人は太古の昔から塊茎を食べてきた。実際、少数ではあるが熱心な人類学者の一団は、調理された塊茎全般が、人類を他の霊長類から引き離す決定的な役割を果たしたと主張している。彼らによれば、（おそらくアフリカ産の）塊茎は、追いかける必要がなく、ほとんど噛む必要のない食材だった。調理することで、デンプンは甘く魅力的な食品に変わり、カロリーも吸収されやすかった。加えて、塊茎は保護された一箇所に保管する必要があったため、「家庭生活 」が始まった。これらすべてが、大きな脳、小さな歯、現代的な四肢のプロポーション、さらには男女の絆の進化を促したと、支持者たちは言う。

　　　これは、いくつかのありふれた植物に課すには大きな告発のように思えるかもしれないが、しかし、ハーバード大学の人類学者リチャード・ランガムと彼の同僚たちは、調理された塊茎が人類の進化にとって極めて重要であったと確信している。彼らは、どの種が人類誕生のきっかけになったかは推測していないが、この章の主題は有力な可能性のように思われる。 現代の植生が約200万年前のアフリカ南部と東部の植生を反映していると仮定すると、他に可能性があるのはヤマイモ、マラマ、ヤムビーン、Vigna vexillata（魅力的なマメ科植物）、そしてタイガーナッツ（Cyperus esculentus）くらいだろう。人類が誕生した地域の可能性としてあまり知られていないのは、サツマイモの親戚（Ipomoea種）、水根（Fockea種）、Raphionacme burkei、ウリ科植物のCoccinia rehmanniiとCoccinia abyssinicaのカップルなどである。

　　　今日でも、アフリカは根菜類に大きく依存している。実際、キャッサバ、ジャガイモ、サツマイモ、ヤムイモの貢献がなければ、アフリカ全土で飢餓は制御不能になっていただろう。しかし、現在の食糧供給の根幹をなすこれら4種のうち、自生しているのはヤムイモだけである。 キャッサバもサツマイモも熱帯アメリカ原産で、おそらく1600年代に、小さな船に詰め込まれた大勢の人々に食料を供給する必要があったポルトガルの奴隷商人によって持ち込まれた。ジャガイモがアフリカの高地に到着したのは、植民地時代の比較的最近のことである。しかし悲しいことに、これらの作物はアフリカで最も 「失われた 」食用作物のひとつである。

　　　本書の別の箇所で、マラマとヤムビーンについて述べているが、どちらもアフリカのマメ科植物で、少なくとも一部は塊茎のために栽培されている。ここでは、いわゆる「在来種のジャガイモ」と呼ばれる塊茎のためだけに栽培される2つの植物を取り上げる。栽培と利用の点でこの2つは、従来の根菜類に近い。

写真２

　　　名前とは裏腹に、本章の植物はジャガイモでもジャガイモの親戚でもない。この章では2種を扱うが、植物学者は何世紀にもわたり、アフリカのさまざまな地域で採集された在来種のジャガイモに異なる学名を与えてきた。それらの分類は、相互の繁殖力を阻害するほど大きな遺伝的差異を反映しているか否かにかかわらず、花のわずかな差異に依存している。サツマイモ、ヤムイモ、キャッサバとも関係がない。これらはミント科の植物である。ラベンダー、ミント、スペアミント、ローズマリー、セージ、タイム、オレガノ、バジル、マジョラムなど、3,000種からなるこの科は、数多くのハーブや香りで人類の存在を彩っているが、主要な根菜類はない。実際、アフリカ原産のジャガイモは、地中で人間の食料を生産する唯一のミントである。

　　　これらの在来種のジャガイモはいずれも草本性の多年草である。一般的に言えば南アフリカの温暖な東部地域から北はエチオピアまで、西はセネガルまで分布している。分布はほとんど重なっているが、1種の在来種ジャガイモ（Solenostemon rotundifolius）は主に西アフリカで伝統的に生産され、もう一方（Plectranthus esculentus）は主に南部および東部アフリカの資源である。また、S. rotundifoliusはアジアの一部、特にインド、スリランカ、マレーシア、インドネシアでも栽培されている。同属種は、確認されている限りでは、アフリカ沿岸以外では作物として知られていない。

　　　栽培や料理において古くから受け継がれているにもかかわらず、これらの作物はどちらも詳細や確信に欠けている。文献では、（時に不正確な）通称が混在して扱われている。北部の種（S. rotundifolius）は、ハウサジャガイモ、スーダンジャガイモ、ズールー丸いジャガイモ、ファブーラマ、フラフラジャガイモと呼ばれることが多い。南」種（P. esculentus）は、リビングストン・ポテト、マダガスカル・ポテト、スクランブル・エッグと呼ばれることが最も多い。

　　　また、文献では（時には不正確な）学名が混在して扱われている。彼らの主張のいくつかは正しいかもしれないし、Plectranthusだけでも何百種もあるのかもしれないが、本章では（読者の多くが植物学者ではないことを考慮し）わかりやすくするため、在来種のジャガイモ資源を2種しかないものとして紹介する。

　　　現代の商業用ジャガイモよりも小さいS. rotundifoliusの塊茎は、小さく楕円形をしている。

一方　P. esculenthusの塊茎は細長く、株元から指のように伸びている。両作物の塊茎は主に茹でられるが、ローストしたり、焼いたり、揚げたりすることもできる。ポテトサラダでさえも。少なくとも南アフリカで食べられているP. esculentusの味は、「心地よいミント味」と表現される。

　　　工業的な加工に関しては、一か所での生産量が一般的に少ないため、ほとんど知られていない。しかし、生産量が多ければ、調理済み食品の製造は可能だと思われる。ブルキナファソでは、乾燥ジャガイモ（S. rotundifolius、現地ではファブーラマと呼ばれる）から製粉した粉がすでに生産されており、人気の朝食粥になっているという。今のところ、この古代作物の塊茎からどのようなフライドポテトやチップスが採れるかについては、誰も報告していない。

　　　ミント科の植物であることから、葉に芳香があるのは偶然ではないが、塊茎には香りも味もない。P.esculentusの塊茎は、主食に好まれるような淡白さがある。それに比べ、S. rotundifoliusの塊茎はずっと甘い。実際、人々はこの品質に魅了されている。その味をサツマイモやパースニップ(砂糖にんじん)に例える人もいる。しかし、おそらくどちらの種でも、その味は地域や植物のクローンによって異なる。少なくともある観察者は、「後天的な味覚で、かなり苦い」と述べている。しかし、一般的には、どちらの塊茎もアフリカ人にもヨーロッパ人にも好まれている。

　　　現在、在来種のジャガイモはもっぱら零細農家の作物である。実際、ほとんど女性だけの作物である。農場で塊茎を生産し、集め、加工するのは、若い女性もそうでない女性もいる。塊茎は、圧倒的に自給食として利用され、家族で食べる万能食となっている。食料安全保障の保険にもなる。例えば、ジャガイモは乾燥させて保存し、不足の時に使うことができる。在来種のジャガイモは、現代的な意味での換金作物ではないが、収穫の一部は村に売りに出されるのが一般的だ。アフリカの女性たちは集団で、それによってかなりの収入を得ている。

　　　懐事情にとどまらず、この作物は食生活の改善にもそれなりに貢献している。標準的な1人前で、1日に必要なカルシウムとビタミンA（β-カロテンの形で）の大部分、および1日に必要な鉄分以上を摂取できる。塊茎にはタンパク質が5～13％（乾燥重量で計算）含まれており、これはジャガイモの2倍（5％）に相当する。さらに、P.esculentusのタンパク質には、必須栄養素が豊富に含まれている。さらに、P.esculentusのタンパク質には必須アミノ酸（スレオニン、チロシン、メチオニン、バリン、ロイシン、リジンなど）が豊富に含まれている5。食品エネルギー含有量も良好で、S. rotundifolius塊茎の場合、乾物100gあたりほぼ400キロカロリーである。

　　　在来種のジャガイモは栄養価が高いだけでなく、生産性も高い。現在のような園芸的にかなり原始的な形であっても、小さな面積から多くの食料を収穫することができる。記録されている収穫量は、P. esculentusで1ヘクタールあたり4～7トン、S. rotundifoliusで15トンである。また、最高の植物と最高の栽培方法を採用し、非常に恵まれた条件で栽培すれば、少なくとも実験圃場では1ヘクタール当たり50トン以上の収穫が可能だと言われている。

　　　このように生産量が多く、栄養価も高いという心強い兆候があるにもかかわらず、地理的な面積や栄養学的な重要性という点では、これはほとんど大きな資源ではない。実際、ほとんどのアフリカ人はその名前を聞いたことがない。おそらく、この植物は基本的に人目につかないところに隠されているため、国や国際的な研究組織や普及組織も、この植物に大きな支援を与えてこなかったのだろう。カルシウム、ビタミンA、鉄分、タンパク質など、生命維持に不可欠な栄養素が、この作物が栽培されている国の農村部の食生活では一般的に不足していることを考えると、これは残念なことである。また、これらの作物は、大量に食べることができ、質の高い栄養を幅広く供給できる、大きくて味気ない主食であるため、二重に残念である。

　　　しかし、外部からの援助がなければ、自然発生的に広く普及する可能性は低い。このような塊茎作物には、劣った、昔ながらの、時代遅れの食べ物という印象がある。このような印象は、村人よりもむしろ公的機関の心の中にある。この作物が研究支援不足に苦しんでいるのは、主に（消費者ではなく）役人の怠慢のせいである。そして、その欠如が悲しい結果を招いている： 多くの地域で、この作物もまた、古くからある資源であるにもかかわらず、廃れつつある。そして、ンガボヨとして知られるチャドでは、完全な絶滅に直面していると言われている。

　　　まだ解明されていないことは多いが、在来種のジャガイモは、専門家の参入を待つ在来種の胚芽の宝庫である。食糧供給のスーパースターにはなれないかもしれないが、調査する価値は十分にある。CGIARの最近の報告書は次のように宣言している： 「根菜類は2020年までに、多くの人々にとって多くの役割を担うようになるだろう」と、著者をこのように推論させたのは、根菜類が限界環境に適応し、家計レベルでの食糧安全保障を推進する上で重要な役割を果たし、混合農業システムにおいて柔軟性を発揮するからである。著者は、根菜類は農家にも消費者にも穀物よりも好まれることが多く、農村部の貧困層の福祉向上を目的としたプログラムや政策、戦略の重要な構成要素となるべきだと指摘している。

　　　この点で、在来種のジャガイモはアフリカ全土で注目されるべき作物である。ジャガイモはクローン性作物で、扱いやすく、増殖しやすい。ジャガイモは、アフリカ大陸の最も貧しい地域の農業潜在力の低い地域で栽培されている。適切な野菜作物が不足しているため、栄養不良が蔓延しているのだ。小さな土地から大量の栄養価の高い食物を生産する。そして、急速な発展が期待できる。

　　　この最後の点については、あまりピンとこないかもしれない。しかし、在来種のジャガイモは集中的かつ大規模な園芸学的研究が行われていないため、ジャガイモやヤムイモ、さらにはミントの仲間から得た知識を即座に応用することで、短期間で成果を上げることができるだろう。そして長い目で見れば、在来種のジャガイモは、現在誰もが予想している以上に大きな見返りをもたらすかもしれない。実際、小さな農学的改良が収穫量の大きな飛躍をもたらす可能性は十分にある。また、より詳細な研究が進めば、生産量の増加から得られる栄養価や商業的利益がより確かなものになり、強化されるかもしれない。

　　　総合的に判断すれば、これらの古来からの在来食品は、栄養失調と飢餓を減らすための良い手段であり、同時に農場の収益性を向上させ、アフリカの家庭により大きな食糧安全保障を提供するものであることが証明されるだろう。

写真３

将来性

　　　これらの作物について、生産と利用の将来がどうなるかは誰にも予測できない。需給の将来的な軌跡について楽観的になるには、基本的なことが十分に分かっていない。長期的な可能性が明らかになるのは、研究者たちが不確実性の霧を焼き払い、現在の疑問の背後に隠れている可能性を明らかにしていくときだけだろう。しかし、それはすぐにやってくる可能性があり、ここでは異なった天候ゾーンでの将来性について我々は考える。

アフリカ

　　　湿度の高い地域 　　一見優れている。高温と降雨に対する耐性はS. rotundifoliusの特徴であり、アフリカの熱帯低地に（薄く不規則にではあるが）広く分布している。P.esculentusは乾燥した環境を好むが、南アフリカや東アフリカの湿潤地域にも分布している。

乾燥地域 　　良好だが不確実。西アフリカでは、S. rotundifoliusは湿度の高い沿岸部から乾燥した内陸部の森林地帯まで栽培されている。とはいえ、過度に乾燥した時期には、商業的に満足のいく結果を得るためには、灌漑が不可欠であろう。P.esculentusは、南アフリカでは年間降雨量が450mmと少なくても、それなりの収量が得られるが、このような乾燥した条件下で生産するには、雨が季節を通じて十分に分散されている必要がある。

高地　　 不確実であるが、おそらく良好である。在来種のジャガイモは一般的に低地の作物と見なされているが、S. rotundifoliusはエチオピアで進化したのではないかと推測する生物学者もいる。おそらく、高地の生息地のニッチに都合よく適合する選別されたタイプが見つかるだろう。南アフリカでの最近の試験では、P. esculentusは標高2000m前後で良好な成績を収めている7。

アフリカ以外

アフリカではこの植物は見るからに最も大きな可能性があるようだが、しかし、S. rotundifoliusは南アジアや東南アジアでも栽培されており、そちらでも開発のチャンスがある。P.esculentusがアフリカ以外でも成功しない理由はなさそうである。

用途

　　　他の章で扱われている有望な資源とは異なり、在来種のジャガイモは基本的に一品生産の植物である（薬効があるとされる特定の特性は除く）。

根塊茎　　塊茎は、主に調理された野菜として食べられている。ジャガイモと同様、茹でたり、焼いたり、揚げたりする。しかし、ナイジェリア北部の一種（S. rotundifoliusの一種で、葉の色が濃いことで区別される）には、生で食べられる塊茎がある。南アフリカ、ジンバブエ、ザンビアのP. esculentusの淡い色の塊茎も生食可能で、マラウイでもこのように食べられているという。

栄養

　　　これまでの文献では、結論を出すための栄養学的な詳細はほとんど示されていない。初期の報告によると、S. rotundifoliusの塊茎の水分は76％であった。その乾物の構成は、炭水化物91％、粗タンパク質5％、繊維4％、灰分4％、脂質1％であった。栄養エネルギーは100gあたり392キロカロリーであった。

　　　南アフリカにおけるP. esculentusの栄養価に関する最近の研究では、（乾燥重量ベースで）以下のことが記録されている： 南アフリカにおけるP. esculentusの栄養価に関する最近の研究では、（乾燥重量ベースで）炭水化物81％、粗タンパク質13.5％、灰分4％、脂肪1％が記録されている。また、塊茎には、ビタミンA（0.2）、チアミン（0.04）、リボフラビン（0.06）、ビタミンB-6（0.3）、リン（337）、カリウム（1,721）、カルシウム（140）、マグネシウム（327）、亜鉛（3.5）、銅（1）、マンガン(1.4）、ナトリウム（73）、鉄（50）である。 数値は植物100gあたりのグラム数で、乾燥重量ベースで測定されている。

園芸

　　　この多年草は通常、一年草として栽培される。これまで述べてきたように、小規模農家の作物であり、おそらく農家の数だけ間作パターンで栽培されている。どの栽培法も調査されていないが、その多くは興味深いものであり、地元で長年培われてきた経験が反映されていると思われる。

　　　増殖は塊茎、塊根、茎挿し木、発芽した塊茎からスライスした吸盤によって行われる。しかし、標準的な植え付け方法は、塊茎または塊茎の一部を使用することである。雨季の初めに、これらの塊茎をマウンド、畝、畝に植え付ける。

　　　当然ながら、植え付けは、場所や気候、圃場内の品種の組み合わせに合わせて間隔を空ける必要がある。しかし、推奨される間隔は、畝間50cmから90cm、株間15cmから30cmと幅がある。増殖資材は、5～8cmの深さに（適切であれば水平に）置くべきだと言われている。

　　　実際には、肥料を与えることはほとんどないが、植え付け前に畝やマウンドに有機物をたっぷりと混ぜ込み、作物が定着してから肥料を与えると、悪い効果と費用がかかると言われている。ジャガイモと同様、生育に合わせて株元に土を盛ることで、塊茎の発達を促すことができる。

　　　様々な種類の青虫が葉を食べるが、経済的に重要な害虫はほとんどいない。S. rotundifoliusの場合、除草が必要なのは最初の段階（広がった葉が競合種を遮蔽する前）だけだと言われている。しかし、P. esculentusの株はそれほど広がらず、雑草はシーズン終了まで問題となる。

収穫と取り扱い

　　　場所や株にもよるが、塊茎は120～200日後に収穫できるようになる。S.rotundifoliusの場合、すべての地上部が開花、枯死までである。一方、P. esculentusは夏の生育期の終わりには花を咲かせない。その代わり、冬の間は葉を落として休眠期に入る。春の暖かさとともに葉のない茎から花が咲き、その後茎は枯れ、地下の塊茎から新しい芽が出る。このため、この植物は栽培されても花を咲かせることはめったにない。

　　　成熟した塊茎は速やかに掘り起こし、注意深く保護しなければならないという文献がある。しかし、南アフリカで行われた最近の研究によると、P. esculentusの塊茎は数時間以内に極めて早く傷組織が形成されるため、収穫後の病害は予想されたほど大きな問題にはならない。S. rotundifolius塊茎は厚い皮があるためダメージにはより抵抗性がある。それでも、収穫後の病虫害は深刻である。塊茎を乾燥した砂に入れ、日陰で保管することで、保存期間が延びることがわかっている。

制限事項

　　　通常、害虫は問題にならないが、塊茎にはウイルスやバクテリアなどの病気が潜んでいる可能性がある。他のクローン性塊茎作物では、このような病害を保有しているのが一般的で、代々受け継がれている。アフリカ原産のジャガイモでは、そのような微生物の存在は確認されていないが、少なくともアフリカの一部では、微生物がジャガイモを抑制している可能性は当然の配慮に値する。

　　　このように軽視されている資源では、それを最もよく知っている地域であっても、それぞれの地域で解決すべき一般的なマーケティング上の問題があるかもしれない。例えば、長距離輸送の可能性は、塊茎の収穫後の日持ちの短さや、加工方法や貯蔵施設の不足によって制限されている。

次のステップ

　　　悲しいことに、これらの土着資源は、食用植物の中で最も無視されている。現代科学を応用し、彼らに輝くチャンスを与え始めた人はほとんどいない。しかし、これまで述べてきたように、在来ジャガイモの開発は、栄養と収入を改善し、家庭レベルでの食糧危機を軽減するのに役立つと思われる。最も早急な対策は、小規模農家のニーズに向けたものであるべきだ。しかし、より広い文脈で見れば、植物の基礎的な科学的基盤から大規模な生産と利用、さらには政府の政策に至るまで、生産の連鎖全体をカバーするプログラムが必要である。

　　　適応性の全容は検証されていないが、この植物はアフリカ全土の飢餓撲滅のための介入に有用であることが証明されそうである。この作物は、従来の主食作物では適応できないような厳しい気候でも育つことができる。経済的に深刻な病害虫はほとんど発生しないようだ。また、収穫される食品は、輸入されたものを含め、伝統的な料理のすべて、あるいはほとんどによく合う。

　　　在来種ポテトの救済プログラムを立ち上げる必要もある。その目的は、この種とその可能性を広報し、この作物に関する基本的な知識を深め、消費者と企業にもっとポテトを使うよう促すことである。この点で、この食物の運命は、どこか劣っているというイメージを変えることを目的とした、マーケティングの知識を少し加えたやり方にかかっている可能性がある。女性たちは、こうした努力の形成に積極的な役割を果たすことができるだろう。そうすれば、単に仕事を増やすだけでなく、副収入を得られるようになるだろう。

具体的な行動の可能性として、以下が挙げられる。

植え付け株を浄化　　　　前述のように、現在農家が植え付けている在来種のジャガイモの多くは、おそらくウイルスやバクテリアの慢性的な罹患に苦しんでおり、それが世代を超えて延々と受け継がれている。ここ数十年の組織培養技術の発達は、そのようなヒッチハイクのフリーローダーを一掃するための強力なツールを提供する。他の根菜類の場合、この技術は植物の健康と生産性において、ほとんど奇跡的な飛躍をもたらした。そして今、南アフリカの政府研究機関がこの技術を在来種のジャガイモに応用した。ARC-Roodeのバイオテクノロジー部門他の根菜類の場合、この技術は植物の健康と生産性において、ほとんど奇跡的な飛躍をもたらした。そして今、南アフリカの政府研究機関が、この技術を在来種のジャガイモに応用した。ARC-Roodeplaatのバイオテクノロジー部門は、組織からウイルスを除去する分裂組織培養と温熱療法の両方のプログラムを開発した。

　　　この重要な進歩は、大陸全体に広範囲かつ迅速な改善をもたらす可能性がある。他のアフリカ諸国も注目すべきである。契約や協力、あるいは個別の取り組みを通じて、自国の農家に慢性病の影響を受けない在来種のジャガイモの植え付け材料を供給することができるだろう。実際、サハラ以南のアフリカを網羅する純系種苗供給業者のネットワークは、この非常に古く、また非常に軽視されてきた土着の食用植物に急速なルネッサンスをもたらす、たったひとつの進歩になるかもしれない。 事実、アフリカ内外で愛好家のネットワークがいくつか形成されつつある。インターネットの力によって、これらのグループは強力な相乗効果を達成できるはずである。

　　　ARC-Roodeplaatは、ウイルスフリーの生殖形質を提供するだけでなく、南アフリカの選抜および非選抜材料を含む試験管内ジーンバンクを維持している。他の国にとっても、これは模倣または協力する価値がある。塊茎を長期保存して生存させることは、不可能ではないにしても難しい。組織を試験管中に保持する事はそれに比べると簡単である。

調査 　このような記録が乏しい作物の問題のひとつは、どのような作物が存在するのかを知ることである。従って、これらの遺伝資源に関する情報を収集し、評価することが重要である。また、野生の子孫を探すことは、この作物の遺伝的アイデンティティとアフリカ内での正確な原産地を確立することに大きく貢献するだろう。

　　　この減少しつつある資源の遺伝的多様性を将来の世代のために保存することが優先されるべきである。特に隔離された地域で採集を行うべきである。様々な生殖質の農業形質を特徴付け、重要な資質を記すべきである。耐病性やその他の標準的な品質はもちろん重要である。しかし、最も重要なのは塊茎の品質である。大きさ、形、色、肉質、調理の質、そして何よりも味である。この作物の最良の生産・加工方法については、女性が最もよく知っており、その知識は、この作物を最も多く使用している十数カ国でも収集されるべきである。

分類学         誰かが（あるいはできれば数人が独立して）、アフリカ全土で見られるさまざまな種類の植物から代表的な塊茎を集め、それらを栽培し、交雑受粉、DNA、その他の同一性テストを実施すべきである。これによって、この章では在来ジャガイモという名前で集めている作物を構成している種がいくつあるかが判明する。種間の交配（おそらく胚の救出などの近代的な技術によってサポートされる）は、おそらく雑種強勢と性的不稔性により、より強健で大結球の品種につながるかもしれない。ショウガの根茎の肥大化に成功している倍数体誘導も可能性がある。

生理学 　　ここに、大きな未来がありそうで、科学的な過去がほとんどない植物がある。この植物は、植物生理学者にとっては、埋められるのを待っている白紙の状態である。実験室で解決すべき課題は以下の通りである：

• 日長感受性；
• 塊根化のプロセス；
• 受粉のプロセス；両種とも不稔性の問題が大きいようで、種子を作らないことが報告されている。
• 成長速度；
• 土壌の種類と土壌養分に対する耐性；
• 気温と標高の限界
• 水の要求

繁殖 　これらの作物を繁殖させることに関するすべての問題は、調査に値する。基本的には、小規模農家にとって、この作物を繁殖させる最も良い方法は、茎の挿し木であろう。茎の小片は集めやすく、保管や運搬も簡単で、地面に挿すのも容易である。さらに、食用にならない部分から大量に入手できる。これまで、茎の挿し木は発根が遅いと報告されてきたが、最近の研究で、霧床下ではかなり容易に発根することがわかった。この発見は、それだけで将来の栽培者にとりこの作物をより魅力的なものにしてる。

　　　P.esculentusを増殖させる標準的な方法は、塊茎の一部を植え付けることであるが、塊茎の小片を植え付けることが最終的な収量に及ぼす影響については、まだ明らかにされていない。

　　　S. rotundifoliusの場合、大・中サイズの塊茎は食べられ、小さな塊茎は新しい作物の定着に使われる。この過程で、小さな塊茎を作る植物が優先的に選択される可能性があり、この特徴についても慎重な調査が必要である。

遺伝学 　　このクローン性作物では、種子の生産はほとんど考慮されておらず、その必要もなく、植物の遺伝学もほとんど知られていない。現在、調査が必要である。devise効率的な育種戦略を考案することは可能だろう。しかし、上述の不稔性を考えると、それは容易ではない。もし交配が可能になれば、品種改良は急速な進歩を遂げる可能性がある。なぜなら、植物育種家は開放受粉された個体群からエリートタイプを選抜し、農家のためにクローン化することができるからだ。

　　　品種改良の対象は以下の通りである：

• 耐病性；
• 塊茎のサイズが大きいこと；
• 滑らかで規則正しい形の塊茎
• 成熟が早い（おそらく遅い）；
• 日照時間に対し不感受性

取り扱い 　　明らかに、収穫、洗浄、加工の改良が必要である。必要な労働力を減らし、価値を高める技術が特に必要である。他の根菜類で有効な方法が、ここでは貴重な指針となる。

栄養学 　栄養学的研究、特に他の食品との最適な組み合わせを明らかにできるような研究は、大いに役立つだろう。顕著な必要性はタンパク質を作るアミノ酸の評価である。　　　

　　　さらに、若い芽や葉が茹で野菜として利用されているという奇妙な未確認の報告もある。さらに実際のものの中の安全性も未確認で；ミントの中には毒素を持つものもある。この点については、この作物の利用者を対象とした広範な調査（前述）で明らかになるだろうが、若芽を水菜として食べることの可能なリスクと可能な報酬を確認する必要がある。

食品技術　　ここでもまた事実上発見されるものが残っている。食品技術者は貧しい人々を救う可能性を秘めた、未開拓の塊茎のより良い取り扱いと加工の開拓のための特別のチャンスがあるだろう。さらに、都市部でも農村部でも、塊茎を利用した製品が生鮮でも加工品でも便利な形で入手できるようになれば、消費を増やすことができる。必要なのは以下のようなものだ：

• 保存期間の延長（温度と湿度）；
• 塊茎をかなりの距離まで確実に輸送する技術；
• 家庭や村レベルでの加工と保存。
• 商業的加工（小麦粉、チップス、フライドポテトなど）。

　　　興味深い可能性は、葉が調味料や香料として役立つかもしれないということだ。現在では廃棄物となっているが、バジルやペパーミントなどの親戚から採れるという事実は、スープから石鹸まで、様々なものに将来性があることを示唆している。

園芸開発          最も基本的なフィールド研究では、作物を大量に生産する最善の方法についての理解を深める。これには以下が含まれる：

• 高品質の植え付け材料の大量生産
• 文化的実践
• 植物の定着；
• 最適な植物密度
• 日陰での生産
• 痩せた土壌での生産；
• 過湿条件下での栽培、過乾燥条件下での栽培；
• マメ科植物と輪作を含む生産システム
• 高温多湿の熱帯地方での周年生産；
• 生殖剪定（塊茎を大きくするために花や頂部を取り除くこと）

　　　必要最小限の肥料　

大陸間の協力      先に述べたように、S. rotundifoliusが南アジアや東南アジアでも栽培されていることは注目に値する。アジアの野菜作物に関する優れた専門知識を活用すれば、アフリカに新しく開発された生殖形質や、この作物の取り扱いに関する新たな知見を提供できるかもしれない。逆もまた可能である： アフリカの専門家は、アジアに貴重な生殖形質と見識を提供することができる。また、南米（特に国際ポテトセンター）から、塊茎作物開発の専門知識を得ることも可能であろうし、アフリカの塊茎作物を大西洋を隔てた土地に適切に導入することもできる。

品種情報

主な植物名 Plectranthus esculentus N.E. Br. および Solenostemon rotundifolius (Poir.) J.K. Morton

同義語 Coleus esculentus, Coleus dazo, Coleus dysentericus, Coleus parviflorus, Coleus tuberosus, Plectranthus rotundifolius, Plectranthus tuberosus, Plectranthus floribundus など。

属名

シソ科 ミント属

一般名

アフリカーンス語 ウィルデ・アールタッペル

ブルキナファソ：ファブーラマ

マリ：ファブーラマ

英語： 英語：リビングストンポテト、ワイルドポテト、カントリーポテト、ハウサポテト、

マダガスカルポテト、コリウスポテト、スーダンポテト、スクランブルエッグ、ズールー丸いジャガイモ（S. rotundifolius）、細長い在来種のジャガイモ、スウェーデンベゴニア

フランス語： マダガスカルポテト

ガーナ：フラフラポテト

ナイジェリア：サルガ、トゥムク、リズガ（ハウサ）

チャド：ンガボヨ

ツワナ語: umbondive(ck)

ベンダ ムタダ、マテタ

ズールー語 Umbondive、Ibonda、Ugilo、Ulucanqu、Uluhlaza、Isisqwili、

Ushizane、Umhlati、ulujilo、Imbondwe、uJwangu、uShizan、uJilo、

uJikwe、uHlazaluti、iZambhaneスーダン： ファ・ビラマ

インド：koorka, koorkan, kizhangu インドネシア：ketang, kentang dwaja マレーシア：kembili, ubi kembili スリランカ：innala, ratala

マラウィ：buye、nyumbu、njowe、cezani シスワティ： ムラタ

ショナ語： シスワティ語： Mlata ショナ語： Shezha, Tsenga, Tensa, Tsenza ツワナ語： Makwele e Sechuana ツワナ語： Makwele e Sechuana

ソト語：Tapole emahlo（野生の）、Tapole-ea-mahlo ホサ語：Itapile

説明

　　　植物は多年生草本で、倒伏性または上昇性である。Plectranthus esculentusは高さ約1mに成長し、Solenostemon rotundifoliusはより直立し、一般的に高さ30cm以下である。葉やその他の部分にある腺や嚢に含まれる揮発性油による独特の芳香や刺激臭がある。

　　　茎は多肉質で断面が四角く、白い毛に覆われている。伏生し、側枝は節で根を張る。

　　　葉は茎に沿って対生または渦巻き状に対生する。葉には毛があり、楕円形で芳香がある。葉の長さは6cmほどで、歯状の辺緑がある。葉身の中央に紫色の斑点があるものもある。

　　　S.rotundifoliusは、茎が葉を茂らせる前に開花する。P.esculentusでは、早春に葉のない茎に花をつける。両種とも、花は細長い総状花序につく。それぞれの花は小さく（長さ約1.5cm）、両側対称で、花弁は一体化し、4裂した卵巣から4個の1粒の実がなる。色は紫、深紅、黄色など様々である。種子形成はまれで、受粉媒介者は不明（ハチが先祖を受粉させたと思われるが）。

　　　浅く繊維状の根系から塊茎を生じ、その色は暗褐色または黒色で、茎の基部周辺に群生する。S. rotundifoliusの塊茎は丸形から卵形で、一般に卵形である。P.esculentusのものは、直径2cm、長さ5～10cm（南アフリカでは長さ25cmのものも発見されている）のほぼ円筒形である。

分布

エチオピア原産か、あるいは複数の原産地が混在している可能性もあるが、現在ではアフリカに広く分布している。

アフリカ内　　　西アフリカ、中央アフリカ、南部で栽培されている。東アフリカでも報告されている。

アフリカ外 　　南アジア、東南アジア（インド、スリランカ、マレーシア、インドネシア）。

園芸品種

　　　基本的に正式な品種はない。しかし、西アフリカの農業に関する文献では、以下のように言及されている：

  ・    ニグラ種- 小さな塊茎と黒い皮、マリやニジェール上流地域で広く栽培されている；

• ロブラ種、小型で赤灰色または赤黄色の塊茎。
• アルバ種、白色の塊茎品種やはりでニジェール上流地域で栽培される。

環境要件         

　　　この作物に関する他のほとんどのことと同様、環境要件は不確かである。

降雨量 　　　P. esculentusについては、（すでに述べたように）わずか450ミリでも許容可能な収量が得られている。しかし、S. rotundifoliusの場合、年間最低必要降雨量は約1,000mmと言われている。

植物は明らかに比較的高降水量のあうが、最もよい収量は成長期のあいだ降水量が均一している時期である。

高度　　限界は報告なし。

低温 　　凍結は両作物にとって致命的である可能性が高いが、南アフリカの試験圃場では、P. esculentusは-3℃、S. rotundifoliusは-5℃の短期間でも生き残った。

高温　　未知。温度耐性は多くの根菜類の特徴であるが、非常に高い土壌温度は一般的に害となる。

土壌 　　多くの根菜類と同様に、この作物も植える前に深く、水はけのよい場所を準備すれば地下茎の部分は最小の制限下で一杯一杯まで膨らんで最もよく育つ。

日長感受性 　　最近の研究によれば、南アフリカの品種は日長に敏感で、臨界光周期は12.5～13時間である。

関連種

　　　アフリカ南部の野生種のPlectranthusも食用になり、少なくとも1種は冬の季節に珍味とされる。これらの極めて不明瞭な根は家畜化されたことがなく、おそらく正式な試みは正当化されないだろう。とはいえ、ジャガイモの在来種研究の文脈では、遺伝的・生理学的影響などに関する貴重な知見が得られるかもしれない。

女川町に入り、震災で流される前の昔の酒井書店の在った付近を眺めると、なんと新たな酒井書店の看板がそこにあったのには驚いた。ひょっとしたらあそこに酒井君がいるのかと。クルマを運転する長男にその旨言って、まずは車からそっと降りて店を訪ねた。開店間近だったのか僅かの書籍が並んでいるだけだったが、その奥に店主がいた。彼に近づき小生はこうこうこう言うものだといって、貴殿は酒井君か？と尋ねるとそうだという。彼も驚いて、開口一番お父さんは瀬口群造さんですねといった。父親の名前がまず出て来たのには驚いた。当時父親は女川の名士だったのか。当時まだ子供だった彼の口から親父の名前が出て来たことには驚いた。赤いチョーネクタイ、半ズボンで初めて小生が転校生としてクラスで紹介されたという。全く記憶にない。その後、女川では散々虐められた記憶しかないというと彼は驚いていた。その後女川町の日水工場には同級生が１０名ほど就職していたといっていた。親父は当時の日水女川の支社長だった。

記憶の中の宮川先生の話、小生の覚えている同級生のあべたかおくんという医者の子供、村中薬局の子(むらなかゆーちゃん )などの話をした。今はみんなここ女川にはいない、仙台や東京に出ているとの事、女川震災では同窓生は３人ほど犠牲になったとの事。酒井くんは長く女川2小の被災者住宅にいたとの事、30分ばかり懐かしく立ち話をした。その後、石浜まで車で行き、旧自宅あとまで行く。そこには何もなく、草が生えていて小さな小川の様なところがあった。

その後自宅横のオンマエまで続く細い山道を車で行く。御前浜からそのまま海岸ぶちの道を女川町まで戻りその後仙台に帰った。

　　　マラマが栽培に導入されていないのは不思議だ。この植物は地上部では、ピーナッツや大豆に匹敵する成分と栄養価を持つ種子を生産する。地下では、ジャガイモやヤマイモ、あるいはテンサイよりもはるかに大きく栄養価の高い高タンパク塊茎を生産する。また、最高品質の植物油もとれる。さらに、質の悪い土壌や最も厳しい気候の下でも育つ。実際、原産地では干ばつが何年も続くことがよくあり、主要な農作物やほとんどの生物にとっては破滅的だが、マラマにとってはそうではない。

　　　さらに、この回復力のある種の生命を与える性質は、決して食物だけにとどまらない。おそらくこの植物は、乾燥した年には劇的に縮小する塊茎に蓄えられた水を利用することで、絶え間なく続くように見える干ばつを生き延びているのだろう。塊茎の中には膨大な量の水を蓄えているものもある。ボツワナで掘り起こされた塊茎の重さは277kgで、おそらくそのうちの250kgが水分だっただろう。乾燥地帯や半乾燥地帯では、こうした「生きた貯水槽」は人間にとっても動物にとっても重要な緊急用水源となる。

　　　しかし、こうした驚くべき性質にもかかわらず、この植物についてはほとんど知られておらず、栽培についてもほとんど何もわかっていない。アフリカの数ある在来食品の中でも、この植物は最も軽視されているもののひとつである。しかし、献身的な研究開発努力によって、この野生種を無名の存在から脱却させ、おそらくはアフリカのいくつかの地域で食糧供給に重要な貢献をするまでに成長させることができるであろうことは、記録からも明らかである。

　　　マラマはアフリカ南部の固有種である。カラハリや近隣の砂地が原産で、資源としての歴史は長い。実際、人類はこの地域で誕生したと考えられており、マラマは現存するどの食物よりも古くから私たちの食卓にあったのかもしれない。今日でも、マラマはこの地域の一部の人々にとって重要な食生活の一部となっている。私たちの祖先がそうであったように、人里離れた集落の人々や遊牧民もマラマに頼っている。例えば、ヘレロ人、ツワナ人、その他のバントゥー語を話す人々にとって人気のある珍味であり、一部のコイサン系民族（クンとコイコイ）にとっては食生活の重要な一部である。一部のクン族にとって、モンゴの実だけが生命を維持するための食材として、モンゴの実を上回る重要性を持っている。

　　　にもかかわらず、この植物は一度も定期的に栽培されたことがない。これが不思議なのだ。マラマは豊富なタンパク質とエネルギーの源であり、数年間降水量はほとんどないという降雨量が非常に少なく不規則な砂漠地帯に生活する人々に栄養分を与えてくれる。この植物は夏の猛烈な暑さにも耐える。さらに、冬の低温、特にカラハリの凍てつくような夜にも耐える。それにもかかわらず、この植物はその最良の状態を引き出すような管理された条件下で育てられていない。

 　　　この放置は希少性のためではない。カラハリ地域では、これは珍しい植物ではない。ボツワナとナミビアの一部の地域では、マラマは数キロに及ぶ群生地で見られる。南アフリカ（ケープ州北部とハウテン州）でもそれほどではないが見られる。典型的な生息地は起伏のある草原（サバンナ）で、マラマは砂地に自生する草やアカシア茨の低木の中に生えている。

　　　マラマが不味いのはそのせいではない。種子は焙煎するとナッツのような風味を帯び、ローストしたカシューナッツと比較される。アフリカ南部のヨーロッパ人は、ローストした種子を粉砕し、アーモンドの代用品として使っている。アフリカの人々は、種子をコーンミールと一緒に茹でたり、すりつぶしたりパウンドしたりして粉末にし、水で煮てココアのような飲み物やお粥を作る。つまり、マラマの味は最高級なのである。

　　　また、組織的な生産が不可能なせいでもない。家畜化のための協調的な努力はなされていないが、1960年代初頭に、バーバースパン（ハウテン州西部）近郊の農家が20年間にわたり、春（10月）に種を蒔き、下耕することなく砂地に直接植えていたことが報告された。本オフィスの以前の書籍1でもマラマについて触れられているのに続き、アメリカでもテキサス、フロリダ、カリフォルニアのプロジェクトで試験栽培が行われ、満足のいく生育を見せたことが報告されている。

将来性

 　　　マラマはまだ野生植物であり、どのような規模でも栽培できるようになるには膨大な不確定要素があるにもかかわらず、マラマはその栄養成分だけから見ると、注目に値する将来性を持っているように思われる。その点では、商業的に最も重要なマメ科植物であるダイズとピーナッツに匹敵し、それぞれ世界中で何百万ヘクタールも栽培されている。さらに、他の食用作物が育たないような場所でも育つことができる丈夫な体質も加われば、間違いなく将来性のある植物という結論になるだろう。

アフリカ内　　　一見したところ、この植物の自生地内での可能性についてはあまり疑問の余地はなさそうだ。南アフリカのある大学は、そのウェブページでマラマについて「多用途のマメ科植物であり、アフリカにとって高タンパクで持続可能な食用作物となる可能性がある」と紹介している。また、「魔法のマラマ豆、アフリカのグリーンゴールド 」とも呼んでいる。しかし、その有望性が最低限でも実現されるまでには、克服すべき多くの課題があることを誰もが認識すべきである。

湿度の高い地域 　　　この植物は、植物愛好家であれば誰でも扱うことのできる非常に興味深い種ではあるが、湿度の高い熱帯地方での有用作物としての見込みは高くないようだ。例えば、キャッサバ、ヤマイモ、落花生、バンバラ豆など、よりよく知られた塊茎やマメ科の種子作物が、この気候帯ではすぐに利用できる。

乾燥地帯 　　　　 干ばつに非常に強いことから、マラマは半乾燥地帯の切実なニーズに非常に適した新しい作物の可能性がある。少なくとも原則的には、アフリカ南部の干ばつに見舞われやすい砂地帯で、農村の貧困と栄養不良を緩和することを目的としたプロジェクトで試験されるべきである。

高原地帯       ここでの見通しは未知数で不確かである。最も予備的な試験以外は、この植物とその広い展望がもっとわかるまで、おそらくそのままにしておいた方がよいだろう。

アフリカ以外

　　　マラマはアフリカ以外でも確実に成長するだろう。前述したように、アメリカやオーストラリアなどの研究者が試験的に導入している。しかし、そのような場所では、ピーナッツ、大豆、および同様の作物の高いパフォーマンスから、市場の好奇心にとどまる可能性が高い。

用途　　　

　　　本報告書の多くの種と同様、この植物には驚くほど多くの実用的用途がある。

種子   　　採れたてのさやからそのまま取ると、種子は軟らかく白色でほとんど食用にならず、ほとんど無味で、不快な油っぽさがある。後に固まって茶色くなり、より美味しくなる。生でも食べられるが、ほとんどはまずローストされ、ローストしたカシューナッツに例えられるほど、ナッツのような風味がある。このような形で、この地域一帯のグループから非常に好まれている。また、コーンミールと一緒に茹でたり、叩いてお湯と混ぜ、おいしいスープにすることも多い。

オイル     　従来の圧搾法や溶剤抽出法では、種子から透明で黄金色のオイルが得られる。ナッツのような香りと心地よい風味があり、粘性と外観はアーモンド・オイルに似ている。多価不飽和油であり、栄養学的に必須脂肪酸のひとつであるリノール酸を豊富に含んでいる。油の抽出後に残るミールは、タンパク質含有率が52％と高く、地元の食品や飼料に利用される可能性がある。

塊茎 　　赤褐色のジューシーな塊茎は、紡ぎだされるのを待つ巨大な幌のような形をしていてほぼ300kgに達するボスワナにおいて証明されている。通常、カラハリの住民は、若い塊茎が1kgほどになると掘り出す。焼いたり、茹でたり、丸焼きにして食べると、甘くて心地よい風味があり、おいしい野菜料理になる。

飼料      　この植物は人も動物も食べる。特に豚の肥育に適していると言われている。

その他の利用法 　　　野生動物は、食料と水をこの植物に頼っている。ジェムズボック（大型カモシカ）が種子や塊茎をおいしそうに食べることから、ジェムズボック・ビーンと呼ばれることもある。

栄養

　　　これまでに行われたマラマ豆の分析では、タンパク質含有量が30％、34％、39％と報告されている。したがって、マラマ豆の種子のタンパク質の含有量は大豆（37～39％）に匹敵する。他のマメ科のタンパク質と同様、マラマ・タンパク質はリジンが豊富で（5パーセント）、メチオニンが不足している（0.7パーセント）。

　　　コロラド大学で行われた大規模な研究では、マラマの必須アミノ酸含有量も大豆に匹敵することが示された。実際、そのタンパク質は、ソラマメやエンドウ豆といった一般的なマメ科作物よりも栄養的に優れていることが証明された。大豆のタンパク質よりもアルブミンが多く、グロブリンが少ないため、消化がよく、体内で利用しやすいのだ。

　　　種子は食物エネルギー源としても優れている。油分は、乾燥種子の重量の36～43パーセントと報告されている。したがって、油分は大豆の約2倍で、ピーナッツのそれに近い。

　　　種子はタンパク質とエネルギーの良い供給源であるだけでなく、カリウム、リン、チアミン、リボフラビン、ニコチン酸などの栄養的に重要なミネラルやビタミンも含んでいる。食物繊維はピーナッツの半分以下で、これは良くも悪くも特徴である。

　　　地下の食用部分も栄養価が高く、塊茎には乾燥重量で約9％のタンパク質が含まれている。

園芸

　　　種子は湿った土壌で傷をつければ容易に発芽するが、浸すと腐ってしまう。スプラウト増殖も実験的に行われている。葉は干ばつや寒さで枯れることが多いが、貯蔵根,蒸散による水分ロスの低下のおかげですぐに再生する。これ以上、広範囲に広がるマラマ作物の管理方法についてはほとんど報告されていない。栽培者の中には種子生産に重点を置く者もいれば、塊茎生産に重点を置く者もいるかもしれない。

収穫と取り扱い

　　　現在、種子の収穫と塊茎の掘り取りは手作業で行われている。生の種子は保存が効き、何年も食べられる。殻付きのまま焙煎すれば、簡単に開けることができる。食べる前に、豆の皮を丁寧にむく必要がある。

限界

　　　この植物はあまりに軽視されているため、知識の欠如がおそらく大きな限界であろう。大規模な栽培を確信をもって行うには、栽培への適応性や農学上のあらゆる側面に関する情報が必要である。その他の限界には以下のようなものがある。

　　　この植物は広い範囲に分布しているが、非常に局地的な群生地で不規則にに発生しており、これはおそらく特別な土壌条件を示している。共通点は砂であるようだ。そしてそれは、塊茎が膨張し、土圧によって制限されないことを必要とする作物では理にかなっている。

　　　条件が良くても、種子ができるのは2～4年後で、塊茎が市場に出回る大きさになるまでには同じくらいの時間がかかる。塊茎の中には、皮が硬いものもある。

　　　また、種子はわずかに苦味があり、硬い殻が油糧種子としての利用を妨げているという報告もある。ある記者によると、ローストした種子を過剰に摂取すると、強い瀉下作用があるという、しかし広くは報告されていない。

　　　大豆と同様、マラマにも強力なトリプシン阻害活性がある。これはタンパク質画分（水溶性と塩溶性の両方）に存在し、通常の調理熱で破壊される3。

次のステップ

　　　もちろん、マラマが栽培植物になるにはまだ長い道のりがある。原産地でさえ、この豆は商業品として定着していない。つまり、やるべきことがたくさんあるということだ。実際、この植物はいくつかの知識面で攻める必要がある。

保護             野生のものは、さまざまな生殖形質を豊富に提供するが、多くの地域で駆除されつつある。ひとつは、土地が耕され、トウモロコシやヒマワリが植えられていることだ。もうひとつは、村での使用や販売のために種子が容赦なく収穫されていることだ。3つ目の脅威は、カラハリ地域の奥深くまで広がっている牧畜によるもので、家畜がこの植物の葉やランナー(走茎）を食い荒らすからだ。

　　　文書化され承認された生殖形質コレクションを早急に作成し、望ましい系統を選抜すべきである。当初は、生産性に基づいて系統を選抜すべきである。現在までのところ、実測または推定された単一の収量は報告されていない。サヤの数が多かったり、種子が大きかったり、サヤ1つあたりの種子の数が多かったりする活力のある系統は、植物の将来の全体像を変える可能性がある。さらに、悪条件下で特に収量の多い系統は、最も過酷な土地で探すべきである。

　　　これに関連して、カラハリの人々の知恵を簡単に利用できる形にまとめる必要がある。伝統が農業、牧畜業、産業活動などのために放棄されるにつれて、豆とその利用法に関する彼らの深い知識は失われつつある。その記録は、曖昧でアクセスしにくい報告書から抽出され、植物科学者やその他の人々、特にマラマの発展を助けることのできるこれらの人々自身がアクセスできるようにする必要がある。

野生資源の利用        この植物は、砂漠化という災厄と闘うための理想的なツールと思われる。この植物は大地に広がり、風雨や太陽から土壌を守る。伝統的な文化や生活様式を支えるためにも、マラマは優れたツールになるだろう。カラハリで生産量を増やすことができれば、多くの人が恩恵を受けるだろう。

食品技術          種子の保存と加工（特に脱皮）については、より理解を深める必要がある。温度、栄養価の損失、腐敗、その他品質への影響についても文書化が必要である。

油分抽出後に残るミールには、約50％のタンパク質が含まれており、食品や飼料として利用価値があるはずであるが、好ましくない要因を覆い隠すためには、栄養学的および分析的な試験が必要である。

園芸開発          マラマメはまだ大規模栽培には至っていないが、農学的研究が強く求められている。調査に値する特徴としては、標高、温度、水分、土壌タイプ、施肥、緯度に対する植物の要求がある。生育を促進するためのプロセスについても、文書化が必要である。

　　　さらに、作物としての管理方法を学ぶための試験も必要である。発芽、間隔、植え付け、除草、病害虫の防除などの文化的実践は、すべて研究と評価が必要である。

　　　遺伝的改良には特に注意が必要である。というのも、この植物は現在、畑の面積に対して種子の生産量が少なすぎるからである。

生理学的研究           この植物は半乾燥気候にとって特別に重要であるため、植物学者は、極端な暑さと乾燥に耐えるメカニズムを詳述することで、有益な情報を提供できるだろう。自生地では気温が50℃に達することもあり、地表水が利用できるのは通常1年に8週間だけである。

塊茎の発達　　　塊茎には特に注意が必要である：成分、成長速度、非収斂タイプの発生、小規模圃場での生産可能性などを調査する必要がある。

収穫           長期的には、この植物の発展における最大の障壁は、種と塊茎の両方の収穫物を、こののびのびとした扱いにくい植物からどのように採取するかという、機械的な問題であることが判明するかもしれない。

種情報

植物名 Tylosema esculentum (Burchell) A. Schreiber 

シノニム Bauhinia esculenta Burchell

科　マメ科 カエサルピニオイデ属

一般名

アフリカーンス語 アフリカーンス語: Braaiboontjie, elandsboontjie pitte, gemsbokboontjie 英語: gemsbok bean, gemsbuck bean, tamami or thamani berry トンガ語: marumama

クン： ツィ、ツィン

コイコイ：ガミ

ヘレロ：オンバヌイ

ツワナ語: marama, marami, morama, lai, muraki, litammani, rama、

タンマーニ

説明

　　　この植物は這い上る植物ではなく、つる性の茎を土の表面に這わせ、数方向に伸びる。これらの蔓は長さ6メートルほどで、乾燥した風を避けるためと思われるが、地面にへばりつくように茎の渦が重なり合い、幾何学的な密生模様を形成する。つるは二重の葉を持ち、若いうちは柔らかく赤褐色で、年月とともに革質で灰緑色になる。真夏（アフリカ南部では12月～1月）に黄金色の虫媒花が咲き、晩秋（4月）に果実が熟す。

　　　果実は大きく平らな木質のさやで、1～6粒の大きな豆を包んでいる。さやは最初柔らかく赤褐色で、やがて薄緑色になり、熟すと栗色で木質化する。豆の外殻は硬く食用には適さないが、中には食用に適する2裂した種子が入っている。硬いとはいえ、木質の殻は薄く、もろく、簡単に割れてしまう。通常、球形の種子は親指の爪ほどの大きさで、重さは約2～3g。

　　　涼しい季節には茎が枯れるが、地下の塊茎は生きており、暖かさが戻るとさらに茎を伸ばす。数年後、塊茎の重さは10kg以上になる。塊茎の重量の90パーセントは水分を含んでいる。2年以上経過した塊茎は、繊維質または渋味を帯びるようになる。深くて緩い砂質の土壌では、この植物は「クレーター」を形成すると報告されている。このような窪みには石が敷き詰められていることが多く、巨大な塊茎が膨張して地表に押し出されたように見える。

　　　この植物はマメ科に属するがジャコウネコ科の亜種に属し、多くのマメ科の植物と同様、根粒形成せず窒素を固定しない。

分布

アフリカ内 　　　　ナミビア北部、ボツワナ、南アのトランスバール西部、北西部、ケープ北部に分布。

アフリカ外 　　アメリカのカリフォルニア、テキサス、フロリダ、オーストラリアのクイーンズランド、イスラエル、いくつかの植物園で報告されている。不思議なことに一部の盆栽愛好家に好まれるようになったので、おそらく現在ではより広範囲に、しかしまだ小規模に分布していると思われる。

園芸品種

　　　報告されていない。

環境要件

　　　マラマは、従来の作物がほとんど生き残れないような地域でも生存しているが、幅広い気候条件に適応しているようだ。明らかに、この植物が必要とする環境条件は、現在のところ定かではないが、以下のようにまとめるのが妥当であろう。

降雨量           主として、マラマは雨が少なく不規則な場所で生育するため、年によってはほとんど水分が降らないこともある。場所によっては、最も良い時期でも年に2ヶ月しか雨が降らないところもある。まばらな降水量は、春と秋の短時間の集中雷雨の際にもたらされる。それ以外の季節はほとんど雨が降らない。しかし、通常、深い根が浸み込む土壌下の水分はある。実際、きめの細かい砂質土壌では、雨のあと何カ月も根域に水分が残ることがある。マラマはまた、年間降雨量が800mmに達するような水分の多い場所にも生息する。マラマは、年間降雨量が800mmにもなる、水分の多い場所にも生息している。

標高        この植物は山がない地域に生息しているが、標高がそれ自体の制限になることはほとんどないようだ。

低温         冬の休眠期の気温は（アフリカの基準では）非常に低い。冬の夜は凍てつき、日中は霜が降りることもある。

高温         夏の気温は非常に高く、日陰では47℃、時には50℃を超えることもある。

土壌         マラマメは中性から酸性の土壌を好む。特にナミブ砂漠内陸部のレンガ色の砂地で顕著である。深い砂地でも育つが、ドロマイト（白雲石）の露頭があるところでも育つ、また頁岩質土壌でも良い。

近縁種

　　　2つの近縁種も農学的に注目に値する。

Tylosema fassoglense 　　　トランスバールから北へ、中央アフリカ、東アフリカを経てスーダンに生育。この蔓性の植物は、食用の種子のほか、優れた家畜飼料や、様々な伝統的薬用用途を持つ塊茎も生産する。マラマと同様、種子はタンパク質（40％以上）と脂肪分（30％以上）が非常に高く、広く愛用されている。

Bauhinia petersiana 　　　トランスバール、ナミビア、ボツワナ、アンゴラ、ザンビアの開けた草原（砂地のブッシュランドや森林地帯も含む）に、マラマメとともに生育する小低木。種子は青くても食べられるが、熟した種子はローストして皮をむき、叩いて心地よい味の粗食にするのが一般的。南アフリカでは観賞用として栽培されており、研究が進めば乾燥地帯の有用な食用作物になるかもしれない。

　　世界の野菜作物の中で、セロシア（ケイトウ）は群を抜いて美しい。ギリシャ語の「kelos」（燃える）に由来するこの名前は、この植物の鮮やかな外観と印象的な炎のような花を指している。百カ国で、この種の派手な花序は、庭、ウィンドウ・ボックス、街角のディスプレイ、花の展示などで太陽を凌駕しているように見える。花だけでなく、深い緑色の葉にも赤や紫の色素が混じっていることがある。その結果、セロシアは花が咲く前から人目を引く。セロシアには60種があるが、本章では主にCelosia argenteaを取り上げる。シノニム（類義語）としてよく見かけるのは、セロシア・クリスタータ（Celosia cristata）である。また、セロシア・トリギナ（Celosia trigyna）もある。

    しかし、この植物は地球上のほとんどの場所で目を引くが、この植物が食用であること、ましてや熱帯アフリカの一部で重要な葉野菜であることを知っている愛好家はほとんどいない。ナイジェリア、ベナン、コンゴの3カ国では、新鮮な若葉が一般的な食用となっている。主に、さまざまな野菜の青菜に玉ねぎ、ナス、唐辛子、パーム油（またはその他の植物油）、魚や肉を加えて調理した料理で食べられている。増粘剤としてピーナッツバターを加えることもある。すべての材料をひとつの鍋に入れ、沸騰させると、おいしくて栄養価の高い「スープ」ができる。

     セロシアの葉は、カルシウム、リン、鉄分、ビタミンなどの栄養素に加え、タンパク質も少なからず含んでいる。知る人ぞ知る、この深緑色の葉は、特に肉体的（少なくとも噂によれば性的）スタミナのために重宝されている。「ソコヨコト」はナイジェリア南部のヨルバ語で、文字通り「夫の顔をバラ色にする野菜」を意味する。この集中的に栽培される葉野菜は、通常1メートルほどの高さに成長するが、2メートルを超えることもある。この植物はアマランス科の植物で、Amaranthus属の植物と多くの特徴を共有している。例えば広い可食用の葉で高タンパク質を持つもの、密集した圃場花序の花、種子を持つ点がある。とはいえ、セロシアは別属であり、アマランスに乾燥耐性を付与する珍しいC4サイクルではなく、通常のC3光合成経路を持つ点で異なる。この章では、リーフ・アマランスを念頭に置きながら、害虫の被害を受けやすいローカル・アマランスに代わる葉物野菜としてセロシアが適していると思われる点を詳述している。 2つのタイプが主流であり:ひとつは鮮やかな色彩の花の頭部は、柔らかくふわふわした羽毛のようで、見る者に深紅や緋色、金色の羽毛を連想させる。もうひとつは、グロテスクな遺伝的異常で、花が波状にぎっしりと並んでいる。黄色、オレンジ色、深紅色、ピンク色など、大量のしわが寄った紋章は、しばしばコックの櫛に似ている。また、熱帯の海底に生息していた鮮やかな脳サンゴが、うっかり這い上がってきたように見えるものもある。

　　　　　　　　　

     その風味、食用価値、親しみやすさから、この作物はアフリカのいくつかの地域で広く消費されている。しかし、最も重要なのはナイジェリアとその近隣諸国である。葉、若い茎、若い花穂はほうれん草のように扱われる。スープやシチューに入れたり、ナッツのような風味の副菜として肉や魚と一緒に食べたり、トウモロコシ粥のような穀物ベースのメインディッシュと一緒に食べるのが一般的だ。葉を細かく刻んで鍋に振りかけるところもある。味は心地よく、マイルドで、他の葉物野菜にありがちな苦味はまったくないという。栄養価は他の葉野菜とほぼ同じである。

     セロシアはアフリカ原産であるにもかかわらず（この主張には異論がないわけではない）、インドネシアやインドでは食材として知られている。さらに将来的には、特に赤道直下の暑くて栄養不良の地域で、より広く食べられるようになるかもしれない。その点で、この植物はすでに、「他の野菜が必要とするような手厚い世話を必要とせず、雑草のように育つ」、よく望まれる野菜として賞賛されている。フロリダのマーティン・プライスはこう書いている。病気の問題もなく、虫害もほとんどない。病害もなく、虫害もほとんど無かった。

     熱帯と乾燥の両方の条件に広く耐性があり、通常、害虫、病気、土壌の種類に影響されないため、過酷な栽培条件や気まぐれな栽培条件に最も有望な野菜のひとつである。小さな種から驚くほどの勢いで芽を出す。何百万という小屋や掘っ立て小屋の近くでの栽培が特に有望で、その小屋や掘っ立て小屋の住人は、この華やかな花のアクセサリーを楽しむと同時に、毎日何枚かの葉を摘み取ってスープ鍋に入れることができる。しかし、収穫するには肥沃な土壌が必要であることに注意しなければならない。

     自給自足の生産には、この上なく自立的で単純な資源が理想的なようだ。観賞用はすでに世界中に広がっており、栽培されずに雑草のように生えているのをよく見かける。繁殖は容易で、手入れはほとんど必要なく、毎年再繁殖することも多い。マレーシアで使われているこの植物の名前、Kpphikautesiとは「怠けものによって食べられている」と言う意味で、単に簡単にできるだけでなく、素早く大騒ぎせずに燃料も僅かでできる加工食品であることを表している。

    

将来性

    セロシアは、高温多湿の熱帯、特に雨季に有望な野菜である。収穫量も多く、若い葉は味もよく、栄養価も高い。安くて、シンプルで、生産性が高く、ほのぼのとしたこの作物は、花で周囲を元気にするだけでなく、健康的で栄養価の高い食べ物で消費者を元気にする。少なくとも、すでに知られている西アフリカや中央アフリカでは、普及させるべき優れた野菜である。

アフリカ内

湿度の高い地域     上等。　セロシアは西アフリカの温暖で湿潤な地域で栽培されている。例えば、ナイジェリア南部では最も重要な葉野菜であり、家庭菜園や農園で無数に栽培されている。湿度や降雨量が多くても生育は抑えられないため、セロシアは他の作物がカビやベト病などの病気にかかる雨季によく栽培される。

乾燥地帯       控えめ。セロシアが最大限に生長するためには、通常、少なくとも適度な土壌水分が必要である。乾燥した時期にも耐えるが、乾燥した気候では灌漑なしでは葉の生産量は経済的ではない可能性が高い

高地       上等。この植物は、東アフリカの高地ではスワヒリ語のムフングという名前でよく知られている。

アフリカ以外

    世界中の温帯地域で、人々は夏の間、この育てやすい短命の一年草（観賞用）を楽しんでいる。しかし、セロシアが暖地のほうれん草の代用品であることを知っている人は少ない。彼らはスープ用ではなく、見せるため（観賞用）に植えているのだ。セロシアはインドでも食べられているが、ある報告書によれば、"品薄の時に "食べられるという。ということは、セロシアはインドでは通常は食用にされていないのかもしれない。

用途

    一般的に、セロシアはリーフ・アマランス（第１章参照）と同様に利用される。

葉　　すでに述べたように、若い茎や花序については述べてなかったが、葉は水菜として食べられる。葉はすぐに柔らかくなり、数分で調理できる。食感は柔らかく、味はとてもマイルドでほうれん草に似ている。茹でた青菜はよくシチューに加えられる。また、ニンニク、唐辛子、フレッシュライム、レッドパームオイルなどで和え、副菜として食べることもある。

飼料      少なくとも時折、植物は刻まれ、鶏の飼料として利用される。また、牛の飼料としても利用されている。しかし、葉にはシュウ酸が蓄積されると考えられている。

観賞用としての利用     アフリカの家庭では、セロシアを観賞用ではなく野菜として植えているが、種子を得るために数株を開花させる。観賞用としての利用はアフリカではほとんど知られていないが、可能性はある。世界の他の地域では、花壇や縁取りの植物、背の高い背景、縁取り、鉢植えやコンテナ用の植物として、最も人気のある選択肢のひとつである。花は理想的な切り花にもなる。さらに、乾燥させるのも簡単で、暗くて乾燥した場所に数週間逆さに吊るしておくだけでよい。ドライフラワーにすることで、花の形や色が保たれ、ドライブーケやフラワーアレンジメントに利用できる。特に、ウールフラワーと呼ばれる種類のセロシアは、エレガントでチャフィー(鱗片で覆われた）な花穂を咲かせ、乾燥した状態でも金粉のように輝く。

　　ストライガ(魔女雑草）の抑制        セロシアは、アフリカ全土のモロコシ、キビ、トウモロコシに寄生する雑草、ストライガを抑制すると信じられている。飢餓と貧困をもたらすこの雑草は、土壌が肥沃でなく作物に栄養が行き渡らない場所で繁殖するため、貧しい人々を最もターゲットにしている。セロシアが農民の反撃に役立つかどうかは定かではないが、雑草を追うという評判から「ストライガ・チェイサー」と広く呼ばれている。そのような能力は完全には確認されていないが、ある研究では、セロシアがストライガの発芽を刺激し、全体のレベルを50％低下させる一方、モロコシ収量を増加させることがわかった（Olupot, J.R., D.S.O. Osiru, J. Oryokot, and B. Gebrekidan. 2003. ウガンダのモロコシにおけるストライガ防除のための Celosia argentea（ストライガ・チェイサー）の有効性。Crop Protection 22:463-468.）。

　　　　　　　　　　　　

薬用効果　　　 腸の虫（特にサナダ虫）、血液の病気、口内炎、目の病気、胸の痛み（種子）、下痢（花）など、さまざまな薬効が広く主張されている。葉は腫れ物や腫れ物のドレッシングとして用いられ、茹でた野菜には若干の利尿作用があると言われている。

栄養

    セロシアの栄養価は、他の濃緑色の葉とほぼ同等であるが、種や栽培品種、土壌の肥沃度（肥料が多いほどミネラル、プロビタミンA、ビタミンCの含有量が多い）、収穫期、水分含有量によって、サンプル間で大きなばらつきがある。ナイジェリアでは多くのサンプルが分析されているが、詳細はほとんど公表されていない。それにもかかわらず、葉にはかなりの量のタンパク質とカルシウム、及び適度な量のリンと鉄が含まれていると考えられている（これは多くの濃い緑色の葉物野菜に言えることである）。また、ビタミンAとビタミンCの優れた供給源であるとも言わるが、これに関する具体的な証拠はこれまでのところほとんど示されていない。 数十年前の標準的な分析では、次の成分がリストされている（可食部の葉の部分 100 g あたり測定）：水分 84 g、カロリー 44、タンパク質 4.7 g、脂肪 0.7 g、炭水化物 8 g、繊維 1.8 g、カルシウム 260 mg、リン 43 mg、鉄 7.8 mg。

     一般的に言えば、栄養価はアマランスと同等だが（New Food Industry 2024 Vol.66 No.2  1-11を参照）、セロシアの葉の方が水分を若干多く含む傾向である。

園芸

     植物は種子から繁殖するが、種子は通常は単に土壌の上に播種されるだけである。 乾いた草で一時的に覆うことは、小さくて非常に傷つきやすい種子を大雨や流出から守るのに役立つ。 発芽して根が張ると（つまり約1週間後）、覆い草を取り除く。

    種子は土壌に直接植えることもできる（種子は浅い深さに植える必要があり、0.75 cmが推奨されている）。 難しいことは何もない、雑草が心配である。 若い苗木、また苗床から高さ5～10cmの苗を移植して野菜畑を作ることもできる。 最良の結果を得るには、苗床に十分な肥料を与え、湿った状態に保つことが推奨されている。 若い苗木は簡単に窒息してしまう。

    ほとんどの地域では比較的害虫が少ないものの、根は線虫感染を受けやすい。 ナイジェリアでは、花茎と上部の葉も「葉巻」と呼ばれるものによって損傷される。 また、ナイジェリアでは斑入りバッタが未熟な種子の莢を攻撃し、甲虫類が緑色の莢を食べて種子の損失を引き起こす。

     病気に関しては、通常は問題ないが、葉の裏に白い膿疱を作る菌がナイジェリア産のケイトウに深刻な被害を与えている。 その後の植栽に感染する可能性を減らすために、感染した植物を破壊することを勧める。

収穫と取り扱い

     通常、農家は種を蒔いてから区画を間引くまで約 1 か月から 6 週間待つ。 最も背の高い株（通常、高さ約15 cm）は、残った株が約25～30 cmの間隔になるまで取り除く。切除した植物は料理用ポットに入れ、それが一連の収穫の最初のものとなる。残りの植物が成長するにつれて、新しい葉と頂芽が現れるたびに取り除かれる。 これにより、植物の高さが約 45 cm になるまで、1 ～ 2 週間ごとに連続して収穫できる。この時点で、植物は糸状になり、種子が得られる。 収穫期は通常、雨季には 3 ～ 5 か月続きますが、灌漑が利用できる場合はさらに長くなる。

     食用には若い植物の大きな葉が最適ですが、若い茎や若い花茎も香味野菜として収穫できるす。

     ナイジェリアでは、5平方メートルの実験区画から収穫された葉の量が測定された。 緑色のセロシアからは 8 kg の葉が得られた (1 ヘクタールあたり 16 トンに相当)。 赤いものは 14 kg (1 ヘクタールあたり 28 トン) を生産した。

制限事項

    セロシアは丈夫で弾力性があるが、前述したように線虫の被害に遭う可能性がある。 この点で、土壌を断熱して涼しく保つマルチ（根覆い）が役立つはずである。 植物は水浸しや氷点下の気温にも負ける。

   セロシアは、表面的には雑草になる可能性がある...世界で最も美しい雑草である。 しかし、それはすでにほとんどの国で栄えているにもかかわらず、それが呪いとなる兆候はほとんどない。 おそらくそれは、道行くヤギ、豚、牛だけでなく、人々も同じように楽しんでいるからであろう。

    葉を茹でると色素の多くが溶けて、調理用のお湯が暗くなり、見た目が悪くなり、美味しくなくなる。 それにもかかわらず、葉がとり出されるとき、葉は心地よい緑色を保つ。 残った黒い調理水には、溶解した硝酸塩とシュウ酸塩が含まれている可能性があるため、廃棄する必要がある。

次のステップ

     この作物には探索的調査と文書化が必要である。 ナイジェリア、ベナン、カメルーン、コンゴ、その他のセロシアを食べる国々からの報告書は、世界中の経験の照合と同様に、植物学、植物生理学、生育要件に関する貴重なベースライン データを提供する。

   この生産性が高く、丈夫で魅力的な植物は、さらに多くの分野で試験される価値がある。 このような試みは多く注目を集め、新たな場所での食用作物の多様化の先駆けとなる可能性が高い。

栄養        栄養価をしっかりと把握する必要がある。 詳細は不明瞭だが、葉にはタンパク質（乾物中約30％）、カルシウム、リン、鉄、プロビタミンA、ビタミンCが豊富に含まれている。これには確認が必要なだけでなく、考えられる抗栄養因子や毒素の存在と影響も確認する必要がある。

食品技術     　　今こそ、セロシアの品質、調理、消費に関する基本データを入力する時期である。 これは、保管、取り扱い、調理試験、食品における葉の使用など、食品科学のあらゆる分野に関与する可能性がある。

園芸開発    　　野菜研究プログラムが行われる場合はどこでも、セロシアの試験や研究活動に参加する必要がある。 無数の疑問や不確実性は、特に食料生産のための作物を栽培する最適な方法については、十分に答えられていないままである。

ストライガチェイサー （魔女雑草追跡者）   　この寄生植物を抑制すれば、それだけでアフリカの食糧生産が増加するであろう。 部外者にとっては、あなたの畑でストライガが発生するのを見たときの恐ろしい落胆を想像することはほとんどできない。 トウモロコシやアワの作物にピンク色の花が広がっていることに気づいた農家は、ただ苦しみの恐怖を諦めるしかない。 それらの小さな花は、より多くの仕事、より少ない収入、より多くの飢えを意味する。 家族は一部をひき抜くかもしれないが、被害はその花が咲くずっと前から始まっていたのだ。 作物を輪作したり肥料を与えたりしても、雑草の蔓延を止めることはほとんどできない。 さらに、各ストライガ植物から数千個の種子が放出されるため、農家の作物は今後何年も成長が妨げられることになる。 われわれが指摘したように、セロシアの「魔女雑草追跡者」としての評判は正式に確認されておらず、今こそそれを正す時である。

種の情報

植物名 Celosia argentea L. 

同義語 Celosia pulumosa (plume型) 

科 Amaranthaceae

通称

英語：セロシア、鶏冠、ウズラグラス、ウールフラワー フランス語：célosie、crete de coq

ナイジェリア: ソコヨコト、ソコ、アオドヨコト

スペイン語: ミラベル

スーダン: バンビット (Kord)、エル・ブエイダ (Ar)、ダナブ・エル・ケルブ、シェイバ (Ar)

スワヒリ語: ムファング (Swa)

ヨルバ語: ショウコ、ヨーコ

マラウイ: カフィカウレシ、チンカンヤ (Ch)、ンダンガレ (Ch)、ムンスングウェ (To)、

ニャスンウィ（T）、チャラ・チャ・ンクワレ（赤い種類のンサンジェ名）、ンサンザジワレ（緑色の種類のンサンジェ名）。

ジンバブエ: ムンダワララ (C)、イシフラベ (Nd)、スンク (To) ザンビア: カピコ、ルクリ、カルメ、カピコレシ

ケニア、タンザニア：ムファング（スワ）

ベナン: アヴォンボ

ウガンダ: エカリヨ (Kmj)

エチオピア: ベルビラ (Am/T)、ビルシル、シロバイ (T)

説明

    セロシアは直立した一年生草本で、通常は高さ約1メートだが、時にはそれよりも高くなる。 食用に最も一般的に使用される緑色のタイプは、少なくとも開花時期に近づくまでは枝がほとんどない。 葉は互生し、薄緑色で、見た目はアマランサスの葉に似ている。 それらは通常2 x 6cmですが、開花芽のものはわずかに長くなる。 緑の葉にもベタニン色素（赤色配糖体色素）が大量に含まれている可能性がある。

    多くの場合、鮮やかな色の花が密集した穂状に咲く。 ほとんどは穂状に発生し、庭の花壇に槍のように立っている。 しかし、ある種の栽培品種は、植物学者にとって非常に興味深い遺伝的奇形の蓄積である帯化のために、コンパクトな花房や羽毛のような花房を持つ。つまり、園芸家たちは、この自然の怪物が大好きなのだ。

    セロシアの花は、直径1ミリほどの黒い種子を大量につける。

分布

    この植物は世界中で知られているが、食用としての用途は地理的にはるかに限定されている。

アフリカ内     　この植物は、少なくともシエラレオネからナイジェリアまでの西アフリカで一般的である。 エチオピア、ソマリア、ケニア、その他の東アフリカの地域でも知られている。 中央アフリカでは、コンゴおよびおそらく周辺のほとんどの国で大量に発見されている。 Celosia argentea は、ナイジェリア、ベナン、そしてカメルーン、ガボン、トーゴの熱帯雨林地帯で重要な栽培野菜である。 野生型（Celosia trigyna とも呼ばれる）は、熱帯アフリカのサバンナ地域全体で香味野菜である。

アフリカを越えて        古い報告によると、葉は少なくともスリランカ、イエメン、インドネシア、西インド諸島でほうれん草として使用されてきました。 しかしそれらは広く普及していないようです。

園芸品種

    食用作物としてのセロシアに関しては、園芸品種はほとんどない。 しかし、西アフリカ (特にナイジェリア) では 2 つの異なる形式が認識されている。 緑色のソコは直立し、高さは150センチメートルにも達する。 一方、赤色のソコの高さは高く（通常 180 cm に達す）、より広がり、葉にははっきりとした紫色の斑点がある。 どちらの形態の葉も同様に食べるのに適しているが、食用作物としては緑色の葉のタイプの方が人気がある。

環境要件

正確な環境要件は不明だが、作物は多様な気候の下でもうまく機能するのに十分な適応性があるため、それが作物を制限することはほとんどない。

日長 　　　少なくとも西アフリカの野菜種 (Celosia argentea) は短日植物である。 また、葉の定期的な発育を維持するには、高い光強度が必要である。 日の長い季節や場所では花はほとんど咲かない。

降雨量　　　通常600mm以上。 豪雨によって成長が制限されることはないが、植物は干ばつに敏感になる可能性がある。

標高 　　　低地でもよく育つ。 しかし、エチオピアでは1,700メートルまで、時にはヒマラヤでは1,500メートルまで見られる。

低温 　　　霜の危険がすべて去った後に植える必要がある。

高温 　　　20～25℃の安定した高温は、どちらの食用品種にも適している。 しかし、セロシアはフロリダの暑い夏だけでなく、涼しい冬でもよく育つ。

土壌　　　セロシアはさまざまな土壌条件に耐えるが、有機物レベルが高いと収量が向上し、ネコブセンチュウによる被害が軽減される。

　　　　　　　　　　　

バオバブ

　遠い昔、小さな湖のほとりで最初のバオバブが芽を出したという伝説がある。バオバブは背を伸ばし、他の木々を見つけ、色とりどりの花、まっすぐで立派な幹、大きな葉に目を留めた。そしてある日、風は止み、水面は鏡のように滑らかになった。映し出された自分の姿に、木は根毛が生えるほどの衝撃を受けた。自分の花には鮮やかな色がなく、葉は小さく、ひどく太り、樹皮は年老いた象のしわくちゃな皮のようだった。バオバブは強い言葉で創造主に呼びかけ、自分たちが受けた不当な扱いについて訴えた。

   この無礼な態度は何の効果もなかった： 急いで考え直した結果、神は満足した。バオバブがカバを美しいと思ったのか、ハイエナの鳴き声を心地よいと思ったのか、創造主は知りたがったが群衆の後ろで立腹しながら退散した。

   しかし、地上に戻っても樽のような胸をした泣き虫は、自分の姿を覗き込むのを止めず、抗議の声を上げることもしなかった。ついに憤慨した創造主が空から戻り、この恩知らずの幹をつかんで地面から引き抜き、ひっくり返して逆さまに植え替えた。それ以来、バオバブは自分の姿を見ることも、苦情を言うこともできなくなった。何千年もの間、バオバブは沈黙を守って働き、人々のために良い行いをすることで古代の罪を償ってきた。

   アフリカ大陸のいたるところで、この種の珍しい、それでいて親切な理由を説明するために、この物語のバリエーションが語られている。バオバブは想像力をかき立てるだけでなく、畏敬の念にも似た感情を抱かせる種である。セネガルはバオバブを国樹に選んだし、サハラ砂漠以南の土地では、バオバブを見ると詩や伝説、思いやり、さらには献身的な気持ちにさえなる。アフリカの人々はどこでも、ほとんど本能的にバオバブの一本一本を守っている。

  　遠くから見ると、創造主のイタズラの結果は明らかである；バオバブは確かに、根が風を蹴って伸びているように見える。幹の上部から枝が鋭角に上に向かって伸びており、地中にあるのではないかと思えるほど曲がっている。この人目を引く横顔が、バオバブの一本一本を個性的なものにして,何度見てもその形はいつも新鮮に思える。

　　　しかし、この木が人々の心に呼び起こす魅力の向こうには、魅惑的な現実がある。自然界のあらゆる生命体の中で、この樹木は最も魅力的なもののひとつである。1つには、樹齢が1,000年を超えるとされる個体もあるなど、非常に長生きであることが挙げられる。バオバブの幹には年輪ができるが、それは不規則に刻まれるため、この方法で樹齢を特定するのは難しい。炭素年代測定の結果、2,000年とされた標本もあれば、6,000年が経過したという標本もある。また、あらゆる生物の中で最も大きく嵩高で、幹の幅が高さの半分を占めることもある。高さ18メートル、幹の長さ9メートルの標本が測定されている。ヨーロッパの大聖堂のフライング・バットレスを彷彿とさせる古典的な半円アーチを形成していることが多い。巨大な標本の中には、小さな家の中よりも大きな幹を持つものもある。乾燥した地域では、村の貯水池としてよく利用されている。球根のような茎1本で、10,000リットルもの新鮮できれいな水を貯蔵できることが知られている。バオバブの別名がボトルツリーであるのも頷ける。

　　また、最も有用な生物のひとつでもある。現実的なレベルでは、バオバブが生活に欠かせないものであることから、アフリカの人々の崇敬の念が生まれる。樹皮は調理用ストーブ、陶器の窯、焼き窯の燃料となる。樹皮のすぐ下の層に含まれる柔軟な繊維は、紐や粗布の材料となる。果実は料理と一緒に食べたり、飲み物に混ぜて飲んだりする。種子は炒ってクリーム状のバターのようなものにする。

   生きている樹木は、日陰を提供するだけでなく、他の地味な風景の中で唯一の輝きを提供することもある。また、旅人にとっては便利な目印となり、村人にとっては集会所となり、長い間放置されていた村の静かな証人となる。バオバブは地図製作者にとっても目印であり、特徴のない風景の中で地図上の位置を示している。例えば、マリの20万分の1地図には大きなバオバブが描かれている。根元の周りには何も生えておらず、この驚くべき種の自給自足、孤独、力強さを際立たせている。

   別冊では、バオバブの果実と、この木から採れる他のほとんどの産物について詳述する。ここでは葉とその用途に焦点を当てる。

    バオバブの葉は、サハラ砂漠直下のサバンナ地帯に住む多くの人々の主食である。セネガルの最西端から大陸の半分東にあるチャド湖までのほとんどの場所で、この葉野菜は最も一般的な食べ物のひとつである。雨が降り始める少し前に葉を茂らせ、雨がやむ少し後まで緑を保つ。このようにバオバブは、一過性の食べ物として有名なバオバブの中でも、非常に長い期間収穫できる葉野菜なのである。

  不思議なことに、バオバブの葉が食生活に大きく貢献しているのは西アフリカだけである。東部アフリカと南部アフリカでは、バオバブの木はあっても葉を食べることはめったにない。しかし、アフリカ大陸の西半分では、年間数千トンが消費され、バオバブの葉は何百万人もの人々の毎日の食事だけでなく、市場でもよく見かける。

   バオバブの葉は、ほうれん草のように蒸して副菜として食べられることもあるが、ほとんどはそのままスープ、シチュー、ソース、付け合わせ、調味料に使われ、最終的にはヤムイモ、キャッサバ、トウモロコシ、キビ、モロコシなどにかけられ、メインディッシュの完成となる。例えば、バオバブはハウサ語族の主要な食物である。伝統的なハウサ族の昼食には、モロコシ、サツマイモ、キャッサバ、ポカリ、ピーナッツ油、乾燥チリ、ササゲ、バオバブの葉を混ぜたダンワケが一般的である。マリの最近の調査では、こうした「スープ」の41％にバオバブの葉が使われていた。次に人気があったのはオクラで、26％だった。バオバブの葉は風味と栄養価を加えるだけでなく、とろみをつけ、料理に少しヌルヌルした食感を与え、人気を博している。バオバブの葉はこれらのソースの最も一般的なベースであるが、ナス、オクラ、ジュート、トマト、タマネギ、ピーマン、（入手可能な場合は）魚や肉など、他の多くのものも混ぜ合わされる。サッキングに使われるジュートは食べることができるが、野菜として栽培されているのは、その近縁種であるコーコラス・オリトリウス（Corchorus olitorius）である。この広大な地域では、デンプン質の主食に肉汁をかけるように野菜を混ぜて食べるのが、最も一般的な料理である。

  バオバブの葉を夜食用に集めるために、人々は絶えず木を摘み、剪定している。その結果、バオバブが自然で完成された姿になることはない。実際、西アフリカ全域でバオバブは徹底的に摘み取られ、ぼろぼろになり、ネズミのようになり、衰弱病の最終段階にあるようにさえ見える。

   雨季の初めに新しい葉が茂った後、余った収穫物は乾燥させるために脇に置かれる。乾燥させると、葉はもち米のような多糖類を失うことなく、驚くほどよく保存できる。

  都会ではバオバブを摘むことができないため、夜食用の葉は購入しなければならない。多くの人にとって、バオバブ費用を見つけるのは終わりのない苦労となる： バオバブの葉のソースを作るには1日1ドルもかかるというから、1日の労働でそれ以上稼ぐことが稀なこの地域では恐ろしい値段だ。一方、バオバブの葉を売ることで、田舎の女性たちは小さいながらも重要な収入を得ている。

   バオバブの葉の栄養価の高さには驚かされる。さまざまな報告書によると、粗タンパク質が11～17％含まれており、アミノ酸組成は人間の栄養にとって究極のものと考えられているものと比べても遜色ない。イソロイシン、ロイシン、リジン、フェニルアラニン、チロシン、スレオニン、トリプトファン、バリンはすべて十分な量含まれている。リジンレベルは特に気になるが、通常、人々はバオバブの葉を穀類や根菜類と一緒に食べるが、これらの穀類や根菜類にはこの重要な食物成分が比較的不足しているためである。肉、牛乳、卵の入手が困難であったり、過剰に高価であったりする場所、つまりほとんどの場所で、バオバブの葉は重要な品質のタンパク質として貢献している。

      良質なタンパク質だけでなく、若くて柔らかいバオバブの葉にはプロビタミンAが豊富に含まれており、ビタミンAの不足が最悪の栄養不足のひとつとなるような、乾燥した貧しい土地でこの木が生育していることは注目に値する。さらに、リボフラビンもビタミンCも、これまでにテストされた葉のサンプルで十分なレベルであることが証明されている。

     さらに、葉の組織にはカルシウム、鉄、カリウム、マグネシウム、マンガン、モリブデン、リン、亜鉛などのミネラルが豊富に含まれている。詳細な分析ではっきりしている事は、バオバブの葉は、質・量ともに、主食としている人々にとって重要なタンパク質・ミネラル源となりうる」と述べている（Yazzie D, D.J. VanderJagt, A. Pastuszyn, A. Okolo, and R.H.Glew. 1994. バオバブ（Adansonia digitata L.）の葉のアミノ酸とミネラル含有量。Journal of Food Composition and Analysis 7(3):189-193）。

      つまり、バオバブの葉は、キャベツ、ほうれん草、にんじんなど、現在教科書や科学的報告書、外国人がイメージする一級品の野菜に対抗できる能力を備えているのである。全体的な視点から見れば、バオバブは大陸に樹木を植え、人々に食料を供給する在来資源である。そして、ある程度の支援と配慮があれば、アフリカ諸国の環境、栄養、経済、個人所得（特に女性の所得）にもっと貢献できるだろう。

   特に重要なのは、現在ビタミン支援プログラムの手が届かない女性や子供たちを救うことができる可能性があることである。サハラ以南のアフリカでは、約300万人の子供たちがビタミンA不足による失明に苦しんでおり、そのうち3分の2は感染症にかかりやすくなって死亡している。彼らの母親はほとんど恵まれていない： 世界保健機関（WHO）の報告によると、ビタミンA欠乏症に苦しむ女性は、妊娠中に死亡するリスクが著しく高い。ビタミンA欠乏症はエイズ患者にもよく見られ、死亡率の上昇に関係している。バオバブの葉は、そのような人々を栄養失調の弊害から救う重要な手段となるかもしれない。

今後の展望

   現在、農村部の人々のバオバブ製品への依存度は高まっているようだ。しかし、これはバオバブの木に対する評価が高まったからではなく、人口の急増、経済の衰退、森林の減少によるものだろう。バオバブ種を野菜作物として大きく育てる可能性があるというわけで、これは例外的なことのようだ。

   最初の主な用途は、小規模な商業と自給自足であろう。伝統的に、バオバブは大規模な商業生産のために意図的に栽培されることはなかったが、ブルキナファソとセネガルの農家は、地元市場向けにバオバブの生産を組織し始めた。報告されているところによると、こうした事業は利益を生むことが証明されている。

   さらに、バオバブの葉の利用を西アフリカ以外の地域にも広げることで、この作物と栄養、繁栄、環境に対する恩恵の両方を高める可能性がある。さらに、これまで述べてきたように、伝統的な食生活の知恵を生かした健康キャンペーンにバオバブを利用する素晴らしい展望もある。

   つまり、バオバブは、農村の貧困や環境破壊はもちろんのこと、最も栄養状態の悪い大陸の人道的ニーズの核心に迫ることができる種なのである。

アフリカの中で

   アフリカン・スピリットを語る種として、ある意味アフリカを象徴する種として、バオバブはほとんどどこでも有望だが、商業的・人道的な展望はやや限られている。

湿度の高い地域 　　　見通しが立たない。今日、バオバブの栽培は、湿度の高い低地の資源として却下する人がほとんどだろう。しかし、年間降雨量が1,250ミリに達する特定の地域では、バオバブの木は繁茂し、実際に通常の2倍近いスピードで成長している。実際、ケニアの海岸沿いでは、年間降雨量が2,000mmに達する場所でもバオバブは元気に育っている。このように、バオバブの低地熱帯条件への耐性については、重大な誤解が期待や取り組みを阻害している可能性がある。暑さと湿度は果実の生産を低下させるが、葉には影響しない。むしろ、葉の生産量を増やさざるを得ないかもしれない。もちろん、この木は戸外で生育するため、森林の日陰には適さない。

乾燥した地域　　　非常に適している。バオバブは西アフリカのサバンナでよく見られ、すぐ北のサハラ砂漠が気候の支配的な影響を及ぼしている。バオバブはしばしば荒れ果てたこの地域で、最も大きいだけでなく、間違いなく最も優れた木である。サヘルの母」とさえ呼ばれている。バオバブの葉は人々に好まれ、この地帯での生産量は、子供たちの視力、環境、サバンナの景観、エイズ患者、そしてそこで食事をするすべての人々のために、容易に増やすことができるだろう。

高地    未知の可能性。 バオバブは通常、標高600m以下の場所に生息しており、これが種の上限と考えられてきた。しかし、気温と降雨量の合理的な範囲内であれば、その上限とされる標高をはるかに超える場所でも、バオバブの木が生育できる湿地が見つかる可能性がある。

アフリカを越えて

     バオバブはアフリカ以外でも十分に生育するが、現在バオバブが利用されていない場所では、重要な野菜資源になる可能性は低いと思われる。

用途

    総合的な有用性において、おそらく地球上でバオバブを超える木はないだろう。

野菜     前述のように、若い葉はスープの材料として使われる。大量に消費される。例えば、スープの調理に使われる量は、調理する人の好みやその人の豊かさによって異なるが、ザリア（ナイジェリア）の3つの村で831の調理を調査したところ、スープ全体に占めるバオバブの葉の割合は2～3％だった。

    一般的には、葉をすりつぶしてソースを作る鍋に振りかける。全体的に見ると、これが葉が使われる主な形態である。特にハウサ語を話す人々は、ミヤール・クカ（クカは乾燥したバオバブの葉の呼び名）と呼ばれるスープの主原料と考える。しかし、西アフリカ全土で、これらのポピュラーなバオバブの葉のスープは、ウォロフ語のラロという名前で表示されることが多い。

    ガーナでは、バオバブの葉のスープは離乳食として使われている。研究によると、このスープは栄養価が高く、アフリカ全土に共通する最大の赤ん坊殺しであるタンパク質・カロリー栄養失調の治療に役立つ可能性がある。

飼料     バオバブの葉は、家畜飼養者が最も好む飼料のひとつである。バオバブの葉は、古い牧草地が食べ尽くされ、新しい牧草地がまだ再生していない雨季の始まりに非常に重要になる。樹木の根は地下の水分を取り込み、早い時期に葉を茂らせる。バオバブの葉は、大型の毛虫にも食べられ、それ自体が貴重な食料となる。

薬としての利用    バオバブの葉の粉末には様々な薬効があるとされ、一般的には一般的な強壮剤として、また貧血や赤痢の治療薬として服用されている。また、喘息、腎臓や膀胱の病気、虫刺され、発熱、マラリア、ただれ、大量の汗などの治療にも使われる。

葉以外にも、もちろんバオバブの用途はある。これらについては、別冊『バオバブの葉』に詳しいが、要約すると次のようになる：

果実     メロンほどの大きさになるバオバブの果実は、心地よい酸味を持つチョーク（白墨）のような果肉の包みを包んでいる。この粉のような固形物は独特の爽やかさがあり、バオバブの木が主に生育する暑い地域では特に好まれる。美味しくて栄養価の高い飲み物に使われることも多いが、ほとんどは牛乳と一緒に、あるいは牛乳とお粥と一緒に食べられる。果実はスナックとして吸われたり、粉にして穀物料理に加えられたりもする。種子はローストしてクリーミーなバターのようなものにするだけでなく、スープの強化にも使われる。

種子    果肉に包まれている種子は、美味しいだけでなく高タンパクである。これも広く食べられている。ローストして食べることもある。実際、「空腹の季節」には、炒ったバオバブの種が多くの人々の主食となる。その味はアーモンドに似ている。

花      蜜源としてバオバブの花は素晴らしい。アフリカのハチミツの供給に大きく貢献している。

幹     樹皮はしばしば、動物や人間さえも住み着くのに十分な深さの空洞を形成する。巨大な幹は、物置、バス停、バー、酪農場、トイレ、監視塔、穀物貯蔵庫、避難所、厩舎、あるいは墓として利用されることもある。内部に貯めた水は、（外部からの汚染を防ぐために幹の穴を注意深く覆っていれば）数ヶ月から数年間、汚れることなく保存できる。

根     若いバオバブの柔らかい根は食用になる。古い根は食べられないが、強い赤色の染料になる。

アメニティ植栽    バオバブは、日陰、避難所、境界の目印、一般的な美化のために植えられている。バオバブは通常、村の周辺に群生しているが、広大なサバンナに1本だけ無人の状態で立っていても、その1本1本が「不法占拠者」によって個別に所有されているか、少なくとも徴用されている。不法占拠者はまず枝を剪定し、生産性を高めることもあるが、主にその季節の木の所有権を確保する。大規模な集団は、生きている村の一部であるか、死んだ村の静かな証人である。時には、人々がこうした有用な樹木の近くに自然に定住しているのか、それともその逆なのかを見分けるのは難しい。

繊維     内皮の筋からは、特に丈夫で長持ちする繊維が採れ、ロープや糸、楽器の弦、紙幣に使われるほど丈夫な紙などが作られる。一部は織物にされ、日用品の運搬や保管に使われるバッグの材料として重宝されている。これらの織物は防水性があり、セネガルの職人たちは雨帽子や飲料用の器にも織り込んでいる。

燃料    厚い樹皮、果実の繊維質の殻、種子の密な殻は、有用な燃料となる。樹皮は燃やせるが、幹の大部分を占めるスポンジ状のもの（樹皮の内側の部分）は、完全に乾くまで、くすぶることさえできない。

栄養

      バオバブの葉には、タンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維の少なくとも4つの栄養成分が含まれている。

タンパク質     前述の通り、新鮮な葉のサンプルはタンパク質が豊富である。前述の報告書で分析された葉には、10.6％のタンパク質が含まれていた。他の研究者の報告によると、タンパク質は最大15％である。測定は乾燥重量ベース。「理想」と比較して有利なアミノ酸組成は、バリン（5.9％）、フェニルアラニン／チロシン（9.6％）、イソロイシン（6.3％）、リジン（5.7％）、アルギニン（8.5％）、スレオニン（3.9％）、システイン／メチオニン（4.8％）、トリプトファン（1.5％）であった。まとめると、硫黄を含むシステインとメチオニンの2つを除く必須アミノ酸はすべて十分な量が含まれていた。

ビタミン    バオバブの葉には、ビタミンAの原料となるカロテノイドが非常に多く含まれている。カロテノイドは、ニンジン（およびマンゴー）に含まれるものと似ていないが、ニンジンに比べて濃度が低く、利用しにくい。レチノール換算で約1600ug./100g。

         最近の研究では、さまざまな葉の種類、乾燥方法、加工システムについて、プロビタミンAの濃度が測定された 。その結果、葉を天日ではなく日陰で乾燥させると、葉の粉末のプロビタミンA含有量が2倍になることが判明した。樹齢はプロビタミンAの含有量に影響を与えなかったが、葉が小さい樹木の葉は、葉が大きい樹木の葉よりも多く含まれていた。

ミネラル     葉のサンプルには、カルシウム、マグネシウム、マンガン、カリウム、リン、鉄、ナトリウム、亜鉛などのミネラルを含む灰分（9～13％）も多く含まれている。しかし、いくつかのサンプルでは、これらの元素の含有量が少なく、おそらく特定の樹木が生育していた土壌の欠乏を反映していると思われる。あるテストによると、バオバブの葉100gで、1日に必要なカルシウムの約3倍、1日に必要なマグネシウムと銅の約2倍、1日に必要なマンガンの約4倍を摂取できることがわかった。これらのミネラルが新鮮な葉や加工された葉でどの程度利用できるかは不明である。

食物繊維      葉には粗繊維も多く含まれており、実測値で15～18％である。また、重要な量の粘液も含んでいる。

園芸

     バオバブの栽培や手入れの方法については、ほとんど知られていない。バオバブの木はサヘリアやスーダンによく分布しているが、意図的に植えられたものはほとんどない。意図的に植えられた木が集中しているのは、主に村やその周辺である。

アフリカ人はどこでも、ほとんど本能的にバオバブの一本一本を守っていることは先に述べた。もちろんその理由のひとつは、バオバブの木が人間と家畜の食料と伝統的な医薬品を供給しているからである。その結果、田畑のあちこちに樹木が点在する園地システムが、西アフリカの大部分で最も広く普及している農業生産形態となっている。さらに、数年間耕作した後に土地を休耕するという習慣は、バオバブのような自生の樹木の再生をうっかり助けてしまう。農家が土地を休耕するのは、主に雑草の圧力を和らげ、土壌の肥沃度を回復させるためである。しかし、その結果出現したバオバブの木を保護することもある。

    現在、バオバブを育てる主な手段はこの保護と自然再生だが、この種は種子から繁殖させることもできる。単純な発芽の遅れを克服するには、タイムリーな処置が必要である。沸騰水に5分間浸すと、種子は均一に発芽し、通常3週間以内に発芽する。

   裸根の苗を移植すれば満足できる。例えば、マリとブルキナファソの国境沿いにあるセノ平原では、村人たちが自分たちの中庭でバオバブを育て、2～3メートルの高さになるまで苗を育て、畑の端に移植することがよくある。

   成長が遅いと言われるバオバブの苗木だが、好条件の場所では2年で2m、15年で12mになることが知られている。通常よりはるかに高いが、これは園芸的な注意を払えば、この植物の可能性を示している。

   苗木や若木には慎重な保護が必要だ。実際、開けたサバンナでは、小さなバオバブを見かけることはほとんどない。牛やヤギ、森林火災の犠牲になったり、熱狂的な人がスープの葉のためにバオバブを摘み取ってしまったりするからだ。

   しかし、成木にはほとんど敵がいない。深刻な害虫や大きな病気は知られていない。牛もヤギも大きな害は与えない。熱狂的な摘み取り屋でさえ、健康な老バオバブを伐採することはできないようだ。幹の多肉植物であるため、火にも干ばつにも強い。しかし、落雷、強風、そして（アフリカ南部と東部では）象が枝を折り、この植物の君主の中で最も大きな木でも倒れることがある。

収穫と取り扱い

    バオバブの葉の収穫に秘密はない。人々（主に小さな男の子）は文字通り木によじ登り、手の届く範囲の若葉をすべてむしり取る。バオバブの葉に簡単にアクセスできるように、木の側面に階段状のはしごが切りつけられることも多い。

制限  

   葉にはさまざまな栄養素が豊富に含まれているが、研究報告で宣伝されている量は、（少なくとも理論的には）実際に到達する栄養素を反映していない可能性がある。現時点では、さまざまな成分の消化率については誰も知らないが、フィチン酸、シュウ酸、青酸、タンニンが、体内のタンパク質やカルシウムの利用を妨げるほどの高レベルで含まれている可能性がある。マリの研究者らは、公の市場で販売されているバオバブパウダーの栄養素含有量が大きく異なることを発見した。 彼らは消費者に対し、濃い緑色で全体的にバオバブの葉の良い香りがするものを優先するよう促した。「プロビタミンAの含有量に基づくと、バオバブの葉は視力を守るのに非常に効果的ですが、それはビタミンを維持する方法で葉を扱うことに注意を払った場合に限ります。」と彼らは書いている。 乾燥葉中のプロビタミン A レベルを高レベルに維持するには、葉を天日で乾燥させないことが重要である。 天日で乾燥させた葉には、日陰で乾燥させた葉のプロビタミン A レベルの半分しか含まれていない。 [また] 良好なプロビタミン A レベルを維持するために、乾燥した葉の粉末ではなく、乾燥した葉全体を保存することを勧める。 プロビタミンAは調理に耐えるが、調理しすぎると分解される。 

次のステップ 

   この木と同じくらい生産性が高く、人々にとって重要な木は、アフリカ全体で大規模な研究を行う価値がある。 食料、栄養、林業、農業、アグロフォレストリー、農村開発、家庭科、園芸、その他の主題を扱うプログラムでは、個々の目標を達成するための潜在的なツールとしてこの種を取り入れる必要がある。アフリカ全体の伝統的な知識と現代の科学的理解を組み合わせることで、バオバブをセネガルからモザンビーク、マダガスカルに至るまではるかに優れた食料供給源に押し上げることができるかもしれない。 

    この木はすでによく知られているため、基礎研究は進歩に不可欠ではない。 既存の知識と手持ちの遺伝資源を利用して、その範囲全体にわたって植栽と保護プログラムを導入できる。これらは大きい場合も小さい場合もあり、集中している場合も分散している場合もあり、田舎である場合も郊外である場合もある。 

保護 　　アフリカの栽培果物に関するところで述べたように、バオバブは自発的な林業の候補者である。 実際、少数の人々が率先して行動すれば、アフリカ全土に「バオバブ運動」が巻き起こることは考えられないことではない。農村部の貧しい人々のために苗木を大量生産することは良いスタートのように思われる。このような取り組みは、最終的には生産者に単に食料を提供するだけではない。工業規模で葉（果物や樹皮繊維だけでなく）を生産するために必要な量の樹木を作り出すことができるかもしれない。その後、この木は、愛されながらも散在していた村の仲間から、大陸の主要な資源へと移行することになる。 果実が形成されるまで何年も待たなければならないが、葉は最初から芽を出し、ほんの少し遅れて葉の収穫を始めることができる。 

   早急な増加を促進する 1 つの方法は、若木の生存率を高めることである。 細い茎とシンプルな葉の形をした苗木は、バオバブにしてはあまりにも美しく見える。したがって、古いバオバブは個人的なものとして崇拝されているが、財産を失った若い子たちは引き取り手がなく、すぐに地面に落ち、ヤギや山羊が夕食の葉っぱをむしり取る。 この無知と無分別な略奪はさらなる発展への大きな制約となっており、細い小さな若い木にも内在する可能性を国民に啓蒙するプログラムによって軽減する必要がある。

         部外者にとって、木が点在する西アフリカのサバンナはほとんどレクリエーションエリアのように見えるかもしれないが、実際には栄養価の高い場所である。 この公園地の農業生態系のさまざまな木本種からの産物は、年間を通じて農村部の住民に食料を供給し、他の食料が不足する時期には軽食にもなる。 この樹木と農地の組み合わせは、保存する必要がある農業システムである。 バオバブに焦点を当てることは、それを実現するための 1 つの方法である。

教育     何百万人もの人々がバオバブを利用しているにもかかわらず、バオバブが健康に良いということを知る人はほとんどいない。マリの農村部などでは、ビタミンAの欠乏が慢性的な健康問題となっているが、バオバブの葉の治療効果はほとんど認識されていない。栄養失調との闘いにおいて、これらの葉の素材は将来の飛躍的な進歩をもたらす。手近にあり、知られており、子どもたちやその他の人々を助けるために活用できる。これは広告を排除するのではなく、教育によってもたらされる。

   バオバブの植樹が進まない理由のひとつは、木の成長が遅いため、その成果を見ることができないと信じられているからだ。さらに、多くの人々は自然に再生する樹種を植えることを拒んでいる。この場合も、数百万人にバオバブを植える気にさせるには、教育が有効だろう。実は、この状況はすでに変わり始めている。"マリとブルキナファソを過去2回旅した際、あるレビュアーは「人々の家庭菜園でバオバブがたくさん育っているのを見て、とても感動した」と書いている。

    地域によっては、文化的なタブーがバオバブの普及を遅らせている。例えばガンビアの一部では、バオバブは近くに植えるには邪悪すぎると考えられている。また、マリでは10月から11月にかけて葉の値段が下がるが、これはその「涼しい」季節になると唇にひびが入ると言われているからだ。バオバブについて私たちが本当に知っていること、そして知らないことについて、幅広い教育が必要である。

バオバブの利用拡大     在来植物の中で最も広く普及し、最も高く評価されているにもかかわらず、バオバブを野菜として多く利用しているのは西アフリカの人々だけである。他の地域では、木はたくさんあるが葉は食べられない。もちろんこれは新たな可能性を開くものだが、西アフリカ以外で葉の生産が促進される前に、なぜ今そこで葉が拒絶されているのかを明らかにするのが賢明だろう。ある報告書によると、野菜用に使用される木は、毛のない葉を持つ漆黒の品種に由来するという。その著者は、葉が羽毛で覆われているトメントース種は、果実は良いが葉は（料理的な意味で）悪いとほのめかしている。このことは、おそらく葉を食べるのは1つの領域だけというおかしな二分法のせいである。この観察が真実であることが証明されれば、無毛（野菜に適している）タイプと有毛（果実に適している）タイプを大陸全土で試験すべきである。そうすれば、すべての人にとって有益な生殖形質の交換ができるだろう。

栄養学的研究        粗タンパク質含量が15％である葉は、この重要な食品タイプの有用な供給源となるはずだが、粗繊維とタンニンが消化率を低下させる可能性がある。これについては調査が必要である。

    同様に、葉にはカルシウムが豊富に含まれているが、葉には吸収を妨げる可能性のあるガムも含まれているため、どの程度体内に吸収されるかは不明である。フィチン酸とシュウ酸は、ミネラルの利用に悪影響を及ぼすことが知られているが、そのレベルはおそらくわずかな問題であり、マグネシウムと鉄は言うまでもなく、カルシウムの利用可能性にも影響を及ぼす可能性がある。

様々な食品加工体制下でのビタミンCの運命に関する研究は、最良の加工方法について有益な指針を与えてくれるだろう。

バオバブの葉は重要な輸出品になる可能性があるが、正式な貿易を行うには、より良い政府政策とより良い加工が必要である。最初のステップは、様々な製品の可能性と、その製造と販売に関連する制約を知ることである。

園芸開発　　　 食用葉として栽培されるバオバブでは、エリートタイプの選択は果実栽培のものほど重要ではない。とはいえ、より良い野菜資源となるために、この種の進歩を促進し、促進できるような生産性の高い樹形を探す価値は十分にあると思われる。葉の品質に関する選抜は、必要な研究材料である。課題としては、風味、消化性、カロテノイド含有量、舌触りのよいスープを作る能力などが考えられる。前述のように、葉が小さい木が推奨されている。

     このような進化を遂げるためには、植物繁殖が有効であり、最適な技術を研究する必要がある。それだけで新たな植栽が育まれ、新たな利益や認識が生まれることは言うまでもない。

この植物の生態学的耐性や嗜好性はあまり理解されていない。この植物は生育する場所にはあまりこだわらないようだが、少なくとも一人の研究者は、「植える場所の選択、さらには微小な場所にも多大な反応を示す」ことに気づいている。

表面的には、イギリスでリンゴで行われているように、ミニチュア・ガーデンを開発するのに適した品種と思われる。樹木を人の背丈になるように剪定すれば、葉はいつでも手の届くところにある。もしそれが実現可能であれば、バオバブを栽培してお茶のように摘み取ることもできるだろう。そうすれば、女性も女子も平等に収穫に参加できるだろう。これはいささか空想的かもしれない： あるレビュアーはこう書いている：「樹冠があまり膨らんでいないので、これはちょっと疑わしい。発育不良の木は、葉がほとんどない可能性が高い。" 重要なのは、若いうちに剪定をすること、そしておそらく、幹の低いところに多くの葉芽を持つ植物を識別することだろう。

種に関する情報

植物名 Adansonia digitata Linnaeus     属名は、セネガルの植物学を最初に研究したフランス人博物学者、マイケル・アダンソン（1727-1806）にちなむ。彼は "バオバブ "という言葉を生み出し、また、植物のあらゆる物理的特徴に基づいて分類し、科を重視して命名するシステムを考案した。これに対してスウェーデンの植物学者カロルス・リンネウスは大反対し、最終的には彼自身の体系がアダンソンの体系に取って代わられた。それにもかかわらず、リンネはライバルを称え、この木の属名をアダンソニアと命名した。リンネは侮辱を意味する名前を選ぶこともあったので、バオバブが太っていて醜いという事実も彼の念頭にあったのかもしれない。

フトモモ科

一般名

アフリカーンス語: kremertartboom

アラビア語: ハハール、テベルディス; 果実: ガンゴレイス

バンバラ：シラ、ンシラ、シト

ブルキナファソ：トゥゲ（モレ）

英語：バオバブ、モンキーブレッド、エチオピアの酸っぱいひょうたん、タルタルのクリームツリー

フランス語：バオバブ（木）、パン・ド・シンジュ（果実）、カラバシエ、カレバスの木

フラニ：ボッキ、ボクチ、ボコ

ガーナ：オダディ（南部のトウィ語）、トゥア（北部のナンカニ語）

ジョラ：ブバック

ケニア：ムブユ（スワヒリ語）、ムワンバ（カンバ語）、オルミセラ（マサイ語）、ムル（バジュン語）；

マラウィ：マニーカ：ムブユ

マダガスカル語：ボゾ（サカラヴァ方言）

マンディンコ：シト

マニーカ：ムブユ

ンデベレ：ウムコモ

ハウサ：クカ（乾燥葉）、ミヤ・クカ（スープ）

ヨルバ語：ルル

ポルトガル語：インボンデイロ

ショナ：マユイ、ムユイ、ツォンゴロ（種子）

スーダン語： tebeldi、humeira

スワヒリ語： mbuyu

ツォンガ語： shimuwu

ツワナ語： mowana

ヴェンダ語： muvuhuyu

ウォロフ語：ブイ、ラロ（葉の粉）

ズールー語：イシムフ、ウムシムル

説明

       バオバブは通常、高さ20mまで成長し、先細りだが非常に膨張した幹は、時には周囲30mに達する。この計り知れない胴回りと硬い枝は小枝がいっぱい入った瓶を思わせる。海綿状の柔組織の塊が太い幹を満たしており、通常、幹は水で飽和状態になり、しばしば空洞になる。滑らかなメタリックグレーの樹皮は、どんな傷も癒す驚くべき能力を持っている。根は木の根元からはるか遠くまで伸びており、おそらく近隣の植生が乏しいことを物語っている。タップルート（主根）もあるかもしれないが、深くはないと言われている。

     葉は複葉で指状であり、通常6～8枚の楕円形の小葉がある。茎の長さは通常8～15センチで、個々の葉には茎がない。本葉でも花でも果実でも、最も美しく魅惑的な樹木のひとつである。植え込み全体がコウモリを引き寄せる白い花で埋め尽くされ、長い茎にオーナメントのようにぶら下がる果実の塊ができる。

分布

アフリカ域内     この種は熱帯アフリカ全域に見られるが、特に亜湿潤地域とサハラ砂漠以南の半乾燥地帯に多い。北限（セネガル）は北緯16度、南限はアンゴラの南緯15度からボツワナの南緯22度、モザンビーク（チョクウェ）の24度である。この種はマダガスカルの地形にもよく見られるが、Adansonic digitata はマダガスカルには自生していないようだ。おそらく、何世紀も前に種子をアフリカから持ち出したアラブの商人たちによってもたらされたのだろう。

アフリカを越えて     バオバブは熱帯のあちこちに植えられており、アメリカ大陸やアジアにも持ち込まれている。インド、スリランカ、その他インド洋周辺に広く分布しているのは、何世紀も前にアフリカから種を持ち出したアラブ商人によるものである。また、オーストラリアの極北でもよく知られており、熱帯地方の多くに観賞用として散在している。

園芸品種

       野菜用の正式な品種は記録されていない。しかし、サヘルでは、黒皮、赤皮、灰皮、ダークリーフの4種類のバオバブがやや認められている。ダークリーフ・バオバブは葉野菜として、ブラックバオバブとレッドバオバブは果実として利用される。

栽培条件

     通常、バオバブは半乾燥から亜湿潤の熱帯地域に生息する。光を必要とするこの木は、鬱蒼とした熱帯林を好まない。

降雨量       バオバブは年間平均降雨量が200～1,200mmの場所で最もよく見られる。しかし、年間平均降雨量が僅か90mmから多い場合2,000mmの場所でも見られる。

標高       海抜から1,500m（特にアフリカ東部）まで見られるが、ほとんどは600m以下で見られる。

低温     バオバブは年平均気温が20～30℃の場所で生育すると言われている。霜には弱い。地温が28℃を超えないと発芽しないと言われている。

高温      アフリカ内では制限なし。少なくとも42℃（日陰で測定）に適応する。

土壌       さまざまな土壌で生育するが、石灰質の土壌で、深くやや湿った場所で最もよく発芽する。重い粘土質の土壌で、季節的に浸水する窪地は苦手。このように湛水に対して不耐性であるにもかかわらず、ニジェール川などの河川敷で繁茂する。ラテライトや比較的アルカリ性の土壌（石灰岩など）にも耐える。理由は説明されていないが、サヘリア地帯の砂質の "キビ "土壌では不作であるらしい。

はじめに
   スイスのパン研究者 Max Wahrenの著書　"Brot seit Jahrtausenden" 中のパンの写真は素晴らしい。 

11/5/023放映、読売テレビ番組・鉄腕DASHから大麦パン、マザイの取材を受け，この本を使って協力したことから古いパンのことが気になりここにまとめました。
  元々、野生小麦の生えていたところは、ユーラシア大陸のど真ん中、中近東地域であったと言われています。今でも車でこの近辺を走ると、道路脇には背丈の低い、貧弱な野生の小麦が生えているといいます。小麦は何千年も昔、この近辺の人々によって栽培され、貴重な穀物として食されていただろうし、彼らはその小麦の持つ独特のおかしさ、つまりダンゴ状にしたり、延ばしたり、ちぢめたり、自由自在の形を変えられるということに気がついていたはずです。そういうことで大切にされていた小麦が、人の集まる集落から次の集落へと次第に東へ、西へ、南へ、北へと伝わっていったのだと思われます。何千年の年月をかけて広がるうちに東の果ての中国まで来ると、小麦はメンの文化として開花し、西の方では古代エジプト、ギリシャ、ローマ等でパンの文化として開花してゆくのです。遠く離れた東と西で、小麦は夫々メンとパンというように全く形の違う食品として開花したのは面白いことです。しかし何れも小麦の持つ独特のグルテンの性質を非常に巧みに利用し、片や極細の１本の糸として、片や薄膜のスポンジとして利用しているのです。

１、有史前中央ヨーロッパにおけるパン　
　中央ヨーロッパで人間が穀物栽培を知ったのは新石器時代（3000---1800 BC）と言われています。1991年、ジーモン夫妻によってアルプス山中で発見された5000年前のミイラから、小麦種の外果皮が見つかり、アルプス周辺では新石器時代に小麦があったと確認されました（『5000年前の男』文春文庫）。はじめは土器に中に水とともに加え、パンがゆ状にして食べていました。このパンがゆの時代（新石器時代初期4000-3000BC）からレッセン文化----ミヒュルスベルク文化（BC 2500）（中部ヨーロッパ後期新石器時代）の時代に至ると、パン作りの数々の情報が遺跡から読み取れます。穀物は小さな石器のくさび形の鎌で刈り取られ、壷に蓄えられ、女達はひき臼でそれを粉にし、土器や皿の上で平焼きパン（直径20cm）を焼きました。

   パンの歴史は7000年もの長い歴史を持つといわれています。世界最古のパン焼き釜（BC4000）は古代バビロニアの首都バビロンで発見されました。パンは白熱灰の中や、熱した扁平な石の上で焼いて食べていました。3000-2000BCごろはパンは特別な食物として用いられてましたが，BC500年ごろからキリスト誕生の時期ごろには主食となりました。しかし当時はまだ自然発酵法も酵母発酵法も知られていませんでした。当時のパン用穀物は、小麦，大麦，アワでそこに燕麦が加わり、ライ麦はBC700年頃加わってきました。ラ・テーヌ鉄器文明（BC500）では回転式製粉機もありました。

２、古代エジプトのパン

　ナイル川流域の肥沃な地域に栄えた古代エジプトで、このパンの文化は大きく進歩しました。古代エジプトでは、麦は神オシリスと女神イシスが与えてくれた賜物で、人々はそれに対し労働で答えねばなりませんでした。汗してはじめて神の麦やパンを与えられることが出来ました。オシリスは農耕と祭事の神であり王であります。弟セトに殺害されるが彼の妻イシスはバラバラにされた夫の死体を求めて全エジプトを探し，夫をよみがえらせました。これによりイシスは貞節と慈愛の女神としてあらゆるものの母と崇拝されました。その子ホルスを入れてエジプト神話の三神となりました。

   BC12世紀の大規模な製パン法として、ラムセス３世（エジプト新王国・第20王朝の２代目のファラオ）の墳墓から出た壁画に製パン法がありました。BC3000とBC2500年の発掘像に、製パンの粉挽き女像とパン焼き人像がありました。パンは汗の報酬です。エジプト人は１日平均３−４個のパンとビール２本，その他を食していました。パンの消費量は莫大でした。パンは子供の誕生に関する風習から、死者の埋蔵の儀式などにいたるまで彼らの生活面の全てに役割を持つ大切なものでした。

ツタンカーメン王（第18王朝期の王、1352-1320BC）の墓の発掘中（1922年）に発見された原形の基づくエジプトのパン（BC1360年ごろ）がありました。更にパンは古代エジプトの経済生活を支配し、この国の繁栄に貢献していたと言っても過言ではありません。古代エジプトのパンの種類は極めて多種多様で、BC12-13世紀のパピルス文書によると、その数は円形、長円形、三角形、十字、寝そべった動物の形、花の形、河馬の形等30種類にものぼっていました。円形，長円形，三角形のパンの場合，生地に薬味を混ぜたり，外皮に味付けしサンドイッチにして食べました。サイズは，長さ20cmのものから160x35x50mm、煎餅状のもの，直径25cm，12−18cmの物まで様々ありました。これらのパン型は、正に美術工芸品のようで、その美しさは今日でも及ぶものなしというほどの精巧さです。

３、古代ギリシャのパン

   古代ギリシャにおいても、古代エジプト同様にパンは神々の賜物と考えられていました。アテネ国立博物館に行くと、Elefsisで発見された大きな石レリーフ像があります。古代ギリシャの人たちはパンを女神デメテルの賜物と考えていました。

   古代ギリシャの主食はマザイという平焼きパンで、トロイヤ戦争の時代（ギリシャ王国連合とトロイヤ王国との間の戦争）にもこの平焼きパンが食べられていました。材料は大麦を使い、熱したレンガ上に捏ねた生地を乗せ，次にこれを炭火用の鍋に移し，最後に半円球のかごに入れて焼きあげるというもので、何百年間もこの大麦パンを食べていました。製粉の仕事とパン製造は男の仕事でした。女は笛の音にあわせて生地を捏ね、そしてパン売り人として大切なパートを担っていました。

   醗酵パンがエジプトからギリシャに入ってきたのはBC８世紀ごろと言われています。醗酵パンに必要なイーストは当時ズーメイと呼ばれてましたが、ブドウ収穫後、ブドウ酒とキビを混ぜ、大量の醗酵液をつくり、１年間保存できました。パン種は小麦粉生地と白ブドー酒を混捏しパン生地を３日間ねかせて作り、乾燥後、ドライイーストとして貯蔵しました。パンを作る時にその種を必要なだけ取り出し小麦粉とまぜました。BC６世紀頃には、こうして作った醗酵パンは、特別な祝祭日の公の宴においてアテネ高官、市民、外国公使たちのみが食することを許可すると言う条項の法律もありました。しかし大麦パンは安価で貧困な人々と奴隷の食べ物（主食）の唯一のものとして食べられていました。

   日常のパンは円形で十字に８つの切れ目をいれる、リング状パン、花環状パン、ロールパン等がありました。当時の製パン用穀物は大麦、小麦、レンズ豆、キビ、エンバク等でした。更にギリシャ人は炭酸ソーダ，ブドウ酒をパン種代わりに用いたパンも作っていたと言われてます。上等なパンにはチーズ，牛乳，アニスの美，胡椒，けしの美，蜂蜜，クリームなど添加したものがありました。小麦粉とバターで作った菓子は，そこに燭台をのせ行列に伴って月の女神への献げ物とされていました。クリーム，蜂蜜，胡麻入り雄鹿の形の菓子は、狩猟の女神への献げ物でした。

何れも日常生活とともに神々の礼拝の儀式にも欠かせないものでした。

当時のパン・菓子類には以下のものがありました。

エリテス---炉で焼くか、白熱灰で蒸焼きにするパンのこと

キュボイ---立方体の形

エピダイトロン---食後の上質の小型菓子

セサミテス---蜂蜜とゴマを塗った平べったい円形菓子

メリペクタ---蜂蜜を入れた小型パイ

クレイオン---肉を入れた美味しそうなパイ

エントリュプトン---婚礼用菓子

キュリバナス---血液を用いた婚礼菓子で、極めて儀式的なパン

グロムス---ドーナツ

パタラ---弓や琴，矢の形

パタラ---豚の形、小型の動物の形の菓子。

   ギリシャは芸術とともに、製菓、製パン技術の開花期でした。当時の詩人デニアスの言葉に「我々はあらゆる種類の粉を滋味豊かな食物にする術を知っている。たとえば、雪のごとき白いパン、小麦粉に少量の牛乳，油，塩を加えれば最上に味よきパン、小麦粉に蜂蜜を混ぜ、生地をうすい葉にくるんで焼き、あついうちに食べるパンなど」とあります。さらに蜂蜜，牛乳のみを加えたる菓子，又蜂蜜，ゴマ粉，チーズないし油を混合せし菓子などありました。終わりにあらゆる種類の果物を用いた菓子などもあり，ギリシャにおいて製パン，製菓材料は極めて高い評価を受けていた上，その製品が非常に庶民の間に普及していました。

4、古代ローマのパン

   古代ローマにおいても、パンは神々の高貴な賜物と考えられていました。パンが当時のローマ人達の文化生活および信仰に占めていた重要性は，さまざまな慣習などから明らかです。

   日常生活とパンとの結びつきは大きく、例えば結婚式の契りはパンをもってし、その守護神ジュピターへの表敬として神聖な儀式によってとり行われていました。パンは大麦パンを用い、そのパンをちぎって食する行為が今から踏み入れることになった二人の新生活の門出の象徴でした。それに対して「釜からパンの前借り」（婚前に子を生みたる娘）という言葉も残っています。

   当時のパン職人はギリシャからの移民なので製パン技術については十分周知していました。製パン業者は殆どが製粉業との兼業でした。製パン所の裏庭には回転式の重い挽き臼があり、そこでは奴隷が牛馬のように酷使されていました。ローマでのパンの消費量は莫大なもので、よく組織されたパン製造業者の同業組

合も出来ていました。製パン業者組合の徽章はこねばちに３本の麦の穂が着いたものでした。これは当時の誉れ高い徽章でした。パン職人たちは引っ張りだこで年俸は高額、ローマ時代は製パン製造業界の黄金時代でした。紀元前４世紀に、製パン所はローマの町だけでも254カ所もあり、紀元前123年からはローマ市民36万人にパン、及び穀類の無料配給が始まりました。

ローマ軍の食糧として、ローマ艦隊はラスク（軽焼きビスケット）、陸軍は軍用パンとして多量のパンを貯蔵していました。

   ローマ時代のカトーの料理本（cato,234-194BC）"Cato and Varro On Agriculture"によると、

・こねあげパンーーー臼と手を入念に洗う。小麦粉をふるった上に水を注ぎ，良く捏ねる。十分に捏ね上がったら生地を成形する。そこにテストという深皿様の器をかぶせて焼き上げる。

・リブム（今日のチーズブレッドの元祖）---チーズ２ポンドを臼でよくつぶす。そこに小麦粉（シリゴ小麦粉）１ポンドを加え，チーズとよく混ぜる。卵を入れ全体よく混ぜる。丸め，木の葉をしき，テストをかぶせて直火で焼く。

・グロトウス（ドーナッツ）---リブム同様の生地を作り，熱した深鍋に油を入れ1-2個生地を入れ，焼き上げる。蜂蜜をその上に伸ばし，芥子の実をつける。

   ローマ時代のパンには以下のものがありました。

・パニスホルデアキウス---粗悪な大麦パンで奴隷の主食

・パニスブレベイウス---小麦粉と麩入りの庶民パン

・パステイリ---香り入りの甘いパン

・パニスフルフリュウス---麩入りパン

・パニスカンタブルム---麩入りパン

・パニスルビドウス

・パニスキバリウス---荒くひいた小麦粉と麩を混ぜたパン（配給用パン）

・パニスフェルメンタトウス---普通の醗酵パン

・パニスフリクスス---トーストパン

当時最も味の良かったものはライ麦パンだった。

・パニスエリクスス---小型のリング状の小麦ロールパン

・コロナイ---花冠ロール

・パニスカンデドウス---最上の精白小麦パン

・当時珍しいパンとして、以下の様な大麦生地でつくるパンがありました---小粒の種無しブドウの果汁を混ぜて捏ねる。捏ねた生地を９日間よく膨らませ、成形後壷に入れて釜で焼く。食べる時，ミルクと蜂蜜をまぜて柔らかくするというものでした。

5、中世初期から後期に到る菓子とパン作り

   こうして発展したローマの製パン法は、遠く西ヨーロッパ、イギリスにまで広がりました。上等な精白粉菓子，ケーキ類の製法技術も広がりました。ローマ帝国からのパウンドケーキを作る半球形のケーキ型は現在のものと変わりません。

   ローマ帝国は、北方のゲルマン人の侵入と東方のササン朝ペルシアの侵入があり、395年に西ローマ帝国と東ローマ帝国に分裂しました。さらにアジアの遊牧騎馬民族フン族の侵入によるゲルマン人の圧迫により、ゲルマン人の中の西ゴート人がそれに耐えられなくなり自国から逃げ出し西ローマ帝国に入ってきました。そしてゲルマン人の大移動（４−５世紀）が起こりました。フン族はさらにゲルマン人を追い、西ローマとゲルマン人の連合軍と衝突しました。フン族は451年のカラウヌムの戦いに破れ消え去りましたが、ゲルマン人の侵入はとどまらずゲルマン人傭兵隊長オドアケルのとき476年に西ローマ帝国は滅亡しました。同時にローマ帝国に起った製パン技術も消失しました。西ローマ帝国にあったカトリック教会は東ローマ帝国の保護を受けながら首位権を主張しローマカトリック教会として権力をもつようになりました。ローマ教皇グレゴリウス１世はゲルマン人へのキリスト教布教のためマリア、キリストを聖像化しました。このとき製パンの必要性も生じたものと思われます。キリスト教ではパンは葡萄酒とともにミサ聖祭のときの大切なキリストの体の一部です。

　　中世の製パンの発祥地は不明です。製パン職人の組合組織の発達に動きが見られたのはアジア遊牧民族のフン族がヨーロッパ各地を荒廃しつくした後、即ちヨーロッパに要塞都市建設が始まってからです。中世初期にはじめて製パン業者に言及している記録文書がみられるのは、717-719年のアレマニア法典です。その中には「見習い、又は職人一人をかかえもつ料理人、ないし製パン職人が殺害されるときは、その職を継ぐ者40ソルドを納むベし」と書かれています。そのころのパンで白パンはまれでした。794年当時のパンの配合は、スペルト，ライ麦、小麦の混合、あるいは挽き割り小麦、ソバ、大麦、燕麦の混合で、燕麦パンは粗悪なパンと考えられていました。

中世初期の多くのパンには十時が刻まれているのが特徴的です。その目的は、パンを割りやすくするということもありましたが、それはキリスト教の印でした。円形、あるいは半円形で平べったいもので，大変美味しい白パンには敬意がはらわれていました。食べる時には白いナプキンを使い、パンは皿に乗せてたべることとしました。中世初期の製パンの発展は主として僧院に負うところが大きいのです。

10世紀後半、フランスでは大修道院長からパンの焼き方伝授されました。その製パン法とは、２−３ブシェル（１ブシェル＝36L）の小麦粉に水を入れ，よく混ぜる。出来た生地を発酵させる。これを捏ねて成形し，パン焼き職人に渡す。渡された職人は釜で焼く。ここでの発酵は当時は珍しいものでした。僧院における製パンによってパンの品質が向上したばかりでなく，その種類も豊富になりました。

9-10世紀の僧院におけるパン

・無発酵パン

・普通の小麦発酵パン

・スペルト小麦パン

・白熱灰焼きパン

・リング状ロールパン

・月の形した精白小麦粉菓子

・卵ロール

・ローストパン

・ウエハース（軽焼きセンベイ菓子）

• ・熱い焼き立てを食べるパン

・クラッカー

・菓子パン（女の姿の形をする）がありました。

キリスト教関係のパン菓子は僧院から始まり一般にも普及しましたが，実際には僧院内の製パン所でつくられていました。

12世紀、製パン業者の連合体が増加しました。国家はかれらを国の監督下におきました。修業期間を規制し、1278年パリ奉行の布告見習い（徒弟）期間５年,職人の奉仕期間４年の規定がありました。修了者はパン職人となり（製パン所主となる）営業の権利が生じました。イギリスでは同業組合（ギルド）は苦しい立場でした。国王ヘンリ--２世の1180年の時，ギルド廃止令が出ました。商人ギルドが大きな勢力をもっていたのでこれに対する危惧からでしたが、しかし製パン業者は権力をふるう様になりました。

  当時のパンの作法書（ロッテルダムのエラスムス（1466-1536）著）には以下の様にあります。；酒杯、ビールカップ、そしてよく磨いたナイフなどは右手に置き，パンを左手に置け。パンを切るには自分のナイフでやれ。パンの皮をとりわけてはいけない。又、四方八方に切れ目をいれてはいけない。ヒトは常にうやうやしくパンを扱い、両手で持つのはパンが大切なもの，聖なるものだからだ。だから誤って地面に落としたらこれを口づけする習わしだ。当時からの言い伝えで、「パンは神様のお顔だから決して落としては行けません。ひろいあげたら直ぐに口づけしてあげないとイエス様やマリア様がお嘆きになりますよ」と人々は語り継いでいます。同じ風習がヨーロッパ各地にあります。中性初期の製パンの発展は僧院に負うところが大きかったのです。僧院のパンは品質も良く、その種類が多かったのです。王様のお菓子の風習もあります。エピファニーの祭日には家庭やパーテイの席上で、豆１−２個、または小さな陶器製の人形を中に隠してケーキがでます。誰でもその隠しものにあたる幸運を引き当てた人はその日一日中王様あるいは女王様になって他の人々に命令することが出来ると言う風習がありました。

10-14世紀------ずっとこれまで通り続きます。

16世紀までは一般的であった平べったい円形パンがこの頃から，都市でほぼ現在切られる様な嵩の高い長方形になりました。しかし農村ではそのままの形です。

17世紀までは白パンはどこの国でも贅沢品でした。しかしイタリア、フランスでは一般庶民に白パンが広がりました。白いパン，ケーキは人々のあこがれでした。その後，近年の製粉技術の進歩と小麦粉クロリネーションなどにも繋がります。1793年フランスでは製パン業者に標準パン一種類の製造しか許可しないことを規定する勅命が出されました。その配合は小麦3/4, ライ麦1/4と決められました。

18世紀のパンなど現在のパンとかわりません。12世紀以後、最も一般的なパンは、ライ麦パン（黒パン），小麦パン，燕麦パン，麩パンでした。イタリアではトウモロコシパンもありました。900年アブーベルク・アル・ラージがパンの栄養についてははじめて記述しました。

◯　パンのことわざ

額に汗して己のパンを得べし（旧約聖書）
人はパンのみにて生きるにあらず（新約聖書）

パンより厚いバターの約束　（政治家の公約）

親の焼いたパンを食らう（親の光は七ひかり）

その昔白パンを食い尽くしたるもの（好きの道にはこもかぶる）

釜からパンの前借（婚前に子をうみたる娘）

お上のパンを食らう身（兵役につく）

人のためと己が口のパン　（酒買うて尻切られる）

引用図書

　"Brot seit Jahrtausenden"　Max Wahren著　佐藤勝一他　訳

出版社 岩手県パン工業組合 1969年

「5000年前の男―解明された凍結ミイラの謎」

コンラートシュピンドラー 著, 畔上 司 訳

文春文庫- 1998年 

アマランス（アマランサス）

   科学の世界では、野菜アマランス（原文読み）は表面に見えてこない。国際的な統計を見る限り、この作物は存在しない。世界の食用植物を紹介する本でも、特に野菜を扱った本でも、ほとんど無視されているか、ほんの少ししか触れられていない。当然のことながら、世界の食糧供給の改善に携わる研究者たちは、この作物にほとんど関心を示さない。実際、ほとんどの人は野菜のアマランスについて聞いたことがないかもしれない。しかし、この葉物作物が目立たないように見えるとすれば、それは見え隠れしているからにほかならない。少なくとも50の熱帯諸国が野菜アマランスを栽培しており、その量は少量からはほど遠い程多い。例えば、アフリカやアジアの湿度の高い低地では、アマランスは間違いなく最も広く食べられているおひたしである。生産期には、アマランスの葉で1日のタンパク質の25％をまかなうアフリカの社会もある。西アフリカの一部では、柔らかい若苗が根こそぎ収穫され、町の市場で年間数千トンも売られている。アフリカ大陸の他の地域でも、同様の程度でこの植物に依存している。例えば、アフリカ南部の自生食品に関する決定的なレビューには、その地位が明確に記されている： 「アフリカ南部で食べられている野生の食用植物の中で、アマランスほどよく知られ、広く利用されているものはほとんどない」。

   アマランスは貧しい人々の資源であり、その植物はしばしば "卑しいもの "とさげすまれ、あたかも貧困そのものがそうであるかのように、何としてでも避けるべきものであるかのように無視される。米国農務省の公報が指摘するように、これほど見下されている野菜はほとんどない。いくつかの言語では、"not worth an amaranth"（アマランスの価値はない）という卑下した表現がある。実際、この植物は豚にしか適さないとみなされることもある（「pigweed」は、アメリカで軽蔑されている種の通称である）。

 

   一見すると、この蔑視（べっし）はほとんど普遍的なもののように思える。アマランスは、旧世界と新世界の両方で種が家畜化された数少ない属のひとつである。熱帯・温帯地域に50種以上あるアマランサスの多くは食用にされているが、家畜化されているのは12種ほどである。現在では、さまざまな熱帯地域のさまざまな種が遺伝的に混ざり合っているため、アマランスの起源は（少なくとも今のところ）特にそうであるようだ。一般的に、野生種は栽培種と頻繁に交雑し、その結果、一連の中間型を生み出したと考えられている。

   アマランサスの葉と茎は、柔らかい食感、マイルドな風味、苦味のないゆで野菜になる。メリーランド州ベルツビルにある米国農務省で行われた味覚テストでは、60人の参加者のほとんどが、調理したアマランサスの葉は少なくともほうれん草と同じくらいおいしいと答えた。中にはアーティチョークの味に例える人もいた。

   食品生産の専門家たちの関心の低さからすると、この植物は栽培が難しく、生産者にとっても魅力がないと想像されるかもしれない。しかし、そんなことはない。アマランサスは種子をたくさん作り、苗は急速に発芽し、植え付けから3週間以内に最初の葉が収穫されることもある。さらに、新しい世代の葉がどんどん出てくるので、植え替えが必要になる前に何度も収穫することができる。長期生産に対するこの適性は、農家の負担を軽減するだけではなく、あるテストでは、30～40日の収穫期間で1ヘクタールあたり10トンの食用青菜が収穫された。

   一般的な認知度の低さを考えると、このような植物には栄養価がない下等な作物を想像するかもしれない。実は、高い食品価値がある。葉のタンパク質の質は非常に高く（Amaranthus cruenthusで25％）、良質のタンパク質を含むトウモロコシ（高リジンコーン）よりもリジンが多く（A.cruentusで約0.8％）、大豆粕よりもメチオニンが多いと報告されている。また、ビタミンAとCも多く含まれている。カルシウムや鉄などのミネラルも豊富に含まれている。

   その知名度の低さから、このような地味な植物は、気候や土壌の条件が厳しく、限られた場所でしか育たないと想像されるかもしれない。しかし、事実はまったく逆である。アマランスは、様々な場所で並外れた生命力を発揮する。アマランスの多くはパイオニア種であり、攪乱された土地に素早く定植することをニッチとする。そのため、発芽の早い種子を大量に生産する。古典的な考えを持つ植物学者が、「永遠の生命」を意味する古代ギリシャ語からアマランスと名付けたのは、このためかもしれない。アントワーヌ・ローラン・ド・ジュシュー（1748-1836）は、100の植物科を命名した傑出した植物学者である。彼の洞察力は、アマランス科を含む76の名前が今日まで使われていることからも判断できる。アマランスは、乾燥地の種によく見られるC4光合成の仕組みを利用しているため、暑い気候だけでなく、乾燥した気候でも生育することができる。

   熱帯の低地の大部分では、野菜のアマランスは上層部からは低く見られているかもしれないが、カリブ海諸国では社会全体がアマランスを尊んでいる。この地味な葉はカリブ海料理で重要な食材であり、特にこの地域の名物料理として知られるカラルー（callaloo、calaloo、callalou、callalou、callalu、calaluなど様々な綴りがある。カリブ海の様々な国では、アマランスと他の植物、特にアジアのダシーン（（タロイモ））の葉の両方からカラルーを作る 、ジャマイカではアマランスとカラルーは同義語である。）では、ガンボのような煮込み料理や、アフリカのオクラのような食感を特徴とするほうれん草のような野菜料理がよく使われる。カラルーは、カリブ海のイメージとほぼ同義語になっているほど、食生活の中心的存在である。この言葉は、クレオール文化を構成する料理、言語、音楽、民族の独特な融合を示す言葉として、日常会話に浸透している。カラルーという名前は、レストラン、雑誌、ショー、歌、バンド、本などに付けられている。それは誇りをもって与えられた呼称である。

   野菜の産地として知られる中国や東南アジアでは、アマランス（中国ほうれん草、Amaranthus tricolor）が最高級品に数えられている。たとえば香港の農家では、尖葉、丸葉、紅葉、白葉、緑葉、馬歯と、少なくとも6種類を栽培している。台湾では、緑色の葉の中央に赤いストライプが入ったタイガーリーフという種類を栽培している。それらは非常に美しいばかりでなく非常に味がある。

   野菜のアマランスがどこでもこのように称えられていないのは残念なことだ。これらの古典的な貧しい人々を助けるための植物は、社会で最も栄養が不足している層を助けるための完璧な植物学の道具を提供してくれるものである。総合的に判断すると、これらの植物は良い栄養を摂取するための一種のDIY（do-it-yourself）キットであり、自給自足の状況に理想的に適している。より良い栄養の恩恵を享受する前に、園芸の経験はほとんど必要ない。害虫や病気が問題になることもあるが、これほど栽培が簡単な熱帯野菜は他にない。好条件の場所では、アマランスはほとんど気にすることなく食料を生産する。

   総合的に見れば、アマランスは栄養失調の世界に適切な食糧を供給するための最前線の武器となる。アマランスは、タンパク質やその他の栄養素を効率的に生産する。何百万人という栄養失調の子供たちが失明の危機に瀕しているが、この子供たちには不可欠な栄養素であるプロビタミンA（ベータカロチン）が豊富に含まれている。しかも、素早く摂取できる。

   要約すると、アマランサスは多くの農家にとって重要な市場野菜であるが、主な利点は人道的なものである。この地味な植物がなければ、栄養失調という隠れた飢餓はもっと深刻なものになっていただろう。アマランサスの利用が拡大すれば、栄養失調は大幅に軽減される。

 

 

将来性

   植物性アマランサスは、まだ多くの研究者や科学機関の注目を集めていないが、栄養学的介入の有効性において、アマランスに匹敵する作物はほとんどない。アフリカのような場所では、アマランスは容易な介入を提供する。なぜなら、アマランスは現在でも、食糧不安が日常的な危機である農村の人々によって消費され、賞賛され、求められているからである。

アフリカ国内

湿度の高い地域    アマランス種はもちろん、湿度の高い低地の熱帯地域では、すでに水菜として広く利用されている。長年にわたり、生産者は嗜好性の高い葉や茎を持つ品種を選択してきた。マイルドな味、収量の多さ、栄養価の高さ、暑い気候にも耐えられることから、人気が高い。風味、食品価値、そして「栽培性」において、熱帯水菜の中で最も優れている。

 

乾燥地帯   では控えめ。C4光合成を行うアマランスは、乾燥条件下でも生育が良く、少なくとも生き残ることができる。ただし、乾燥した条件下で良好な生産を行うには、補水を行う必要がある。アマランスは生育が非常に早く、葉面積が多い(つまり蒸発損失が大きい)ため、最高の生産量と最高の嗜好性を得るには、十分な水が必要である。

 

高地   は良い。このような成長の早い葉物作物では、標高はほとんど障害にならない。アマランスは、古代南米文明の主力作物で、農業で知られる最も標高の高い場所で生産されていた。

アフリカを越えて

   これらの植物をアフリカに限定するものは何もない。アフリカ以外の場所でも、その可能性は大いにある。実際、葉アマランスはアジアで最大の発展を遂げた。さらに、この属の多くの種がメキシコや中南米で栽培されている。カリブ海諸国では、もちろん伝統料理の主役である。

用途

多用途。

葉    葉、若い茎、若い花序は水菜として食べられる。茹でると色素の多くが溶け出すが、葉は心地よい緑色を保つ。葉はすぐに柔らかくなり、数分の調理で済むので、栄養分の過剰な損失を避けることができる。アフリカの水菜と違って、ソーダやカリを加える必要がない。葉はスープやシチューにも入れられる。茹でた葉を目の細かいふるいにかけてピューレにすることもできる。

サラダ用植物    若い葉はミックスサラダに使われる。葉が8～12枚展開した後に株全体を引き上げ、そのままサラダに使うこともある。葉とその葉柄（茎）、そして株の若い成長期の先端も、フレッシュ・グリーン・サラダに使われることがある。ただし、花は食べられない。

種子    アマランサス・クルーエンタス（Amaranthus cruentus）、ヒポコンドリアカス（A. hypochondriacus）、カウダツス（A. caudatus）など数種は、穀物のような種子を採るために栽培されている。これらの種子は小さいが、大量に発生する。炭水化物の含有量は小麦などの穀類に匹敵するが、タンパク質が多く（系統によっては17％以上）、油分も多い。アマランスは加熱すると粒がはじけ、ポップコーンのようなトースト風味になる。しかし、多くの地域では、アマランスをパラパラに挽いて粉にすることが多い。この方法で作られたパンは、デリケートでナッツのような風味があり、グルテンに敏感な人たち（グルテンアレルギー，グルテン不耐性，セリアック病）によく使われている。パンケーキのようなアマランスのチャパティはヒマラヤ山麓の主食である。

茎    アマランサスは高さ60cm程度のものが多いが、中には2mに達する品種もある。シンガポ-ル人は高い方の茎の皮を剥いて，分けて食べる。バングラデシュでは、茎（食用）のために特別な品種（Amaranthus cruentus）が栽培されている。

装飾用   アマランスはよく知られた観賞用植物で、窓辺、庭園、公園、公共施設などを明るくするために世界中で利用されている。アマランスの花は、鮮やかな色彩と派手な形が印象的である。これらの観賞用品種には、ラブリーズブリーディング、プリンスフェザー、レッドアマランス、ブラッドアマランス、ケイトウ、ヘルズカース、ヤコブコートなど、多くの花の名前が付けられている。花がなくともあるタイプは装飾的である。ある種のアマランスは、アントシアニンの存在により、緑の葉に赤い筋が入る。これらは非常に魅力的で、台湾のタイガーリーフのように食用にもなる。

家畜の飼料 　植物アマランスはウシ，あるいは他の集合飼育動物の飼料としても利用されている。1990年代初頭、ある夫婦の科学チームがペンシルベニアから中国に種子を持ち帰った。その種子はグレイン・アマランスからのもので、彼らは自国に新しい穀物のような食用作物を育てることを期待していた。その代わり、中国の農民たちは飼料用としてこの作物を採用した。その後、アマランスは29省すべてで大人気となり、今では推定100万人の農家が栽培し、家の周りで豚を1～2頭飼っている。

その他の利用法   南アフリカのクイーンズタウン地区では、アマランスの青菜は女性だけが食べると報告されている。彼らは、おそらく正当な理由があるのだろうが、若い上部が乳の出を促進すると信じている。魅力的な花を咲かせるアマランスAmaranthus cruentusは、ハチミツの生産にも適している。

 

栄養

   アマランスグリーンの栄養価は、よく知られている葉野菜と変わらない。しかし、アマランスグリーンは、鉄分やカルシウムなどのミネラルを多く含む傾向があり、他の水菜と比較した場合、アマランスグリーンは上位にランクされる。

   アマランスはタンパク質が非常に豊富なため、穀類や根菜類の補助食品として重宝されている。葉に含まれるタンパク質の量は約30％。これらは乾燥重量ベース。Amaranthus blitumは27％、A. hybridusは28％、A. caudatusは30％、A. tricolorは33％であった。タンパク質の質も高い。例えば、アマランスの葉タンパク質のアミノ酸組成は、ホウレンソウに匹敵する71の化学スコアを示している。13種のアマランスの葉からは、栄養的に重要なアミノ酸であるリジンの含有量が高いことが確認されている。このため、アマランスの葉タンパク質は穀物の補助食品として非常に優れている。インドでは、離乳食にアマランスの葉の粉が強化されている。

   アマランスはビタミンCの重要な供給源であると同時に、ビタミンAを生成するための豊富な前駆物質でもある。毎年数千人のこどもがビタミンAを欠乏して盲目でいる。米国農務省によると、調理した葉100gで、成人の1日に必要なビタミンAの半分以上を摂取することができる。

   アマランスの葉で重要なミネラルはカルシウムと鉄である。アマランスの葉に含まれる重要なミネラルは、カルシウムと鉄である。これらのミネラルが人体で利用可能かどうかについては疑問が残るが、鉄分不足の人々への貢献はかなり大きいと思われる。

 

 

園芸

   アマランスは、プロの野菜農家が栽培する重要な市場野菜である。インドネシアでは年間20,000ヘクタールが栽培されていると推定されている。アマランスは家庭菜園でも栽培され、余剰分は灌木の繊維で縛った小さな束にして村の市場に運ばれる。熱帯地方ではほぼ1年中播種され、ライフサイクルが短い（約8週間）ため、多作も可能である。

   繁殖は一般的に直播である。通常、黒い小さな種子を、準備したベッドにごく薄く撒く（1m²当たり2gの播種量が推奨されている）。小さな種子は少量の土で覆われる（深さは1cm弱が望ましい）。苗床に播種し、苗として畑に移植することもできる。

   十分な降雨量と温暖な気候があれば、成長は早い。1ヵ月以内、多いときは3週間以内に、苗は食べるか移植するのに十分な大きさになる。通常、この段階で圃場は間引かれ、最も強く、優れた苗が残される。除草された苗は通常、すぐに洗われ、根ごと調理鍋に放り込まれる。

   葉生産を長引かせるために、さまざまな方法が用いられる。剪定を繰り返すのもその一つだ。1）枝分かれさせ、新しく柔らかい側枝を出させ、そして２）初期の開花にすすめる傾向を抑える。水やりを徹底することは、その時期を長くする第三の方法である。これにより、早期開花の引き金となる乾燥ストレスの傾向が緩和される。

どのような方法を用いても、最終的にはすべての株が開花する。その後、食用としての価値は急落し、植物は撤去されるか、種子として放出される。

    窒素を施肥すると、植物体の成長が促進され、収量が大幅に増加する。最もしなやかな葉を大量に作るには生育が盛んな間は、水を十分に与え、土壌に肥料（できれば肥料、堆肥、窒素肥料）を与える。

 

収穫と取り扱い

   株は急速に成長し、高さ30～60cmに達した時点で収穫することができる。株全体を根こそぎ収穫することもできるが、多くは切り戻しによって、葉を収穫し、側方成長を促す。週10回の収穫が報告されている。

   株全体を収穫した場合、10平方メートルの畑で20～25キロのおいしい野菜が収穫できる。葉と脇芽を個別に何度も摘み取れば、同じ小さな区画で平均30～60kgの収穫が可能だ。1ヘクタール当たりの収穫量は、一般的に4～14トンである。しかし、1ヘクタール当たり40トンという高い収穫量も報告されている。収穫量は品種によって異なる。たとえば、バージン諸島での試験では、ある品種（'Callaloo'）では1m²あたり1.2kg近い生食用葉の収量があったが、別の品種（'Greenleaf'）では1m²あたり240gにすぎなかった。この試験では、植え付けから最初の収穫までの日数は40～47日であった。

   西アフリカでは伝統的に、アマランスを水に浸してから市場に出荷する。西アフリカでは、市場に出す前に水に浸すのが伝統的である。通常、葉は束にされ、ラフィアのトレーに広げられ、市場の屋台や路上で売られる。葉は急速に水分を失うため、買い手を待つ間、定期的に水をかける。

限界

   この作物は粒が小さいため、植え付けが難しい。良好な発芽を確保するためには、種子を土の表面に近づけなければならず、強い雨や灌漑用水がかかると、種子がすべて流されてしまう。そのため、植え付け全体を草マルチ（雑草カバー）で薄く覆い、発芽後に取り除くことが多い。苗床に種を蒔く農家があるのも、この脆弱性のためである。そして、植物がこの危険を乗り越えたところで、農家は生産圃場に移植する。これは雨季に特に有効な方法だ。

   砂粒ほどの小さな種子は、土壌表面に均等に広げるのも難しい。これを回避するため、種子を砂と混ぜる。混ぜて蒔くことで、株間を空け、均一に散布することができる。

　ナメクジやカタツムリの被害も大きいが、アマランスの葉にとって最大の敵は葉をかじる昆虫である。蛾や蝶の幼虫、オオヨコバイ、ヨコバイ、バッタ、葉を食べる甲虫は、あっという間に植え付けを壊滅させる可能性がある。これは、現在のところ普遍的な解決策のない問題である。有効な方法のひとつは、カミキリムシを寄せ付けないような目の細かい網でベッドを覆うことである。これはもちろん面倒で手間がかかるが、野菜用アマランスの栽培が一般的な小さな圃場では効果的である。商業的には、網戸やネットハウスで栽培するアマランスもある。

   病気も問題である。アマランスはウイルスや菌類の病気にかかりやすい。一般的に、野菜用アマランスは、曇りや雨の日が長く続くと生育が悪くなる。例えばモンスーンの時期には、ピシウムやリゾクトニアなどの病害が深刻になる。このような病害を減らすには、播種床は水はけがよく、日当たりのよい場所に置かなければならない。肥料を与えることで、苗を強くすることができ、病害の一部を軽減または除去することができる。さまざまな殺菌剤も効果がある。

   光合成がC4であるため、アマランスの種には特別な競争力がある。多くのアマランス種が雑草化した理由もここにある。しかし、アマランスは雑草界の怪物ではなく、奇妙な場所に現れるありふれた仲間であり、中には望まれないものもある。

野菜の品種の中には、生の葉が赤い火のような輝きを放つものがあるが、茹でると鮮やかな色素がお湯に溶けてしまう。葉はエメラルドグリーンに輝くが、煮汁は黒っぽくなり、きれいな色にはほど遠い。

その煮汁は捨てなければならない。葉物野菜はすべて、シュウ酸、ベタシアニン、シアノゲン化合物、サポニン、セスキテルペン、ポリフェノール、ベタインなどのアルカロイドなどの抗栄養因子を蓄積している。アマランスも例外ではなく、栄養素を利用する能力を妨げるこれらの化合物はすべて、様々なアマランス種で報告されている。有害な化合物のすべて、あるいはおそらくほとんどが、その調理水で溶出される。

若くて非常に柔らかい葉は、これらの望ましくない物質の量が最も少ない。また、水や肥料を十分に与え、青々とした活力のある新鮮な葉を保つことも大切だ。

次のステップ

前述の通り、野菜アマランスはある意味、著者の目には入ってこない。今こそ、この作物の将来性を皆に知ってもらう時である。アマランスに関する主要な単行本は、数十年前に出版されている（Grubben, G.J.H. 1976. Cultivation of Amaranth as a Tropical Leaf Vegetable. Department of Agriculture, Royal Tropical Institutes, Amsterdam.）。

これらを普及させ、改訂し、世界の食糧供給の改善に携わる研究者がこれらの植物に注意を払うのを助ける。実際、植物性アマランスの利用を促進するための世界的な協力体制を構築する価値はある。

園芸開発    選抜と交配は、急速な進歩をもたらす可能性のある分野のひとつである。アマランス種は、葉の大きさ、葉の形、枝振り、萌芽パターン、生長・再生能力、色彩などにおいて高いレベルの変異性を示す。実際、アマランス属は地理的に広く分布しているため、多くのランドレースが生み出されており、現在の未開発の状態では、よりよく理解されている多くの作物よりも遺伝的多様性が高い。広く離れた地域に存在する巨大な遺伝子プールは、この作物の将来の発展のために利用することができる。アマランス属は、植物探検家や地元の植物愛好家にとって、歴史上素晴らしい時期

であると同時に、素晴らしい属である。

   最も知られておらず、最も開発が遅れている種のひとつが、アフリカ南部原産の半野生種であるアマランサス・スンベルギイ（Amaranthus thunberghii）である。アマランサス・スンベルギイは、アフリカ南部原産の半野生種で、エキサイティングな可能性を秘めている。成長が非常に早く、水ストレスにも強い。また、アブラムシや秋のヨトウムシなど、多くの害虫にも耐性があるA. thunberghii はその近縁種よりも前屈して成長する習性があり、それが利点である場合もあればそうでない場合もあります。アブラムシ・トラップ植物（おとり植物）に分類されており、研究の可能性が広がっている。

   野菜のアマランスは軽視されてきたが、この軽視は、これまで述べてきたように、普遍的なものではない。アジアの栽培農家は何十年も前から品種を選抜してきた。香港、台湾、アメリカなどの種苗会社から、広範囲な栽培に適した名前のついた品種が入手できる。これらの "エリート "品種は、おそらく最も技術的に進歩し、徹底的に開発された品種であろう。

   野菜用アマランスに関しては、多くの品種改良が行われているが、以下のような研究によって、さらに多くのことが達成できるだろう：

・病害虫抵抗性;

・さまざまな生育段階における養分の吸収と含有量；

・刈り取りと連作による収量；

・収穫後の再成長（「ラトゥーン化」）、株を刈り取る最適な高さと刈り取り間隔；

・種子生産と農家による選抜技術；

・葉と茎の比率

・開花の遅延；

・土地、水、肥料を効率的に利用するための植え付けと栽培方法

・土壌伝染性病害を避けるための輪作。

また、リーフィー・アマランスの飼料利用についても研究が必要である。最近の中国の経験は、"ブタ草 "を豚に給餌する可能性と可能な手段を特に示している。

食品技術   研究と試験に値するものは以下のとおりである：

・食品の品質（柔らかさ、収穫した農産物を長持ちさせるための保存方法など）；

・葉の色と抗栄養因子。鮮やかな赤色や紫色の葉を持つタイプは、食品として最も好ましくないようである；

・肥料や土壌の種類や量に応じた抗栄養因子の蓄積；

・品種による風味の違い；

・茹でる、蒸す、乾燥させるなどの加工による栄養保持への影響（乾季の後で利用できるようにするため）；

・プロビタミンAと鉄の生物学的利用能；

・製品開発；

・毒性学的研究

・サプリメント効果などの栄養学的研究。

    実際、これらの分野ではすでにいくつかの研究が行われており、その成果をより広く知らしめ、よりよく利用するための努力が必要である。

ビタミンA    アマランスの葉は、一見したところ、ビタミンA欠乏症の重要な治療薬になる可能性がある。ビタミンA欠乏症は次第に外部からの介入を強化する世界の脅威の一つだ。多くの、あるいはほとんどのプログラムで、植物性のアマランスを取り入れることができるだろう。その恩恵は、アフリカだけでなく、インドネシア（この失明を誘発する苦悩が顕著な国）やアジアの他の地域にももたらされる可能性がある。

葉タンパク質単離物    野菜アマランスの将来的な可能性は、葉タンパク質の濃縮物の開発である。ある試験で、アマランスは24種の植物の中で最も高い抽出率を示した。タンパク質を抽出する際、プロビタミンA、多価不飽和脂質（リノール酸）、鉄分など、他の栄養素も抽出される。抽出液を加熱するか酸で処理すると、栄養素は葉タンパク濃縮物として沈殿する。この過程で、ほとんどの有害化合物は可溶性相に残るため、除去される。緑色のチーズのような凝固物は、希酢酸でわずかに酸性化した水で洗浄され、抗栄養因子の可能性をさらに減少させる。出来上がった葉の栄養濃縮食品は、特に幼児やタンパク質、ビタミンA、鉄分を特に多く必要とする人に適している。アマランサスの葉を抽出した後に残る繊維質のパルプは、家畜の飼料に適している。アマランス葉栄養濃縮物のタンパク質の質（アミノ酸組成、消化率、栄養効果に基づく）は優れている。しかし、二次的な物質が含まれるためか、種に依存する。

 

 

特別興味深いプロジェクト    アマランスは輪作に非常に適していることが報告されている。通常、線虫、菌類、細菌性萎凋病などの一般的な土壌病害の影響を受けない。

   最近の報告では、アマランスはセロシアやジュート(Corchorus)のような種との混作が有効であるとしている。これは非常に重要な発見であるため、さらなるこれらの順番の確認が必要である。これら類似の水菜間を輪作することで、収量だけでなく栄養価や食味の面でも有利になる可能性がある。

品種情報

植物名 Amaranthus spp.

科 Amaranthaceae

一般名

アフリカーンス語：ハネカム、カルコエンスルルプ、ミスブレーディ、ヴァークボシー

コンゴ語：ビテクテク（Amaranthus viridis、キンシャサ州）

英語： アフリカ、インド、または中国のホウレンソウ、タンパラ、ブレド、ブタクサ、ブッシュグリーン、グリーンリーフ、

フランス語：calalou、カラルー

スペイン語： bledo（中央アメリカ）

フラニ：ボロボロ

ガーナ：マドゼ、エファン、ムオツ、スウィー

シエラレオネ：グリンス（クレオール語）、ホンディ（メンデ語）

ハウサ：アライヤフ

テムネ：カ・ボンチン

フィリピン：クリティス（イロンゴ語）、ウレイ（タガログ語）

インドネシア：bayam itik、bayam menir（ジャワ島）、bayam kotok（スマトラ島）

タイ： パックコム

ナイジェリア：エフォ、テテ、イネネ

ジャマイカ：カラルー

ツワナ語： imbuya, thepe

ヴェンダ語：vowa

ホーサ語： umfino, umtyuthu, unomdlomboyi

ズールー語: imbuya, isheke

マラウィ：ボノングウェ

中国：ヒユ、ホントイモイ、インチョイ、ヒンチョイ、エンチョイ、ツァイ

インド ランガサック、ラムダナ、ラジーラ、ラルサック、ラルサグ

マレーシア：バヤムプテ、バヤーンメラ

カリブ諸島：カラルー、カラルーなど

説明

アマランスは草本性の短命な一年草である。株は直立し、まばらに分枝する。茎は直立し、しばしば太く肉厚で、溝のあることもある。高さ60センチほどの矮性タイプが、小さな庭に最適。葉は通常互生し、比較的小さい（長さ5～10cm）。

しかし植物体としての生長の並びは普通のものより葉は長い。葉の形、色（主に緑か赤だが、ベタレインという色素で紫色になる品種もある）には変異が多い。花は小さく、規則正しく、両性花で、穂状花序または腋状花序にたくさんつく。種子は小さく、光沢があり、黒色か褐色。

分布

アフリカ国内   アマランサスは数種類が栽培されているが、アフリカで最も広く栽培されているのは、Amaranthus cruentus（A. hybridus）、A. blitum、A. dubiusであり、特に西アフリカで重要である。アジア原産のAmaranthus tricolor（A. oleraceus, A. gangeticus）は、インドからの輸入種で、時々見かけるが、稀である。種間のハイブリッドが存在し，，そのあるものは種，あるいは亜種とされる。

 

アフリカ以外  熱帯地域には地域によっていくつかの種が存在する。例えば、Amaranthus tricolorは東アジア、中国、インド（アマランスは特に古く、多様である）に多く、A. caudatusは南米のアンデス諸国とヒマラヤ山脈一帯で（穀物として）、A. dubiusはカリブ海地域、インド、中国で（野菜として）よく見られる。A.hybridusは、アメリカ南西部、中国、インド、インドネシア、マレーシア、メキシコ、タイ、フィリピン、ネパール、カリブ海諸国、その他多くの地域で穀物や野菜の生産用に栽培されている。

園芸品種

他の章の作物とは異なり、この作物は別種として存在する：

Amaranthus cruentus L.は、茎が長く、大きな花序をつける。赤色が濃く、種子の色が濃いものは、ブラッド・アマランスと呼ばれ、観賞用として市販されている。トウモロコシ、サツマイモ、ピーナッツ、その他のアメリカの作物と同様、Amaranthus cruentusは明らかにヨーロッパ人によってアフリカに持ち込まれた。しかし、その後、アマランスはヨーロッパ人の内陸探検を凌ぐ速さでグループからグループへと移り住み、リビングストンらがアフリカに到着したときにはすでに栽培されていた。白い種子は穀物として利用される。黒い種子は野菜として利用されるもので、アフリカではおそらく16～17世紀からそのように利用されていた。

Amaranthus dubius  Mart. Ex Thell.   この雑草種は、西アフリカやカリブ海地域の緑黄色野菜で、ジャワ島やインドネシアの他の地域では家庭菜園用の作物として見られる。最も優れた品種のひとつである'クラロエン'は、スリナムで特に人気があり、ベナンやナイジェリアにも導入されている。成長が早く収量も多いこの品種は、深緑色で幅広の畝のある葉が特徴的で、非常に嗜好性が高いとされている。この属では唯一の4倍体（2n=64）である。

Amaranthus hybridus L.  この種とAmaranthus cruentusの正確な関係については論争がある。この2種は同じ種の野生種と栽培種かもしれないし、種が異なるかもしれない。世界で最も一般的な葉物野菜のひとつで、熱帯アメリカが原産地の雑草。また、湿った地面や荒れ地、道端などにも自生している。成長が早く、耕作をほとんど必要とせず、湿気ストレスに強く、モロコシのような頭から実をつける。大きさや色は様々である。茎が赤い品種は観賞用として、緑の品種は野菜として栽培される。

Amaranthus blitum L.  広く分布するこの種（A.lividusとしても知られる）は、温帯気候によく適応し、赤や緑の葉を持つ雑草のような形態が多い。嗜好性の高い野菜用アマランサスの交配種の開発が期待されている。インドのマディヤ・プラデーシュ州では、ノルパとして知られる食用型が、その柔らかい茎で特に好まれている。この種はギリシャではヴリータという名で広く食べられている。台湾でも栽培されており、ホースアマランサスとして知られている。アフリカの多くの地域で食用にされている。

Amaranthus tricolor L. この種の品種は、インドから太平洋諸島、そして北は中国までの広い地域に自生している。多肉質で低成長、コンパクトで、ホウレンソウによく似た生育特性を持つ。他の葉菜類がほとんど育たない乾燥地帯で、高温期の葉菜類として生産されている。インドでは、特にアンドラ・プラデシュ州、カルナータカ州、タミル・ナードゥ州、ケララ州で多くの品種が出回っている。非常に美しい葉を持つ観葉植物もこの種に属する。東南アジアには、葉の色や形によって分類された多くの品種がある。

必要な環境

ベジタブル・アマランスは、生育期間が長く、温暖で暑い地域に適している。冷涼な気候で栽培すると、丈夫さと品質の悪化する傾向がある。

降雨量 この作物は、年間降雨量3,000ミリの地域で生育する。栽培は主に家のそばの小さな圃場で行われるため、水やりは頻繁に手で行う。灌漑を行わない場合、全期間を通じて1日平均8ミリ以上の降雨が必要。

標高 800m以下の地域が栽培に最も適していると言われているが、それ以上の地域でも栽培は可能である。例えば、Amaranthus cruentusは、標高2,000mまでの高地で生育する。

低温 どの品種も寒さに非常に弱い。植物の生育は約8℃で完全に停止する。

高温 ほとんどの品種は高温に強く、22～40℃の範囲で生育する。地温が15℃を超えると、最も生育が旺盛になる。発芽適温は16～35℃の間で変化する。

土壌 多くのアマランスは、さまざまな用土に耐えるが、軽い砂質で、水はけがよく、肥沃な壌土が望ましい。有機物を多く含み、十分な養分を蓄えた土壌が最も収量が多い。最適なpHは5.5～7.5だが、アルカリ性に強い品種もある。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ここではアフリカの穀物に間接的に関連する技術革新を報告する。これらの技術革新は、アフリカ大陸にとっても、伝統的な穀物の将来にとっても、特筆すべき意義があるように思われる。この場合、潜在的なブレークスルーは、アフリカが小児栄養失調の恐怖と悲嘆に打ち勝つための手段にほかならない。

離乳食

   世界のほとんどの地域では、離乳食はありふれたものである。たとえば北米では、スーパーマーケットの通路いっぱいに、穀類、野菜、果物から注意深く作られた液状や半固形の調合食品が並んでいる。このような食品を通じて、子どもは消化がよく、エネルギーが豊富で、タンパク質、ビタミン、ミネラルがバランスよく含まれた食事をとることができる。このような食品は、子供が母乳から大人の食事へと、複雑で生命を脅かすような移行をするのを助ける。

   アフリカに何百万人もいる栄養失調の子どもたちにとっての悲劇は、それに匹敵するようなつなぎ食品が手に入らないか、少なくとも家族の経済的な手の届く範囲をはるかに超えていることである。したがって、アフリカの子どもは、バランスのとれた衛生的な母乳の流動食から、多くの場合非常に不健康な、バランスの悪い大人の固形食への激変に直面する。母乳で育った幼い身体は、基本的にこのような一貫した異質と悪質な品質の変化に対応する準備ができていない。そのうえ、不潔な手や調理器具、不十分な調理によってもたらされた新たな腸内感染症や多くの感染症と闘わなければならないことも多い。

   こうした状況は、今日の子どもたちが直面している最も深刻な緊急事態である。ユニセフのジェームス・P・グラント事務局長はこう指摘する： 「離乳期は、幼い子どもが母親の母乳のみからなる食事から、まったく母乳のない食事への変化に慣れるまでの期間であり、1年以上かかることもある。多くの子どもはこの時期を生き延びることができない。生き延びたとしても、その多くは体も、おそらく心も発育不全に陥り、生まれながらに期待されていたことを完全に達成することはできないだろう」。

   今日、この危険はアフリカの子供たちに最も重くのしかかっている。おそらく将来的には、北米のように一元的に加工された離乳食が子供たちのニーズに応えるようになるだろう。しかし、現時点では、そのような製品のコストと農村地域全体に流通させることができないため、現実的ではない。となると、今のところ唯一の答えは、家庭で調理できる離乳食か、少なくとも農村部の近隣の場所で調理できる離乳食しかない。

   現在の栄養不良の程度を考えると、アフリカの農村部では家庭で離乳食を作ることは不可能である。この期に於ける唯一の答えは，離乳食を自宅で作るか，あるいは少なくとも田舎の地域で作るかである。

現在の栄養失調の程度を見るに，ヒトは家庭での離乳食は田舎のアフリカでは不可能であるという結論にいたることができよう、つまり適当な成分が利用できない，あるいは大人は子供用に適した食品を作れないということだ。

   しかし、知識豊富な栄養学者や食品技術者の中には、新しい世代が誕生する時期に必要な栄養を補う食品は、現地で安価に生産できると考えている者も少なくない。そして彼らの見解では、この重要で命を救う可能性の鍵となるのは、伝統的な在来種の穀物、特にモロコシとヒエなのである。

   その理由は予想外だが、理解できる。

   かつて、栄養失調をもっぱら食品に含まれる特定の栄養素の不足のせいにしていた人々は、大きく間違っていた。現地の穀類は、一般に言われているほど栄養の質が悪いわけではない。今日の栄養学者たちは、幼少児の離乳食に使われる食品に含まれる固形物の量（彼らが「栄養密度」と呼ぶもの）が少ないことを非難するようになっている。

   アフリカの伝統的な離乳食は、茹でた穀類をベースにした水っぽいお粥である。これは、ミルクしか食べたことのない子どもにはちょうどよい固さかもしれないが、薄すぎる。1歳児が食べられる固さのお粥は、一般的な欧米の離乳食の3分の1のエネルギーしか含んでいない。子どもは、エネルギーやその他の栄養素の必要量を満たすのに十分な量を摂取できないのだ。お粥を限界まで詰め込んでも、小さな胃には固形物が少なすぎて、持ち主に長く栄養を与え続けることはできない。そしてほとんどの場合というのも、畑仕事をしている母親は、一日中お粥を沸かす時間がないからだ。そのため、子供たちが食事を与えられるのは、他の家族の食事が準備される朝と夕方だけである。

   悲劇的な結論である。小児用お粥は薄すぎるが、母親たちが家族のために作っているお粥は、ある事実を除けば満足のいくものだろう。それは固いお粥で、小児用には食べられなく役に立たないという事実だ。

   どうすればいいのだろう？その答えは、大人が作る濃厚なお粥のほんの一部を取り出して、どんな子供でも「飲める」ように粘度を変えることだ、と栄養学者たちは言う。どうやって？アフリカに古くから伝わる製麦や発酵の方法である（前報参照）。どちらも茹でたデンプンを分解し、糖分を含むより小さな糖類に分解し、とろみを保つ水分を放出させる。

   世界の他の国々では、麦芽と発酵は日常的な家庭作業ではないが、アフリカでは日常的である。実際、アフリカではこの2つの工程は、おそらく世界のどこよりも家庭レベルでよく知られている。どちらの技術も必要最低限の設備しか必要とせず、硬いデンプン質の粥を流動性のある離乳食に変える良い方法のようだ。 穀物の発芽は、主に地ビールの調製に関連しているが、この手順が、食事の嵩を抑えた地元の離乳食の調製に使われている例もいくつかある。

麦芽食品

   アフリカの村で現在手に入るものを考えると、母乳と大人の食べ物の間にある栄養の淵を、農村部の赤ちゃんに渡らせる手段として、麦芽に匹敵するものはおそらく何もないだろう。前回の一節では、麦芽とそれ自体がもたらす可能性について述べた。しかしここでは、この多彩な素材のもう一つの側面、すなわちデンプン食品を改良するための料理用触媒としての利用について述べる。これはほとんどの人には知られていないが、麦芽の最大の用途であり、世界中で行われている。要するに、ビールやウイスキーを作るための重要な第一歩なのである。

   このような連想からか、麦芽製造はいささか怪しい評判がついている。しかし、アルコールを生成しないシンプルで安全な工程であり、もっと広く使われ、世界中の料理人にもっと知られるべきものなのだ。

   アフリカでは、麦芽は特別に期待されている。アフリカの主食であるヒエとモロコシには、複雑なデンプンを分解する麦芽酵素（アミラーゼ）が豊富に含まれている。ドロドロした穀物の粥を液状化するために発芽させたモロコシやヒエの粉を少量使う。この粉とおかゆをゆっくり加熱すると、アミラーゼ酵素がおかゆの中のゲル状のデンプンを加水分解し、デンプンが崩れて水分を保持できなくなる。このようにして、発芽モロコシやヒエは、糊状の粥を数分で半液状にすることができる。

   さらに、食物が薄くなるだけでなく、ある程度まで消化され、体内に吸収されやすくなる。さらに、酵素はデンプンだけでなく、タンパク質の一部も加水分解する。酵素はまた、抗栄養因子や鼓腸生成因子を減少させ、ミネラルの利用可能性を向上させ、食品のビタミン含有量の一部を強化する。さらに、麦芽の製造工程で甘味と風味が付与されるため、最終製品は美味しくなる。

   栄養失調の程度を考えると、アフリカの人々が世界のどこの国の人々よりもこの製法について知っているのは皮肉なことだ。実際、サハラ砂漠以南のアフリカでは、何百万もの家庭の片隅に麦芽の入った樽がある。その中身をほんの少し取り出せば、分厚いおかゆが、子どもたちが食べるのに十分な液体と、健康を維持するのに十分な栄養を含んだベビーフードに変身する。実験によれば、おかゆを作るときに発芽させた穀物を少し加えると、子供が摂取できる食物エネルギーと栄養素の量が2倍になる。しかし、現在のところ、麦芽はビールの製造にのみ使用されており、離乳食の調理に使用されることはほとんどない。

   タンザニアでの経験から、離乳食用の粥を液化するというコンセプトは、決して非現実的な夢物語ではないことがうかがえる。1980年代初め、タンザニア食品栄養センターの科学者たちは、モロコシやヒエを発芽させた粉を少量加えるだけで、伝統的な粘性のあるおかゆの粘性を低くすることを発見した。彼らは其れを「パワーフラワー」と呼んだ。調理中にスプーン1杯を加えると、スプーンを持ち上げるのに十分な厚さのポリッジが10分以内に液状になった。

   研究者たちは、タンザニアの村々の母親たちが喜んでパワー・フラワーを使うことを発見した。ほとんどの母親は、発芽させた穀物を醸造用に調理する方法は知っていたが、それを使って子供に食べさせる食品を作ることについては何も知らなかった。しかし、この方法はすでによく知られていたため、すぐに採用された。実際、パワーフラワー（または大麦を主原料とする同等品）は、最も洗練されたものを含め、世界中の台所にその居場所を見つけることができるという結論を避けることは難しい。世界人口の高齢化が進み、一部の裕福な国々ではダイエットに強い関心が寄せられる中、流動食やあらゆる種類の高消化性食品は今や大流行であり、10億ドル規模の産業の基盤となっている。

   麦芽がアフリカ全土でこれほどよく知られているのは皮肉なことだが（悲劇的ですらある）、これは利点でもある。発芽させた穀類を離乳食の改良に利用することは、すでに広まっている離乳食のテクノロジーのバリエーションにすぎず、其れは外国の変わった食べ物、あるいは外部の権威の輸入された技術でない。この技術への理解を促すための地元、国、そして国際的な取り組みによって、外部からの関与をほとんど受けることなく、新しいレベルの離乳食がアフリカ全土を席巻することになるかもしれない。多くの地域でカギとなるのは、村の酒造業者に、現在行っている麦芽製造作業から得られる第二の製品の可能性を教育することであろう。

   モロコシはアフリカで最も広く入手可能な麦芽用穀物であり、これまでの栄養学的実験のほとんどで使用されてきた。ヒエは、アミラーゼ活性が高いこと、タンニンを含まないこと、発芽時に有毒物質が発生する可能性がないこと、子どもの成長に必要なカルシウムとメチオニンが豊富であること、麦芽に心地よい香りと味があること、そして最後に、発芽中にカビが生えたり劣化したりしないことが挙げられる。ある種のモロコシは発芽時に青酸が著しく増加する。これは、特に小さな子供に食べさせる場合には心配である。しかし、通常の調理でシアン化合物はすぐに除去されるようである。

   技術も原料も、ほとんどの村の状況に共通しているという事実を考慮すると、なぜこの非常に有益な習慣がもっと広く使われてこなかったのだろうか？すでに負担の大きい仕事に追われている母親たちは、一日の時間を取られるものを拒む傾向がある。しかし、発芽した粉を毎日作る必要はない。ビールの仕込みが始まるたびに、少量ずつ作り置きしておけばいいのだ。さらに、タンザニアのPower Flour社のように、麦芽を一元的に製造し、広く販売することもできる。離乳食そのものとは異なり、安定した濃縮素材であるため、一度に使うのはほんのひとつまみだ。

発酵食品

   乳酸菌による穀類の発酵については、前の付録で述べた。これも離乳食の調理法のひとつと思われる。麦芽と同様、発酵は家庭レベルの食品技術であり、硬い粥の粘度を下げる（それほどでもなく、数分でもないが）。タンパク質、ビタミン、ミネラルのレベルと生物学的利用能を高める。ビタミンB群の合成を通じて食品を豊かにし、風味を加える。その上、下痢の原因となる微生物から食品を守る働きもある。

   前報で述べたように、乳酸発酵は世界中で行われており、ピクルス、ザワークラウト、醤油、サワードウパン、その他一般的な食品を製造しているが、特にアフリカでよく知られている。セネガルから南アフリカまで、「酸っぱい」ポリッジが人気である。

   しかし、今でも広く食べられているにもかかわらず、離乳食としては見過ごされがちである。

   しかし、サワーポリッジは必要とされる特性の多くを満たしているようで、アフリカで乳幼児死亡の主な原因となっている病原性下痢のリスクも減らしてくれる。時間とエネルギーの節約にもなり、働いている母親が料理をする時間がない日中に使うのにとても適しているかもしれない。

   離乳食の準備として、すでにいくつかの発酵食品が採用されている。ナイジェリアで最も重要な食品のひとつであるブランマンジェ（プリンに似た甘いデザート）のようなオギがその一例だ。オギ (Ogi) は、モロコシ、ヒエ、トウモロコシのスラリーを発酵させて作られる。大人は朝食に食べるが、一部は取り置いて離乳食として使われる。

   発酵と麦芽を組み合わせる可能性もある。オギ (ogi) やウギ (ugi)（東アフリカで広く食べられている類似品）のような発酵した生地を、パワーフラワーで液状化し、乳幼児が "飲む "ことができるような形にするのだ。そうすることで、子どもたちはより多くの量を摂取することができ、二重加工によって、老若男女を問わず、また病気の体にも同化しやすい、消化性の高い食品を作ることができるだろう。

 

 

 

 

   アフリカ穀物の簡便食品へのブレークスルー

   ほとんどの人は、モロコシ、ヒエ、その他のアフリカの穀物が、高級な大量消費用一流食品になるという考えを持ったことはない（あるいはおそらく放擲する）。小麦はパン、ペストリー、焼き菓子として売られ、米はあらゆる種類の調理済みの形で売られ、トウモロコシは便利な粉やグリッツとして日常的に売られていることは誰もが受け入れている。しかし、モロコシやヒエを同じように考える人はほとんどいない。これらのアフリカの穀物は、生の穀物から自分たちの食料として調理しなければならない個々の家族により、農村地域で個人的に使用するのに適した食品の枠の中に追いやられている。

　しかし、アフリカ独自の穀物を改良する可能性があり、それには徹底的な調査と開発が必要である。 このような加工法は、悪意ある考え方を打ち破り、用途を多様化し、栄養価を向上させ、消費者の受容性を高めることができる。その成功は、使い勝手の良い食品を生み出し、アフリカの農家に広大な新市場を開き、農村経済と多くの国の国際収支の両方を改善することになる。この特別な意味において、食品技術者はアフリカの失われた穀物の未来への鍵を握っているのである。

   このトピックは広すぎるため、ここでは十分に説明できない。（実際、これは大規模な国際的な研究努力に値する。）それにもかかわらず、イニシアチブの欠如により現在失われているいくつかの機会についての展望を提供するために、この報告書を編集する際に発見された、考えられる革新的技術のいくつかを以下に挙げる。

ポッピング

　　ポッピングは、軽くて魅力的な、すぐに食べられる製品を作るシンプルな技術である。味と風味を向上させ、歯ごたえのある便利な食品を生み出す。ポップコーンはアメリカ人の間で大人気である。

　　しかし、ほとんど評価されていないのは、アフリカの穀物の多くも弾けるということだ。ポップコーンに比べれば華やかさは劣るが、大きく膨らみ、トーストのような風味を帯びる。将来的には、モロコシ、トウジンビエ（pearl millet）、シコクビエ(finger millet)、フォニオ、そしておそらく他の穀物もプチプチした形で広く利用されるようになるかもしれない。

  すでに述べたようにインドではすでにモロコシやシコクビエを大規模に、ときには商業的な規模でポップしている。牛乳、黒砂糖（ジャガリー）、シコクビエを混ぜて、とてもおいしいデザートを作る。シコクビエは醸造にも使われる。

  シコクビエにとっても、アフリカの他の穀物にとっても、ポッピングは多くの利点をもたらすようだ。粒を大きくし、すぐに食べられる食品を作り、味気なくなりがちな料理に風味を加える有望な方法である。同じようなことが、アメリカではアマランスでも起こっている。アステカやインカの主食であったアマランスは、主にスナック菓子として復活しつつある。最近、アマランスの非常に小さな種子を処理するために設計された連続式ポッパーが特許を取得した。このような装置は、アフリカの小粒穀物を商業的にポッピングする鍵になるかもしれない。

   ポッピングされた穀物が利用できるようになれば、多くの新しい食品が生まれるだろう。インドの食品科学者たちは、プチプチしたシコクビエを、パフにしたヒヨコマメやトーストしたグリーングラムなどの豆類とブレンドして、栄養価が高く非常においしい新しい食品を作った。

パフィング

   ポッピングの一種であるパフィングの製法は、ほぼ1世紀前に発見された。それ以来、パフ米やパフ小麦から作られる穀物は、世界中で朝食の定番となっている。現在では、麦やトウモロコシのパフも製造されている。

   パフの製造工程では、穀物は密閉された容器に入れられ、圧力が上昇するまで加熱される。その後、チャンバー、またはパフ「ガン」が突然開かれる。圧力から解放された水蒸気は膨張し、穀物は元の大きさの何倍にも膨れ上がる（小麦は8～16倍、米は6～8倍）。最後にトーストし、カリカリになるまで乾燥させる。

   アフリカ米、フォニオ、テフ、その他のアフリカの穀物でパフィングが試みられたことはおそらくないだろう。これらの小さな粒を大きくし、風味を加え、消費者の需要が高い高品質のコンビニエンス・フードを生産する。

麦芽化

   発芽もまた、穀物の品質と味を向上させる。麦芽化として知られる発芽工程では、アミラーゼ酵素が放出され、デンプンが糖類を含むような消化しやすい形に分解される。その結果、液状化し、甘みが増し、栄養価が高まる。

   第二次世界大戦中、イギリス政府当局は、戦時中の食糧不足による小児の栄養失調を防ぐ方法として、麦芽を利用した。モルトエキスは大量に生産され、子供たちが日常的に使用するために配布された。この濃く、黒く、糊のような物質は、見た目はひどかったかもしれないが、子供たちはその甘く心地よい味が大好きだった。実際、モルト・エキスは栄養補助食品としてではなく、その風味を楽しむために購入する日常的な食品として、今でも世界の一部で売られている。また、モルトミルクやオバルチン®といった有名な食品の主要な風味原料でもある。

   大量栄養失調の昨今、なぜ麦芽がもっと広く使われていないのか、不可解である。おそらく、この製法は大麦と結びついており、両者はほとんど同義語になっているのだろう。しかし、見落とされてきたのは、シコクビエやモロコシの一部は、大麦とほぼ同等の麦芽化能力を持つということである。アミラーゼ活性も高い。そして、栄養不良が蔓延しているところでも育つのだ。

   多くのアフリカ家庭で毎日麦芽化行われているというのに麦芽された穀物が素晴らしい食品であると言う事実が見逃されている事実は、多分究極的な皮肉と言えるだろう。麦芽を誤解しているのは村人だけではない。複数の国の宣教師が、麦芽を使った食品はアルコール飲料であると誤解して、麦芽を使わないように説いている。たとえば、シコクビエの麦芽は、味がよく、消化がよく、カルシウムと含硫アミノ酸が豊富で、幼い子どもから高齢者まで、すべての人にとって理想的な食品のベースとなる。しかし発酵で最もそれの使われているのは今日ではビール製造なのである。

発酵

   乳酸発酵は、サワークリーム、ヨーグルト、ザワークラウト、キムチ、醤油、あらゆる種類の野菜のピクルスなどの食品を製造するために世界中で使用されている。サワードウパンを作ることを除けば、穀物製品の「酸味付け」には今のところあまり使われていない。ボツワナのボゴベ（酸っぱいモロコシ粥）、スーダンのナシャ（酸っぱいモロコシ粥とヒエ粥）、ウガンダのオブセラ（酸っぱいヒエ粥）などである。大陸の多くの地域の人々は、これらの発酵粥のシャープな風味を好む。

   穀物科学ではほとんど無視されているにもかかわらず、酸発酵は穀物の味と栄養価を向上させるもう一つの方法である。アフリカの食糧供給にとっては、特に有望である。乳酸発酵プロセスはよく知られている。一般に安価で、加熱をほとんど必要としないため、燃料効率が高い。非常に受け入れやすく、多様な風味が得られる。そして通常、栄養価を向上させる。

少なくともアフリカ東部と南部では）一般家庭でよく使われており、缶詰や冷凍食品を手に入れられない、あるいは買う余裕のない何億人もの飢えた人々にとって、食品を保存する最も実用的な方法のひとつであり続けている。

乳酸発酵は食品を腐敗しにくくし、健全性を保つ上で不可欠な役割を果たす。バクテリアは食品を急速に酸性化し、危険な生物が増殖できないほど低いpHにする。また、過酸化水素を生成し、食品腐敗の原因となる生物を死滅させる（乳酸菌自体は過酸化水素に比較的強い）。特定の乳酸菌（特にストレプトコッカス・ラクティス）は、グラム陽性菌に有効な抗生物質ナイシンを産生する。また、二酸化炭素を生産する乳酸菌もおり、これは特に酸素を置換することで食品を保存するのに役立つ（基質が適切に保護されている場合）。

   発酵の進行は塩を加えることでコントロールできる。塩を加えることで、ペクチン分解とタンパク質分解の加水分解が起こる量を制限し、それによって軟化をコントロールすることができる（腐敗を防ぐこともできる）。

   発酵粥はかつてアフリカの農村部で非常に人気があり、現在でも広く消費されているが、その人気は下火になりつつあるようだ。一部の消費者は、お茶や炭酸飲料など、広く宣伝されている外来の代替品に目を向けている。多くの地区で、農民たちは（先に述べたように）モロコシやヒエをやめてトウモロコシを栽培している。また、伝統的な発酵粥を調理する「意欲も関心もない」と言われる地区もある。

   しかし、発酵には未来があり、認識と注目に値する。ひとつには、大量栄養失調を克服する離乳食の開発に非常に有望であること。もうひとつは、乳酸発酵は、食品を加工・保存する商業的方法として、また事業化するための方法として有望であるということである。

プレクッキング

   ますます飢餓が深刻化するアフリカ（世界は言うに及ばず）の需要を満たすために、穀物の部分調理が特に有望視されている。沸騰したお湯に入れると、先の章で説明した穀物のほとんど（おそらくすべて）が5分か10分で柔らかくなる。熱湯はデンプンを部分的にゼラチン化するので、生地はくっつき、シート状に丸めたり、麺状に絞ったりすることができる。

ある食品技術者たちはすでにモロコシ，トウジンビエにこの方法を利用し始めている。 この点に関して、インド、カルナタカ州マイソール570 013の中央食品技術研究所（CFTRI）で注目すべき研究が行われている。そこでは N.G.マレシと彼の同僚たちは、アフリカから何千キロも離れているにもかかわらず、アフリカの穀物の将来にとって大きな意味を持つ可能性のある仕事をしている。

  将来的には、プレクッキングをアフリカ原産の穀物のほとんどに応用することで、安定性が高く、栄養価が高く、保存しやすい最高品質の調理済み食品を生産できるようになるかもしれない。

   以下では、パルボイリング、フレーキング、エクストルーディングの3つの技法を取り上げる。

パルボイリング

（R.Young、M.Haidara、L.W.Rooney、R.D.Waniskaの論文に基づいている。1990. パルボイルド・モロコシ：新しい脱皮製品の開発。Journal of Cereal Science 11:277-289.）

   パルボイリングは基本的に、穀物を殻に包んだまま（つまり製粉する前に）部分的に調理するプロセスである。生の穀物を短時間茹でるか蒸す。(一般的には、水に浸して水気を切り、加熱するだけである。) 出来上がった製品を乾燥させた後、除梗し、脱皮する。

   出来上がったものは、通常の製粉された穀物とは大きく異なる。例えば、モロコシの穀粒は、米のような見た目をしている。淡い色で、半透明で、堅く、そのままで、見た目も香りも魅力的で、通常のものよりはるかに粘りが少ない。もちろん、食用にするには調理が必要だ。

   パルボイリングは、穀物中のデンプンをゲル化させるだけでなく、次のような効果もある：

・ 製粉工程をより効率的にする。(最近の試験でソフトカーネルモロコシでは、パルボイリングによって脱穀物の収量が2倍以上になった)

・ 酵素を不活性化し、保存期間を大幅に延ばす。(保存中に臭くなることで悪名高いトウジンビエ粉の保存性さえも向上させる)

・ 昆虫とその卵を殺すので、貯蔵ロスを減らせる。

・ 穀物の調理特性を向上させる。(例えば、茹でたモロコシは、ドロドロにならず、穀粒が分離したまま丸ごと残り、ピラフや米のようになる)

　・ 栄養価が向上する。(これは特にビタミンB群や特定のミネラルなど、水溶性成分を保持するのに役立つからである。)

・　加工特性の悪い穀物（例えばシコクビエの柔らかい胚乳）を改良する。

   パルボイリングが米業界で広く使われるようになったのは、意外に最近のことである。1930年代まで、パルボイリングは南アジア以外ではほとんど知られていなかった。しかしこの60年間で、パルボイルド米は世界中で広く使われるようになり、アメリカなどでは巨大な商業的規模でパルボイルド米が行われるようになった。

　　しかし、パルボイルド米は村レベルの使用には適している。例えば、マリで地元のモロコシやナタマメきびを使って行われた実地試験では、パルボイリングは実用的で満足のいくものであり、製粉による収量も増加することが示された。マリの家庭では、パルボイルド穀物を地元の料理や調味料（ピーナッツ・ソースなど）で試したところ、非常に受け入れやすいと評価された。これらのテストはソツバで行われた。全粒穀物を洗い、鋳鉄製の鍋（蓋付き）に入れ、水道水で沸点に達するまで直火で加熱した。その後、鍋を火から下ろして一晩冷ました。翌朝、再び加熱し、沸騰したらすぐに水を切った。その後、湿った穀物を日陰に広げて乾燥させた（トウジンビエは24時間、モロコシは48時間）。最終製品は機械式粉砕機で脱皮された。

　　　一見すると、穀物をパルボイルドにするために必要な余分なエネルギーと労力は、大きなデメリットのように思われる。しかし、収穫量と品質が向上することで、加工業者と消費者の双方に大きなメリットがもたらされる。 市販のパルボイルド米の精米歩留まりが1～2％上がるだけで、加工業者は余分なエネルギー・コストを相殺できるだけの利益を得ることができる。

マリの一部の村では（インドの半分は言うに及ばず）すでに米がパルボイルドされており、このことは、人々が燃料を見つけ、余分な労力をかけてでも米を調理しようとするほど、この製品が十分に優れていることを示唆している。

 

 

フレーキング

この製法では、脱皮した（真珠状にした）穀粒を浸漬し、加熱し、部分的に乾燥させ（水分約18％まで）、ローラーで挟んで圧搾する、そして最後に、完全に乾燥させてフレーク状にする。これは、1906年にJ.H.ケロッグが彼の厨房で考案した基本的な製法とほぼ同じである。その結果生まれたのが、有名なケロッグのコーンフレークである。フレークは保存がきき、温かい水や牛乳に落とすとすぐに濡れる。揚げれば、サクッとした軽い食感になる。

   アフリカの穀物は小さく、すぐに水分を吸収するので、フレークに特に適している。しかし、製法は簡単だが、現在ではほとんど使われていない。その理由は、穀物をフレーク状にする機械が大型で高価であり、第三世界での使用に適さないからである。しかし今や、穀物をフレーク状に出来る簡単な安価な機械がインドで出来た。この機械は、ホッパー、4つの「大型」ローラー（112mm×230mm）、小型ローラー（88mm×230mm）、フレークを絞り出すのに必要な差動速度を提供するギアトレインで構成されている。ユニット全体の動力は2馬力の電気モーターで、必要な電力はわずか150W。ローラーは中空で、重量と騒音を減らすためにナイロン製である。フレークの厚さは0.35mmと薄い。ボパール近郊の村に1台が設置され、住民たちはすぐに慣れ、監視なしで操作できるようになった。

   このような発明は、モロコシ、ヒエ、フォニオ、その他の穀物に新しい世界を開く可能性がある。30年以上前、南アフリカの研究者たちはモロコシの粉を水と混ぜ合わせ、そのスラリーを高温のローラーに通して加熱・乾燥させた。出来上がったモロコシは、非常に口当たりがよく、劣化することなく少なくとも3ヶ月は保存できることが証明された。水の代わりに全乳やスキムミルクを使っても、おいしいだけでなく、タンパク質、カルシウム、リンが豊富な同様の粉ができた。加工コストは低かったと言われている。

エクストルージング

   エクストルージングは、フレーク加工の一種である。湿らせて半加熱した穀物を小さな穴から絞り出す。あらゆる種類の麺やパスタがこの方法で作られる。これも吸水性と調理品質を向上させる。麺のような製品は、おそらくこのレポートで取り上げたすべての穀物から作ることができる。真珠粒はまず1～2日浸漬し、その後水切りし、潰し、調理し、押し出し、乾燥させる。

   シコクビエと豆類の粉をブレンドした麺は、栄養バランスのとれた食品としてインドですでに利用されており、栄養不良の子どもたちの補助食品として利用されている。

 

 

米から作られる麺 シコクビエやその他のアフリカの穀物から作られる麺は、おそらく小規模産業で経済的に生産できるだろう。

膨張パン

   膨張パンは、おそらく世界最高の食品となった。どこで紹介されようとも、人々はそれを熱心に取り入れ、もっと食べたいと切望する。しかし残念なことに、膨張パンは小麦かライ麦からしか作ることができない。残念なことに、発酵させたパンは小麦かライ麦からしか作ることができず、どちらも最も貧しい人々が集中している熱帯地域ではうまく育たない。グルテンはパンに軽い食感を与えるが、この弾力性のあるタンパク質は小麦とライ麦に特有のものである。生地を発酵させると、グルテンの網目状のタンパク質鎖が、イースト菌が放出する二酸化炭素を閉じ込める。炭酸ガスが泡立つと、生地が膨らみ、パンのような軽い食感になる。小麦とライ麦の間の人工交配種であるライ小麦（Triticale）も、意外なことに起伏のあるパンを作ることができる。(小麦とライ麦のハイブリッドであるライ小麦は、意外にも膨張パンを作ることができる。

   少なくとも30年以上にわたって、世界中の科学者が小麦やライ麦を使わずに膨張パンを作る方法を模索してきた。このような研究はアフリカにとって大きな意味を持つ可能性があるが（以後の囲み記事参照）、理論的には有望であるにもかかわらず、これまでのところ実用的な成功例はほとんどない。地元の食は、魅力のない、日持ちがせず、膨らみの悪いパンになりがちで、一般の人々には敬遠されている。生地強化剤やその他の改良剤（乳化剤、ペントサン、キサンタンガム、小麦グルテンなど）を加えることもできる。それらは許容できるパンを作るが、通常は輸入しなければならず、高価である。

   しかし今、画期的なブレイクスルーの可能性がある。研究により、膨潤剤と結合剤を使って地元の穀物からゆるい構造のパンを作ることが可能であることが示されたのだ。さまざまなタイプがテストされている。乾燥したプレ糊化穀類や塊茎のデンプンは、ある程度の成功を収めている。グリセロールモノステアリン酸は効果あると言われている。ローカストビーンガム、卵白、ラードもかなり良い。これらの化合物はデンプン粒を結合させる作用があり、生地に炭酸ガスを保持させ、それによって膨張を可能にする。この方法で焼かれた製品は、ボリュームがあり、クラムが柔らかく、食感も規則的である。

FAOパン

   どの技術も、小麦から作られるような軽くて高いパンを生み出すには至っていないが、部分的には成功している。最も進んでいるのは、国連食糧農業機関（FAO）のプロジェクトだろう。FAO の方法では地元の穀類（または根菜類）の粉の一部を、製パン中に放出されるガスを保持するのに十分な強度のゲル状になるまで茹でる。地元産の粉、イースト、砂糖、塩にこのデンプン質を加えると、グルテンの代用品として、食感、味、色とも申し分のない膨らんだパンができる。伝えられるところによれば、この新技術はシンプルで安価であり、地元の材料しか使わない。例えば、モロコシやヒエ、その他のアフリカの穀物を使って、膨張パンを作ることができる。

　　　　　

菌類を使ったパン作り

   最近、インドの食品科学者たちは、穀物とパルス（マメ科の種子）の混合物を発酵させると、グルテンのように作用するほど厚いガムができることを発見した。この特別なプロセスは、地元ではイドリ発酵またはドサイ発酵として知られており、スクロースからデキストランガムを製造するために世界の他の地域で使用されている微生物Leuonostoc mesenteroidesが関与している。この発酵を利用すれば、米とダール（黒グラムなどのマメ科植物で作ったもの）の混合物を生地にすることができ、グルテンを使わずにパンのような製品を作ることができる。豆類、微生物、またはその組み合わせのいずれかが、炭酸ガスを保持するガムを生成し、それによって製品を醗酵させる。この発酵によって、小麦やライ麦を一切使用せずにパン生地のようなパンができるのである。おそらく、この仕事をするための他の発酵や、この発酵のための他の基質も見つかるだろう。

バイオテクノロジー

   最近のバイオテクノロジーの進歩により、小麦にグルテンを形成させる遺伝子が近いうちに単離される可能性が高い。その遺伝子をアフリカ原産の穀物の染色体に挿入すれば、大きな変化をもたらすかもしれない。突然、モロコシやトウジンビエが、（少なくとも理論上は）余分な手助けなしにパンを焼き上げるようになるのだ。これは突飛なアイデアではない。実際、今後10年か20年以内に実現しなければ、驚くべきことである。