用いられ、たとえ別の形になっても更に最終食品中に存在する"。

  2条では加盟国が要求された：

   

    2004年11月25日までに許可に必要な法律、規則、管理上規則を発動、2004年11月25

    日からこの指導に準拠した食品の販売の禁止、2005年11月25日 からこの指導

    に準拠していないが市場に出されたり、この日の前にラベルされた食品はストックが続く限

    り販売される事がある。

 

 1条10節中には次のことが述べられている:

   

     製品、食品中既に最終製品中にあるものでも、たとえ違った形でも、もともと付加IIIa

    にリストされている成分は１成分として考え、はっきり参照をつけて元々含んでいた物の名

    前に成分レベルを付けて示すべきである。

 

しかしながら結果として、「アレルゲンラベリング」の免除は、混乱をさける為に必要である：もしもある成分あるいは食品がグルテン含有穀物からできたもの、そしてグルテン含量が除去されたものならば、調理済み食品の成分リストに"小麦"を入れることは誤りである。例えばアルコールは小麦からできるが、小麦はグルテンを含むがエタノールは含まないという事である。

1条、   11節は、付加 IIIaの中のリストはシステム的に再調査し、そこで必要なら更新する。

更新することは、付加 IIIaから除去する事を含み、もし化学的にある物質が逆反応を引き起こさない事がはっきりした場合である。仮のラベリング免除も要求を聞くために、2004年8月25日前に委員会に送らねばならない。欧州食品安全局と相談の後、委員会はこれら成分リストを採用するが、このリストは一時的に付加 IIIaから除去され、最終的な発表される研究の結果をペンデングするが、それは遅くとも2007年11月25日までである。

 

ラベリング免除

食品のラベリングに関するCodex 標準と 欧州ラベリング指導は、正常の消費に対する食品については効果的である。しかしながらラベル免除を議論する時には、少量のグルテンによる不耐性の可能性の疑問も考慮せねばならない。この事は1991年来、Codex 栄養と特別食用食品委員会で、あるいはthe Scientic WorldやProlamin Working Groupで、さらにAOECSで議論されてきた。

 

・セリアック病不耐性の人々はグルテンの僅かででも発症するのか、もしそうならどのくらい

  での量で？

・どのくらいの少量グルテンを信頼ある分析方法で追求できるか？

・どのぐらい少量のグルテンのコンタミを食品産業は避けているか？

・グルテン不耐性の消費者にとり、大量品種の安全グルテンフリー食品を利用できるようにす

  るため、更に法的な防御を達成するため、いかに全てのこれらの交付物を彼らに結びつけるこ

  とができるか？

 

グルテンフリー"という言葉は論理的には全てのことにカバーできる。 "グルテンフリー" という言葉は、Codex グルテンフリー食品標準の改訂版の中に述べられている。彼らのラベリング免除に関する"意見"では、欧州食品安全局 (EFSA)はCodex グルテンフリー食品標準を参照にしている。

 

The European Food Safety Authority（欧州食品安全局）

EFSAは、食品の安全性について直接、間接を問わずその影響を与える全ての事項について、独自の科学的助言を提供するために設立された。権威の主な顧客は欧州委員会であるが、EFSAは欧州議会 や加盟諸国からの科学的質問に門戸を開き、さらにそれ自身の為のリスク評価もまた始める事ができる。リスク評価、危険マネージメント、医学的データーの評価は、議論し、印刷物、世論に表明する。世論は立法機関や業界の支持をし、消費者安全を確かなものにする措置を講じるための支援を提供する。

 

仮の免除リスト

2005年3月21日の指令,2005/26/ECは、添付 IIIa（欧州指令,2005）から暫定的に除去された食品成分あるいは物質のリストである。グルテンを含む穀物とその加工食品に関し、次の成分は義務的ラベリングから除外する。

 

・デキストロースを含む小麦ベースのグルコースシロップ

・小麦ベースのマルトデキストリン

・大麦ベースのグルコースシロップ

・スピリッツ蒸留物に用いられる穀物。

 

   2007年5月3日、EFSAはこれらのものに関する第2番目 "世論"を出した。スピリッツの蒸留液に用いる穀物に関し、"専門家は穀物から作る蒸留液は多分ひどいアレルギー反応のトリッガーにはならないと考える（欧州グルテンフリー食品標準, 2007a）、さらに小麦ベースのデキストロースを含むグルコースシロップ（欧州食品安全局, 2007b）と小麦ベースのマルトデキストリン（欧州食品安全局, 2007c）に関して、EFSAが再度結論しているのは、"多分セリアック病患者には不利な反応は起こらないだろう、それはCodex 薬局方 の考える（仮の）食品がグルテン-フリーのグルテン量より多くない"という結論であったためである。

   Codex 栄養 及び 特別食用食品委員会、Codex グルテンフリー食品標準は栄養的食品として唯一効果のあるものであるが、健常者の消費のためのものではないことに同意した。EFSAの"世論"のため、Codex 委員会はグルテンフリー食品にする許容範囲を検討するときEFSAの"世論"を考慮せねばならない。

   2006年8月、AOECSは欧州委員会 に手紙で次のように要求した。即ちグルテンを含む穀物から作った食品の明確なラベル免除の許可は、もし食品産業がこれらの食品を常に20mg/kgグルテンの範囲以下か、その範囲を超えないことを請け負うならば、そのときに限って許可すべきであるという手紙である。デキストロースを含む小麦ベースのグルコース、及び小麦ベースのマルトデキストリン中の残渣グルテン及びペプチドは、20mg/kg（欧州食品安全局, 2007b,2007c）よりずっと下であるため、EFSAによるアドバイスのようにグルテンフリー食品による高い許容範囲を許可する必要はない。

 

グルテンフリー食品のCodex 規格修正草案

1992年以来the codex グルテンフリー食品標準 (Codex Stan 118-1981, 修正1983)は、Codex栄養及び特別食用食品委員会 によって修正されてきた。AOECSは修正を求めたが、それは標準 stan 118-1981がグルテンフリー食品になったほんの僅かのもののみをカバーしていたからで、それは小麦デンプンベースの食品であり、本来グルテンフリーの成分で作られた栄養食品の大きなグループではないからだ（例えばパスタ、あるいは粉ミックスでパンや他の栄養食品である）。研究からこれら栄養食品中にコンタミが非常に多い事がわかり、コンタミの除去に許容範囲設定が必要である。

 更に利用できる分析方法検討の仕事がまた必要になる。標準の見直しに時間がかかったが、それは適当な分析方法がなかったことと、更に範囲設定の疑問に関する科学的根拠がなかったためだ。これらの進展にこの２年間費やした。そしてスタンダードは2007年11月にstep 8にまで進むであろう、そして2008年7月の Codex 薬事委員会委員の採用へと進む。

 

許容限界とオートムギ

Codex グルテンフリー食品標準策定によって、カバーされた食品の決定は2006年10月（Codex 委員会 ,2006a）に修正された；天然のグルテンフリー食品、鍵括弧でくるんだ20mg/kgの許容限界は除去され、その限界は委員会 に受け入れられたことを意味する。グルテンフリー食品の200mg/kgの許容限界が100mg/kg（欧州セリアック協会,2005）に減らされたが、この許容限界はまだ鍵括弧内であり、この許容限界は次のsessionで検討されることを意味している。AOECSは200mg/kgから100mg/kgへ低下（欧州セリアック協会, 2005）を2005年11月に要求し、それはグルテン不耐性の人の健康を守るためである。いくつかの小麦デンプンベースの粉ミックスとそれらによる加工食品は、より低い限度に応じるようにされる。グルテンフリーとされる小麦デンプンベースの食品は、ヨーロッパで40年以上マーケットにでていて特に北部ヨーロッパ諸国のセリアック病の人々に利用されてきた。

 

   ２つの許容限界が現在消費者用準備食品に述べられているが、それは乾燥物質基本ではない。

オート麦はグルテン含有穀物のカテゴリーの中にあるが、しかし注釈がある。グルテンフリー食品の定義のテキストは：

 

 

a)  、たとえば、小麦、デュ-ラム小麦、ライ麦、大麦、オート麦^２、あるいは如何なるTriticum種、例えばspelt（Triticum spelta L.,）kamut (Triticum Polonicum L.)、あるいはそれらの雑種でどんなプロラミンも含まず、消費される食品の全ベースでグルテンレベルが20mg/kgを超えないグルテンレベルからなる、あるいは成分のみからなる；

あるいは

b)   小麦、ライ麦、大麦、オート麦あるいはどんなTriticum種も、例えばspelt（Triticum

 spelta L.,）、kamut (Triticum polonicum L.,)、あるいはそれらの雑種で、それらが"グルテンフリー"（100mg/kg）を超えない、そのような成分からなる；

           あるいは

c)  例えば a),b)のいかなる混合物も消費される食品の全ベースでグルテンレベルが（100mg/kg）を超えない混合物。

 

脚注

セリアック病の人は全部ではないが殆どの人がオート麦^２に耐性である。グルテンのコンタミしていないオート麦の利用はセリアック病患者の毎日の食時調整にグルテンフリー食品に許可され、国家レベルで許可されている。

 

   脚注の文面は修正される方が良い：「グルテンでコンタミしない」は論理的ではない。

それは「小麦、ライ麦、大麦でコンタミしない」に置き換えるべきだ。オート麦のある国では許可され、他の国では許可されないならばセリアック病の人々にとって更に混乱する。この病気は世界中で同一のものであり、オート麦に耐性かどうかは男であろうが女であろうが胃腸病学者の助けで発見されねばならない。科学論文は．オート耐性がグリアジンとアベニンの僅かの構造状の違いによるものなのか、あるいは食品中の少量のグルテン量が各人許容範囲と結びつくのかどうかは断言していない。科学者は１日50gの"適当オート量"を薦めている。オート粉中の非常に低いアベニン含量に比べて、小麦粉の非常に高いグリアジン含量もまた耐性のちがう説明である。

 

分析方法

分析とサンプリング法に関するCodex委員会は、"enzyme-linked immunoassay sorbent R5 Mendez (ELISA) method"を2005年の仮type 1 法とした。2006年5月、委員会は最終的にこの方法をtype 1とし、そしてセッション報告書に記述した（Codex 委員会 2006b）。

 

    R5 ELISAは ライ麦プロラミンのセカリンに対するモノクローナル抗体をベースにして、天

    然及び加熱加工サンプル（サンドイッチELISA）のグリアジンを検知するのに用いられる方

    法；この抗体は、全てのグリアジン、セカリン、ホールデイン中にあるペンタペプチドQQPEP

    と反応し、またこのQQPEPはセリアック活性エピトープ中にも有り；加水分解したグルテン

    の検知のため、R5 assay の修正版(競合的ELISA)が用いられる。

 

この方法についてより詳しいことは第３章に述べた。

   Codex グルテンフリー食品基準中の方法はこの時点で最新の科学的知見に基づくものであることが重要な点である。異なる方法あるいは異なる比較物質、あるいは異なる抗体の使用を認めることは、避けねばならないがそれは異なる結果となるためだ。もしある国でその食品がグルテンフリー食品の許容範囲未満となり、一方近隣の国で同じものが別の方法で別の結果を得てグルテンフリーとして許可されない時、それは非常に大きな混乱となるだろう。図3.2は、同一食品サンプルを別の比較サンプルを用いて調べた時、違った結果が得られた時である。この仕事はAustrian Coeliac Societyによって始まった研究プロジェクトの仕事の一部である。

 

さらにCodex 規格、及びガイドライン

 

Codex 委員会、特別 Working Group meeting of Session におけるAOECSとCodex Commissionの仕事で、グルテン不耐性の人々を守るため改良されたCodex規格  及びGuidancesのいくつかに修正が行われた。これまで述べたように規格に付け加え、Codex 規格及びGuidelinesの適切なテキストがつづく。

 

小麦グルテンを含む小麦タンパク質食品のCodex 規格

 

過去に小麦タンパク質食品と小麦グルテンの両方を使い、コーテング剤あるいはグルテンフリー食品にそのまま技術加工用にグルテンを利用する理由で研究プロジェクトが作られた。この進歩でグルテンフリー食品の選択は、大きく減少するであろう。これらのプロジェクトは中止した。

2001年9月Codex薬事委員会はAOECSの要望を支持し、次の文面が規格(Codex薬事委員会、2001)に加えられた：

 

    小麦グルテンあるいは小麦タンパク質食品はテクニカル目的には用いてはならない。たとえ

   ば元々グルテンフリー食品のコーテング用とかその加工目的に³。

 

さらに注意事項の許可は：

 

     8.2.グルテン不耐性の人々に対する注意事項は、国の法律が要求するならラベルに書くべ

     きである。

 

チーズに対するCodex 規格

2003年Codex 薬事委員会は小麦グルテン、小麦タンパク質食品がチーズでコーテングされたものがセリアック病患者の健康に不利に影響すると認めた（Codex 薬事委員会, 2003a）。

 

委員会は、チーズコーテング物質の成分に関係する小麦グルテンを含む（Codex Stan 163-1987, Rev. 1-2001）小麦タンパク質食品のためのCodex 規格に、参照を加えることに同意した。この目的のために委員会は以下の脚注を"Cheese Coating" セクションの最初に加えた。

 

    小麦グルテンあるいは小麦タンパク質食品は技術的理由のためには用いてはいけない。例え

    ば、コーテング剤あるいは元々グルテンフリーの食品の加工目的である--小麦グルテンを含

    む小麦タンパク質食品に対するCodex規格 (Codex Stan 163-1987, Rev, 1-2001)。

 

チョコレート、チョコレート食品に対するCodex 規格

2003年the Codex 薬事委員会は、またチョコレート中に粉やデンプンを入れないことに同意したが、そこには"chocolate a la taza"と"chocolate familiar a la taza"の２種の特別のスペイン品種には許可された（Codex薬事委員会, 2003b）。グルテン不耐性の消費者にとり重要な事は次の規格の文面である：

 

    チョコレートとは、以下述べる記述を満たし、Table 1---に纏められる均一食品に対する包

    括的な名前である。他の可食性食品材料、そこには粉、デンプン（この規格のsection 2.1.1.1

    と2.1.2.1の食品以外）除外、が加えられる。

 

    2.1.1.1 Chocolate a la taze....最大8% 小麦、トウモロコシ、または米粉か、あるいは

    それらのデンプンを含む。

    2.1.2.1 Chocolate familiar a la taza....最大18%小麦、トウモロコシ,または米粉か、

    あるいはそれらのデンプンを含む。

 

前述に述べた表１によると、次にリスト化したチョコレートタイプのどれも粉もあるいはデンプンを含まない：

 

    チョコレート,スイートチョコレート、掛け物用チョコレート、ミルクチョコレート、家庭

    用ミルクチョコレート、掛け物用ミルクチョコレート、白チョコレート、ガンアンド-ジャ

    チョコレート、ガンアンド-ジャミルクチョコレート、チョコレートパラメサ、セミビター

    チョコレートパラメサ、ビターチョコレートパラメサ、チョコレートパセリ/チョコレート

    フレーク、ミルクチョコレートパセリ/ミルクチョコレートフレーク、フィレチョコレート

   （２.２.２）、チョコレートあるいはプラリネ（２．２．３）

    2.2.2 フィルドチョコレートは製品である。チョコレートアラタザ、チョコレートファミリ

　　アアラタザは除外...フィルドチョコレートには粉菓子、ペーストリー、ビスケット、アイス

　　クリーム食品等は入らない。

　　2.2.3 チョコレートあるいはプラシネは１口サイズのもの...食品は　　　チョコレートア

　　ラタゼ、チョコレートファミリアアラタゼ除いたものから成る。

さらに重要な点を記述すると、"アソートチョコレート（詰め合わせ販売）は、チョコレートファミリアアラタザ及び、チョコレートファミリアアラタザを含まない。"もし更にグルテン含有成分が用いられていれば（例えばモルトエキストラクト）、これらの成分はCodex ラベル標準 によりラベルせねばならない。

 

遺伝子組み替え食品--バイオテクノロジーによる食品

米の製パンに適するように小麦遺伝子を米栽培品種に入れるという試みの研究プロジェクトは、セリアック病の人々から警告されている。この動きはセリアック病の人々の食事をさらに大きく制限するようになろう。2003年来、グルテン不耐性消費者はCodex 薬事委員会 (2003c)による３つのガイドラインで守られている。

組み替えDNA植物で作られた食品の食品安全評価の実施、ガイドライン

このガイドラインからの2つのパラグラフがグルテン不耐性の人々によって重要である：

 

    42. 組み替えDNA植物から食品中に新たなタンパク質が生じてきて、グルテン感受性腸疾患

    の誘発に何らかの可能な役割を評価せねばならない場合、その誘発した遺伝子材料が小麦、

    ライ麦、大麦、オート麦あるいは関連の穀物から得られたものかどうか。

    43.一般のアレルギー食品、あるいはグルテン感受性の人々に腸疾患を誘発すると知られる

    食品からの遺伝子の移動は、移転遺伝子がアレルゲン、あるいはグルテン感受性腸疾患に含

    まれるタンパク質をコードしてないと判っていない限りさけねばならない。

 

 

組み替えDNA微生物で作られた食品の食品安全評価の実施、ガイドライン

 

このガイドラインもグルテン不耐性に関するものである；

  

    47.アレルギー源からの遺伝子はアレルゲンをコードしていると考えられるので、たとえ科

    学的証拠が示されてなくても避けるべきである。グルテン感受性の人々の中に感受性腸疾患

    を誘導すると知られた有機体からの遺伝子の転移は、たとえ転移遺伝子がアレルゲンやグル

    テン感受性腸疾患に関与するタンパク質をコードしないものでも避けるべきである。

 

アレルギー評価の可能性添付

このガイドラインはグルテン-感受性腸疾患に関する上述ガイドライン47段落の参照を含む。

 

幼児と子供のための穀物ベース加工食品のCodex 標準

 

コンタミを避けるため、Codex標準は"グルテンフリー"表明を許可する"。

   

    8.6.3 食品がグルテンフリー成分と食品添加物でできているとき、ラベルに "グルテンフ

    リー"の記述を示す事ができる。標準はCodex 薬事委員会により2006年7月に採用された

  （Codex薬事委員会, 2006）⁴。

 

4脚注はグルテンフリー食品118-1981へのCodex 標準への記述で、これは当時の修正版である。

 

   

幼児仕込み用標準 と幼児用特別医用仕込み

 

この標準は２部分からなる：Section A： 幼児用仕込みのための標準、及びSection B; 幼児用特別医用の仕込み。何れの標準も3.1 章　必須成分 にふくむ；

 

    3.1.1 全ての成分及び食品添加物はグルテンフリーであるべき、

    3.1.3 c)炭水化物

    元々グルテンフリーの調理前あるいは糊化デンプンだけは幼児仕込みに加えてもよい。

 

標準はCodex 薬事委員会により2007年7月に採用された（Codex 薬事委員会, 2007）。