小麦粉をあるレベルで酢酸ガス処理（1.5-2.0mL/kg flour）すると、製パン性（パン高, mm、比容積, cm3/g）の改良効果が認められた事をお話をいたしました。

その酢酸ガスによる改良効果は、品種の異なるいろいろの小麦粉でも同様の効果のある事がわかりました。製パン用小麦粉（強力粉）といってもいろいろな種類があり、何れの小麦粉でも同一の効果の生じる事が大切なのです。

各小麦粉では、夫々その酢酸ガス処理レベルの違うところでマキシマムの製パン性を与えることがわかりました。その理由についてはいろいろ検討いたしました。小麦粉の種類はこれまでに数十種類について調べました。


その結果、小麦粉の粗タンパク質含量の違いと、その最大の製パン性の生じる酢酸ガス処理レベル（酢酸mL/kg)との間に相関性が見られました。

縦軸に粗タンパク質含量（％)、横軸に最大製パン性を与える酢酸ガス処理量（酢酸mL/kg小麦粉)　を並べてプロットみると、小麦粉の粗タンパク質含量の違いと最大の製パン性の得られる酢酸ガス処理レベルの間には正の相関関係のある事がわかりました。


低タンパク質含量の小麦粉では、低酢酸ガス処理レベルで製パン性改良の生じる事が示されました。酢酸ガス処理レベルは高くなるほどパンの酢酸臭が増えて食味は落ちるので余り多くの量を使いたくありません。


一般に上等の小麦粉は、粗タンパク質含量が高く、製パン性がいいので、酢酸ガス処理などは必要ありません。製パン性のよくない低タンパク質小麦粉でこの酢酸ガス処理の効果が有効なのです。低タンパク質含量小麦粉の場合、低酢酸ガス処理レベルでマキシマム の製パン性を与える事が出来る事もわかりました。

これは酢酸ガス処理が、品質の悪い製パン用小麦粉の改良効果に都合のよいということです。


これは後述しますが、内麦や中国産小麦粉への酢酸ガス処理が、製パン性の悪いこれらの小麦粉への改良効果の可能性をサジェストしているのです。


つづき