オーストラリアのパース市からすぐ近くの古い港町フリーマントルで8月26日－28日にわたって、ICCとオーストラリア穀物学会合同の穀物研究会が行われることになり、私は "Effect of polysaccharides on frozen and thawed bread dough to improve the deterioration of breadmaking properties（冷凍ドウによる製パン性劣化を防ぐための多糖類添加効果について）"というタイトルで口頭発表（8／27、11時20分－11時40分）を行うことになりました。


ここでは冷凍ドウの研究を発表します。これまで卒業生の森元さんと一緒に行ってきた仕事です。森元さんは2001年頃からずっとこの仕事を私のところで進めてきました。彼女は管理栄養士で、現在ある企業につとめながら毎週土曜日に研究室に来て仕事をしています。　　　

これまで冷凍ドウの製パン性の劣化の原因を、冷凍ドウからしみでる液量の増加と製パン性（パン高、比容積）低下という相関の研究から調べたり、そのドウからしみでる液成分は何に原因するのか調べてきました。ドウからしみでる原因は添加する塩分量と発酵中に生産される物質量できまることがわかりました。しかし冷凍による製パン性低下としみでる液体成分とはあまり関係はありませんでした。

冷凍した際のその氷結晶生成による水分移行がその原因だろうと考えました。冷凍がグルテン等の小麦粉成分に与えるダメージは小さいのではないかと考えました。

しかしそれを証明するためには解凍後の再度の撹拌、発酵とベーキング試験が必要です。はじめの発酵でイーストの力は弱まり、砂糖も消費されたために、冷凍ドウを解凍した後、再度撹拌、発酵して焼いても、パンがきちんとまともに焼けません。小麦粉はどこもいたんでなく、ただ単にドウマトリックス中の水の存在の仕方が乱れて、狂ってきたために、パンがうまくやけないのだという認識の確認の実験がこれではできません。

そこでドウを解凍して、再びそこに砂糖、イーストを入れて、水などはそのままで再度撹拌、発酵、ベーキング試験を行いました。元の通りのきちんとパンが焼けたのです。冷凍ドウのダメージは、小麦粉構成成分へのダメージはなく（グルテンタンパク質の変性やデンプンの変化などはなく）、水の移動でグルテンマトリックスのびる力が欠けたためと結論しました。


しかしながらドウを一度解凍してから再びそこに砂糖、イーストを加えて発酵してベーキングしていたのでは冷凍ドウの意味がありませんので、何か別の方法を考えて、解凍してそのまま撹拌せずに今まで通りのパンができることが必要になります。

製パン業界のすすめている冷凍ドウは、すべて解決済みだと企業研究者からいわれ、何かこちらの研究は少々時代遅れのような感じがいたしておりました。そのことも頭に入れて、実験に取り組んできました。


水のしっかりしたキャッチアップのできるパンドウが、冷凍ドウ改良に大きな効果のあることは十分に想像されます。当方もこの辺にポイントをおいて研究しました。三栄源（株）の長谷川さんにお願いして、たくさんの多糖類サンプルをいただきました。それは、Locust bean gum, Guar gum, Xanthan gum, Tamarind seed gum, native Gellan gum, Detrin, LM pectin, fermented cellulose, CMC, Konjac glucomannan, HM pectin, κ-Carrageenan,ι-Carrageenan,λ-Carrageenan　でした。

これらを片っ端からドウに入れて、冷凍、解凍、そしてベーキング試験を行いました。その結果、キサンタンガム、グアガム、タマリンドシードガムなどに改良効果があらわれ、未冷凍の小麦粉パンドウと同様の製パン性を解凍したパンでも示しました。特にキサンタンガムにその効果が大きかったのです。

この多糖類は微生物の生産する多糖類です。微生物はよく知られているように、生育に不適になると芽胞を形成し、乾燥、加熱等の周囲の環境悪化に強い抵抗性を示します。このキサンタンガムなども、その芽胞の袋の形成をなしているものと思われ、尋常ならざる多糖です。キサントモナス・キャンペストリスがその生産菌です。


セルロースの主鎖があり、そこに３個のβ結合でつながったオリゴ糖鎖（マンノースーグルクロン酸ーマンノース）がぶらさがり、はじめのマンノースはアセチル基が、最後の先端のマンノースにはピルビン酸が結合しているというもので、面白いものです。

微生物が生育に不利になったときに、自らを守るため用のものだから頑丈にできていて、他の多糖類とは性質が異質です。冷凍ドウなどには丈夫で好都合なもののようです。


この多糖類を入れると、解凍後もパンはオーブン中でどんどん膨らみ、何と210℃オーブン中でも品温100℃近くですが、20分間膨らみ続けるのです。



オーブンスプリングとはパンドウ210℃ほどのオーブンに入れて、はじめの30－40℃くらいまでイーストはガス発生をつづけふくらむことを言います。どんどん熱は上昇し、その後はイーストの死滅とともにドウ自体も水蒸気をキャッチアップできずにそのままかたまってきますが、このキサンタンガムはなぜか膨らみ続けます。この多糖類は大変に興味深いものです。

これらを発表してきます。