2023年12月アーカイブ

アマランス（アマランサス）

   科学の世界では、野菜アマランス（原文読み）は表面に見えてこない。国際的な統計を見る限り、この作物は存在しない。世界の食用植物を紹介する本でも、特に野菜を扱った本でも、ほとんど無視されているか、ほんの少ししか触れられていない。当然のことながら、世界の食糧供給の改善に携わる研究者たちは、この作物にほとんど関心を示さない。実際、ほとんどの人は野菜のアマランスについて聞いたことがないかもしれない。しかし、この葉物作物が目立たないように見えるとすれば、それは見え隠れしているからにほかならない。少なくとも50の熱帯諸国が野菜アマランスを栽培しており、その量は少量からはほど遠い程多い。例えば、アフリカやアジアの湿度の高い低地では、アマランスは間違いなく最も広く食べられているおひたしである。生産期には、アマランスの葉で1日のタンパク質の25％をまかなうアフリカの社会もある。西アフリカの一部では、柔らかい若苗が根こそぎ収穫され、町の市場で年間数千トンも売られている。アフリカ大陸の他の地域でも、同様の程度でこの植物に依存している。例えば、アフリカ南部の自生食品に関する決定的なレビューには、その地位が明確に記されている： 「アフリカ南部で食べられている野生の食用植物の中で、アマランスほどよく知られ、広く利用されているものはほとんどない」。

   アマランスは貧しい人々の資源であり、その植物はしばしば "卑しいもの "とさげすまれ、あたかも貧困そのものがそうであるかのように、何としてでも避けるべきものであるかのように無視される。米国農務省の公報が指摘するように、これほど見下されている野菜はほとんどない。いくつかの言語では、"not worth an amaranth"（アマランスの価値はない）という卑下した表現がある。実際、この植物は豚にしか適さないとみなされることもある（「pigweed」は、アメリカで軽蔑されている種の通称である）。

 

   一見すると、この蔑視（べっし）はほとんど普遍的なもののように思える。アマランスは、旧世界と新世界の両方で種が家畜化された数少ない属のひとつである。熱帯・温帯地域に50種以上あるアマランサスの多くは食用にされているが、家畜化されているのは12種ほどである。現在では、さまざまな熱帯地域のさまざまな種が遺伝的に混ざり合っているため、アマランスの起源は（少なくとも今のところ）特にそうであるようだ。一般的に、野生種は栽培種と頻繁に交雑し、その結果、一連の中間型を生み出したと考えられている。

   アマランサスの葉と茎は、柔らかい食感、マイルドな風味、苦味のないゆで野菜になる。メリーランド州ベルツビルにある米国農務省で行われた味覚テストでは、60人の参加者のほとんどが、調理したアマランサスの葉は少なくともほうれん草と同じくらいおいしいと答えた。中にはアーティチョークの味に例える人もいた。

   食品生産の専門家たちの関心の低さからすると、この植物は栽培が難しく、生産者にとっても魅力がないと想像されるかもしれない。しかし、そんなことはない。アマランサスは種子をたくさん作り、苗は急速に発芽し、植え付けから3週間以内に最初の葉が収穫されることもある。さらに、新しい世代の葉がどんどん出てくるので、植え替えが必要になる前に何度も収穫することができる。長期生産に対するこの適性は、農家の負担を軽減するだけではなく、あるテストでは、30～40日の収穫期間で1ヘクタールあたり10トンの食用青菜が収穫された。

   一般的な認知度の低さを考えると、このような植物には栄養価がない下等な作物を想像するかもしれない。実は、高い食品価値がある。葉のタンパク質の質は非常に高く（Amaranthus cruenthusで25％）、良質のタンパク質を含むトウモロコシ（高リジンコーン）よりもリジンが多く（A.cruentusで約0.8％）、大豆粕よりもメチオニンが多いと報告されている。また、ビタミンAとCも多く含まれている。カルシウムや鉄などのミネラルも豊富に含まれている。

   その知名度の低さから、このような地味な植物は、気候や土壌の条件が厳しく、限られた場所でしか育たないと想像されるかもしれない。しかし、事実はまったく逆である。アマランスは、様々な場所で並外れた生命力を発揮する。アマランスの多くはパイオニア種であり、攪乱された土地に素早く定植することをニッチとする。そのため、発芽の早い種子を大量に生産する。古典的な考えを持つ植物学者が、「永遠の生命」を意味する古代ギリシャ語からアマランスと名付けたのは、このためかもしれない。アントワーヌ・ローラン・ド・ジュシュー（1748-1836）は、100の植物科を命名した傑出した植物学者である。彼の洞察力は、アマランス科を含む76の名前が今日まで使われていることからも判断できる。アマランスは、乾燥地の種によく見られるC4光合成の仕組みを利用しているため、暑い気候だけでなく、乾燥した気候でも生育することができる。

   熱帯の低地の大部分では、野菜のアマランスは上層部からは低く見られているかもしれないが、カリブ海諸国では社会全体がアマランスを尊んでいる。この地味な葉はカリブ海料理で重要な食材であり、特にこの地域の名物料理として知られるカラルー（callaloo、calaloo、callalou、callalou、callalu、calaluなど様々な綴りがある。カリブ海の様々な国では、アマランスと他の植物、特にアジアのダシーン（（タロイモ））の葉の両方からカラルーを作る 、ジャマイカではアマランスとカラルーは同義語である。）では、ガンボのような煮込み料理や、アフリカのオクラのような食感を特徴とするほうれん草のような野菜料理がよく使われる。カラルーは、カリブ海のイメージとほぼ同義語になっているほど、食生活の中心的存在である。この言葉は、クレオール文化を構成する料理、言語、音楽、民族の独特な融合を示す言葉として、日常会話に浸透している。カラルーという名前は、レストラン、雑誌、ショー、歌、バンド、本などに付けられている。それは誇りをもって与えられた呼称である。

   野菜の産地として知られる中国や東南アジアでは、アマランス（中国ほうれん草、Amaranthus tricolor）が最高級品に数えられている。たとえば香港の農家では、尖葉、丸葉、紅葉、白葉、緑葉、馬歯と、少なくとも6種類を栽培している。台湾では、緑色の葉の中央に赤いストライプが入ったタイガーリーフという種類を栽培している。それらは非常に美しいばかりでなく非常に味がある。

   野菜のアマランスがどこでもこのように称えられていないのは残念なことだ。これらの古典的な貧しい人々を助けるための植物は、社会で最も栄養が不足している層を助けるための完璧な植物学の道具を提供してくれるものである。総合的に判断すると、これらの植物は良い栄養を摂取するための一種のDIY（do-it-yourself）キットであり、自給自足の状況に理想的に適している。より良い栄養の恩恵を享受する前に、園芸の経験はほとんど必要ない。害虫や病気が問題になることもあるが、これほど栽培が簡単な熱帯野菜は他にない。好条件の場所では、アマランスはほとんど気にすることなく食料を生産する。

   総合的に見れば、アマランスは栄養失調の世界に適切な食糧を供給するための最前線の武器となる。アマランスは、タンパク質やその他の栄養素を効率的に生産する。何百万人という栄養失調の子供たちが失明の危機に瀕しているが、この子供たちには不可欠な栄養素であるプロビタミンA（ベータカロチン）が豊富に含まれている。しかも、素早く摂取できる。

   要約すると、アマランサスは多くの農家にとって重要な市場野菜であるが、主な利点は人道的なものである。この地味な植物がなければ、栄養失調という隠れた飢餓はもっと深刻なものになっていただろう。アマランサスの利用が拡大すれば、栄養失調は大幅に軽減される。

 

 

将来性

   植物性アマランサスは、まだ多くの研究者や科学機関の注目を集めていないが、栄養学的介入の有効性において、アマランスに匹敵する作物はほとんどない。アフリカのような場所では、アマランスは容易な介入を提供する。なぜなら、アマランスは現在でも、食糧不安が日常的な危機である農村の人々によって消費され、賞賛され、求められているからである。

アフリカ国内

湿度の高い地域    アマランス種はもちろん、湿度の高い低地の熱帯地域では、すでに水菜として広く利用されている。長年にわたり、生産者は嗜好性の高い葉や茎を持つ品種を選択してきた。マイルドな味、収量の多さ、栄養価の高さ、暑い気候にも耐えられることから、人気が高い。風味、食品価値、そして「栽培性」において、熱帯水菜の中で最も優れている。

 

乾燥地帯   では控えめ。C4光合成を行うアマランスは、乾燥条件下でも生育が良く、少なくとも生き残ることができる。ただし、乾燥した条件下で良好な生産を行うには、補水を行う必要がある。アマランスは生育が非常に早く、葉面積が多い(つまり蒸発損失が大きい)ため、最高の生産量と最高の嗜好性を得るには、十分な水が必要である。

 

高地   は良い。このような成長の早い葉物作物では、標高はほとんど障害にならない。アマランスは、古代南米文明の主力作物で、農業で知られる最も標高の高い場所で生産されていた。

アフリカを越えて

   これらの植物をアフリカに限定するものは何もない。アフリカ以外の場所でも、その可能性は大いにある。実際、葉アマランスはアジアで最大の発展を遂げた。さらに、この属の多くの種がメキシコや中南米で栽培されている。カリブ海諸国では、もちろん伝統料理の主役である。

用途

多用途。

葉    葉、若い茎、若い花序は水菜として食べられる。茹でると色素の多くが溶け出すが、葉は心地よい緑色を保つ。葉はすぐに柔らかくなり、数分の調理で済むので、栄養分の過剰な損失を避けることができる。アフリカの水菜と違って、ソーダやカリを加える必要がない。葉はスープやシチューにも入れられる。茹でた葉を目の細かいふるいにかけてピューレにすることもできる。

サラダ用植物    若い葉はミックスサラダに使われる。葉が8～12枚展開した後に株全体を引き上げ、そのままサラダに使うこともある。葉とその葉柄（茎）、そして株の若い成長期の先端も、フレッシュ・グリーン・サラダに使われることがある。ただし、花は食べられない。

種子    アマランサス・クルーエンタス（Amaranthus cruentus）、ヒポコンドリアカス（A. hypochondriacus）、カウダツス（A. caudatus）など数種は、穀物のような種子を採るために栽培されている。これらの種子は小さいが、大量に発生する。炭水化物の含有量は小麦などの穀類に匹敵するが、タンパク質が多く（系統によっては17％以上）、油分も多い。アマランスは加熱すると粒がはじけ、ポップコーンのようなトースト風味になる。しかし、多くの地域では、アマランスをパラパラに挽いて粉にすることが多い。この方法で作られたパンは、デリケートでナッツのような風味があり、グルテンに敏感な人たち（グルテンアレルギー，グルテン不耐性，セリアック病）によく使われている。パンケーキのようなアマランスのチャパティはヒマラヤ山麓の主食である。

茎    アマランサスは高さ60cm程度のものが多いが、中には2mに達する品種もある。シンガポ-ル人は高い方の茎の皮を剥いて，分けて食べる。バングラデシュでは、茎（食用）のために特別な品種（Amaranthus cruentus）が栽培されている。

装飾用   アマランスはよく知られた観賞用植物で、窓辺、庭園、公園、公共施設などを明るくするために世界中で利用されている。アマランスの花は、鮮やかな色彩と派手な形が印象的である。これらの観賞用品種には、ラブリーズブリーディング、プリンスフェザー、レッドアマランス、ブラッドアマランス、ケイトウ、ヘルズカース、ヤコブコートなど、多くの花の名前が付けられている。花がなくともあるタイプは装飾的である。ある種のアマランスは、アントシアニンの存在により、緑の葉に赤い筋が入る。これらは非常に魅力的で、台湾のタイガーリーフのように食用にもなる。

家畜の飼料 　植物アマランスはウシ，あるいは他の集合飼育動物の飼料としても利用されている。1990年代初頭、ある夫婦の科学チームがペンシルベニアから中国に種子を持ち帰った。その種子はグレイン・アマランスからのもので、彼らは自国に新しい穀物のような食用作物を育てることを期待していた。その代わり、中国の農民たちは飼料用としてこの作物を採用した。その後、アマランスは29省すべてで大人気となり、今では推定100万人の農家が栽培し、家の周りで豚を1～2頭飼っている。

その他の利用法   南アフリカのクイーンズタウン地区では、アマランスの青菜は女性だけが食べると報告されている。彼らは、おそらく正当な理由があるのだろうが、若い上部が乳の出を促進すると信じている。魅力的な花を咲かせるアマランスAmaranthus cruentusは、ハチミツの生産にも適している。

 

栄養

   アマランスグリーンの栄養価は、よく知られている葉野菜と変わらない。しかし、アマランスグリーンは、鉄分やカルシウムなどのミネラルを多く含む傾向があり、他の水菜と比較した場合、アマランスグリーンは上位にランクされる。

   アマランスはタンパク質が非常に豊富なため、穀類や根菜類の補助食品として重宝されている。葉に含まれるタンパク質の量は約30％。これらは乾燥重量ベース。Amaranthus blitumは27％、A. hybridusは28％、A. caudatusは30％、A. tricolorは33％であった。タンパク質の質も高い。例えば、アマランスの葉タンパク質のアミノ酸組成は、ホウレンソウに匹敵する71の化学スコアを示している。13種のアマランスの葉からは、栄養的に重要なアミノ酸であるリジンの含有量が高いことが確認されている。このため、アマランスの葉タンパク質は穀物の補助食品として非常に優れている。インドでは、離乳食にアマランスの葉の粉が強化されている。

   アマランスはビタミンCの重要な供給源であると同時に、ビタミンAを生成するための豊富な前駆物質でもある。毎年数千人のこどもがビタミンAを欠乏して盲目でいる。米国農務省によると、調理した葉100gで、成人の1日に必要なビタミンAの半分以上を摂取することができる。

   アマランスの葉で重要なミネラルはカルシウムと鉄である。アマランスの葉に含まれる重要なミネラルは、カルシウムと鉄である。これらのミネラルが人体で利用可能かどうかについては疑問が残るが、鉄分不足の人々への貢献はかなり大きいと思われる。

 

 

園芸

   アマランスは、プロの野菜農家が栽培する重要な市場野菜である。インドネシアでは年間20,000ヘクタールが栽培されていると推定されている。アマランスは家庭菜園でも栽培され、余剰分は灌木の繊維で縛った小さな束にして村の市場に運ばれる。熱帯地方ではほぼ1年中播種され、ライフサイクルが短い（約8週間）ため、多作も可能である。

   繁殖は一般的に直播である。通常、黒い小さな種子を、準備したベッドにごく薄く撒く（1m²当たり2gの播種量が推奨されている）。小さな種子は少量の土で覆われる（深さは1cm弱が望ましい）。苗床に播種し、苗として畑に移植することもできる。

   十分な降雨量と温暖な気候があれば、成長は早い。1ヵ月以内、多いときは3週間以内に、苗は食べるか移植するのに十分な大きさになる。通常、この段階で圃場は間引かれ、最も強く、優れた苗が残される。除草された苗は通常、すぐに洗われ、根ごと調理鍋に放り込まれる。

   葉生産を長引かせるために、さまざまな方法が用いられる。剪定を繰り返すのもその一つだ。1）枝分かれさせ、新しく柔らかい側枝を出させ、そして２）初期の開花にすすめる傾向を抑える。水やりを徹底することは、その時期を長くする第三の方法である。これにより、早期開花の引き金となる乾燥ストレスの傾向が緩和される。

どのような方法を用いても、最終的にはすべての株が開花する。その後、食用としての価値は急落し、植物は撤去されるか、種子として放出される。

    窒素を施肥すると、植物体の成長が促進され、収量が大幅に増加する。最もしなやかな葉を大量に作るには生育が盛んな間は、水を十分に与え、土壌に肥料（できれば肥料、堆肥、窒素肥料）を与える。

 

収穫と取り扱い

   株は急速に成長し、高さ30～60cmに達した時点で収穫することができる。株全体を根こそぎ収穫することもできるが、多くは切り戻しによって、葉を収穫し、側方成長を促す。週10回の収穫が報告されている。

   株全体を収穫した場合、10平方メートルの畑で20～25キロのおいしい野菜が収穫できる。葉と脇芽を個別に何度も摘み取れば、同じ小さな区画で平均30～60kgの収穫が可能だ。1ヘクタール当たりの収穫量は、一般的に4～14トンである。しかし、1ヘクタール当たり40トンという高い収穫量も報告されている。収穫量は品種によって異なる。たとえば、バージン諸島での試験では、ある品種（'Callaloo'）では1m²あたり1.2kg近い生食用葉の収量があったが、別の品種（'Greenleaf'）では1m²あたり240gにすぎなかった。この試験では、植え付けから最初の収穫までの日数は40～47日であった。

   西アフリカでは伝統的に、アマランスを水に浸してから市場に出荷する。西アフリカでは、市場に出す前に水に浸すのが伝統的である。通常、葉は束にされ、ラフィアのトレーに広げられ、市場の屋台や路上で売られる。葉は急速に水分を失うため、買い手を待つ間、定期的に水をかける。

限界

   この作物は粒が小さいため、植え付けが難しい。良好な発芽を確保するためには、種子を土の表面に近づけなければならず、強い雨や灌漑用水がかかると、種子がすべて流されてしまう。そのため、植え付け全体を草マルチ（雑草カバー）で薄く覆い、発芽後に取り除くことが多い。苗床に種を蒔く農家があるのも、この脆弱性のためである。そして、植物がこの危険を乗り越えたところで、農家は生産圃場に移植する。これは雨季に特に有効な方法だ。

   砂粒ほどの小さな種子は、土壌表面に均等に広げるのも難しい。これを回避するため、種子を砂と混ぜる。混ぜて蒔くことで、株間を空け、均一に散布することができる。

　ナメクジやカタツムリの被害も大きいが、アマランスの葉にとって最大の敵は葉をかじる昆虫である。蛾や蝶の幼虫、オオヨコバイ、ヨコバイ、バッタ、葉を食べる甲虫は、あっという間に植え付けを壊滅させる可能性がある。これは、現在のところ普遍的な解決策のない問題である。有効な方法のひとつは、カミキリムシを寄せ付けないような目の細かい網でベッドを覆うことである。これはもちろん面倒で手間がかかるが、野菜用アマランスの栽培が一般的な小さな圃場では効果的である。商業的には、網戸やネットハウスで栽培するアマランスもある。

   病気も問題である。アマランスはウイルスや菌類の病気にかかりやすい。一般的に、野菜用アマランスは、曇りや雨の日が長く続くと生育が悪くなる。例えばモンスーンの時期には、ピシウムやリゾクトニアなどの病害が深刻になる。このような病害を減らすには、播種床は水はけがよく、日当たりのよい場所に置かなければならない。肥料を与えることで、苗を強くすることができ、病害の一部を軽減または除去することができる。さまざまな殺菌剤も効果がある。

   光合成がC4であるため、アマランスの種には特別な競争力がある。多くのアマランス種が雑草化した理由もここにある。しかし、アマランスは雑草界の怪物ではなく、奇妙な場所に現れるありふれた仲間であり、中には望まれないものもある。

野菜の品種の中には、生の葉が赤い火のような輝きを放つものがあるが、茹でると鮮やかな色素がお湯に溶けてしまう。葉はエメラルドグリーンに輝くが、煮汁は黒っぽくなり、きれいな色にはほど遠い。

その煮汁は捨てなければならない。葉物野菜はすべて、シュウ酸、ベタシアニン、シアノゲン化合物、サポニン、セスキテルペン、ポリフェノール、ベタインなどのアルカロイドなどの抗栄養因子を蓄積している。アマランスも例外ではなく、栄養素を利用する能力を妨げるこれらの化合物はすべて、様々なアマランス種で報告されている。有害な化合物のすべて、あるいはおそらくほとんどが、その調理水で溶出される。

若くて非常に柔らかい葉は、これらの望ましくない物質の量が最も少ない。また、水や肥料を十分に与え、青々とした活力のある新鮮な葉を保つことも大切だ。

次のステップ

前述の通り、野菜アマランスはある意味、著者の目には入ってこない。今こそ、この作物の将来性を皆に知ってもらう時である。アマランスに関する主要な単行本は、数十年前に出版されている（Grubben, G.J.H. 1976. Cultivation of Amaranth as a Tropical Leaf Vegetable. Department of Agriculture, Royal Tropical Institutes, Amsterdam.）。

これらを普及させ、改訂し、世界の食糧供給の改善に携わる研究者がこれらの植物に注意を払うのを助ける。実際、植物性アマランスの利用を促進するための世界的な協力体制を構築する価値はある。

園芸開発    選抜と交配は、急速な進歩をもたらす可能性のある分野のひとつである。アマランス種は、葉の大きさ、葉の形、枝振り、萌芽パターン、生長・再生能力、色彩などにおいて高いレベルの変異性を示す。実際、アマランス属は地理的に広く分布しているため、多くのランドレースが生み出されており、現在の未開発の状態では、よりよく理解されている多くの作物よりも遺伝的多様性が高い。広く離れた地域に存在する巨大な遺伝子プールは、この作物の将来の発展のために利用することができる。アマランス属は、植物探検家や地元の植物愛好家にとって、歴史上素晴らしい時期

であると同時に、素晴らしい属である。

   最も知られておらず、最も開発が遅れている種のひとつが、アフリカ南部原産の半野生種であるアマランサス・スンベルギイ（Amaranthus thunberghii）である。アマランサス・スンベルギイは、アフリカ南部原産の半野生種で、エキサイティングな可能性を秘めている。成長が非常に早く、水ストレスにも強い。また、アブラムシや秋のヨトウムシなど、多くの害虫にも耐性があるA. thunberghii はその近縁種よりも前屈して成長する習性があり、それが利点である場合もあればそうでない場合もあります。アブラムシ・トラップ植物（おとり植物）に分類されており、研究の可能性が広がっている。

   野菜のアマランスは軽視されてきたが、この軽視は、これまで述べてきたように、普遍的なものではない。アジアの栽培農家は何十年も前から品種を選抜してきた。香港、台湾、アメリカなどの種苗会社から、広範囲な栽培に適した名前のついた品種が入手できる。これらの "エリート "品種は、おそらく最も技術的に進歩し、徹底的に開発された品種であろう。

   野菜用アマランスに関しては、多くの品種改良が行われているが、以下のような研究によって、さらに多くのことが達成できるだろう：

・病害虫抵抗性;

・さまざまな生育段階における養分の吸収と含有量；

・刈り取りと連作による収量；

・収穫後の再成長（「ラトゥーン化」）、株を刈り取る最適な高さと刈り取り間隔；

・種子生産と農家による選抜技術；

・葉と茎の比率

・開花の遅延；

・土地、水、肥料を効率的に利用するための植え付けと栽培方法

・土壌伝染性病害を避けるための輪作。

また、リーフィー・アマランスの飼料利用についても研究が必要である。最近の中国の経験は、"ブタ草 "を豚に給餌する可能性と可能な手段を特に示している。

食品技術   研究と試験に値するものは以下のとおりである：

・食品の品質（柔らかさ、収穫した農産物を長持ちさせるための保存方法など）；

・葉の色と抗栄養因子。鮮やかな赤色や紫色の葉を持つタイプは、食品として最も好ましくないようである；

・肥料や土壌の種類や量に応じた抗栄養因子の蓄積；

・品種による風味の違い；

・茹でる、蒸す、乾燥させるなどの加工による栄養保持への影響（乾季の後で利用できるようにするため）；

・プロビタミンAと鉄の生物学的利用能；

・製品開発；

・毒性学的研究

・サプリメント効果などの栄養学的研究。

    実際、これらの分野ではすでにいくつかの研究が行われており、その成果をより広く知らしめ、よりよく利用するための努力が必要である。

ビタミンA    アマランスの葉は、一見したところ、ビタミンA欠乏症の重要な治療薬になる可能性がある。ビタミンA欠乏症は次第に外部からの介入を強化する世界の脅威の一つだ。多くの、あるいはほとんどのプログラムで、植物性のアマランスを取り入れることができるだろう。その恩恵は、アフリカだけでなく、インドネシア（この失明を誘発する苦悩が顕著な国）やアジアの他の地域にももたらされる可能性がある。

葉タンパク質単離物    野菜アマランスの将来的な可能性は、葉タンパク質の濃縮物の開発である。ある試験で、アマランスは24種の植物の中で最も高い抽出率を示した。タンパク質を抽出する際、プロビタミンA、多価不飽和脂質（リノール酸）、鉄分など、他の栄養素も抽出される。抽出液を加熱するか酸で処理すると、栄養素は葉タンパク濃縮物として沈殿する。この過程で、ほとんどの有害化合物は可溶性相に残るため、除去される。緑色のチーズのような凝固物は、希酢酸でわずかに酸性化した水で洗浄され、抗栄養因子の可能性をさらに減少させる。出来上がった葉の栄養濃縮食品は、特に幼児やタンパク質、ビタミンA、鉄分を特に多く必要とする人に適している。アマランサスの葉を抽出した後に残る繊維質のパルプは、家畜の飼料に適している。アマランス葉栄養濃縮物のタンパク質の質（アミノ酸組成、消化率、栄養効果に基づく）は優れている。しかし、二次的な物質が含まれるためか、種に依存する。

 

 

特別興味深いプロジェクト    アマランスは輪作に非常に適していることが報告されている。通常、線虫、菌類、細菌性萎凋病などの一般的な土壌病害の影響を受けない。

   最近の報告では、アマランスはセロシアやジュート(Corchorus)のような種との混作が有効であるとしている。これは非常に重要な発見であるため、さらなるこれらの順番の確認が必要である。これら類似の水菜間を輪作することで、収量だけでなく栄養価や食味の面でも有利になる可能性がある。

品種情報

植物名 Amaranthus spp.

科 Amaranthaceae

一般名

アフリカーンス語：ハネカム、カルコエンスルルプ、ミスブレーディ、ヴァークボシー

コンゴ語：ビテクテク（Amaranthus viridis、キンシャサ州）

英語： アフリカ、インド、または中国のホウレンソウ、タンパラ、ブレド、ブタクサ、ブッシュグリーン、グリーンリーフ、

フランス語：calalou、カラルー

スペイン語： bledo（中央アメリカ）

フラニ：ボロボロ

ガーナ：マドゼ、エファン、ムオツ、スウィー

シエラレオネ：グリンス（クレオール語）、ホンディ（メンデ語）

ハウサ：アライヤフ

テムネ：カ・ボンチン

フィリピン：クリティス（イロンゴ語）、ウレイ（タガログ語）

インドネシア：bayam itik、bayam menir（ジャワ島）、bayam kotok（スマトラ島）

タイ： パックコム

ナイジェリア：エフォ、テテ、イネネ

ジャマイカ：カラルー

ツワナ語： imbuya, thepe

ヴェンダ語：vowa

ホーサ語： umfino, umtyuthu, unomdlomboyi

ズールー語: imbuya, isheke

マラウィ：ボノングウェ

中国：ヒユ、ホントイモイ、インチョイ、ヒンチョイ、エンチョイ、ツァイ

インド ランガサック、ラムダナ、ラジーラ、ラルサック、ラルサグ

マレーシア：バヤムプテ、バヤーンメラ

カリブ諸島：カラルー、カラルーなど

説明

アマランスは草本性の短命な一年草である。株は直立し、まばらに分枝する。茎は直立し、しばしば太く肉厚で、溝のあることもある。高さ60センチほどの矮性タイプが、小さな庭に最適。葉は通常互生し、比較的小さい（長さ5～10cm）。

しかし植物体としての生長の並びは普通のものより葉は長い。葉の形、色（主に緑か赤だが、ベタレインという色素で紫色になる品種もある）には変異が多い。花は小さく、規則正しく、両性花で、穂状花序または腋状花序にたくさんつく。種子は小さく、光沢があり、黒色か褐色。

分布

アフリカ国内   アマランサスは数種類が栽培されているが、アフリカで最も広く栽培されているのは、Amaranthus cruentus（A. hybridus）、A. blitum、A. dubiusであり、特に西アフリカで重要である。アジア原産のAmaranthus tricolor（A. oleraceus, A. gangeticus）は、インドからの輸入種で、時々見かけるが、稀である。種間のハイブリッドが存在し，，そのあるものは種，あるいは亜種とされる。

 

アフリカ以外  熱帯地域には地域によっていくつかの種が存在する。例えば、Amaranthus tricolorは東アジア、中国、インド（アマランスは特に古く、多様である）に多く、A. caudatusは南米のアンデス諸国とヒマラヤ山脈一帯で（穀物として）、A. dubiusはカリブ海地域、インド、中国で（野菜として）よく見られる。A.hybridusは、アメリカ南西部、中国、インド、インドネシア、マレーシア、メキシコ、タイ、フィリピン、ネパール、カリブ海諸国、その他多くの地域で穀物や野菜の生産用に栽培されている。

園芸品種

他の章の作物とは異なり、この作物は別種として存在する：

Amaranthus cruentus L.は、茎が長く、大きな花序をつける。赤色が濃く、種子の色が濃いものは、ブラッド・アマランスと呼ばれ、観賞用として市販されている。トウモロコシ、サツマイモ、ピーナッツ、その他のアメリカの作物と同様、Amaranthus cruentusは明らかにヨーロッパ人によってアフリカに持ち込まれた。しかし、その後、アマランスはヨーロッパ人の内陸探検を凌ぐ速さでグループからグループへと移り住み、リビングストンらがアフリカに到着したときにはすでに栽培されていた。白い種子は穀物として利用される。黒い種子は野菜として利用されるもので、アフリカではおそらく16～17世紀からそのように利用されていた。

Amaranthus dubius  Mart. Ex Thell.   この雑草種は、西アフリカやカリブ海地域の緑黄色野菜で、ジャワ島やインドネシアの他の地域では家庭菜園用の作物として見られる。最も優れた品種のひとつである'クラロエン'は、スリナムで特に人気があり、ベナンやナイジェリアにも導入されている。成長が早く収量も多いこの品種は、深緑色で幅広の畝のある葉が特徴的で、非常に嗜好性が高いとされている。この属では唯一の4倍体（2n=64）である。

Amaranthus hybridus L.  この種とAmaranthus cruentusの正確な関係については論争がある。この2種は同じ種の野生種と栽培種かもしれないし、種が異なるかもしれない。世界で最も一般的な葉物野菜のひとつで、熱帯アメリカが原産地の雑草。また、湿った地面や荒れ地、道端などにも自生している。成長が早く、耕作をほとんど必要とせず、湿気ストレスに強く、モロコシのような頭から実をつける。大きさや色は様々である。茎が赤い品種は観賞用として、緑の品種は野菜として栽培される。

Amaranthus blitum L.  広く分布するこの種（A.lividusとしても知られる）は、温帯気候によく適応し、赤や緑の葉を持つ雑草のような形態が多い。嗜好性の高い野菜用アマランサスの交配種の開発が期待されている。インドのマディヤ・プラデーシュ州では、ノルパとして知られる食用型が、その柔らかい茎で特に好まれている。この種はギリシャではヴリータという名で広く食べられている。台湾でも栽培されており、ホースアマランサスとして知られている。アフリカの多くの地域で食用にされている。

Amaranthus tricolor L. この種の品種は、インドから太平洋諸島、そして北は中国までの広い地域に自生している。多肉質で低成長、コンパクトで、ホウレンソウによく似た生育特性を持つ。他の葉菜類がほとんど育たない乾燥地帯で、高温期の葉菜類として生産されている。インドでは、特にアンドラ・プラデシュ州、カルナータカ州、タミル・ナードゥ州、ケララ州で多くの品種が出回っている。非常に美しい葉を持つ観葉植物もこの種に属する。東南アジアには、葉の色や形によって分類された多くの品種がある。

必要な環境

ベジタブル・アマランスは、生育期間が長く、温暖で暑い地域に適している。冷涼な気候で栽培すると、丈夫さと品質の悪化する傾向がある。

降雨量 この作物は、年間降雨量3,000ミリの地域で生育する。栽培は主に家のそばの小さな圃場で行われるため、水やりは頻繁に手で行う。灌漑を行わない場合、全期間を通じて1日平均8ミリ以上の降雨が必要。

標高 800m以下の地域が栽培に最も適していると言われているが、それ以上の地域でも栽培は可能である。例えば、Amaranthus cruentusは、標高2,000mまでの高地で生育する。

低温 どの品種も寒さに非常に弱い。植物の生育は約8℃で完全に停止する。

高温 ほとんどの品種は高温に強く、22～40℃の範囲で生育する。地温が15℃を超えると、最も生育が旺盛になる。発芽適温は16～35℃の間で変化する。

土壌 多くのアマランスは、さまざまな用土に耐えるが、軽い砂質で、水はけがよく、肥沃な壌土が望ましい。有機物を多く含み、十分な養分を蓄えた土壌が最も収量が多い。最適なpHは5.5～7.5だが、アルカリ性に強い品種もある。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ここではアフリカの穀物に間接的に関連する技術革新を報告する。これらの技術革新は、アフリカ大陸にとっても、伝統的な穀物の将来にとっても、特筆すべき意義があるように思われる。この場合、潜在的なブレークスルーは、アフリカが小児栄養失調の恐怖と悲嘆に打ち勝つための手段にほかならない。

離乳食

   世界のほとんどの地域では、離乳食はありふれたものである。たとえば北米では、スーパーマーケットの通路いっぱいに、穀類、野菜、果物から注意深く作られた液状や半固形の調合食品が並んでいる。このような食品を通じて、子どもは消化がよく、エネルギーが豊富で、タンパク質、ビタミン、ミネラルがバランスよく含まれた食事をとることができる。このような食品は、子供が母乳から大人の食事へと、複雑で生命を脅かすような移行をするのを助ける。

   アフリカに何百万人もいる栄養失調の子どもたちにとっての悲劇は、それに匹敵するようなつなぎ食品が手に入らないか、少なくとも家族の経済的な手の届く範囲をはるかに超えていることである。したがって、アフリカの子どもは、バランスのとれた衛生的な母乳の流動食から、多くの場合非常に不健康な、バランスの悪い大人の固形食への激変に直面する。母乳で育った幼い身体は、基本的にこのような一貫した異質と悪質な品質の変化に対応する準備ができていない。そのうえ、不潔な手や調理器具、不十分な調理によってもたらされた新たな腸内感染症や多くの感染症と闘わなければならないことも多い。

   こうした状況は、今日の子どもたちが直面している最も深刻な緊急事態である。ユニセフのジェームス・P・グラント事務局長はこう指摘する： 「離乳期は、幼い子どもが母親の母乳のみからなる食事から、まったく母乳のない食事への変化に慣れるまでの期間であり、1年以上かかることもある。多くの子どもはこの時期を生き延びることができない。生き延びたとしても、その多くは体も、おそらく心も発育不全に陥り、生まれながらに期待されていたことを完全に達成することはできないだろう」。

   今日、この危険はアフリカの子供たちに最も重くのしかかっている。おそらく将来的には、北米のように一元的に加工された離乳食が子供たちのニーズに応えるようになるだろう。しかし、現時点では、そのような製品のコストと農村地域全体に流通させることができないため、現実的ではない。となると、今のところ唯一の答えは、家庭で調理できる離乳食か、少なくとも農村部の近隣の場所で調理できる離乳食しかない。

   現在の栄養不良の程度を考えると、アフリカの農村部では家庭で離乳食を作ることは不可能である。この期に於ける唯一の答えは，離乳食を自宅で作るか，あるいは少なくとも田舎の地域で作るかである。

現在の栄養失調の程度を見るに，ヒトは家庭での離乳食は田舎のアフリカでは不可能であるという結論にいたることができよう、つまり適当な成分が利用できない，あるいは大人は子供用に適した食品を作れないということだ。

   しかし、知識豊富な栄養学者や食品技術者の中には、新しい世代が誕生する時期に必要な栄養を補う食品は、現地で安価に生産できると考えている者も少なくない。そして彼らの見解では、この重要で命を救う可能性の鍵となるのは、伝統的な在来種の穀物、特にモロコシとヒエなのである。

   その理由は予想外だが、理解できる。

   かつて、栄養失調をもっぱら食品に含まれる特定の栄養素の不足のせいにしていた人々は、大きく間違っていた。現地の穀類は、一般に言われているほど栄養の質が悪いわけではない。今日の栄養学者たちは、幼少児の離乳食に使われる食品に含まれる固形物の量（彼らが「栄養密度」と呼ぶもの）が少ないことを非難するようになっている。

   アフリカの伝統的な離乳食は、茹でた穀類をベースにした水っぽいお粥である。これは、ミルクしか食べたことのない子どもにはちょうどよい固さかもしれないが、薄すぎる。1歳児が食べられる固さのお粥は、一般的な欧米の離乳食の3分の1のエネルギーしか含んでいない。子どもは、エネルギーやその他の栄養素の必要量を満たすのに十分な量を摂取できないのだ。お粥を限界まで詰め込んでも、小さな胃には固形物が少なすぎて、持ち主に長く栄養を与え続けることはできない。そしてほとんどの場合というのも、畑仕事をしている母親は、一日中お粥を沸かす時間がないからだ。そのため、子供たちが食事を与えられるのは、他の家族の食事が準備される朝と夕方だけである。

   悲劇的な結論である。小児用お粥は薄すぎるが、母親たちが家族のために作っているお粥は、ある事実を除けば満足のいくものだろう。それは固いお粥で、小児用には食べられなく役に立たないという事実だ。

   どうすればいいのだろう？その答えは、大人が作る濃厚なお粥のほんの一部を取り出して、どんな子供でも「飲める」ように粘度を変えることだ、と栄養学者たちは言う。どうやって？アフリカに古くから伝わる製麦や発酵の方法である（前報参照）。どちらも茹でたデンプンを分解し、糖分を含むより小さな糖類に分解し、とろみを保つ水分を放出させる。

   世界の他の国々では、麦芽と発酵は日常的な家庭作業ではないが、アフリカでは日常的である。実際、アフリカではこの2つの工程は、おそらく世界のどこよりも家庭レベルでよく知られている。どちらの技術も必要最低限の設備しか必要とせず、硬いデンプン質の粥を流動性のある離乳食に変える良い方法のようだ。 穀物の発芽は、主に地ビールの調製に関連しているが、この手順が、食事の嵩を抑えた地元の離乳食の調製に使われている例もいくつかある。

麦芽食品

   アフリカの村で現在手に入るものを考えると、母乳と大人の食べ物の間にある栄養の淵を、農村部の赤ちゃんに渡らせる手段として、麦芽に匹敵するものはおそらく何もないだろう。前回の一節では、麦芽とそれ自体がもたらす可能性について述べた。しかしここでは、この多彩な素材のもう一つの側面、すなわちデンプン食品を改良するための料理用触媒としての利用について述べる。これはほとんどの人には知られていないが、麦芽の最大の用途であり、世界中で行われている。要するに、ビールやウイスキーを作るための重要な第一歩なのである。

   このような連想からか、麦芽製造はいささか怪しい評判がついている。しかし、アルコールを生成しないシンプルで安全な工程であり、もっと広く使われ、世界中の料理人にもっと知られるべきものなのだ。

   アフリカでは、麦芽は特別に期待されている。アフリカの主食であるヒエとモロコシには、複雑なデンプンを分解する麦芽酵素（アミラーゼ）が豊富に含まれている。ドロドロした穀物の粥を液状化するために発芽させたモロコシやヒエの粉を少量使う。この粉とおかゆをゆっくり加熱すると、アミラーゼ酵素がおかゆの中のゲル状のデンプンを加水分解し、デンプンが崩れて水分を保持できなくなる。このようにして、発芽モロコシやヒエは、糊状の粥を数分で半液状にすることができる。

   さらに、食物が薄くなるだけでなく、ある程度まで消化され、体内に吸収されやすくなる。さらに、酵素はデンプンだけでなく、タンパク質の一部も加水分解する。酵素はまた、抗栄養因子や鼓腸生成因子を減少させ、ミネラルの利用可能性を向上させ、食品のビタミン含有量の一部を強化する。さらに、麦芽の製造工程で甘味と風味が付与されるため、最終製品は美味しくなる。

   栄養失調の程度を考えると、アフリカの人々が世界のどこの国の人々よりもこの製法について知っているのは皮肉なことだ。実際、サハラ砂漠以南のアフリカでは、何百万もの家庭の片隅に麦芽の入った樽がある。その中身をほんの少し取り出せば、分厚いおかゆが、子どもたちが食べるのに十分な液体と、健康を維持するのに十分な栄養を含んだベビーフードに変身する。実験によれば、おかゆを作るときに発芽させた穀物を少し加えると、子供が摂取できる食物エネルギーと栄養素の量が2倍になる。しかし、現在のところ、麦芽はビールの製造にのみ使用されており、離乳食の調理に使用されることはほとんどない。

   タンザニアでの経験から、離乳食用の粥を液化するというコンセプトは、決して非現実的な夢物語ではないことがうかがえる。1980年代初め、タンザニア食品栄養センターの科学者たちは、モロコシやヒエを発芽させた粉を少量加えるだけで、伝統的な粘性のあるおかゆの粘性を低くすることを発見した。彼らは其れを「パワーフラワー」と呼んだ。調理中にスプーン1杯を加えると、スプーンを持ち上げるのに十分な厚さのポリッジが10分以内に液状になった。

   研究者たちは、タンザニアの村々の母親たちが喜んでパワー・フラワーを使うことを発見した。ほとんどの母親は、発芽させた穀物を醸造用に調理する方法は知っていたが、それを使って子供に食べさせる食品を作ることについては何も知らなかった。しかし、この方法はすでによく知られていたため、すぐに採用された。実際、パワーフラワー（または大麦を主原料とする同等品）は、最も洗練されたものを含め、世界中の台所にその居場所を見つけることができるという結論を避けることは難しい。世界人口の高齢化が進み、一部の裕福な国々ではダイエットに強い関心が寄せられる中、流動食やあらゆる種類の高消化性食品は今や大流行であり、10億ドル規模の産業の基盤となっている。

   麦芽がアフリカ全土でこれほどよく知られているのは皮肉なことだが（悲劇的ですらある）、これは利点でもある。発芽させた穀類を離乳食の改良に利用することは、すでに広まっている離乳食のテクノロジーのバリエーションにすぎず、其れは外国の変わった食べ物、あるいは外部の権威の輸入された技術でない。この技術への理解を促すための地元、国、そして国際的な取り組みによって、外部からの関与をほとんど受けることなく、新しいレベルの離乳食がアフリカ全土を席巻することになるかもしれない。多くの地域でカギとなるのは、村の酒造業者に、現在行っている麦芽製造作業から得られる第二の製品の可能性を教育することであろう。

   モロコシはアフリカで最も広く入手可能な麦芽用穀物であり、これまでの栄養学的実験のほとんどで使用されてきた。ヒエは、アミラーゼ活性が高いこと、タンニンを含まないこと、発芽時に有毒物質が発生する可能性がないこと、子どもの成長に必要なカルシウムとメチオニンが豊富であること、麦芽に心地よい香りと味があること、そして最後に、発芽中にカビが生えたり劣化したりしないことが挙げられる。ある種のモロコシは発芽時に青酸が著しく増加する。これは、特に小さな子供に食べさせる場合には心配である。しかし、通常の調理でシアン化合物はすぐに除去されるようである。

   技術も原料も、ほとんどの村の状況に共通しているという事実を考慮すると、なぜこの非常に有益な習慣がもっと広く使われてこなかったのだろうか？すでに負担の大きい仕事に追われている母親たちは、一日の時間を取られるものを拒む傾向がある。しかし、発芽した粉を毎日作る必要はない。ビールの仕込みが始まるたびに、少量ずつ作り置きしておけばいいのだ。さらに、タンザニアのPower Flour社のように、麦芽を一元的に製造し、広く販売することもできる。離乳食そのものとは異なり、安定した濃縮素材であるため、一度に使うのはほんのひとつまみだ。

発酵食品

   乳酸菌による穀類の発酵については、前の付録で述べた。これも離乳食の調理法のひとつと思われる。麦芽と同様、発酵は家庭レベルの食品技術であり、硬い粥の粘度を下げる（それほどでもなく、数分でもないが）。タンパク質、ビタミン、ミネラルのレベルと生物学的利用能を高める。ビタミンB群の合成を通じて食品を豊かにし、風味を加える。その上、下痢の原因となる微生物から食品を守る働きもある。

   前報で述べたように、乳酸発酵は世界中で行われており、ピクルス、ザワークラウト、醤油、サワードウパン、その他一般的な食品を製造しているが、特にアフリカでよく知られている。セネガルから南アフリカまで、「酸っぱい」ポリッジが人気である。

   しかし、今でも広く食べられているにもかかわらず、離乳食としては見過ごされがちである。

   しかし、サワーポリッジは必要とされる特性の多くを満たしているようで、アフリカで乳幼児死亡の主な原因となっている病原性下痢のリスクも減らしてくれる。時間とエネルギーの節約にもなり、働いている母親が料理をする時間がない日中に使うのにとても適しているかもしれない。

   離乳食の準備として、すでにいくつかの発酵食品が採用されている。ナイジェリアで最も重要な食品のひとつであるブランマンジェ（プリンに似た甘いデザート）のようなオギがその一例だ。オギ (Ogi) は、モロコシ、ヒエ、トウモロコシのスラリーを発酵させて作られる。大人は朝食に食べるが、一部は取り置いて離乳食として使われる。

   発酵と麦芽を組み合わせる可能性もある。オギ (ogi) やウギ (ugi)（東アフリカで広く食べられている類似品）のような発酵した生地を、パワーフラワーで液状化し、乳幼児が "飲む "ことができるような形にするのだ。そうすることで、子どもたちはより多くの量を摂取することができ、二重加工によって、老若男女を問わず、また病気の体にも同化しやすい、消化性の高い食品を作ることができるだろう。

 

 

 

 

   アフリカ穀物の簡便食品へのブレークスルー

   ほとんどの人は、モロコシ、ヒエ、その他のアフリカの穀物が、高級な大量消費用一流食品になるという考えを持ったことはない（あるいはおそらく放擲する）。小麦はパン、ペストリー、焼き菓子として売られ、米はあらゆる種類の調理済みの形で売られ、トウモロコシは便利な粉やグリッツとして日常的に売られていることは誰もが受け入れている。しかし、モロコシやヒエを同じように考える人はほとんどいない。これらのアフリカの穀物は、生の穀物から自分たちの食料として調理しなければならない個々の家族により、農村地域で個人的に使用するのに適した食品の枠の中に追いやられている。

　しかし、アフリカ独自の穀物を改良する可能性があり、それには徹底的な調査と開発が必要である。 このような加工法は、悪意ある考え方を打ち破り、用途を多様化し、栄養価を向上させ、消費者の受容性を高めることができる。その成功は、使い勝手の良い食品を生み出し、アフリカの農家に広大な新市場を開き、農村経済と多くの国の国際収支の両方を改善することになる。この特別な意味において、食品技術者はアフリカの失われた穀物の未来への鍵を握っているのである。

   このトピックは広すぎるため、ここでは十分に説明できない。（実際、これは大規模な国際的な研究努力に値する。）それにもかかわらず、イニシアチブの欠如により現在失われているいくつかの機会についての展望を提供するために、この報告書を編集する際に発見された、考えられる革新的技術のいくつかを以下に挙げる。

ポッピング

　　ポッピングは、軽くて魅力的な、すぐに食べられる製品を作るシンプルな技術である。味と風味を向上させ、歯ごたえのある便利な食品を生み出す。ポップコーンはアメリカ人の間で大人気である。

　　しかし、ほとんど評価されていないのは、アフリカの穀物の多くも弾けるということだ。ポップコーンに比べれば華やかさは劣るが、大きく膨らみ、トーストのような風味を帯びる。将来的には、モロコシ、トウジンビエ（pearl millet）、シコクビエ(finger millet)、フォニオ、そしておそらく他の穀物もプチプチした形で広く利用されるようになるかもしれない。

  すでに述べたようにインドではすでにモロコシやシコクビエを大規模に、ときには商業的な規模でポップしている。牛乳、黒砂糖（ジャガリー）、シコクビエを混ぜて、とてもおいしいデザートを作る。シコクビエは醸造にも使われる。

  シコクビエにとっても、アフリカの他の穀物にとっても、ポッピングは多くの利点をもたらすようだ。粒を大きくし、すぐに食べられる食品を作り、味気なくなりがちな料理に風味を加える有望な方法である。同じようなことが、アメリカではアマランスでも起こっている。アステカやインカの主食であったアマランスは、主にスナック菓子として復活しつつある。最近、アマランスの非常に小さな種子を処理するために設計された連続式ポッパーが特許を取得した。このような装置は、アフリカの小粒穀物を商業的にポッピングする鍵になるかもしれない。

   ポッピングされた穀物が利用できるようになれば、多くの新しい食品が生まれるだろう。インドの食品科学者たちは、プチプチしたシコクビエを、パフにしたヒヨコマメやトーストしたグリーングラムなどの豆類とブレンドして、栄養価が高く非常においしい新しい食品を作った。

パフィング

   ポッピングの一種であるパフィングの製法は、ほぼ1世紀前に発見された。それ以来、パフ米やパフ小麦から作られる穀物は、世界中で朝食の定番となっている。現在では、麦やトウモロコシのパフも製造されている。

   パフの製造工程では、穀物は密閉された容器に入れられ、圧力が上昇するまで加熱される。その後、チャンバー、またはパフ「ガン」が突然開かれる。圧力から解放された水蒸気は膨張し、穀物は元の大きさの何倍にも膨れ上がる（小麦は8～16倍、米は6～8倍）。最後にトーストし、カリカリになるまで乾燥させる。

   アフリカ米、フォニオ、テフ、その他のアフリカの穀物でパフィングが試みられたことはおそらくないだろう。これらの小さな粒を大きくし、風味を加え、消費者の需要が高い高品質のコンビニエンス・フードを生産する。

麦芽化

   発芽もまた、穀物の品質と味を向上させる。麦芽化として知られる発芽工程では、アミラーゼ酵素が放出され、デンプンが糖類を含むような消化しやすい形に分解される。その結果、液状化し、甘みが増し、栄養価が高まる。

   第二次世界大戦中、イギリス政府当局は、戦時中の食糧不足による小児の栄養失調を防ぐ方法として、麦芽を利用した。モルトエキスは大量に生産され、子供たちが日常的に使用するために配布された。この濃く、黒く、糊のような物質は、見た目はひどかったかもしれないが、子供たちはその甘く心地よい味が大好きだった。実際、モルト・エキスは栄養補助食品としてではなく、その風味を楽しむために購入する日常的な食品として、今でも世界の一部で売られている。また、モルトミルクやオバルチン®といった有名な食品の主要な風味原料でもある。

   大量栄養失調の昨今、なぜ麦芽がもっと広く使われていないのか、不可解である。おそらく、この製法は大麦と結びついており、両者はほとんど同義語になっているのだろう。しかし、見落とされてきたのは、シコクビエやモロコシの一部は、大麦とほぼ同等の麦芽化能力を持つということである。アミラーゼ活性も高い。そして、栄養不良が蔓延しているところでも育つのだ。

   多くのアフリカ家庭で毎日麦芽化行われているというのに麦芽された穀物が素晴らしい食品であると言う事実が見逃されている事実は、多分究極的な皮肉と言えるだろう。麦芽を誤解しているのは村人だけではない。複数の国の宣教師が、麦芽を使った食品はアルコール飲料であると誤解して、麦芽を使わないように説いている。たとえば、シコクビエの麦芽は、味がよく、消化がよく、カルシウムと含硫アミノ酸が豊富で、幼い子どもから高齢者まで、すべての人にとって理想的な食品のベースとなる。しかし発酵で最もそれの使われているのは今日ではビール製造なのである。

発酵

   乳酸発酵は、サワークリーム、ヨーグルト、ザワークラウト、キムチ、醤油、あらゆる種類の野菜のピクルスなどの食品を製造するために世界中で使用されている。サワードウパンを作ることを除けば、穀物製品の「酸味付け」には今のところあまり使われていない。ボツワナのボゴベ（酸っぱいモロコシ粥）、スーダンのナシャ（酸っぱいモロコシ粥とヒエ粥）、ウガンダのオブセラ（酸っぱいヒエ粥）などである。大陸の多くの地域の人々は、これらの発酵粥のシャープな風味を好む。

   穀物科学ではほとんど無視されているにもかかわらず、酸発酵は穀物の味と栄養価を向上させるもう一つの方法である。アフリカの食糧供給にとっては、特に有望である。乳酸発酵プロセスはよく知られている。一般に安価で、加熱をほとんど必要としないため、燃料効率が高い。非常に受け入れやすく、多様な風味が得られる。そして通常、栄養価を向上させる。

少なくともアフリカ東部と南部では）一般家庭でよく使われており、缶詰や冷凍食品を手に入れられない、あるいは買う余裕のない何億人もの飢えた人々にとって、食品を保存する最も実用的な方法のひとつであり続けている。

乳酸発酵は食品を腐敗しにくくし、健全性を保つ上で不可欠な役割を果たす。バクテリアは食品を急速に酸性化し、危険な生物が増殖できないほど低いpHにする。また、過酸化水素を生成し、食品腐敗の原因となる生物を死滅させる（乳酸菌自体は過酸化水素に比較的強い）。特定の乳酸菌（特にストレプトコッカス・ラクティス）は、グラム陽性菌に有効な抗生物質ナイシンを産生する。また、二酸化炭素を生産する乳酸菌もおり、これは特に酸素を置換することで食品を保存するのに役立つ（基質が適切に保護されている場合）。

   発酵の進行は塩を加えることでコントロールできる。塩を加えることで、ペクチン分解とタンパク質分解の加水分解が起こる量を制限し、それによって軟化をコントロールすることができる（腐敗を防ぐこともできる）。

   発酵粥はかつてアフリカの農村部で非常に人気があり、現在でも広く消費されているが、その人気は下火になりつつあるようだ。一部の消費者は、お茶や炭酸飲料など、広く宣伝されている外来の代替品に目を向けている。多くの地区で、農民たちは（先に述べたように）モロコシやヒエをやめてトウモロコシを栽培している。また、伝統的な発酵粥を調理する「意欲も関心もない」と言われる地区もある。

   しかし、発酵には未来があり、認識と注目に値する。ひとつには、大量栄養失調を克服する離乳食の開発に非常に有望であること。もうひとつは、乳酸発酵は、食品を加工・保存する商業的方法として、また事業化するための方法として有望であるということである。

プレクッキング

   ますます飢餓が深刻化するアフリカ（世界は言うに及ばず）の需要を満たすために、穀物の部分調理が特に有望視されている。沸騰したお湯に入れると、先の章で説明した穀物のほとんど（おそらくすべて）が5分か10分で柔らかくなる。熱湯はデンプンを部分的にゼラチン化するので、生地はくっつき、シート状に丸めたり、麺状に絞ったりすることができる。

ある食品技術者たちはすでにモロコシ，トウジンビエにこの方法を利用し始めている。 この点に関して、インド、カルナタカ州マイソール570 013の中央食品技術研究所（CFTRI）で注目すべき研究が行われている。そこでは N.G.マレシと彼の同僚たちは、アフリカから何千キロも離れているにもかかわらず、アフリカの穀物の将来にとって大きな意味を持つ可能性のある仕事をしている。

  将来的には、プレクッキングをアフリカ原産の穀物のほとんどに応用することで、安定性が高く、栄養価が高く、保存しやすい最高品質の調理済み食品を生産できるようになるかもしれない。

   以下では、パルボイリング、フレーキング、エクストルーディングの3つの技法を取り上げる。

パルボイリング

（R.Young、M.Haidara、L.W.Rooney、R.D.Waniskaの論文に基づいている。1990. パルボイルド・モロコシ：新しい脱皮製品の開発。Journal of Cereal Science 11:277-289.）

   パルボイリングは基本的に、穀物を殻に包んだまま（つまり製粉する前に）部分的に調理するプロセスである。生の穀物を短時間茹でるか蒸す。(一般的には、水に浸して水気を切り、加熱するだけである。) 出来上がった製品を乾燥させた後、除梗し、脱皮する。

   出来上がったものは、通常の製粉された穀物とは大きく異なる。例えば、モロコシの穀粒は、米のような見た目をしている。淡い色で、半透明で、堅く、そのままで、見た目も香りも魅力的で、通常のものよりはるかに粘りが少ない。もちろん、食用にするには調理が必要だ。

   パルボイリングは、穀物中のデンプンをゲル化させるだけでなく、次のような効果もある：

・ 製粉工程をより効率的にする。(最近の試験でソフトカーネルモロコシでは、パルボイリングによって脱穀物の収量が2倍以上になった)

・ 酵素を不活性化し、保存期間を大幅に延ばす。(保存中に臭くなることで悪名高いトウジンビエ粉の保存性さえも向上させる)

・ 昆虫とその卵を殺すので、貯蔵ロスを減らせる。

・ 穀物の調理特性を向上させる。(例えば、茹でたモロコシは、ドロドロにならず、穀粒が分離したまま丸ごと残り、ピラフや米のようになる)

　・ 栄養価が向上する。(これは特にビタミンB群や特定のミネラルなど、水溶性成分を保持するのに役立つからである。)

・　加工特性の悪い穀物（例えばシコクビエの柔らかい胚乳）を改良する。

   パルボイリングが米業界で広く使われるようになったのは、意外に最近のことである。1930年代まで、パルボイリングは南アジア以外ではほとんど知られていなかった。しかしこの60年間で、パルボイルド米は世界中で広く使われるようになり、アメリカなどでは巨大な商業的規模でパルボイルド米が行われるようになった。

　　しかし、パルボイルド米は村レベルの使用には適している。例えば、マリで地元のモロコシやナタマメきびを使って行われた実地試験では、パルボイリングは実用的で満足のいくものであり、製粉による収量も増加することが示された。マリの家庭では、パルボイルド穀物を地元の料理や調味料（ピーナッツ・ソースなど）で試したところ、非常に受け入れやすいと評価された。これらのテストはソツバで行われた。全粒穀物を洗い、鋳鉄製の鍋（蓋付き）に入れ、水道水で沸点に達するまで直火で加熱した。その後、鍋を火から下ろして一晩冷ました。翌朝、再び加熱し、沸騰したらすぐに水を切った。その後、湿った穀物を日陰に広げて乾燥させた（トウジンビエは24時間、モロコシは48時間）。最終製品は機械式粉砕機で脱皮された。

　　　一見すると、穀物をパルボイルドにするために必要な余分なエネルギーと労力は、大きなデメリットのように思われる。しかし、収穫量と品質が向上することで、加工業者と消費者の双方に大きなメリットがもたらされる。 市販のパルボイルド米の精米歩留まりが1～2％上がるだけで、加工業者は余分なエネルギー・コストを相殺できるだけの利益を得ることができる。

マリの一部の村では（インドの半分は言うに及ばず）すでに米がパルボイルドされており、このことは、人々が燃料を見つけ、余分な労力をかけてでも米を調理しようとするほど、この製品が十分に優れていることを示唆している。

 

 

フレーキング

この製法では、脱皮した（真珠状にした）穀粒を浸漬し、加熱し、部分的に乾燥させ（水分約18％まで）、ローラーで挟んで圧搾する、そして最後に、完全に乾燥させてフレーク状にする。これは、1906年にJ.H.ケロッグが彼の厨房で考案した基本的な製法とほぼ同じである。その結果生まれたのが、有名なケロッグのコーンフレークである。フレークは保存がきき、温かい水や牛乳に落とすとすぐに濡れる。揚げれば、サクッとした軽い食感になる。

   アフリカの穀物は小さく、すぐに水分を吸収するので、フレークに特に適している。しかし、製法は簡単だが、現在ではほとんど使われていない。その理由は、穀物をフレーク状にする機械が大型で高価であり、第三世界での使用に適さないからである。しかし今や、穀物をフレーク状に出来る簡単な安価な機械がインドで出来た。この機械は、ホッパー、4つの「大型」ローラー（112mm×230mm）、小型ローラー（88mm×230mm）、フレークを絞り出すのに必要な差動速度を提供するギアトレインで構成されている。ユニット全体の動力は2馬力の電気モーターで、必要な電力はわずか150W。ローラーは中空で、重量と騒音を減らすためにナイロン製である。フレークの厚さは0.35mmと薄い。ボパール近郊の村に1台が設置され、住民たちはすぐに慣れ、監視なしで操作できるようになった。

   このような発明は、モロコシ、ヒエ、フォニオ、その他の穀物に新しい世界を開く可能性がある。30年以上前、南アフリカの研究者たちはモロコシの粉を水と混ぜ合わせ、そのスラリーを高温のローラーに通して加熱・乾燥させた。出来上がったモロコシは、非常に口当たりがよく、劣化することなく少なくとも3ヶ月は保存できることが証明された。水の代わりに全乳やスキムミルクを使っても、おいしいだけでなく、タンパク質、カルシウム、リンが豊富な同様の粉ができた。加工コストは低かったと言われている。

エクストルージング

   エクストルージングは、フレーク加工の一種である。湿らせて半加熱した穀物を小さな穴から絞り出す。あらゆる種類の麺やパスタがこの方法で作られる。これも吸水性と調理品質を向上させる。麺のような製品は、おそらくこのレポートで取り上げたすべての穀物から作ることができる。真珠粒はまず1～2日浸漬し、その後水切りし、潰し、調理し、押し出し、乾燥させる。

   シコクビエと豆類の粉をブレンドした麺は、栄養バランスのとれた食品としてインドですでに利用されており、栄養不良の子どもたちの補助食品として利用されている。

 

 

米から作られる麺 シコクビエやその他のアフリカの穀物から作られる麺は、おそらく小規模産業で経済的に生産できるだろう。

膨張パン

   膨張パンは、おそらく世界最高の食品となった。どこで紹介されようとも、人々はそれを熱心に取り入れ、もっと食べたいと切望する。しかし残念なことに、膨張パンは小麦かライ麦からしか作ることができない。残念なことに、発酵させたパンは小麦かライ麦からしか作ることができず、どちらも最も貧しい人々が集中している熱帯地域ではうまく育たない。グルテンはパンに軽い食感を与えるが、この弾力性のあるタンパク質は小麦とライ麦に特有のものである。生地を発酵させると、グルテンの網目状のタンパク質鎖が、イースト菌が放出する二酸化炭素を閉じ込める。炭酸ガスが泡立つと、生地が膨らみ、パンのような軽い食感になる。小麦とライ麦の間の人工交配種であるライ小麦（Triticale）も、意外なことに起伏のあるパンを作ることができる。(小麦とライ麦のハイブリッドであるライ小麦は、意外にも膨張パンを作ることができる。

   少なくとも30年以上にわたって、世界中の科学者が小麦やライ麦を使わずに膨張パンを作る方法を模索してきた。このような研究はアフリカにとって大きな意味を持つ可能性があるが（以後の囲み記事参照）、理論的には有望であるにもかかわらず、これまでのところ実用的な成功例はほとんどない。地元の食は、魅力のない、日持ちがせず、膨らみの悪いパンになりがちで、一般の人々には敬遠されている。生地強化剤やその他の改良剤（乳化剤、ペントサン、キサンタンガム、小麦グルテンなど）を加えることもできる。それらは許容できるパンを作るが、通常は輸入しなければならず、高価である。

   しかし今、画期的なブレイクスルーの可能性がある。研究により、膨潤剤と結合剤を使って地元の穀物からゆるい構造のパンを作ることが可能であることが示されたのだ。さまざまなタイプがテストされている。乾燥したプレ糊化穀類や塊茎のデンプンは、ある程度の成功を収めている。グリセロールモノステアリン酸は効果あると言われている。ローカストビーンガム、卵白、ラードもかなり良い。これらの化合物はデンプン粒を結合させる作用があり、生地に炭酸ガスを保持させ、それによって膨張を可能にする。この方法で焼かれた製品は、ボリュームがあり、クラムが柔らかく、食感も規則的である。

FAOパン

   どの技術も、小麦から作られるような軽くて高いパンを生み出すには至っていないが、部分的には成功している。最も進んでいるのは、国連食糧農業機関（FAO）のプロジェクトだろう。FAO の方法では地元の穀類（または根菜類）の粉の一部を、製パン中に放出されるガスを保持するのに十分な強度のゲル状になるまで茹でる。地元産の粉、イースト、砂糖、塩にこのデンプン質を加えると、グルテンの代用品として、食感、味、色とも申し分のない膨らんだパンができる。伝えられるところによれば、この新技術はシンプルで安価であり、地元の材料しか使わない。例えば、モロコシやヒエ、その他のアフリカの穀物を使って、膨張パンを作ることができる。

　　　　　

菌類を使ったパン作り

   最近、インドの食品科学者たちは、穀物とパルス（マメ科の種子）の混合物を発酵させると、グルテンのように作用するほど厚いガムができることを発見した。この特別なプロセスは、地元ではイドリ発酵またはドサイ発酵として知られており、スクロースからデキストランガムを製造するために世界の他の地域で使用されている微生物Leuonostoc mesenteroidesが関与している。この発酵を利用すれば、米とダール（黒グラムなどのマメ科植物で作ったもの）の混合物を生地にすることができ、グルテンを使わずにパンのような製品を作ることができる。豆類、微生物、またはその組み合わせのいずれかが、炭酸ガスを保持するガムを生成し、それによって製品を醗酵させる。この発酵によって、小麦やライ麦を一切使用せずにパン生地のようなパンができるのである。おそらく、この仕事をするための他の発酵や、この発酵のための他の基質も見つかるだろう。

バイオテクノロジー

   最近のバイオテクノロジーの進歩により、小麦にグルテンを形成させる遺伝子が近いうちに単離される可能性が高い。その遺伝子をアフリカ原産の穀物の染色体に挿入すれば、大きな変化をもたらすかもしれない。突然、モロコシやトウジンビエが、（少なくとも理論上は）余分な手助けなしにパンを焼き上げるようになるのだ。これは突飛なアイデアではない。実際、今後10年か20年以内に実現しなければ、驚くべきことである。