古代穀物の環境，栄養，社会的要求

１, 紹介

 

食料に関係する全てのヒトがなぜ古代穀物に関心をもたねばならないのかその理由に的を絞る：食料とは世界の食料供給、我々の栄養、および我々の長期の健康と生活上の食料の役割のことである。どんな古代穀物があり、その特別の穀物がどのように取り扱われているかを説明する。中心のセクションでは社会的と穀物固有の傾向を説明し、古代穀物への興味と活動を促進する。結論のセクションでは本の全体像の眺望と意義を述べる。

 

２，古代穀物とは何か。

2.1定義

現在、古代穀物とは何かに関する一般的に受け入れられている定義はない。Whole Grain Council (全穀物協議会)、消費者健康改良のため全穀物消費増加に対する重要支援団体によると、「大きくは遺伝的にこの200-300年間にわたり変化してないもの」（Oldways Wole Grains Council,日付なし）と古代穀物を簡単に定義する。類似だがもっと細かく定義すると、Food Navigator. com (2015)によると「古代穀物とは穀類（穀物）、擬似--穀類（より適せば擬似穀物）、それと種子で、それらは大きくは100年間以上、あるいは数千年以上変化しないで残っているという意味で"古代"、現在の小麦品種とは異なる物である。古代穀物は別の言葉で含む事は：特別穀物（Abdel-Aal and wood, 2005）、 多少異穀物（Belton and Taylor 2002）、 天然穀物（National Research Council,1996）,  伝統的穀物（Taylor and Stading, 2014）、無視された未使用穀物（Padulosi et al., 2013）がある。

   他の表現で古代穀物の定義を助けるものに、"Lost Crops 失われた作物"がある。これは米国科学アカデミーのNational Research Council によって作られた。「失われた作物」の考えは、これらが植物食品であり、国際間の科学の主流から忘れられ、世界の開発の遅れた農村から外の人々にとっては忘れられたものであるが，開発の遅れた農村では第１に栽培されている。科学コミュニテイとよりその広い世界がこれらの失われた作物を見出せるようにするために、1980年代後半から委員会はDr. Noel Vietmeyerのリーダーシップ下で，継続シリーズ本、Lost Crops of the Incas (1989)、 Lost Crops of Africa; Vol. I Grains (1996)、Vol. II Vegetables (2006) (National Research Council、1989、1992、2006) の出版を開始した。「失われた作物」本は、古代穀物や他の古代食品植物の魅力的な情報の宝庫であり、一般読者にとっても関心の引かれる大きな紹介物である。

   消費者の古代穀物に関する受け止め方は、明らかに高度にポジテブである。Canadean Consumer (2015) によると、80%以上の世界中の消費者は食品成分として古代穀物と親しい関係にある。さらに50%以上の消費者は，古代穀物の消費は健康に良い影響があり、体重意識の強い女性は特別の観点から古代穀物にポジテブである。アメリカ、ヨーロッパ、アジアのHealth Focus International Survey of Consumer (消費者の健康フォーカス国際調査)からの保守で多分リアルな数値は、回答の35%が古代穀物に関心ありであった。450名の栄養士による調査をToday's Dieticians in the USAで報告したが、その中で50%の回答者が2016年には古代穀物は消費者間で "すばらしい食品"と評価されるだろうと述べている。特別の穀物種あるいはバラエテイが古代穀物として考えられている事に関し、Whole Grains Councils (全穀物評議会)は、穀物と擬似穀物にカテゴリ−を制限し、そこでは西洋風味から大きく無視されている穀物、sorghum、 teff、millet （ヒエ）(sic)、 擬似穀物キノア，アマランス，プラスより少ない消費穀物、そこにはwild rice 、ソバ（擬似穀物の１つ）もある。さらにeinkorn、 emmer/faro、 Kamut ( khorasan wheat)、やspeltの様な原始的小麦、さらに多分他の穀物の先祖伝来の品種、例えばblack barley、red and black rice、blue corn (maize) のようなものである（Oldways Whole Grains Council, Undated、 オールドウェイズ全粒評議会）。

   科学的コミュニテイと一般公衆の両方で古代穀物に対して大きな関心から、明らかに古代穀物とは何かという明確な定義が必要である。著者は古代穀物をそれらのもつ性質からまず定義すべきであるという意見である。

   いろいろな性質が古代穀物と結びつく:

 

・ 多くの巨大および微小栄養素のよい供給源である。

・ 一般にそれらは高レベルの植物化学物質を含み、それは健康増進作用を有する。

・ それらは丈夫な作物で、貧弱な土壌、高温、低雨量の環境下で育つ。

・ それらは世界でも技術的に進歩の低い地域のコミュニテイの伝統的主食である。

・ それらには典型的穀物収穫のための本質的、かつ意図的な遺伝子変化はされてない。

 

   これらと一緒に、つぎは古代穀物の作業定義である；古代穀物は穀物、擬似穀物、技術的発展の主流の外におかれたコミュニケートで伝統的食として数百年間育てられ消費されて来た脈動の特別あるいは特異的品種であり、そして相対的に制限された遺伝子的改良が行われて来た。それらは強い作物植物であり、挑戦的農学生態学で栽培され、および環境的に維持可能な方法で栽培される。本質的に全粒食品として消費する時、古代穀物は健康促進活性をもつ証拠ある植物化学物質の顕著レベルを与えてくれる。

   いくつかの豆類（豆粒）は遺伝的改良が制限された唯一の物であるという基本に基づくと、豆は伝統的主食穀物であり、多くの巨大、微小栄養素の良い供給源であり、植物生理活性物質の顕著な量を含む物である。著者の強い意見は、前述の穀物や擬似穀物に加えてこの豆類も又古代穀物である。ここではある豆のタイプが本の主題テーマである。

 

2.2 ここで扱う穀物の品種

ここでは制限された古代穀物種に焦点を合わせる：

・ 真の穀物：sorghum ( Sorghum bicolor (L.)  Moench ); 経済的、

   経営的にはっきり栽培されているmillet（ヒエ） 品種）: Barnyard

   millet (又Indian barnyard millet として知られる)

 （Echinochloa frumentacea Link）、Finger millet (Eleucine

  coracana (L.) Gaertn.), Foxtail millet (Setaria italica (L.) P.

  Beauv.), Japanese barnyard millet [Echinochloa esculenta

(A.Braun) H. Scholz], Kodo millet (Paspalum scrobiculatum L.),  

Little millet (Panicum sumatrense Roth), Peal millet

  (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.). Proso millet (Panicum

  miliaceum L.), Fonio (Digitaria exilis (Kippist) Stapf and

  D. iburua ( Stapf ) and Teff [Eragrostis tef (Zucc.) Trotter]

   and Wild rice (Zizania spp.).

   擬似穀物（starch seeds of cotyledonous plants）: Amaranth

   (Amaranthus spp.); Buckwheat [Fagopyrum esculentum

   (Moench) and F.tataricum (L.) Gaertn.]; and Quinoa

   [Chenopodium quinoa (Wlld)].

・ 豆：African yam bean [Sphenostylis stenocarpa (Hochst. A.

Rich.) Harms]; Bambara groundnut (Vigna subterranea (L.) Verdc; Cowpea (Vigna unguiculata (L.) Walp); Marama bean [Tylosema esculentum (Burch.) A. Schreib.]; West Africa locust-bean [Parkia biglobosa (Jacq.) R. Br. ex G. Don]; and Lupins (Lupinus spp.).

 

   これらの穀物は何れも主栄養成分としてデンプンあるいはタンパク質を含み、普通、高レベルのビタミンB、ミネラルを含み、重要な事はそれら全て植物生理活性物質であることだ。これら特別の穀物が入る主な基準は、それらがずっと長く世界の発展から遅れたローカル農村社会の主食であることと、大事な点はそれらがより広い世界の栄養と健康促進植物生理活性物質の顕著な供給源になる可能性のあることである。２番目に重要な基準は、栄養成分に関し全てこれらはグルテンフリーであり、セリアック病患者にとって消費できることである。ここでは原始的な小麦と小麦に関係ある植物（Pooideae サブファミリーメンバー）、例えば大麦、オート麦、ライ麦は除去される。又、除外されるものとしては、例えば伝統的な主食のような古代穀物の定義に準拠することや、本の焦点を維持することから、扱いやすい比率を保つために油分の多い種子、例えばchia、flax (亜麻)、およびjobabaがある。

 

3  古代穀物に興味と活性を引き起こすのか何か？

今日、食品として古代穀物に興味ある多くの要因がある。いろいろな要因の相対的重要性と如何にそれらが互いに影響するかは殆ど定量化は不可能である。しかしながら簡易化するため、生産に影響するものと消費に影響するものに分けられる。しかしながら片方は直接に他方に影響する。

 

3.1古代穀物生産に影響を与えるもの。

古代穀物生産のポジテブ、ネガテブの影響するものを要約した。最も重要なことは世界の食料不安である。CGIAR institution Biodiversity Internationalによると、2050年の予測の90億人の世界人口に食料を与えるため、同時に環境を守り、健全な栄養ある食料を供給するため、我々は今以上多用な農業と食料システムを必要とする。今日では正に103種の作物により世界のカロリーの90%をデンプンから与えている。さらに、小麦、トウモロコシ、米、ポテトがデンプンカロリー摂取量の60%と考えられる。

   大陸で食料不安に影響を与えているのはアフリカである。過去50年間、人口は400％以上増加しているが、一方穀物生産は僅か300%増加のみである（FAO, 2014）。この影響は低栄養の非常に高い発生によるものと見られる。2011-13年のデーターはアフリカの人々の25%は全体的の数値と比べて低栄養であり、発展途上国と比べても14％である（FAO, 2014）。この悲惨な状況は恐らくもっと悪くなる。FAOの予測では世界人口は2010から2050までの40年間で20億まで増加（14%増）する。サハラ以南のアフリカの人口は２倍になり、10億人口までそこだけで増える（FAO, 2009）。さらにFAOが予測するのには、世界の要求に対し，世界の穀物生産は40年間21-30億トン増加生産せねばならない。

   包括的関心事は天候の変化の農学への影響である。FAO (2014) の年鑑、Food and Agriculture Statistical Yearbookによると、「最も貧困で最も食料不足の地域は，天候変化の最も激しいところ」と述べている。「貧弱な土地、水資源は多分ますます貧弱なものになり、不十分な技術と資本は新しい気候への適応を非常に困難にする」。古代穀物は厳しい環境条件下（高温度、低、断続的雨量、貧弱な土壌）に適合し、そして適度に一貫した作物収量を低農業投入で得てきたという証拠がある（National Research Council, 1989, 1996, 2006）。それらへの例えば農薬等の農業投入の低要求性理由の１つは、植物生理活性物質の多く、特にポリフェノール類が植物や種子のカビ、昆虫、鳥の様な生物的ストレスに対する天然防御と述べられる点である。水利用の効率に関してmaize とsorghum間の収量の比較は、熱帯と乾燥タイプの環境下での比較（北-東スペイン）では、作物に十分に灌漑された時maizeは sorghumより多収穫だが、しかし中程度、及びひどい水欠乏の条件下ではsorghum は maize より多収穫になる。古代穀物は又特別に持続可能、低エネルギー栽培実施に適している。例えば；Sahel ( サハラ砂漠境界地域)において８年間の栽培のトライアルでは、cowpea (豆)を伴ったsorghum とpearl millet (穀物)の収穫のローテーションは、ローム質砂とローム土壌でそれぞれsorghumとpearl millet 収量が18% と 23%まで増加した（Kouyate et al., 2000）。さらに緑の成熟地ではcowpea収量は各々37%と27%まで増加した。

   古代穀物にとっての現代植物育種学と栽培技術の実施に関しては多少利益相反である。それらが地球全体の食料システムの中で重要食料収穫と成るならば、かなり古代穀物の農業生産増加にはっきりしたニーズがある。しかしながら、あたらしい技術，例えば新品種，遺伝子修飾を高収穫，大スケール機械化農業と結びつけるといったものは，古代穀物で持続可能なものであるという全体の考えと大きく対立するものである。

 

 

3.2 古代穀物の消費に影響を与えるもの（driver）

古代穀物消費のdriverを纏めると-ポジテブ、ネガテブの両方。古代穀物消費の増加のポジテブのdriverの多くは、栄養と健康に関係する。

   食品の栄養品質の研究は、いま素早く発展している科学である。食品の基本的栄養成分データーの準備から始まり，所謂食品成分表のデーターベースで、例えばUSDA's National Nutrient Database for Standard Reference (USDA NDL, 2016)である。栄養素の生化学的利用研究へとすすむ。他の言葉で言えば、いつ食品が消化され、栄養素は吸収され，メタボライズされ、生理的効果を示すのか？多分最も良く知られる栄養素の生化学的利用性の測定はグリセミックインデックス（GI）であり、それはα--グルカンタイプの食品中炭水化物の生化学的利用性の測定である。

   次のフロンテアは栄養を超えるもので、食品--植物食品の認識で、特に全粒で、健康-増進の化学成分に富み、植物化学物質、植物栄養物質、あるいは単なる生化学活性物質のようなものである。定説とは、特別の植物生理活性物質に富む食品の一定の消費が特別の生理的効果をもち、それは非感染性疾患を抑える、あるいはやわらげるというもので、たとえばタイプ２型糖尿病、循環器疾患、及びある種のガンの様な病気である。これは機能性食品，栄養補助食品の概念に結びついてゆく。そこでは前者は真の食品製品と定義され、生理的価値があり、あるいは基本的栄養機能をこえてクローン病の危険を減らすことのできるようなものであり、後者は食品からは分離されたものでよく薬タイプの形で売られこのような生理的効果を示すものである。もう１つの健康関与ドライバーの示す関心深いものは、高所得国の消費者による古代穀物の消費があり、そこでは小麦消費結果の悪い効果を支持し誇大宣伝とともにすすむが、多くの古代穀物のもつグルテンフリーの特徴である。驚くことではないが、政府機関の間に、古代穀物の健康面への関心があり、栄養不足との戦い、肥満パンデミック（世界的大流行）の予防と逆転、さらにそれに関連する病気、例えばタイプ２型糖尿病、心血管疾患、ある種のガン等に非常に重要な役割をしていることにより関心を持つようになっている。例えば、最近のthe Bulletin of World Health Organization (WHO)の論文で、Jones and Ejeta (2016)は古代穀物、豆、果物、野菜が小規模農家のための市場の可能性を説明するためのものではなく、それらが栄養失調、低栄養、および肥満と食事関連の病気予防に不可決なものであることを述べた。

   World Health Organization dataは，体重超過，肥満は地球上の問題であり、世界中の人々の健康を危険に陥れるものである事を示した。世界に広がる肥満は1980年以来の２倍となリ、2014年までには19 億人以上の成人（全成人の39%）は体重超過で6億人（13%）は肥満になる(WHO, 2016)。アジア、アフリカ以外、所謂栄養超過は今や栄養不足より死亡と関係が深い。しかしながら、低あるいは中間的収入の国々での肥満は、迅速に増加している。最も怖いことは、発展途上国、都市部における過重体重と肥満の小さい子供の成長数であり、アジアでは全世界のほぼ半数と説明される。傾向が逆転しない場合、結果は悲惨になる。南アフリカ（迅速に肥満の発展途上国）では、成人約230万人（成人は人口の７％）は糖尿病となり各人毎年の健康管理コストUS＄900かかり、ほぼ６万人は毎年この病気で死ぬ（International Diabetes Federation, 2015）。食習慣に関係して、発展途上国での迅速に成長する都市ではドラマチックな栄養転換があり若いヒト（所謂新世紀世代）の食事に起こっている。例えばサハラ以南のアフリカ全域では，伝統的な優勢な植物ベースの栄養と植物生理活性物質-リッチな食事は、精製された炭水化物と，脂質リッチな便利な食事に変わった。この変穫の理由は、ハンバーガー、フレンチフライ、炭水化物、糖甘味ソフトソーダ飲料等の西欧タイプ製品が若い消費者に彼らのライフスタイルと会い、願望を満たすものとして受け入れられたからである。この食習慣の変化の健康への意味合いの中で、この製品は超加工食品の多少ミスリーデングのラベルを添付している。

   古代穀物の消費に関し、影響が相対的にネガテブを示すドライバーは、発展途上国の多くの若い人々が彼らの伝統的食品作物は経済的には「貧困の人々の食べる食品」あり、劣った食品と考えていることである。しかしながら，これらの自己同一食品としての態度には両義性があり、「おばあさんがいつも作るのに用いていた」という食品は又若い都会の消費者にとっては特別の栄養と健康的な価値のあるものと考えられた。これは古代穀物に対する新しい要求であり、最近多国籍食品会社が西アフリカにパールミレットをベースとしたグローバルインスタント離乳食のラインを導入したことで例示された（Nestle, 2013）。

   同じように中および高所得国では、全粒およびエスニックフード（民族的な料理）傾向、および職人と工芸品の食品運動の信号がポジテブに拡大進歩し、伝統的な"より自然"の健康食品と飲料製品を要求している。Oldways Whole Grains Council (2016)によると、全粒スタンプは今や全世界11,000食品製品に広がった。特に古代穀物に関しUSAからのデーターは、これらの穀物をふくむレストラン製品にドラマチックな増大があり、Sorghum (64%増)、millet (sic) (46%)、キノア（33％）アマランス（29％）である。