2019年11月アーカイブ

伝統的食品と飲料

非常に多くの伝統的millet 食品および飲料がある。それらは分けられるのは全粒食品，ミール/粉からの食品，非アルコールとアルコール飲料である。これら伝統的製品はアメリカ，インド、東アジアで消費される。各地方の広大な数のため，この説明には制限され、いろいろな食品と飲料のカテゴリー説明には制限がある。

 

全粒食品

finger milletを含む多くの種はインドではポップ料理される。粒を約19%まで湿らせるプロセスは、さらに数時間それを調節するのに時間がかかり、続いて熱い砂（240℃）で粒を数分間撹拌する。ポッピングは外側の皮を除去する。ポップした粒はスナック、さらに製粉して次の加工にゆく。残念ながら製品の品質は普通酸化され、さらに砂が混じる。インド、Gujarat地区では全粒finger milletは米の様な加工品kichadiと呼ばれるものになる。同じような製品が又発芽した粒でも作られる。

 

ミール/粉からの製品

不自然ではないが、広範囲の伝統的millet食品にはミール（荒く挽いた粉）あるいは粉からつくったものがある。この食品にはフラットパン、クスクス、ダンプリング、粥がある。

フラットパン

これらはパンケーキのようなパンケーキは、アフリカ(エチオピア、エリトリア、スーダン) のHorn(角) 地域の主食である。それらはいろいろな異なった穀物，特にmilletsからつくる。フラットパンの多くの特徴は、粉が乳酸バクテリア、イースト混合物発酵で変化し、それらが何か発酵テクスチュアやフレーバーを与える。多分，これらの平パンで最も良く知られた２つのものはインジェラ（injera）とキスラ（kisra）である。インジェラはエチオピアとエリテリアで食べられ、大きく（直径約50cm）、スポンジテクスチュアのパンケーキで厚さ5mmある。それはハネコンボの様な見てくれで、非常にEnglishクランペットに似ている。Teffはfinger milletに続くもので，インジェラをつくるのに好まれる。これはインジェラはこれらのmilletとでつくられるため、sorghumあるいは他の穀物でできる時よりもずっとゆっくり老化する。インジェラは丁度何か特にスパイシーソースのようなものとだされる。スーダンのキスラ は，逆に薄く柔らかいウエハー（1-1.5mm厚さ）状で穴もスポンジ状テクスチュアもない。キスラはシチュー(ムラーあるいはタブビーク)、レリッシュ、またはソースとだされ、塩，チリーで味付けしてだされる。南インド，スリランカではmilletはドーサ、薄い発酵パンケーキで黒グラム（緑豆）を含むパンケーキをつくるのに使う。

   多分最も良く知られた未発酵フラットパンはmillet ( pear millet , finger millet ) からつくられたロチで、チャパッチとしても知られる。この人気ある主食はインドで非常に薄く（1.3-3.0mm）、直径12-25cmのパンケーキでソフトで柔らかいパフ状食感である。ロチスは植物、肉、発酵ミルク食品、ピクルス、あるいはソースと出される。エチオピアでは類似の甘い，膨らませないフラットパンがキタとよばれ、teffで作くられ好まれている。

 

クスクス

北アフリカではクスクス（剥いた，凝集食）は、セモリナ（例えば小麦内胚乳の粒）でつくる。これはクスクスのタイプで世界中のスーパーマーケットで広く販売されている。しかしながら西アフリカのサハラ諸国、例えばマリ、セネガルでは，クスクスはpear milletで作られ, しばしばsorghumあるいはmaizeと混ぜ作られる。このクスクスは蒸気で蒸す。蒸したクスクスはヨーグルト中で混ぜ、セアクリ，セアクライ、チアクリと呼ばれる。凝集し、しかし蒸さないクスクスはアロウ，あるいはカローと呼ばれる。クスクス製品は粒子サイズにより分類されるようだ。細かな粒子で蒸気処理したクスクスはシエレと呼ばれ、一方シアクリは荒い粒子のもの。細かな粒子のクスクスはフレークグリットに似ていて，荒いものは小麦粒子サイズ様である。クスクスは普通、スパイシーな香りあるソースとだす。

 

団子と他のドウ製品

南アフリカの北部のペデ人は伝統的なボイル団子を全粒pear milletミール からつくる。これらの団子はジングワ ザ ブピ ブジャ レオザ と呼ばれ，pear milletから作る団子あるいはパンという意味である。それらの色は緑食-茶色の固い砕けやすいテクスチュアで、美味しい僅かに苦いナッツ臭でカビ臭い甘味のあるものだ。似ているインドの団子製品はmuddeと呼ばれる。またインドでは、蒸したmilletドウでフライにしたスナックフードがあり、ポンガナムという。Lin et al., (1998) は、proso milletからつくったoil puddingとよばれる同じタイプの製品が中国北部のシャンクス地方にあると述べた。蒸したmillet ドウの切れ端は周りを調理赤豆で包みフライにする。oil puddingは明らかに甘い味とデリケートなテクスチュアを内側にもつ。

 

おかゆ

殆ど無限に伝統的おかゆがあり、それらはmilletから作られる。おかゆの範囲は一貫して丁度砕いたポテト状の固い物から、流れるようなスプーンで食べられるようなものまである。一貫していることは第１におかゆの固形含量に関わることで、それはほぼ30%から10%まで低下する範囲である。温度も又おかゆの一員性の中で重要な役割である。粘りのある熱いお粥は冷却すると何れも固化する。おかゆは又，フレーバーにも大きくいろいろある。それらはしばしば乳酸発酵の酸っぱさか、あるいはタマリンドジュースの酸を添加した酸っぱさ，さらに今日ではマヨネーズの様に酸っぱくする。かなり一般的にはおかゆはアルカリ性である。しばしばおかゆつくるのに麦芽穀物粉が材料として加えられる。これはおかゆに甘味を与え、粘度を低下する。

   アフリカ中，食用食品はかたいおかゆである。南アフリカでは多くの名前があり、そこにはパプ(南アフリカ)、サザ（ジンバブエ）、東アフリカではウガリとよばれ、キスワハリ語である。今日では一般にこの固いおかゆはトウモロコシ粉で作られる。しかしながらpear millet、finger milletとは未だその地域の農村の人々に用いられている。サハラ地域では固いおかゆは一般にトーと呼ばれ，皮をとったpear milletが多分最もポピューラーな使用穀物である。マリではトーはしばしば木材あるいはmillet /sorghum茎の浸出液、あるいはライム（カルシウムオキサイド）を添加してアルカリにして作られる。トーのpHは約8.2でソースとともに冷やして出される。中国の山西地域ではfoxtail milletおかゆが伝統的な食品である。

   南アフリカ，ボツワナでは、 北部では人気のある中程度の粘りの発酵したおかゆ、テングがある。ペジ人は伝統的に全粒pear milletミールからテングを作る。作り方はおかゆを調理する前に１日発酵する。最後の製品の乳酸含量は約0.8％である。多分殆どよく知られる薄いおかゆはナイジェリアのオギとケンヤのウジである。何れも酸っぱく酸性である。オギはpear millet から普通作り、ウジ は普通finger millet から作る。

 

非アルコール飲料

ナミビヤでの非常に人気あるpear millet飲料は、オスキムンドと呼ばれる。それは乳酸発酵したものでpear millet粉とsorghum麦芽粉をまぜて作る。オスキムンドは緑色-茶色の僅かに粘りのあるバター酸味のあるものである。類似した物でトグワがあり、それはmaize粉とfinger millet 麦芽で作る, クヌン ザキ、それらはpear milletとwhite fonioで作るが、Tanzania, Nigeriaで各々作る。ジンバブワでの伝統的な発酵飲料は、ミルク、finger milletとまぜ、高栄養価飲料を作る。

 

アルコール飲料

多くのアフリカ中でpear millet、finger milletは未だに広く伝統的なアフリカビールに用いられている。南アフリカでは伝統的ビールはしばしば見てくれから濁りビールと呼ばれ，それは穀物，糊化デンプン、イーストからの半懸濁粒子の結果である。Quin（1959）はペジ人がいかにこのビールを100% pear millet麦芽から作ったかを述べたが、これはブジャルワ ブジャ レオザと呼ばれるもので，文字的にはpear milletからのビールと言う意味である。ビールは緑色-褐色の色がしており、ミルク状で発泡性の均一性があり、好ましいカビ臭，苦みある酸性味がある。乳酸含量は1.8%。この不透明ビールは発泡性だが、殺菌してないので発酵が活性の間に消費される。不透明ビールは比較的、低アルコール含量で３％ほどである。今日、ジンバブーのブラワヨでは、pear millet を現在の大コマーシャルスケールの自動空気圧タイプの麦芽化を行い、エノブと呼ばれる産業化された不透明ビールの成分に使っているが、そのビールはデバイレン語でゾウを意味する。

   同様のものがバルカン、エジプト、トルコで製造され、ボサ、ブサあるいはボウザという。ブゼ という名前はペルシャ語のmilletのこと。ボザはいろいろな穀物から醸造されるがしかしproso milletが好まれる。薄い溶液で，色は青-黄色で酸-アルコール香りの特徴がある。アルコール含量はかなり低く，1%以下だがエジプトのボザは7%以上ある。エチオピアではfinger millet、teffがテラと呼ばれる伝統的な不透明ビールに、カチカラと呼ばれるspiritに用いられる。ヒマラヤでは伝統的ビール、チャングあるいはジェナルド/ジェエナル と呼ばれるfinger milletからつくるものがある。興味深いことは、発酵プロセスには粒の麦芽を含まないことだ。

   対照として西アフリカの伝統ビールはpear millet を含む穀物からつくるが本質的には透明である。これらのビールはブルクツ、 ドロ、ピト、スリム、あるいはタラといろいろ知られている。それらは特徴として濾過されるが，しかし多少曇る。それらは甘く，多少僅かに酸っぱい味と果物の香りがあり、1-5%アルコールを含む。

 

伝統的millet（ヒエ）--加工技術

製粉

アフリカではmilletは伝統的に木製の杵とボールで挽かれるか，あるいはサドルの石を基本としローラーミルが用いられる。インドでは、石の回転ミルが用いられる。これらの加工は一般に２段階プロセスからなる。初めの段階はふすま除去のための皮剝で、それは粒に水を吸わせてから得られる。ふすまは次に選り出すか、あるいは篩にかける。粒は次に水洗，あるいは水に浸け、残りのふすまを除去し，乾燥する。水に浸けている段階で乳酸発酵が起こり、好ましい酸っぱい香りから最後の粉になる。２番目の段階では内胚乳を減らし、ミールあるいは粉にする。

   今日では伝統的方法はかなりの程度機械粉砕に置き換わった。アフリカではpear milletは普通初めに研磨，円盤脱皮機を使って粒の皮はぎをする。一般的なタイプはPRL ( Prairie Research Laborarory)脱皮機である。脱皮機はシリンダーチェンバーの中で、幾つかのカーボランダム、あるいはレジノイドデスクがホリゾータルシャフト上に乗っている。シャフトは電気モーターあるいはエンジンで高速回転する。ふすまは粒から研磨デスクの作用ではがれ、そして粒は互いにこすれ合い，チェンバーの表面に対してもこすれてはがれる。脱皮の程度は簡単に脱皮時間でコンとロールできる。ふすまはアスピレーションあるいは篩で除去できる。脱皮後、内胚乳はハンマーミルでミールあるいは粒に砕かれる。インドでは今日、製粉は一般にデスククミルを使って製粉され、それはチャッキイとよばれる。これらは２つの垂直の石、鋳鉄あるいはスチールデスクからなり、その内部表面は溝がついているかあるいは盛り上げている。1つは回っており、他は止まっている。粒はデスクの真ん中の上から入り、デスクの間から出てくる。一般の操作の考えは伝統的な石ミルと同じである。

 

製パン法

Milletsは他の穀物同様，小麦以外で，グルテン形成タンパク質を含まない。小麦グルテンタンパク質は小麦ドウを作り、その粘弾性で気泡ホールデングしたテクスチュアを与え、パンのふくらみを与えることができる。グルテンが無くても膨らんだフラットパン例えばインジェラ、はmilletから作られる。これのできる鍵はインジェラをつくるのに、20% の発酵ドウの一部を移し、水でペーストを作り，調理する。この製品はアブシットと呼ばれる。調理はデンプンを糊化し、アブシットの粘性物をつくる。アブシットは次にドウにもどし，かたまりをバッターに薄め，それをさらに発酵する。バッターの増加した物性は調理の結果，アブシットは発酵中生じるCO₂を良く保持できる様になる。２つ目の重要なことは、インジェラが如何に焼かれるかである。発酵したバッターはミタドと呼ばれる熱い粘土のグリドルに注ぐ。ミタドのフタを次にバッターの上から閉め、バッターを蒸す。バッター温度は上がり、CO₂は液体から出てくる。同時にバッター中のデンプンは糊化し、その粘度を上げる。バッター中でガスアワを作る効果は、ガスが逃げる時にセルを作り、バッターはセットする。３番目に大切なことは粒自体の性質による。Teff、finger milletは最も品質の良いインジェラを作る。特にこれらの粒からつくるインジェラは老化に抵抗性がある。これらの密接なmilletsと関係ある良い品質のインジェラを作る正確な理由は知られていないが、デンプンと関係あるようで、多分顕著なのは両方の持つ成分が簡単なタイプのデンプン粒では無いことである。集合デンプン粒は多くの小さい多形粒からなる。

 

蒸しとかたまり

クスクスは特徴的な粒テクスチュアがある。Milletのクスクスをつくるのは最初に細かな粒（粒は1mm以下）を30-40%水で湿らせミールを手で粒にし、そしてその粒をふるって均一サイズにする。それを次に蒸気で蒸す．蒸した粒は次に手で集めてかたまりにし、ふるって再び蒸す。このプロセスはさらに繰り返す。蒸すプロセスはデンプンを糊化し、粒を共に固める。

 

乳酸発酵

これまで述べたように多くの伝統的millet食品は酸っぱい。伝統的に加工は乳酸菌（LAB）発酵で進められる。発酵は同時だろう（例えば天然のバクテリアによるもの）、あるいは選択されたスターター培養によるものである。もう１つの可能性は発酵した食品製品の１部を使うこと、あるいはドウとか次に発酵の接種物のような中間的なものを使うものである。このプロセスはback-slopping (残飯を戻す)として知られる。

Botes et al., (2007) は、LABレベルを9x10¹⁵ から15x10⁷ efu/mLと測定し、3種のブルガリアの ボザ 中に測定している。それらは全てLactbacillus ( i. e. L. brevis. L. fermentum, L. paracasei, L. pentosus, L. plantarum, and L. rhamnosus) 属である。Lactobacillus bifermentans, とPediococcus pentosaceusはfinger millet発酵した飲料ジャーニーから分離された。

   乳酸発酵は幾つかの栄養改良をgrain中にもたらす。タンパク質、炭水化物消化性は改良され、B. vitaminは増え，ミネラル利用性は改良される。しかしながら最も大切な発酵の健康利益はpH4.0以下にpHが低下することである。これは病原菌成長を阻害し、そして食品の悪変スピードを低下する。この両方の効果は発展国では非常に好ましいもので，そこでは多くの人々は安全な水、あるいは冷蔵食品貯蔵を利用できない。これらの有益なためWorld Health Organization ( 1996)は、乳酸発酵を食中毒に対する完全な挑戦と考えている。

 

麦芽と醸造

麦芽はコントロールされた環境条件下、湿気ある大気中で、穀物粒の制限発酵である。伝統的に南アフリカでミレットとソルガムの麦芽は、初めから川の中で葉のサック中に浸け，続いて粒を2-3日サック中放置、あるいは床に広げて発芽させる。麦芽は次に太陽下で乾燥し、最後には荒く砕く。大きな変化は粒中で麦芽が生じ、粒のα--、β--アミラーゼの活性化が起こる。おかゆでは、麦芽は麦芽α--アミラーゼによりデンプンの加水分解をし、おかゆ粘度低下を起こす。この薄くする効果は非常に大切で、おかゆが離乳食あるいは弱者のための食糧として用いられる時に重要である。どんな食品の栄養価も直接その固形食品に関係ある。こうして30%固形物のおかゆは、10%の栄養食品より３倍多いだろう。しかしこのおかゆはあまりに固くて，幼児にはあまり良くない。粘度の低下は麦芽粒を加えて到達できる。例えば，sorghum麦芽を25％固形pear milletのおかゆに添加すると，全固形物は30%となり、おかゆの粘度は6000cp以上から受け入れることができるレベル、わずか2500-3000cpに低下する。さらにおかゆは又麦芽βーアミラーゼの作用でより食べやすくなる（例えばマルトースの生産と甘味度増加）。ジアスターゼ力に関し、アミラーゼの全体レベルはpear millet麦芽、finger millet 麦芽は、sorghum麦芽に類似していることが示された。しかしpear millet はよりβ-- アミラーゼ活性が高く、大麦麦芽レベルに近い。薄いおかゆ用いられる麦芽穀物は、アミラーゼリッチ粉（ARF）、あるいは"パワー粉"と述べられる。アフリカの離乳食を作る時にはARFの利用が安全性と衛生習慣につながり、強く推薦されてきた。粒の麦芽化には、又他の多くの効果が穀物粒成分にありそのうち殆どは栄養価のプラス効果である。不可欠アミノ酸成分は改良され、タンパク質とデンプンの消化性も同様に改良される。ビタミンB含量は増え，ミネラルの生体利用性はフィチン酸の分解で改良される。

   ビール醸造では麦芽の第１番の機能はアミラーゼを与えることで、デンプンをマルトースにし、さらに適当に分解し、イーストで発酵されエタノール、CO₂にする。Gadaga et al., (1999) は、ジンバブーでpear millet、あるいはfinger milletを用いる"ドロ"と呼ばれる濁りビールの醸造の伝統的プロセスを述べた。このプロセスの中で、麦芽はデンプンを糊化するのに調理され、酸っぱくし，続いてさらに麦芽はアミラーゼ源として加えられデンプンを加水分解した。典型的にはこの伝統的ビールのアルコール発酵は，野生イーストによってもたらされる。これはエタノールに加えてメタノール，ブタノール、他のアルコールがこのビールのあるタイプから検出された。興味深い事にBulgarian boza の分析で，Botes et al., (2007)は７種のイーストをみつけ、主にはCandida とPichia種であったが、しかし見つけたイースト中にはSaccharomyces属に入るイーストはなかった、そのイーストはビールアルコール発酵に関係する普通のイーストに含まれるものである。僅かの対照として、finger milletビール、 ジャーンルにはS. cerevisiaeの含まれる事が見つけられ、しかしSaccharomycescopsis fibuligera はCandidaとPichia種同様に分離された。

                                           

最近，未来の傾向

製粉

粒が小さいサイズのためにmilletの製粉の大部分のチャレンジはふすまから効率良くきれいな粉を分離することである。この困難さは，かなりの革新を刺激する。多分最も大きなチャレンジは、セネガルでの1990年代初期，機械エンジニアのMr. Sanoussi Diakiteによるフォニオの脱皮であろう。明らかに脱皮は、一種のラセンプロペラで研磨トレイに着いているしなやかな研磨デスクである。人の脱皮では1時間以上かかったものを、２kg、6分間で生成する。生成した穀物食品は高い効率で95%という非常にきれいなものである。ケニアのfinger milletの製粉場で、修正を加えた玉型の脱胚芽装置を使って脱皮がうまくいった。1970年代，原理はCarter disc grainセパレーターを模したPalyi-Hansen BR 001-2という垂直のdic型脱発芽装置がカナダでsorghum とmilletの脱皮用に改良された。1時間あたり粒3 tonまでの能力があり、pear milletから約77% が回収された。

   もう１つのタイプのsorghum とmillet 用の脱皮装置がデンマークの United Milling Systemで開発された。この脱皮装置は手動で打ち付けるやり方を真似するタイプである。それは事前に湿らせた粒を下から脱皮チェンバーへ移すスクリューからなる。脱皮は穴あき円筒形スクリーンへのローターターニングの方法でなされる。脱皮装置は垂直のデスク製粉に結びついている。粉回収80% がpear milletで求められた。しかしながら、この収量を得るために必要なのは、ふすまとともにスクリーンを通過させ、内胚乳の60%をふるいとアスピレーターで回収することである。

   ニジェールでは，製粉プロセス、SOTRAMIL ( Societe de Transformation du Mil) は特にpear millet用に改良された。精製した洗浄した粒は、水平の製粉石タイプマシンを用いて脱皮する。脱皮した粉は次にブラシマシンに通し、さらに不純物を除去し、そして製粉して粉にし、その際Ultrafineインパクトグラインダーを用いる。空気輸送の内胚乳物質を85℃でグラインダーに運ぶ。これは水分含量を安全レベルまで低下させ、粉を殺菌し、昆虫、卵を殺し、脂質を不活性化、他の粒中の酵素を不活性化する。研削した後，粉は篩で分離する。

   小麦製粉に用いるローラー製粉は、それ自身ではミレット製粉ではうまくゆかない、しかし商業的には付け加えステップで用いられている。

ナミビアでは、pear milletの工業的製粉は初めにdisc脱皮装置で粒を脱皮し続いてローラーミルで内胚乳を製粉する（Mr S. C. Barrion, Lecturer, University of Namibia, 個人連絡）。明らかにSenegal hammer 製粉ではさらにpear milletを製粉して内胚乳の大きなかたまりを粉にすることをやっている。

 

食物と飲料

パンとビスケット（クッキ−）

セネガルでは30年以上、バケットタイプのパンはパールミレットを用いて作られてきた。粉は約85%小麦粉、15％millet粉である。バケットは100%小麦粉のものより小さく、黒いが人気はまだある。

   グルテンが欠けることは、100%非小麦粉でつくるパンの製パンプロセスを変える必要がある。一般に100-150%ぐらいの水を粉に加えて用いるバッターを、ドウの変わりに用いる。ここでプロセスはケーキ製造により近い。さらにハイドロコロイド、デンプンあるいはガムが，非小麦粉とのコンビネーションのレシピーには普通含まれる。添加ハイドロコロイドは、インジェラを作るときのアブシットの様な機能を示す。1990年頃、Nigeria Federal Institute of Industrial Researchでこれらのバッターパンのパイオニア的研究が行われ、著しい成功をおさめた。Olatunji et al., (1992) は、70% maize、sorghumあるいはpear millet粉，プラス30%キャッサバデンプンと正常の成分、イースト、塩、砂糖、ショートニング、カビのα---アミラーゼとでバッターブレッドを作った。バッターは粉に対して80-100%水を入れた。バッターは30分間発酵し、ベーキングパンに注ぎ、さらに20分間発酵し、そして焼く。３つの穀物粉のうちの１つ，pear milletでパンを作ると高い比容積2.33 cm^３/gを示した。しかし残念ながらpear milletはクラムの色が灰色がかったもので、受け入れられないという判断である。

   ビスケットを作る際は，非小麦粉を用いるとビスケットは壊れやすく崩れやすい。Pear millet粉を用いる時，Badi and Hoseney（1977）はその溶液だけには小麦粉をレシピーに入れねばならぬことを明らかにした。小麦粉の比率が増えるに連れて，ビスケットは次第に崩れ安さが減り、大きな直径のものになる。興味深いことに、ほぼ30年後、Indrani et al.,(2004)のfunger milletビスケット製造加工がUSパテントに認められた。レシピーは50-60%finger millet粉、7-10％小麦グルテン粉、プラス他成分でできている。

 

簡単に食べられる食品

米国で特別に膨らませたproso millet製品ができた。この簡単な朝食穀物は，膨らまし銃（Gun Puffing）で作られた。膨らまし銃では全粒を圧力容器（銃）中に入れ、容器は約1750kPaの蒸気を入れる。銃は150℃で1-2分間加熱する。トリップ値が離され、粒は容器外に放出する。圧力の素早い低下で、粒中の水は瞬間的に蒸発し、デンプンの糊化と粒の膨化が起こる。粒の膨化でふすまがはがれる。研究が又進み，いろいろな技術の利用が進み簡単に食べれるfoxtail millets食品がでた。わかったことは，ローラー乾燥はデンプン糊化をもっともよく進め，続いてポッピング，フレーキング、エクストルージョンクッキングと進むことである。

 

 

飲料

麦芽finger millet粉に熱ミルクを混ぜ飲料にすると，インドでは人気のある製品となる。しかしながら明らかにマーケット上の製品の多くは10%以下のmillet麦芽を含む。これは粉分散率の問題のためである。食品の進歩の働きは、品質改良を要求する。ナイジェリアでは、しかしながら特別のインスタントpear millet飲料，クヌンザイマと呼ばれるものがあり、ここにはタマリンドoilで香り付けした調理済みpear millet粉が含まれる。

   Milletのラガービール醸造を見てみると，大きく研究されていない。これはsorghumの状況に比べて，市販sorghumがラガービールでは今や多くの国で醸造されている。多分この違いの大部分の理由は、醸造に用いる際milletはそれらを作るのに競争して変えるのに一般に十分低コストで利用できない点である。これにもかかわらず、制限された研究でmilletsは有用な醸造成分であることを示す。例えばNzelibe と Nwasike (1995) は、研究室での醸造ではpear milletとfonio 麦芽の方がsorghum 麦芽より本質的にはより高度の抽出（麦芽の可溶性）できることを観察した。

 

健康食品

多分milletの最も重要な食品としての健康促進面は、一般にフェノールを相当量含んでいることである。フェノールは 抗酸化活性が顕著であり、それは循環器疾患，ガンの阻止の点で価値があるようである。残念なことにmilletのフェノール研究は制限がある。しかしながら凝いも無く言えるのは、全てのmilletにはフェノール酸があることだ。一般にferuric acid, p-coumaric acid, cinnamic acidsが主のタイプである。Millet flavonoidsだけがflavonesで、それらは粒の色素沈着に関係ある。

Tanninタイプのフェノールに関し、finger milletで濃縮したtanninsをふくむ幾つかの品種はユニークであるようだ。タンニン含有する品種の抗酸化活性はタンニンなしの品種のそれよりもずっと高く、タンニンのあるsorghumに類似している。

 

おわりに

Milletにはグルテン形成タンパク質を含まないという事実にも関わらず，非常に多くのmillet食品，飲料は異なったタイプがある。発展途上国では人々が次第に都会化してからでもmilletは普通にその人気を保持している。これは図6.2に示すように、パッケージされたmilletベース食品製品の人気から明らかである。例えばアフリカ西部のサハラ地域では、sorghumとmillet の加工機数とそれらのつくる量が急激にふえ、都市人口の増加による要求に答えている。発展国の有機農家、特別食品会社ではmilletを適所製品として転換している。好い例は米国アイダフォ州のteff農家がある。

   Milletsは可能性があり、我々の食事にバラエテイを与えてくれ、有用な健康促進の性質があり、特に抗酸化活性がある。かなりのmillet加工技術，および食品製品発展には革新がある。現在より関心が必要と思われる地域はmilletのコスト競争力の改良である。これは適当に機械化された農家にとって都合のいい、改良によりより生産性の高い品種、掛け合わせ等により成就される。

この仕事はいろいろな世界中の代理店によって進められているが、特にSemi-Arid Tropics (ICRISAT)のためのInternational Crops Research InstituteやCGIAR (Consultative Group on International Agricultural Research ) といった組織がmillets生産のために責任ある組織であり、より財源を必要としている。

 

 

 

 

 

 

 

 

Millet（ヒエ）とグルテンフリー食品、飲料

 

紹介

Millet（ヒエ）は単一の種ではなく、単一の属内に幾つかの異なった種がある。それらは簡単に栽培される植物（穀物）であり、小さな粒子を有しそれらはこれを基本に単に一緒に挽かれる。Milletという言葉はフランス語"mille" 多くという意味から来たもので、手に一杯のmilletは数千の粒を含むと言う意味である。事実， milletには多くの異なったmilletがあり、そのうちのあるグループは非常に似ていて，例えばproso millet, little milletであり、更に似てない他のグループ、特にfinger milletやteffなどあり、それらは他の殆どのmilletとは違ったグループにはいる。Millet 文献の研究には問題がある。というのは同一種にちがう一般名が用いられたり、違う適当な種の名前が広く用いられていることである。この点で、表に示されている英語名が各種のものを試験するときに用いられるが、しかし俗語的の名前のリストも文献を読む時に助けになる。

  この章で、まず初めにより重要なmillet種のそれぞれを、各歴史、生産、粒の物理的性質と栄養的成分の点からレビューする。次にmilletから作られた生産物の伝統的食品と飲料のタイプを述べ、続いてこれらの製品をつくるために用いる加工技術の説明をする。最後に、最近および未来のmillet食品と飲料の傾向について調べる。

 

より重要なmillet種の解説

 

Milletの生産量は2001-2005年（FAO, 2007）に33.6 百万トンで、僅かに1980年代の29.3百万トンより高い。量的に最も重要なmillet種は降順に、pear millet，foxtail millet, proso millet, finger millet の順である。しかしながら全世界の生産量だけでは、あるmilletの地方での重要性を示す必要ガイドにならない。生産量の小さな発展国で、milletはその農学的特性のせいで食料の安全保障の点で重要な役割を演じている（例えばfonioの場合である）。

 

Pearl millet

記述，歴史、生産

 

Pear milletは5000年以上前からアフリカで栽培されていたと信じられている、さらに西アフリカのサハラ (サハラ砂漠近辺)諸国から，南アフリカにかけて広く栽培されて来た。広くインドでも栽培され、多分約3000年前にはあった。収穫は一般に自給自足の農家で栽培されたが、しかし例えばオーストラリアの様に商業的収穫になってゆく。Pear milletは１年生植物で約2m高で、15-140cm長のシリンダー状花穂をもつ（National Research Council,1996）。Pear milletは，厳しい環境条件下でも良く対応するユニークな点があり、非常に低い250mmまでの年降水量で、約30℃の非常に高い温度で、よく乾燥した土壌でも栽培できる（National Research Council 1996）。Pear milletは栽培されるmilletの半分以上に相当するもの（ICRISAT/FAO 1996）であることが報告されてきた。

 

粒の物理的特徴

Pear millet粒は涙形から卵形で、色は大きく変化してクリーム白からグレーと紫色である。種子の真珠に似ていることが名前の由来である。粒は長さ2mmまでで、1000粒重は約8-15gである。

粒の構造は、ソルガム、メーズの構造に、さらに他の殆どのmilletの構造も似るが、finger millet のみ別である。外側果皮、種皮、アリューロン層，胚芽、デンプン性内胚乳からなる。殻粒は裸になる（例えば皮はそれらが脱穀する時に外れる）。Pear millet粒に着いてユニークなことは，比較的大きな胚芽であり、全粒の21％までといわれる。内胚乳はこうして粒の約76%まで、果皮は約10％である。内胚乳は、ペリフェラル（周辺部）、corneous (角張った部分)、floury（粒部分）内胚乳に分けられる。周辺部内胚乳は、デンプン小粒の混じったタンパク質の多いマトリックスである。Corneous部では，デンプン粒はより均一なサイズの多角形でタンパク質マトリックス中に存在している。Flouryの内胚乳では，大きな球形で，緩くつまったデンプン粒が不連続タンパク質マトリックス中に存在している。デンプンはfloury内に約70%あると記録され, さらにそのうちの約26%はアミロースである。

 

栄養素と抗栄養素

比較的高い総エネルギー含量で、ほぼ1475KJ/100gである。この高エネルギー含量は、粒の高脂質含量によるもので、それは胚芽の大サイズに関係ある。同様に他のmilletと比較するとpear milletはタンパク質が高い。プロラミン含量は約31-34%で他のmilletに比べて低い。これはアルブミン，グロブリンタイプのタンパク質に富んでいる大胚芽に関係する。Pear millet中のタンパク質のタイプはアミノ酸組成に影響する。高グロブリン，アルブミン含量のため，不可欠アミノ酸リジンは僅かに高い。これに関しラット中で、pear milletの真のタンパク質消費性は94-97%の高さと報告された。Pear millet中の脂質は殆ど不飽和脂肪酸（約75%）である。このため製粉したpear milletの保存性に酸化的変敗の影響がある。デンプンはpear millet中の大部分の炭水化物だが、約62%のin vitro低消化性である、しかしそれは粒をポップコーン用のポップ（はぜる）処理で約73%まで上げることができる。8.5%の食物繊維を示したが、Ragaee et al.,（2006）は15%の値を示し、Singh et al., (1987)は約17%までの値を示した。この大きな食い違いは、食物繊維測定の複雑さと品種の違いによるためである。Pear milletは，又、約2％抵抗性デンプンを含む。もし全粒を食べるとこれは良い金属源である，しかし剝皮は30%まで鉄含量を低下させる。

  Pear millet中の大部分の抗栄養物はフィチン酸、ゴイトロゲン、蓚酸である。フィチン酸塩含量は約0.7-0.8%である。フィチン酸塩は、カルシウム、鉄、亜鉛等の金属を結合によって生化学活性を低下させることができる。Pear milletト中の甲状腺ホルモン化合物は、多分フェノール性フラボノイド、C-グルコシルフラボン、及びそれらの代謝物である。これらの物質は又、pear millet粉中の悪臭の原因と同定され、特徴的なマウス様の、マウスの糞の様な匂いである。デコルチケーション（剝皮），粒のふすま除去は、明らかにフラボノイドタイプ物質を低下させることができ、そのことは製粉前に剝皮するとゴイトロゲン含量の低下ができる。一般にフェノールタイプ物質はパールミレットに高く（約1400μg/gガリウム酸等量），そしてこれは小麦，大麦，ライ麦に比べ高い抗酸化活性を示す。Pear millet中の蓚酸は、明らかにカルシウム蓚酸複合体形成によってカルシウム利用性を低下する。しかしながら麦芽（粒の発芽）は本質的に蓚酸塩含量を0.50から0.07％に低下する事がわかった。

 

Foxtail millet

記述、歴史、問題点

Foxtail millet は主に中国，他のアジア諸国で成長する。ユーラシアで最も古い穀物の１つであり、中国が多分その源の中心である。中国新石器時代の文化の非常に大きな重要事である。Foxtail milletは1.5m高さまで成長する単一の幹の種であり、しかし中国のタイプは一般に60-70cm高である。非常にうまく耕うんされている。各本体には狐色の毛のようにみえる穂があり、そこでこのように名前がついた。穂は約10-15cmの長さで、1.5-3.0cmの直径である。収穫は温度域に十分関係し、成熟まで70-120日間である。Foxtail milletの生産は，中国では1988年には2.5百万トン以上あり、世界生産は約5.5百万トンで、アジアが主生産者である。

粒の物理的特徴

Foxtail millet粒は約2mmの長さ，穎は白く，赤、黄、茶、あるいは黒色である。白も赤品種もタンニンの含む物は見つからなかった。1000粒重は約2.6gで、製粉回収は皮とふすま除去で約77%となる。Foxtail milletではデンプン粒は普通 粉内胚乳で球状であるが、多角形の形も又見出される。粒のサイズは0.8から9.6μmといろいろである。

デンプンのアミロースとアミロペクチン含量はFoxtail millet のタイプによる。Foxtail milletには、ワキシ（高アミロペクチン）と平常（低アミロース），あるいはノンワキシ（高アミロース）がある。正常のfoxtail milletで、アミロース含量は33%までである。タンパク体は殆ど球形で、直径1-2μmである（Rost, 1971）。全抽出窒素の約40% はプロラミンタンパク質で、約20%は還元剤でのみ抽出できる。このことは、foxtail milletが殆どの他の穀物のようにプロラミンタンパク質に富んでおり、タンパク質中に高比率でジスルフィド結合があることを示している。

 

栄養素と抗栄養素

Foxtail milletの栄養含量の近似値は他のmilletに類似している。In vitroでの、原料と調理Foxtail milletのタンパク質消化性は77-92%と各々報告され、高い調理値である。報告されたfoxtail milletのデンプン含量は約50-55%で、穀物としては相対的に低い。In vitroで天然物とポップしたデンプンの３時間消化後の消化性は低く、各々約47と52％であった。しかしながらUshakumari et al., (2004) は皮を外した粒中には約77%デンプンがあり、約96%の高デンプン消化性のあることを報告した。これは全粒中のふすまの高比率であることを示し、それがデンプン消化性に関係することを示す。皮を外したfoxtail milletト中の大部分の脂肪酸は、パルミチン酸（C16:0）(46%), ステアリン酸（11.5%）(C18:0)とオレイン酸（35%）(C18:1)で、飽和脂肪酸が穀物粒としては異常に高い比率であることを示す。全食物繊維は約9.4%だが、Ushakumari et al., (2004)は原料で8.8%とホップした時11.8%の値を示した。

   抗栄養ファクターとして、foxtail milletにはポリフェノール、フィチン酸、蓚酸がある。これらは皮とり（ふすまとり），浸水，調理のプロセスで低下する。例えば皮とりでin vitroではタンパク質の消化性は30%まで増加し，抗栄養ファクターのある物が除去されたことによる。Foxtail milletの全フェノール，カロチノイド含量は各々47と80μg/100gと報告された。これらの成分のメタノール抽出物は、良い抗酸化活性を持つことが見出された。しかしながらKodo milletに比べ、foxtail milletは遊離ラジカル消去ポテンシャルはより低いようである。

 

Proso millet

記述，歴史、生産

Prosomillet は多分満州が原産だろう。そして世界中に気温，気候で広がった。中国の北西部で重要な収穫があり、Kasakhastan ( カサクスタン)、インド中央と南部州、東ヨーロッパ，USA，オーストラリアで育つ。表6.2に見られるように，prosomilletは多分３番目に最も重要なmilletで、pear millet , foxtail millet の次である。多くの土壌，気候条件に十分に対応でき、高度3500mまで栽培される。植物は約30-100 cm高で短く，分げつは殆どない。

粒の物理的特徴

Proso millet 粒は白色クリーム，黄色，オレンジ、赤、茶，黒色である。粒は球形-卵形で約3mm長、直径2mmである。1000粒重は約7.1gである。粒の製粉でふすまと皮を除き、粉は約79%となる。Proso millet のデンプン性内胚乳中のデンプン粒は、大きな多形のものよりほぼ小さく，直径1.3-8.0μmである。内胚乳タンパク体の形はまるく，約2.5μmの直径である。プロラミンは全タンパク量の80％までに相当する。

 

栄養素と抗栄養素

ほぼProso milletの栄養的成分は他のmilletに類似である。デンプンは62-68%といろいろで、アミロース含量は粒の％では乾物で約17%である。タンパク質の栄養価に関してproso millet はin vitroで約80%の消化率である。カゼインと比べて、proso millet タンパク質はD-ガラクトサミンによる肝臓障害を抑える有益な効果を起こすと報告された。トリグリセリドの点では，殆どの一般的脂肪酸はリノール酸（60%）で続いてオレイン酸( 14%)である。Proso millet は、マウス血液プラズマ中の望ましい高濃度リポタンパク質レベルを増加する事がわかった。全ポリフェノール酸，カロチノイド含量はproso millet中、各々29と74μg/100gと報告され、メタノール抽出物にこれらのものが含まれ良い抗酸化性を示した。抗栄養素としてproso milletにはpeal millet、foxtail millet、 finger millet と比べて明らかにプロテアーゼ阻害活性がなく、しかしながらキモトリプシン阻害剤は認知された。

 

Finger millet

記述，歴史、生産

 

Finger millet という名称は粒の頭形から来るが、それは手の指に似ている。

アフリカの元々のfinger milletは多分ウガンダ、エチオピア高地が原産である（National Research Council,1996）。推察されるのには世界生産は少なくとも4.5百万トンで、ほぼアジア、アフリカで、インドはその生産の世界リーダーである。finger milletの植物は約1.3mの高さになるが普通は1.0mである。広く東アフリカ，ビクトリア湖の周縁，南アフリカ、インドで栽培される。Finger millet は比較的雨を要求し（500-1000 mm），中間の高地（500-2400m），35℃ほどの温度で、十分排水された土地，暑い条件下で良く育つ。マラウイでは、平均収量は約4トン/haが早生品種で得られ、穂の長さは約6cmである。インドではfinger millet は明らかに5 tons/haまで生産され、比較的高い収穫量であり、50 年間ほど貯蔵することができ（Nationa Reseach Council 1996）, 飢饉に対し良い貯蔵物質である。

 

粒の物理的特徴

Finger millet 粒は本質的には球形で直径約1-2mm、平均1000粒重は2.5gである。粒は白から黄色である。白色粒は殆どおかゆ用に好まれ，茶色品種は南アフリカで醸造され伝統的不透明ビールに用いられる。Finger millet は粒の特徴がユニークであり、他の穀物での真の穎果の変わりに胞果である。胞果の特徴的意味とは，果皮が種皮と融合してないことを意味する。これは果皮が簡単に乾粒をこすること、あるいは水に浸けた後それをこすることで除去できる事を示す。Finger milletは5層の果皮があり、赤色から紫色している。色はフラボノイドとタンニンによる。内胚乳は直径約2μmのタンパク体を含み、直径8-21μmまでいろいろなデンプン粒を含む。デンプン粒はfinger millet中では菱形の様な各種、球、多形がある。

 

栄養素と抗栄養素

タンパク質含量は全く低いが、明らかに不可決アミノ酸メチオニンには富んでいる（National Research Concil 1996）。平均、in vitroタンパク質消化性の原材料と料理したものは、finger millet で各々71と87％が報告されている（Ravindran,1992）。炭水化物（デンプン）は大部分のfinger millet粒の成分である。デンプン含量は約60％で、アミロースがデンプンの約30%を示す。In vitroでのデンプンの消化性は、finger milletデンプンで原料、ポップしたものの180分後消化率は各々66と74%であった。Figer millet 粒とモルトは食物繊維の良い供給源である。脂肪含量は低く非常に良い粒の貯蔵性を引き起こす。脂肪酸成分の点では，異常なことにほぼ半分はオレイン酸である。ミネラルに関しては，finger milletはCa、Fe、Mg、モリブデン，セレン，マンガンに富む。低血糖反応のためfinger milletはインシュリン非依存性，糖尿病の人々の食事用にと考えられる。

   抗栄養素の関しては、finger millet 中にはフィターゼ、全蓚酸が明らかに非常に高い（0.5 と0.03%，各々）。タンニンとトリプシンインヒビターも又fingermillet中の抗栄養素である。発酵ははっきりこれらの効果を低下させる。タンニンは抗栄養素と考えられたが，それらは抗酸化的性質もある。

 

Teff

記述，歴史、生産

 

Teff

はエチオピア原産と信じられており，この国はteffの遺伝的多様性誘導的の世界的中心である。テフは細い幹の比較的短い植物1.2m高である（National Rearch Council 1996）。これは風で倒れやすく、粒は手で収穫する。Teffはエチオピアの主なる穀物であり、毎年の生産は1980年代後期の1 百万トン から）1990年代の2 百万トン に増加している。これはエチオピア穀物生産の約20%に相当する。

テフはUSAの健康穀物で用いられ，南アフリカでは主に飼料穀物として用いられる。Teffは3000mまでの高地で広範囲にわたり栽培される。しかしながらベストの高度は1100-2950mである（National Research Concil 1996）。Teff

は平均1000mmの年間降雨量の範囲で育ち，一般に約１ton/ha収穫し、エチオピアでは品種改良して1.8 ton/haまで収穫できる。

 

粒の物理的特徴

粒はいろいろな色をしており，白から赤、褐色である。白色はほぼ食品用に用いられる。粒は丸く，直径は1mm以下で1000粒重は2gである。デンプン性内胚乳は主にデンプン粒とタンパク体からなる。タンパク体は各粒子になり合体してない。しかしデンプン粒はfinger millet中のように，多形であり，各粒は直径2-6μmである。

栄養素と抗栄養素

Teffの栄養素は他のmilletににている。しかしながら，異常なのはアルブミン、グロブリンがプロラミンより大きな比率であることである。その低いプロラミン含量のせいで，大麦，ソールガムの様なものにくらべteffは消化性が良い。アミノ酸組成はバランスとれていると考えられるが、リジン含量はまだ低い。teffのデンプンは，約25-30％アミロースを含む。

 

ブタ膵臓α--アミラーゼを用いて，in vitroでテフデンプンの分解性を調べるとコーンデンプンに似ていることがわかった。ミネラルの点では，テフはFe、Ca、Mg、Pが多い。Fe、Ca含量はそれぞれ11-33, 100-150mg/100gと報告された（National Research Concil 1996）。テフはタンニンを含むと示されたが、白も茶色品種もタンニンの味は無いという。

Fonio

記述、歴史、生産

Fonioには白fonio、 黒 fonioタイプがあり、前者はより一般的である（表6.1）。Fonioは西アフリカの乾燥サバナで栽培され（サヘル地域），多分最も古いアフリカの穀物である（Nationa Research Council, 1996）。植物は約45-50cm高で、長さ15cmまでの指の様な穂がある。一般的な収量は約1.0-1.4 ton/haであるが、非常に良好な農業収穫条件下では2.0 ton/haが収穫される。マリ、セネガルでの全fonioの生産は約10000トンである。Fonioは非常に早く成熟し，早いタイプは収穫後６−８週間で粒はできる。こうしてfonio は時に "生命の穀物"と言われる。Fonioは貧困な土壌条件下で生育でき、例えば砂地、酸性土壌で、普通ソルガム、パールミレット栽培に適さない条件と考えられるところである。ほぼ年間降雨量400mm以上の雨量のところで育つ（Natinal Research Council, 1996）。

 

粒の物理的特徴

Fonio粒は小さく、1000粒重は僅か0.5-0.6gである。粒は約1.0mm長、幅0.75mm、胚芽は粒の長さの1/3以上である。デンプン性内胚乳は多面体デンプン粒で直径10μmである。デンプンアミロース含量は普通で、約27％である。タンパク体は粒の全ての場所にあるが、殆どはデンプン性内胚乳に豊富である。タンパク質は殆どグルテリンと報告され）、しかしながらこれはタンパク質の55%以上が抽出されないと誤っているものであろう。不十分な抽出はタンパク質の高い架橋の性質によるためであろう。異常にもアリューロン層と内胚乳末梢は脂質に富んでいるようだ。

 

栄養素と抗栄養素

Fonioの大まかな成分は他のmilletににている。Fonioはリジンが少なくメチオニンが多い。これらの著者によると、この初期制限アミノ酸リジンの化学的スコアは2-5才の子供に対する全卵の僅か50％である。今日までfonioの抗栄養は研究されてない。

 

Japanese millet（ヒエ） とSawa millet

記述，歴史、生産

 

Japanese millet（ヒエ）は日本の原産と信じられている、 一方Sawa milletは、同じ属のもう１つ別の種でインドで栽培されている。両種の形態学は似ていてともに一緒に扱われるが、日本ヒエの方がずっと情報量があり、特に東北地方でそうであり、この地域では貯蔵性が好いために重要な穀物と考えられている。又中国、韓国でも生産される。日本ヒエは3.0トン/haの収穫が期待されている。一般に植物は温暖を好み、冷温には抵抗性がある。

 

粒の物理的性質

Japanese milletの1000粒重は約3.3gで、皮とふすまは全重量の23%である。Japanese milletのデンプン粒は直径が約1.2-10.0μmで、球あるいは多形の形である。

 

栄養素と抗栄養素

ほぼ栄養素はJapanese milletは他のmilletと類似である。Japanese millet中の大部分のタンパク質はグルテリンであり、続いてプロラミンである。in vitroでの原料、加熱したJapanese milletのタンパク質消化性は実に高く各々84、89%であった。脂質含量は1.8%であるが，Sridhar と Lakshminarayana（1994）の報告は全脂肪含量（結合、構造脂質を含む）が8.0%で、これはかなり他とは異なるようだ。もっとあり得るのは脂質の約48%がリノール酸、28%がオレイン酸であることである。Japanese millet は良い抗酸化性があるようだ。抗酸化性の性質をもつものとして抽出されるものにフェノール性物質としてルテオリンとトリシンがあり、セレトニン誘導体としてN-(-p-coumaroyl)seretoninがある。今日までJapanese millet , Sawa millet 中の抗栄養素は何も研究されていない。

 

Kodo millet

 

記述，歴史、生産

Kodo millet はインドに土着のものであり、信じられていることは約 3000年前から栽培されていることである。熱帯，亜熱帯にうまく適合している。Kodo  millet は一般に雑草の種とともに栽培され、収穫の間ははっきり区別されない。収穫の成熟には4-6ヶ月かかり、収量は250から1000kg/haといろいろである。

 

粒の物理的性質

Kodo milletは1000粒重が6.7gである。ふすまと皮が粒の大部分で、約37%である。デンプン粒は大、多形で，しかし幾つかは小、多形である。粒のサイズはいろいろで1.2-9.5μmである。アミロース含量は粒の重量に比例して乾燥重量ベースで約20%である。

 

栄養素と抗栄養素

他のmillet 同様、ほぼkodo milletの栄養成分はふつうである。プロラミンタンパク質はbarnyard とfoxtail millionに似ている。グルタミン酸（主にグルタミン），アラニン、ロイシン，セリンに富むがリジンには不足する。Sridhar と Lakshminarayana (1994)は、高脂質値（3.2%）を報告した。脂質はリノール酸とオレイン酸と類似量で、大部分の脂質区分の全脂肪酸の70%である。finger、barnyard、pear millet に比べ、kodo milletは遊離のラジカル消光ポテンシャルが最も高く、そのことは有用な抗酸化活性の可能性を示す。驚くことではないが、ラジカル消光活性は粒がローストやボイルで皮が剥かれたり、加熱されるとき低下する。今日まで抗-栄養素はkodo millet 中では研究されていない。