11月10 日、京都聖母女学院短期大学の「感謝の集い」閉学記念式典、記念ミサがありました。前学長シスター小川先生の御挨拶が印象的でした。それは「風と光と水」を中心に据えた京都聖母女学院短期大学の建学の精神のはなしでした。この本は1988年（昭和63年）に出版された聖母女学院短期大学25周年記念誌です。1987−1988年にかけて、出川光治先生を中心に、シスター小川先生，松本紀代子先生、大草一治先生，小生とが一室に集まり議論しながら作成したものです。本の後半の年表は松本紀代子先生が中心になって作られました。31年前のことです。初めに25周年誌をという呼びかけがあり、出川光治先生は聖母女学院短期大学の精神を纏めたいと言われました。今になってそれは正鵠を得ていたと思いました。出川光治先生は、「聖書は日本の源氏物語が及びもよらないすばらしい読みものだ」と言っておられました。聖書の印象的な一節をページのメインに於き，聖母女学院の写真風景とを組み合わせて記念誌にしたいと言っておられました。聖母の風景を組み合わせて、螺旋階段を登るように一歩一歩前に進んで，その頂点にカトリックの聖母女学院短期大学の姿を浮かび上がらせたいと言われてました。小生にはそれが理解できず、どこかで批判し、当時の谷学長に叱られたことなど恥ずかしく思い出されました。

  25周年記念誌委員会は出川先生の呼びかけで、週に数回、広い一室に集められ行なわれました。学園に関わる写真が写真家横山健三氏の手により撮られ、例えば"ひとの果物"（P18）ならば、その小型の写真を大きな台紙上に数十枚、貼付けられたものが示されました。「じっくり見て、思ったこと，感じたことを何でも話してほしい」と出川先生はおっしゃる。しばらく沈黙のひととき後、各先生方はそれぞれ言い出す。調理実習場面なら、「これはをパンを作っている授業ですね」とか、「学生たちが笑ってますね」とか、「このときの助手は誰々さんでしたね」とか，「聖書の中にパンのことを人の作った果物ということばがありますね」とか自由にしゃべり．それを横で出川先生は聞いておられました。話が出尽くしたら、今度は別のテーマの写真を同様に議論しました。授業を終え夜遅くまでこの作業が続いたと記憶があります。次回の委員会には新しい写真が横山健三氏から届きました。出川先生と横山氏とはこれまで多くの京都関連の公的な仕事を一緒にされていたようで、両者の呼吸はぴたりと一致していました。平凡な学園風景の中、本当の人物が，本当の事物が撮られているのには驚き、そのため写真を見ながら多くの議論が引き出されたように思います。議論がうまく進まないと聞くと，同一写真を納得ゆくまで撮影されました。子供写真を使っていただきましたが、自宅に数回おいでいただき撮影されたと家人から聞きました。夜遅く委員会が終わり，次回には出川先生が文面を作成してこられました。

  驚きました。あの議論から、宝石のような言葉が，聖書の言葉とともに並んでいるではありませんか。先生は議論を聞いたその晩には，心にわき出る言葉を拾ってゆくのだと言っておられました。こうして宝石のような言葉と写真とが各ページを埋めていったのです。 "ロワールの川波（P4）"からはじまり、"かげ(P38)"、そして 最後の"ひかり(P78)"へと展開しています。聖母女学院短期大学開学のスタートから閉学までのストリーがこの中に全て凝集されています。最後のページ"ひかり"では、"大きな光の中へ，ミツバチたちの命が、小さく導かれてゆく。永遠の光となるためである。"と結ばれています。こうして今、この本を手にとると、「風と光と水」には本学のインテリゲンスが燦然と光り輝き、そして本学の存在を永遠に打ち鳴らす記念碑と感じられました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

食品のラベリングと注意

 

世界中に広がるCodex 標準改良による食品ラベリングのプラス結果とは、いくつかの国の政府がグルテン含有成分とアレルゲンに法的ラベルを入れ、国の法律に加えたことである。この進歩でグルテン不耐性の消費者は、"クリーンラベル"によって危険から健康へと逃げることができ、この章の始めに述べた通りである。

 更にプラスの効果は、全てのCodex 会議による考察とAOECSの書いたコメントのため、グルテン不耐性の注意が世界中の国家と世界中の食品産業界に広がり、それらはCodex事務局を通じ世界中の政府98%に配布された。食品産業は、グルテン不耐性の消費者が巨大な数いて、彼らの必要なのは非常に多くの特別のグルテンフリー食事用食品のみならず、正常に消費のグルテンフリー食事用食品（例えばスープ、ソース、ソーセージ普通製造、特別の製造）に対しても必要な人々のいることに気がついた。ある国では（例えばオーストリア）、いくつかの肉製品の製造会社はグルテンフリースパイス（薬味）、グルテンフリー成分を彼らの製品に用いている。一般に、食品不耐性、食物アレルギー、ラベル無し食品成分入りの健康危険への関心の高まりは重要で、それは単にグルテン不耐性消費者のみならず過敏症リストに述べた他の不耐性あるいは食物アレルギーを持つ人々全てに重要である。所謂"アレルゲン論争"から、いくつかの研究が開始された。欧州委員会のDirectorate General Joint Research Centre (DGJRC)の研究プログラムは、ELISA、PCR、その他の研究方法で食品中アレルゲンの検知を研究するものである。最近の研究は緊急に必要な研究方法の確認と比較材料の利用例を示した。

最近のものは、欧州委員会 の Standardization (CEN)の新ウオーキンググループ（WG12）食品のhorizontal methods （曖昧さ回避法？）(TC275)の技術委員会の設置である。初めにCENはピーナッツ、ハーゼルナッツ、ミルクタンパク質、卵、グルテン、大豆からのアレルゲンに集中した。Working Groupは特にまた中心リストを作り、その中でこれらアレルゲンを使い何か考えられるような試験方法で評価した。さらに国際的協力効果では、JRCによっていろいろな食料品商品テストキットの検証が調整された。JRCはまた海外の他の国際的基準団体、たとえばAOAC Internationalやヨーロッパ内外の研究団体のものと協力し、例えば食品のアレルギーは世界の国際問題となっている。

 

コンタミネーション

 

食品全部門においてグルテンフリー穀物の高頻度利用のため、コンタミ否定は重大な問題事である。本来、グルテンフリー穀物にグルテン含有穀物がコンタミする事は起こりえることであり、例えば栽培変更、収穫の間、移動の間あるいは船荷の間、貯蔵の合間等に起こるのだろう。

もし同一製粉機械、パッキング設備をグルテンフリー穀物、グルテン含有穀物に用いるならば、当然高レベルのコンタミは起こる。最大レベルの外国穀物輸入には法的規則はない。一般に、契約上、他穀物の２％が最大リミットと述べられている。しかし研究から、いろいろなサンプル、きび、米、大豆粉でほぼ1000mg/kgグリアジンであり（Van Eckert et al ,1992）、米粉では76、 250、570mg/kgグリアジンで、きび粉では125mg/kgグリアジン（Fritschy et al., 1985）が検知されている。28種類の粉サンプル（米、ソバ、トウモロコシ、きび）のセット中で、２つのひどいコンタミ、2000mg/kg、3000mg/kgがソバ粉で見つかった（Janssennet et al., 1991）。オート麦粉では大麦のコンタミが8.000 ppmまで検知された（Hernando et al., 2005）。

    一般に利用するソバ、きび、米、あるいは大麦粉はセリアック病を持つ人々にとり、健康危機を有するもので、グルテンフリーパンあるいはグルテンフリーミールの調製時にはさけねばならない。国際的に"クロスーグレインーシンボル"マークを持つ粉、あるいは粉ミックスは、グルテンフリー食品として調整され、品質保証された安全なものである。このシンボルの利用は、許容限界、分析方法、モニタリング（監視）を意味するものでAOECSが行っている。生産者は、その供給者を選択することと全ての入ってくる成分を秩序よくコントロールする事で如何なるコンタミの危険も避ける。

    高レベルのコンタミは常に小さなパン屋が作るパンで見つかり、近所のグルテン不耐性の人々の好みで見つかる。例え調整されたグルテンフリー粉ミックスが使われても、工場の器具が適当に清掃されていないとパンや他のものへのコンタミは高くなる。ベーカリーに対しては、別の生産工場とか加工装置が薦められている。

    正常消費用加工食品のコンタミは、未確認レベル以下、例えば20mg/kg以下にコントロールされているが、それはグルテン含有食品の再作業を除外した時とか、加工器具を分けきれいに使った時とか、更に十分な危険な分析とクリテカルコントロールした（HACCAP）システムを使った時である。可能な限りグルテン残渣除去するため、迅速なグルテンテスト-ステック法が有効であると示された。

 

製品責任と食品安全性

 

EUの製品責任の条例は指令 85/374/EEC(欧州指令, 1985)に置かれ、それは責任の必要性、生産者、損傷、検査食品、因果関係、防御方法を特に示した。食物アレルゲン、グルテン、何れも過敏症を引き起こすが、基本的には同一方法で、食品の安全性に関係したこれと他の規制で考察される；アレルゲンに関してEU 規制に基づいた包括的レビューがHeeres (2006)によって示された。

    主なルールは、生産者（彼、彼女）が自分らの生産物の欠点によるダメージに対して責任を持つということだ。この法律は、生産者に対しはっきりした責任、落ち度のない責任にもとづいている。農家から食品まで生産連携の各食品ビジネスが生産者である。ダメージとは、破損からくるダメージ、あるいは人への被害のダメージ、食品の欠点そのものよりもそれのもつ性質項目からのダメージに制限される。食品とはあらゆる食物、食品成分とそれらの加工でできる。

食品に安全性のないものは欠陥食品であり、その安全性とは人にどんな環境下でも説明を期待させるものである。グルテンに関する環境とは、加工食品を表明し、ラベリングし、その利用は理屈通り期待されるというものである。欠陥とダメージの間の因果関係は証明されねばならない。

これを行うのは非常に難しい。例えば食事中、食べた食品の一つにグルテンがあったという根拠。

 食品加工業者にとり最も関連ある２つの防御手段とは以下のアウトラインである：

 

・  当時の科学的、技術的知見の状態は、生産者が生産物をその状況に中に置いたとき、欠点の見つけられる状態ではなかった。例えば、その当時は未知であったあるアレルゲン性物質がその状況下に置かれ、その後この物質がアレルゲン反応の原因物質であることがわかった。

・ ある材料製造業者にとって防御の手段は、欠点はその成分の取り込まれている食品の設計に

   あることを示すべきであり、あるいは食品の製造業者によって与えられる方法によるもので

   あることを示すべきである。例えばある食品業者がアレルゲンの成分を用いたが、この成分

   にラベルをしない、一方その成分の製造業者は明らかにこのアレルゲンの存在を成分ラベル

   に述べていた。

 

 過去数年間、多くの関心が一般食品の安全性ポリシーや調整に世界保健機関、食糧農業機関、国家当局と欧州連合で払われてきた。それは規制 178/2002, 一般食品法と呼ばれるが、2002（欧州連合, 2002）に出された。

　HACCP(危機分析重要管理点)はWHO/FAOで最も重要な文面となった。European Union basic prionciples of hygiene in food stuffs は規制85c/2004に置かれた（欧州連合、2004）。食品ビジネスのオペレーターは、定位置に置き、定義付けし、永遠の方法、あるいはHACCP主義に基づく方法を維持すべきと宣言する。HACCPシステムは、食品のビジネスオペレーターがより高い食品安全の標準に達することができるよう援助する手段である。グルテンフリー食品に対するHACCPシステムには、20mg/kgの限界以下レベルのコンタミの十分な測定値を含む。保証されたHACCPシステムは、アレルゲンのコンタミに関する危険性とそのコントロールポイントを説明し、もしこのコンタミが間違って生じた時、生産者にコンタミの危険性の低下と高い責任料の危険性低下に関し助力を与えるであろう。

 

警戒文と放棄声明文ー消費者に役立つか？

"放棄"という言葉は文字通り責任の放棄である。放棄文面とは、読者にある特別の声明からの権利を抜粋することを不可能にすることを示している。以下は、放棄と誤った事例であり、セリアック病患者が目から情報を得ることがなく混乱させるケースである。

 欧州指令 2000/13/ECの記事 2は食品のラベル（欧州指令,2003）に関するもので、誤解させるラベルの除去を求める；

 

    用いるラベリングと方法は:購入者を材料クラス、特に食品材料の特徴、特に性質、独自性、

    特徴、成分、量、保存性、由来あるいは起源、食品製造方法に関して間違った方向に導いて

    はならない。

 

 食品のラベリングに関するCodex 標準、及びEU 法により、その存在がクロス・コンタミ（交叉汚染）によって引き起こされた時にはアレルゲンのラベリングは要求しない。しかしながらある製造業者らは、この指示に従わず、たとえ可能なクロス・コンタミと関係なくてもどんなケースでもグルテンの存在があればラベリングを選んだ。例として、ある生産者のホームページ上に2種類だけ異なったグルテンフリー未加工豆がリスト化されていて、一方マーケットには5種類のものがでて混乱を起こした。その理由は、3種類のサブサプライヤーにはコンタミの恐れが有り、はっきり言われた生で未加工処理豆はグルテンフリーではなくて、まさに責任の理由がそこにある。誰も未加工処理豆を食べない。例え小麦粉が多少コンタミしていても、たとえばそれはコンタミで有り、豆を料理する前に洗い流されるだろう。このケースは、米、レンズ豆等でも報告される。

 消費者はかれらが食品中のある物質、あるいはある材料に不耐性のとき、成分表を非常に注意深く読む。2-3年間、警戒要請、たとえば「小麦タンパク質を含むかも知れない」あるいは同様の記述が混乱を引き起こした。セリアック病の患者が知りたいのは、この情報から次にどうしたらよいのか、そしてセリアック協会にこの製品を食べられかどうかというアドバイスを求めたいのだ。ある１例で、セリアック協会が食品業者にコンタクトし、この「含まれるかもしれない」の記述の確かさを求めると、ある分析方法で調べてもグルテンの僅かしか検知できず、最も悪いケースと計算され、可能なコンタミはどんな場合でもそれが20mg/kgグルテンよりずっと下であると報告された。「小麦タンパク質を含むかもしれない」という企業の警告は法的アドバイザーの意見に基づくものである。ある別の場合には,食品の分析は拒絶されたが、「小麦の僅かが含まれるかもしれない」という警告文、あるいはそれに似た言葉が、ある場合には、責任を逃れるための会社のポリシーとして使われる。この考えを進めると食品ラベルは意味のないものになってゆく。

 あるいくつかのスーパーマーケットと食品製造業者は、セリアック病患者に対し特別のサービスをしようと考え、グルテンフリーロゴを食品にプリントした。しかしながらその結果は良くなく、スーパーマーケットのチェインがかれら自身のグルテンフリーのロゴを作リ始めると、消費者はロゴの背景にある品質システムが判らないまま幾つかのロゴと向き合うようになる。食品がグルテンフリーであると自明のとき、「グルテンフリー」の警告がラベルにプリントされると更に混乱をおこす。この警告は既にミネラルウオーターのボトルで見られるが、それはグルテン含有のミネラルウオーターが存在するという誤った解釈を導くことになる。グルテンフリー食品のCodex 標準は「グルテンフリー」の警告の利用を調整、考慮せねばならない。特にセリアック病患者用に調製された栄養食物、食品（例えば普通小麦粉を含むスープがグルテンフリー粉に置き換えられたもの）にとり、もしも国際的なグルテンフリーシンボルが用いられているなら、それは有用な物となろう;これはセリアック病患者によって直ちに認識ができるからだ。

結論

 

世界的規模の食品ラベルのCodex 標準の改良と国家的食品ラベル関連法の改良は、食品中のグルテン含有成分、食品添加物の不十分な発表のために未知のグルテン取り込みで引き起こされる健康危機を解決してくれた。グルテン含量が除かれている派生関連物のラベリング免除は、例えそれがグルテンを含む成分、あるいは又添加物が使われていようがいまいが,その食品のラベルを読んだ読者がよく理解するのに貢献する。正常消費用の食品をつくるための加工道具とは分離して、十分にきれいにしてコンタミを無くすように努力すべきだ。「多分含む」という記述はさけるべきで、それは消費者にとり、この食品を食べる事ができるかできないかを選択するのには有用ではないからである。いくつかのCodex 標準 やガイドラインの改良は、グルテンフリー食品の安全性と大きなバラエテーの変化に貢献し、その結果、グルテン不耐性の人々にとって人生のより良い質的向上を保証するものである。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

紹介

最近の流行病の研究は、100人中１人が世界中でひろがるセリアック病である事を示し、それは最も一般的な食品不耐性の病気の一つである。セリアック病の唯一の治療法は小麦からのグルテン、大麦、ライ麦、オート麦あるいは何らかのTriticum品種あるいはそれらの雑種からの関連タンパク質をさける事である。セリアック病患者食事用にオート麦利用がグルテンフリー食の改訂基準案 (Codex 委員会,2006a) に使われた。セリアック病患者に加えて、疱疹性皮膚炎を持つ人々もまた食事からグルテン含有食を除去せねばならない。さらに他の病気でもグルテンフリー食事にポジテブな効果のあるという情報が最近のセリアック病に関する国際会議にある。IgE-仲介アレルギー反応を示す人々も穀物-ベース食品で引き起こされる反応だが、又、安全な食事を必要とする。

   グルテン含有食品、食材中の成分の全排斥は健康害を防ぐためには極めて重要なことでは有るが、過去にはこれを実現することが極めて難しくそれは（a）構成成分、(b)分類名、(c) 技術的理由での小麦グルテンの利用に関しラベリングの説明不十分なためであった。もし混合物の成分が全食品の25%以下なら、全てのこれらの混合物成分はラベリングから免除される。

 "米--チップス"という食品ラベルには、無申告の小麦粉も含むことが可能であった。

分類名、例えば"デンプン"あるいは"植物タンパク質"のようなものは元々のものからどんな指示されるようなものも持ちこまれていないことを示す。ひどい健康の危険状態とはいわゆる小麦グルテンが"完全なラベリング"の時である。小麦グルテンはヨーロッパ諸国では食品添加物として許可されてなかったが、可溶性小麦タンパク質製品のような小麦グルテンを含むものは消費者がグルテン含有を期待せずに食品のいくつかのものに宣告なしで用いられてきた。ラベリング指示の改良は世界中で絶対に必要なものである。

 

Codex 規格

FAO/WHO食品標準プログラムへの加入

 

世界98％の国々がCodex規格委員会のメンバーとなっている。委員会の仕事の１つはCodex標準を取り入れ、各政府の食品法令に対しガイダンスを与え、世界の貿易に参加する時、国の食品産業を強制するものである。世界中の殆ど全ての政府は、Codex標準を国の法律に取り込んでいる。

 

食品ラベリングに関するCodex標準

オーストリア政府はオーストリア・セリアック病委員会の要望でグルテン含有成分のラベリングの問題を1991年7月のCodex 企画 委員会セッションでとりあげた。委員会は、 "アレルゲンに関するワーキンググル―プ"を決めワーキングペーパーを作った。ヨーロッパセリアック協会(AOECS)はオブザーバーとしてワーキングペーパーに貢献した。このペーパーにはグルテン含有物と常にその食品の公表義務が含まれている。また他食品あるいは成分で不耐性あるいはアレルギーを引き起こすものも、そのリストに入れねばならない。アレルギー同様不耐性をカバーするためにそのリストは"過敏症のリスト"と呼ばれた。Codex 包装食品ラベリング一般標準(FAD/WHO 食品標準プログラムに入る)の改善は、食品ラベリング委員会で 1993年から1998年まで検討され、Codex 薬事委員会 によって1999年 6月に取り入れられた（Codex薬事委員会,1959）。

 

改善内容:

1.過敏症リストに述べられた成分の25%ルールは廃止する。他のすべての25%ルール

 も5%におとし；

 

   4.2.1.3  成分自体が2つ以上の成分からなる食品であるとき、そのような化合物の

   成分は成分のリスト中でそのまま表示することができるが、その成分のリストを直ち

   に括弧でくくって下降順にその成分比率（m/m）を追える。

   化合物の成分とは----食品の5%以下の成分、その成分は最終食品中の技術的機能を

   与える食品添加物以外のもので、表示は不要。

   4.2.1.4   次の食品及び成分は過敏症を引き起こすことが知られ、常に表示が必要：

   ・グルテンを含む穀物；例えば小麦、ライ麦、大麦、オート麦、スペルトあるいはこ

     れらの雑種、及びそれらの食品；

   ・甲殻類、その食品；

   ・卵、卵食品；

   ・魚、魚食品；

   ・ピーナッツ、大豆、その食品

   ・ミルク、ミルク製品（ラクトース含）

   ・木の実、ナッツ食品；それと

   ・亜硫酸塩10mg/kgあるいはそれ以上の濃度。

 

２."デンプン"あるいは"植物タンパク質"のような分類名は過敏症リストに

    使えない：

    4.2.3.1  セクション4.2.1.4にリストされているこれらの成分以外、一般

  的分類名がもっと欲しい時、次の分類名を用いる事ができる：

 

３.もし過敏症リストの物質が食品添加物として用いられるなら、それは如何な

   る免除もなく、あるいは如何なる技術的機能に妥協性もなくラベルする必要があ

　 る：

 

    4.2.4.2技術的機能、加工目的に必要なレベルより低いレベルで食品添加物及び加

    工補助剤が使われる時には表示を成分リストから免除する。4.2.1.4セクションに

    述べられた食品添加物とその加工補助剤は免除されない。

 

 包装食品のラベリングのCodex 一般標準の改良で、食品中グルテン含有成分を表示しない危険性は解決された。

 

国の法令

スイスが2002年、5月1日、ヨーロッパで最初にCodex リスト（過敏症にセロリと果物を）を法律に採択した国であった。欧州連合ではグルテン含有デンプンのラベリングが法の中に最初に取り込まれ、他のラベリング改良もその後に続いた。AOECS(ヨーロッパセリアック協会)が欧州委員会に情報を与え、欧州議会が1989年来食品中グルテン含有の不十分なラベル表示についての情報を抱えていたことを覚えておくと、いつか法律に変化の起こるということは自明のことである。1995年欧州議会はグルテン含有デンプンの表示を投票判定し、2000年3月に文面 2000/13/ECが公表された（欧州指令, 2000）。

 

欧州連合におけるグルテン含有デンプンと修飾デンプンのラベリング

食品に利用される小麦デンプンのタンパク質含量は、普通0.3%から5%まである。そこで要求される事はグルテン含有デンプンあるいは修飾デンプンと天然のグルテンフリーデンプンを正確に区別するためラベルをするのである。上述の点は条項 6で示した：

 

     しかし付加 Iにリスト化された"デンプン"の成分にグルテンが含まれている恐れがある

     時は、その植物の由来を常に示す記述をせねばならないーーー

     しかし付加 IIにリスト化された"修飾デンプン"の成分にグルテンが含まれている恐れ

     がある時は、その植物の由来を常に示す記述をせねばならない。

 

ヨーロッパのこれからのラベリング改良について

2003年11月欧州議会、評議会は、文面2003/88/EUを採用した（欧州指令,2003）。

付加 IIIaの文面は殆どCodexリストの過敏症と一致している。"グルテンを含む穀物------とその食品"は、リスト中の初めのグループである。Codexリストとの違いは以下の様であり、ナッツ類が特により詳細である；セロリ、マスタード、ゴマ種子、及びそれらの食品がリストに入れられた；亜硫酸塩はさらに二酸化硫黄まで広げられた。2006年12月22日にlupin（ハワチワ豆）、molluses（軟体動物）とそれらの食品もリストに加えられた。これは文書2006/142/EC(欧州指令,2006) "どんな環境下でも食品にラベルが必要な成分" によるものである。

 更なる食品ラベルのCodex 標準との違いは構成成分の2%まで低下させた点で、しかしながらこれは付加 IIIaのリストの全ての食品、成分とは関係ない。グルテンを含む穀物、食品は、たとえ技術的あるいは加工目的で成分の一部を加えても常に例外なく記述せねばならない。

文書2003/89は特にこのことを1条（c）(IV)に；"ものは添加物としてだけではなく加工補助に用いられると同じ目的で用いられ、たとえ別の形になっても更に最終食品中に存在する"。

  2条では加盟国が要求された：

   

    2004年11月25日までに許可に必要な法律、規則、管理上規則を発動、2004年11月25

    日からこの指導に準拠した食品の販売の禁止、2005年11月25日 からこの指導

    に準拠していないが市場に出されたり、この日の前にラベルされた食品はストックが続く限

    り販売される事がある。

 

 1条10節中には次のことが述べられている:

   

     製品、食品中既に最終製品中にあるものでも、たとえ違った形でも、もともと付加IIIa

    にリストされている成分は１成分として考え、はっきり参照をつけて元々含んでいた物の名

    前に成分レベルを付けて示すべきである。

 

しかしながら結果として、「アレルゲンラベリング」の免除は、混乱をさける為に必要である：もしもある成分あるいは食品がグルテン含有穀物からできたもの、そしてグルテン含量が除去されたものならば、調理済み食品の成分リストに"小麦"を入れることは誤りである。例えばアルコールは小麦からできるが、小麦はグルテンを含むがエタノールは含まないという事である。

1条、   11節は、付加 IIIaの中のリストはシステム的に再調査し、そこで必要なら更新する。

更新することは、付加 IIIaから除去する事を含み、もし化学的にある物質が逆反応を引き起こさない事がはっきりした場合である。仮のラベリング免除も要求を聞くために、2004年8月25日前に委員会に送らねばならない。欧州食品安全局と相談の後、委員会はこれら成分リストを採用するが、このリストは一時的に付加 IIIaから除去され、最終的な発表される研究の結果をペンデングするが、それは遅くとも2007年11月25日までである。

 

ラベリング免除

食品のラベリングに関するCodex 標準と 欧州ラベリング指導は、正常の消費に対する食品については効果的である。しかしながらラベル免除を議論する時には、少量のグルテンによる不耐性の可能性の疑問も考慮せねばならない。この事は1991年来、Codex 栄養と特別食用食品委員会で、あるいはthe Scientic WorldやProlamin Working Groupで、さらにAOECSで議論されてきた。

 

・セリアック病不耐性の人々はグルテンの僅かででも発症するのか、もしそうならどのくらい

  での量で？

・どのくらいの少量グルテンを信頼ある分析方法で追求できるか？

・どのぐらい少量のグルテンのコンタミを食品産業は避けているか？

・グルテン不耐性の消費者にとり、大量品種の安全グルテンフリー食品を利用できるようにす

  るため、更に法的な防御を達成するため、いかに全てのこれらの交付物を彼らに結びつけるこ

  とができるか？

 

グルテンフリー"という言葉は論理的には全てのことにカバーできる。 "グルテンフリー" という言葉は、Codex グルテンフリー食品標準の改訂版の中に述べられている。彼らのラベリング免除に関する"意見"では、欧州食品安全局 (EFSA)はCodex グルテンフリー食品標準を参照にしている。

 

The European Food Safety Authority（欧州食品安全局）

EFSAは、食品の安全性について直接、間接を問わずその影響を与える全ての事項について、独自の科学的助言を提供するために設立された。権威の主な顧客は欧州委員会であるが、EFSAは欧州議会 や加盟諸国からの科学的質問に門戸を開き、さらにそれ自身の為のリスク評価もまた始める事ができる。リスク評価、危険マネージメント、医学的データーの評価は、議論し、印刷物、世論に表明する。世論は立法機関や業界の支持をし、消費者安全を確かなものにする措置を講じるための支援を提供する。

 

仮の免除リスト

2005年3月21日の指令,2005/26/ECは、添付 IIIa（欧州指令,2005）から暫定的に除去された食品成分あるいは物質のリストである。グルテンを含む穀物とその加工食品に関し、次の成分は義務的ラベリングから除外する。

 

・デキストロースを含む小麦ベースのグルコースシロップ

・小麦ベースのマルトデキストリン

・大麦ベースのグルコースシロップ

・スピリッツ蒸留物に用いられる穀物。

 

   2007年5月3日、EFSAはこれらのものに関する第2番目 "世論"を出した。スピリッツの蒸留液に用いる穀物に関し、"専門家は穀物から作る蒸留液は多分ひどいアレルギー反応のトリッガーにはならないと考える（欧州グルテンフリー食品標準, 2007a）、さらに小麦ベースのデキストロースを含むグルコースシロップ（欧州食品安全局, 2007b）と小麦ベースのマルトデキストリン（欧州食品安全局, 2007c）に関して、EFSAが再度結論しているのは、"多分セリアック病患者には不利な反応は起こらないだろう、それはCodex 薬局方 の考える（仮の）食品がグルテン-フリーのグルテン量より多くない"という結論であったためである。

   Codex 栄養 及び 特別食用食品委員会、Codex グルテンフリー食品標準は栄養的食品として唯一効果のあるものであるが、健常者の消費のためのものではないことに同意した。EFSAの"世論"のため、Codex 委員会はグルテンフリー食品にする許容範囲を検討するときEFSAの"世論"を考慮せねばならない。

   2006年8月、AOECSは欧州委員会 に手紙で次のように要求した。即ちグルテンを含む穀物から作った食品の明確なラベル免除の許可は、もし食品産業がこれらの食品を常に20mg/kgグルテンの範囲以下か、その範囲を超えないことを請け負うならば、そのときに限って許可すべきであるという手紙である。デキストロースを含む小麦ベースのグルコース、及び小麦ベースのマルトデキストリン中の残渣グルテン及びペプチドは、20mg/kg（欧州食品安全局, 2007b,2007c）よりずっと下であるため、EFSAによるアドバイスのようにグルテンフリー食品による高い許容範囲を許可する必要はない。

 

グルテンフリー食品のCodex 規格修正草案

1992年以来the codex グルテンフリー食品標準 (Codex Stan 118-1981, 修正1983)は、Codex栄養及び特別食用食品委員会 によって修正されてきた。AOECSは修正を求めたが、それは標準 stan 118-1981がグルテンフリー食品になったほんの僅かのもののみをカバーしていたからで、それは小麦デンプンベースの食品であり、本来グルテンフリーの成分で作られた栄養食品の大きなグループではないからだ（例えばパスタ、あるいは粉ミックスでパンや他の栄養食品である）。研究からこれら栄養食品中にコンタミが非常に多い事がわかり、コンタミの除去に許容範囲設定が必要である。

 更に利用できる分析方法検討の仕事がまた必要になる。標準の見直しに時間がかかったが、それは適当な分析方法がなかったことと、更に範囲設定の疑問に関する科学的根拠がなかったためだ。これらの進展にこの２年間費やした。そしてスタンダードは2007年11月にstep 8にまで進むであろう、そして2008年7月の Codex 薬事委員会委員の採用へと進む。

 

許容限界とオートムギ

Codex グルテンフリー食品標準策定によって、カバーされた食品の決定は2006年10月（Codex 委員会 ,2006a）に修正された；天然のグルテンフリー食品、鍵括弧でくるんだ20mg/kgの許容限界は除去され、その限界は委員会 に受け入れられたことを意味する。グルテンフリー食品の200mg/kgの許容限界が100mg/kg（欧州セリアック協会,2005）に減らされたが、この許容限界はまだ鍵括弧内であり、この許容限界は次のsessionで検討されることを意味している。AOECSは200mg/kgから100mg/kgへ低下（欧州セリアック協会, 2005）を2005年11月に要求し、それはグルテン不耐性の人の健康を守るためである。いくつかの小麦デンプンベースの粉ミックスとそれらによる加工食品は、より低い限度に応じるようにされる。グルテンフリーとされる小麦デンプンベースの食品は、ヨーロッパで40年以上マーケットにでていて特に北部ヨーロッパ諸国のセリアック病の人々に利用されてきた。

 

   ２つの許容限界が現在消費者用準備食品に述べられているが、それは乾燥物質基本ではない。

オート麦はグルテン含有穀物のカテゴリーの中にあるが、しかし注釈がある。グルテンフリー食品の定義のテキストは：

 

 

a)  、たとえば、小麦、デュ-ラム小麦、ライ麦、大麦、オート麦^２、あるいは如何なるTriticum種、例えばspelt（Triticum spelta L.,）kamut (Triticum Polonicum L.)、あるいはそれらの雑種でどんなプロラミンも含まず、消費される食品の全ベースでグルテンレベルが20mg/kgを超えないグルテンレベルからなる、あるいは成分のみからなる；

あるいは

b)   小麦、ライ麦、大麦、オート麦あるいはどんなTriticum種も、例えばspelt（Triticum

 spelta L.,）、kamut (Triticum polonicum L.,)、あるいはそれらの雑種で、それらが"グルテンフリー"（100mg/kg）を超えない、そのような成分からなる；

           あるいは

c)  例えば a),b)のいかなる混合物も消費される食品の全ベースでグルテンレベルが（100mg/kg）を超えない混合物。

 

脚注

セリアック病の人は全部ではないが殆どの人がオート麦^２に耐性である。グルテンのコンタミしていないオート麦の利用はセリアック病患者の毎日の食時調整にグルテンフリー食品に許可され、国家レベルで許可されている。

 

   脚注の文面は修正される方が良い：「グルテンでコンタミしない」は論理的ではない。

それは「小麦、ライ麦、大麦でコンタミしない」に置き換えるべきだ。オート麦のある国では許可され、他の国では許可されないならばセリアック病の人々にとって更に混乱する。この病気は世界中で同一のものであり、オート麦に耐性かどうかは男であろうが女であろうが胃腸病学者の助けで発見されねばならない。科学論文は．オート耐性がグリアジンとアベニンの僅かの構造状の違いによるものなのか、あるいは食品中の少量のグルテン量が各人許容範囲と結びつくのかどうかは断言していない。科学者は１日50gの"適当オート量"を薦めている。オート粉中の非常に低いアベニン含量に比べて、小麦粉の非常に高いグリアジン含量もまた耐性のちがう説明である。

 

分析方法

分析とサンプリング法に関するCodex委員会は、"enzyme-linked immunoassay sorbent R5 Mendez (ELISA) method"を2005年の仮type 1 法とした。2006年5月、委員会は最終的にこの方法をtype 1とし、そしてセッション報告書に記述した（Codex 委員会 2006b）。

 

    R5 ELISAは ライ麦プロラミンのセカリンに対するモノクローナル抗体をベースにして、天

    然及び加熱加工サンプル（サンドイッチELISA）のグリアジンを検知するのに用いられる方

    法；この抗体は、全てのグリアジン、セカリン、ホールデイン中にあるペンタペプチドQQPEP

    と反応し、またこのQQPEPはセリアック活性エピトープ中にも有り；加水分解したグルテン

    の検知のため、R5 assay の修正版(競合的ELISA)が用いられる。

 

この方法についてより詳しいことは第３章に述べた。

   Codex グルテンフリー食品基準中の方法はこの時点で最新の科学的知見に基づくものであることが重要な点である。異なる方法あるいは異なる比較物質、あるいは異なる抗体の使用を認めることは、避けねばならないがそれは異なる結果となるためだ。もしある国でその食品がグルテンフリー食品の許容範囲未満となり、一方近隣の国で同じものが別の方法で別の結果を得てグルテンフリーとして許可されない時、それは非常に大きな混乱となるだろう。図3.2は、同一食品サンプルを別の比較サンプルを用いて調べた時、違った結果が得られた時である。この仕事はAustrian Coeliac Societyによって始まった研究プロジェクトの仕事の一部である。

 

さらにCodex 規格、及びガイドライン

 

Codex 委員会、特別 Working Group meeting of Session におけるAOECSとCodex Commissionの仕事で、グルテン不耐性の人々を守るため改良されたCodex規格  及びGuidancesのいくつかに修正が行われた。これまで述べたように規格に付け加え、Codex 規格及びGuidelinesの適切なテキストがつづく。

 

小麦グルテンを含む小麦タンパク質食品のCodex 規格

 

過去に小麦タンパク質食品と小麦グルテンの両方を使い、コーテング剤あるいはグルテンフリー食品にそのまま技術加工用にグルテンを利用する理由で研究プロジェクトが作られた。この進歩でグルテンフリー食品の選択は、大きく減少するであろう。これらのプロジェクトは中止した。

2001年9月Codex薬事委員会はAOECSの要望を支持し、次の文面が規格(Codex薬事委員会、2001)に加えられた：

 

    小麦グルテンあるいは小麦タンパク質食品はテクニカル目的には用いてはならない。たとえ

   ば元々グルテンフリー食品のコーテング用とかその加工目的に³。

 

さらに注意事項の許可は：

 

     8.2.グルテン不耐性の人々に対する注意事項は、国の法律が要求するならラベルに書くべ

     きである。

 

チーズに対するCodex 規格

2003年Codex 薬事委員会は小麦グルテン、小麦タンパク質食品がチーズでコーテングされたものがセリアック病患者の健康に不利に影響すると認めた（Codex 薬事委員会, 2003a）。

 

委員会は、チーズコーテング物質の成分に関係する小麦グルテンを含む（Codex Stan 163-1987, Rev. 1-2001）小麦タンパク質食品のためのCodex 規格に、参照を加えることに同意した。この目的のために委員会は以下の脚注を"Cheese Coating" セクションの最初に加えた。

 

    小麦グルテンあるいは小麦タンパク質食品は技術的理由のためには用いてはいけない。例え

    ば、コーテング剤あるいは元々グルテンフリーの食品の加工目的である--小麦グルテンを含

    む小麦タンパク質食品に対するCodex規格 (Codex Stan 163-1987, Rev, 1-2001)。

 

チョコレート、チョコレート食品に対するCodex 規格

2003年the Codex 薬事委員会は、またチョコレート中に粉やデンプンを入れないことに同意したが、そこには"chocolate a la taza"と"chocolate familiar a la taza"の２種の特別のスペイン品種には許可された（Codex薬事委員会, 2003b）。グルテン不耐性の消費者にとり重要な事は次の規格の文面である：

 

    チョコレートとは、以下述べる記述を満たし、Table 1---に纏められる均一食品に対する包

    括的な名前である。他の可食性食品材料、そこには粉、デンプン（この規格のsection 2.1.1.1

    と2.1.2.1の食品以外）除外、が加えられる。

 

    2.1.1.1 Chocolate a la taze....最大8% 小麦、トウモロコシ、または米粉か、あるいは

    それらのデンプンを含む。

    2.1.2.1 Chocolate familiar a la taza....最大18%小麦、トウモロコシ,または米粉か、

    あるいはそれらのデンプンを含む。

 

前述に述べた表１によると、次にリスト化したチョコレートタイプのどれも粉もあるいはデンプンを含まない：

 

    チョコレート,スイートチョコレート、掛け物用チョコレート、ミルクチョコレート、家庭

    用ミルクチョコレート、掛け物用ミルクチョコレート、白チョコレート、ガンアンド-ジャ

    チョコレート、ガンアンド-ジャミルクチョコレート、チョコレートパラメサ、セミビター

    チョコレートパラメサ、ビターチョコレートパラメサ、チョコレートパセリ/チョコレート

    フレーク、ミルクチョコレートパセリ/ミルクチョコレートフレーク、フィレチョコレート

   （２.２.２）、チョコレートあるいはプラリネ（２．２．３）

    2.2.2 フィルドチョコレートは製品である。チョコレートアラタザ、チョコレートファミリ

　　アアラタザは除外...フィルドチョコレートには粉菓子、ペーストリー、ビスケット、アイス

　　クリーム食品等は入らない。

　　2.2.3 チョコレートあるいはプラシネは１口サイズのもの...食品は　　　チョコレートア

　　ラタゼ、チョコレートファミリアアラタゼ除いたものから成る。

さらに重要な点を記述すると、"アソートチョコレート（詰め合わせ販売）は、チョコレートファミリアアラタザ及び、チョコレートファミリアアラタザを含まない。"もし更にグルテン含有成分が用いられていれば（例えばモルトエキストラクト）、これらの成分はCodex ラベル標準 によりラベルせねばならない。

 

遺伝子組み替え食品--バイオテクノロジーによる食品

米の製パンに適するように小麦遺伝子を米栽培品種に入れるという試みの研究プロジェクトは、セリアック病の人々から警告されている。この動きはセリアック病の人々の食事をさらに大きく制限するようになろう。2003年来、グルテン不耐性消費者はCodex 薬事委員会 (2003c)による３つのガイドラインで守られている。

組み替えDNA植物で作られた食品の食品安全評価の実施、ガイドライン

このガイドラインからの2つのパラグラフがグルテン不耐性の人々によって重要である：

 

    42. 組み替えDNA植物から食品中に新たなタンパク質が生じてきて、グルテン感受性腸疾患

    の誘発に何らかの可能な役割を評価せねばならない場合、その誘発した遺伝子材料が小麦、

    ライ麦、大麦、オート麦あるいは関連の穀物から得られたものかどうか。

    43.一般のアレルギー食品、あるいはグルテン感受性の人々に腸疾患を誘発すると知られる

    食品からの遺伝子の移動は、移転遺伝子がアレルゲン、あるいはグルテン感受性腸疾患に含

    まれるタンパク質をコードしてないと判っていない限りさけねばならない。

 

 

組み替えDNA微生物で作られた食品の食品安全評価の実施、ガイドライン

 

このガイドラインもグルテン不耐性に関するものである；

  

    47.アレルギー源からの遺伝子はアレルゲンをコードしていると考えられるので、たとえ科

    学的証拠が示されてなくても避けるべきである。グルテン感受性の人々の中に感受性腸疾患

    を誘導すると知られた有機体からの遺伝子の転移は、たとえ転移遺伝子がアレルゲンやグル

    テン感受性腸疾患に関与するタンパク質をコードしないものでも避けるべきである。

 

アレルギー評価の可能性添付

このガイドラインはグルテン-感受性腸疾患に関する上述ガイドライン47段落の参照を含む。

 

幼児と子供のための穀物ベース加工食品のCodex 標準

 

コンタミを避けるため、Codex標準は"グルテンフリー"表明を許可する"。

   

    8.6.3 食品がグルテンフリー成分と食品添加物でできているとき、ラベルに "グルテンフ

    リー"の記述を示す事ができる。標準はCodex 薬事委員会により2006年7月に採用された

  （Codex薬事委員会, 2006）⁴。

 

4脚注はグルテンフリー食品118-1981へのCodex 標準への記述で、これは当時の修正版である。

 

   

幼児仕込み用標準 と幼児用特別医用仕込み

 

この標準は２部分からなる：Section A： 幼児用仕込みのための標準、及びSection B; 幼児用特別医用の仕込み。何れの標準も3.1 章　必須成分 にふくむ；

 

    3.1.1 全ての成分及び食品添加物はグルテンフリーであるべき、

    3.1.3 c)炭水化物

    元々グルテンフリーの調理前あるいは糊化デンプンだけは幼児仕込みに加えてもよい。

 

標準はCodex 薬事委員会により2007年7月に採用された（Codex 薬事委員会, 2007）。

 

"Cereals in Breadmaking" というスエーデン、ルンド大学、A C.Eliasson、K. Larssonらの書いた名著を「製パンに於ける穀物」として翻訳し、まもなく出版の段階まで来てますが、

この本を翻訳するのに、古い本ですが玉虫文一氏の翻訳本"コロイド化学"（B.Jirgensons M.E.Straumanis " A short textbook of colloid chemistry")が大変に参考になりました。

最近、西郷隆盛のはなし、テレビで盛んにやってますが、小生の学生時代おくった仙台、昔の仙台藩は新政府軍にやられた方でした。明治元年から17日目に青葉城を明け渡しました。幕末維新の頃、仙台藩の戊辰戦争の中心（奥州連盟の中心）になったのが玉虫左太夫（玉虫文一氏の曾祖父）で、仙台藩屈指の学者（仙台藩養賢堂頭取）だったといいます。玉虫左太夫は万延元年江戸幕府から米国への使節団の一員となって当時のアメリカに行ったりしてます。しかし朝敵だった彼は47才で仙台の獄舎で切腹を命じられ、おわったといいます。玉虫家は没落し、文一氏は小学校の頃は母親と仙台から東京に移られたようです。仙台で学生時代すごした小生にとり、何かパンのサイエンスと仙台とが自分の中でかすかに結びついたかなと感じてます。

Highly Efficient Gluten Degradation by Lactobacilli and Fungal Proteases during Food Processing: New Perspectives for Celiac Disease

C. G, Rizzelio et al., Applied and Environmental Microbiology 73, 4499-4507. 2007

かなり膨大なイタリア人の論文で、コンピューター上で読めますが、ベーキングの所だけ紹介しましょう。

（基本のコムギパンベーキング）125g小麦粉、64ml水（この水に1.5%イースト溶かす）、37℃で2時間発酵。250℃15分間ベーキング。

（サワードウパン）上述が基本。

サワードウ発酵；サワードウは13%タンパク含量の小麦粉80g、 320 gの水に Lactobacillus sanfranciscensis LS3,LS10,LS19,LS23,LS38, LS47の菌体プールとAsperigillus oryzae ,Aspergillus nigerのプロテアーゼ一定量混合する。

これを37℃、48時間、撹拌しながらインキュベーションし、噴霧乾燥で水を除去して、粉砕し発酵小麦粉とする。　　　　

125gの発酵小麦粉と100ml水（この水に1.5%イースト、6%コーンスターチ、３％キサンタンガム溶かす）で連続混合（５分間）後、

ドウは高スピードミキサーで５分間連続撹拌する。その後37℃2時間発酵する．そして250℃15分間ベーキング。

基本のコムギパンに比べ、水量をできるだけ増やしてある。乳酸菌の添加量、プロテアーゼ添加量も記述有るがここでは省略。

製パン後、比容積は基本小麦パンとほぼ同じ。各1.9cm3/g, 2.0cm3/g)、サワードウパンにはサワードウの匂いあり。

このパンでCD（セリアック病）患者にテスト中と論文にはある。

ケーキ

紹介

一般に現在のケーキバッターは、水中の脂肪、あるいは油脂の乳化システムと考える事ができる。水相には溶けた砂糖、懸濁した粉粒子が含まれている。多くのバッターシステムでは、空気泡は水相より固形脂肪中に保持される。ベーキングの間バッターは加温されるので空気泡は脂肪から水/気泡相に移り、そして拡大する。ベーキングプロセスの後半、泡はケーキ構造を作る。既に述べたように薄力小麦粉は主には構造形成成分であり、グルテンネットワーク形成はケーキバッター中には殆どない。

ケーキ仕込み中の大部分の生の材料

ケーキ粉

ケーキ製造用には、粉は低タンパク質含量であり、低α--アミラーゼ活性が普通は望ましい。粉はケーキ仕込みの中で最も重要成分であり、機能して一等にクラム構造を作る。ケーキ粉は薄力小麦からひき、粉は低タンパク質、低灰分レベルで、同様に細かな粒子サイズである。タンパク量は低いが、その性質は小気泡にガスがトラップするのには十分な性質であるが、パン用粉で普通見られるようなタフネス/チューイネス(かみごたえ)はない。小麦粉のもう１つの重要な成分はデンプンであり、その糊化したものはケーキの大部分構造成分を形成する。水和すると粉タンパク質はケーキバッター中で顕著だがパンドウ中よりも僅かに弱いグルテン構造をとり、それはケーキ構造中の砂糖、脂肪による混乱効果のためである。さらにケーキ仕込み中、高レベルの水であるのは、低粘度のバッターを作り撹拌操作能をおとし、グルテン形成に必要なエネルギーを与える。

ショートニング、砂糖、膨剤

ケーキ中でショートニングは３つの基本的役割がある；（１）それはクリーミングプロセスの間にトラップされた空気によってバッターと焼いたケーキのエアレーションあるいは膨化を助ける。これらの小さな空気セルはベーキングの間、蒸気や炭酸ガスによる泡の核となる。（２）それはタンパク質、デンンプン粒をコートし、水和とグルテンーデンプンの連続ネットワーク形成を阻止する。（３）それはまたバッター中の乳化液に取り込まれ、クラムの水分を増加し結果的にはクラムテクスチュアに影響を与える。

　　　砂糖はケーキに甘さを与え、しかしバッターのエアレーションと構造形成に顕著な役割を示す。砂糖はデンプンの糊化を調節し、焼いた製品の物理的な構造に影響する。ベーキングの間、デンプンの糊化を遅らせ、ケーキがセットする前にCO₂と水蒸気によって生じた蒸気圧により適当な大きさに空気泡をする。砂糖はデンプンの糊化を57℃から92℃に遅らせ、好ましいケーキ構造の形成をさせる。砂糖の粒子サイズもまたバッターの粘度に影響する。ケーキ製造で用いる最も普通の砂糖はシュクロースである。膨化はケーキやケーキバッターに期待される空気を抱き込んだ構造形成を助ける重要なファクターである。イーストの代わり、科学的に膨らませるケーキは重曹（ベーキングソーダー）プラス酸性材料で水の存在下でCO₂を生む。最終的焼いたケーキの顕著な部分とは、実際には空気である。バッターが始めにオーブン中に入った時生じるCO₂ガス生産と発生は、ケーキ膨化メカニズムの重要な場面であり、最終ケーキの容積と食感に影響を与える。

ケーキバッターの性質

撹拌とベーキングの間、成分間の相互作用とバッター構造へのそれらの影響が起こる。一般に未調理のケーキバッターはoil-in-water (水中油滴型)乳化と考えられ、連続水相に砂糖と懸濁した粉粒子が溶けている。初めに、ケーキ調製の撹拌段階後、脂肪の役割はバッターのエアレーションに重要である。撹拌の間、システム中おこる空気セルの閉塞が泡に成長する。最大のケーキ容積を与えるためには、システム中の空気の分布が大きなセルで小数よりも小さいセルで多数のほうであるべきだ。ベーキングプロセスの間、液状のしかも空気抱き込んだエマルジョンのケーキバッターは、半固形で多孔質の柔らかい構造に変わる。これは主にはデンプンの糊化、タンパク質の凝固、バッター中に溶けた化学物質から生成されたガス泡、閉塞された空気、各成分間の相互作用によるものである。

グルテンフリーケーキの仕込み

これまで述べたように、ケーキ仕込み中の小麦粉の存在は多くの役割を行い、ケーキバッターを粘度変化して最終的な焼けたケーキのクラム構造の形成と良好な食感の生成を行う。今日まで、比較的僅かの仕事しかグルテンフリーケーキ食品の製造用の変更粉利用に関しては出版されなかった。

　　　米粉、ガム（キサンタン、グア、カラギーナン、ローストビーン）とある乳化剤がブレンドされ仕込まれたバッターとケーキのレオロジー的性質がTurabi et al., (2007)により研究された。全体的には、乳化剤とのコンビネーションでガムはミキシング段階中、空気をよりトラップする能力のバッターになり、更に乳化の安定性を増加した。著者らは納得のゆく品質の米ケーキの仕込みの際に、１％キサンタンガム利用（オーブン中でケーキバッター粘度を増加し、ケーキの破壊を阻止した）、さらに３％乳化剤（ケーキ容積と多孔質の増加とソフトネスの増加）を薦めた。

　　　キャサバデンプンは南アメリカ原産であるが、食品の成分である。その化学的性質はこれまで非常に議論されてきた,しかしほんの最近グルテンフリー穀物システムにその有用性あることが研究された。酸化に対して感受性があ。Demiante et al., (2000)は、キャサバデンプンの化学的酸化サンプルの生産性について議論し、更にこのデンプン（他のキャサバデンプンの範囲）のベーキング性質と化学的構造の間の関係を議論した。彼らの研究から、著者らは化学処理キャサバデンプンがカルボキシレートグループを含みそれはドウ拡張とベーキング性質に重要であると結論した。

   Bean et al., (1983)は100%米粉でレーヤーケーキを作り、強い撹拌形態とカップルした粉の水和がケーキの品質を改良することを見出した。彼らは米粉と水の強い撹拌が、デンプン粒を内胚乳から解放し、その機能を増加するのであろうと考えた。さらに高スピード撹拌は、「ゲル」タンパク質形成をもたらしケーキのクラムグレイン化を強く押し進める可能性がある。大豆粉、コーン粉、米粉を含むケーキタイプの製品が仕込まれ、一方タラガムの性質を討論し、その特別のガラクトマンナン成分に関心を示した。この中性多糖は、グルテンフリーパストリータイプの食品に厚みを与え、ゲル化剤として応用でき、さらに食物繊維として考えられた。

   Von Atzingen and Machado Pinta e Silva (2005)は、10種のグルテンフリーデンプンと粉（キャサバ、米、コーン製品を含む）でグルテンフリーケーキを作り、機器的テクスチュアと色の研究をした。米粉を使ったケーキは最も圧縮力があった。修正キャサバデンプンのうち、酸処理デンプン調整品は最も明るい色調を与えたが、一方色調の強さは米、コーン粉で作るケーキが最も強かった。キャサバ、大豆、ソルガム、セージ、ポテト粉をベースにしたグルテンフリーマッフィンミックスの微生物的側面が評価された。材料、およびマッフィン中、主なバクテリア、カビの微生物のカウントの結果、最少--カビ無しのものでマッフィンミックスのシェルフライフは約３日間であった。その結果は小麦含有マッフィンの結果と良く一致した。

結論

ケーキ製造では、低タンパク質含量、低α--アミラーゼレベル、粒子サイズの細かい薄力小麦を挽いた小麦粉を使う。粉の機能は、主にケーキクラムの構造を作ることで、パンのテクスチュアとむすびつくような正常のスポンジ的な性質ではなく、砕けやすいものである。ケーキ仕込みには、又脂質と砂糖の高レベルを含む。水が仕込み中に加えられると、粉タンパク質は砂糖と脂肪による仲介で弱いグルテンネットワークを作る。今日まで僅かに小麦粉に置き換わるケーキ製造研究の報告があった。とられたアップローチは、米、キャサバ、コーン、ガム例えばキサンタン、グア、カラギーナン、タラ、ローストビンガムから作った粉で進められた。高品質ケーキは、米粉、キサンタンガムと乳化剤を用いて作り、米粉を用いて強い撹拌条件でやることもまた推奨された。

パスタとエクストル-ド食品

パスタの製造

全てのパスタは同一の基本的技術を共有し、粉と液体（主に水）と撹拌してドウを作り、次にエクストルージョンで加圧して必要な形と食品自体の直径に成型する。

パスタ製造の大部分の材料--デュラム小麦

パスタはほぼ大部分セモリナ粉から作り、それはデュラム小麦を挽いたものである。実にデュラム小麦セモリナは、イタリア、フランス、ギリシャの国々の法律で許可されている唯一のパスタ製造材料である。特別のパスタは他のいろいろな成分（例えば生、冷凍、あるいは粉体化した卵、大豆タンパク質、小麦グルテン、ミルクタンパク質等）を混ぜて作られる。

   デュラム小麦は強力小麦で、セモリナ粉は均一なサイズの内胚乳粒子からなる粒子である。セモリナ粉のタンパク質は、SS結合、水素結合、疎水結合でマトリックスを作り、調理したパスタに粘弾性を与える。デュラム小麦中のタンパク質含量は9-18%の範囲である。タンパク質含量、グルテン組成の両方は、通常デュラムコムギパスタのドウの性質、及びクッキング品質に影響する主要要因と考えられている。パスタクッキングしている間のタンパク質マトリックスの成長は重要で、粘度のあるパスタドウとパスタは好ましく、その１つが水中でボイルの間、裂けないあるいは崩れてバラバラにならないことである。普通小麦で得られるドウは非常に伸展があり、中間/低粘性であるが、一方デュラム小麦で得られるものは一般に高粘性、弱い伸展性の特徴を示す。良好なグルテン粘度はデンプン粒をパスタ構造の内部に保持し、粘着性を低下する。またクッキング中、水吸収の調整を許し、パスタの過剰な広がりを抑えて正確なかたさを与える。デュラムセモリナのグルテン定性、定量性がクッキング品質に影響する最も重要なファクターであるが、デンプン、可溶性、不溶性ペントサンのような微量成分、リポ蛋白質、いろいろな酵素類、酵素作用でできるものもまたそこに入る。

グルテンフリーパスタの仕込み

グルテンフリーパスタの調製は食品技術者にとり挑戦的仕事であるというのは、小麦をスタート物質として用いる時に形成されるグルテンが欠けているからである。グルテンは撹拌、エクストルージョンの間、ドウデベロップメントに貢献する主なものであり、沸騰水中でクッキングの間、パスタの解離を防ぐ。グルテンなしを、加水と撹拌前に未糊化デンプンあるいはコーン粉のブレンドで乗り越える、あるいは撹拌やエクストルードの間、デンプンの一部を糊化して乗り越えられると考えた。

  デュラムパスタはセリアック病を持つ人々の食事には支持されないので、パスタ生産には非デュラム成分の利用研究に進んだ。しかしながらデュラムと同じドウ水和と生じる性質の効果を利用して、適当なエクストルージョンのドウ粘性に必要な正確な水和レベルを求める事は重要なことである。デュラムによるパスタの重要な性質は粘着力である。粘着力はタンパク質ネットワークから大きく逃げたデンプンによるものであり、調理した食品の表面に付着するものである。これまでの研究で関心が深かったのは非セモリナ成分/粉で作ったときのパスタの劣った調理性であった。しかしながらこれは高あるいは超高温にて乾燥することで乗り越える事ができ、グルテンマトリックス中でのタンパク質の変性であり、その結果、でんぷん粒がクッキング中に破壊されることから防がれる。多量の損傷デンプンがセモリナ付近で吸水を強く増加させ、グルテンマトリックスの成長を壊す効果を示す成分となる。更にデンプンの損傷は、料理パスタの粘着性の増加と結びつく。これらの特徴はグルテンフリーパスタ形成の際、考慮せねばならぬ。Manthey et al., (2004)は非デュラム成分を用いた時のパスタの性質の変化を議論した。非デュラム成分の化学的、及び水--結合性がいろいろであるので、ドウ水和、ドウ進展、ドウ粘弾性は変化する。そこで製造プロセスは適宜に変えねばならない、というのはドウ強さはエクストルージョンのスピード同様、エクストルージョンに必要とする機械的エネルギー量に影響するからである。

   偽穀物粉を利用するグルテンフリー研究があり、その重要な機能的性質により人気が上がっている。偽穀物はグルテンフリーパスタに関する研究に使われた。ソバ、アマランス、キノアを10％レベルで食品中に入れて、高調理ロス、調理中低安定性が起こるという結果を得た。実験デザインの方法で（アルブミン、乳化剤、酵素添加ともに）、３種の成分を異なった比率でブレンドし、グルテンフリーパスタの性質を改良した。

   Caperuto et al., (2001)は、キノアとコーンのミックスを用いてグルテン-フリーのスパゲッテイ-タイプの食品を作るのに用いた。調理品質、テクスチュア（粘り、弾力性）、粘度が求められた。受け入れ状況は官能パネルで評価する。キノア粒の製粉はキノア、コーン粉ミックスを矛盾なくつくるのに必要であった。製品はマイルドなコーン味で一般に適当に受け入れられるものであった。グルテンフリーパスタを作る試みで、Marconi and Carcea (2001)は、乳タンパク質とカロウビン（イナゴマメガムからとったタンパク質）を用いた（表14.4）。著者らはカロウビンがいかにグルテンのレオロジー的性質が似ているか、そしてグルテンフリーパスタ仕込みにテクスチュア剤として使い、それによってタンパク質ネットワークを形成し、しっかりしたパスタをつくり、パスタ料理でデンプンをホールヂングする能力を与えるだろうと述べた。

   Feillet and Roulland (1998)は、分離したカロブタンパク質と小麦グルテンの間のレオロジー的類似性を研究した。いくつかの生化学的違いはあるが、２つのタンパク質は非常によく似た性質をもちカロブタンパク質は高分子量サブユニットの高含量に寄与するものである。そこで、著者らはカロウビンがグルテンフリー食品に都合良く用いられるのではないかと考えた。Gobbetti et al., (2007)は半固形条件下でサワードウ・ラクトバチルスを用いて、未発酵のデュラム小麦セモリナに用いた。発酵に続いてドウは凍結乾燥、そば粉と混合して"fusilli"タイプのパスタを作った。２次元電気泳動とマススペクとグラフィーにより、デュラム小麦グリアジンは殆ど全体的に乳酸バクテリアで発酵中に加水分解されることが判った。存在するグルテンのレベルはセリアック病の患者にとって未だ不安全であろうが、彼らは、20%発酵したデュラム小麦セモリナがパスタの仕込みにあるならば、セリアック病にとって新規なもので安全な許容範囲を持つものと考えた。

 

Huang et al., (2001)によって、RSM (応答曲面法)が非グルテンパスタの仕込み作成に用いられた。彼らは官能試験とパスタの粘着性の至適方法を基本にして、より高いレベルの修正デンプン、キサンタンガム、ローカストビンガムを用いて小麦ベースのパスタに似ているグルテンフリーパスタを得た。これは良好な「初めに噛んだときのかたさ」をもつもので、高レベルの凝集性を持つものであった。

   グルテンフリー豆粉は、タンパク質含量、リジン含量がいずれも小麦粉、セモリナより高い。100%豆粉の二軸エクストルーションで作ったパスタのクッキング品質が評価された。豆粉成分で、これまでのパスタエクストルーダーを用いた同一のものと比べても新しい加工方法をカップルさせたものは、クッキング後に改良テクスチュアとフレーバーが示され、オーバークッキング後も変化は小さいことが判った。Limroongreungrat and Huang (2007)はアルカリ処理したポテト粉に大豆タンパク質を補強したもので新しいパスタを作り、一方Chen et al., (2002)は、5％α化デンプン（グルテンの機能をするものとして）と95%未処理デンプンで作ったグルテンフリーデンプンヌードルの生産を述べた。彼らの研究でスイートポテトデンプンでもドウを作り、できたものは良いクッキングの性質と官能の性質を示したが、スイートポテト品種間には大きな違いのある事をのべ、このヌードルを作る時重要なのはこの品種を選ぶことが大切なのだと強調した。Mestres et al., (1988)は、グルテンフリー米粉で作ったヌードルのデンプンのネットワークの研究をした。このヌードル中には、天然のデンプン構造は消え、しかし新しい結晶組織が見られた。アミロース-ベースの構造は、複合体フォーム中（米粉ヌードル中）、あるいは老化フォーム中（両ヌードル中に）の両方に見られた。著者らはまた両パスタは良いクッキング適性を示し、それはアミロースネットワークにもとづくもので或る事を見出した。

   Kovacs and Varga (1955)は、グルテンフリーマカロニの性質に関する研究を行った。クッキング品質と官能試験は、３つのタイプのコーンデンプンと２つの乳化剤（ドウの水結合能と粘度改良のため）のマカロニミックスで試験した。高品質マカロニは高アミロース含量、低遊離グルコースかあるいは他のデンプン分解物含量の少ないコーンデンプンを使用した時に得られた。

   エクストルージョンはセリアック病患者用のスナック食品を製造する時に適した加工方法であるが、それはデンプンが最適食品中で好ましい拡張構造を与える主成分であるからである。Ibanoglu et al., (2006)は、米、ひよこ豆、トウモロコシ粉をベースとしたグルテンフリーエクストルードスナックの拡張の性質、色、官能性質についてについて研究のために実験計画した。エクストルーダーの供給スピード、スクリュースピードは、最終食品の色、香り、全体の受け入れられるものには影響しなかった。しかしスクリュースピードを増すと、食品の拡張とかたさに増加があり、一方供給スピードを上げるとかたさが減るがより拡張の食品になった。米ベースのスナックのエクストルージョンパラメーターは研究された。彼らの結論したことは、エクストルーダーの直径に対する長さの比率（L/D）は極めてエクストルージョンシステムのパラメータおよび関わる食品に大きく影響する。L/D比を増加するとよりかたいものができ、一方バーレル温度＞150℃が米粉からの高級品質の拡張食品にとり必要であった。

結論

パスタ食品の殆ど大部分はセモリナ粉で作られ、それはデュラム小麦から挽かれる。この小麦のタンパク質含量は9-18%であり、グルテンの定量、定性の何れもドウに影響して、パスタのクッキング適性に影響する。パスタを作る時、グルテンマトリックス形成が好ましく、それはパスタが水中でボイルされている間テクスチュアを保持するためである。グルテンフリーパスタが形成される時に、加工プロセスを以下の様に変えるべきと暗示されるのは、例えばミキシングあるいはエクストルージングの間、事前にグルテンフリーデンプンを糊化しておく、あるいは高、または超高温度でタンパク質を変性しておき、調理の間デンプンの破裂を阻止する。いかにサワードウラクトバチルスが発酵前のデュラム小麦セモリナに使われ、グリアジンの加水分解が起こるかという新しい方法が述べられた。

   偽穀物（ソバ、アマランス、キノア）粉の利用が報告され、その研究では良質グルテンフリーパスタが乳化剤、酵素を用い、実験計画を応用し得られた。グルテンフリーパスタ生産に用いられ、その他成功している成分には豆粉、ポテト粉、米粉、コーンデンプンそれに加えてハイドロコロイドである。

ピザ

ピザ粉、ピザドウ、グルテンフリーピザドウ

ピザには一般に２種類ある；厚いと薄いパリパリしたピザである。厚いパンピザにはかなり高いタンパク質粉が必要で、イーストで発酵してパン状のベースを作る。薄いパリパリしたピザは少し低いタンパク質含量の粉で、発酵するかあるいはビスケットタイプのガスをだしてつくるベースのものである。ピザドウはストレートフォアワード法で作る。小麦粉とともに残り成分は塩、水、膨化剤としてベーカーズイーストを用いる。異なったタイプとして、乳酸バクテリアとイーストが膨化プロッセスで用られる。

   全体的のピザの品質は主にドウに基づき、その性質は膨化プロセスに、さらに粉のタイプ、調製方法に影響される。良い品質のピザは、ドウがシート状となり、ふくらみ、イーストによるガスを保持し、同様に良いテクスチュアと官能性を有する。パンのように、ピザクラストの主要成分は強力小麦粉である。粉中のグルテンの品質は、一度粉が水和すると凝集性、伸展性ドウができ、発酵中膨らむことができ、シーテング加工の間その形状を保持する事ができねばならない。あるピザベース工場でイーストドウの冷蔵貯蔵（冷凍より保持）のゆっくりした中間発酵に用いられている。このプロセスは中間生産物の進展を楽にするために採用されて来た。

  市販の利用できるグルテンフリーピザベースがある。これらは小麦デンプン、トウモロコシデンプン、ポテトデンプン、米粉、コーン粉、ガム、乳化剤の用な成分がべ−スになっている。しかしながらトピックは未だわずか研究域である。アイルランドのカレッジコーク大学の研究者はその仕込みを研究していてグルテンフリーピザベースのレオロジー面、ベーキング適性を研究している。グルテンフリー粉とデンプン、タンパク質（卵、大豆）、あるいはハイドロコロイド（グアガム）とミクロエンカプシュレート高脂質粉のいろいろなバラエテーをコンンビネーションして、これまでの述べた全ての要求を満たすことを可能とした。ドウのかたさ、テクスチュア（ピザベースのかたさ）、色、ピザ容積のテストの結果、小麦粉ベースのコントロールによく似たグルテンフリーピザを作ることが可能であると述べた。いろいろな成分の最もいいレシピーのドウレオロジーへの影響は、基本的レオロジー（直線粘弾性域の振動試験）を用いて試験した。これらの測定から極めてはっきり判ったことは、コーンデンプンシステムでは弾性率で最も大きな増加が見られ、それはグアガムが高脂質粉と結ばれた時で,このピザは小麦ベースコントロールピザベースに類似していた。

結論

パンのように強力小麦粉がピザ製造ベースに使われる。ピザドウは、完全にグルテンマトリックスができ弾力の性質をもち、発酵過程の間CO₂をトラップする力を持たねばならない。ピザは世界中の全ての年代の人々に消費されている。しかしながらグルテンフリーピザベースの発展に利用できる試験結果は殆どない。１つの研究は、いかにしたらコーンデンプン、タンパク源、ハイドロコロイドを正確な比率でシート状ドウ食品を作り、良い性質のピザベースの食品を作ることができるであろうかと報告している。

グルテンフリー食品の栄養的面

グルテンフリー食品は一般に栄養価に富むとか強化しているというものではなく、時に精製した粉あるいはデンプンでつくられるため、置き換るグルテン含有のものと比べ同じレベルの栄養価はない。そこで、グルテンフリー食事にはセリアック病患者が生きてゆくのに必要な栄養的バランスが確かにとれている食事と言えるかどうか不確実性が残っている。Kunachowicz et al., (1996)は、グルテンフリー成分、及び製品の栄養価値の範囲について包括的な研究を進めた。その結果、タンパク質濃度は小麦デンプンに基づく典型的なグルテンフリー粉は低い（0.4-0.5g/100g）、一方、ソバ、キビ粉中では高く、例えば各14.6と11.6g/100gであった。明らかにこれらの値は小麦、あるいはライ麦粉（各9.2, 5.5 g/100g）よりも高い。更に、そば粉はチアミン、リボフラビン、ナイアシンに富んでいて、キビ粉はまたリボフラビン、ナイアシン濃度が高かった。得られた値は小麦粉、ライ麦粉よりずっと高かった。小麦デンプングルテンフリーケーキはタンパク質、ビタミン含量が低かった。Kunachowicz et al., (1996)は、多くの"健康"グルテンフリー粉（例えばソバ、ライ麦）もあるがこれらは常には使われているわけではなく、一般には大部分のグルテンフリー粉と食品の栄養価は、相当する本来の食品よりも低いと結論した。

   Thompson (1999,2000)はグルテンフリー食品の栄養的面に関する２つの包括的な研究を行った。初めの研究では、多くのグルテンフリー穀物製品はチアミン、リボフラミン、あるいはナイアシンがそれらを置き換えようとしている栄養価のある小麦製品に比べて劣った量であるとわかった。セリアック病を持つ人でこれらのビタミンの取り込みもまた、その人の食事全体から摂取する場合には、この研究の結果は精製したものの利用、栄養分を与えていないグルテンフリー穀物食品にはチアミン、リボフラミン、あるいはナイアシン欠乏食となり、そこでセリアック食事は、ビタミンB類の常に欠ける食事と評価せねばならないと示した。Thompsonの２つ目の研究（２000）はグルテンフリー食品（パン、パスタ、冷穀物が調べられた）中の葉酸、鉄、食物繊維のレベルが調べられた。再度わかったことは、グルテンフリー穀物食品は、一般に葉酸、鉄のレベルが滋養された/栄養価を強化されたグルテンー含有相当物よりも低い事であった。そこでもしグルテンフリー穀物食品がセリアック病患者に全エネルギー取り込みの十分な部分を与えるならば、そのグルテンフリー食事はこれらの栄養価が不十分レベルであることもあり得る。Grehn et al., (2001)は、セリアック病と診断された49人の成人の栄養、食事の取り込みとグルテンフリー食事を調べた；その結果、正常の食事をしているコントロールグループの人に比べ、食物繊維の取り込みが低かった。栄養価の食事レベルが、典型的なグルテンフリー食事範囲内では低いと考えられるので、しっかりグルテンフリー食事を厳守すると、栄養的にバランスのとれてない食事をしている未成年の栄養状態をさらに悪くすると結論した。

 

グルテンフリー幼児用食事

良い栄養は幼児にとり至上の成長と発達を促進するのに不可欠なものである。穀物、粉も入るが、小児科医によって推薦される最も一般的な食物であり、炭水化物とタンパク質含量による高エネルギーの食物である。最近の疫学的研究から、セリアック病は子供に一般的であり、その広がりは1:300と1:80の間である。対立する研究として、小児食習慣がセリアック病の全体的発生に影響するかどうかがある。Ivarsson et al., (2002)は、小麦のグルテンの摂取を組み込んで長く母乳で育てものはセリアック病の危険を低下させたと述べた。しかしながらZiegler et al., (2003)は生まれて３ヶ月たつ前にグルテン含有の供与を追加した子供がanti-transglutaminase （セリアック病の特異的血清学的マーカー）陽性の危険性の増加を示す事を見い出した。そのためはっきりした結論はでていない。

グルテンフリー対グルテン含有の幼児、子供用の成分と食品の栄養上比較

離乳前の時期、食事は子供の健康に最高重要のものであり、それは主には穀物粒と子供ミルク調整粉乳がベースになるものである。フィチン酸は穀物中には高濃度ではいっている。

 

フィテートは人間には吸収されず、フィチン酸は重要な金属類の生化学的利用とは反対の効果を示す。更にフィテートのリン酸部は、栄養的には利用されない。そこでフィテートのネガテブな性質は赤子の健康に効果を示すだろう。フィチン酸含量を400穀物食品（グルテン含有もグルテンフリー同様）で調べ、そしてグルテンフリー食品は明らかにグルテン含有食品（平均＞20mg/g）と比べて平均3.3mgのフィチン酸の顕著な低レベルで有る事が判った。

   非タンパク質窒素は幼児栄養には不可欠成分で、機能する。しかしながら産業加工条件は食品のその栄養価と安全性を害する。Perez-Conesa et al., (2002, 2005)は、産業上の加工上の効果を調べ、例えば、酸素処理引き続いて加熱処理の与える影響が、小麦とグルテンフリー市販の幼児用の非タンパク質窒素（NPN）レベルへの影響を調べた。加熱、酵素処理の両方がはっきりと研究した全ての穀物のNPNを修飾した。特に、NPNレベルはグルテン含有穀物よりもグルテンフリー穀物の方が低く、これらの穀物中のタウリン（生まれたばかりの新生にとってもう１つの不可欠成分）の完全な欠乏は加熱反応ステップの間多分アンモニアに変化したのだろう。

結論

グルテンフリー粉は一般に高度に精製されており、栄養は強化されてないので、グルテンフリー食事の人々は栄養的にはバランスがとれてない。栄養的に整ったグルテンフリー粉は存在する、例えばソバ、あるいはキビがそうであると報告されている。これらは高タンパク質で金属も高濃度である。しかしながらこれらの粉は殆ど使われておらず、業者は殆どこれを精製し、栄養価を強化ないグルテンフリー粉とし、それは低繊維、鉄、フォレートの粉であった。

   健康食は幼児には最高の成長と発達するのに不可欠である。穀物（特に小麦）は幼児、若い子供の食事の基本を形成するもので、それらの置き換えは注意深く行い、栄養の取り込みが犠牲にならないように注意深く選ばねばならない。成分の選択同様、これらの成分の加工上の変化もモニターせねばならない、それはこれまでに研究が報告するように、いかに高温や酵素処理が粉中の不可欠成分の幾つかを低下させているのかと言うことである。

全体の結論

グルテンフリー穀物食品中のグルテン置換は大きな技術的挑戦である。今日までデンプン、ハイドロコロイドの利用が、産業界ではグルテンフリーベーカリー食品のグルテンを模倣するために広がった。ビスケット製造での薄力粉は、コーン、大豆、ソルガム、ソバのデンプンの範囲でうまく置換する事ができた。グルテンフリーケーキはガム、ハイドロコロイドを米、キャサバ、コーンの粉とブレンドしてつくられ、グルテンフリーパスタでは初めの成分の選択からパスタ製造のプロセス（そこではデンプンの事前の糊化、あるいは乾燥技術が導入される）までモニターする。しかしながらグルテンフリー粉の大部分は高度に精製された低栄養価のものである。グルテンフリー食品の健康面強化へのステップが次第にすすみ、最も著しいのはグルテンフリー穀物食品への偽穀物、および他の栄養価ふくむ粉の導入である。特に高品質の食品製造で重要なのは、成長と生育が最も大切な健康な幼児、及びベビー食品である。

 

 

 

 

 

 

 

  

 

イントロダクション

グルテンアレルギー/グルテン耐性への関心とセリアック病発見の優れた治療法要望の高まりにともなって、グルテンフリー食品への要求が世界的に、特に発展途上国に広がっている。しかしながら、グルテンフリー食品の仕込みは一般にグルテン含有食品のそれより難題であるのは、大部分の構造形成成分であるグルテンが欠如のためである。更にグルテンフリー食品の栄養プロフィールもまた難題であり、例えばその栄養上必要な食物繊維の低含量である。最近ではグルテンフリーのビスケット、ケーキ、パスタ、ピザはセリアック病患者の食事に含まれ、市販され利用できる。しかしながらそれらはしばしば精製デンプンが主体のため、乾燥した砂のような口腔内感覚で、全体的に貧弱な食感である。この章ではこれらの食品の進歩に見られる異なった接近法をレビューする。

ビスケット、菓子、パスタ

ビスケット、クッキーは世界中で人気のある食べ物であり、それらの多くのテクスチュアと味覚のコンビネーションはそれらを世界中にアピールしている。新しいビスケットの革新と進歩は、食品技術者の創造力によって作られる。本質的には技巧がベースで有ると信じられていたが、ビスケットの製造は科学に向かって進み、テクスチュア、フレーバーのいろいろなコンビネーションとともに、各地域好みの味や市場に合うようにつくられた。仕込み、加工、最後の出来上がった物の属性の違いは、全てビスケットドウの粘弾性の機能、あるいはドウのレオロジーによるものである。ビスケットに多くのタイプが有る；しかしながらそれらの属するカテゴリーにもかかわらず、全てのビスケットにとりあるレオロジ--的必要性がある、例えばドウはモールデング/フォーミングに対する十分な凝集性がなければならず、過剰の粘弾性は不用で、更にドウはショートで切れやすいテクスチュアが必要である。ドウのグルテンデベロップメントの程度も、ビスケットタイプのあるものにとり極めて重要なことである。薄力小麦粉、砂糖、脂質はビスケット産業にとり基本的な成分であり、このチャプターではグルテンフリービスケットやクッキーの仕込みに小麦粉を他のものに置き換えるアプローチについてレビューする。

　　　ケーキは化学的に膨らませたバッターベースの食品である。そのケーキ製品の品種と多様性は大きく、本質的には仕込みの違いは地球上至る所にある。ケーキの定義もいろいろだが、本質的にはその言葉の意味するところは、小麦粉、砂糖、全卵、他の溶液が基本の仕込みで、そこに油脂が加えられ特徴とする食品である。加えられる液体レベルは、ドウではなく低粘度バッターの形成されるようなレベルである。ケーキバッター中では何ら顕著なグルテン形成はなく、ケーキ形成技術はグルテンネットワーク形成阻止するためのステップを利用する、それによってバッターは複雑なエマルジョンを作る。鍵になるケーキの構造形成成分はデンプンであり、それは小麦粉中にあり、その糊化の性質は砂糖、及び溶液の添加で変更される。

　　　パスタ食品は多世紀に渡り、地中海文化の人々に知られた。現在のパスタと呼ばれる食品の範囲は広く（例えばマカロニ、スパゲッテイ、ラザニア、バーミセリ、ヌードル）あり、そして形状、色、成分、貯蔵要求性、利用に関しても広くいろいろである。"パスタ"という言葉はイタリア語で"ドウ"を意味し、前述のような押し出し食品のイタリアンスタイルに合う食品を述べるのに一般に使う。パスタ生産用の生材料にはデューラム小麦のセモリナ粉が選択される。デューラムは強力小麦で、製粉したセモリナは粗粒子サイズでパスタを作るのには理想的である。パスタ消費者がその品質要求性に洞察力を持つようになり、更に食品の変化をいやがるようになると、パスタ生産者はパスタに加工するのに好ましい特徴を持つ正確な生材料を用いねばならない。粒中のタンパク質はパスタ加工上の特徴に顕著に影響する。ドウ撹拌及びパスタのエクストルージョンの間、形成されるタンパク質マトリックスの連続性、強さは、パスタのテクスチュアの特徴を決めるのに重要である。同一のタンパク質レベルの弱いグルテンと比較すると、強いグルテンの小麦は粘りの少ないドウで伸展性はよく良好な料理後のテクスチュアの性質を示す。インスタントパスタは、薄い壁を持ち、加工中にはより強い力を必要とする、一方新鮮なパスタはより伸展性あるドウと、シートの性質を変えるためのより弱いグルテンを要求する。グルテンマトリックスはこうして極めて重要なパラメーターであり、パスタの品質に影響する。

　　　ピザはナポリに原型があると広く信じられ、平らに膨らませたパンに幅広いバラエテイーのトッピングをのせるものと定義される。ベース（生地）とソースの品質がピザの全体的な品質に重要な役割を演じる。ピザ産業は成長しつづけ、最近数十年に予期せぬモニュメントを作った,そしてその要望は食品会社にピザドウの工業生産に関心を持たせるまでになった。ピザクラストあるいはそのベースは強力小麦粉で仕込まれ、食品全体の顕著な部分を構成する。その様相、味、テクスチュアは、消費者にとり同定と受け入れに重要なファクターである。しかしながら他のベーキング食品に比べ、ピザクラストの品質、特にグルテンフリーピザクラストの品質は研究分野がまだ残っている。

ビスケットとクッキー

ビスケット、クッキーの分類

ビスケットという言葉はラテン語のbis coctus で、それは２回焼くという意味である。元々の加工はホットオーブン中でビスケットを焼き、続いて冷却したオーブンで乾燥することである。この技術はこれらの時代、極めてまれだった。"クッキー"は元々はドイツ語のKoekjeからくるが、それは"小さいケーキ"という意味で、食べる時の音が最もその名前に合致したのであろう。ビスケットとクッキーは、それらの製造上の仕込みと方法から分類させる。ビスケットドウ、及びベーキングの特徴は大きくドウのグルテンデベロップメントの程度で影響される。ショートドウビスケット

世界中で消費されている殆どのビスケットとクッキーは、ショートドウから作られる。ショートドウ仕込みは脂質と砂糖が高比率であり、それらは各粉重量の100%--200%までの範囲である。このようなドウ中の脂質の高レベルは、ドウに凝集性、可塑性を与え、しかしグルテンネットワークの進展性が限定されるため伸展性、弾力性に欠ける。ショートドウ中の粉に非常に僅かのミキシングを与える；これはまたタンパク質ネットワークが最小の形状につながる。ショートドウビスケットは普通ロータリーモールデング、エクストルージングとカッテング、あるいはミキシングとカッテングで作られる。できたドウピースはベーキングするまではその形状をそのまま保持しようと形成するが、しかしそれらは伸びたり、あるいは流れたりで薄くなる。このタイプのビスケットは簡単に壊れ、その例にはダイジェステイブ、ショートブレッド、カスタードクリームがある。

ハードスウィート、セミスウィートビスケット

これらのビスケットはかたい粘弾性とよりグルテンネットワークが進んだドウによって特徴づけられる。仕込み中、脂質と砂糖のレベルは粉に対して低く、ドウには弾力、伸展性が有り、更に強い撹拌が要求される。ハードドウは砂糖、脂質含量がそれの粘弾性を変える以外、パンドウに似ている。これらのドウでは、カット、打ち抜きの前に普通はラミネートしシートとする。形を作った一片は普通グルテンの弾力性の性質によって収縮する。このタイプのビスケットにリッチテイーとプチベールを含む。

クラッカー

クラッカーは一般的に低砂糖、脂肪含量と記述された食品である。ソーダクラッカーとクリームクラッカーの様に発酵するもの、あるいはスナッククラッカーのような化学膨剤によるものがある。クラッカードウはグルテンネットワークを進め、タンパク質含量がドウ加工にとって重要である。発酵/膨化の間、タンパク質のネットワークは変化する。発酵/膨化の後、ドウはラミネートされ、カットされ、シートにされる。タンパク質変化とラミネートのコンビネーションでクラッカーの特徴的な薄片と火ぶくれしたものを作る。

ビスケット、クッキーの主要成分

ビスケット製造で用いられる中心成分は粉、脂肪/油脂、砂糖である。

粉

ビスケット粉は薄力ウィンター小麦を挽き、低損傷デンプン含有の小麦粉である。粉の力はタンパク質含量の機能である。ビスケット、クッキー用には比較的低タンパク質含量の粉が用いられる。

　　　薄力小麦は強力小麦と穀粒の硬さで異なり、基本的には遺伝子で、直接の受け継いだ特徴が異なる。砕くか挽いた時、薄力小麦は普通強力小麦より顕著に小さな粒子にバラバラになる。均一なもの一定のものを作ろうとして、しっかりした特異仕様が製粉業者、ベーカリーによって採用されていて、それらは企業によって僅かずつ違っている。それらの名前が示すように、強力小麦はよりかたい。こうして小麦をより細かなサイズに小さくするのにより多くの仕事が必要になる。この仕事の１つの結果として、製粉の間にデンプンの大きな％が損傷を受ける。より大きな損傷デンプン値は、マイナスの要因と見られ、特にクッキー粉ではそうである。クッキーを強力小麦粉で作るとテクスチュアは好ましくなくかたい。ここでは低損傷デンプン含有の薄力小麦粉は、ビスケット・クッキー産業に適している。

　　　低水分吸収能の小麦粉もまた好ましい。クッキースプレッドの研究で、Millan and Hoseney (1997)は、ベーキングで低水分保持能の粉の優れている事を見出した。Malick and Sheikh(1976)が指摘するのは、粉成分間で強い水の競争どりが顕著に影響するのはクッキーのベーキング性質である；しかし水含量は13%を超えないのが最も適当である。ビスケット粉産業界で用いられた最も適した小麦は、英国、北ヨーロッパのもので、さらにその温度域は秋深くから翌年の秋の初めである。

油脂

ビスケット産業で脂質は非常に重要な成分である。それらは植物の広い範囲から採られ（例えばパーム、菜種、サンフラワー、ココナッツ、植物性油脂、大豆油）と動物起原のものである。ビスケット製造用脂質で有用なものは室温で半固体であり、そのため他の成分とスムースに混合できる。脂質の第１番目の機能は、より柔らかい食品を作り、更にショートな（サクサク）ドウを作る。脂質はミキシングの間ドウに分散することで、滑らかな構造を作り、デンプンとタンパク質が連続ネットワークを作るのを阻止するのに役立つ。最近、Anon.(1997)は、クッキードウ中の脂質の役割をのべ、脂質と水相は撹拌の間粉粒子の表面に対して競合する事を指摘した。脂質は粉が水和する前に粉をコートするかどうかで、グルテンネットワークの形成が阻止される。ベーキングの後、これらの食品の好ましい食感は；かたさが小さい、サクサク間が小さく、口溶けの傾向が大きい。そこでドウの好ましい粘度は、脂質含量増加によって達することができる一方、水量を低下させる事でもできる。

砂糖

ビスケット中の砂糖は、甘いフレーバー、大きさ、色、堅さ、表面の出来上がりに影響する。砂糖はドウ撹拌中、粉との水への競合によってグルテンデベロップメントを阻止できる。シュクロースは砂糖の主体でありビスケット産業で利用される。クッキーが冷却される時、結晶化によってかたくする材料として働き、パリパリ感を与える。しかしVenkateswar and Indrani (1989)は、砂糖の適当量はクッキーでは砂糖の水保持能によるソフトニング剤として機能することを見つけた。一般に砂糖の結晶サイズが増加するのに伴って、ビスケットのサイズ、対称性は減り、一方つまり具合は増加する。

ビスケットドウ

ビスケットドウは凝集体であり、しかしパンドウの伸展性、弾力性の特徴には欠ける。最少のグルテンネットワーク形成のため、焼いたビスケットのテクスチュアはタンパク質/デンプンのネットワークよりもデンプンの糊化と砂糖の過冷却に関係し、グルテンのデベロップメントは小さくなり僅かにハンドリング、形成に粘りを与えるのみである。ビスケットドウは簡単に十分なシートになるような伸展性はある、しかしカッテング後収縮することからビスケットを保持するような弾力性はない；これはビスケットのパッケージ時の可能性を目的としている。Contamine et al., (1995)はミキシング中に注入されるエネルギーとその結果のドウレオロジーとビスケットの性質との間の関係を研究し、その結果ビスケットドウは僅かに弾力性有りだが、十分にエネルギーを与えると伸展性が出て簡単にビスケットの安定的形状を示すと結論した。さらに彼らは、グルテンネットワークがドウに僅かにでき、あまり弾力性はないが凝集性はあると結論している。ドウの粘度とビスケットの品質にとり重要なことは、粉のタンパク質、即ちグリアジンとグルテニン区分である。Gaines (1990)は、薄力小麦粉のタンパク質がクッキードウに機能性を与えると考えるのは誤りであると指摘した。クッキーを焼く時、ドウ粘度は低下し全ての方向に広がり、伸びる原因となった。このベーキングの段階で、薄力小麦粉タンパク質の重要な機能が作用する（例えばドウのスプレッドの低下により）。Doescher et al., (1987)は、粉タンパク質がガラス転移温度に達した時膨潤するーその時連続相あるいはネットワークは形成され、水移動は低下、ビスケットドウ粘度は増え、ドウの膨張は止まるという考えを前に進めた。Weegels and Hamer (1989)は、薄力小麦粉タンパク質が重要な品質のパラメーターを与え、そこにはドウの粘度が含まれるとこの考えをバックアップした。

グルテンフリービスケットの仕込み

グルテンフリービスケット産業では、小麦粉は他の成分に置き換える必要がある。これらの成分は単に普通の小麦粉から来るデンプンだけではなく、タンパク質区分でもよい。次のセクションレビューでは、グルテンフリービスケットやクッキー仕込み中に置き換えるものにアプローチする。

　　　Schober et al., (2003)は、グルテンフリーショートドウタイプのビスケットをグルテンフリー粉の範囲で作った。コーン、大豆、ミレット、ソバ、米、あるいはポテトからのデンプンをいろいろなタイプの脂質（パーム油、クリームパウダー、microencapsulated 高脂質粉, low-fat 牛乳粉）と混合した。ドウの特徴、ビスケットテクスチュア、色調、水分、大きさ、官能機能（属性）を評価した。米、コーン、ポテト、大豆と高脂質粉のコンビネーションでシートになるビスケットドウを作ることができ、そして焼いたビスケットは小麦粉ビスケットに比較的良く似た性質のビスケットであることが判った。最近多くの研究者は小麦粉に代わりビスケット、菓子、パスタ食品中に偽穀物を用いた。Marcilio et al., (2005)は、精製したアマランス粉含量と脂質含量のグルテンフリービスケットへの効果を研究するため要因設計を用いた。ビスケットの全体的な様相は精製した粉の入れた量によって影響され、一方用いた脂質レベルはポジテブにビスケットのフレーバーに影響した。39人の官能パネルの結果より、アマランスンス粉はグルテンフリービスケットの製造に効果あると結論された。アマランスの重要な栄養的性質、例えばメチオニン、システイン、リジン、ビタミン、ミネラルを考慮に入れながら、 アマランス粉に小麦粉を置き換えた時、グルテンフリー食品の製造に好ましかったのは高タンパク質、高エネルギー値であった。Hozova et al., (1997)は、完全な栄養、官能、微生物的評価、好まれる成果をもとにアマランスを含むクラッカー、ビスケット製造に着手した。しかしながら彼らは、４ヶ月以上トライアル期間を行い、ビスケットの全バクテリアカウントは10³CFU/gという受け入れ限界以上の値であることが判った。例えば不適当なパッケージ、あるいは粉中のスポアの存在が微生物的損傷を引き起こすと指摘された。にもかかわらず、著者らは保存安定なアマランス食品はグルテンフリー食品に薦めるべきと結論した。Tosi et al., (1996)はグルテンフリービスケットに全粒アマランス粉を用い、脂質に0.1%ブチルハイドロキシトルエンを添加するとフレーバーに影響することなくシェルフライフを伸張することを見出した。これらのビスケットのタンパク質含量（5.7%）は非アマランス含有グルテンフリービスケットの平均値よりも高かった。Schoenlechner et al., (2006)はアマランス、ソバ、キノアを25、50、75、100％レベルでグルテンフリービスケットを作った。ビスケットのパリパリ感はソバ＞キノア＞アマランスの順序であり、ビスケットにソバ、アマランスを入れると官能試験で好まれた。

　　　ソルガム粉はグルテンフリー焼きもの食品で一般性を強くしており、殆どは小麦の栄養価に似ているのが原因で、色は軽く、フレーバーに風味がない。Dahlberg et al., (2004)は、いかにソルガムがそのユニークなフェノール成分とデンプンの性質のため、パンやビスケットの様な健康的で栄養的グルテンフリー食品に適しているかを述べた。さらにTaylor et al.,（2006）は、ソルガムのフェノール成分、抗酸化活性レベルの高いことを強調した。100%ソルガムあるいはパールミレットのクッキーが作られたが、 "かたい、ハード、砂のようなざらざら感、粉っぽい"と述べられた。いろいろな添加物（小麦粉脂質、未精製大豆レシチン、粉の水和、ドウpH増加）を通じて改良された。そして著者らは、ソルガムの極性脂質の欠如が小麦に比べクッキーの品質低下に一部関与していると結論した。しかしながらこの問題は抽出程度の変更、ソルガム粉の粒子サイズの変更、あるいはまた仕込みの変更によって乗り越えることができるだろう。

結論

ビスケット、クッキー製品の広範囲の利用が今日マーケットで行われている。ビスケットはその仕込みによって分離され、メインのタイプは一般にショートドウ仕込み（脂質、砂糖の高比率を含む）、あるいはハードスイート、セミスイート仕込み（ショートドウ仕込みより低レベルの脂質、砂糖）である。ビスケット粉は、ソフト冬小麦で挽かれ低損傷デンプン含有で、低水分吸収能である。グルテンフリービスケットを作る時、小麦粉とその成分（デンプン、タンパク質等）を他の成分に置き換えねばならぬ。今日では、広い種類の成分、そこにはデンプン、偽穀物、ソルガム、ミレットが研究され、いろいろなレベルで成功を納めている。研究はまた、グルテンフリービスケットの栄養的価値を高めるためにアマランスのような成分を利用することに焦点を絞っている。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

グルテンフリー穀物によるビール醸造

 

穀物（ソルガム．米、トウモロコシ、キビ、オート麦）

 

ソルガム（モロコシ）

変更物としてソルガムによる大量ビール醸造用の意義は50年以上にわたり認められ、幾つかの種のソルガムによる大量ビール醸造、そのソルガム麦芽からのビールになる包括的なレビューが最近見られた。最適のマッシングと発酵条件が、ソルガム大量ビール生産には必要である。研究室のパイロットスケールで、ビールはソルガム麦芽からうまく醸造され、その間内部酵素の供給は必要なく、外部からの熱安定酵素で良かった。しかしながら大量ビール醸造プロセスによる市販生産プラントでは、未だこううまく進まなかった。マッシングプロセスにはソルガム麦芽の抽出が必要で、それはソルガムデンプンが高糊化温度（＞70℃）のためで、醸造用材料としてソルガム麦芽を計画する試みを複雑なものにしている。

   幾つかの問題点がソルガム麦芽の醸造に結びついていて、その中には不十分なデンプン分解力、制限あるタンパク質修飾、高麦芽不足、コスト、外部酵素でマッシュをする必要性のあることもそれらに含まれる。これらの要因は、ソルガム生産国でのソルガム麦芽能の欠乏と共に、数醸造家達に未麦芽醸造材料のソルガムを好んで利用させ、必要な外部酵素を使わせた。ソルガム麦芽には加水分解酵素を十分持つように進化させることができ、それはコンチネンタルタイプのビール醸造用に必要とする、市販でも受け入れうるレベルの醸造用の糖・タンパク質を生産できるものである。しかし最適マッシュ方法は、ソルガム麦芽の抽出を必要とする。市販の酵素添加なく100%ソルガム麦芽でマッシュする時、デカンテーションプロセスが推奨されたが、そこで分離された酵素活性麦汁はマッシュした糊化デンプンを変えるために用いられる。  

   いろいろなマッシュプログラムが、麦芽されてないソルガムでマッシュするときに提案された。全ての場合、外部酵素が麦芽されてないソルガムのマッシュの糖化を確実にするのに要求される。これは、熱安定α-アミラーゼ添加でできた。100%未麦芽ソルガムでマッシュする時、１つの煎じたマッシュ（50℃、80-90℃、60℃温度で）が薦められる。いろいろな酵素のコンビネーションが研究されたが、熱安定αーアミラーゼ、プロテアーゼ、及びカビα--アミラーゼは全てソルガムからビール生産へ成功するのに要求された。

   1988年Nigeriaでのソルガム輸入の禁止はその後解除されている。南アフリカのような国々ではソルガム（麦芽、及び未麦芽）は伝統的な濁ったビール生産に用いられ、麦芽大麦はラガービール生産に用いられているが、最近はラガービール生産にも地方で育ったソルガムが興味をもたれている。

米

酒製造での米

伝統的な日本のアルコール飲料、酒は米と水からつくる。酒造りのプロセスには麹製造とアルコール発酵がある。 麹製造のステージでは、蒸気で蒸した米にAspergillus oryzaeの胞子が植え付けられ、48時間培養する。アルコール発酵のステージではSaccharomyces cerevisiaeが麹と蒸した米のもろみ粥に植え付けられ、ほぼ１ヶ月培養する。麹では麦芽が加水分解酵素（例えばアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ）の主な源である。もろみ粥中の蒸した米は発酵の間これらの外部酵素によって消化される。ビール醸造では発酵は、汁の濾過後起こり、一方酒汁では米粒から生じた糖は続いてイーストで発酵される。さらに発酵される糖含量、主にグルコースは、イーストによる発酵を調整する。

   蒸し米は酒を造るのに用いられるがその前に玄米は磨かれる。このプロセスでできるバイプロダクト、米を磨いたものは、日本の酒産業では１年間約126000t生じる。酒醸造プロセスのバイプロダクトの量を減らすために、新しいタイプのアルコール飲料 "ぬかー酒"がある。これは未加熱米を磨いた粉からの唯一のもので．乳酸、水、酒イーストと、市販のコージあるいは粗酵素粉末の様な酵素源を入れる事で作る。ぬかー酒醸造の間、米デンプンは米自身に含まれるアミラーゼ酵素、主にα-グルコシダーゼによって糖化される。ぬかー酒醸造は、エネルギーセービングプロセスであり、そこでは米の蒸しプロセスが除かれ、ぬかー酒は米胚の内部部分のみがき粉から作られるもので、普通の酒、あるいはビールと比べてもはっきりした受け入れられる味の品質となっている。そこで経済的、環境的観点から、ぬかー酒醸造はアルコール製造の堅実なやり方である。

ビール製造での米

米はアメリカ、日本でトウモロコシの次によく用いられる補助物である。米はある醸造家達にとって補助物として好まれるが、それはトウモロコシひきわりに比べて、低タンパク質、脂質含量であるためである。醸造用に用いられる米は普通はひき砕き米、あるいは粉砕米が用いられるが、それは可食性米製粉産業（全粒米は料理用に作る）のバイプロダクトとして得られるためと収穫のためである。米はあたり触りない香り、芳香を持ち、効果的に発酵できる糖に変え、クリーンな味のライトビールを与える。

   100%米ビールでは、72時間の発酵し、完全に米補助物と米麦芽によりビール汁を作る事ができたが、100% 米ビールのアルコール含量はかなり低く（僅か2.0± 0.2wt%）、しかしソルガム添加でアルコールレベルは上昇する（4.9±0.1wt%）ことがわかった。米補助物と米麦芽から作ったビールは、色、アワ、香り、カーボネーション、アルコール味に関しレベルはかなり低いと評価された。認知された低アルコール味は、100%米ビール中の甘い味の高得点とは相関があった。ソルガムを補助物として用いると、ビールはにが味と酸っぱい味に高得点がついた。結論的には官能的評価から、米麦芽とソルガム補助物とで作ったビールは一般に受け入れられると断言された。こうして米麦芽の利用による醸造は、ソルガムで補助された時のみうまくいった。100%麦芽米での最適のマッシュ法を見つける研究、さらに市販酵素を利用して抽出物増加とアルコール含量増加の研究をしないと、コメを添加物とし用いるビール醸造産業の現状は変わらない。

トウモロコシ

トウモロコシデンプンの高い糊化温度は、63と 67℃の間で小麦、大麦デンプンのように変化しないが、しかし内胚乳の確実な分解．デンプン糊化のためには100℃近くあるいはそれ以上の温度まで加熱せねばならない。さらにつづいての製造に入る前にトウモロコシはオイルリッチの胚芽やふすまを除去する一定プロセスを行わねばならない。たとえそうでも、米と同様にトウモロコシは最も人気のある補助物である。

   醸造目的のため、２品種のトウモロコシの適当性を研究した。100%トウモロコシ麦芽、90%トウモロコシ麦芽プラス10% 大麦麦芽、さらに80%トウモロコシ麦芽プラス20%大麦麦芽の研究から、糖化は80%トウモロコシ麦芽プラス20% 大麦麦芽のとき達成された。麦芽大麦が捕捉的酵素源として市販の工業的酵素より用いられたのは、後者は非常に値段が高いためである。貧弱なアワ形成/加熱保持は３ビール全てに記録された。この最もありうる理由は、トウモロコシ品種の全ての高脂質含量のためであろう。これまでの試験から、トウモロコシ麦芽が将来の醸造に利用されることを示したが、これからの研究はビールの色の強さ、貧弱なアワ形成/加熱保持の問題であり、さらに適当な市販酵素との組み合わせの問題である。

キビ（Millets）

キビがヨーロッパタイプ、ラガービールの醸造に用いられることが示された。パールキビはuphutsuと呼ばれる伝統的ビール醸造のためモザンビークで用いられ、さらに他の低アルコール飲料、braga, darassum, cachate等もキビ麦芽から作られた。一般にキビから作られたものは長時間保持が効かないが、それはキビは高脂肪含量で2-3日後にビールは変質をする。しかしながら30℃でフィンガーキビの発酵はデンプンを減らすことが示され、長鎖脂肪酸含量も減らし、キビビールはより長いシェルフライフを与えた。さらに発芽と発酵のコンビネーションで、フィンガーキビのフィチン酸、タンニン含量を減らし、栄養的生化学的利用性と消化性を増やす事を示した。殆どのキビ中のタンパク質含量は小麦、トウモロコシ、米と比較されるが、フィンガーキビは栄養的にはメチオニン高含量のために優れていて、麦芽、醸造の材料として最も優れている。

   キビ麦芽はソルガム麦芽汁より濾過が早く汁を作り、ソルガム麦芽から醸造したビールよりもっといい泡のビールを造る。ビール品質は色、透明性、泡の様子、フレーバーによるものとすると、大麦、ソルガム、キビの比較研究から、キビ麦芽のビール醸造は、これらの品質にあっていることが示された。

   キビにはソルガムに似た幾つかの物理的性質があり、特にデンプンの糊化温度である。適当なマッシュプログラムでソルガム麦芽抽出は進んだが、キビのデンプンも同様に糊化は高温度で進み、キビ麦芽も同じように抽出する事ができた。ソルガム麦芽抽出に進んだマッシュ法が、キビ麦芽抽出にも適しているかどうか調べられた。最も高い抽出回収率は、マッシュ法のデカンテションを用いた時で、それはこのマッシュ法を用いるとキビ麦芽の酵素阻害され、デンプンは十分に糊化したためである。しかしながらデカンテーションのマッシュ法は、低可溶化窒素、遊離アミノ窒素の低い値の汁を作り、汁はインヒュージョンマッシュ法より濾過が遅い。結論は、キビからラガービールをつくることはできるが、ビールのフレーバー、色の改良にもっと大きな改良研究が必要ということである。

オート麦

オート麦は抽出が低くhusk（かす）を出し、大麦の10%に比べ、約30%ほどで、そしてオート麦麦芽は比較的低い抽出値であり、ほぼ大麦麦芽の70-75%である。さらにオート麦麦芽はα--、β--アミラーゼ両方に不足し、その結果低抽出の回収である。粒にはβ--グルカンが多く、そのため発芽中の高粘度でゆっくり出る汁を防ぐため、十分に粒を変える必要がある。さらにオート麦麦芽の麦芽分析結果、非常に低い窒素修飾を示し、そのため全窒素（SNR）に対する可溶性窒素の低比率を導いた。

   はっきりいえることは、オート麦は今日のビール製造には重要な役割はないということである。しかし、研究から、補助物のオート麦添加はフレーバー性質に意味のあることが示された。ビールにはっきりしたトースト臭、ビスケット臭、味覚、それとクリーム的な比較的強い口腔内の感覚に結びつくものがあるといわれた。これらのフレーバーは明らかにオート麦で10%以下置き換えても出てくるもので、全体的に必要な力強いものである。

これらの理由からオート麦はビール醸造には適してないようだが、やるとすればフレーバーを良くすることに限定した補助物としてその最適レベルを探すべきであろう。

偽穀物

ソバ

ソバビール製造の最初のステップで大切な事は、最適のマッシュ法の選択である。ソバ麦芽からの汁は、大麦麦芽からの汁に比べて低い発酵性と高粘度レベルのあることである。これらの汁はコングレスマッシング法で得られたがソバ麦芽に最適の方法ではない。しかしデカンテーションマッシング法もソバ麦芽にとって不適当なように見える。最近広いテストでマッシング間のいろいろな酵素類の作用を特徴づけるテストを行った。最適のマッシング法は、伝統的なマッシング法にレオロジー試験を結びつけて行われた。その結果判ったことは、穀類をできるだけ細かくつぶし、粉-液体比1:4が推薦された。等温マッシング実験を参考にし、マッシング法は、温度・時間の以下プロフィール、35℃--15分間のマッシング、さらに45℃--15分間、61℃--40分間、72℃--30分間、そして78℃--10分間でマシングを終える事が薦められた。これまでの醸造試験から、50Lパイロットスケールを用いてソバからグルテンフリービールを造ることのできる事を示した。そのマッシングの改良した方法（ラウテリング法）は、殻をとったソバの代わりに殻をとらないソバを用いた時に観察された。

   最近グルテンフリービールのミクロ醸造が、主に麦芽してないソバを補助物として用いて醸造が行われた。その結果、ソバはビール製造の特徴に適していて、それはビールの外観と味の点に関してであった。しかしながら全てのこれまでの研究から、ソバとその麦芽の酵素含量は顕著に大麦麦芽のものより低かった。さらにソバは多糖類を含み、それが高粘度の汁の原因となる。これらの問題は、市販の酵素添加で乗り越える事ができた。醸造目的でソバ麦芽への市販酵素の広範囲の効果の研究が最近行われた。αーアミラーゼをソバのマッシュに添加し、そのレベルを上げると、色、抽出レベル、汁濾過性、発酵性、全発酵抽出物を、粘度の低下とともに増やすことがわかった。更にアミログルコシダーゼのソバのマッシュへの添加量を増やすと、それに相応して発酵の増加、全発酵抽出物の増加が、全可溶窒素、遊離アミノ窒素、Kolbach インデックス増加とともに認められた。これらの研究から、市販の酵素の助けがあればソバ麦芽は大麦麦芽に置き換え、セリアック病を持つ人々のためのグルテンフリー材として可能性のあることを示した。もっと多くの研究が最適の発酵パーフォーマンスとビールの特徴（例えばフレーバー、香り、アワ形成には）には必要である。

キノア

今日まで僅かだがキノアの醸造成分としての研究がなされてきたが、研究はキノアデンプンの性質が利用できるがどうかであった。キノアデンプンにはアミロペクチンが多く、小麦、大麦と比較して低温度で糊化するが、トウモロコシ、ソルガムのような熱帯の穀物よりもかなり低い。糊化温度域57-64℃、あるいは67-71℃が報告されている。これは調整のマッシング法がキノア麦芽を抽出する必要のないことを示している。キノアデンプンは、小麦やアマランスよりずっと高い粘度を示す。トウモロコシデンプンとは対照的に、キノアデンプンは65-95℃の温度域で１段階デンプン膨潤し低い粘度を示す。これらの特徴は、デンプン粒のサイズが非常に小さい結果のためである。

   醸造用成分としてキノアの利用に関しては、最適のキノア麦芽で麦芽を分析した結果、大麦麦芽よりわずかに高い抽出が見出された。キノア麦芽から作ったビールは、大麦ビールと同じアルコールレベルをもつため、醸造成分に用いる価値のあることがあった。

アマランス

べストの知識として、アマランス醸造のデーターを文献上で利用できる。大麦ビール生産時に糊化前エクストルージョンクッキングをしたアマランスが大麦麦芽に一部置き換える事ができるかどうか試された。わかったことは問題なく技術的に20%置き換えが可能であった。純粋な大麦麦芽ビールと比較して、アマランスで作ったビールは、甘く、味が有り、苦み品質があり、完全な全体的なバランスのとれた味と判断され、悪い点は２点（苦みが強く、フレーバーの未熟さ）評価された。

   かなり高デンプン含量のため、アマランスはビール生産に興味ある材料であるのみならず、スピリッツの生産用にも可能性がある。スピリッツ生産用には、アマランス種子は製粉され、ホットマッシング法によって熱安定性α--アミラーゼ添加で連続的に水解される。冷却後、10%大麦麦芽がマッシュ糖化のために加えられ、発酵し、蒸留される。この方法の後、上等のスピリットがはっきりした官能試験で、アマランスに特異的なものとして得られている。しかしながら、セリアック病をもつ人々の安全な消費のためには100%の未麦芽、麦芽アマランスでの醸造が必要である。

   アマランスはグルテンフリー醸造材料の可能性あるものとして研究されてきた。

小さな醸造実験がアマランス麦芽でされ、正確な抽出含量79.9%で、非常に低いアルコールビール（0.64%）ができた。醸造のためのこれ以上の研究をしなくても文献を利用すれば、アマランスの低アルコールの革新的機能性飲料として製造することができよう。

結論

新しいグルテンフルー醸造材料の探求研究はまだ未熟である。新たな醸造分野に新研究が入り込み、一度その加工条件が適当なグルテンフリー材料に適合されると、満足ゆくグルテンフリービール製品はもっと信頼され、セリアック病の人々のためのビールとしてもっと優れた品種へと進むであろう。

   最近ではソルガム、キビ、ソバだけが、グルテンフリービール成分（材料）として成功しているようであるが、一方、他の穀物は僅か補助物だけとしての可能性しかない。初期のソルガムの研究はグルテンフリー用の目的ではなく、1988年ナイジェリアへの大麦麦芽の輸入禁止への対応のためであった。アフリカのビール愛飲者の大部分に受け入れられただろうが、ソルガムビールの味、フレーバーは恐らくこの地域以外の国々では受け入れられないであろう。産業国のビール愛好家の味、習慣に合致したものを作るためには更に深く研究を進めることが必要であろう。

  

インターネットの探求から、非常に多くのグルテンフリービール製造小醸造業者のいることはわかっている。しかしながら、それらのつくるグルテンフリービールの成分リストの詳細な分析をすると、少量％の麦芽がレシピー中に含まれ、このコンタミは確実にセリアック病患者にとって都合のよいものではないであろう。そのようにして集められた結果から、ソバビールはソルガムビールに変わるグルテンフリーとして最も約束されるものであった。

   これらの穀物、偽穀物の知識と人気をあげるためには更に徹底したマーケット努力が必要である。それは現在ほんの僅かの人々しかこれらの穀物に親しんでないし、あるいはその消費者でしかないためである。これらの材料がうまくコマーシャル的に広がればいままで述べてきた面としっかり結びついてくる。

 

グルテンフリー穀物の麦芽

 

穀物（ソルガム．米、トウモロコシ、キビ、オート麦）

ソルガム

大麦栽培は熱帯地帯ではできないので、アフリカのビール生産には温帯域からの大麦麦芽輸入にコストがかかる。ナイジェリアの1988年大麦麦芽輸入禁止の結果、ソルガム麦芽とトウモロコシ麦芽が伝統的アフリカ飲料の醸造用にと製造された。ソルガムは、大麦麦芽に変わるものとして、大きな可能性を示した。しかしながら醸造業者の中に、市販ビール製造時、補助的にソルガムを利用した経験者がいて、その際に次のような問題に遭遇した；時間のかかる不完全な麦芽の糖化、困難な麦汁の分離、さらに困難なブライトビールの濾過であった。にもかかわらず、味覚に関して大麦と同様の効果のあるとまでは主張されていないが、100%ソルガム麦芽ビールはナイジェリアや他の地域の国々で、多くの人々にビールとしての品質は受け入れられている。

   麦芽加工はソルガムの相対的栄養価を増加し、麦芽ソルガムは、離乳期の子供用の食事の低粘度粥を作るのに用いられる。しかしながら、第１にソルガム麦芽はKaffirビール類似のビール醸造に用いられた。１つの重大な問題点は、実験研究結果からソルガム麦芽で醸造するとき、普通にみられるものは酵素レベルが不十分である事だ。初期の研究で、ソルガム麦芽中の糖化用β--アミラーゼ活性が僅かあるいは全くなかったため、ソルガム麦芽使用は大型ビールの醸造用には不適切であるというまちがった結論となった。しかし数名の研究者は、用いたデンプン分解酵素活性測定法が大麦用のものであったため、ソルガム利用研究は不適当であると述べた。デンプン分解酵素力測定に異なった方法を使うとソルガム麦芽にはβ--アミラーゼ活性はあったが、しかし大麦麦芽の25%以下のレベルであると報告された。ソルガム中のβ--アミラーゼは大麦中のとは異なり活性化した可溶性の状態にあるが、大麦では殆どのβ--アミラーゼが不活性の結合状態で存在していた。本質的には活性β--アミラーゼレベルはソルガム、大麦両方で同一であると考えられた。

    詳細な研究が最適のソルガムの麦芽加工のために行なわれた。今日までソルガムで最適の麦芽加工は20-25℃で８時間水につけ、続いて2時間空気中におき、さらに14時間水に浸ける。そのとき水分は34-36%で同一の温度で発芽は120時間行う。次に24時間50℃の乾燥に続く。ソルガム、生と麦芽は、現在広くヨーロッパタイプのラガービール醸造に用いられていて、多くの熱帯発展途上国では経済的な理由から広く用いられている。ナイジェリアでは、既に全ての大麦麦芽が国内で生産されたソルガムに置き換えられている。

米

米はアルコール飲料生産に広く用いられている。アルコール飲料、例えば日本の酒、中国のshaoshinshu（焼酒）、及び東南アジアの種々雑多なアルコール飲料は、主成分は米であるが、時には一種の穀物（米）のみで作られる。さらに米はビールのようなアルコール飲料の生産時に付加物として用いられる。ビール、酒は最もポピュラーな米ベースのアルコール飲料であり、大量に生産されている（年間、ほぼ9x10¹⁰Lビール、１５x10^８L酒）。醸造にともない、米は非常にナチュラルな匂いと香りが有り、醸造ハウスでは、適当に軽くクリーニングな味のビールとなる。もっと最近、麦芽米で興味あるのは食品材料での利用の可能性の引き金となってきたことで、遊離糖、アミラーゼ含量の増加、さらに発芽後の粘度低下のためであり, さらにアフリカの或る地域では必要性から輸入大麦に変わるものとして関心が持たれている。さらに発芽は、米の栄養価のレベルをあげる事が示される。

   初期の研究ではビールが米麦芽から醸造できる事を示した。これらのトライアルではCalifornia粒米が用いられた。粒は48-60時間15℃の水につけ、17.8-18.0℃で72時間発芽させ、そして最後に48時間で乾燥するが、32.2-65.5℃の温度上昇による。これらの低い温度は粒のガラス化を抑えるためである。しかしながら出来た物は酵素活性が貧弱で、生産するのに高価で、内胚乳物質の修飾が貧弱であった。にもかかわらず、麦芽化しない米に比べ、クッカー中での溶液化はす早く、比較的低温度ですすむ。さらに抽出化がいいことと、さらに出来たもののフレーバー、香りがこの材料を用いるとすばらしい。

   米麦芽は、麦芽ロスがしばしば非常に高くなるので醸造材料としては満足のゆくものではない。米麦芽は、最終的には従来のやり方でひかれて砕かれた時、糖化は不十分で麦液の流出はゆっくりであった。さらに米麦芽は非常に苦くなることがわかった。米に関する研究の不一致性は、抽出回収量増加とフレーバー改良のため、最適の麦芽処理体制をさがす強いニーズが或る事を示す。

トウモロコシ

トウモロコシは、メキシコのTarahumara Indiansの伝統的なTesuinoトウモロコシビールを作るのに用いられてきた。さらにホーム-醸造のXhosaトウモロコシビール生産と消費は、南アフリカの伝統的なものとして広がっている。醸造関連のものとして．トウモロコシはビールのアワ・ダメージ効果を制限するために胚芽除去をせねばならない。

   トウモロコシは麦芽がソルガムよりも十分少なく、ほとんどのトライアルの報告では、醸造業者の見地から不満足な結果であった。この穀物の麦芽の特徴についての我々の知識は少ない。いくつかの面では、トウモロコシの発芽はその栄養価を強めることができる。しかしながらトウモロコシデンプンの糊化温度は高いので、もしも修正したマッシング（加水）方法を用いれば、多分ソルガム麦芽と同様、改良された抽出回収量を得る事が出来るだろう。

麦芽作成法で、粒を36℃で12時間事前に乾燥して、25℃で40%水分含量になるように水に浸け、25℃で168時間発芽させ、最終的に45℃で24時間乾燥させることが推奨されている。そこでソルガムのようにトウモロコシで麦芽をつくるのに「湿と温」が必要で、そのためカビ感染の極端な広がリとなった。グリーン麦芽は、酵素活性のために低温で乾燥すべきである。増加した抽出量、酵素レベル、Kolbach指数、及び麦芽ロスが得られる。さらにジベレリン酸添加でα--アミラーゼ、プロテアーゼ．抽出物、Kolbach指数値を上昇させた。最近．上等の麦芽品質選択のための、とうもろこし品質を選ぶというはっきりした努力は行われていない。

キビ

キビは小粒の熱帯性穀物の総称のグループである。不透明なビール、少なくとも実験的には透明なビールであるが、麦芽にして食品材料として利用している。キビの品種間、あるいは１つの品種中でも麦芽品質にかなりの違いがある。初期の研究から、麦芽と醸造、さらにキビからのラガービールの生産は可能であるが、ビールのフレーバー、色調改良にはまだ高度の研究が必要である。

   南アフリカでは、伝統的にパールキビが麦芽、発酵に使われた。麦芽パールキビは、粘度の低い子供用離乳食に用いられる。大麦、ソールガムと違い、キビ麦芽の技術については知見が少ない。パールキビ麦芽のベストの加工方法は、25℃で水に着け、１サイクル2時間湿地、2時間空気中で休ませ、全8時間行い、25-30℃で72-96時間発芽させ、最後に50℃ 24時間の乾燥が示されている。これらの条件は、高ジアスターゼ活性、α--、β--アミラーゼ活性、遊離アミノ態窒素、適当な麦芽ロスを示す。ある場合には、さらにジベレリン酸添加で回収量を高め、酵素活性はすぐにピークに達しより高いαーアミラーゼ活性になる。

   キビ麦芽化の限定された仕事は、主にフィンガーキビですすめられた。フィイガーキビは非常に良い麦芽を作り、伝統的アフリカ不透明ビールの醸造に使われ、さらに消化の良い液状食にも使われている。フィンガーキビ麦芽は非常に納得ゆくフレーバーと受け入れやすい味があると報告されているが、しかし短時間の貯蔵の間これらの麦芽は苦い味に変化してゆく。未麦芽のフィンガーキビ粒は、非常に僅かのアミラーゼ、プロテアーゼ、フォスファターゼ活性であるが、粒が発芽がするとこれらの酵素活性はかなり増加する。さらにフィンガーキビは、カルシウムと食物繊維に富んでいる。粒を24時間25℃の水に浸け、25℃で発芽9時間行い、最後に24時間45℃で乾燥することがすすめられている。これまでの研究からパールキビとフィンガーキビ麦芽は大量タイプのビール製造に大麦置き換え価値の有る事がわかった。

オート麦

オート麦の食品利用は伝統的にオートミール、オートフレーク、朝食のセレアルである。天然のオート麦は可溶性食物繊維、価値のある脂肪酸の高含量、ビタミン、ミネラル、ステロール、抗酸化剤の大量精選され健康増進穀物として知られている。さらに、オート麦はFDA (Food and Drug Administration)承認の健康宣言によるとオートミールからの可溶性食物繊維、低飽和脂肪酸、低コレステロール食事は心臓病のリスクを低下させるといったことが、消費者間でさらに興味を増加させた。オート麦は普通好ましいナッツ臭、粒の匂いが有り、発芽はフレーバー、官能的特徴を良くするのに用いられ、それとともに金属の生化学的利用性の増加にも有効である最近、オート麦麦芽はまれにしか用いられないので、利用できるデーターは僅かである。オート麦麦芽は大麦麦芽に比べれば少量である。オート麦麦芽は、時たま多くの国の人々ためにヨーロッパ醸造家により利用されたが、その利用も今では僅かである。時にはオート麦麦芽は英国でエールビール用に用いられ、さらにストウトの醸造に用いられ、さらに特別の食品成分に用いられる。

   Avena SativaとAvena byzantinaの２種は、最も広く育てられたオート麦品種である。しかし麦芽醸造には僅かの量しか用いられない。主なるオート麦品種で麦芽に用いられるのはA. Sativaと、醸造用にはA. gramineaeである。研究からはっきりしたのは、デンプンはゆっくり発芽中に分解され、発芽したオート麦中のデンプン含量は未発芽オート麦よりも同じかあるいはわずかに低い。さらにオート麦の発芽は、不可欠アミノ酸（特にリジン、トリプトファン）含量の増加を引き起こし、僅かのプロラミン含量の低下を引き起こす。

   オート麦は高金属含有の穀物であると記録されている。しかしながらラジオアイソトープ技術を用いた最近の研究から、オート麦粥、オート麦ふすまパンを含む朝食からの鉄、亜鉛の低レベルの人体への取り込みが示された。オート麦の高フィチン酸含量は、低フィターゼ活性とともに、低鉄吸収の説明と考えられる。ここでより良好な金属利用性を得るために研究者は加工中のフィチン酸分解の適当な条件を研究し、オート麦のフィチン酸含量を低下させるための発芽条件を見出した。最適のオート麦の麦芽条件はつぎのようである；16℃の水に16時間浸け、発芽は16℃で144時間行い、引き続いて49-85℃で22時間乾燥する。巨大分子の水解の基本的知識を用い発芽粒のアミラーゼ分解活性、解糖活性、タンパク質分解活性の利用をコントロールして、オート麦麦芽から多量タイプのビールを作る事が出来た。

偽穀物（ソバ、キノア、アマランス）

ソバ

ソバは大部分の穀物とは違いPolygonaceae族に属する交換作物である。ソバは小麦とは関係なく、その名前は多分トライアングルの種子に基づくものであり、それはピーナッツのづっと大きい種子に似て、これが小麦のように使われる事実だ。ソバ粒は、栄養価が高く、よいタンパク質源である。ソバの栄養価は、ミレットより高く、あるいは米、小麦のような穀物よりも高い。その成分は栄養-生化学的見地からも好ましく、健康保持食事によくあっている。ソバの一定の消費は、"栄養生まれの文明病"（消化不良、肥満、便秘、コレステロール、糖尿病、高血圧等）を防ぐ事が出来る。

   ソバは殻付き殻なしの両方がある。しかし最近の研究から殻なしソバの利用が殻付きのものより長所があり、それは水吸収が遅く、その結果麦芽は改良されるというものである。麦芽ロスに加えて、もう１つの殻無し材利用のメリットは、濾過性の改良であった。水につける時間、温度のソバ麦芽品質に与える効果の研究は、次の事を示した。即ち最適の水浸時間後の水分含量は35-40％で、その時に薦められる水浸時間は、温度10℃で7-13時間である。この水分レベルでの麦芽ロスは受け入れられる範囲内にあり、麦芽品質は最適である。ソバ麦芽中の至適酵素活性は、ソバが15℃で96時間、発芽する時に得られた。このとき粒は十分に修正され、しかし栄養価は消費されていない。さらにルチンは機能性をもつポリフェノールの１つだが、麦芽の間、顕著に増加した。

   いくつかの最適条件が最近ソバ麦芽に提案された。殻なしソバを用いたソバを含め、広範囲のグルテンフリー穀物の最適麦芽条件をきめるのに、RSM(応答曲面法)が用いられた。著者らは96時間の水浸時間、水分47%の程度で、発芽時間は19℃で120時間を薦めた。これらの麦芽条件はかなりバラバラであり、他者の条件では水浸時間は僅か10時間で水分の程度は35-40%の間で、発芽時間は15℃で96時間が推薦された。いろいろなグルテンフリー麦芽を用いて広いフレーバー分析を行い、ソバ結晶状麦芽には強い甘い香り、モルト臭、ナッツの香りを見出し、エール生産醸造成分として用いる可能性があった。ソバ麦芽中の酵素活性への乾燥の重要性が研究された。結論として、40℃で長く乾燥すると加水分解酵素の不活性化が起こる。多段階乾燥ステップがそこで研究され、酵素活性は乾燥プロセスの間乾燥を行う温度によって示す。ソバの酵素活性の最適レベルのためにソバ麦芽は40℃ 5時間、50℃で３時間さらに60℃で３時間フォローすべきである。この条件下で、最も高いレベルのアミラーゼ酵素、全可溶性窒素、遊離アミノ態窒素が観察された。得られた結果から強く示されることは、ソバは最適にまで麦芽化すると、健康保持、醸造目的に用いられるソルガム麦芽に変わるグルテンフリーとして有益である可能性を示す。

キノア

偽穀物であるChenopodiaceae族の穀物キノアは、良好な栄養成分を持つもの、さらに離乳食として顕著に貢献していると認識されている。キノアはリジン、メチオニンが高含量含まれていると言われる。世界中で多くの研究がキノアの農学レベルでなされてきたが、生理学的レベルあるいは麦芽、醸造面では少ない。キノア種子はin vitroでは早い発芽といういい面があるが、土壌では非常に貧弱な発芽である。36時間麦芽処理すると、キノアのα--アミラーゼ活性は４倍に増加するが、外胚乳のデンプン粒は発芽の間アミラーゼで強く分解するようには見えない。これは麦芽プロセスにとり有利ではないが、マッシング（すりつぶし）と醸造にとり多少いい所である。もしα--アミラーゼレベルが麦芽製造の間このように消費されないならば、残った酵素はマッシングプロセスに利用されるであろう。マッシングの間、α--アミラーゼが存在しないと、糖化は不完全になり低抽出のwort（麦中）になる。RSMを使って、キノアの最適の麦芽条件を探すと、水漬時間36時間、水分54%、発芽温度8℃で144時間であった。

   麦芽化したキノア粒はまた栄養的利用性を改良した。発芽の間、フィチン酸は35-39%まで落ち、一方鉄溶解性は生理的条件下（及び生体中の鉄利用度の計測から）は2-4倍に増えた。消費者は食品、飲み物を消費しながら、革新的なものを求めていて、更に健康に価値のあるものを求めているため、キノアの栄養的性質は麦芽と醸造目的用のこれからの材料の研究をしようとしている。

アマランス

アマランスは、Amaranthaceae族の一品種であり、ほとんど亜熱帯、熱帯域で見られる。食物栄養源として価値あるこの植物は、野菜として食べられ、その種は穀物として用いられる。文献上僅かに、現在利用できるアマランスの醸造用材料の情報があるだけである。

   種子の発芽あるいは麦芽では、一般に生原料中の内胚乳酵素を使って一部加水分解されたもの（pre-digest）、好ましい物質が合成されたもの、そして好ましくないものの破壊が進んだものが用いられる。水に漬けて10分後、アマランス種子は35℃で72時間発芽のために放置する。発芽48時間後、リジン量は変化せず、72時間後タンパク質消化性が増加するに伴ってリジンは僅かに減った。対照として12時間アマランス種子を水に浸け、192時間までそれらは発芽した。この条件下では48-182発芽時間の間、タンパク質は減少し、リジンは発芽24時間後31％増えることが観察された。RSMを使って最適のアマランス麦芽条件が探された。これらの麦芽条件では、水に漬ける時間36時間、水分は54%、発芽温度は8℃で168時間とした。そのため麦芽と醸造目的ではこのZarnkow et alの方法がアマランス麦芽を調製するのに用いるべきだとされた。

   発芽前後の高級な栄養的成分のため．ソルガムに変わるアマランスの存在はグルテンフリーの興味深い原料である。しかしアマランスの麦芽、醸造成分としての利用にはもっと研究が必要だ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

紹介；

ビール醸造の歴史

ビール製造の技術と工夫は約5000年にさかのぼることができ、世界の多くの地域の発掘によって証明されている。古代の醸造法の描写は古代エジプトの墓に書かれた中に見出される。ビールの記述は2000BCのメソポタミア遺跡の記述に含まれている。ビールはパンとともに古代文明の食事で最も重要な食品である。さらに食品であるとともに、ビールは宗教的信念、儀式の中で中心的役割を担う。Scythians（スキタイ）、 Celts（ケルト）、 Germanic（ゲルマン）民族により好まれた飲料で、そこでは毎日の家庭の食事の仕事として女性による発酵が行われ、すべての文明の中でベーキング、醸造は女性の仕事であった。醸造産業への変化はキリスト教の宗教的基盤の醸造所で起こり、そこではビールは彼ら自身の消費のためだけではなく他への報酬とされた。ひきつづいてそれは男性のための職業となリ今日に至る。

   歴史的にビールは大麦からつくられるものと報告され、1516年のビール精製法の紹介以来、大麦は伝統的に主たるビール原料として用いられてきた。かつて信じられたことはビールは大麦以外からは作れないということである；しかしながらよく言われたことは、濁ったビールがソルガム、アワ、トウモロコシの様な穀物から作られ、熱帯においてこれまでのビール醸造に変わる原料として価値が有ると信じられて来た。

消費者の要求に答えるために，他の穀物（米、トウモロコシ）、擬似穀物（ソバ、キノア、アマランス）が醸造原料として研究され，それらにはグルテンがないことと健康にプラスと思われる成分が存在するためである。

 

麦芽製造と醸造プロセスの全体像

麦芽製造プロセス

麦芽製造プロセスでは穀粒中に酵素を作り、化学成分の変化を引き起こさせる。麦芽製造プロセスは大麦ストックの洗浄と選別であり、粒を水に浸け、粒を発酵させ、最後は釜で乾燥し、保存処理する。

   水に浸けている間に粒は水を吸い容積は増える。4-6時間後、始めに浸けた水は捨て、粒は大きく空気を吸いCO₂を除去する。粒の水分含量が43-46%になった時、水に浸けることを中止する。

   発酵の間、粒は十分量の水中で、ルートレット(根)、アクロオスパイア(芽)を生長させる。この生長相の間、デンプン分解、細胞溶解、及びタンパク質分解の各酵素が形成され活性化する。これらの酵素は、すりつぶしている間、大きな分子、例えばデンプン、タンパク質、β--グルカンの様なものを本質的に分解する。強い呼吸作用の結果、水につけた粒は十分な空気にふれ、冷えてCO₂は除かれる。発酵はアクロスパイア（芽）長がほぼ粒の長さの2/3-3/4になった時、普通は止めるが、その粒はグリーン麦芽として知られる。

   乾燥の間，グリーン麦芽から水分は除去される。麦芽は脆くなるまで乾燥され、安定な貯蔵物質となり、そこからは根も簡単に除去出来る。乾燥は麦芽の層にいろいろなスピードの暖かい乾燥空気を流して行い、温度をあげて乾燥し、麦芽穀物にする。麦芽中の酵素活性は、乾燥レジメの温度、時間に非常に大きく影響を受ける。

 

醸造プロセス

最も重要な2つのビール製造プロセスとは、マッシュの間にデンプンの分解で糖にすることと、これらの糖を発酵してアルコールとCO₂にするである。もっと簡単には醸造は７段階からなる;

 

1、グリストミル（製粉機）で麦芽大麦をつぶし荒い粉にする（例えばグリスト）。

2、マッシュタン（桶）中に、麦芽グリストを温水と混ぜ（マッシュして）粥状の粘性あるマッシュをつくる。麦芽酵素は、麦芽製造中調製されるものだが，つぶした麦芽の壊れた内胚乳を最も適した温度下で可溶化して、出来るだけ多くの可溶抽出物とする。

3、ロータータン（桶）中で、麦汁中の可溶化抽出物は、不溶の固形分（グレインハスク）から分離する。さらに水をタンクの上からマッシュにスプレーして抽出物を増やす。

4、次に麦芽ケルト（やかん）中で麦汁をホップとともに入れ煮沸する。これで酵素活性を止め、麦汁を殺菌し，あるタンパク質を凝集する。はっきりしたフレーバー、香りはホップから麦汁にうつる。

5、whirlpool（ジェットバス）で、熱い麦汁を沈殿した粒子（例えばtrub）から分離する。

6、麦汁の冷却、エアレーションを続け、イースト発酵の理想的な培養液を作る。

7、イーストが次に加えられ麦汁を発酵し、存在する炭水化物はアルコールとCO₂に変わる。他のイースト代謝物はフレーバー、アロマに寄与する。

熟成と精製にビールは引き継がれ、その間、ビールのフレーバー、アロマ、品質保持がすすむ。最後にビールはパックされ、普通はその後、無菌濾過あるいは殺菌が行われる。

 

グルテンフリー穀物

 

セリアック病のひろがりは約100名中1人と計算される。この比率はセリアック病が最も一般的な不耐性の病気と知られたものの一つであることを示す。この病気は小腸内の免疫（媒介応答）で起こるもので、グルテンが引き金になる遺伝的感受性もつ個体に起こる。唯一の効果的治療法はしっかり穀物（小麦、スペルト、トリテケール、ライ麦、大麦）摂取をさけることである。穀物にはグルテンがあり、患者は生涯を通じて摂取をさけるべきである。

   グルテンは小麦中タンパク質区分を述べるのに使う一般的用語である。グルテンタンパク質は、２つの区分に分けられ、それは水溶性アルコールへの可溶性、不溶性によるものである；可溶性グリアジンと不溶性グルテニンで全体的にはプロラミンとして知られる。小麦、ライ麦、大麦は全てグラスファミリー（Poaceae）のメンバーで有り、分類学的に近い関係にある。すべてこれらの穀物とそのプロラミン[グリアジン（小麦）、ホールデン（大麦）、セカリン（ライ麦）、多分、アベニン（オート麦）]は、セリアック病をもつ人々にとって有毒である。

   穀物でグルテンを含まないものには以下のものがある；米（Oryza Sativa）、 トウモロコシ (Zea mais)、ソルガム（Sorghum bicolor）、 ミレット (例えば Panicuim miliaceum, Setaria italica, Pennisetum typhoideum と Eleusine coracana)。他の炭水化物--リッチの偽穀物にはグルテンのないソバ（Fagopyrum esculentum）、キノア (Chenopodium qunoa) とアマランス（Amaranthus）がある。

   グルテンフリー食事の中でオート麦食品の摂取は、米国、その他の多くの国々で反対されていたが、最近の研究からセリアック病患者は全くコンタミのないオート麦を小腸絨毛に害を受ける事もなく適当量の長期摂取しても大丈夫であることがわかった。FCA (フィンランドセリアック協会)は、グルテンフリー食事の中にオート麦を入れた。1981年と2000年にWorld Health Organization（WHO）とFood and Agricultural Organization (FAO)からCodex Standardのグルテンフリー食事見直し草案がでて、所謂グルテンフリー食品とは次のように述べると声明が出た:それは（i）グルテンレベル20ppmを超えないと思われる如何なるプロラミンも含まないオート麦からなる、あるいはそれで作られるもの (ii)グルテンレベル200ppmを超えないグルテンフリーとしてきたオート麦からなるもの。にもかかわらず、多くの業者及びオーガナイザー、例えばCSA(Celiac Sprue Association)、 CDF(Celiac Disease Foundation, ADA (American Dietetic Association) は、オート麦に関する添加証拠のない安全性について彼らの考えを変更する事を躊躇している。

   最も研究されたグルテンフリー穀物の１つはソルガムであり、これは元々セリアック病をもつ人のためにビールを作るために用いられたのではなく、1988年ナイジェリアの大麦麦芽の輸入禁止を乗り越えるために行われたものである。ソルガムに結びつくいくつか固有の問題点（低アミラーゼ酵素活性レベル、抽出低回収量、マッシュ濾過速度が遅い）があるが、大麦麦芽からソルガム麦芽に変える可能性を示す研究がある。最近、グルテンフリー食品の域における研究数は顕著に増加してきた。

   ソバ、キノア、アマランをグルテンフリー食事に加えてよいかどうかの問題点に対し、GIG (Gluten Intolerance Group) (Seattle, Washington)とCDF（Studio City, California）の両グループは、これらの植物食品を受け入れたが、一方CSA (Omaha, Nebraska)はそれらを受け入れないとリストに述べた。しかしながらCSAはこれらの穀物に実際上グルテンが含まれてるとは言わない。ここで最近の証拠はこれらの穀物はグルテンフリー食品の生産に用いる事ができるという結論をより強く支持している。

   最近の研究は、米、トウモロコシ、ミレットやソバ、キノア、アマランスの偽穀物といったグルテンフリー穀物が麦芽やビールの製造利用に焦点が絞られてきた。これらの研究で、一般に最も醸造に可能性の高い生材料はソバであることが別個にわかった。このことからソバの麦芽、醸造がより詳細に取り上げられた。

   グルテンフリー生材料にもとずく麦芽とビールに関する研究は、ソルガムに焦点があわされ、このレビューの目的はソルガムに変わるものとしてグルテンフリー穀物、例えば米、トウモロコシ、ミレット、そして同様に偽穀物ソバ、キノア、アマランスの利用にも焦点を合わせた。