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2017年10月アーカイブ

2017年10月25日 08:29 (瀬口 正晴)

グルテンフリー食品用の各種素材(3)


栄養価の強化


 理想的にはグルテンフリー食品は、グルテン含有穀物による食品と同じ栄養的プロフィールを持つべきである。残念ながら精製したデンプンの利用を多くすると、グルテンフリー食品中の微量栄養素量は減り、セリアック病患者の栄養的要求を増加させることになる。それらによる損なわれた栄養分の吸収のために、セリアック病患者には栄養価レベルの上昇が要求される。例えばカルシウム、マグネシウムなど、健康に必要な最低の要求量を満たさねばならない。強化とはこの問題を解決する方法である。

最近、グルテンフリーベーキング食品、あるいはセレアル加工品への栄養強化が、たとえ小麦粉の栄養強化が公衆衛生のための重要な手段と考えられたとしてでも、これとは逆に全く調整されてない。それがもっともなのは、強化のターゲットであるセリアック病を持つ人々が人口の一部にしぼられるためである。

 栄養強化を考える会議の中で、食品に添加する栄養素の最もよい形が決められる。グルテンフリー食品への特異的微量栄養素の選択と添加には、官能的印象具合、コスト、生化学的利用性(体への栄養素の吸収能力、及び実際の望ましい栄養的価値)といった幾つかの要因のバランスを取らねばなるまい。もう1つの重要な関心事はその安全性であり、利用される強化レベルがターゲットとされる人々の消費レベルにおおむね適しているかどうかである。

  ビタミン類、ミネラル類を含むブレンド用の強化材は、加熱と光線に感受性があるため、これらの栄養素が破壊されないような貯蔵条件を探すことが必要である。ビタミン、ミネラルのプレミックス中のシェルフライフは、うまく貯蔵できれば1年間はもつ。あるいはその材料を濃縮して使用する場合には、利用時、注意深く計測することが必要である。これにはふつうの生産設備で行なわれる時よりももっと慎重な測定が要求されるだろう。


グルテンの予知しにくい混入


  食品科学者は、他の未知の食品源から混入してくる成分に気を付けねばいけない。普通使われる成分は、グルテンを含んでいる食材の成分、あるいはテクスチュア化するか、加水分解した植物性タンパク質のグルテンを含む成分である。ふつうの"食品"デンプンやマルトデキストリンは、それが小麦をベースにしているものかどうか徹底的に調べるべきであろう。酵素の入っているものは、小麦、大麦あるいはライ麦の食材を含んでいる恐れがある。調味料のブレンド、乾燥物による味付けは、しばしばそれらが特異性のないマルトデキストリンをベースにしている。色、特に特別なカラメル色はよく大麦から付着する。ベーカリー食品中一般に用いられる培養抗菌剤は、小麦粉、デキストロース、食品デンプンからのもので、シェルフライフをのばすのに使われる。お酢もベーキング産業界では抗カビ剤のようなやり方で用いられており、スタンダードの白酢はグルテンを含む材料から作られている。そこでリンゴ酢が用いられるべきだが、そのときも確認が必要で、あるリンゴサイダー酢は白酢で着香された形態のものである。

 調べるためにもっとも有効な方法は、用いられる各成分がグルテンフリーであることのみならず、グルテンフリー源の材料からのものであることをはっきりさせることである。また、覚えておかねばならぬ重要な事は、"小麦フリー"とはその材料が本当にグルテンフリーである事を約束しておらず、多分他の穀物類を含むか、あるいはグルテンを含む穀物が最終製品中に用いられているかも知れないということだ。もし材料が確かにグルテンフリーではないなら、大事なことはセリアック消費者の安全性を確実にするために、材料供給の流れをみて、グルテンを含む材料が高レベルで混じる可能性のあるポイントをさがすことと、その確認のために材料供給者とよく連絡をとる事である。

プレミックス


 一般に市販のプレミックスは、その加工業者にとっては都合いいもので、加工業者は商品の開発時間、研究時間、研究コストを減らし、各成分の在庫目録を簡単にすることなどができる。プレミックス製造には柔軟性があり、多くのタイプの食品を比較的簡単に仕込み、加工の違いで出来るためである。たとえばマッフィンミックスはワッフルを作る事もできる。すぐに入れる製造業者は、喜んでその仕込みやライセンスを修正、変え、もっと時間をへらしてユニークな顧客用の仕込みに変える。

 グルテンフリーをこの簡単な業種で検討する場合、重要なことは製造する工場が確かにグルテンフリーであること、ミックスはその確実な分析結果が消費者に受け取られる前にはテストされていることを確実にする事が重要である。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2017年10月15日 08:07 (瀬口 正晴)

グルテンフリー食品用の各種素材(2)

「グルテンフリー食品用の各種素材(1)」につづいて述べる。

 

非穀物成分

イヌリン

 イヌリンは、フラクトースのポリマーで可溶性プレバイオテックスファイバーとして機能する。イヌリンはグルテンフリーパンの容積,テクスチュア、シェルフライフを改良し、グルテンフリーケーキの品質と栄養面を改良し、さらにグルテンフリーパスタには低レベルで用いると制限付きで成功する。イヌリンは、マルトデキストリンのようにすべて栄養的価値がある。例えばそれは消化器にとって必要な栄養素(macronutrient)である繊維が、プレバイオテックスとして消化器内で価値あるバクテリアの成長を促進する。プレバイオテックスの規則的利用は、体の金属吸収の増加を示し、それはセリアック病を持つ人の栄養として、もう1つ別の重要な意味をもつ。

イモ類

 イモはエネルギーと栄養の貯蔵構造体であり、植物自体の生存に必要なものである。タピオカ、ジャガイモは一般的な例である。これらのイモのデンプンは普通、グルテンフリー食品によく用いられる。デンプンは、生のジャガイモ、あるいはタピオカのイモをつぶし、フィルターにかけるか遠心分離して、繊維、タンパク質を除き、次に乾燥して得られる。とれたデンプンは光輝く白い粉である。ジャガイモとタピオカデンプン粒は他のデンプンより低温で膨潤し、結晶性を失う(即ち糊化する)。この性質はイモデンプンがグルテンフリー粉の構成成分として都合のよいものである。これらのデンプンはベーキング前は低粘度であるが、オーブン中において小麦を基本とする食品よりも早く粘度が生じ、これは有用な性質である。一般のジャガイモデンプンは、タピオカデンプンより粘度が高く、粘弾性の高いゲルをつくる。ジャガイモ粉は、砕いた全ジャガイモをドラム乾燥し、その後粉状サイズまでくだいて調理したものである。ジャガイモ粉のデンプンはまだ未糊化であり、ベーキングしたものの中のジャガイモデンプンの様な機能はまだない。粉はただちに粘度を示し、高レベルではグルテンフリー食品に悪い影響を与えるが、ベーカリー食品にフレーバーとしっとり感を与えるので用いられる。ジャガイモ粉は標準的なこまかな粒子で得られる。

マメ

 マメとは植物の大きな部門を指すが、植物の再生構造(実と種子)を指している。マメ、レンズまめ、ルピナス、エンドーマメ、ピーナッツは全てグルテンフリーであるが、幾つかはアレルゲンである。ピーナッツ、大豆、ルピナスの仕込み利用時には、注意深く考える必要がある。栄養的にはレンズマメ粉は、高タンパク質、繊維、金属含量である。大豆、ピーナッツは、ほとんどの豆と異となりより高含量の油脂含量を示す:各々18-48%。これらの物の多くはベーカリー食品にマメの悪臭を与える。このため他のグルテンーフリー粉とブレンドするとき、利用レベルも制限される。

 大豆粉はグルテンフリーベーカリー食品のテクスチュア改良にいい効果を与え、特にグルテンーフリーパンの場合、大豆粉は低脂肪,低糖含量のため消費者に大きな期待を持たせるチャレンジである。全脂質と酵素活性大豆粉が、テクスチュア改良に効果を示し、グルテンフリーパンのクラムを柔らかくしてシェルフライフを伸張し、ずっと通して水分含量の増加に寄与した。これに比べ、これらの長所は酵素不活性化した脱脂大豆粉では示されない。

非穀物タンパク質

 タンパク質はグルテンフリーベーカリー食品やスナック中で多くの機能をもつ。しばしばグルテンーフリー穀物以外のタンパク質も仕込み中に添加される。これらのタンパク質は、グルテンの示す粘弾性ガス保持品質を与えるものではないが、栄養的強化、乳化力、クラムの柔らかさ、フレーバー、シェルフライフ伸長を与える目的で添加されるものである。マメタンパク質に加え、さらに以前のセクションで述べたように、いろいろな非穀物タンパク質、その中には牛乳、卵も含まれるがグルテン-フリー仕込み中に見られる。一般的なタンパク質ではないが、グルテンフリー食品に用いられ、あるいはテストされるようなものにカノーラ(canola, 西洋アブラナ)やカロブ(carob、イナゴマメ)、いも等のタンパク質がある。最近市販のタンパク質でジャガイモから分離されたユニークなアワ形成、ゲル形成能を持つタンパク質が菜食主義者のグルテンフリー仕込みに用いられている。

 セリアック的に安全で、粘弾性と糸状の塊を持つタンパク質の同定は、研究者、グルテンーフリー食品仕込み作成者にとり、つかみ所のないものとされて来た。最近の進歩はグルテンフリー食品の仕込みに粘弾性のある特徴を与えることができた。その進歩とは、コロイドタンパク質粒子がデンプンと混合された時、タンパク質に連続ネットワークが形成された点である。

酵素

 小麦粉ベースのベーキング食品には多くの酵素の利用記録があるが、グルテンーフリーベーカリー食品にはその利用の歴史は比較的新しい。これまでのベーカリーでは、デンプン、タンパク質への焦点に酵素の第一の関心があった。グルテンーフリー食品の進歩の中では、他の活性、たとえばハイドロコロイドの機能に関心がある。酵素の効果は、グルテンフリー粉の組成、加工期間、加工条件に影響する。

 グルテンーフリーベーカリー食品において酵素利用が向けられる焦点のほとんどは、グルテンーフリーパンのテクスチュア改良とシェルフライフ改良であり、目標の小麦パンがあるだけに最も難しい点がある。グルテンーフリー食品の仕込みに酵素を用いる時、仕込み作成者はその酵素を取り出した源がグルテンフリーであるかどうか酵素供給者に確かめることが極めて大切だ。ある酵素供給者は、小麦あるいはグルテンを含む穀物、例えば大麦のようなものから取り出している。

α-アミラーゼ

 α-アミラーゼは普通、ベーカリー食品の保存性を良くするために用いられ、そこではベーキングされたデンプンはデキストリンに変化する。それはデンプンの分解物である。これらのデンプンのフラグメントは、デンプン-タンパク質と相互作用と関係し、パンの堅さを変化させる。α-アミラーゼはカビ源からもバクテリア源からも得られ、それらは最終食品に変化を与える。カビアミラーゼはベーキング中の不活性化し、一方バクテリアのアミラーゼは熱に耐性があり、残った活性は保存性をあげる。バクテリアのマルトース化アミラーゼ(Maltogenic amylase)は特に関心がもたれ、それは本酵素がデンプンの老化、あるいはβ化の時に関係する糖を生産している間もデンプン構造の多くを維持し、その結果、グルテンーフリーベーカリー食品の乾いた柔らかいクラム構造を与えることができるからである。

Cyclodextrin Glycosyltransferase (サイクロデキストリン グルコシルトランスフェラーゼ)

 この酵素をグルテンーフリーパンに使う目的は、この酵素のもつ幾つかの特徴に基づくためである。この酵素の最も興味深い点は、デンプンを加水分解しデキストリンをつくること、そしてできた直線状デキストリンをサイクロデキストリンと呼ばれるリング状構造にすることである。この酵素でできるサイクロデキストリンはドーナッツ構造をとり、疎水性がその構造の内側を、親水性が外側をむく。この構造は、脂質やタンパク質と複合体を作り乳化性を示す。この酵素によりグルテンーフリーパンの容積、形、テクスチュアの改良がすすむと報告された。サイクロデキストリンは脂質と結合し、疎水性タンパク質と相互作用してより安定な膜形成能をもつ。改良された膜形成能はバッターやドウのガス保持能をよくすると言われている。

Sugar oxidases (シュガーオキシダーゼ)

 シュガーオキシダーゼは、伝統的なベーカリー食品中のグルテンネットワークを強化するのに用いられるが、グルテンーフリー食品ではガス保持能の改良に用いられる。シュガーオキシダーゼ、例えばグルコースオキシダーゼあるいはヘキソースオキシダーゼ等は、酸素の存在下、糖を酸化してハイドロゲンパーオキサイドをつくりラクトン型に変える。できたハイドロゲンパーオキサイドはベーキング過程で安定なSS結合をつくり、架橋タンパク質を作る。ある研究では、米粉ベースのパンがハイドロゲンパーオキサイド形成によるポテンシャルな効果を示し、グルコースオキシダーゼ添加でパンの比容積、テクスチュアが改良し、ハイドロコロイドを低下するとシェルフライフの増加、ガス保持性の改良がみられた。もう一つのわかりやすい研究では、グルコースオキシダーゼによりとうもろこし、ソールガムベースのパンの比容積を増加し、一方ソバ、テフベースのパンでは容積の増加を示さなかった。この研究ではパンにハイドロコロイドが添加されなかったので、酵素の純粋な効果が観察された。

Laccase (ラッカーゼ)

 シュガーオキシダーゼ同様、ラッカーゼも架橋タンパク質による大きなネットワークでグルテンーフリードウやバッター中にガス保持構造を作る力があった。

Transglutaminase (トランスグルタミナーゼ)

 トランスグルタミナーゼは、タンパク質中に見出されるアミノ酸、L-lysineとL−glutamine間の架橋を作る酵素である。これらの架橋を作ることでレオロジーや機能が修正されより大きなタンパク質のネットワークを作る。グルテンーフリー食品への応用では、この酵素はガスホールデング性を改良するような構造を作る力があり、改良されたグルテン-フリー食品の最終的テクスチュアには興味深いものがある。

 ある研究では、トランスグルタミナーゼの影響を6種の異なったグルテンーフリー穀物(玄米、ソバ、コーン、オート、ソールガム、テフ)を使った製パン試験で評価した。そこでは米粉、そば粉パンで改良されたパンベーキング特性、例えば全体の見てくれの効果が示された。これらの改良は、オート、ソールガム、テフ粉パンでは認められなかった。トランスグルタミナーゼで米タンパク質の機能の改良されたことが、ハイドロコロイドを用いたグルテンーフリーパンで報告された。この研究はトランスグルタミナーゼを含んだ米パン中の米タンパク質が重合化し、そのときハイドロキシプロピルメチルセルロースとも関係してパンの比容積の増加とクラムのソフト化に貢献した。

 Gums/Hydrocolloids (ガム / ハイドロコロイド)

 グルテンーフリーブレンドの構成は、グルテンーフリー粉、デンプン、タンパク質成分からなり、効果的なガス保持能をもつ粘弾性を欠いた構成である。このためハイドロコロイドと呼ばれる水溶性ポリマーが、水系バッターあるいはドウのガス保持能を改良するために使われる。最近使われるハイドロコロイドは、小麦粉に比べて非小麦粉パンを作るのに必要なこの機能はずっと小さいのであるが、仕込み製作者は他にいいものがないために、ハイドロコロイドシステムを最も良いものとして使っている。ハイドロコロイドは、又グルテンーフリーべーキングの品質に必要な2つの大切な機能を与える;水分保持能とデンプン老化の抑制である。

 ハイドロコロイドは本質的には長鎖の糖からなり、多糖類と呼ばれる構造に入る。この定義から、デンプンを含む多くの材料はハイドロコロイドである。殆どの多糖ベースのハイドロコロイドには消化抵抗性があり、胃腸中では糸のような性質で、デンプンとは違い、グルコース糖にメーキャツプされてから消化される。ハイドロコロイドは又アミノ酸の鎖からなり、消化されるときはゼラチンの場合の様にである。ガムとハイドロコロイドはいろいろな源からくるが、その中には植物抽出物(ペクチン)、植物残渣あるいは抽出物(アラビアガム、アカシアガム)、海藻(寒天カラギーナン、アルギン酸),微生物発酵物(キサンタン、ゲラン)、動物起源(ゼラチン)がある。ハイドロコロイドは濃厚な水懸濁液だが、しかし全てのハイドロコロイドがゲルというわけではない。ゲル構造はグルテンのもつ特徴と分ける;それらは粘弾性である。一般に言われるようにゲルはハイドロコロイド粒子のネットワークであり、液体媒体中で非常に薄いスポンジ状に伸張する。本質的にはゲルはゼリー状個体だが、それは高濃度液体を含む個体よりも液体に近い。ゲルは典型的には熱可逆的であり、高温では可溶で、ベーカリー食品中では不安定さを導く。この理由のため、例えばメチルセルロース、ハイドロオキシプロピルメチルセルロースのようなハイドロコロイドが盛んに研究されるのは、加熱時に異常なゲル形成の性質を示すためである。

 ハイドロコロイド同士を組み合わせると、同様のレベルで別々に使われる時以上に強い粘度増加、あるいはより強いゲル化が示される事がある。この効果のことを"シネルギー"、とか"シナージスト効果"と言っている。

 グルテンーフリーベーカリー製品で使われる一般的なハイドロコロイドの評価を以下のべる。例は決して多くない。性質曖昧で高価なハイドロコロイドはあるが、その多くは加工が必要で、簡単に一般的なベーカリー製品と纏めることはできない。これまでグルテンーフリーベーカリー食品の合成粉で使われた材料例を以下述べる。

Xanthan(キサンタン)

 恐らくグルテンーフリーベーキングで最も広く用いられているハイドロコロイドとは、キサンタンガムであろう。バクテリア、Xanthomonas campestrisの発酵で生産されるもので、キャベツの葉で初めて同定された。その価格の安さ、匂いのないこと、低温での溶解性、広範囲の温度下、pH域での安定性、長期間保存しても安定である等、多くの長所がある。キサンタンは、ローストビンガム、グアガムとシナージェスチックの関係にあり、そのことは食品中のハイドロコロイド量の低下を可能とする。もう一つ加えられる長所は、冷凍・解凍サイクルの間、キサンタンは水のコントロールを可能としてくれることであり、それは多くのグルテンーフリー食品が冷凍販売システムで市販されているため食品中の水のことを考慮せねばならぬからである。キサンタンは、粒子のいろいろちがう形態で利用されているが、それが水和のスピードに影響を与えるためだ。さらにレオロージーの性質を変えたキサンタンガムが利用されている。

種子からの(Gum)ガム

 グアガムとローストビンガムも一般にグルテンーフリー食品仕込みに使われる。タラガムはグルガムの値段があがる事から関心がひかれたものであり、タラの水和の性質がグアとローストビンガムの水和の中間的な性質であることに関心がひかれてきた。グア、タラ、ローストビンガムはガラクトマンナンとして知られるハイドロコロイドである。名前が示すようにガラクトマンナンは2つの糖:ガラクトースとマンノースのポリマーである。ガム間の糖の比率の違いがガムの性質のはっきりした違いになっている。グアはマンノース-ガラクトース比が約2:1で、タラ、あるいはローストビンガムより高度の分枝構造を持っている。そこでグアガムは冷水に溶け、ぬるっとした粘性を示す。ローストビンガムのマンノースーガラクトース比は約4:1で、分枝構造は小さい。このガムは完全に水和するのに加熱が必要で、加工食品はサクサクする食感を示す。タラガムの比率は3:1で、多少グアとローカストビンガムの間の性質を示す。これらガラクトマンとキサンタンとの利用が一般的なのはシナーギスト効果が生じるためだ。

Cellulose-Derived Hydrocolloids (セルロース誘導ハイドロコロイド)

  セルロース誘導ハイドロコロイドには、カルボキシルメチルセルロース、ハイドロキシプロピルセルロース(HPC)、ハイドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)、メチルセルロース(MC)、微結晶セルロ−スがある。これらのハイドロコロイドは、元々天然の材料セルロースにもとづいてはいるが、修飾され元の物とはちがう。HPC, HPMC, MCはグルテンーフリーベーキングに有用な変わった性質がある:加熱でゲル化するが、冷却すると可溶化する。グルテンーフリーベーカリー食品の研究から、この性質の有用である事がはっきりした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2017年10月12日 11:32 (瀬口 正晴)

グルテンフリー食品、その材料について (1)  

現在欧米でグルテンフリー食品の材料に何が使われているか以下紹介する。何と言ってもグルテンを置き換えるために、以下のようなポイントがある。グルテンの機能は、ドウやバッターのガス保持、水分結合、構造、乳化、口腔内のチューイング性である。1つかそれ以上の粉で同じグルテン機能を得るものとして、ある成分と酵素類の合わせ、アマランスやソバのような粉、ハイドロコロイド、グルテンフリータンパク質を用いる。
 グルテンフリー食品全体のために、グルテンフリー粉、デンプン、ハイドロコロイド、タンパク質等による合成粉をつくり、小麦粉とそっくりのものを作りたい。さらに栄養的改善もすすめたい。以下その材料をながめてみる。
グルテンフリー穀物とその種子
 穀物、擬似穀物、マメ、ナッツ、オイルシードは全て種子である。種子成分はいろいろであり、色調、フレーバーを持ち、小麦ベースのベーカリー食品と比べて違いは大きい。グルテンフリー食品成分のどれ一つとっても、小麦と同じようなテクスチャー、機能性を持つものはない。多くのグルテンフリー穀物、擬似穀物、種子等は、グルテンと類似の機能をもたないが、エネルギー源と健康維持には必要である。
全体粉末、抽出デンプン
 グルテンフリー穀物、擬似穀物、オイルシード、イモ類は、粉にするか、あるいはそこからデンプン分離を行なう。デンプンは殆どフレーバーもなく、色も白あるいは僅かに黄色である。デンプン添加で栄養濃度を薄め、繊維量を減らし、健康にむすびつけるグルテンフリー食品には悪い印象を与える。グルテンフリー食品には、米デンプン、コーンデンプン、タピオカデンプン、ポテトデンプンが用いられる。デンプンにはパンクラム構造のセットの役割がある。ガス保持のため適当な糊化、ペースト化が必要である。加工デンプンもまた、グルテンフリー食品に用いられるが、ここでは糊化前の水和による粘り増加を目的とする。
マルトデキストリン
 マルトデキストリンはデンプンを加水分解したものある。市販のマルトデキストリンはデキストロース当量(DE)に基づいて販売されており、18-22のDE値範囲内で、グルテンフリーパンにうまく用いられており、ベーキング容積を増加させ、さらにデンプンの老化をおそくさせでシェルフライフを改良した。低DE値を持つマルトデキストリンは容積を高める効果を持つが、それはクラム品質を低下させる。マルトデキストリンによるパン容積を高める効果は、ドウ中のマルトデキストリンによる水結合力の結果と考えられ、さらにパン中のデンプンの膨化とパンのセットする温度が上昇するためと考えられている。
コーン(トウモロコシ)
 コーンはアメリカ起源の植物であり、アメリカに小麦がくる前に、コーン、トリテイラ、あるいはコーンポリジの用なグルテンフリー食品が土着の人々により食べられていた。現在はコーンは世界中の人々によって用いられている。幾つかのタイプのコーン(デントコーン、フリントコーン、フラワーコーン)が存在している。全粒コーンは、グルテンフリー消費者に対し重要な栄養素を与える。高ビタミンA含量、抗酸化剤、カロチノイド(例えばルテイン、ゼアキサンチン)である。コーンは"ニクスタマライズ"したものが一般的である。"ニクスタマライズ"とは、コーンをアルカリ溶液中に浸け、粒中のナイアシンを増加させることで粒中で増えるカビ毒、マイコトキシン除去にも有効である。 "ニクスタマル"を粉にしたものを"マサ"と呼ぶ。" "マサ"の栄養プロフィールは全粒コーンのものと類似している。 コーンは黄色の色合いでそのまま用いられるが、もし黄色が望ましくないなら白色のコーンを用いる事もできる。コーンデンプンは、より細かなテクスチュアのベーキング食品で、しかも白色の組織を与える。ワキシコーンデンプンは、低糊化温度を与え、柔らかいゲルテクスチュアを与えるが、一方、高アミロースコーンはグルテンフリーベーカリー食品により堅いクラムを与える。コーンデンプンは、又加工して特異的な機能も与える。コーンのタンパク質、ツエインは、コーングルテンとしても知られている。小麦グルテンと類似の粘弾性機能を示す。加工して修飾したツエインは、そのベーキング機能を強く示した。コーンツエインの表面の脂質を除去するとツエインドウの粘弾性を増加させることができたと報告がある。
アワ
 アワは、一般に乾燥した暖かい条件下で成長し、はじめにインド、アフリカ、中国で見出された。粒は堅い皮で包まれ、食品に使われる前に除去されねばならない。全てのアワは高レベルのフェノール成分をもっていて、抗酸化性活性を示す。アワは又、ミネラルが多く、葉酸、チアミン、ナイアシン、リボフラビン、パントテン酸、ピリドキシン(ビタミンB6)を含んでいる。アワで興味深いのは、その栄養価とアグルノミック的意味である。さらに低水分要求性と成長時期が短いことである。アワは、グルテンフリーへの応用に全粒粉として用いられる事があり、しかしブレンドにそのままの種子が用いられる。粉は、軽くクリーミーで黄色く、味がないが、ベーキングしたものやパスタに少々ナッツ的で甘いフレーバーを与える。機能的には、アワ粉は比較的低水分であるが、アマランス、キノアに比べ、ベーカリー食品を作るときはより高タンパク質のため高吸水性を与える。
オート麦
 オート麦は寒冷地作物であり、温暖地作物の生育困難な地域で育つ。米国、ミネソタ、ノースダコタの北部州が主要地域である。カナダも食料、飼料用オート麦の主要生産地である。高脂質含量はほぼ小麦の3倍である。オート麦がセリアック病気に安全かどうかという問題は、数十年間議論されてきた。オート麦中の貯蔵タンパク質はaveninとして知られているが、いつも食べてる適当量のオート麦なら、セリアック病患者(大人)には安全であると言っている。オート麦は、セリアック病患者に多くの重要な栄養素を与えてくれ、特に可溶性繊維β--D-グルカンである。オート麦には、幾つかの健康上の利益があり、その中にはコレステロール低下作用がある。他のどんな穀物よりも多くの可溶性繊維が含まれており、それがセリアック病の消費者にとり、非常に大きな重大事である。あるスカンジナビア人研究者は、グルテンフリーのオート麦添加でセリアック病患者に必要な毎日の繊維量摂取を成就させることができた。それは小麦、ライ麦、大麦を食べれない人に取って大変なチャンスである。マグネシウム、亜鉛、カルシウムはオート麦中の金属類で、セリアック病患者にとり重要な金属類である。オート麦にはポリフェノール類の1つavenanthramidesがあり、これには抗酸化性効果、抗炎症活性がある。
 オート麦は僅かに甘味があり、あたりさわりないフレーバーと香りのため、グルテンフリー仕込みに非常に使いやすい。それらもいつも全粒を使い、オート麦ブラン(ふすま)は市販の口当たりのよい繊維として有用なものとしているが、ロールにしたオート麦は、ベーカリー食品のテクスチュアを良くするのに用いる。オート麦粉は、グルテンフリーベーカリー食品に用いられるが、しかし機械加工する時には高レベルの加水がドウに必要とされ、加工ベーキング上問題となっている。
米
 多くのタイプの米は、グルテンフリーベーキングに適し、粉にして用いられる。米は粒の大きさの違いで、調理後のテクスチュアに違いがでて分類される。粒のサイズ、"短粒"、"中粒"、"長粒"の米があり、料理後の"ねばり"、"ガム性"に違いがある。"ガム性"の米という言葉には、何かこの米はグルテンを含んでいるように消費者に聞こえる。"ガム性"は、米粒の粘りを述べるのに用いられる。側鎖デンプン(アミロペクチン)の高含量の場合は"ガム性"の米で、米粒同士の結合性を引き起こす。このデンプンタイプは又、グルテンフリのベーカリー食品のクラム品質を修正できる。長粒米は典型的な高アミロースで、直鎖状デンプン含量の高いものである。この性質は糊化を遅らせ、グルテンフリーベーカリー食品中、老化を遅らせる。
収穫し、繊維状の皮を除去後、全茶色米(玄米)がのこる。さらに搗精し、ふすまと胚芽を除き、磨かれた白米を得る。ふすま、胚芽からの栄養成分がないとすれば、白米からのものは茶色米(玄米)からのものよりグルテンフリー食品に重要な栄養分は低レベルである。
 米粉は、荒い粒子、中くらいの粒子、細かな粒子、さらに細かな粒子にして利用される。細かな粒子、さらに細かな粒子は、例えばざらつきのテクスチュアを防ぐために低加水のクッキーに用いられる。中ぐらいの粒子はほとんどでのベーキング製品に用いられ、例えばパン、バッターベースの食品で使われる。米タンパク質を集めたもの、あるいはそれを分けたものはグルテンフリーの仕込みに用いられるが、それは低コストで比較的アミノ酸組成が完全であるため、しかも抗アレルギーの性質であるためである。米ふすまもグルテンフリー仕込みに用いられるが、他の穀類同様に、安定化したふすまは天然の酵素により脂質酸化で出る悪臭を押さえるのに好ましい。官能テストから、新鮮な茶色米粉は僅かにナッツの風味と甘味がある。白米粉は淡白でこれと言ったくせはない。
もろこし
 もろこしは、グルテンフリー穀物であり、栽培に興味深いのは他のグルテンフリー食材に比べ比較的低コストで不毛条件下でもよく育つ点である。もろこし属の種子は、キビ、アマランス、キノア、テフの種子より大きく丸い。
 もろこしは、B-Vitamins,金属、抗酸化能と言った点で幾つかの栄養的価値を与えるが、キノア,オートのような栄養的長所はない。もろこしの栄養成分はコーンに似ているが、コーンよりはタンパク質の消化性の悪いことが報告されている。さらにコーンによく似ている脂質部分では、80%以上の脂肪酸が不飽和脂肪酸である。もろこしは約70-80%がデンプンであり、エネルギー源として重要である。栄養的見地から、米、トウモロコシのような可能性があり、全ての繊維、微量栄養素、ポリフェノールを食べられる最も都合良いものである。もろこしの栄養的長所にも関わらず、ふすま層は研磨精製工程で典型的に除去される。デンプン区分はひいて粉にして製品中に混ぜ込み、最終食品をきれいにし、色を明るくする。もろこし粉は風味が少々甘く、ナッツのようなフレーバーがあり、ブレンドしたとき、グルテンフリー全粒粉によく合致し、きれいなデンプンともよく合致する。全粒粉の色の点で、あるやり方でもろこし利用には限界があり、それは灰色の最終食品の色である。
テフ
 テフは、1年生植物でその非常に小さい粒がグルテンフリーで、エチオピア高原が原産と言われている。テフはエチオピアやエリトリア地方の最も重要な穀物の一つで、インゲラ(パン)やおかゆとして主食として食べる。粒が小さいため早く調理でき、不毛地の調理燃料の節約ができる。セリアック病患者は、食事にしばしばビタミン類、金属、繊維の欠乏をきたすが、テフの消費は大きな価値を与える。テフ粉のタンパク質含量は13%以下と報告されているが、これはコーン、もろこし、ある種の小麦よりも高い。テフにはカルシウム、鉄、マグネシウム、リン酸、亜鉛という金属が多く、健康に重要である。テフの変わった所は、ビタミンCの含まれていることでこれは他の穀物にはない。テフの脂質中の脂肪酸の半分以上は高度不飽和脂肪酸で、酸化による異臭発生になりやすい。
 テフ粉は褐色で、ベーキング時に高レベル入れると濃い茶色となる。全種子そのままでホットセレアルやベーキングに用いられる時、もし全粒がそのまま見えるようなインパクトが欲しい時、小さいサイズは考えねばならない。テフ粉はナッツのようにさくさくし、黒砂糖の様な感じを食品に与える。エチオピアサワードウ、フラットパン(インジェラ)はテフ粉を発酵させた手作り伝統料理で、100%テフベースのインジェラは伝統的なグルテンフリー食品である。これはテフの色、フレーバーを示す好例である。グルテンフリー材料としてテフへの関心が高まっている,伝統的な東アフリカ食品の消費が増えている。さらに牧草としてテフに関心の高まっており、穀物生産を促進するのにも役立つかも知れない。
擬似穀物としてアマランス、ソバ、キノア
 擬似穀物は穀物であるが、非草植物の種子である。最も一般的な擬似穀物は、キノア、ソバ、アマランスである。これらの種子は、粉に挽かれグルテンフリーベーカリー、スナック、パスタ用穀物類に用いられる。
アマランス
 アマランスは、1年生の広葉植物(broad-leaf plant)で、小さな種子で、アメリカ原産、メキシコ、中央アメリカにつづいて,インド、中国でも育つ。アマランスは乾燥条件でもよく育つが、種子が発芽するのに水分を必要とする。
 この擬似穀物は小麦に比べ、高タンパク質で繊維、脂質の高いのが目立つ。アマランスのタンパク質含量は、普通14%以上と報告され、グルテンフリー食品に用いられる最も高タンパク質の粉の1つである。さらにアマランスのタンパク質品質は非常に良い。アマランスには又、セリアック食事に必要な幾つかの金属、鉄、カルシウムがある。
 アマランス粉はクリーミーな黄色がかった色で,ナッツの香りがある。繊維とタンパク質のコンビネーションによる高水和能のため、食品はじめからの湿気増加を示し、シェルフライフの改良を示す。アマランスは、市販のグルテンフリーベーカリー食品に使われている。その粉はパン、パンケーキ、セレアル、麺、クッキー、パン用ミックス粉、クラッカーに用いられる。アマランスは又、フレークに加工され、グラノラ、ホットセレアルに使われる。
ソバ
 ソバは、グルテンフリー擬似穀物としてほとんどの人に親しみ深いものであり、それは灰色の色と三角形あるいはピラミッド状の形状をしているためである。脱穀されたソバは、特に"ひきわり、グロート"されたものと言う。グロートは普通、粉とされ、新鮮なうちは多少ナッツの香りがあるが、焼くと少々苦い匂いが出る。高不飽和脂質含量のため、ソバは酸化により異臭になりがちである。ソバ他成分として粘質成分含量があり、これは可溶性繊維のためで、バッターに粘度を与え、水結合性をグルテンフリーベーキング食品、パスタ類似物に与える。栄養的には、ソバは高レベルの金属を与え、小麦と比較しても平均以上の上等な品質のタンパク質を与える。テフのようにソバ粉は、幾つかの仕込みで限界の茶色を示し、最終食品の見てくれの効果はその色にかかっている。
キノア
 キノアは、この5年の間、人気があがり、それはその栄養価プロフィールと不良土壌の過酷な条件下でも成長するためであり、消費量増加によりコストは3倍に増加した。キノアは、グルテンフリー消費者にとって栄養的に高品質タンパク質と高金属含量のため、重要な食材である。キノアのタンパク質含量は約13.5%で、製パン用の市販小麦粉より高い。キノアの並外れた栄養価プロフィールと、一部、異常に大きな胚芽で、種子の60%に相当することが知られる。小麦の胚芽は種子の約3%でる。キノアは高レベルのサポニンを種子の皮に含み、これは抗栄養因子として働く。このため、北アメリカで用いられているほとんどすべての市販キノアはサポニン除去されている。
他は次に述べる。




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