小麦粉で製パンを行う時、どのぐらい小麦粉に水を加えたらよいのか、これは大きな問題です。

いずれの料理本もその加水量は適当に書いてあります。適当に入れればパンはできます。しかし科学的データーはとれません。加水量によって、製パン性（パン高、比容積）は変わります。

パンの焼ける最適の加水量を求めるには、加水量をいろいろかえてパンを焼いて、最適の製パン性を求めることです。最も良く粘りのでた加水量が最もいいパンを与えます。

一般にはAACCI法があり、B. Farinographという装置でこれを決めます。

小麦粉（水分含量14％）390gをこの装置にいれ、これを一定スピードで撹拌しながらビユレットから蒸留水を入れます。そのときドウの示す粘度を測定します。水を入れてゆくに伴って、ドウは均一化して最も適当な粘度（500BU値）に達します。この粘度で最もよいパンが焼けるのです。

これを小麦粉の吸水率といいます。製パンの国際誌ではこの数値で焼いたパンのデーターでないと通じません。

小麦粉はある意味で生き物です。タンパク質、デンプン、灰分含量等、すべて同一の小麦粉ですら、挽いた後どの程度貯蔵したかによって小麦粉吸水率は変化するのです。小麦粉でも同一種類の場合でも製粉したての小麦粉と時間のたった小麦粉、あるいは冷蔵、冷凍庫に入れておいた小麦粉ではそれぞれ吸水率は違ってきます。

この装置　B. Farinograph　は390g近い小麦粉を必要とするものです。小スケールの実験を行う場合、390gは大きすぎる量です。少なくとも10g程度で測定できないでしょうか。


小麦粉の性質を調べるのに同じようなミキサー(撹拌装置）があります。ミキソグラフという装置で、これもよく使います。一般に、これは小麦粉10gに蒸留水5.5mLを加えて、室温で撹拌して小麦粉ドウをピンに巻き付けるように測定するミキサーです。その際にかかる抵抗値を測定する装置です。


この装置は B.Farinographと違ってサンプル使用量が10gと少なくてすみます。


この関係を研究生の奥田さんは B.Farinograph からではなく、ミキソグラフで小麦粉の吸水率測定しようとしています。



まず小麦粉をB. Farinograph で吸水率をはかり、このときの水／小麦粉の比率でミキソグラフテストを行うのです。この時生じる撹拌抵抗力を求め、ほぼB.Farinographの粘度とミキソグラフの粘度とは相関することを確かめました。

この関係をいろいろな小麦粉でも求めてみると、高い相関でコンスタントに求めらる様でした。

今度は水／小麦粉の比率を数点かえてミキソグラフの撹拌抵抗力を求め、そこから外装して、B.Farinographで求めた500BUの粘度を予想するのです。


こうして少量の小麦粉を用いてその吸水率を測定しようというもので、このやり方は極めて今後の小麦粉研究に有効な方法です。