第15回トルコ・イスタンブールでのICBC（International Cereal Bread Congress）に参加発表した。近くなってイスタンブールでの自爆テロ事件（3/21/016）等があり、開催前しばしば連絡があり、トルコのイラン・イラク・シリア近くには旅行しないように連絡があった。それを受けながらも参加してきた。4/15-4/22の１週間であった。

以下の様であった。

トルコの飛行場（アタチュルク空港）は24時間オープンで、関空からはトルコ航空が１日１便飛び、関空を夜中（21:30）に出発してイスタンブールには深夜の4:35に到着する(12時間)という有様である。そこからイスタンブールのホテルまでタクシーで120トルコリラである。ホテルはイステクラーク通リから数通リ奥に入ったアリオンホテルという安ホテルで（洞窟部屋）１泊4千円（朝食つき）であった。早朝にホテルに入り、シャワーを浴びて洗濯して寝た。8時には朝食があるというのでこれに間にあわせて起きた。ベッド、部屋は比較的きれいであった。夜中、タクシーをおりてからホテルに入るまで、何やら夜中なのにヒトがごそごそいて薄気味の悪い通りだった。あとからわかったが、その辺は食堂街であり、トルコ人がそこでたむろして食事していたのであろう。トルコ人は酒を飲まないのか、酒でトラブルを起こす様な感じはなかった。しかし何やら落ち着かぬ雰囲気のホテルだった。

16 日（土曜日）；ここからICBC会場の軍事博物館（アスケリ・ミュゼスイ）までは２キロと近いと聞き、日本からgoogle mapでその周辺の地図を作ってきたが、朝食後ホテルの男に場所を訪ねた。軍事博物館に行きたいと。「ホテルを出て、イステイクラール通リにでて、Dホテルを目指せ」と言った様だった。

ホテルを出て、当日16日はまだ何も会議はないが、その会場の場所確認のため歩を進めた。イステイクラール通リにでて、地図のように向かうと、タクシム広場に出た。その広場の中央には大きな兵士彫刻立像があった。このイステイクラール通リには市電が走っていた。まずホテルへの帰り道の確認だ。市電のレールを頼りにしてそのタクシム広場からDという大きなショッピングセンターを目指してゆき、そこを左に入って８−の通りを右に入ってホテルアリヨンに到着する事を確認した。タクシム広場にもどり軍事博物まで進んだ。わかりにくいところだ。

街にはチューリップが多く、大きな野良犬もそばに寝ている。人々は活気ある感じの街であった。近くにはヒルトンホテル、Dホテルなどがあり、軍事博物館へ向かった。その日は軍事博物館は主ゲートからもっと先の別ゲートに入口があり、そこでは７トルコリラで入場した。ゲートで荷物のチェックがあった。ここの博物館はトルコの軍事的な歴史を扱ったところですばらしいところだった。多くの戦闘場面が人形を使って実物大の大きさでリアルに示されていた。昔から現在までの武器など数万点が飾られていた。昼までそこにいて、ゲートの男に第15回のICBCの国際会議場はどこだと聞くと、ここだと言われて安心した。外へ出る。多少暑気であったが日本と同じ気温だった。タクシム広場へもどり、ガイドブックを見ながら公園ベンチのおじさんに聞いて、カバタシュ埠頭をめざしこの高台から海側へおりた。ホテルへ帰るのが大変かなと思いながら大いに歩いた。多分カバタシュ埠頭であろう。海岸淵で人々がくつろいでいた。前面の海はボスポラス海峡である。

ここは新市街か、旧市街か、アジア側か、ヨーロッパ側か、と思うがさっぱり不明だった。後で、全てボスポラス海峡を挟んで、新市街、ヨーロッパ側であることがわかった。ホテルへ戻る途中、古い菓子店でクリーム菓子とコーヒーを飲んでホット一息入れる。ホテルへもどってそのまま寝てしまう。翌日は日曜日でまだ会ははじまらない。日曜日はブルーモスクへいこう。

17日（日曜日）；８時に朝食を取って、黒いマメ（大きなマメ、塩辛い）、種がないと思って強くかじって歯をいためる。あと２種のマメであったが、１つはやはり種子があり、他は種子のない柔らかいマメだった。パンはオーブンの中にあって暖めてあった。ゆで卵も暖かくしてあった。新鮮なキュウリとトマトが出してあった。後はクリームのごった煮のようなもので塩味であった。うまいと言えるものは一つもなく、朝食で腹ごしらえするだけである。パンも２種類あり、ソーセージをはさんで食べた。茶は紅茶だろう。コーヒーは飲むと沈殿のあるようなコーヒーで何も入れないで飲んだ。はらごしらえであった。そのうちトルコの老夫婦も食堂に来てだまって食事をしていた。

朝食を終えて、イステクラーク通リにでて、本日は会場の方向とは反対の方向へ向かった。ガラタ塔を目指して進み、その塔のところから海岸線へおりて、ボスポラス海峡をまたぐ橋に出られるはずだ。しばらく進んで途中、マシンガンを持つポリスの集団があちらこちらに散見された。市民と仲良くしていた。この通りは自爆テロのあったところだ。道路の標識にガラタ塔の方向の矢印があった。まだ早かったためかガラタ塔に登る観光客はいなかった。そこを通りすぎて道路を海側へ下って行く。途中に店もあったが、まだ活気はなくどんどんおりて海の見えるところまでおりた。Exchane の看板の店がありそこで日本円をトルコリラにかえた。1万円かえた。日本の空港でかえた時より同じ1万円でもたくさんのリラがきた様な感じがした。海峡をまたぐガラタ橋を歩く。橋のたもとではつりをするトルコ人が多くいた。日曜日のせいか。バケツには何か大きな魚が入っていた。橋を渡り、向こう側（旧市街）に行くと、大きなモスク（イエニジャーミー）があり、そこに入った。トルコの殆どの女性はベールをかぶっていない。頭には布地をかけている。チューリップの花があちらこちらにさいている。チューリップは濃い赤色の花である。トルコはチューリップの国である。モスクの中ではきちんと眼だけ出しているヒトもいる。そこを出て、塔が何本かたっているモスクをさがした。途中、銀行の博物館も見た。スルタンコウハイトジャーミー（ブルーモスク）の巨大なモスクにいった。つずいてアヤソフィア（博物館）をみた。しばらくこのキリスト教の教会を見たが、モスクの中でキリスト教がイスラム化してしまっている様な教会だった。

地下の教会の様なところ（地下宮殿）へ入った。20リラだった。地下におりて行くとそこに広いホールがあって地下水が流れている。貯水池の様なところで、ずっとむこうまで歩いてゆけるようになっている。よく見ると中に魚が泳いでいた。どんどんゆくと顔半分が横に向いていたり、逆になっていたり異様な彫刻の柱（メデユーサの首）が水面上に出ていた。何とも言えぬ雰囲気のところであった。地下水の部屋に明かりがともっていて宗教的な雰囲気を醸し出していた。

そこを出て大きなショッピングセンター（グランバザール）に向かうと、ぐるぐる歩くうちに前のところにもどってしまった。迷路の様な道である。海の方降りてゆくと、闇屋街のようなグランバザールがあった。多くのトルコ人たちはここで買うのであろう。何の事はないドヤ街である。そこを抜け海峡淵まできて、１リラでリング状のパン（ごまが多く入っていた）を食べた。またガラタ橋を渡り、タクシン広場まで急傾斜をのぼり、ホテルへ無事帰った。ホテルではシャワーのライトがつかない。ホテルの男に言ってあったのだが、もどってもなおってない。何回か修理にきたがなおらない。部屋をそのうちにかえてくれた。向の部屋で、こちらは電気も大丈夫で少々きれいな部屋であった。巣窟部屋である。明るいライトのついた事で学会の講演練習をはじめた。原稿は10回は声出して読む事だ。そのうちに時間もはかり、13分ではまるであろう。

18日（月曜日）；翌日、朝食後、会場の軍事博物館へ行く。土曜日に入ったゲートではなく、もう１つ手前のゲートに学生らしい女性が入ってゆくので、そこでInternationalといったらゲートの男は入れてくれた。本日は９時からメガザイム社のデモンストレーションであった。そこに入ってお菓子と茶を飲んだり、冷凍ドウの講演を聞いたりした。会の登録し、正式にネームカードやらバッグやら受け取り一安心する。午後から会のオープニングセレモニーがあった。トルコ国歌を全員起立して歌った。何か知らない曲だがいい曲だった。いろいろ挨拶があリ、本日はそれで終わり。アメリカ、ミシガン大学のペリーさんを探したがいない。このようなセレモニーは南アフリカでのICC大会を思いださせる。あそこでもオープニングに国歌を歌った。あのとき副大統領が来ていた。夜はそのままホテルにかえる。

19 日（火曜日）；

学会は講演発表とポスター発表である。小生の発表の日である。ホテルでは原稿をさらに精査し、２回ほど声をだして練習した。ほぼ時間内にうまくしゃべられるだろう。昼食は何か弁当のようなもので白いケースに入っていた。大しておいしいものではなかった。

小生の講演の順番が来た。

 

演題； "(120 ℃) rice flour and deteriorated breadmaking properties baked with these rice flour/fresh gluten flour"

要旨；Rice flour was stored at 15˚C / 9 months, at 35˚C/ 14 days, or dry-heated at 120˚C/ 20 min. The breadmaking properties baked with this rice flour/fresh gluten flour deteriorated. In addition, the rice flour was mixed with oil in water vigorously, and oil-binding ability was measured. Every rice flour subjected to storage, or dry-heated at 120˚C showed higher hydrophobicity, owing to changes in proteins. Then, proteins in the stored rice flour were excluded with NaOH solution, and bread baked with the deproteinized rice flour showed the same breadmaking properties as unstored rice flour/fresh gluten flour. The viscoelasticity of wheat glutenin fraction decreased after the addition of dry-heated rice flour in a mixograph profile. DDD staining increased Lab in color meter, which suggested an increase of SH groups in rice protein. Increase of SH groups caused a reduction in wheat gluten protein resulting in a deterioration of rice bread quality.　

で、スライド17枚使い口頭発表した。米粉貯蔵中の変化とそのための米粉パンへの影響を調べた研究である。座長は南アフリカ、プレトリア大学のテーラー教授だった。彼の紹介のあと、10分間講演した。発表後の質問はというと、テーラー氏が米粉から脱タンパク質後の米パンとその前の米パンとの味の違いはと聞いてきた。「味は同じだった」と答えた。この日はやれやれという事でそのままホテルへ戻りすぐベッドに入り、テレビ国際版と、国内版でアルジャジーラテレビ局の衛星中継をみた。うまく入る時とはいらない時がある。番組は面白い。日本ではみられない番組と思ったが、NHKが手を組んでいるようだ。

20 日（水曜日）；

翌日は国立考古学博物館とトプカプ宮殿を目指して、朝食後ホテルからガラタ塔をめざして、ステクラーク通リを進み、ガラタ橋までおりた。今回はスムースにいった。しかしガラタ橋を渡り博物館がわからず、途中何度か聞きながら進んだ。坂をあがったところに修理中だが立派な建築のMuseumがあった。早かったせいか余り客はなかった。内容はすばらしく、メソポタミア文化の多くのものが集められていた。そこをでて、向いの建物に入った。３−４階の建物で多くのものが展示されていた。そこでシュリーマンの写真があった。この辺でシュリーマンは発堀していたのだなと感慨深かった。学生の頃、シュリーマンの「古代への情熱」を読んだことがある。"木馬とトロイの遺跡"は懐かしかった。「声を出して読むこと。訳さないこと。毎日勉強すること。毎日作文を書くこと。それを先生にみてもらい誤りをなおしたら、次のレッスンを暗唱すること。」これはシュリーマンの勉強法だった。これもまた懐かしい。またこの本を読み返してみたい。

その後、そこを出てトプカプ宮殿に進む。宮殿はすぐ続いていた。宦官のいたハレム宮殿とはどんなものだったのか興味があった。しかし詳しい記述はない。ただ美しい文様の連続であった。やはりチューリップがきれいに整備されていた。海の見える一角からはボルポラス海峡が美しく見えた。そこを出てさらに帰るのに多くの時間がかかるかなと思ったが、たいした事はなかった。子供たちの集団について行くと、ブルーモスクの広場に出て、グランバザール　　　　　　街にすぐでる事ができ、そこで土産の"眼"（ナザール・ボンジュウ）のお守りを探した。大小あり、最も小さいものを買う。橋まで出て、リング状のパンをかじり、水をのむ。その後、帰りのアタチュルク空港までのバス停を探した。タクシン広場まで上がり、バス停を探した。やっとハワタシュ乗り場のバス停にぶつかり、時間割をもらってやれやれと思って帰った。途中ケーキ店で食べるが薬草が入っているのか、食べにくかった。トルコの食に対して余りいい印象はなくて、いよいよ帰国である。

21日（木曜日；午前中は大会に出席し、そこの昼食を食べてからホテルに戻り、荷を作りホテルを出た。バス停までカートを引いてゆく。重いので少し近道をと思って、未知の道に入り込んだらわからなくなり、元の道を戻って一汗かいた。バスにうまく乗れて飛行場までゆく。フライトは24時過ぎで、長くそこで待たねばなりませんでした。

 

本大会では、グルテンフリーの発表が多かったのが気になりました。以下その内容を示しました。

 

15th International Cereal and Bread Congress

Istanbul, Turkey April 18-21, 2016

 

 

参加者は500名、半数はトルコ人で、さらにその半数はイスタンブールの大学生であった。口頭発表は145題、ポスター発表が208題であった。口頭発表は43セクションに別れ、３日間にわたり発表が行われた。

 

353題の発表の中で印象深かったのはGluten-Freeの研究発表が多かったこと（21題）であった。以下紹介する。

 

1) Abstracts p-53；

Development of Bread from Underutilized Gluten-Free Cereals Using Sourdough Technology (キビ、アワ、ヒエとサワードウを用いたグルテンフリーパンの研究)　Jemia Adepehin 　Nigeria

 

Nigeriaで多くできるキビ、アワ、ヒエでパンを焼く。発酵はイースト、乳酸菌で行う。赤っぽいパン。

 

2) p-54；

Optimization of Gluten-Free Bread Formulation Containing Leblebi Flour and Evaluation of Dough and Bread　Properties （Leblebi flourと hydroxy propyl methyl cellulose を用いたグルテンフリーパンの研究）Gokcen　Kahraman   Turkey

 

Lebleibiとはトルコの伝統的なスナック菓子。Leblebi flour＝ひよこ豆の一種でトルコの伝統食材。ひよこ豆の粉はタンパク質、繊維質が多い。

 

 

 

３) p-115；

Production of Gluten-Free Foods by Peptidases from Different Sources（ペプチダーゼを用いたグルテンフリーパンの研究）　Peter Koehler  Germany

 

Aspergillus niger のGluten specific のペプチダーゼでグルテンを分解。Elisa法の紹介。ビールにも応用。

 

 

４) p-116；

 Development of Improved Reference Materials for Food Allergen and Gluten Analysis（食品アレルゲンとグルテン分析について）Sandor Tomoskozi  Hungary

 

いろいろな方法（immunochemical based solution,　PCR, MSを分離する方法）による標的タンパク質の定量、定性分析紹介。

 

５)p-117；

 Improving Quality of Gluten-Free Bread by Addition of Protein Isolate from Rice Bran（米ふすま中のタンパク質によるグルテンフリーパンの研究）Suphsat Phongthai   Thailand

 

６) p-118；

  Gluten Free Instant Rice with Slower Digestibility by Modifying Process Conditions （消化性をおとしたグルテンフリーインスタント米の研究）Rachel Hsu   Taiwan

 

グルテンフリー食品に米を使用。しかし米はGIが高いので、低水分量で低温、短時間クッキングし消化の悪い米を調製。

 

７) p-119；

 Durum Wheat vs Gluten Free Pasta: Sensory and Nutritional Properties（デューラム小麦とグルテンフリーパスタの比較研究）Joel Abecassic  France

 

地中海地方はパスタが最も典型的な食品。米粉、擬似穀物、まめ科植物を用いてグルテンフリーパスタと小麦パスタとの比較研究。

 

８) p−120;

Gluten-Free Sourdough Bread Properties and Dough Rheology(サワードウグルテンフリーパンの研究)　Sebnem　Tavman  Turkey

 

サワードウはそば粉＋乳酸菌で調製し、粘弾性はキノア粉添加で調製。

 

９)  p-121；

Carob Enriched Buckwheat Bread - A New Alternative in the Gluten-Free Diet（carob=イナゴマメとそば粉によるグルテンフリーパンの研究）Peter Raspor  Slovenia

 

carob flour（イナゴマメ粉）で一部そば粉を代用。Carob粉はpHをかえる。体積増加、フレーバー上昇に効果ある。

 

 

10) p-122 ；

Influence of Quinoa Flour on Rheological Properties of Gluten Free Cake Batter and Cake Properties（キノア粉によるグルテンフリーケーキの研究）Seher Kumcuoglu  Turkish

 

アマランス、キノア、そば粉の比率かえたケーキ類。栄養価の高いケーキ。

 

 

11) p-150；

 Production of Par-Baked Gluten-Free Cakes Including Rice, Corn and Chestnut Flours（米、コーン、クリ粉のグルテンフリーケーキの研究）Onder Yildiz   Turkey

 

12) p-157 ；

Use of Rheum Ribes as a Functional Component Gluten-Free Biscuit Production（米粉、ポテト粉に食用ダイオウ入りグルテンフリービスケットの研究）Hafsa Dogan  Turkey

 

Rheum Ribes（ダイオウリブス）は、ビタミンC、鉄、亜鉛、繊維質が多い。

 

13) p-179  ；

Assessment of Thermo- Rheological Properties by Using Chickpea Flour and Brown Rice Flour as an Ingredient of Straight-Dough Gluten Free Bread（ひよこ豆、黒米を用いたグルテンフリーパンの研究）Damla Barisik   Turkey

 

ひよこ豆はパン膨化に関係あり、黒米は繊維、ミネラル、タンパク質が多い。

 

14) p-191；

Production of Par-Baked Gluten-Free Cakes including Rice, Corn and Chestnut Flours（米粉、コーン、栗粉の入ったグルテンフリーケーキの研究）Onder Yildiz  Turkey

 

 

 

15) p-192；

 New Processing Techniques to Improve Quality of Gluten-Free Products（新技術改良グルテンフリーパンの研究）

Nihal Simsekli  Turkey

 

酵素でタンパク質の機能をかえる。乳酸菌でサワードウ中のフレーバー、テクスチュアを変えてグルテンフリーの粉を作る。ミリング、粒径サイズ変えてグルテンフリー粉を作る。

 

16) p-193 ；

 Production of Regular and Gluten-free Stick Rusk Enriched with Dried Fruits（ドライフレーツ入りグルテンフリーラスクの研究）Serpil Ozturk  Turkey

 

イチゴ、アプリコット、ブルーベリー粉をグルテンフリー粉に入れる。

 

17) p-204 ；

Using Flaxseed Gel to Improve Textural and Structural Quality of Gluten Free Eriste（亜麻種子を使ったグルテンフリーエリステの研究）Asuman Cevik  Turkey

 

ひよこ豆、コーン、米粉、亜麻の種を用いたもの。

 

18) p-262；

 Production of Bread for Celiac Sufferers Using of Taro　Tuber (Colocasia esculenta L. Schott)（タロイモを用いたグルテンフリーパンの研究）Cansu Pehlivan  Turkey

 

タロイモはミネラル、タンパク質、繊維,　ゴムのりが多い食材。

 

 

 

 

 

 

 

 

19) p-263 ；

Mineral in Grain Gluten-Free Products（グルテンフリー食品中のミネラルの研究）Iga Rybicka    Poland

Popularity of gluten-free (GF) diet is observed all around the world. The market value of products with a Crossed Grain symbol is estimated for 3.3 bln US$. The significance of GF products in human diet has relevantly increased. Nowadays, they are consumed not only by patients with coeliac disease. Duhring's disease, intolerance or allergy to gluten, but also in other diseases (e.g. autism) or by healthy individuals who want to eat differently. (世界中でグルテンフリー食品は3,300億円のマーケット。セリアック病でないひともグルテンフリー食品を消費する。)

 

Table 1. Gluten-free products rich and poor in analyzed minerals  

MINERAL        PRODUCT RICH IN

Ca                amaranth

K                 CHICORY COFFEE（チコリコヒー）

Mg                amaranth popping

                   amaranth flour

Na                breadsticks　with salt（グリシーニ）

Cu                acorn flour（ドングリ）

                   chickpea flour（ひよこ豆）

                   millet flakes（きび）

Fe                 chicory coffee

                   teff flour　（テフ）

                   oat musli（オートムギ）

Mn               bread with buckwheat

                   teff flour

                   buckwheat flour

                   amaranth popping

Zn                oat flakes

                   oat flour

                   buckwheat goats

 

20) p-295；

 Instrumental Methods of Texture Measurements in Gluten-Free Products（米、コーン使ってグルテンフリーパンの新鮮さ、ファリノメーター、レオメーター、DSC, XRDでの研究）

Nihal Simsekli 　Turkey

 

 

21)  p-304；

Effects of Corn Starch and Water Addition Levels on the Quality Characteristics and Estimated Values of Gluten-Free Rice Bread（米粉、コーン、ポテト、そばのグルテンフリーパンのGlycemic Index研究）Ash Cihan   Turkey

 

であった。