～生活習慣病を防ぐパンを考えます。～

　食品加工と言っても幅が広いけど、本学の食品加工研究室は主に小麦粉を用いた膨化食品の研究を進めています。なぜパンやケーキが膨れるのでしょうか。なぜ膨化するのに小麦粉でなければいけないのでしょうか。日本の食の自給率（現39%)を考えたら小麦ではなく他の食材で膨化食品はできないのでしょうか。あるいはパンやケーキをベースにして健康によい食品はできないのでしょうかと夢は広がる。

　最近の研究テーマとして、小麦粉中の各種ジスルフィド含有天然物（ネギ、ラッキョ等）やカプシカム属植物を添加してパンを焼いたり、小麦粉に酢酸ガス処理のような化学処理を施しながら製パン改良効果を調べ、それらの示すメカニズムを生化学的手法で調べています。またモチ小麦デンプン構造を調べながら粳デンプン中のアミロース分子の重要性を研究しています。さらに乾熱処理時に示すデンプン粒表面の親油性を利用した腎臓病患者用パン製造も展開しています。

　セルロース粉末を用いた糖尿病パンも作りました。カステラ製造に必須の小麦粉乾熱処理の化学的意義について研究しています。