小麦粉を枯らしてカステラ製造に用いると、小麦粉の性質が疎水化を帯びて気泡安定性が増加して、カステラバッターの卵の泡が安定化すること、そしてそれが原因でカステラの容積が増加することを述べてきました。

小麦粉を枯らすことは、製パンの歴史が６千年もあるとすれば、当然知られてきたことで、また何となく利用されてきた小麦粉の扱い方でしょう。

しかしもっと短時間のうちに同じ効果が出ないものであろうか。あるいは全く別の方法で（試薬を使って）同効果を引きずり出すことはできないだろうかということも思い浮んだことと思われます。

そのスタートは目的は異なっていたが、クロリネーションによる小麦粉の漂白であったことが、結果的には疎水化であり、ホットケーキの改良効果に結びついてきたのでしょう。

しかしハロゲンなどを使わずにもっと安全な方法をということで、出てきたのが乾熱処理でした。

ホットケーキのときにお話ししましたが、この乾熱処理も当然昔から誰かが考えて利用してきたのでしょうが、枯らすことからみられる小麦粉の疎水化にポイントを置いて、クロリネーションの効率と加熱処理の効果の一致性を考えてみることは大変に意外性があって面白いことでした。


カステラにもこの乾熱処理小麦粉を用いようと言う訳です。小麦粉を１２０℃２時間ほど鉄板の上において、HEAT DRYINGする処理方法です。

室温でほぼ１年から、温度を10℃ずつあげてその反応時間を短く考えていった訳です。

３０℃，４０℃、５０℃ーーーー１２０℃です。10℃温度あげれば反応時間は２倍になるとして、処理時間は出てきます。それをやっていった訳です。


例えば３０℃で１２ヶ月ならば、４０℃（10℃アップ）では６ヶ月です。５０℃ではさらに10℃アップで、３ヶ月であろうという塩梅です。


こうしてたくさんの小麦粉を乾熱してサンプルを調製して、カステラベーキングすると、室温時の効果（枯らし時間が長いほどカステラはよく膨らむ）と同じ効果の得られることがわかりました。