クロリネーションを小麦粉に施して問題になるのは、やはり食品衛生上の問題です。怖いのは、塩素元素が食品中の成分と反応して、それが体内に入ると言うことです。

これまでお話しした中でもアミノ酸などには明らかに塩素元素が入り込んで、それが原因でタンパク質の疎水化を引き起こしたりしています。それ以外に脂質の不飽和脂肪酸などにも塩素元素が入り込み、これをガスクロマトグラフィーで調べると、多くの誘導体が出来てました（聖母女学院短大紀要, 1991, 20, 53-60）。

これらクロリネーションによる誘導体形成物質が、人体の中に入って悪影響はないのかどうか興味深い点です。

費用のかからぬ方法で、簡単に調べる方法はないかどうか検討しました。1972年にアメリカのAmesらが考案した、微生物を用いる細菌復帰突然変異試験（Ames試験）法の確立されていることを知りました。

これは、ネズミ体内から分離された微生物（Salmonella TA 98)　を用いて調べる突然変異原性の研究方法です。この方法による突然変異原性を示す物質と、発ガン性物質とは90％の相関があると言われています。

一般には、まず危険性のある物質をこの方法で追求し、その可能性があれば、有機合成して多量の当該物質をえてから動物実験を行って、発ガン性有無を調べるという段取りです。


このエームズ試験法を用いて、クロリネーションアミノ酸の突然変異原性を検討しましたが全て陰性でした。その実験のコントロールとして用いたTrp-P-2は、強い突然変異原性を示しました（聖母女学院短大紀要, 1990, 19, 1-4）。

日本の品川らによって開発されたumu試験法は、簡便な突然変異原性試験方法（これは大塚アッセイ研究所、ウムラックとして市販されています）です。この方法を用いてクロリネーション脂肪酸の誘導体を試験しました。やはり突然変異原性は認められませんでした。このときのコントロール，furylfuramide, 2-aminoanthraceneは強い陽性を示しました。

Ames試験法、umu試験法ではクロリネーションアミノ酸、脂肪酸の各誘導体による突然変異原性は認められなかったということです。その他は不明です。

次回からクロリネーションから、他の方法に展開します。