１．      紹介

 

アマランスは１年草の植物で高さ0.5-3mまで育ち、種によっていろいろである。植物体は厚い茎で覆われている。多くの点でブタクサ（pig weed）によく似ている。花は主に紫、赤、ピンク、オレンジ、グリーンである。葉は比較的広く、花房は90 cmまでに達し、それらは直立かひれ伏している。

   アマランサス属(genus)は約70種ある。次に高レベルの分類学はfoxtail科(family)、Amaranthaceaeである（Berghofer and Schoenlechner 2002）。アマランサス はCaryophyllales目(order)に属し；そこにはキノア、スピナッチ、ビートルートが入る。

最も重要なアマランス種（species）は、その種子が栽培され消費されるメキシコのAmaranthus hypochondriacus、ガテマラのAmaranthus cruentus, ペル-と他アンデス諸国のAmaranthus caudatusである。主な緑豊かな栽培品種は、Amaranthus blitum、spinosous、tricolorに属する。染色体数はアマランスの種（species）でいろいろ違う。種は普通、一倍体染色体数、n=16 ( A. hypochondriacus L., A. cruentus L. ,A. caudatus L, Amaranthus quitensis L., Amaranthus edulis L., Amaranthus powellii L., Amaranthus retroflexus L.) あるいはn=17 (Amaranthus tricolor L. とAmaran thu tricolor L.とAmaranthus Spinosus L.) である。

四倍体種Amaranthus dubius L.は、4n=64 染色体数である。最近７粒のアマランサスが再配列決定された；ゲノム会合は377-466 Mb (メガベースペア)からなる。ゲノムの注釈は約23タンパク質コード遺伝子と同定された。アマランス栽培で世界中に広がったデーターはない。主なアマランス生産国は南米の熱帯地帯で、しかしアフリカ（特にアマランス植物の葉）、中央、東南アジア（特にインド）、そして北米の温暖地域でもわずかに広がっている。ヨーロッパでの生産地域は全く狭く、わずか約1000haである。より広域のアマランス生産域はスロバキア、ハンガリー、イタリアである。地中海域ではアマランスは葉物野菜として育てられている。ロシアではずっと広く栽培され、約100,000haに達する。アマランスは植物のC4グループに入り、C3グループに比べてより高い水の利用効率と高温度下での光合成を示す。それはこれらの価値あるアマランスは、熱帯低地から高度3500m高までの山岳地域まで広域いろいろな所で栽培される。

   アマランス種子の広域での収穫量が報告されてきた。Alemayehu et al., (2015) によるレビューは50-7200kg/haを示した。最も高収量は4600-7200 kg/ha南・中部アメリカであり、一方アフリカの作物収量は全く低く50-2500kg/haである。ヨーロッパでは収量はその中間的で1200-6700kg/haで、特に地中海気候がそうである。収量は多くのファクターによるが、例えば乾燥地域の低種子収量の450-700kg/haは灌漑で顕著に900-2000kg/haまで増加した。しかしながら一般にアマランス成長のため水の要求性は、小麦よりずっと低く（50%以下）さらにトウモロコシよりも低い（40-50% 以下）。アマランスの栽培は又、限界地にもよく適応し、更なる顕著な育種改良の可能性があり、それは高い遺伝的多様性と表現型の柔軟性の範囲のためである。高温、干魃、貧弱な土壌条件に対する固有の耐性、大きな病気のないことは、アマランスの成長条件に対し挑戦的作物として非常に大きな関心を示し、特に気候変化の結果に対して関心を示す。

   アマランス種子構造は、全く真の穀物とは異なる。アマランス種子はクリーミーな黄金色のもので、レンズ状の形、直径は約１mmでその範囲は0.9-1.7 mmである。内胚乳は中心部のデンプン性の子乳を囲むが、それは主にデンプン粒で満たされている。幼根、胚軸、新芽幼根、子葉は、明確に縦断面が顕微鏡下で見える。胚は種子膜、内胚乳、果皮でカバーされ、それは穀物のふすま区分に似ている。比較的非常に大きな胚のサイズが示された（一部皮のとれたアマランス種子）。

外皮は脂肪、タンパク質に富む。このことと、より比率の高い胚（約25%）のため、アマランスは真の穀物に比べより脂質と多少タンパク質が多い。

 

２、化学成分と栄養関与

 

2.1タンパク質とアミノ酸

 

擬似穀物の栄養価は強くタンパク質含量、品質に関わっており、穀物粒に比べより高い。これは特にアマランスの場合であり、擬似穀物中、最も高い含量13.1-21.0%である。一般にタンパク質含量は、環境条件と品種に関係している。48A. hypochondriacus と11A. caudatus linesの分析はA. caudatus lines がA. hypochondriacus lines より高タンパク質含量であることを示した。Tomoskozi et al., (2009)の研究で、ハンガリーとオーストリアで育ったA. hypochondriacus とA. caudatus lines の8サンプルのタンパク質含量は14.23%と17.40%の間の範囲の値を示した。

   アマランスタンパク質は、約40%アルブミン、20％グロブリン、25-30%グルテリン、わずか2-3%のプロラミンから成る。低比率の0.48%-0.79% プロラミンがMuchova et al., (2000)により見出された。グロブリン、アルブミン成分は主アマランスタンパク質区分で、全ての双子植物の種子中のようである。それらの沈降挙動によると、グロブリンの２つの主クラスは７Sと11Sグロブリンの違いである。11Sグロブリン（アマランシン）はアマランス中最も多い粒貯蔵タンパク質であり、7Sグロブリン(コンアマランシン)はずっと低い量である。

11Sグロブリンの分子マスは、約56kDである。7Sグロブリンは66、52、38、16kDの4サブユニットからなり、全量は約200kDaである。Montoya Rodriguez et al., (2015)はタンパク質成分の特徴を調べ、その生理活性ペプチド配列を詳細に調べた。全体的にはアマランス種子中15主タンパク質を同定し、11Sグロブリン、7Sグロブリン、α-アミラーゼ阻害剤、トリプシンインヒビター、抗菌タンパク質、非特異的脂質-移動-タンパク質−１、スーパーオキサイドジスムターゼ、ring-zinc finger protein (リング亜鉛フィンガータンパク質)、プロシステミン、アマランスアルブミン１、グルコース−１−ホスホアデニルトランスフェラーゼ、 グルコシルトランスフェラーゼ、ポリアミンオキシダーゼ、顆粒結合デンプンシンセターゼー１、アセト乳酸シンターゼである。

 

2.1.1 アマランスタンパク質の栄養品質

ヒト栄養の極めて重要な点は、不可欠アミノ酸比である（必須アミノ酸）。Venskutonis and Kraujalis (2013) は、8研究からアマランス中のアミノ酸の明確な全体像を纏めた。幾つかのアミノ酸は全体的にかなりばらつきがあり、特にリジン（3.3-9.2mg/gタンパク質）とロイシン（3.6-7.9mg/gタンパク質）である。シスチン、メチオニン、トリプトファンの範囲はより狭く、2.9-4.2mg/gタンパク質、1.7-2.3mg/gタンパク質、 0.8-1.8mg/gタンパク質の各々である。グロブリン、アルブミンは高比率のため、擬似穀物には穀物よりグルタミン、プロリンは低く、より不可欠なアミノ酸、例えばリジン、メチオニン＋シスチン、ヒスチジンの様なアミノ酸を含む。その結果、アマランスタンパク質はよいバランスのとれたアミノ酸組成である。Aguilar et al., (2015)によると、WHO/FAO/UNUが未就学児、1-3才に対して提案する不可欠アミノ酸要件に比べアミノ酸スコアーはバリンに対し33%-48%、リジンに対し65-100%である（WHO, 2007）。消化性はタンパク質の栄養価に影響するが、不可欠アミノ酸の濃度に基づいてProtein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)は計算されている。PDCAASは、人生の異なった段階における人食事の品質を示す。アマランスにとり極めて高いタンパク質消化性、約89%が述べられた。他の研究は80%と86%のもっと低い値を報告した。しかしながら、Aguilar et al., (2015)は真の消化値をわずか68.8-75.4%と見出し、Awasthi et al., (2011)はわずか66.1%-76.7%のin vitroタンパク質消化性を測定している。抗栄養素成分、例えばトリプシンインヒビターやポリフェノールの様な物は消化性にネガテイブに働く。高い効率はタンパク質消化性とポリフェノール濃度の間にあリ、一方わずかに弱い関係はトリプシンインヒビターの存在と活性で見出された。

   ポッピング加工はin vivoタンパク質消化性には関係なく、しかしながらin vitro消化性はわずかに食材種子に比べて高い、しかし栄養的品質は加熱処理で低下し、それは不活性アミノ酸のロスのためである。又エクストルージョンクッキングはアマランスタンパク質のin vitro消化性を改良し、それはA. caudatusの２種のアマランス品種で報告された。最近の４種のアマランス栽培品種の仕事で、生物学的価値44.53-64.28%の値とPDCAAS 0.23-0.36の値が得られた。これらアマランス栽培品種のPDCAAS は、低バリン含量のため低いことと、リジンが必要性以下であるためである。著者はこれらの新しいアマランス栽培品種はヒトの消費に十分耐える事の出来るもので、完全なタンパク質源と言った。Mota et al., (2016)は、1により近く高いPDCAAS値になるには、イソロイシン、ロイシン、バリン、リジンがわずかにまだ欠けるためであることを見出した。しかしながらこれらのアマランス中での必須アミノ酸の制限レベルは重大な問題ではない、というのは穀物に比べてずっとバランスのとれたアミノ酸プロフィールであり、簡単に他の食品で補完されるためだ。

2.1.2 健康の関与するアマランスタンパク質の側面

栄養価とは別に、タンパク質のアレルギー可能性は非常に大きな関心事である。アマランスとキノアからのプロラミン区分の免疫学的評価はBergamo et al., (2011)によって行われた。

セリアック病患者（CD）と遺伝子組換えマウスからの腸T-cellは、小麦グリアジン以外、免疫反応は示さなかった。Ballabio et al., (2011) は、電気泳動、イムノブロッテング法、ELISA試験を使って40種アマランス種の分析後、グルテン様タンパク質含量は20ppm以下とした。

   最近の研究ではアマランスペプチドと分離タンパク質の生理的活性に関心が及んでいる。アマランス種子の水溶性抽出物には４つの新規ペプチドがあり、抗カビ活性がある。_{カビの成長阻害は、グルテンフリーパンと小麦粉パンの貯蔵中に確認された。}未加工およびエクストルードアマランスの加水分解物のペプチドプロフィールはある生理活性を示した。これらの結果はアマランスペプチドの示された可能性は重要な慢性疾患の阻止にある。

Manolio Soares et al., (2015)による新規研究では、in vitro内アマランスペプチド消化物によるコレステロール生合成酵素の阻害能力を調べた。３kDaより小さいマスを持つ３つの主ペプチドは、90%以上加水分解されたペプチドと記録され、これらの顕著な低下がコレステロール生産に関わる特別のレダクターゼ活性を落とし、ポジテブな低コレステロール血症効果を示した。また胃腸消化ペプチドは強い抗酸化性を示し、Delgada et al., (2016)により同定確認された。

さらに彼らは、フィブリン凝固阻害のため抗血栓の可能性を持つ４つのペプチドを見出した。天然のタンパク質にはこの力はない。アマランス分離タンパク質とそれらのアルカリ加水分解物は、又再構築されたゲル化魚製品の塩と置換する事が出来た。さらにそれらは抗酸化剤として働き、部分的にこれらの製品中脂質酸化プロセスを阻止した。

 

2.2 油脂成分

 

アマランスは殆どの穀物と比べずっと高い脂質含量を示し、わずかだがキノアよりも高い。3.24%-8.60%の広範囲-脂質含量が見出された。しかしながらTang et al., (2016)は、異なる３種の7継承の中により近似脂質含量6.98%-7.22%を見出している。

A.   hypochondriacus の 48種とA. caudatus の11種のよくある分

布は、脂質含量は主にA. caudatus で7%-8%、 A. hypochondriacus で4.8%と5.4%といい、それはA. hypochondriacus は普通A.caudatusよりずっと脂質は低い。しかしもっと前の研究では、非常に高い脂質含量17.0%、19.3%がA. spinosus, tenuifolius で各々述べられた。これは最適な条件下で超臨界二酸化炭素抽出されたデーター、全脂質10.6%-16.7%と一致した。

   アマランスオイル中の脂肪酸組成の全体図はVenskutonis and Kraujalis (2013)からのデーターによる。最も多い脂肪酸はリノール酸（33.0%-55.9%）、続いてオレイン酸（18.7%-38.9%）、パルミチン酸（14.04%-26.0%）、ステアリン酸（3.11%-4.47%）である。また、リノレン酸は低濃度（0.20-1.97%）であった。飽和脂肪酸の比率は20.1%から30.9%の範囲で、アマランス脂質含量は主には多不飽和脂肪酸（33-50%）であり、高い栄養価を示す。

   脂質可溶性ビタミンEは、トコトリエール、トコフェロール（α、β-、γ--、δ-）の統合的な名称で示され、そのうちのα-トコフェロールは最も高い抗酸化性と生物学的価値を示す。トコフェロールの量と成分はアマランス種子の異なった種と起源の違いからいろいろである。Tang et al., (2016)は、7.28-27.90μg全トコフェロール/g種子を報告し、それは0.73-2.79mg/100g種子と等しい。δ-同族化合物はアマランス中8.95-10.96μg/g種子の濃度で中心的である。A. hypochondriacusでは8.76-13.87μg/g種子でA. cruentus中よりも高く、その1.24-7.74μg/g種子の値は低くより変数の多い値である。β--トコフェロール量は0.53-9.74μg/g種子の高い変化を示し、γ--トコフェロールだけはわずか量が検知された。Palombini et al., (2013) は、A. cruentus中1.15 ± 0.01mg/100g α-トコフェロール、1.35 ± 0.01mg/100g他トコフェロール（β--とγ-トコフェロール総計）を見出したが、それは前述の値範囲内にある。他の研究は又、A.cruentusから異なった方法で抽出されたオイルを測定した（コールドプレス、超臨界流体、溶媒抽出）。最も豊富な同族化合物はβ-トコフェロール濃度で34.0mg/100gオイルとδ-トコフェロール濃度で31.8mg/100gオイルである。コールドプレスオイルの全トコフェロール含量は101.0mg/100gオイルである。ソルベント抽出と超臨界流体抽出は、明らかにトコフェロール収量を各々127.9と131.7mg/100gオイルに増加した。β-トコフェロールは特に増えたが、一方α-トコフェロール量は多少も変化せずそのままである。同じように、Bruni et al., (2002)は超臨界CO₂でA.caudatus種子からのオイルを抽出すると、より高レベルのα-トコフェロール26.37-34.81 mg/kg種子がとれ、β-トコフェロール33.18-43.86 mg/kg、 γ-トコフェロール1.42-1.81mg/kg、 δ-トコフェロール、39.36-48.79mg/kgがとれた。

両方の研究は、超臨界CO₂抽出後トコフェロールの類似の分布と高度の収量を示した。しかしながらわかったことは、全トコフェロール量と同族体の比率は品種によって強く影響されることである。対照として、カロチノイドルテイン濃度は、3つの異なった種類からの７アマランス継承体の中で全く類似で3.55-4.44μg/g種子であった。β-カロチンは検知されず、ゼアキサンチンは非常に低濃度だがわずかに存在した。

   スクワレンは重要な生理活性をもつコレステロール生合成の中間トリテルペンであり、例えば血清コレステロールを低下する。さらにスクワレンは高い抗酸化活性能を持ち、トコフェロールとともにアマランスオイルの良いラジカルスカベンジングの性質に寄与している。アマランス種子中のスクワレン濃度はいろいろであるが、脂質の％で示すと2.26%と5.94%との間である。Ogrodowska et al., (2014) は、469.96 ± 104.23mgスクワレン/100g種子と求め、これは全脂質含量の約5.66%である。

   ステロ−ルは普通、植物オイルと脂肪中に存在し、アマランス油脂中の全ステロールは不鹸化部分の約20%を示す。Alvarez-Jubete et al., (2010a) のレビューによると、大部分のステロールはコンドリラステロールである。もう一つ別の研究ではまた全く高いステロールレベルを示した、しかし最も豊富なものとしてΔ7-エルゴステロール（315mg/100g オイル）、Δ7-スチグマステロール（279.6mg/100g オイル）とΔ７−アベナステロール(140.3mg/100gオイル)である。全ステロール含量は1931mg/100 オイルはもっと増えて超臨界流体抽出では2490mg/100g オイルであった。これらのステロールの顕著な含量は又Ogrodowska et al., (2014)によりはっきりした；しかしながら彼らはα--スピノステロール＋シトステロールで最も高い100.3mg/100g種子を見出した。別の研究ではγ-シトステロールとergost-5-en-3-olをエタノール抽出物中に見出した。要約すると、アマランス中のステロールの一部分はいくらかの研究ではっきりしたが、しかし同定された物質に関しては矛盾するものが得られた。

   一般にアマランスオイルは酸化に対し非常に安定であり、それはリノレイン酸の低濃度のためである。またトコフェロール，スクワレンの防御効果は高安定性に寄与する。Czaplicki et al., (2012)による研究は、加工処理（種子の膨潤とフレーキング）が脂肪酸の成分には影響しないことを示した。しかしながらコレステロールの全脂質含量と濃度は減り、一方ステロールはわずかに潤う。

 

2.3 炭水化物

 

アマランス種子は穀物粒よりデンプンは少ないが，殆ど大部分の成分ではあり48%-69%（重量）を占める。アマランスは小粒デンプンのわずかな源の１つである。粒は典型的に１−３μm直径で均一な粒サイズである。アマランスデンプンは、主に短鎖枝からなるアミロペクチングルカンであり、平均分子マスは12 x 10⁶-17 x 10⁶ g/molである。

アミロースの比率は穀物に比べて非常に低い。Robin et al., (2015)はアミロース含量がわずか全デンプン中の3.8%と測定した。対象として、キノアデンプンはアミロースがより顕著に高分子量であり、8.8%に比較される。Kong et al., (2009) は又低いデーターを報告したが、しかしいろいろなアミロース含量があり、その範囲は4.7％--12.5％である。アミロースのいろいろな比率はデンプン糊化性質に影響する。Kaur et al., (2010)は、粉の性質を48A. hypochondriacus and 11A. caudatus linesで調べた。彼らは、A. hypochondriacus がA.caudatusに比べてより高い糊化温度を示し、より低いピーク粘度、ブレークダウン、セットバックを示すことを見出した。迅速な消化デンプンは約30%dwとわかり，それは小麦デンプンに比べてより低い予測された血糖指数（87.2）であった。デンプン消化性は、調理エクストルージョン，ホッピングを通して増加する事がわかり、それは白パンに類似しており、一方、フレーク，ロースト種子にほんの僅かの血糖反応の増加が見られた。デンプン小粒サイズ，低抵抗性デンプン含量，結晶構造の加熱による損失の程度は殆どアマランスの高グリセミック特性に関係ある。

   わずかのデーターがアマランス中の糖に関して利用できる。

Awasthi et al., (2011)によると，全糖含量は3.08%-3.29% の違いが13種アマランス遺伝子型違いの中にあった。遊離糖1.95%±0.21%のもっと低値がKumar et al., (2016)により報告された。Gamel et al., (2006a) もまた、より低い全糖濃度1.84-2.17%を示した。糖の濃度は；スクロース（0.58-0.75g/100g）、 グルコース（0.34-0.42%/100g）、 フルクトース(0.12-0.17g/100g)、 マルトース（0.24-0.28g/100g）がA.cruentus と A. caudatus 種子に認められた。さらに三糖類ラフィノース（0.39-0.48g/100g）と四糖類スタキオース（0.15-0.13g/100g）がはかなりの量検知され，一方イノシトールはわずかし少しだけあった。テトロース（四単糖）の存在はPsodorov et al., (2015)によってはっきりした。同じ研究でリボース、グルコフラノサイドも又同定された。

 

2.4  食物繊維

 

アマランス中の食物繊維含量は8.0%-20.6%である。

最近の研究では多少類似の値が報告され，範囲は8-11%である。食物繊維の大部分は不溶性で，一方可溶性繊維は約17%-34%である。A. caudatus からの市販粉では7.91±0.85%不溶性，5.66±0.95g/100g 可溶性食物繊維が見出され、それは全食物繊維の約42%が可溶性繊維の比率に一致した。食物繊維の全量と不溶性と可溶性食物繊維の比率は製粉区分に強く関係する。Kumar et al., ( 2016)の研究は，全食物繊維は粉区分からでは9.1%からに対し，種子膜区分からでは25.8%であると報告した。最近いくつかの研究は、アマランス繊維を詳細に分析した。双子葉植物としてのアマランス種子の細胞壁には全くアラビノキシランが含まれておらず，アラビノキシランは穀物に典型である。アマランス繊維は主にペクチン多糖とキシログルカンからなるが，量は繊維区分により違う。不溶性区分はペクチン多糖とアラビナンが主をしめ、測定すると比率がアラビノース30.3%、ガラクチュロン酸22.2%である。グルコース（20.1%）とキシロース（10.4%）のより低い比率は同一区分に見出された。対称として可溶性区分はよりキシロースを含み単糖類成分の15.5%で、キシログルカンは大部分の可溶性食物繊維成分である事を示す。

￥これらの発見はLa Mothe et al., ( 2015)の研究によるもので，22.0%キシロース、31.2%グルコースが可溶性アマランス繊維中にある事を見出した。

高Xyl/Glc比率0.68が不溶性、0.71が可溶性繊維であることは、高度に分枝したキシログルカンであることを示し，そこではグルコース結合は主に（１è4）とxylose結合（1è2）である。アマランス中のペクチンは高比率のホモガラクチュロナンと多少低比率のラムノガラクタンの比率からなり、それは非常に多い（１è４）−結合−ガラクチュロン酸のためである。アラビノース残基は、末端アラビノフラノースであり、（１è３）-、（１è５）-、及び（１è3, 5）-結合していることがわかった。ガラクトースは末端でガラクトピラノース（１è4）結合しているとわかった。

これらのタイプの結合は、ペクチンヘミセルロースのラムノガラクタン区分がアラビナンとガラクタンの側鎖を有していることを示している。約7% のグルコースが非可溶性繊維中にあるがこれはセルロースによるものである。セルロースの存在もWefers et al.,(2015b)によって断言されているが、彼らは硫酸で加水分解するとグルコースの顕著な高い量の生じる事を見出している。マンノースは不溶性繊維のわずか低比率2.4%、可溶性繊維の5.4%が検知され，それは全単糖成分に基づくものである。アマランスの細胞壁は又、かなりの量のポリマー結合フェノール酸を含む。フェルラ酸、低レベルのクマル酸，コーヒー酸が見出された。さらに二鉄酸が見出され、それはヘミセルロース鎖間の架橋を意味する。

   25アマランス栽培品種中の抵抗デンプン含量はMikulikova and Kraic (2006)により測定された。彼らは平均抵抗デンプン含量の1.24±0.22 g/100g (dw)を見出した。他の研究ではしかしながらもっと低く0.65%の値が報告された。にもかかわらずこれらの抵抗性デンプンレベルは，他の疑似穀物や真の穀物に比べてかなり低い。

 

2.5 ビタミン

 

Murakami et al., (2014) は，B--ビタミンを包括的に原料およびポップしたアマランス種子中で分析した。リボフラビン（B₂）、ナイアシン（B₃）、 葉酸、ピリドキシン（B₆）、パントテン酸は濃度147±9.3230、340.152±16.454、 24.8±3.7, 1150±60μg/100g各々である。別の研究ではリボフラビンの同上レベル、0.19--0.23 mg/100gを見出し，しかしずっと低いナイアシンは僅か1.17-1.45mg/100gであった。

チアミン（B₁）とアスコルビン酸レベルは 0.07-0.10mg/100gと4.50mg/100g各々であった。この両研究でのナイアシン含量は、Gamel et al., (2006a)により1.25-2.13mg/100gナイアシンと1.59-2.80mg/100gナイアシンアミドと測定され、全ビタミンB₃レベルの3.05-3.72mg/100gを与えた。同じ研究では2.30-2.98mg/100gアスコルビン酸、0.24-0.4mg/100gリボフラビン、0.45-0.61mg/100gピリドキシンがA. caudatus とA. cruentus種子中で報告された。これらすべてから高ビタミンA含量が指摘されるべきであり，それは小麦はアスコルビン酸の量が非常に低い、 0.5mg/100g全粒以下であるからだ。

   いくらかのアマランス種とそれらの製粉区分中の葉酸含量（Folate）がSchoenlechner et al., (2010a) によりかなり調べられた。全粒粉中では全葉酸52.8-73.0μg /100g種子、粉中で45.4-53.6、ふすま区分中で60.5-82.2を含み、小麦、ライ麦に比べずっと高いが，キノアに比べると低い。この研究でのサンプルの調製法は，僅かに2つの酵素で結合している葉酸の遊離に使われるが、それが他の研究に比べて低含量につながる原因である。しかしながら前述の研究データーもまた，幾つかのバリエーションを示し，主には異なった分析方法のためである。

   全体的に見て、ヒトビタミン要求性を日本の2010年の食品成分の標準表と比べると、アマランスは強力なビタミン源であるが、それはバランスの取れたビタミン組成によるためである。

 

2.6 ミネラル

 

疑似穀物は一般にミネラルに富み、小麦の様な穀物に比べずっと高含量である。アマランス種子中には巨大-、微小-要素の非常に高いことを示す。高Ca含量は小麦に比べて5倍以上高く、キノアよりはるかに高いとデーターが出ている。他のミネラル、例えばP、K、Naは適正量が示され、一方Zn、Cu、Mnは僅かに適当レベルが見出された。Feは高含量4.6-10.7mg/100gで、小麦に比べて約2-3倍高い。Palombini et al., (2013)は，Fe 29.4mg/100gまで報告している。他の不可欠微量要素，例えばMo (59.6μg/100g) やCr (6.8-14.4μg/100g) は、ヒト栄養必要量（Bolanos et al., 2016; Murakami et al., 2014）に関して適当量と報告されている。

   現在発表データーは、異なった研究結果により多少大きなばらつきがある。にもかかわらず，Murakami et al., (2014) によると，アマランスは全ての巨大-、および殆どの微量-要素（ヒト栄養にとって必要な）の適当量を含んでいる。2010年日本の標準食品成分表に比べ、僅かに少々の不足がZn、Mn、Crで見出された。同じ研究で、ポップした種子も又分析されミネラル含量が加工中、水の蒸発によりに増加する。１つの例外はSeで、そのレベルはポッピングにより明らかに低下する。これは市販食品中の低レベルと一致する。

   纏めると、アマランスはバランスとれた高ミネラル含量を持つ。

このためアマランスは栄養不足と戦うのに用いられるだろう。この点で、非常に高い濃度のFe、Caは妊娠した女性，子供にとって非常に重要であり、表明されるべきである。これはSanz-Penella et al., (2013) の研究で結論、断言されるが、彼らは小麦パンにアマランス粉を入れミネラル含量の強い増加を示した。しかしながらアマランス中の高レベルのフィチン酸塩は、Ze、 Ca、Feの金属生理活性に逆の影響を与えることを述べねばならない。