上記の誘いのメールがありました。パース、フリーマントルは懐かしいところです。

出席すると返事しました。

その学会発表の内容を以下示します。



冷凍ドウの研究は、これまで研究生の森元さんが中心になって進めてきました。冷凍、解凍によりドウ中の水が遊離し、このことが製パン性（パン高、比容積）低下に結びつくのではと言ってきました。

この水の遊離がパンに必要なドウの粘性を低下させるため、製パン性低下に結びついてくることを示しました。

解凍したドウをそのまま再ミックスすると、製パン性の回復することからもそのことが明らかされました。

今回は冷凍する前のドウの中に、ある種の多糖類を添加して、その結合水を遊離しにくくしたらどうなるかと言う論文でした。

多糖類のグアガム、キサンタンガム、ローストビーンガムの３種類が興味深い挙動を示しました。解凍後のキサンタングム添加ドウなどは、オーブンで高温になりイーストが死んだ後も膨張を続け、ベーキングの最後などまで伸び続けるのでした。

このあたりを口頭発表する予定です。