食品のラベリングと注意

 

世界中に広がるCodex 標準改良による食品ラベリングのプラス結果とは、いくつかの国の政府がグルテン含有成分とアレルゲンに法的ラベルを入れ、国の法律に加えたことである。この進歩でグルテン不耐性の消費者は、"クリーンラベル"によって危険から健康へと逃げることができ、この章の始めに述べた通りである。

 更にプラスの効果は、全てのCodex 会議による考察とAOECSの書いたコメントのため、グルテン不耐性の注意が世界中の国家と世界中の食品産業界に広がり、それらはCodex事務局を通じ世界中の政府98%に配布された。食品産業は、グルテン不耐性の消費者が巨大な数いて、彼らの必要なのは非常に多くの特別のグルテンフリー食事用食品のみならず、正常に消費のグルテンフリー食事用食品（例えばスープ、ソース、ソーセージ普通製造、特別の製造）に対しても必要な人々のいることに気がついた。ある国では（例えばオーストリア）、いくつかの肉製品の製造会社はグルテンフリースパイス（薬味）、グルテンフリー成分を彼らの製品に用いている。一般に、食品不耐性、食物アレルギー、ラベル無し食品成分入りの健康危険への関心の高まりは重要で、それは単にグルテン不耐性消費者のみならず過敏症リストに述べた他の不耐性あるいは食物アレルギーを持つ人々全てに重要である。所謂"アレルゲン論争"から、いくつかの研究が開始された。欧州委員会のDirectorate General Joint Research Centre (DGJRC)の研究プログラムは、ELISA、PCR、その他の研究方法で食品中アレルゲンの検知を研究するものである。最近の研究は緊急に必要な研究方法の確認と比較材料の利用例を示した。

最近のものは、欧州委員会 の Standardization (CEN)の新ウオーキンググループ（WG12）食品のhorizontal methods （曖昧さ回避法？）(TC275)の技術委員会の設置である。初めにCENはピーナッツ、ハーゼルナッツ、ミルクタンパク質、卵、グルテン、大豆からのアレルゲンに集中した。Working Groupは特にまた中心リストを作り、その中でこれらアレルゲンを使い何か考えられるような試験方法で評価した。さらに国際的協力効果では、JRCによっていろいろな食料品商品テストキットの検証が調整された。JRCはまた海外の他の国際的基準団体、たとえばAOAC Internationalやヨーロッパ内外の研究団体のものと協力し、例えば食品のアレルギーは世界の国際問題となっている。

 

コンタミネーション

 

食品全部門においてグルテンフリー穀物の高頻度利用のため、コンタミ否定は重大な問題事である。本来、グルテンフリー穀物にグルテン含有穀物がコンタミする事は起こりえることであり、例えば栽培変更、収穫の間、移動の間あるいは船荷の間、貯蔵の合間等に起こるのだろう。

もし同一製粉機械、パッキング設備をグルテンフリー穀物、グルテン含有穀物に用いるならば、当然高レベルのコンタミは起こる。最大レベルの外国穀物輸入には法的規則はない。一般に、契約上、他穀物の２％が最大リミットと述べられている。しかし研究から、いろいろなサンプル、きび、米、大豆粉でほぼ1000mg/kgグリアジンであり（Van Eckert et al ,1992）、米粉では76、 250、570mg/kgグリアジンで、きび粉では125mg/kgグリアジン（Fritschy et al., 1985）が検知されている。28種類の粉サンプル（米、ソバ、トウモロコシ、きび）のセット中で、２つのひどいコンタミ、2000mg/kg、3000mg/kgがソバ粉で見つかった（Janssennet et al., 1991）。オート麦粉では大麦のコンタミが8.000 ppmまで検知された（Hernando et al., 2005）。

    一般に利用するソバ、きび、米、あるいは大麦粉はセリアック病を持つ人々にとり、健康危機を有するもので、グルテンフリーパンあるいはグルテンフリーミールの調製時にはさけねばならない。国際的に"クロスーグレインーシンボル"マークを持つ粉、あるいは粉ミックスは、グルテンフリー食品として調整され、品質保証された安全なものである。このシンボルの利用は、許容限界、分析方法、モニタリング（監視）を意味するものでAOECSが行っている。生産者は、その供給者を選択することと全ての入ってくる成分を秩序よくコントロールする事で如何なるコンタミの危険も避ける。

    高レベルのコンタミは常に小さなパン屋が作るパンで見つかり、近所のグルテン不耐性の人々の好みで見つかる。例え調整されたグルテンフリー粉ミックスが使われても、工場の器具が適当に清掃されていないとパンや他のものへのコンタミは高くなる。ベーカリーに対しては、別の生産工場とか加工装置が薦められている。

    正常消費用加工食品のコンタミは、未確認レベル以下、例えば20mg/kg以下にコントロールされているが、それはグルテン含有食品の再作業を除外した時とか、加工器具を分けきれいに使った時とか、更に十分な危険な分析とクリテカルコントロールした（HACCAP）システムを使った時である。可能な限りグルテン残渣除去するため、迅速なグルテンテスト-ステック法が有効であると示された。

 

製品責任と食品安全性

 

EUの製品責任の条例は指令 85/374/EEC(欧州指令, 1985)に置かれ、それは責任の必要性、生産者、損傷、検査食品、因果関係、防御方法を特に示した。食物アレルゲン、グルテン、何れも過敏症を引き起こすが、基本的には同一方法で、食品の安全性に関係したこれと他の規制で考察される；アレルゲンに関してEU 規制に基づいた包括的レビューがHeeres (2006)によって示された。

    主なルールは、生産者（彼、彼女）が自分らの生産物の欠点によるダメージに対して責任を持つということだ。この法律は、生産者に対しはっきりした責任、落ち度のない責任にもとづいている。農家から食品まで生産連携の各食品ビジネスが生産者である。ダメージとは、破損からくるダメージ、あるいは人への被害のダメージ、食品の欠点そのものよりもそれのもつ性質項目からのダメージに制限される。食品とはあらゆる食物、食品成分とそれらの加工でできる。

食品に安全性のないものは欠陥食品であり、その安全性とは人にどんな環境下でも説明を期待させるものである。グルテンに関する環境とは、加工食品を表明し、ラベリングし、その利用は理屈通り期待されるというものである。欠陥とダメージの間の因果関係は証明されねばならない。

これを行うのは非常に難しい。例えば食事中、食べた食品の一つにグルテンがあったという根拠。

 食品加工業者にとり最も関連ある２つの防御手段とは以下のアウトラインである：

 

・  当時の科学的、技術的知見の状態は、生産者が生産物をその状況に中に置いたとき、欠点の見つけられる状態ではなかった。例えば、その当時は未知であったあるアレルゲン性物質がその状況下に置かれ、その後この物質がアレルゲン反応の原因物質であることがわかった。

・ ある材料製造業者にとって防御の手段は、欠点はその成分の取り込まれている食品の設計に

   あることを示すべきであり、あるいは食品の製造業者によって与えられる方法によるもので

   あることを示すべきである。例えばある食品業者がアレルゲンの成分を用いたが、この成分

   にラベルをしない、一方その成分の製造業者は明らかにこのアレルゲンの存在を成分ラベル

   に述べていた。

 

 過去数年間、多くの関心が一般食品の安全性ポリシーや調整に世界保健機関、食糧農業機関、国家当局と欧州連合で払われてきた。それは規制 178/2002, 一般食品法と呼ばれるが、2002（欧州連合, 2002）に出された。

　HACCP(危機分析重要管理点)はWHO/FAOで最も重要な文面となった。European Union basic prionciples of hygiene in food stuffs は規制85c/2004に置かれた（欧州連合、2004）。食品ビジネスのオペレーターは、定位置に置き、定義付けし、永遠の方法、あるいはHACCP主義に基づく方法を維持すべきと宣言する。HACCPシステムは、食品のビジネスオペレーターがより高い食品安全の標準に達することができるよう援助する手段である。グルテンフリー食品に対するHACCPシステムには、20mg/kgの限界以下レベルのコンタミの十分な測定値を含む。保証されたHACCPシステムは、アレルゲンのコンタミに関する危険性とそのコントロールポイントを説明し、もしこのコンタミが間違って生じた時、生産者にコンタミの危険性の低下と高い責任料の危険性低下に関し助力を与えるであろう。

 

警戒文と放棄声明文ー消費者に役立つか？

"放棄"という言葉は文字通り責任の放棄である。放棄文面とは、読者にある特別の声明からの権利を抜粋することを不可能にすることを示している。以下は、放棄と誤った事例であり、セリアック病患者が目から情報を得ることがなく混乱させるケースである。

 欧州指令 2000/13/ECの記事 2は食品のラベル（欧州指令,2003）に関するもので、誤解させるラベルの除去を求める；

 

    用いるラベリングと方法は:購入者を材料クラス、特に食品材料の特徴、特に性質、独自性、

    特徴、成分、量、保存性、由来あるいは起源、食品製造方法に関して間違った方向に導いて

    はならない。

 

 食品のラベリングに関するCodex 標準、及びEU 法により、その存在がクロス・コンタミ（交叉汚染）によって引き起こされた時にはアレルゲンのラベリングは要求しない。しかしながらある製造業者らは、この指示に従わず、たとえ可能なクロス・コンタミと関係なくてもどんなケースでもグルテンの存在があればラベリングを選んだ。例として、ある生産者のホームページ上に2種類だけ異なったグルテンフリー未加工豆がリスト化されていて、一方マーケットには5種類のものがでて混乱を起こした。その理由は、3種類のサブサプライヤーにはコンタミの恐れが有り、はっきり言われた生で未加工処理豆はグルテンフリーではなくて、まさに責任の理由がそこにある。誰も未加工処理豆を食べない。例え小麦粉が多少コンタミしていても、たとえばそれはコンタミで有り、豆を料理する前に洗い流されるだろう。このケースは、米、レンズ豆等でも報告される。

 消費者はかれらが食品中のある物質、あるいはある材料に不耐性のとき、成分表を非常に注意深く読む。2-3年間、警戒要請、たとえば「小麦タンパク質を含むかも知れない」あるいは同様の記述が混乱を引き起こした。セリアック病の患者が知りたいのは、この情報から次にどうしたらよいのか、そしてセリアック協会にこの製品を食べられかどうかというアドバイスを求めたいのだ。ある１例で、セリアック協会が食品業者にコンタクトし、この「含まれるかもしれない」の記述の確かさを求めると、ある分析方法で調べてもグルテンの僅かしか検知できず、最も悪いケースと計算され、可能なコンタミはどんな場合でもそれが20mg/kgグルテンよりずっと下であると報告された。「小麦タンパク質を含むかもしれない」という企業の警告は法的アドバイザーの意見に基づくものである。ある別の場合には,食品の分析は拒絶されたが、「小麦の僅かが含まれるかもしれない」という警告文、あるいはそれに似た言葉が、ある場合には、責任を逃れるための会社のポリシーとして使われる。この考えを進めると食品ラベルは意味のないものになってゆく。

 あるいくつかのスーパーマーケットと食品製造業者は、セリアック病患者に対し特別のサービスをしようと考え、グルテンフリーロゴを食品にプリントした。しかしながらその結果は良くなく、スーパーマーケットのチェインがかれら自身のグルテンフリーのロゴを作リ始めると、消費者はロゴの背景にある品質システムが判らないまま幾つかのロゴと向き合うようになる。食品がグルテンフリーであると自明のとき、「グルテンフリー」の警告がラベルにプリントされると更に混乱をおこす。この警告は既にミネラルウオーターのボトルで見られるが、それはグルテン含有のミネラルウオーターが存在するという誤った解釈を導くことになる。グルテンフリー食品のCodex 標準は「グルテンフリー」の警告の利用を調整、考慮せねばならない。特にセリアック病患者用に調製された栄養食物、食品（例えば普通小麦粉を含むスープがグルテンフリー粉に置き換えられたもの）にとり、もしも国際的なグルテンフリーシンボルが用いられているなら、それは有用な物となろう;これはセリアック病患者によって直ちに認識ができるからだ。

結論

 

世界的規模の食品ラベルのCodex 標準の改良と国家的食品ラベル関連法の改良は、食品中のグルテン含有成分、食品添加物の不十分な発表のために未知のグルテン取り込みで引き起こされる健康危機を解決してくれた。グルテン含量が除かれている派生関連物のラベリング免除は、例えそれがグルテンを含む成分、あるいは又添加物が使われていようがいまいが,その食品のラベルを読んだ読者がよく理解するのに貢献する。正常消費用の食品をつくるための加工道具とは分離して、十分にきれいにしてコンタミを無くすように努力すべきだ。「多分含む」という記述はさけるべきで、それは消費者にとり、この食品を食べる事ができるかできないかを選択するのには有用ではないからである。いくつかのCodex 標準 やガイドラインの改良は、グルテンフリー食品の安全性と大きなバラエテーの変化に貢献し、その結果、グルテン不耐性の人々にとって人生のより良い質的向上を保証するものである。