海外のデパートのショッピング売り場、とくに生鮮食品のコーナーに行くと、日本のデパートとちがって照明を非常に上手に使っていると感じます。特に照明による巨大なトマトやカラー野菜の美しさには感心させられます。

日本でもカラー野菜の美しさが印象的になってきたのは、つい最近のように思いわれます。
黄色、オレンジ色、赤色、黒色等があります。これらはカプシカム属野菜と言われ何れもカプサイシン含有野菜という事です。

しかしカプサイシンのホットさはそれほど感じられず、甘くてフレッシュで生で食べてもおいしい。これを薄く切り、サラダ感覚で食べるわけです。

我々のよく食べているグリーンのピーマンもその一種類ですが、ヨーロッパ等で見るカラー野菜のパプリカに比べると形は小さい。いずれもカプシカム属野菜にはカロチノイド色素が含有され、色は黄色〜赤色〜黒色にまで到りますが日本のピーマンはグリーンです。しかしこれも成熟させると赤色になり、野菜屋さんでも赤ピーマンをおいてあることもあります。これは普通のグリーンのものをただ成熟させただけで、別の種類ではありません。

日本ではなぜグリーンの未熟のピーマンを食べるのか、不思議です。

日本独特のカプシカム属野菜として、トマピーというものがあるのは御存知でしょうが、これは日本のある篤農家が、日本で品種改良して育種に成功したもので１個　五百円ほどのものです。巷に出回っていますが、なかなか入手が難しいです。おいしい野菜として評価が高いようです。抗腫瘍性があるという学会発表のサマリーを見た事もあります。

このトマピーを製パンに使えないだろうかと、岐阜の八尋産業の大矢社長から当研究室に持ち込まれました。色はオレンジ色のパウダーで、栄養的にも良いものだし、試験を進める事にしました。大学院生の三島さんの仕事でした。


小麦粉への添加量を8.0%としてまず添加効果を調べました。いろいろ野菜をパウダー化して小麦粉にブレンドし、製パン性を調べる研究は行ないましたが、だいたい製パン性がよくなるという結果は出ず、がっかりでした。しかしこのパプリカではそうではありませんでした。パンは良く膨化したのです。


次に。