消費者にとりベーキング食品の安全性、消費者期待の一致性の確認はいつも難しいが、グルテンフリー食品では、特に注意を払わねばならない。ふつうこれらの用心で特別の注意点は、以下1-3のこととグルテン含量に関する事である。

１、適当な製造品質保証と安全性のプログラム、

２、チェイン店の安全性（成分と製品販売）の点、

３、正確で明確なラベリングで、グルテンフリー消費者が安全性を確認できる。

 

グルテンフリー食品の製造

　グルテンフリー食品製造の理想的な製造設備とは、特にグルテンフリー専用の加工室と道具が必要で、そこからはいかなるグルテン含有の材料、食品も排除する。グルテンフリー食品の実態からいうと、道具類、加工室はしばしばグルテン含有食品とグルテンフリー食品の両方の生産用に使われる。しかしながら、もし適当な注意が取られれば、グルテンフリー食品を安全に製造できる。食品加工上、誤って混入するコンタミの特別な関心が最重要である。

　明らかに道具類が分けられる時には、製造毎に道具はバラバラにされ、完全に清掃し、これらは標準の操作方法でやらねばならない。又、塵の制御が最重要点であるが、粉の塵が工場内でコンタミの第１の元凶であるからである。工場内で、しばしばグルテンフリーエリアと他エリアと分けられる時には、簡単なバリアーをセットすべきである。グルテンは一種のアレルゲンである；そこでアレルゲンに対する扱い方、考え方を徹底せねばならぬ。恐らくグルテンフリー食品の安全性を確実なものにするため、もっとも重要な取り扱い方法が、食品のサンプリング、グルテンテスト方法についてつくられた。スタンダードのやり方として、その有効サンプリングされたものが、グルテンフリー食品に設定された限界値以下であると証明されて、はじめて最終食品となる。

 

供給チェイン店の考慮

　グルテンフリーと考えられる多くの普通の材料にも、小麦粉あるいはグルテンの最少量は含まれている。これらの少量はコンタミから、あるいは特別目的で供給チェインの中で事前にいれられたもの（例えばFlow agent）がある。グルテンフリー製造業者にとって大切な事は、彼らの使う生の材料中のグルテン含量と、グルテンフリーが保証された材料なのかどうかということである。ある研究で、22小売店サンプルの本質的なグルテンフリー穀物、種子、粉のテストをした。その結果、グルテンフリー検定の重要性を示し、22サンプル中7サンプルに20-2,925ppmというグルテン含量レベルが見つかった。

　一度食品をテストし、"gluten-free"のラベルが貼られると、それを消費者までの流通にずっと残さねばならない。パッケージの完全なその状態は維持せねばならず、商品が動いているうちに食品にコンタミがあってはならない。できればその食品が消費されるまで、グルテンを含む食品と分けておくべきであろう。

 

認証

　いくつかの認証機関が、グルテンフリー食品の安全性を確認するためのガイダンスを出している。

認証は，グルテン関連の病気をもつ消費者にとっては重要であるが、それは彼らに取って食べて安全な食品かどうか確信を与えるからだ。この消費者は非常にラベルの信憑性に対して注意深く、それは食品の成分中に僅かでもグルテンがあると大変に恐ろしい結果を引き起こす事を知っているからである。しばしば認証機関のグルテンフリー製品の調整に対する要求が関連の政府機関より厳しすぎることがある。この理由のため、評判の良い認証機関のシールが食品のラベルに貼られると、消費者はその食品が消費に安全であるという自信を深める事が出来る。一般に以下のステップで認証内容が要求される。

1, 申請書が完全であること、

    2, 製造業者の費用を認証機関が会計監査すること、

    3, 生じた問題点の修正する、

    4, パッケージ上での認証ロゴの利用許可の契約譲渡。

表6.1にはこれらの認証機関とその方法に関するほぼ必要な情報をまとめた。

 

グルテン試験

　最重要な点は、グルテンフリー食品製造時のグルテン含量の正確な測定である。グルテンの試験は、殆どが酵素をリンクした酵素結合免疫吸着測定法であるアッセイ法（ELISA法）で行なう。いくらかの市販のグルテン試験キットが利用できるが，いずれもこの方法に基づいていて、基本的にはアレルギー反応の利用である。

　グルテン試験キットは自宅でも同様に用いる事が出来る。これらの製品は次のウエブサイトに記述される；

 Gluten Tox Home (http://glutentox.com/)  

 EZ Gluten (http://www.ezgluten.com/)。 

 幾つかの試験機関もまたグルテン分析を提供する；

ELISA Technologies, Inc. (http://www.ezgluten.com/)

Medallion Labs　(http://www.medlabs.com/),

Silliker Laboratories (http://www.merieuxnutrisciences.com)。

 

ラベリング

　標準栄養ラベルと成分表示はグルテンフリー食品の消費者にとって多くの情報を与える。これまで述べた様に、もし要求があれば認証機関のロゴはグルテンフリー製品のマーケットに用いる事が出来る。このロゴは非常に消費者に取って重要であるが、それはロゴが消費者に取って安全であることを示しているからである。どんな場合にも、重要なのはラベルがグルテン量に関し、いかなる、あるいは全ての情報をも明らかにするように示されているからである。

 ヨーロッパでは、非常に多くの認証機関ロゴがあり消費者に混乱の生じないようAssociation of European Coeliac Societies (AOECS)は、グルテンフリー食品パッケージの前面に利用者のための"クロスグレイン"ロゴの承認を行なった。AOECSはこのシンボルオーナーCoeliac UKの権利を、ヨーロッパ中のメンバー団体のサブライセンスとして "クロスグレイン"シンボルを与えた。これら国家団体は順次、彼らの国々の生産者がシンボルライセンスとする権利をもった。AOECSは生産者とのライセンス契約は行なわないが、それらのメンバー団体とはライセンス契約をする。最近、15のAOECSメンバー団体が"クロスグレイン"シンボル利用のライセンスをとり、そしてそれらは食品のモニターテストしている。

 

Regulations（調整）

米国の調整

　2007年、the U.S.Food and Drug Administrationは、もしこの食品が次のいかなるものも含まないならば、製造者にグルテンフリー食品のラベルすることを許した。

・  成分として、小麦、ライ麦、大麦、あるいはこれらの穀物の交配物のどんなタイプのもの、

・  これらの穀粒の成分、グルテンを除去する加工のされていない成分、

・  これらの穀粒の成分、グルテンを除去する加工のされていない成分、もしグルテンを含む食品でも、20ppmあるいはそれ以上のppmのもの、

・  グルテンの20ppmあるいはそれ以上。

　この提案に対する公的コメント期間は2011年8月3日に再度開催され、そして60日間のオープンがされた。2011現在、何のアクションもなかった。

 

ヨーロッパ各国の調整

　2009年1/20に出版されたEuropean Commission Regulationは、特別の成分あるいは製造加工（工程）した食べ物でグルテン不耐性のヒト用に意図して作った食べ物と定義している。グルテン含有穀物は、小麦、ライ麦，大麦、オート麦、あるいはそれらの交配されたものと定義される。もし食品が＞20ppm、＜100ppmグルテンなら "非常に低いグルテン"、もし＜20ppmグルテンならば"グルテンフリー"とラベルすべきである。正常の消費用の食品で，グルテンフリーラベルを持つ物は、グルテン含量が＜20ppmであるとした。

 

カナダ政府の調整

 2011年2月16日改正出版、2012年8月4日有効の"Enhanced Labelling for Food Allergen and Gluten Sources and Added Sulphites (亜硫酸塩)"によると、グルテンフリーという印象を与える食品で、そこに小麦（スペルトやカマットを含む）、オート麦、大麦、らい麦、トリテケール、あるいはどんなそれらのものが一部でも入っていないなら別だが、そうでないならラベル、パッケージ、販売、あるいは宣伝の許可はしない。どんな食品もグルテンフリーを示すものは、栄養的表示表をもっていなければならない。もしも食品にグルテンが含まれていれば、その源（上のリスト）はラベル上に示されねばならない。